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I.- INTRODUCCIN http://rincondelvago/carnes-y-productos-carnicos-files.

html nos indica: Como una definicin tenemos que la carne de abasto o venta se entiende como tal a los cortes comestibles de los msculos de los animales bovinos, que comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos y nervios propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular. La carne deber corresponder a los animales clasificados segn la LEY 19.162 en la clase (Torito, Vaquilla, Novillito, Novillo, Vaca Joven), debidamente tipificado, con un peso mnimo de canal caliente de 160Kg. y hasta 6 dientes permanentes, con 3.5% mximo de grasa de cobertura por corte. La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago. Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la traquea, el esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales. arne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento. II.- OBJETIVO Conocer la calidad de la carne mediante el anlisis sensorial Identificar segn los medios establecidos si la carne es de buena calidad y apta para el consumo humano

III.- REVISIN DE LITERATURA CALIDAD DE CARNE Es difcil definir el concepto de calidad de carne, porque representa diferentes factores y varios sentidos. La calidad no significa lo mismo para productores, industriales y consumidores. Para los consumidores la calidad de carne comprende los siguientes aspectos: Higinico.- Los alimentos deben ser totalmente inocuos para la salud de los consumidores. No deben contener residuos de pesticidas, hormonas o antibiticos que puedan inducir riesgo al consumirlos. Tampoco deben tener microorganismos ni toxinas peligrosas para el consumidor. Estas cualidades son garantizadas por leyes y autoridades sanitarias Nutritivos.- Los alimentos son fuente de nutrientes como protenas, lpidos y glcidos necesarios para el organismo adems de otros elementos indispensables para la salud humana: vitaminas, minerales... Organolpticos o sensoriales Las propiedades organolpticas o sensoriales son percibidas directamente por el consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su propia evaluacin del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los consumidores. Estas caractersticas se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamao, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y odo (crepitar). Utilidad y servicio La importancia de este aspecto de la calidad aumenta en los consumidores. En los ltimos aos se redujo el tiempo ocupado en la preparacin de la comida diaria. Cada vez ms se consideran tiles los "alimentos de conveniencia" por mayor facilidad y rapidez de preparacin. Los cortes de carne que requieren mayor preparacin y tiempo de coccin se usan cada vez menos y se expande el consumo de carne picada y en platos preparados. Imagen A veces los alimentos se asocian con smbolos, pero la carne es sin ninguna duda es en mayor o menor grado un alimento neutro. Algunas religiones o culturas prohben el consumo de ciertas carnes, y otras tienen un detallado ceremonial. Muchas tradiciones se asocian con la imagen que los consumidores tienen de los animales productores de carne (criados a campo sobre pasturas y en libertad). www.produccion-animal.com.ar

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS COLOR El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la hemoglobina en la sangre, la migolobina transporta oxgeno en el territorio muscular. Est formada por una protena, un ncleo hemnico con un tomo de hierro. La cantidad del pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo. Esta cantidad vara con el animal: especie (carne roja y blanca) y edad, pero tambin por la raza, sexo, alimentacin (particularmente el hierro), ejercicio y ambiente (altitud). El efecto de la edad de faena es particularmente importante. Las diferencias entre jvenes (ternero/a) y adultos (vaca, toro) son conocidas por todos los consumidores. El pigmento aumenta con la edad y ms rpido al llegar a viejo. La cantidad de pigmento no es el nico factor que influencia el color de la carne. El estado qumico del pigmento es importante. Con oxgeno el pigmento est en forma de oximioglobina (rojo brillante), sin oxgeno (prpura) y en forma de metamioglobina cuando se oxida (marrn). En este caso muchos consumidores no compran esta carne. Entre msculos hay una gran variacin en la cantidad y estabilidad del pigmento o de ambos a la vez. El tipo metablico del msculo es un factor determinante del color. La formacin de metamioglobina depende de varios mecanismos: la velocidad de difusin y consumo de oxgeno, autooxidacin de la mioglobina y reduccin enzimtica, la velocidad aumenta con la intensidad del metabolismo oxidativo, por ello el tipo de msculo rojo tiene un color inestable. TERNEZA La terneza es el criterio organolptico ms importante de los consumidores. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. En la carne la terneza vara ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El colgeno depende del msculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas vara tambin por las condiciones post mortem TEXTURA La textura aparece como una percepcin psico-qumica compleja y multidimensional. Se puede definir como la unin de las propiedades reolgicas y de la estructura de un producto alimenticio perceptible por los receptores mecnicos, tctiles y eventualmente visuales y auditivos, condicionando la apetencia de un alimento. En la carne cocida, sealan que la textura lleva consigo dos componentes principales: terneza y jugosidad que explican respectivamente el 64% y el 19% de las diferencias entre las muestras. Las carnes menos jugosas son consideradas menos tiernas. FIRMEZA

