COCINA PLANT-BASED CON EL BRASAS

SABOR, EQUILIBRIO Y CREATIVIDAD

MÓDULO 05 \
CEREALES Y
LEGUMBRES

CHEF
CHRISTOPHER
WILSON
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MÓDULO 05 \
CEREALES Y
LEGUMBRES

01. HIDRATACIÓN Y COCCIÓN

DE LEGUMBRES Y CEREALES

En una dieta basada en plantas las legumbres

y cereales toman una posición de gran
importancia. Como hemos visto en el primer
módulo, estos 2 grandes grupos de alimentos
son importantes fuentes de proteínas,
hidratos y una série de micronutrientes.
La combinación de estas 2 fuentes es una
práctica muy interesante para conseguir una
alimentación más equilibrada y nutritiva.

Los cereales y legumbres, aunque los

tratemos en aspectos culinarios como grupos
diferenciados, a nivel botánico también
son semillas. De esta manera, igual que las
semillas y los frutos secos, son elementos
en los cuales es muy interesante aplicar la
práctica de activación. Vimos que es una
acción sencilla que nos ayuda a mejorar la
digestibilidad y la biodisponibilidad de los
nutrientes. En el caso de las legumbres y
cereales, al haber un proceso de cocinado,
la hidratación se vuelve aún más interesante
para facilitar este proceso, reduciendo los
tiempos que se requieren para cocinar.

LEGUMBRES

Este es un grupo fascinante con altas

capacidades nutritivas. Son muy interesantes
por su aportación de proteínas, además son
fuentes de hierro, vitaminas del grupo B,
ácido fólico y otros micronutrientes. Además

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 de su valor nutricional, las legumbres también
son una elección sostenible y amigable
con el medio ambiente pues son cultivos
que requieren menos agua y generan bajas
emisiones de carbono en comparación con
otras fuentes de proteínas.

Estos pequeños tesoros culinarios son muy

versátiles y se pueden utilizar en una amplia
variedad de platos. Desde sopas y guisos
hasta ensaladas frescas y hamburguesas
vegetarianas, ofrecen infinitas posibilidades
para explorar en la cocina.

Las legumbres, por norma general, tienen

alta cantidad de almidón y deben cocerse
en agua para ablandarse. La cocción de
las frescas, como los guisantes o vainas
verdes, al tener más agua, es relativamente
rápida, entre 10-20 minutos. En este caso
la hidratación no es necesaria y lo más
interesante es cocer en agua hirviendo con
sal, durante el tiempo justo.

Por otro lado, las legumbres secas, al

haberse deshidratado, se convierten en
grandes fortalezas, pudiendo tardar 1 o 2
horas en cocerse. La hidratación se hace
muy necesaria para facilitar el cocinado.
Durante las primeras horas de hidratación las
legumbres absorben gran parte del agua, aún
así a partir de las 12 horas llegan a duplicar
su tamaño. Los tiempos y resultados pueden
variar en función del agua y otros elementos
que se utilicen. Un agua dura, con niveles
altos de calcio o magnesio, además de
elementos ácidos retrasan la cocción de las
legumbres. Por otro lado, un medio alcalino
tiene el efecto contrario, acelerando el
ablandamiento. Cuando queremos cocer
lentamente o mantener la estructura de
las legumbres más firmes, buscaremos
acidez, azúcares o elementos con calcio. Si
buscamos acelerar el ablandamiento, hay
distintas estratégias. La hidratación, como

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 hablamos, puede reducir en hasta un 25% el
tiempo de cocinado. Si en esta hidratación
añadimos sal (10g por litro) o bicarbonato (1
cdta por litro), esto también ayuda a reducir
mucho el tiempo posterior de cocción. Cabe
recordar que el bicarbonato puede crear
una textura muy paposa en las legumbres
e incluso generar un sabor peculiar. Utilizar
ollas a presión es una muy buena forma para
acelerar las cocciones, pudiendo reducir
en hasta un 50% el tiempo de cocinado.
Es importante ajustar los tiempos para no
cocinar demasiado los productos.

A continuación os presento una tabla de

referencia con los tiempos recomendados
de hidratación y cocinado de distintas
legumbres.

