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conservacin y resguardo

de vino

Rafael Creo Gonzales


Frias Pineda Aide Jakelin
517-AB
Morfologa de la cepa
Vitis vinfera
cepa

Taninos

Es una sustancia qumica natural, es abundante en vino tinto y rosado.


Ciclo biolgico de la vitis vinfera

Reposo vegetativo: invierno

Brotacion: cresen hojas, ramas.

Floracin: crecen flores y se acercan abejas

Envero: toma color y acides

Maduracin: se transforma en azcar el alcohol

Vendimia: Recoleccin de uva


Tipos de suelos

micro nutrientes
- nitrgeno
- potasio
- fosforo
macro elementos
- calcio
- magnesio
- hierro
- poro
- cobre
Suelo slice
Ligera armona, vino blanco.
Suelo de arcilla
Vinos colorados y alcohlicos.
Son muy finos tienen un retraso de maduracin cuando no existe
mucha agua da cuerpo y color vinos grotescos.
Suelo acido
Vino grotesco
Suelo arcilla caliza
Vinos finos y contienen poco alcohol
Suelos arenoso
Vinos brillantes, fciles de oler, calidad regular y pobre de extracto
Suelo de arena caliza
Vinos con buena graduacin alcohlica, vinos delicados y con
buque
Suelo calcorre
Calidad buena, aromticos, con complejidad.
Suelo de bisagra
Impermeable, vinos maduros, tnicos, de poderosos desiertos.
Suelo volcnico
Vino con cuerpo, aroma y cargado de minerales

Vinificacin

Personas
involucradas en el
proceso
Pases Vincolas
Tipos de botella

Botella bordelesa: alta y cilndrica, hombros marcados y cuello alargado, es utilizada de manera
tradicional para los vinos tintos de guarda en vidrio de color verde oscuro, as como transparente en
determinados vinos blancos. Es el modelo genuino de Burdeos.

Botella borgoesa: cuerpo cilndrico de mayor anchura y hombros cados, Se suele fabricar en color
marrn o verde oliva. Tradicionalmente en color verde para los vinos tintos de crianza en las regiones
vincolas alemanas, y ms raramente para los vinos blancos. En Francia es la botella oficial de la regin de
Borgoa

-Botella champaesa: muy parecida a la borgoesa, fabricada con vidrio de color verde y espesor de
paredes de mayor anchura, para poder soportar mejor las elevadas presiones de los vinos carbnicos.
-Botella renana o Rhin: de forma esbelta y alargada con hombros muy estrechos, se utiliza casi
exclusivamente para los vinos blancos en color verde, y transparente para los vinos rosados. de origen
alsaciano germano. Tuvo su origen en las riberas de aquel ro.

-Botella jerezana: similar a la bordelesa, pero de hombros ms rectos y marcados, presenta un


abombamiento en el cuello y un gollete en dos fases. Generalmente son de color verde oscuro o negro.
-Botella tipo Franconia: de aspecto aplanado, corta y de contorno redondeado y cuello cilndrico.

Botella Chianti

Todas las botellas llevan en el fondo unas inscripciones donde se indica adems del fabricante, el volumen
nominal de las mismas, y una cifra donde indica la altura en milmetros donde desde el plano de la boca
se alcanza a 20 C el volumen nominal indicado.8

Tipos de corchos
Tapn natural. Es un producto 100% natural. Estos tapones se obtienen de la parte central de las lminas
de la corteza del alcornoque. En este grupo existen diferentes categoras o calidades.

Tapn Twin Top. Constituido por un cuerpo aglomerado y un disco de corcho natural en cada uno de los
extremos.

Tapn T-Cork. Tapn natural con cpsulas variadas que pueden ser de plstico, madera u otros
materiales, concebido para el embotellado de vinos fortificados. Sus caractersticas principales son un
sellado eficiente y una extraccin manual sencilla.

Tapn Neutrocork. El ms reciente de los tapones tcnicos, un producto de nueva


generacin se podra decir. Presenta como caracterstica principal su gran estabilidad
estructural. Se aconseja para vinos de consumo rpido pero que ya posean alguna
complejidad.

Tapn colmatado. Son tapones naturales de mayor porosidad. Se les da un tratamiento


externo que mejora su aspecto visual y su prestacin mecnica en el embotellado. Los
poros del corcho son sellados en la parte externa.

