INDUSTRIA DEL CENTENO Y SUS DERIVADOS

El centeno (Secale cereale) es una planta anual de la familia de las

gramíneas (como el mijo o la cebada), que constituye, después del
trigo, el cereal con mayor importancia panificadora. Ello es debido a
que su gluten (igual que el del trigo) es capaz de formar una “red”
que ayuda a capturar el gas que se forma durante la fermentación del
pan, haciéndolo así más esponjoso.

Aspecto general de la planta

1) Tallo, 2) Nudos Estructurales, 3) Hojas, 4) Inflorescencia, 5)

Flores Hermafroditas, 6) Fruto y 7) Raíz

La planta del centeno mide entre 60 - 80 centímetros y 1 metro o

hasta más de 1,8 metros de altura algunas variedades.

Su tallo (1) es largo, flexible y hueco, en forma de caña y con nudos

estructurales (típicos de las gramíneas). (2)

Este tallo se erige de unas raíces fasciculadas, (7) como otros

cereales, pudiendo alcanzar más de 2 metros de profundidad, lo que
le permite crecer en climas extremos y la convierte en una planta
muy rústica y resistente a climas secos.

Sus hojas (3) estrechas y lanceoladas, crecen de forma alterna en el

tallo y son de color verde azulado.

Igual que otras gramíneas, su inflorescencia es una espiga delgada y

larga (4).

Sus flores son hermafroditas (5) y constan de tres estambres y un

ovario velloso en el ápex. El centeno sólo tiene tres flores, de las
cuales solo dos son fértiles.

Flores

El fruto (6) es una semilla desnuda denominada cariópside que, al

retirar las glumas en el proceso de trilla, resulta un grano amarillo
grisáceo, alargado y puntiagudo; de unos 6-8 mm de longitud por 2-3
mm de ancho.

Fruto en cariopside. Entero y partido por la mitad

Composición del centeno
Destaca por su contenido nutricional el grano de la planta,
tradicionalmente utilizado en la elaboración de panes y como grano
alimenticio:

Composición del grano de centeno:

- Carbohidratos: es el componente mayoritario del grano, igual que

todos los cereales. El centeno constituye una buena fuente
alimentaria de carbohidratos complejos, aportando 69,76g por cada
100g, contenido poco superior al del trigo. De estos carbohidratos
destacan los pentosanos, sustancias responsables de la viscosidad
de la masa de harina de centeno y de su propiedad panificadora.

- Proteínas: entre su contenido proteico está el gluten, por lo que no

es un cereal apto para personas alérgicas al gluten.

- Grasas: es un grano muy pobre en grasa, y la que aporta es de

alta calidad. Contiene mayoritariamente grasas de tipo
poliinsaturadas y lecitina.

- Fibra: es un cereal rico en fibra, y destaca en él su cantidad de

mucílago.

- Minerales: destaca su contenido en zinc y selenio, minerales

antioxidantes.

- Vitaminas: como todos los cereales y los alimentos ricos en

carbohidratos, el centeno contiene vitaminas del grupo B que ayudan
al cuerpo en la absorción de los carbohidratos, y potencian su efecto
beneficioso para el sistema nervioso. Estas vitaminas predominan en
los cereales integrales, y gran parte de ellas desaparecen en el
proceso de refinamiento (por ejemplo, del arroz blanco).

Composición nutricional del grano de centeno

por 100g

Nutriente Contenido

Energía (Kcal) 335

Carbohidratos (g) 69,76

Proteínas (g) 14,76

Grasas (g) 2,5

 de las cuales saturadas (g) 0,2

de las cuales monoinsaturadas (g) 0,3

de las cuales poliinsaturadas (g) 1,15

Fibra (g) 14,6

Calcio (mg) 33

Hierro (mg) 2,67

Fósforo (mg) 374

Zinc (mg) 3,73

Selenio (mcg) 35,3

Vitamina C (mg) 0

Vitamina B1 o tiamina (mg) 0,32

Vitamina B2 o riboflavina (mg) 0,25

Vitamina B3 o niacina (mg) 4,27

Vitamina B5 o ácido pantoténico (mg) 1,45

Vitamina B9 o ácido fólico (mcg) 60

Variedades de centeno
Se diferencian por la resistencia a los tipos de climas, la productividad
y en algunos casos, en su contenido proteico.

La mayoría de centeno se cultiva en invierno, para así cosecharse en

otoño o en primavera (según la variedad).

Para aumentar la productividad de la planta ha jugado un papel

fundamental la experimentación genética. Se ha conseguido duplicar
el número de cromosomas del centeno, que es diploide (14
cromosomas) y convertirlo en tetraploide (con 28 cromosomas). Ello
resulta en una mayor productividad, del doble del peso total.

- Centeno Gigantón. Variedad tetraploide obtenida de manera

experimental, de gran tamaño de grano.

- Centeno Tetra Petkus. Variedad alemana de espiga corta, también

tetraploide, que a pesar de su tamaño tiene gran productividad.
- Centeno Galma. De las primeras variedades de centeno que se
registraron. Muchos países han dado esta variedad de baja, pues
actualmente existen variedades de centeno más productivas. Entre
las variedades de centeno diploides destacan la variedad Royal y
Varne, con gran resistencia a las bajas temperaturas.

- Existen cientos de variedades comerciales de centeno, de las que

destacan, como las más comerciales en la Comunidad Europea:
Amilo, Arantes, Balistic, Bellami, Beskyd, Bojko, Brasetto, Caroass,
Danko, Evolo, Gonello, Kustro, Matador, Nikita, Picasso, Recrut,
Schläger, Motto, Danko, Albedo, Oktavian, Visello, Walet, Wiandi.

