ELABORACIÓN ARTESANAL

DE EMBUTIDOS
Nivel 1
INTRODUCCIÓN

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el

fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Los embutidos surgieron
empíricamente como uno de los procesos para conservar la carne. Su evolución
posterior ha dado origen a una gran variedad de productos con características bien
diferenciadas.

Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero

fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito.

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados

cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especias y aditivos introducidos en tripas naturales o artificiales. Los
embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como
jamones, chorizos, chistorras, longanizas, entre otros. El sabor de la carne se puede
modificar o variar mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el
grado de salazón, curación, desecación y ahumado.

Una clasificación de los productos cárnicos puede ser la siguiente: Embutidos

crudos, Embutidos escaldados y Carnes curadas.

En la presente guía, se muestra una manera sencilla de preparar embutidos

en casa. Las recetas están formuladas para que el participante pueda agregar o
quitar ciertos ingredientes y probar sus propias fórmulas según su gusto o la carne
de que disponga.

Además, la guía está dirigida para la capacitación teórica y formación en

técnicas artesanales de la elaboración de embutidos, como herramienta que le
permitan al participante iniciar un negocio rentable y lucrativo o como complemento
en los conocimientos de las artes culinarias.
COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS
Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy
variables, pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.

INGREDIENTES

Los embutidos están constituidos, por una parte, por las materias primas y
por otra, los condimentos y especias.

Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto

a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad final del producto.

La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de

embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (cerdo, vacuno, aves). La
carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha
debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la
selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc.

Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en embutido es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las
propiedades funcionales de la carne, tales como la capacidad de retención de agua,
solubilización de proteínas, aporte de color y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano.

En condiciones normales, inmediatamente después del sacrificio el músculo

presenta valores de pH próximos a 7. A medida que avanza el proceso postmortem
el glucógeno se va degradando dando lugar a la formación del ácido láctico,
acidificando la carne. El pH final final va a depender muchos factores, como el
tratamiento antemortem, temperatura, humedad, etc. Los valores de pH
recomendados son 5.4 – 5.8.
 La Grasa, contribuye a las características sensoriales del embutido, los
animales contienen grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la
del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para
la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y
de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los
productos cárnicos.

En productos crudos y curados deben emplearse materiales grasos con

elevado punto de fusión, ya que en caso contrario se tornan fácilmente viscosos
durante el picado, exudando grasa que en contacto con la carne dificultan su ligazón
y la penetración de sustancias curantes.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que
se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares.

La Sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en la elaboración

de embutidos. Cumple varias funciones: prolongar el poder de conservación
retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la
disponibilidad de agua en el medio; mejorar el sabor de la carne; aumentar el poder
de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias curantes, ayuda a
la solubilización de las proteínas, lo que favorece a la ligazón entre las distintas
materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa, mejora las
propiedades emulsionantes.

Las especias y condimentos más conocidos son las cebollas y los ajos que
se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca,
pimienta negra, pimentón, azúcar, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
ADITIVOS
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de
modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación
al uso a que se destine, y no se consumen normalmente como alimentos. Los
aditivos y sus dosis autorizados están establecidos de acuerdo al tipo de embutido.

Según la función que desempeñan, los aditivos se clasifican como:

- Colorantes
- Reguladores de pH
- Antioxidantes
- Conservantes
- Reguladores de maduración
- Correctores y potenciadores de sabor

Sal de Cura: es un producto utilizado para la conservación de los alimentos

curados, previene y retrasa su deterioro a causa de bacterias y hongos, con más
efectividad que con el único uso de la sal de mesa. La sal de cura es una
combinación de sal común y nitritos o nitratos de sodio o de potasio. La sal de
cura más común está compuesta por un 94% de sal de mesa y un 6% de nitrito de
sodio. El nitrito, además de aportar su sabor, fuerte y picante, al unirse a los átomos
de hierro de la mioglobina, forma óxido nítrico que retrasa el desarrollo de sabores
rancios en la grasa. Con ello también se provoca el color rosado o rojo de la carne
curada. Y muy importante destacar que el nitrito inhibe el crecimiento de bacterias,
especialmente las del botulismo.