Tapn aglomerado. Este tipo de tapones es apropiado para vinos de consumo rpido.
Su relacin calidad-precio es muy buena. Es fabricado con los restos de la lmina de
alcornoque, una vez que se cortan o sacan los corchos naturales y los colmatados.

Scraw-Cap (Tapn de rosca). La cpsula metlica de rosca se abre sin necesidad de


sacacorchos. Cierre hermtico, las botellas pueden almacenarse verticalmente y no
imprimen ningn olor al vino.

Wine Lok. Cristal y una junta de PVC. Tiene una cubierta protectora de aluminio y puede asegurarse
con un casquillo. Es tan fcil de abrir y cerrar como el mismo Scraw-Cap, nada ms que con el empleo
de las manos. Puede ser reciclable.

Los tapones sintticos

El tapn sinttico, no tiene las caractersticas culturales, estticas y probablemente de calidad que los
corchos naturales. Tampoco permite saber cmo ha evolucionado hasta el momento que el consumidor
abre la botella.

Vinos del viejo mundo


- Francia
- Espaa
- Italia
- Europa

Vinos del nuevo mundo


- Uruguay
- Argentina
- Oceana
- Mexico
- Australia
- Sudfrica
Etiquetas
Resumen de somm en la botella

El primer vdeo nos habla de varios acontecimientos histricos pero obviamente


implicados en los vinos .

Nos muestran a los sommeliers Y su opinin en distintos vinos a dems de maridaje y


hablaron de un hombre que era el mejor sommelier y era muy humilde adems nos
contaba las historias que vivi y ms que nada de un vino de 1960 .

En este vdeo lo nico que se me hizo muy importante los maridaje que enverdad se iban
arroz adems con comida muy comn y ellos hablaban maravillas de estos maridajes y se
mostr una bonificacin, adems nos mostraron su reguardo que no puede ser muy lindo o
limpio pero ellos decan que eso era muy bueno para ellos.

Nos mostraron a los sommeliers centrados en el examen que realmente se ve muy difcil
adems que se vieron sus tcnicas de estudio.
R. A 1.2
Tipos de copas
Caractersticas las copas

Cristal soplado sin tallar y transparente para que sea fino y as permitir a ver el color del vino,
brillo y en el caso de los espumosos la burbuja

Dimetro en boca

Debe ser inferior al de su parte ms ancha para orientar los aromas apropiadamente

Tamao de la copa

Incide en los aromas mediante su mayor o menor aleacin, difusin o concentracin


El dimetro o grosor del borde de diseara para dirigir a la zona ms adecuada del paladar y la
legua dependiendo el tipo de vino

La Copa

Debe ser alta y fina para que pueda sujetarse con facilidad y siempre debe tornarse por la
parte fina o por la base para no ensuciar el cristal o no aumentar la temperatura del vino, su
capacidad debe ser superior a 210 ml , como mximo se deber llenarse un a 1/3 del vino
as podr observarse con facilidad en revvete del vino

