Auditoria

HACCP

Ing. Victor Meneses Taboada

 Auditorías – Definición
Examen sistemático y funcionalmente independiente utilizado para
determinar si ciertas actividades y sus efectos cumplen con los objetivos
planificados (Codex Alimentarius).

Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener

evidencias de la auditoria y evaluarlas de manera objetiva con el fin de
determinar la extensión en que se cumplen los criterios de auditoría (ISO
9000:2005).
 Auditorías del HACCP
CONSTATAR QUE LAS PRÁCTICAS Y PROCEDIMIENTOS QUE SE APLICAN
SON LOS QUE ESTÁN CONSIGNADOS POR ESCRITO EN EL PLAN HACCP
Exámenes SISTEMÁTICOS e INDEPENDIENTES, comprenden:
• Observaciones “in situ”
• Entrevistas
• Revisiones de Registros

Para el Plan HACCP general

Para PCC específicos
Para Pre-Requisitos
 Auditoría interna - ¿Para qué sirve?
M
E
J
Evaluar si lo que Detectar dónde Tomar acciones O
R
se está haciendo existen fallas que corrijan o A
cumple con lo reales o prevengan dichas
planeado potenciales fallas C
O
N
T
I
N
U
A
 Para qué hacer auditorías
 Conocer la capacidad del plan HACCP para cumplir con los requisitos
(clientes, sistema HACCP, legales, organización).
 Evaluar las fortalezas y debilidades del Plan HACCP.

 Detectar oportunidades para la mejora continua.

 Evaluar el compromiso del personal con el sistema.

 Validar el uso eficaz y eficiente de los recursos.

 Evaluar las relaciones con las partes interesadas.

 Ejecutar seguimiento de la eficacia de las

acciones: correctivas, preventivas y de mejora.

Auditorías del Sistema HACCP

Fuente: Seiton
 Posibles fuentes de error en un sistema
HACCP implementado
 Debilidad en el proceso de análisis
 Identificación de muchos peligros
significativos y PCC
 Acciones de vigilancia y correctivas
inefectivas
 Documentación complicada o mal
controlada
 Sistema no actualizado

 No hay labores de verificación y validación

 Revisión de la documentación
Solicitar el Plan HACCP y documentos propios de pre-requisitos.

Fuente: fao.org
Observación in situ – Inspección visual
CONSTATAR QUE:
• Descripción producto y diagrama de flujo son precisos
• Se ejecuta la vigilancia de cada PCC requerida en el Plan
• Los procesos funcionan dentro de los límites establecidos
• Los registros se llenan en forma fidedigna y en tiempo real
con los controles.
 Revisión de registros
CONSTATAR QUE:
• Las actividades de VIGILANCIA se han llevado a cabo en los puntos
especificados al efecto.
• Se ejecuta la vigilancia de cada PCC con la frecuencia requerida
en el Plan.
• Siempre que la vigilancia señaló DESVIACIONES se adoptaron
MEDIDAS CORRECTORAS y se controló el producto.
• CALIBRACIÓN del equipo con las frecuencias especificadas.
 Conceptos de auditoría

Criterios de auditoría: Conjunto de

políticas, procedimientos o requisitos
usados como referencia frente a la cual
se compara la evidencia de auditoría.

Evidencia de la auditoría: registros,

declaraciones de hechos o cualquier otra
información que es pertinente para los
criterios de auditoría y que es verificable.
 Conceptos de auditoría

Hallazgos de la auditoría: Resultados de

la evaluación de la evidencia de la
auditoría recopilada frente a los criterios
de auditoría.

Programa de auditoría: detalles

acordados para un conjunto de una
o más auditorías planificadas para
un periodo de tiempo.
 Conceptos de auditoría

Plan de auditoría: Descripción de

las actividades y de los detalles
acordados de una auditoría.