Fosfato de sodio: El fosfato de sodio ayuda a prevenir la pronta

descomposición de alimentos cárnicos y tocinos, manteniéndolos en buen estado,
con humedad, frescura y buen sabor. También funciona como emulsionante pues
logra retener el agua y mantener homogéneas las mezclas de carnes.
 Eritorbato: Químicamente, es la sal de sodio obtenida a partir del ácido
eritórbico. El eritorbato sódico es un aditivo alimentario usado principalmente en la
elaboración de embutidos, con el fin de disminuir la tasa de reducción de nitrato a
óxido nítrico, lo que permite a la carne mantener su color rosado. Se encuentra
relacionado a nivel estructural con la vitamina C, con la cual comparte su actividad
antioxidante. También ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la
formación de nitrosaminas carcinógenas.

Lactatos: Los lactatos de sodio y de potasio son las sales del ácido láctico,
el cual está presente de forma natural en el tejido animal. En la conservación de
alimentos estos actúan como agentes bacteriostáticos, aumentando la fase de
latencia de los microorganismos, es decir, el tiempo necesario para que los
microorganismos comiencen a multiplicarse de forma exponencial. Las
investigaciones demuestran que el espectro de acción del lactato es muy amplio: es
capaz de inhibir el crecimiento de bacterias gram-positivas y gram-negativas, de la
flora alterante y también de patógenos.

Carragenatos: Las carrageninas son polisacáridos espesantes, gelificantes

y solubles en agua extraídos de las algas rojas. Tienen una serie de características
físico químicas que las hacen adecuadas para la formación de emulsiones o geles
cárnicos entre otras: son termorreversibles, estables a pH mayor de 3,7, confieren
amplia variedad de texturas, tienen gran capacidad de retención de agua, por lo
tanto buenos rendimientos y no enmascaran el sabor del producto final.

Proteína aislada de soya: las proteínas tienden a absorber y retener agua

cuando están presentes en sistemas de alimentos, promueven la absorción y
retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se
mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que
absorben del 50-90% de aceite o grasa de su peso seco La proteína de soya es una
forma económica de reducir grasa y de alcanzar o incrementar los niveles de
proteína en una gran variedad de productos cárnicos.

Féculas: las féculas ayudan en la retención de líquidos en los embutidos

cocidos, los de mayor uso en la industria cárnica son: la fécula de papa, yuca, maíz
y trigo siendo en este orden la de papa la que gelifica a menor temperatura.

Glutamato monosodico (ajinomoto): este es un ingrediente que no puede

faltar, ya que es un potenciador de sabor.

TRIPAS
La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño
y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de
determinados procesos físico-químicos, por lo que las propiedades como
uniformidad de llenado, resistencia a la contracción y expansión, permeabilidad,
etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales o artificiales.

PROCESO DE ELABORACIÓN
En función del tipo de producto, la fabricación de embutidos puede constar
de distintas fases, que en general se pueden agrupar en los procesos que se
describen a continuación.

Preparación de Materias Prima: cada embutido tiene características

propias lo que determina el tipo de carne a utilizar, el porcentaje de grasa, los
condimentos y aditivos.

Picado o molido: se efectúa en molinos con discos con orificios de diversos

diámetros según el embutido a elaborar o en picadoras llamadas “cutter”. El proceso
de molido o picado se debe hacer con las carnes y grasas refrigeradas o
congeladas, cuidando de no superar los 7°C.
 Mezclado: luego del molido, la materia prima se mezcla con el resto de los
ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea según el tipo de embutido a
elaborar. La temperatura de la mezcla no debe superar los 4°C.