Tipo de cepas
Cepas tintas

Cabernet Sauvignon: Proviene de Francia, es una cepa arisca, que


cuesta domesticar. A medida que pasan los aos reduce su sabor
astringente y acenta el bouquet. Es la uva ms utilizada para los vinos
tintos, ya sea sola o combinada con otras.
Malbec: Los vinos que se elaboran con ella son excepcionales y han
obtenido importantes galardones internacionales. En un vino joven, la
Malbec huele a violetas y al envejecer, a trufas. Esta cepa es muy
caracterstica en los grandes vinos argentinos.
Brancellao: Tiene una gran calidad pero su produccin es escasa por
lo que est en peligro de desaparicin. Se trata de un tipo de uva muy
tpico de zonas gallegas
Syrah: Se cree que procede de Persia. Con ella se obtiene un vino de
muy buena calidad que envejece muy bien. Su sabor se asocia con las
hierbas salvajes. En Espaa solo se encuentra en Catalua y en Castilla
La Mancha.
Merlot: Cepa del sudoeste Francs. Con ella se producen vinos
varietales muy finos, de gran personalidad, dueos de un sabor
macerado y un color intenso.
Sangiovese: Es la tpica cepa con de los vinos de la Toscana. Son
caldos frescos y de ptima calidad, cuyo aroma remite a la rosa.
Graciano: Dan lugar a una gran crianza en madera por eso intervienen
en los reservas. Es propia de Navarra y de La Rioja. No es muy
abundante por su escasa rentabilidad.
Cariena: Es la uva principal de los vinos catalanes, aunque tambin
se utiliza en Aragn y La Rioja. En este ltimo lugar recibe el nombre de
Mazuela. Se complementa perfectamente con la Garnacha.
Garnacha Tinta: Uva ideal para las mezclas. Presente en muchas
Denominaciones de Origen. La ms cultivada en Espaa debido a su
fcil cultivo y a la buena produccin.
Pinot Negro: Con esta cepa se realizan los vinos de la Borgoa, con
aroma de guinda madura, buen cuerpo y de gran capacidad de
envejecimiento. "Pinot" significa pia y hace referencia a los racimos
apretados de esta variedad. Muy usado en el Peneds. Tambin se
puede elaborar champn al mezclarse con la Chardonnay y el Pinot
Meunier.
Tempranillo: Es la uva ms caracterstica de Espaa. Una tinta que
recibe distinta denominacin segn la regin, como por ejemplo "Tinta
del pas" en Castilla, "Cencibel" en La Mancha, "Ull de Llebre" en
Catalua, etc El vino resultante ser fino y longevo, con un estilo que
variar segn el lugar de origen y su vinificacin.
Casa bluerin dolfender vino tinto semi seco
Cepas blancas
Ribaner
Chardonnay: Considerada la cepa blanca con mayor jerarqua. Con
ella se elaboran los varietales blancos ms finos; se utiliza adems para
caldos base de algunos blancos genricos y champaa. Es originaria
de Francia, en donde se elaboran los grandes vinos blancos de la
Borgoa.
Airen: Es la ms abundante en Espaa. Se trata de la ms utilizada en
los vinos manchegos y los de produccin con una nica uva. Produce
vinos con un contenido de alcohol de entre 12% y 14%.
Albario: Propia de la costa atlntica de Galicia. Da lugar a vinos de
gran calidad, de sabor afrutado y dulce.
Albillo: Tpica de Espaa, se produce prcticamente en Madrid, vila y
Galicia. Le da a los vinos gran suavidad debido al elevado nmero de
glicerina que posee.
Garnacha Blanca: Los vinos de elevada gradacin alcohlica. Su
produccin est muy extendida sobre todo en Tarragona, Zaragoza y
Teruel.
Godello: Es propia de Ourense. Tiene un sabor cido y un gran poder
aromtico.
Macabeo: Se utiliza para la elaboracin de cava y de vinos blancos
de Rioja. Es aconsejable su envejecimiento en roble debido a la
escasa oxidacin que posee. Tambin se le llama Viura.
Malvasa: Tipo de uva que produce mucho mosto agridulce. Repartida
sobre todo por Valencia, Canarias y Zamora. En Catalua se conoce
como Subirat-Parent.
Moscatel de Alejandra: Tiene un sabor muy azucarado y suele
consumirse como uva de mesa. Abunda mayoritariamente en Mlaga
y Valencia.
Palomino: Es la uva bsica de los vinos de Jerez. Se cultivo se ha
extendido a otras regiones debido a su gran productividad. Fuera de
Andaluca recibe el nombre de Jerez.
Parellada: Es la uva ms fina y la ms difcil de cultivar. Procede de
tierras catalanas. Es bsica en la elaboracin de cavas.
Sauvignon Blanc: Uva francesa con la que se hacen los cavas
espaoles.
Treixadura: Es la uva del vino Ribeiro, de las ms aromticas de Galicia.
Verdejo: De las mejores uvas blancas de Espaa, con ella se elaboran
vinos jvenes con sabor afrutado.
Viura: Nombre que se le da a la uva Macabeo. Se utiliza sobre todo
para la elaboracin de cavas. Es una variedad de uva que posee
poca oxidacin.
Xarel.lo: Es una de las tres uvas tpicas en la elaboracin de cava junto
con Macabeo y
Parellada.
Chenin Blanc
Tambin denominada Chenin Blanc, es de origen francs de la regin
del Valle de la Loira, y logra tanto en la regin de cuyo como del
noroeste de la Argentina muy buena calidad, con singular cuerpo. Es
conocida tambien como Pinot de la Loire o Pinot de Anjou.
Es utilizada tambin como base para lograr excelentes espumosos o
champaas, y se obtienen a partir de esta cepa vinos secos, semi
secos y dulces de calidad destacada. Necesita abundante sol para
madurar bien. Y tiene tendencia a ser afectada por la Botrytis Cinerea,
que en una etapa de podredumbre noble da vinos con agradable
cantidad de azcares.
Otras denominaciones de esta cepa: Pinot Blanco (Argentina), Pineau
Vert (Vende), Rousselin (Francia), Tite de Crabe (Teta de Cabra)
(Provenza), pineau, pineau de la Loira, pineau d'Anjou, Steen.
Sauvignon Blanc
Luego de la Chardonnay es la variedad ms fina entre las cepas
blancas de origen francs. En el pas, sobre todo en la regin de cuyo,
no ha perdido en absoluto las virtudes francesas obtenindose de esta
variedad excelentes y delicados vinos blancos secos; mundialmente
puede utilizrsela sola o combinada con otra importante variedad
como el Semilln.
A un Sauvignon Blanc no debe pedrsele cuerpo, mejor su perfume y
frescor. En este vino sus notas afrutadas verdes, toques de minerales y
acidez viva juegan un papel determinante a la hora de elegirlo para
acompaar mariscos, quesos de cabra y pescados blancos como la
reineta y el lenguado. No es apto para guarda. Su color es amarillo
medio con notas verdosas y reflejos acerados.
El aroma recuerda a flores, ruda, pomelo rosado y herbceos.
Semilln
Originaria de Burdeos Francia. Este cepaje otorga caractersticas
destacadas para obtener vinos dulces o para vinos secos de largo
envejecimiento. En la Argentina ha logrado auge especialmente en la
zona patagnica andina. Este cepaje puede utilizrselo solo o
combinado con otra destacada variedad como el Sauvignon Blanc.

