“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO TRENTINO

JUAN PABLO II

CURSO:

PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBÉRCULOS

TEMA:

PROCESO DE ELABORACION DE PANETON

ESPECIALIDAD:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE:

ÁVILA DUEÑAS LIZ

INTEGRANTES:

ALEMÁN PORRAS ALEJANDRO

ALVARO PARCO MERLYN CLOTILDE

CICLO - AULA

INA V “A”

MANCHAY – PERU

2019
 I. INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se da a conocer sobre lo aprendido en la práctica de elaboración de

paneton hecha en la planta de proceso del Instituto Trentino Juan Pablo II, En el presente
trabajo se detalla los procedimientos, los materiales utilizados, los cálculos, y se discutirán los
resultados, etc.

El panetón es el más popular de todos los panes italianos, es un producto dulce y suave relleno
con bocados lujosos de pasas y frutas confitadas principalmente cítricas. Este producto tiene
una miga de color dorado a amarillo claro con un sabor agradable y muy delicado y con un
aroma a mantequilla y frutas floreadas. El panetón es también muy popular en varios países de
América del sur. Fue introducido en el Perú y Argentina a principios de 1990 por los panaderos
inmigrantes de Italia, encontrando una gran aceptación; hoy, en la mayoría de las panaderías
del Perú elaboran el panetón para navidad.
II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS GENERALES

 Realizar el proceso de elaboración de panteón aplicando los

parámetros establecidos en la guía de práctica.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Supervisar el proceso de elaboración del paneton controlando la

materia prima, e insumos y las operaciones de producción y el
producto terminado.

 Evaluar las características organolépticas del paneton.

.

III. MARCO TEÓRICO.

3.1. Panetón lndecopi (1981). Es el producto elaborado de consistencia blanda, de

sabor dulce obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas,
preparadas con harina con una o más de los siguientes elementos: levadura,
leudante, leche, fécula, huevo, sal, azúcar, agua potable, mantequilla, grasas
comestibles y otros aditivos permitidos. Se considera comprendido en la
definición de bizcocho el panetón.

3.1.1. Clasificación de los bizcochos lndecopi (1981),

clasifica al biscocho en:

 Simple. - Cuando se presentan sin ningún agregado especial en su

masa como el chancay y el pan de dulce.
 Rellenos. - Cuando tienen un núcleo de relleno apropiado o
agregado de frutas secas o confitadas como el panetón.
 Revestidos. - Son los bizcochos simples a los que se les ha dado un
revestimiento a base de miel, jarabe, azúcar en polvo, chocolate y
cremas.

3.1.2. Requisitos fisicoquímicos del panetón.

 3.1.3. Requisitos microbiológicos del panteón

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. INSUMOS
 Harina
 premezcla
 Levadura instantánea
 Azúcar Blanca
 Yema de huevo
 Sal de mesa
 Leche en polvo
 Manteca vegetal
 Margarina vegetal
 Esencia paneton
 Agua (H20)
 Pasas
 Fruta confitada

4.2. MATERIALES
 Jarras
 Bowls
 Cuchillos
 bandeja
4.3. EQUIPO
• Balanza analítica
• Mesa de trabajo
• Horno
• Amasadora

4.4. METODOLOGÍA
4.4.1. Recepción: se recepcionó la materia prima y todos los insumos
requeridos para la elaboración.

4.4.2. Selección y clasificación: se eligieron los mejores insumos, puesto que

un producto de buena calidad depende de buenos ingredientes.

4.4.3. Pesado: Se pesa Según formulación todos los ingredientes requeridos.

4.4.4. Mezclado I: Con el agua, azúcar, yema, levadura, harina, gluten y

manteca; se consigue la mezcla que dará inicio al fermento de la
masa (esponja), este mezclado se caracteriza por ser rápido (30
segundos aproximadamente), porque sólo se realizó con la
finalidad de mezclar los ingredientes.

4.4.5. Fermentación I: La mezcla anterior se dejó reposar en las cámaras de

fermentación que se acondicionaron en el área de producción, el
cual consiste en un coche de horno y cerca al horno; dejar reposar
la masa esponja de 90 a 120 minutos, hasta triplicar su tamaño.

4.4.6. Mezclado II: Luego de la fermentación se añadieron los ingredientes

correspondientes al remezcla Este proceso tendrá un tiempo de 15
minutos aproximadamente.