Embutido: una vez preparada la masa se procede a llenar (embutir) las

tripas, evitando en todo momento la presencia de aire. El aire da lugar a la formación
de cavidades, perdida de color, moho, etc.

Cocción, ahumado, maduración o curado y conservación, también forman

parte de los procesos de elaboración de embutidos.

MANIPULACION DE ALIMENTOS

La manipulación de alimentos comprende aquellas normas a través de las

cuales, con aplicación adecuada, evitan la contaminación de éstos sin que afecten
la salud del ser humano. Normas que se deben aplicar desde la producción, el
transporte, el almacenamiento, tanto de las materias primas como de los productos
terminados, así como durante la venta y el consumo. También para evitar la
falsificación de los alimentos y su adulteración.

Con la aplicación correcta de las normas de higiene y manipulación, los

alimentos quedan aptos para ser consumidos en condiciones normales en relación
a sus características organolépticas, ya sea en estado fresco, elaborado o
procesado.

La manipulación de alimentos tiene como objetivo que las actividades

relacionadas con los alimentos, desde su producción hasta el consumo, reúnan
requisitos de inocuidad, de seguridad, de salubridad y además conserven sus
características nutritivas.
 Toda persona cuya ocupación implique la manipulación de alimentos debe
tener una formación especial en higiene y trabajar a conciencia, para así evitar
enfermedades en los consumidores finales.

La manipulación de alimentos implica tomar medidas sanitarias en todo:

elección del lugar donde se compran las materias primas, la recepción, el
almacenamiento adecuado, la elaboración, envasado, almacenamiento de los
productos elaborados y la distribución. Entender la manipulación de alimentos,
requiere conocer sobre cómo y cuándo se contaminan los alimentos, especialmente
aquellos con los que se trabaja.

A continuación se describen las principales normas de manipulación de

alimentos:

- Si padece alguna enfermedad, no permanezca en ningún sector donde se

manipule alimentos.
- Cuide constantemente su higiene personal.
- Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para uñas y secando con
toallas descartables. Esta rutina debe realizarla antes de iniciar labores y
después de manipular cualquier material.
- Utilice ropa protectora, pantalón, delantal, botas, gorro, guantes y mascarilla,
todo bien limpio y de colores claros, preferiblemente blanco.
- Durante labores, no utilice elementos de adornos como: anillos, zarcillos,
cadenas, reloj, entre otros.
- No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde se manipulen alimentos.
RECETARIO DE EMBUTIDOS

Salchicha cocida tipo Alemana

Ingredientes:
- 900 gr. Carne de cerdo
- 100 gr. grasa, tocino o papada de cerdo
- 2 gr. de nuez moscada
- 3 gr. de pimienta blanca molida
- 2 gr. Cilantro picado
- 2 gr. Semillas de Cilantro
- 2 gr. De ajo
- 1 gr. de humo líquido
- 200 gr. de agua
- 16 gr. sal
- 5 gr. azucar
- 3 gr. de sal de cura
- 4 gr. de fosfato
- 0.5 gr. eritorbato
- 2 gr. de glutamato monosódico.

Preparación de la masa cárnica

Picado:
Parte I
Se pican 600 gr de la carne magra fría (entre 0 a 2 °C) por un disco de 4.5 mm.

Parte II
Los 300 gr restantes se pican mezclados con la grasa que también debe estar
congelada, se reserva en la heladera.

Mezclado o amasado: Se coloca en la mezcladora los siguientes ingredientes:

la parte I de la carne, el agua muy fría o hielo escarchado, con la sal, sal de cura,
fosfato y glutamato, nuez moscada, la pimienta, azúcar, cilantro finamente picado y
el humo, una vez integrado estos ingredientes se incorpora el eritorbato diluido en
un poco de agua, dejar en la amasadora hasta lograr una mezcla homogénea y
pegajosa. Una vez obtenida la consistencia deseada se incorpora la parte II de la
carne picada y se deja amasar por 3 min.
Embutido: se embute en tripa de cordero o de colágeno calibre 23 a 30 y se
porciona en piezas de 15 cm
Cocción: Se cocinan a vapor o escaldados a una temperatura de 72 °C hasta
alcanzar 68 °C en su interior
Enfriamiento: se recomienda enfriar con agua fría antes de guardar en nevera
durante mínimo 12 Horas antes de su consumo.