Alubias
blancas,
pintas o
negras Azuki Garbanzos Lentejas Mungo Soja

REMOJO 12-24h 12-24h 12-24h 6 - 12 h 12h 12-24h

COCCIÓN 1h 1h 2 horas 40-50 min 45 min 1 hora

OLLA A 30 min 25-30 min 45 min 15 min 20 min 25-30 min

PRESIÓN

Guisantes Judias
frescos verdes Edamame

REMOJO no necesário no necesário no necesário

COCCIÓN 2-5 min 5-7 min 4-5 min

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 CEREALES Y PSEUDOCEREALES

Los cereales son distintas plantas de la

familia de las gramíneas. Plantas que
producen semillas comestibles y que son
la gran base de la alimentación global.
Son fuentes importantes de hidratos
además de proteínas, fibra, vitaminas
del complejo B y minerales como hierro,
zinc y magnesio. También son importantes
los pseudocereales, plantas distintas a las
gramíneas, que también producen semillas
comestibles similares a los cereales e
utilizados de forma muy parecida, se incluyen
la quinoa, el amaranto y el trigo sarraceno.
Los cereales integrales, al presentar todas las
partes del grano, suelen ser más nutritivos y
presentan sabores más acentuados.
Existen distintas formas de usar y cocinar
los cereales. Visto que se generan productos
variados como harinas para hacer masas
y panes, por ejemplo. Aunque no es muy
típica la hidratación de estos granos, es
interesante incluirla siempre que sea posible
para hacerlos más digeribles y reducir los
tiempos de cocción.

Hay 2 etapas principales en la cocina

de gran parte de los cereales. Introducir
agua en el grano, hidratando las células y el
almidón; y calentar el grano para gelatinizar
el almidón y ablandar las paredes celulares.
Este proceso se puede hacer junto o en
momentos separados. Los cereales integrales
requieren más tiempo de cocinado que los
sin cáscara y en otros formatos como copos.

Hay 3 etapas que podemos aplicar para

cocinar gran parte de los cereales.

1. Empieza con agua hirviendo y añade

los granos.

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 2. Mantén el hervor suave durante gran
parte del cocimiento, con la tapa
entreabierta.

3. Retira del fuego 2-3 minutos antes

del final del tiempo recomendado
de cocción, tapa y deja reposar unos
minutos.

A continuación os dejo una tabla de referencia

con los tiempos y ratios de cocción para
algunos cereales y pseudocereales. Cabe
recordar que si hidratamos previamente los
granos los ratios bajan.

Arroz Arroz Arroz Arroz

Amaranto integral basmati bomba arborio Farro

RATIO 1:1 1:3 1:2 1:3 1:3 1:2

COCCIÓN 12-17 min 40 min 10-12 min 18 min 20 min 20 min

Trigo
Mijo Quinoa sarraceno Couscous Polenta

RATIO 1:2 1:2 1:1,5 1:1 1:4

COCCIÓN 20-25 min 10-12 min 12-20 min Hidratar en 30 min

agua hirviendo
5 minutos

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02. CONCEPTO BOWL

El bowl es un formato muy interesante

para crear combinaciones nutritivas,
sabrosas y variadas. Existen diferentes
tipos de bowl y, si juntamos este concepto
con las recomendaciones del Plato Harvard
o la Docena diaria que vimos en el primer
módulo, podemos conseguir comidas muy
completas además de interesantes.

Para ello vamos a buscar siempre una base

de cereal, priorizando siempre que posible
cereales integrales. A continuación una SALSAS Y ALIÑOS

fuente de proteínas, como legumbres y sus

derivados. Incluimos al menos 2 o 3 verduras
distintas, para garantizar texturas, sabores
y nutrientes variados. Complementamos TOPPINGS

con toppings, como semillas, frutos secos

e hierbas frescas. Por último buscamos
diferentes salsas y aliños, que nos aportan
sabores, textura y en muchos casos más
elementos nutritivos.

Las combinaciones son infinitas, podemos

variar los ingredientes de cada grupo
y también aplicar diferentes técnicas de
cocción a cada elemento que utilizamos,
consiguiendo así bowls más interesantes.
Te recomiendo utilizar la herramienta
de creación de combinaciones en formato
bowl para generar distintas ideas.

LEGUMBRES

VERDURAS

CEREAL

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 BOWL DE MIJO CON GARBANZOS
ALIÑADOS, VERDURAS SALTEADAS,
CHUCRUT, PECANAS Y SMASH DE
AGUACATE

Para el mijo

Ingredientes:
100g mijo cocido
½ cda masala mediterránea
10ml aceite de oliva
Pizca sal

Método:
Calienta una sartén, añade el aceite y la
masala, deja unos segundos para activar los
aromas y entra con el mijo, removiendo bien
para incorporar la masala. Ponlo a punto de
sal y reserva.