DERIVADOS DEL CENTENO

El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la
alimentación y para la fabricación de aguardiente, vodka de alta
calidad y algunos whiskys.

1. Harina de centeno.

La harina de centeno es la harina que se obtiene al moler el grano de

centeno (Secale cereale L.)

La harina de centeno proporciona un sabor amargo característico a

los panes, aunque también se utiliza para la elaboración de caldos,
albóndigas y otras preparaciones culinarias como: Pizza de centeno,
Bollitos de centeno, Pan de centeno ó pumpernickel y Panqueques de
centeno.

Centeno en grano Harina de centeno

La harina de centeno tiene un tipo de almidón

especial: las pentosanas
La harina de trigo y de otros cereales suele ser rica en almidones. Los
almidones son cadenas de glucosa (o sacáridos) unidas entre sí,
formando un complejo llamado “polisacáridos” o hidratos de carbono
complejos. Por tanto, el almidón es un polisacárido.

Sin embargo, existen otros tipos de polisacáridos formados por la

unión de otros sacáridos, como la xilosa y la arabinosa. Un ejemplo
de este otro tipo de polisacáridos no almidonados son las
pentosanas, presentes en la harina de centeno.

Las pentosanas son un tipo de polisacáridos que proporcionan mucha

viscosidad a la masa. Ello es debido a que posee propiedades en
parte solubles en agua, y en parte insolubles; formando un “gel” en la
masa de agua y harina.

Estas propiedades en la harina, confieren propiedades especiales al

pan de centeno. Efectivamente, el pan de centeno es más
duradero (retiene más humedad), la textura de la miga es
diferente a la de otros panes, y dependiendo del tiempo de
fermentación, puede obtener volúmenes superiores al pan de
trigo.

La calidad de la harina de centeno se mide por la proporción

que contiene de pentosanas/almidón.

La harina de centeno contiene menos gluten

que la de trigo
La harina de centeno contiene una proteína llamada gluten, por lo
que no es apta para personas celíacas.

Esta proteína es la encargada de formar una “red”, que durante la

fermentación bacteriana del pan mantendrá el gas (dióxido de
carbono) dentro de la masa, formando una miga más esponjosa. Esta
cualidad es la que hace que un cereal sea o no “panificable”.

Sin embargo, el gluten centeno es menos complejo que el gluten de

la harina de trigo, por lo que no tiene la misma capacidad
“panificadora”.

Por tanto, así como en otras harinas como la de trigo, el gluten es

fundamental para la formación del pan. En la harina de centeno el
resultado de un pan esponjoso es debido a su contenido en
pentosanos.
También existe la opción de combinar la harina de centeno con harina
de trigo para la obtención de mejores panes.

2. Pan de centeno:

El pan de centeno se caracteriza por su color oscuro, sabor amargo

y esponjosa textura. Este pan es muy apreciado en los países del
norte de Europa, donde se consume tradicionalmente. También se
consume en Rusia, donde el cereal se adapta bien al clima de este
país.

Estas cualidades gustativas, además de su valor nutritivo, han hecho

que la popularidad del pan de centeno crezca y su consumo se
extienda cada vez en más países.

Pan centeno Pan de centeno

Propiedades del pan de centeno

- Se conserva blando por más tiempo. Contiene más fibra y parte

de ésta es soluble, que permite retener agua en el alimento durante
más tiempo.

- Es más compacto que el pan de trigo. El gluten es una proteína

encargada de formar una “red” que retiene el gas producido durante
la fermentación del pan, haciéndolo más mullido.
Sin embargo, el centeno contiene menos gluten que el trigo, por lo
que el pan de centeno resulta más compacto que el habitual pan
de trigo, con más gluten y, por tanto, más capacidad para retener
gas.

De hecho, el centeno debe su capacidad panificadora a unos

compuestos que contiene, llamados pentosanos, a diferencia de
otros cereales, que deben esta propiedad al gluten.

Muchos panes se elaboran con una mezcla de harinas, consiguiendo

así una textura más ligera y un pan con mayor volumen.
Normalmente esta mezcla es del 60% harina de trigo con 40% harina
de centeno.

- Contiene gluten: no es apto para celíacos. Aunque el centeno

contenga menos gluten que el trigo, NO es un pan apto para celíacos,
no pueden tomarlo ni en pequeñas cantidades.

- Más aconsejable para Diabéticos. Por tener un contenido inferior

en carbohidratos que el pan de trigo y de lenta absorción, el pan de
centeno es recomendable para personas con diabetes. Además,
contiene más minerales (magnesio, potasio, hierro), lo que le aporta
propiedades beneficiosas, y la fibra, aportando un bajo índice
glicémico.

Tipos de pan de centeno

- Knäckebrot. Típico pan alemán crujiente (“knäck”), elaborado con

mantequilla y semillas.

- Pumpernickel. Pan típico de los países del este y Escandinavia.

- Pan negro con con hinojo y comino en grano. Pan obtenido de

la mezcla de harina de trigo y harina de centeno. Típico de Rusia y
del sur del Tirol.

- Pain d’épice o pan de jengibre (pan de especias). Típico pan

francés elaborado con una mezcla de especias y harina de centeno.

3. Bebidas alcohólicas:

En Rusia se elabora una cerveza a partir de este cereal, llamada

cerveza kvass.
En Estados Unidos se usa la malta de centeno (el centeno germinado
y tostado) en la destilación de algunos tipos de whisky.

También se utiliza en la elaboración de algunos tipos de vodka.

4. Sucedáneo del café:

De los granos tostados y molidos se obtiene un sucedáneo.
Café de centeno