JAMON COCIDO DE POLLO.

Ingredientes:
- 250 gr pollo molido
- 250 gr pollo picado
- 445 gr agua helada
- 100 gr de preparado
Preparación de la masa cárnica
Picado: Se pican 250 gr de pollo por disco 4.5mm y los otros 250 gr en tiritas y
cubo de aproximadamente 2 cm
Mezclado: Se agrega en la mezcladora el pollo y el preparado previamente
diluido en el agua que debe estar entre 0 a 2 °C y se deja mezclar por media hora
o más.
Embutido: Se embute en tripa cero merma calibre 75 o más dando las
dimensiones deseadas
Cocción: Escaldar en agua a 75°C hasta obtener en su interior 70°C, una vez
cocido se sacan del agua y enseguida se enfrían hasta alcanzar una temperatura
de 33°C y luego se guarda en la nevera mínimo 12 horas.
 CHORIZO COCIDO DE AJO
Ingredientes:
- 500 gr de cerdo
- 300 gr de res
- 100 gr de tocino o papada
- 200 gr de agua helada
- 16 gr sal
- 5 gr azúcar
- 3 gr de sal de cura
- 4 gr de fosfato
- 0.5 gr eritorbato
- 2 gr de glutamato monosodico.
- 0.5 gr de guayabita
- 10 gr de ajo fresco
- 1 gr de humo liquido

Preparación de la masa cárnica:

Picado:
Parte I
Se pican 300 gr de la carne de res y 300 gr de carne de cerdo, ambas frías
(entre 0 a 2 grados centígrados) por un disco de 4.5 mm.
Parte II
Los 200 gr de cerdo restantes se pican mezclados con la grasa que también
debe estar congelada, se reserva en la heladera.
Amasado y mezclado: Se coloca en la mezcladora los siguientes ingredientes:
la parte I de la carne, el agua muy fría o hielo escarchado, con la sal, sal de cura,
fosfato , azúcar, glutamato, guayabita , una vez integrado estos ingredientes se
incorpora el eritorbato diluido en un poco de agua, dejar en la amasadora hasta
lograr una mezcla homogénea y pegajosa. Una vez obtenida la consistencia
deseada se incorpora la parte II de la carne picada y se deja amasar por 3 min.
Embutido: se embute en tripa natural o de colágeno calibre 32 a 34 y se porciona
en piezas del tamaño deseado.
 Cocción: Se cocinan a vapor o escaldados a una temperatura de 75°C hasta
alcanzar 70°C en su interior
Enfriamiento: se recomienda enfriar con agua fría antes de guardar en nevera
durante mínimo 12 Horas antes de su consumo.

CHORIZO TIPO CARUPANERO

Ingredientes:
- 700 gr carne de cerdo
- 300 gr de tocino
- 7 gr de sal
- 15 gr de adobo
- 3 gr de pimienta recién molida
- 13 gr de ajo
- 15 gr de ají
- 70 gr de agua helada
-
Preparación:
Picado: se pica la carne y el tocino que deben estar a una temperatura de 2°C
por disco 4.5mm
Mezclado: se le agrega a la carne todos los ingredientes y amasar hasta lograr
una masa homogénea, no dejar que la masa supere los 10°C.
Embutido: se embute preferiblemente en tripa natural de cerdo, se le da el
tamaño deseado, y se dejan orear mínimo por 6 horas y luego debe estar min 12
horas en la nevera antes de ser consumido.