Para la ensalada de garbanzos

Ingredientes:
150g garbanzos cocidos
20g pepino en brunoise
20g chalota en brunoise
30g tomates cherry en cuartos
15ml vinagreta
Perejil picado
Pizca sal

Método:
Mezclamos todos los elementos en un bol,
ponemos a punto y reservamos.

Para el salteado de verduras

Ingredientes:
50g brócoli
40g zanahoria
40g cebolla morada
20g miso blanco
5ml tamari

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 ½ cdta chile molido
1 diente de ajo rallado
Jengibre fresco rallado
40ml agua
Aceite

Método:
1. Calienta una sartén o wok, añade
aceite y entra con las verduras.
Salteando a fuego fuerte para buscar
un tostadito ligero en las verduras.

2. Prepara la salsa mezclando el miso,

tamari, chile, ajo, jengibre y agua.

3. Apaga el fuego, añade la salsa, remueve

un poco y tapa unos minutos. Reserva.

Para el smash de aguacate

Ingredientes:
½ aguacate
Zumo de ¼ de lima
Pizca de sal
Cilantro picado

Método:
Aplasta el aguacate con un tenedor dejando
trozos, añade el zumo de limón, sal y cilantro
picado. Reserva.

Montaje
· Mijo
· Ensalada de garbanzos
· Salteado de verduras
· Smash de aguacate
· Encurtidos o fermentados
· Hojas verdes
· Pecanas
· Ajada

Sirve el mijo en la base de tu bowl, continúa con

la ensalada de garbanzos, verduras salteadas,
smash de aguacate, encurtidos o fermentos,
hojas verdes, pecanas y finaliza con ajada.

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03. CURRIES Y GUISOS

Integrar legumbres en guisos tradicionales

o en guisos especiados como son los curries,
es una muy buena forma de trabajar estos
elementos. También podemos trabajar
los guisos con legumbres para formar
acompañamientos, rellenos e incluso salsas.
Sírvelos con cereales variados para formar
platos más nutritivos y sabrosos.

CURRY DE ALUBIAS Y VERDURAS

CON ARROZ BASMATI

Para el arroz basmati

Ingredientes:
1 taza arroz basmati
2 taza agua hirviendo
Aceite
Una hojita de laurel
Sal
5g semillas de calabaza
5g semillas de girasol
5g nueces de Brasil
Cilantro

Método:
1. Empieza por nacarar el arroz en el
aceite, removiendo constantemente.
Añade el agua hirviendo, remueve,
añade la sal, el laurel y deja cocer a
fuego medio con la olla medio tapada,
por 10 minutos. Retira del fuego y
reserva.

2. Tuesta unos segundos las semillas

y nueces de Brasil. Incorpora al arroz
junto con el cilantro picado.

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 Para el curry de judías blancas

Ingredientes:
100g calabaza en cubos grandes
80g berenjena en cubos grandes
120g judías blancas cocidas
20g hojas de espinacas o kale
2cda pasta de curry
250ml leche de coco
Zumo de ½ lima
Aceite de oliva
Sal
Cilantro

Método:
1. Calienta una sartén de bordes altos o
una olla con un chorro de aceite de
oliva, añade la calabaza, berenjena y
dora unos minutos, removiendo de
cuando en cuando.

2. Agrega la pasta de curry y dora unos

segundos para activar los sabores.
Entra con la leche de coco, remueve,
pon media tapa y deja reducir 5-7
minutos.

3. Pasado el tiempo entra con las judías

blancas, integra y deja cocinar otros 5
minutos. Pon a punto de sal y agrega
el zumo de lima. Retira del fuego e
incorpora las espinacas.

Montaje
En un plato hondo sirve el arroz a un lado y
el curry al otro. Finaliza con hojas de cilantro.

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 BOLOÑESA DE LENTEJAS

Para la boloñesa de lentejas

Ingredientes:
200g lentejas hidratadas
450g tomate entero pelado
250ml caldo vegetal
40g crema de anacardos
60g cebolla en brunoise
60g zanahoria en brunoise
40g apio en brunoise
50g setas en brunoise
1 diente de ajo
1cdta tomillo seco
1cdta orégano seco
2 hojas de laurel
Pimienta negra
Sal

Método:
1. Calienta una sartén de bordes altos o
una olla con un chorro de aceite de
oliva, añade el ajo pelado y aplastado
y la cebolla. Rehoga 5-7 minutos.
Cuando coja algo de color añade la
zanahoria, apio, setas y las hierbas
secas. Rehoga entre 7-10 minutos,
hasta reducir y empezar a caramelizar.