La firmeza se define como la propiedad de la textura manifestada por una alta resistencia a la deformacin por aplicacin de una fuerza, siendo registrada tras los primeros mordiscos. JUGOSIDAD La jugosidad representa durante el consumo, la percepcin de ms o menos sequedad de la carne. Dos son los principales factores: agua y lpidos contenidos en el msculo. La retencin de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de coccin. AROMA Y SABOR El Aroma y Sabor agradable y caracterstico, exento de sabores y olores extraos de la carne. www.produccion-animal.com.ar METODOS DE ANALISIS Determinacin de caractersticas organolpticas. Separar en diferentes recipientes los distintos tipos de carnes a analizar. Observar color caracterstico de la piel y msculo de cada una de las muestras, si presenta o no manchas, ndulos, cogulos o hematomas. Realizar con los dedos una o varias punciones en el tejido y observar si aparece exudado o jugosidad. Palpar la carne y pellizcar el msculo para determinar su textura y aspecto en general. IV.- MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS, MUESTRAS: Materiales Cajas petri Muestra Carne roja Carne blanca V.- PROCEDIMIENTO: En tres cajas petri cogemos una cierta cantidad me muestra la cual estar conformada por 3 tipos de muestra como son las siguientes: Muestra 1 que fue carne roja Muestra2 que era carne blanca Precedemos a realizar los siguientes anlisis con son del color de la carne, apariencia, olor, textura, jugosidad y terneza.

Para la interpretacin se pone los siguientes rangos: 58-60 puntos 54 a 57puntos 50 a 53 puntos 45 a 49 puntos 42 a 42 puntos Menos de 42 puntos Excelente Muy bueno Buena Regular Mala Psima

Fuente: Manual de Tcnicas de laboratorio. Ing. Ivn Flores M. Riobamba - Ecuador Y en la prctica las distintas muestras nos dieron los siguientes valores. Muestra Carne roja Carne blanca parmetros Color Apariencia Olor Textura Jugosidad Terneza Total Fuente: lvaro Moyano 10 8 9 9 10 9 55 10 10 9 10 9 10 58

V.INTERPRETACION La muestra numero uno (carne roja) nos dio un puntaje de 55 la cual es muy buena dentro de los parmetros y apta para el consumo humano

La muestra numero dos (carne daada) nos dio un puntaje de 19 la cual es psima dentro de los parmetros y no es apta para el consumo humano. La muestra numero tres (carne blanca) nos dio un puntaje de 58 la cual es excelente dentro de los parmetros y es apta para el consumo humano.

VI.- RESULTADOS: El resultado obtenido de las pruebas organolpticas se da de acuerdo a su calificacin y segn el tipo de muestra nos dio la carne roja 55, carne daada 19 y la carne blanca 58 puntos respectivamente dentro de los parmetros establecidos.

VII.- GRFICOS:

Carne Roja VIII.- CONCLUSIONES

Carne Blanca

Se concluye la prctica con la determinacin y aplicacin de los sentidos como la vista, el tacto y el gusto, puesto que se hizo el anlisis segn las caractersticas organolpticas. Se determino los valores de las muestras analizadas mediante las caractersticas organolpticas parar identificar una carne de condiciones apropiadas para el consumo humano y poder as saber si la carne causa o no daos a la salud de quien la adquiere. IX.- RECOMENDACIONES

La carne es un alimento indispensable en la alimentacin de todas las personas ya que contiene las protenas, vitaminas, minerales, etc., que aportan al metabolismo del cuerpo humano y esta a su vez debe de ser de buena calidad y apta para el consumo, ya que se puede aportar esa carne para la fabricacin de subproductos.

X.- BIBLIOGRAFA:

Manual de Tcnicas de laboratorio. Ing. Ivn Flores M. Ecuador-Riobamba, 2008 www.produccion-animal.com.ar http://rincondelvago/carnes-y-productos-carnicos-files.html

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