Esta variedad de la principal para la produccin de los famosos vinos


dulces Sauternes, conjuntamente con la sauvignon blanc y la
muscardelle; ya que es propensa a recibir el hongo responsable de la
Botrytis Cinerea, que debilita la piel y quita contenido hdrico del grano
de uva, dejando una baya pasa con gran contenido azucarino y de
acidez. Presenta intensos aromas florales y melosos debido a la
prodrecumbre gris.
Torronts
Es de origan Espaol, aunque estudios cientificos han determinado que
la variedad plantada en Argentina es nativa de ese lugar,
diferenciandose geneticamente de la espaola.
En Argentina existen variedades de Torrontes Mendocino, Riojano y
Sanjuanino. Es la cepa que produce el blanco mas consumido en la
Argentina. Adquiriendo su excelencia en la regin del noroeste como
Salta, La Rioja. Algunos estudios aseguran que corresponde a un
cruzamiento entre la Moscatel de Alejandra y la Criolla.
Ha logrado importantes premios internacionales con su particular
sabor; siendo la variedad blanca tpica que representa al pas
internacionalmente.
Da vinos muy perfumados con aromas que recuerdan a la uva de
mesa fresca, cascara de naranja, flores como el jazmn y rosas y
eucalipto. En su versin de vino tardio se aprecian notas a dulce de
quinotos y mandarina.
Pedro Ximenz
Proviene de la regin ibrica, donde los espaoles la utilizan para
elaborar jerez. Algunas corrientes anuncian, que la pedro ximnez
tiene su origen en las islas Canarias, y que luego de pasar por el Rhin
ingres a Espaa en el siglo XVI.

El responsable de ese translado fu un soldado alemn llamado Peter


Siemens o Pedro Ximn, que responda a Carlos V. Posteriormente, se
afinc exitosamente en Jerez, y de all se extendi a todo el sur de la
pennsula.
Otros comentarios aseguran que esta cepa estara relacionada con la
zona del Rhin y de all un parentezco con la Riesling.

En Argentina, se ha extendido intensamente por el territorio siendo


ampliamente cultivada y con muy buenos resultados.
Tocai Friulano
Se disputa su origen entre las zonas hngaras e itlicas, y se ha
difundido en la regin local de cuyo. En Italia y en Eslovenia, esta uva
es conocida como Tocai Friulano (Tokaj en esloveno), de todas formas
esta cepa no est relacionada con las uvas utilizadas para la
produccin del vino hngaro Tokaji.

Por lo general se lo encuentra en blancos de corte acompaando al


Semilln, Chardonnay o Riesling. Su aroma recuerda a la ruda,
almendra, a flores blancas y a manzana verde. Tiene un sabor frutado
y ligero debido a su baja acidez.