2. Desmenuza el tomate pelado y añade a

la sartén. Entra con las lentejas, el caldo
y una buena pizca de sal. Tapa y cocina
entre 20-25 minutos.

3. Pasado el tiempo, retira la tapa y deja

reducir otros 10-15 minutos hasta
concentrar la mezcla, pon a punto de
pimienta negra.

4. Apaga el fuego y añade la crema de

anacardos, incorpora bien y reserva.

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 Montaje
· 120g pasta de tu preferencia
· 150g boloñesa de lentejas
· Hojas de albahaca
· Pimienta negra
· Nuez de Brasil
· Aceite de oliva

1. Cocina la pasta siguiendo las

instrucciones del fabricante, dejando
2 minutos menos del punto de cocción.
Cuela y reserva parte del agua de
cocción.

2. En una sartén calienta la boloñesa de

lentejas, añade medio cucharón de
agua de cocción para darle un punto
más ligero.

3. Agrega la pasta, incorpora bien, corrige

el punto de humedad con algo más de
agua de cocción, pon a punto de sal y
pimienta.

4. Sirve con hojas de albahaca, chorrito

de aceite de oliva virgen extra y nuez
de Brasil rallada.

04. HAMBURGUESAS Y FALAFEL

Combinando distintas legumbres con

cereales podemos crear masas y mezclas
que nos dan la posibilidad de hacer formas,
como hamburguesas variadas o albóndigas.
Prueba con legumbres y cereales diferentes
para conseguir nuevos sabores y texturas.

Por otro lado hay formatos interesantes que

podemos usar para trabajar las legumbres
hidratas, sin necesidad de una cocción
previa, como son los falafel. Una elaboración
típica de Oriente Medio, en la que podemos
inspirarnos para hacer nuestras propias
combinaciones.

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 BURGER DE ALUBIAS ROJAS,
QUINOA Y BONIATO CON SALSA
PICANTE DE ANACARDOS

Para las burgers de alubias

Ingredientes:
300g alubias rojas cocidas
150g quinoa cocida
200g boniato asado
100g setas picadas salteadas
120g avena
40g miso rojo
1cdta pimentón ahumado
1cdta páprika
Pimienta negra
Shoyu
Aceite de oliva
Sal

Método:
1. Agrega las alubias a un bol y aplastalas
con un tenedor o machacador. Entra
con el boniato, aplasta e incorpora bien.
Añade el miso y el shoyu. En seguida
las setas, la quinoa, las especias y una
pizca de sal. Dale punto a la masa con
la avena. Deja reposar unos minutos.

2. Da forma de hamburguesas a tu mezcla

y lleva a una sartén con aceite de oliva.
Dora 3-4 minutos por cada lado, hasta
que tengan un bonito dorado en ambas
caras.

Para la salsa picante de anacardos

Ingredientes:
50g crema de anacardos
10ml sriracha
Ralladura y zumo de ½ lima
Pizca de sal

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 Método:
Mezcla todos los elementos en un bol, pon
punto de sal y limón. Reserva.

Montaje
· Pan para hamburguesa u otro de tu
preferencia
· Burger de alubias
· Salsa de anacardos y sriracha
· Rodajas de tomate
· Rodajas de cebolla morada
· Hojas de lechuga
· Fermentados o encurtidos

Tuesta ligeramente el pan, añade la salsa

y la burger y finaliza con tomate, cebolla
y lechuga. Sirve con fermentados.

FALAFEL DE GARBANZOS CON HUMMUS

DE REMOLACHA Y QUINOA NEGRA

Para los falafel de garbanzos

Ingredientes:
300g garbanzos hidratados
80g cebolla
1ud chile fresco
1 diente de ajo
Cilantro
Perejil
Hierbabuena
35g harina de garbanzos
½ cdta levadura química
3-4ud cardamomo
1cdta comino
1cdta pimienta
1cdta cúrcuma
Sal
Aceite para freír

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 Método:
1. Tritura los garbanzos en un procesador
de alimentos hasta conseguir una
harina gruesa. Pasa a un bol y reserva.

2. Añade al procesador las cebollas, chile,

ajo, cilantro, perejil y hierbabuena.
Tritura unos segundos. Añade al bol
con los garbanzos.

3. Calienta unos segundos cardamomo,

comino, cúrcuma y pimienta en una
sartén. En seguida prepara una masala
seca moliendo en un mortero. Añade
la masala a la mezcla de garbanzos.
Pon a punto de sal, añade la harina de
garbanzos, levadura e incorpora bien.