Competencia: Capacidad para aplicar

conocimientos y habilidades para
alcanzar los resultado pretendidos.
 Otros conceptos
ACCIÓN
NO CONFORMIDAD CORRECCIÓN ACCIÓN CORRECTIVA PREVENTIVA

Incumplimiento de un Eliminar una no Eliminar la causa que

requisito conformidad detectada dio origen a la no Eliminar la
conformidad detectada causa de una
no
conformidad
potencial u
otra situación
indeseable

MEJORA DE LA Parte de la gestión de la calidad

CALIDAD orientada a aumentar la capacidad de
cumplir con los requisitos
 Tipos de auditorías
Auditorías
Internas
(primera parte

Auditorías de
Auditorías
segunda parte
Auditoría de
Certificación
Auditorías
externas
Auditorías de
tercera parte
Auditoría de
seguimiento
 Competencias de los auditores
Conocimientos y
habilidades
genéricos y
de calidad

Experiencia Experiencia en Formación

Educación
laboral auditorías como auditor

Atributos personales
 Competencias de los auditores
Atributos personales
Conocimientos y
• Ético
habilidades
Educación, experiencia y • Mentalidad abierta
• Principios,
formación • Diplomático
procedimientos y técnicas
• Educación suficiente para • Observador
de auditoría
adquirir los conocimientos y • Perceptivo
• Documentos del HACCP y
habilidades mencionadas • Versátil
de referencia
• Experiencia laboral y • Tenaz
• Situaciones de la
formación como auditor que • Decidido
organización
contribuya al desarrollo de • Seguro de sí mismo
• Leyes, reglamentos y
otros requisitos aplicables los conocimientos y
• Procesos y productos habilidades
• Experiencia en las actividades
de auditoría
 Principios de auditoría
PRINCIPIOS DE AUDITORÍA
 Conducta ética: el fundamento de la profesionalidad
 Presentación ecuánime: la obligación de informar con
veracidad y exactitud
 Debido cuidado profesional: la aplicación de diligencia y
juicio al auditar
 Independencia: la base para la imparcialidad de la
auditoría y la objetividad de las conclusiones
 Enfoque basado en la evidencia: el método racional para
alcanzar conclusiones de la auditoría fiables y
reproducibles en un proceso de auditoría sistemático

Fuente: ISO 19011:2011

II. Proceso de Auditoría
GESTIÓN DEL PROCESO DE AUDITORÍAS
 Establecer la política y la estrategia general del programa
de auditoría.
 Seleccionar al equipo auditor.

 Controlar la eficacia y valor de la auditoría.

 Controlar la actuación individual de cada auditor.

 Controlar y dirigir la coherencia y uniformidad de las

auditorías.
 Revisar el proceso continuamente para ver si puede ser
mejorado.
 LA AUDITORÍA HACCP REPRESENTA:
• Un aporte para el perfeccionamiento de la empresa;
• Un estudio sobre las conformidades y no conformidades;
• Una oportunidad de mejoría de los procesos;
• Seguridad y confianza para la administración de la
empresa;
• Una crítica imparcial de los resultados;
• Un proceso útil.

Fuente: OPS
 LA AUDITORÍA HACCP NO DEBE SER:
• Una forma de espionaje;
• Una inquisición;
• Una amenaza para el empleo;
• Una forma de ejercer presión;
• Una exigencia de resultados;
• Un proceso pesado;
• Una situación de confrontación/disconformidad.

Fuente: OPS
OBJETIVOS DE LA AUDITORÍA HACCP
• Verificar si el Plan escrito fue elaborado
1 con base científica y si cumple con los
principios del Sistema HACCP.
• Verificar si el Plan escrito se está
2
aplicando en la práctica.

• Verificar si la aplicación práctica del

Plan escrito está alcanzando las metas
3 deseadas, principalmente en lo relativo
a la elaboración de productos inocuos y
a la salud del consumidor.

Fuente: OPS
 Gestión de un programa de auditoría
Autoridad para el
programa de auditorías

Establecimiento del programa

de auditoría
Mejora del
programa de Competencia y
auditoría Implementación del programa evaluación de
de auditoría los auditores

