CORPORACIÓN DE ALIMENTOS SA.C.

DPTO DE CALIDAD

DIAGRAMA DE FLUJO PAN DULCE RELLENO CON CHISPAS DE

CHOCOLATE

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E

INSUMOS

ALMACENAMIENTO

FORMULACIÓN I Y PESADO

MEZCLADO DE INGREDIENTES

REPOSO DE FASE I

FORMULACIÓN II
MEZCLADO FASE I - FASE II

AMASADO MASA FINAL

PESADO Y CORTADO

BOLEADO

COLOCACIÓN EN PIROTÍN

FERMENTACION

HORNEADO

ENFRIAMIENTO

EMBOLSADO- EMPAQUE

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
ETAPA DEL PROCESO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
FORMULACIÓN Y PESADO
MEZCLADO DE INGREDIENTES
REPOSO DE MASA I
FORMULACIÓN II –
MEZCLADO FASE I - FASE II
AMASADO- MASA FINAL
PESADO – CORTADO - BOLEADO
COLOCACIÓN DE MOLDES
FERMENTACIÓN
HORNEADO
DPTO DE CALIDAD
DESCRIPCIÓN
Se recepciona la materia prima: Harina de trigo, levadura,
azúcar, manteca vegetal, huevo, emulsionantes, aceite,
saborizante certificado, colorante, chispas de chocolate y
otros; por parte del área de control de calidad verificando
la inocuidad de los mismos, efectuará la evaluación
sensorial de acuerdo a procedimientos establecidos,
anotando las características en el registro
correspondiente.
La materia prima e insumos una vez aceptada deberá ser
almacenada sobre parihuelas, hasta su utilización en la
elaboración del pan, cuidando que el almacén este limpio
y desinfectado, libre de olores extraños y bien ventilados.
La materia prima e insumos son formulados de acuerdo a
los requerimientos del cliente, se pesan en una balanza
debidamente calibrada, los productos pesados se
acondicionaran en bolsas plásticas de primer uso hasta
su utilización (pesado por receta).
Los ingredientes pesados se agregan a la mezcladora
para realizar la preparación de la masa enriquecida, el
tiempo aproximadamente es de 5 a 7 minutos verificando
la textura de la masa.
Se considera como masa 1, la cual reposa por 45 min
para obtener una masa fermentada (sobremasa), la cual
será usada en la fase 2.
Se procede a formular la masa 2, con los ingredientes
complementarios como la harina, manteca, mejorador,
levadura, colorante, huevos, azúcar, sal.
Todos los ingredientes de la masa 1 y 2 se colocan en la
amasadora, hasta obtener una masa elástica y al término
se adiciona las chispas de chocolate.
Una vez obtenida la masa del pan, se corta, pesa y por
medio de pistones se da forma boleada de acuerdo a la
presentación final del producto, en una máquina
específica para estas labores.
Luego del boleado de la masa es colocada en los moldes
con la finalidad de que los leudantes actúen, para poder
de esta manera lograr obtener un producto de muy buena
calidad debido a que la colocación en los pirotines tiene
una función primordial en el producto final.
Etapa donde la levadura consume la azúcar presente en
la masa y produce CO2 , ayudando a mejorar la textura
del pan, el tiempo es de 3.5 a 4 horas, la fermentación se
realizara en los andamios, los mismos que se encuentran
limpios y desinfectados.
El horneado se realiza en los respectivos hornos
industriales, la temperatura es controlada por un
termómetro debidamente acondicionado, cuidando que
las temperaturas de horneado se mantengan entre
175°C por 20 min (pan x 85 g peso masa.) hasta que la
corteza del pan esté debidamente dorada (anotar
temperatura en registros correspondiente).
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ETAPA DEL PROCESO DESCRIPCIÓN

Terminado el horneado se lleva cuidadosamente el

ENFRIADO producto a sala de enfriamiento y se dejará hasta que el
pan cuente con temperatura < 30°C para ser envasado.

ENVASADO En el área de envasado, se aditiva esencia externa para

mantener su aroma dentro de su empaque.

Una vez embolsado se coloca en su empaque secundario,

caja, garantizando su hermeticidad y seguridad, con un
EMPAQUE
sellado adicional efectuado con una encintadora
automática.

El producto empacado se almacena en anaqueles limpios

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO y desinfectados o parihuelas, lejos de la luz solar y del
TERMINADO polvo, en almacén ventilado, limpio y desinfectado hasta
su distribución.

El producto es transportado en vehículos que aseguran

hermeticidad y en condiciones higiénicas adecuadas, se
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
coloca el producto en parihuelas plásticas de base
evitando contaminación cruzada para ser distribuidos a
los distintos centros de venta.