4. Forma bolitas y fríe en aceite a 170°C.

Reserva.

Para la ensalada de quinoa

Ingredientes:
80g quinoa negra cocida
30g pimiento rojo en brunoise
30g pimiento verde en brunoise
30g col lombarda en brunoise
1cda vinagreta
5g nueces pecanas
5g semillas girasol
5g semillas calabaza
Sal

Método:
1. Pica y saltea unos minutos las nueces y
semillas.

2. Mezcla todos los elementos en un bol,

pon a punto de sal y reserva.

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 Para el hummus de remolacha

Ingredientes:
120g hummus base
40g remolacha asada o cocida
Pizca de sal

Método:
Tritura todos los ingredientes en una batidora
o procesador y reserva.

Montaje
· 4-6 falafels
· 80g hummus remolacha
· 100g ensalada de quinoa
· Mix de hojas aliñadas
· Hojas de hierbabuena
· Semillas

Sirve una base de hummus, por encima los

falafel, a un lado la ensalada de quinoa y
mix de hojas aliñadas. Finaliza con hojas de
hierbabuena y semillas.

05. EL POTENCIAL DEL TOFU

El tofu es el producto resultante del cuajado

de la leche de soja. Existen variados tipos
encontrados en el mercado que pueden ser
utilizados en una infinidad de elaboraciones.
Es un ingrediente muy nutritivo, alto en
proteínas y bajo en grasas.

Hay 2 categorías principales de tofu:

1. El tofu sedoso, que puede ser silken,

firme o extra-firme. Se encuentra
envasado en cajas esterilizadas y puede
conservarse a temperatura ambiente,
una vez abierto debe conservarse en
nevera entre 4-5 días. Este tipo de

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 tofu tiene una textura muy sedosa
y cremosa lo que lo hace ideal para
hacer cremas, mousses, salsas
o utilizar en sopas.

2. El tofu envasado con agua, suele ser

firme o extra-firme. Tiene una textura
más firme y algo más granulosa. Debe
conservarse en refrigeración, pues
está solamente pasteurizado. Sirve
para una infinidad de elaboraciones,
se puede dorar en sartén, asar, freír,
conseguir dorados y tostados, siendo
muy versátil y utilizado como una
alternativa a las proteínas de origen
animal.

En esta clase vemos 2 formas muy distintas

de trabajar el tofu. Una buscando explorar
su textura cremosa, usándolo como relleno
para una tarta salada. La segunda dorando
en sartén para apreciar su textura, además
de naparlo con una salsa muy umami, para
agregarle sabor.

QUICHE DE TOFU, BONIATO ASADO

Y TOMATES CHERRY

Para la masa

Ingredientes:
250g de harina de trigo
120g mantequilla vegana fría)
50ml agua fría
Pizca de sal

Método:
1. En un bol añade la harina, la mantequilla
fría cortada en trozos y una pizca de
sal. Mezcla poco a poco, frotando
los ingredientes entre las manos para
conseguir una especie de harina gruesa

COCINA PLANT-BASED CON EL BRASAS | SABOR, EQUILIBRIO Y CREATIVIDAD MÓDULO 05 / CEREALES Y LEGUMBRES 18
 uniforme. En este punto añade el agua
poco a poco, lo justo para que te deje
unir la masa. Apreta formando una
bola. Envuelve en film transparente y
deja reposar en la nevera al menos 30
minutos antes de extenderla.

2. Estiramos la masa. Primero enharina

un poco tu encimera y la masa.
Con la ayuda de un rodillo estira la
masa hasta tener una masa de unos
2-3 milímetros. Ve forrando los bordes
y la base de un molde de tarta de 21 cm
de diámetro. Usa tus dedos, para
ir apretando suavemente para nivelar
y ajustar la masa a tu molde.

3. La vamos a hornear en blanco primero.

Con un tenedor pincha toda tu masa,
cubre con un papel de hornear con
garbanzos secos o piedritas. Lleva al
horno a 180°C por 10 minutos. Retira
el papel con los garbanzos y hornea 5
minutos. Retira y deja enfriar.

Para el relleno

Ingredientes:
400g tofu blando
120ml leche vegetal
35g harina de garbanzos
10ml aceite de oliva
40g miso blaco
30g levadura nutricional
Sal

Método:
Tritura en un procesador o batidora todos los
ingredientes hasta obtener una mezcla lisa y
homogénea. Reserva.