CHISTORRA
Ingredientes:
- 700 gr de cerdo
- 300 gr de tocino o papada
- 90 gr agua helada
- 16 gr sal
- 8 gr azúcar
- 3 gr de sal de cura
- 2.5 gr de fosfato
 - 0.5 gr eritorbato
- 2 gr de glutamato monosodico.
- 60 gr paprica ahumada
- 9 g de ajo fresco
Preparación:
Picado: se pica la carne y el tocino que deben estar a una temperatura de 2°C
por disco 4.5 mm
Mezclado: se le agrega a la carne todos los ingredientes diluidos en agua y
amasar hasta lograr una masa homogénea, no dejar que la masa supere los 10°C.
Embutido: se embute en tripa natural de cordero o de colágeno calibre entre 19
y 24, se le da el tamaño deseado, y se dejan orear mínimo por 24 horas y luego
debe estar min 12 horas en la nevera antes de ser consumido.

CHORIZO DE PIMENTON ROJO

Ingredientes:
- 800 gr de cerdo
- 200 gr de tocino o papada
- 70 gr agua helada
- 16 gr sal
- 7 gr de azúcar
- 3 gr de sal de cura
- 2.5 gr de fosfato
- 0.5 gr eritorbato
- 2 gr de glutamato mono sódico.
- 10 gr páprika
- 1.5 gr de tomillo
- 200 gr de pimentón Rojo asado y finamente picado

Preparación:
Picado: se pica la carne y el tocino que deben estar a una temperatura de 2°C por
disco 4.5 mm.
Mezclado: se le agrega a la carne todos los ingredientes diluidos en agua y amasar
hasta lograr una masa homogénea, no dejar que la masa supere los 10°C.
Embutido: se embute en tripa natural de cordero o de colágeno calibre entre 19 y
24, se le da el tamaño deseado, y se dejan orear mínimo por 24 horas y luego debe
estar mínimo 12 horas en la nevera antes de ser consumido.

CHORIZO ITALIANO (SICILIANO)

Ingredientes:
- 800 gr de cerdo
- 200 gr de tocino o papada
- 70 gr agua helada
- 16 gr sal
- 5 gr de azúcar
- 3 gr de sal de cura
- 2.5 gr de fosfato
- 0.5 gr eritorbato
- 2 gr de glutamato mono sódico.
- 0.2 gr guayabita.
- 1.5 gr de pimienta negra
- 4.6 gr de hinojo molido

Preparación:
Picado: se pica la carne y el tocino que deben estar a una temperatura de 2°C por
disco 4.5 mm.
Mezclado: se le agrega a la carne todos los ingredientes diluidos en agua y amasar
hasta lograr una masa homogénea, no dejar que la masa supere los 10°C.
Embutido: se embute en tripa natural de cordero o de colágeno calibre entre 19 y
24, se le da el tamaño deseado, y se dejan orear mínimo por 24 horas y luego debe
estar min 12 horas en la nevera antes de ser consumido.

CHORIZO DE POLLO
1000 gr de pollo deshuesado y sin piel.
70 gr de agua helada
17gr sal
5 gr de azúcar
3 gr de fosfato
3 gr de sal de cura
0.5 gr eritorbato
2 gr de ajo
0.6 gr de jengibre molido
0.7 gr de tomillo
0.5 gr de nuez moscada
2.7 gr de pimienta

Preparación:
Picado: se pica la carne de pollo que deben estar a una temperatura debajo de
4°C por disco 4.5 mm.
Mezclado: se le agrega a la carne todos los ingredientes diluidos en agua y
amasar hasta lograr una masa homogénea, no dejar que la masa supere los 10°C.
Embutido: se embute en tripa natural de cordero o de colágeno calibre entre 19
y 24, se le da el tamaño deseado, y se dejan orear mínimo por 24 horas y luego
debe estar min 12 horas en la nevera antes de ser consumido.