PROCESO DE PRODUCCIÓN PARA LA

PREPARACIÓN DE UN QUEQUE

I. Productos posibles y sus características básicas:

▪ Naranja
▪ Manzana
▪ Piña
▪ Fresa

Las características de un buen producto son:

▪ Los queques de fruta además de contar con todos sus componentes alimenticios deben ser de
sabor y aroma agradable.
▪ Las materias primas se transportan a granel y aún maduras deben ser utilizables.
▪ Los queques se deben almacenar en cuartos fríos para evitar que pierdan su apariencia, sabor,
textura propiedades.

Por su importancia dentro del segmento de clientes se ha escogido la elaboración de los cuatro
queques como productos para su fabricación.

La elaboración de los queques es similar para las diferentes variedades de frutas ya que los
procesos productivos tienen las mismas características comunes.

Así mismo se pueden obtener subproductos de las cáscaras y pulpas, como son: mermeladas,
mieles y esencias.

II. Diagrama de Planificación del proceso de producción

Se presenta el diagrama de planificación (DAP) del proceso productivo a nivel general, referente
al producto seleccionado.

Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo,
o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una
de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y
tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra
cada producto o variante que se pretenda realizar.
 Recepción e inspección de materia prima
12 Engrasado de moldes

Almacenamiento de materia prima

13 Transporte a mezclado
Pesado

Inspección del proceso

Transporte al área de mezclado

Cremado de la mantequilla

Adición de azúcar

Adición de huevos

Adición de harina y polvo de hornear

10 Adición de leche

11 Adición de vainilla

14 Vaciado de mezcla en molde

Moldeado
15

16 Transporte a horno

17 Horneado

18 Inspección del proceso

19
Transporte a mesa de trabajo

20 Desmoldado

Transporte a refrigeración
21

22 Enfriamiento

23 Inspección por control de calidad

22 Empaquetado

Almacenamiento
24
III. Explicación del proceso productivo

Se inicia con la recepción de materiales y su posterior

Recepción y análisis para verificar que cumplan con las especificaciones
almacenamiento de calidad. Los ingredientes como la harina y el azúcar son
de la harina almacenados en bultos de 25 kg, mientras que los de menor
volumen se almacenan en cajas o bolsas más pequeñas.

Los componentes requeridos para elaborar la masa son

pesados en recipientes de acero inoxidable colocados sobre
Pesaje básculas. La calidad del queque dependerá ampliamente del
correcto balance de los componentes de la masa: harina,
azúcar, mantequilla y huevos.

Una vez pesados los componentes se mezclan para formar la

masa.
Primero se adiciona el azúcar, la grasa y el huevo en el
mezclador y finalmente se incorpora la harina. Para una
adición más fácil de la mantequilla, ésta se puede calentar a
Mezclado una temperatura de 30 a 40ºC.
Después de que todos los ingredientes han sido adicionados
se realiza una agitación por 10 minutos, cuyo objetivo es la
incorporación de burbujas de aire a la mezcla para darle una
consistencia elástica, lo cual define la textura del queque.

La masa pasa a través de un sistema de inyectado que la

introduce en los moldes del queque, haciendo que esta se
distribuya uniformemente. La máquina inyectadora de masa
Moldeado
se encuentra ubicada sobre una banda transportadora que
avanza hacia el horno en la medida que se llenan los moldes.

En el horneado los moldes ingresan al horno donde se

someten a temperaturas superiores a los 175ºC por un
Horneado tiempo de 20-25 minutos para formar la torta. Durante este
tiempo además se da volumen a la masa y los almidones
adquieren una Consistencia dura característica del queque.

El enfriado se realiza en una banda transportadora que

permite el intercambio de calor entre los queques y el
ambiente mientras que éstas son conducidas hacia el área
Enfriado de desmoldado. El enfriado es importante para permitir la
manipulación del queque ya que al enfriarse se reducen las
posibilidades de que pierda su forma.

En esta etapa se retira el molde donde está contenida el

queque para poder proceder a la adición de crema; se
Desmoldado realiza dando una vuelta al molde, dejándolo boca abajo,
para así desprender el queque

Los queques se colocan en bandejas para su respectivo

Enfriado y
enfriado y luego se realiza el respectivo empaquetado
empaquetado después es llevado a almacenamiento
 Los queques se colocan en bandejas y estas a su vez en
trolley (carritos de cocina) para ser llevadas a su
Almacenamiento
almacenamiento en un cuarto frío antes de su despacho.