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 Montaje:
· Masa prehorneada
· Relleno de tofu
· 120g boniato asado
· 100g tomates cherry
· Hojas de albahaca
· Aceite de oliva

1. Monta tu tarta. Primero reparte trocitos

de boniato por toda la masa. Cubre
con el relleno de tofu. Por último corta
los cherry a la mitad y reparte por la
tarta con cuidado para que queden
sobre
la superficie del relleno.

2. Hornea a 180°C por 45 minutos. Hasta

coger un dorado por encima.

3. Deja enfriar antes de servir.

TOFU GLASEADO CON SALSA AGRIPICANTE,

NOODLES SALTEADOS CON VERDURAS
Y SALSA DE CACAHUETES

Para el tofu glaseado

Ingredientes:
150g tofu firme
30g sambal oelek
20ml tamari
20ml vinagre de arroz
15ml aceite de sésamo
50g almidón de maíz
Aceite de oliva
Sal

Método:
1. Corta el tofu en cubos grandes, agrega
sal y pásalos por el almidón, cubriendo
todas los lados.

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 2. Calienta una sartén con aceite y
dora poco a poco el tofu por todos
los lados. Mientras prepara la salsa
mezclando el sambal, aceite de
sésamo, tamari y vinagre de arroz.

3. Agrega la salsa a los cortes de tofu

y reduce 4-5 minutos, napando los
trozos de tofu poco a poco.

Para los fideos salteados

80g fideos de arroz
5g jengibre fresco en juliana
5g chile verde y rojo fresco en rodajas finas
40g cebolla en juliana
40g col en tiras
30g zanahoria en juliana
30g cebolleta
30g mantequilla de cacahuetes
20ml vinagre de arroz
20ml salsa shoyu
15ml sirope de agave
50ml agua caliente

Método:
1. Lleva una olla con agua y sal al fuego.
Cuando hierva, apaga el fuego y añade
tus fideos, deja por 9 minutos (el tiempo
varía en función del fabricante y
espesor del fideo, sigue los tiempos
que marca en el paquete). Pasado el
tiempo cuela los fideos, lávalos por
agua fría y reserva. Guarda 50ml de
agua caliente para la salsa.

2. Prepara la salsa de cacahuetes

mezclando mantequilla de cacahuetes
con el agua caliente. Cuando tengas
una crema ligera incorpora el vinagre
de arroz, shoyu y sirope de agave.

COCINA PLANT-BASED CON EL BRASAS | SABOR, EQUILIBRIO Y CREATIVIDAD MÓDULO 05 / CEREALES Y LEGUMBRES 21
 3. Calienta bien una sartén o wok y
añade aceite. Añade el jengibre y los
chiles, rehoga unos segundos. Añade
la cebolla, col, zanahoria y cebolletas
y saltea a fuego fuerte, removiendo
constantemente consiguiendo un
buen dorado. Apaga el fuego, añade
los fideos, la salsa de cacahuetes y pon
a punto de sal.

Montaje
· Fideos salteados
· Tofu glaseado
· Cebolleta en láminas finas
· Chiles en láminas finas
· Semillas de sésamo

Sirve los fideos, encima los cortes de tofu.

Finaliza con la cebolleta, chiles y semillas
de sésamo.

OTROS PRODUCTOS
DERIVADOS DE LA SOJA

La soja es una legumbre muy nutritiva que

sirve de base para una serie de productos
tales como:

Leche de soja
Soja remojada, cocida, triturada con agua y
colada, dando como resultado una bebida.

Miso
Pasta de soja fermentada de sabores y aromas
complejos, muy umami. Hay varios tipos de
miso, los más conocidos son:
· Shiro miso: blanco
· Aka miso: rojo
· Awase miso: mezcla de distintas
variedades

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 Shoyu
Salsa muy umami obtenida a partir de pasta
fermentada de soja y trigo.

Tamari
Salsa de soja fermentada a partir de granos
de soja sin combinar con otros cereales.
Da como resultado una salsa más espesa,
intensa en sabor y sin gluten.

Tempeh
Granos de soja cocidos fermentados con
cultivos, formando bloques que son utilizados
para distintos platos.

Soja texturizada
Producto obtenido a partir de la soja
desgrasada. Se trata de pequeños trozos
o gránulos de soja deshidratada que,
al hidratarse, adquieren una textura
característica.

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 COCINA PLANT-BASED CON EL BRASAS
SABOR, EQUILIBRIO Y CREATIVIDAD

CHEF
CHRISTOPHER
WILSON
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