Seguimiento y revisión del

programa de auditoría
 Actividades de la auditoría
Inicio de la auditoría
-designación del líder del equipo
-definición de los objetivos, alcance y criterios
de auditoría
-determinación de la viabilidad de la auditoría
-selección del equipo auditor
Revisión de la documentación
-Revisión de los documentos pertinentes del
HACCP, incluyendo los registros, y
determinación de su adecuación con
respecto a los criterios de auditoría
Preparación de las actividades de
auditoría In situ
-Preparación del plan de auditoría
-Asignación de tareas al equipo auditor
-Preparación de los documentos de trabajo
Realización de las actividades de
auditoría In situ
-Realización de la reunión de apertura
-Comunicación durante la auditoría
-Papel y responsabilidades de los guías y
observadores
-Recopilación y verificación de la información
-Generación de hallazgos de la auditoría
-Preparación de la conclusiones de la auditoría
-Realización de la reunión de cierre
Preparación, aprobación y
distribución del informe de
auditoría
-preparación del informe de la auditoría
-aprobación y distribución del informe de
auditoría
Finalización de la auditoría
 Etapas del proceso de auditoría
1. ELABORAR EL PLAN DE LA AUDITORÍA
INTERNA
P
2. INICIAR LA AUDITORÍA
• Designar al auditor líder.
• Definir los objetivos, alcance y
criterios.
• Determinar la factibilidad (lugares,
horarios).
• Conformar el equipo auditor.

3. REVISAR DOCUMENTOS
 Etapas del proceso de auditoría
4. PREPARAR LA AUDITORÍA DE CAMPO
• Preparación de documentos de trabajo: Plan,
Listas, SAC
P

5. REALIZAR LA AUDITORÍA DE CAMPO

• Reunión de apertura.
• Definición de canales de comunicación.
• Funciones y responsabilidades de los
observadores.
• Recolección y verificación de la información.
• Generación de hallazgos de la auditoría. H
• Preparación de la calificación y conclusiones.
• Ejecución de la reunión de cierre.
 Etapas del proceso de auditoría
6. PREPARAR, APROBAR Y DISTRIBUIR EL
INFORME
• Redactar el informe.
V
• Hacerlo aprobar y enviarlo a los contactos
definidos.

7. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
• Archivo de registros de la auditoría.
• Seguimiento y verificación de las acciones
tomadas.
• Levantamiento de solicitudes de acción A
correctiva.
 Plan de auditoría
 Definir, en un PROCEDIMIENTO DOCUMENTADO, las
responsabilidades y requisitos para la planificación y
realización de auditorías, para informar de los resultados y
para mantener los registros.
 Plan de auditoría
Suministra información práctica y útil.
El auditado se encuentra informado

Facilita la coordinación de actividades

Evita las pérdidas de tiempo

Da una visión general de todo el proceso

Visualiza los criterios de auditoría
 Lista de verificación
Ayuda al manejo del tiempo indicando lo que
debe cubrirse en cada proceso

Recopila las evidencias de auditoría

en orden lógico

Evita olvidos o repeticiones

Muestra la estructura de la evaluación
 Reunión de apertura
• Presentaciones
• Objetivo y alcance de la auditoría
• Papel de los miembros del equipo auditor y de
los observadores
• Confirmar el plan de auditoría
• Proporcionar un resumen de la ejecución de la
auditoría
• Solicitud de un acompañante
• Confirmar canales de comunicación
• Servicios de apoyo
• Proporcionar al auditado la posibilidad de hacer
preguntas y resolver las dudas
 ACTA DE INICIO DE LA AUDITORÍA
REUNIÓN INICIAL
En la ciudad de Lima, siendo las : hrs. del / /2020 reunidos en las
instalaciones de la empresa ______________, se lleva a cabo la reunión de
apertura para establecer los objetivos, alcances y participantes de la Auditoría
Interna HACCP realizada a las áreas de__________________, así como confirmar
el plan y criterios de la auditoría.
Nombre Cargo Firma

Siendo las : _____ hrs. del / /2020 se da por concluida la presente reunión,
siendo firmada por los involucrados dando fe de la misma.
 1. Verificación preliminar, In situ, del
trazado del establecimiento

Recopilación y 2. Auditoría de las Buenas Prácticas

verificación de la de Manufactura (BPM)
información 3. Auditoría de los Puntos Críticos de
Control – PCC
4. Auditoría de los Procedimientos
de Registros
 RECOPILACIÓN Y VERIFICACIÓN DE LA
INFORMACIÓN
Métodos de auditoría:
1. Entrevistas
2. Observación de las actividades
3. Revisión de documentos,
instalaciones y registros

Tres criterios de auditoría:

1. la existencia
2. funciona correctamente
3. es eficaz
 CONSEJOS Y ACTITUDES PARA LA
CONDUCCIÓN DE LA AUDITORÍA
• Las personas deben responder por
sí mismas
• Hablar lo mínimo y escuchar lo
máximo
• No temer al silencio
• El auditado nunca debe establecer
el ritmo de la auditoría
• Controlar el itinerario y tiempo de
la auditoría
 CONSEJOS Y ACTITUDES PARA LA
CONDUCCIÓN DE LA AUDITORÍA
• Utilizar el lenguaje corporal
• Mantenerse tranquilo y educado
• Nunca perder la paciencia
• No hablar en voz baja, ser claro
en las preguntas
• Nunca dar opiniones o emitir
juicios
 CONSEJOS Y ACTITUDES PARA LA
CONDUCCIÓN DE LA AUDITORÍA
• Contacto cara a cara
• Mostrarse interesado
• Tomar notas en corto tiempo
• Confirmar la información
• Observar el lenguaje corporal
• Verificar con evidencias
• Dar las gracias
 Preguntas
Cerradas
¿Existe un programa de capacitación
en la empresa?
¿Se mide la efectividad del programa?
¿Conoce dónde esta ubicada la
instrucción .....?
¿Han tenido alguna queja por parte
del cliente?
¿Han tenido algún producto no
conforme?
¿Calibran los equipos?
Preguntas
Abiertas
• ¿Cómo se realiza el proceso?
• ¿Cuáles son los indicadores
de inocuidad que posee?
• ¿Cómo tratan las quejas de
los clientes?
• ¿Cómo identifican sus
productos?
• ¿Cómo procesa los
resultados de los ensayos de
recepción?
 REALIZACIÓN DE ENTREVISTAS
• Deberían mantenerse con personas de niveles y funciones que
desempeñen actividades o tareas dentro del alcance de la
auditoría;
• Deberían realizarse durante las horas normales de trabajo y,
cuando sea práctico, en el lugar de trabajo habitual de la persona
entrevistada;
• Se debería hacer todo lo posible para tranquilizar a la persona que
se va a entrevistar antes y durante la entrevista;
• Debería explicarse la razón de la entrevista y notas que se tomen;
 REALIZACIÓN DE ENTREVISTAS
• Pueden iniciarse pidiendo a las personas que describan su
trabajo;
• Deberían evitarse preguntas que predispongan las respuesta (es
decir, preguntas inductivas);
• Los resultados de la entrevista deberían ser resumidos y revisados
con la persona entrevistada; y
• Se debería agradecer a las personas entrevistadas su participación
y cooperación.
 REVISIÓN DE HALLAZGOS
Analizar la información y datos
obtenidos.

Reunión de los auditores

• Analizar Listas de
Verificación

• Hacer una Lista de No

Conformidades
 REVISIÓN DE HALLAZGOS

Evidencia de Criterios de
auditoria auditoria

Conformidad
Hallazgos de No Conformidad
auditoria
Observación
 REALIZACIÓN DE LA REUNIÓN DE CIERRE
OBJETIVO: Asegurar la comprensión total de los resultados de la
auditoría

• Presentar hallazgos (de no

conformidad), explicar su
importancia y que sean
comprendidos por el auditado
• Intervalo para que auditado presente
acciones correctivas y preventivas
 REALIZACIÓN DE LA REUNIÓN DE CIERRE
• Discutirse y resolverse las situaciones
divergentes y registrar resultado
• En caso de error, retirar la no conformidad y
disculparse
• Obtener la ACEPTACIÓN del auditado
• En algunos casos, la reunión es sólo comunicar
hallazgos y conclusiones; en otras, es más
formal y deberían conservarse los registros
• Definir el plazo de entrega del informe
• Agradecer
 Informe de resultados de la auditoría
• Redacción y calificación de
hallazgos
NC / Obs
NC mayor / menor
• Informe conciso y oportuno
• Seguimiento a las acciones de
mejora
• Fortalezas y debilidades del
sistema y de la organización
 Registros de una auditoría HACCP
• Programación de la auditoría
• Plan de auditoría
• Informe de auditoría (Puede incluir copia de
SACs)
• Respuestas a los informes
• Registro de cumplimiento de acciones
correctivas
• Listas de verificación
• Evidencias de la calificación de auditores
internos
• Entrenamiento de auditores internos