Tambin conocida como: Sauvignonasse, Friulano, tokaj, jakot


Sauvignonasse, Friulano, Tokaj, jakot.
Ugni Blanc
Originaria del centro de la pennsula itlica donde se la denomina
Trebbiano. Posee un rendimiento generoso y en el pas se la aplica a
varios cortes de vinos blancos y en el vino base de los champagnes.
Generalmente utilizada para vinos de corte, debido a que su alto nivel
de acidez la hacen ideal para tal combinacin. De ser varietales,
presenta un color brillante, amarillento con notas verdosas.

En Francia es llamada Saint Emilion o Charante y est muy desarrollada


en la regin de Cognac. En cambio, en Australia se la llama White
Hermitage y White Shiraz. En Mendoza-Argentina, mucho tiempo fu
confundida con la variedad Gibi.
Riesling
Originario de los climas fros europeos, mejor terruo en Alsacia al norte
de Francia en la frontera con Alemania y el las costas del Rio Rhin. Ha
respondido bien a su cultivo en climas ms clidos, como en el
continente australiano, y tambin ha evolucionado en nuestro pas
perfectamente.

Se destaca por su excelente aptitud para el envejecimiento y se ha


expandido notablemente por el mundo. El aroma recuerda a hierbas y
frutas citricas. Es una cepa que prefiere los climas mas bien fros.
Viognier
Es una variedad con orgenes bastantes inciertos. Se habla que su
llegada a Francia fue realizada por los griegos y depositada en el Valle
del Rdano junto con la syrah.

Del norte de Francia, una cepa con la que se produce un blanco de


sabor definido, ligeramente especiado cuyo aroma tiene notas de
flores como la violeta.

Si se opta por la cosecha tarda se obtiene un blanco con sabor y


aromas de frutas como el meln y el durazno. En boca se puede
reconocer por su dejo levemente amargo en el post-sabor.

No es una cepa demasiado plantada en Argentina,


aproximadamente unas 180 hectreas, con muy buenos resultados en
la provincia de San Juan y Mendoza.
Para evitar confusiones...
Denominacin Chablis: La palabra Chablis es el nombre de una region
francesa reconocida por su produccin vitivincola de uva
Chardonnay.

Cepas Rosada
Pinot Gris
La reconocen como descendiente de la Pinot Noir, originaria como
esta ltima de Borgoa Francia. La palabra "Pinot" significa "Pia" en
francs debido a que los racimos presentan una forma de cono de
pino, de baya azul griscea.

Estudios realizados por prestigiosas universidades han determinado que


la Pinot Gris corresponde a una mutacin gentica de la Pinot noir

Los vinos producidos por esta variedad van desde amarillos dorados
intensos a cobrizos y hasta reflejos rosas. El clon de pinot gris que crece
en Italia es conocido como Pinot Grigio.

Color amarillo dorado hacia cobrizo o levemente rosado. Seco en


boca, cuerpo medio, afrutado con recuerdos a hojas secas, hierbas y
hongos secos.

Gewrztraminer
Recibe su denominacin de la villa Tramin o Termeno, situada en el
alto valle del Tirol italiano. El nombre Gewrztraminer se generaliz
cuando en la regin de Alsacia se reglamento su utilizacin. En
variadas regiones se contina denominando simplemente Traminer
aunque sea el mismo cepaje.
Esta cepa crece mejor en climas fros y en Argentina se difunde tanto
en la regin de cuyo como en la patagnica, obtenindose en ambos
lugares muy buenos resultados.

Canar
En la regin de Cuyo en Mendoza durante muchos aos se le
denomin errneamente Pinot Gris por su gran parecido en el racimo.

El racimo de Canar es chico pero de mayor tamao que el Pinot.


Incluso sus granos son ms grandes.

Racimo: pequeo, cilndrico, compacto y algunos con alas (sale del


racimo principal otro mas pequeo). Con aspecto de ovillos, casi sin
pednculo y la fuerte pruina (cera) de los granos da a estos la
coloracin de gris.

Baya (granos): pequea esferoide y elipsoidal, de color negro


grisceo.

Hojas: mediana, orbicular y cuneiforme corta; intenso ampollado fino y


numerosas hojas trilobadas (con tres lbulos). En su cara inferior
abundante pelos blancos y punto peciolar de color rosado
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