4.4.7. Amasado – sobado: Se permitió una vigorosa integración de todos

los ingredientes, donde se logró la integración de los aromas y
sabores de todos los componentes del panteón. El tiempo de esta
etapa variará de 24 a 64 minutos aproximadamente. Con el sobado
se consiguieron llegar hasta el punto gluten, que es aquel en el que
la masa no se rompe al ser estirada. Tiene una forma ligosa y
resistente, además de ser suave y lisa, sin pegarse a las manos.
4.4.8. Mezclado III: Aquí se agregamos las pasas y frutas, que son
características del panetón. Esta mezcla sirve para incorporar estos
frutos. Se dará un tiempo de 4 minutos aproximadamente.

4.4.9. Pesado: Una vez obtenido la masa bien mezclada, se procederá a

pesar en porciones de 900g cada una.

4.4.10 Boleado: Las masas pesadas serán amasadas con una mano, de
manera circular (bolear), para luego ser colocada en pirotines.

4.4.11. Fermentación II: Los pirotines se colocaron en bandejas que luego

serán llevaron a fermentar por un tiempo de aproximadamente de
120 minutos en los fermentadores acondicionados. Con la
fermentación se consigue duplicar el volumen de la masa. Cuando
se ha llegado a este punto se realiza un corte en forma de cruz en
la parte superior de la masa crecida con la finalidad de evitar que
reviente durante el horneado.

4.4.12. Horneado: Se realizó por un tiempo de 140 °C por 60 minutos.

4.4.13. Enfriado: se enfriaron los panetones para poderlos embolsar a

temperatura ambiente de 4 a 5 horas.

4.4.14. Embolsado: Una vez enfriados los panetones serán rociados con
preservante (alcohol rectificado de 96° + ácido sórbico + esencia de
panetón), para inmediatamente proceder a su embolsado
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANETON

Recepción

Selección y clasificación

pesado

Mezclado I 30 segundos

Fermentación I 90 a 120 minutos

Mezclado II 15 minutos
aproximadamente.

Amasado y sobado 24 a 64 minutos

Mezclado III 4 minutos

aproximadamente.
 Pesado

Boleado

Fermentación II 120 minutos

Horneado
140 °C por 60 minutos.

4 a 5 horas a
Enfriamiento
temperatura ambiente

Embolsado

panteón
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1.1. CARACTERÍSTICAS SENSORIAL DEL PRODUCTO

5.5.1. PANETON

Hecho en la practica Industrial

Sabor Característico Al Característico al
paneton paneton
Color Amarillo Amarillo claro
Olor Característico al Característico al
paneton paneton
Textura Dura Suave y
esponjosa

DISCUCIONES.

 Según la norma técnica NTP 206.002:1981 (INACAL

2016), el panetón se encuentra definido dentro de la
categoría de bizcochos. El bizcocho es un producto de
consistencia blanda, de sabor dulce, obtenido por
amasamiento y cocimiento de masa fermentada,
preparada con harina, azúcar, pasas, frutas confitadas, y
con uno o más de los siguientes elementos: levadura,
leudantes, leche, fécula, huevo, sal, azúcar, agua potable,
mantequilla, grasas comestibles, y otros aditivos
permitidos. Se considera comprendido en la definición de
bizcocho: panetón, chancay, pan de pasas, y otros
similares.
 Según (Manley, 1989), la textura es la percepción que se
hace primero por intermedio de la mano, luego prosigue en
la boca, el consumidor condiciona la aceptación o rechazo
de un alimento a la textura de producto en este caso del
paneton, pudiendo ser blanda se aumenta la cantidad de
ingredientes, como el agua. La textura es también es el
resultado del tipo de la formula, moldeado de la masa
amasado y fermentado de la misma.
 Según (Chefiel et al. 1989), las grasas son los ingredientes
más utilizados, después de las harinas y los azucares, pero
considerablemente las más caras, estas tienen un
importancia técnica y física, ya que estas modifican su uso
en las masas por su gran capacidad de retención de aire
permitiendo que dichas masas se desarrollen durante la
cocción y el fermentado sin necesidad de la acción o
adición de productos químicos, dando asimismo un sabor
agradable al producto. Etas son empleadas en grandes
porcentajes para acelerar la cocción y obtener piezas
artiaglutinantes y funciones de textura, de forma que los
panetones resulten menos duros.

En la práctica elabora de paneton nuestro producto final

paso de ser una maza suave a ser una maza muy dura esto
se debió ser a que no se le agrego una cantidad de grasa
más elevada, como dice en las indicaciones de “CHEFIEL”
5.2. BALANCE DE MATERIA DE GALLETAS

ENTRA 2400
RECEPCIÓN CONTINUA 2400

SALE ---

ENTRA 2400+1550+160
MEZCAL I CONTINUA 4110

SALE ---

ENTRA 4110
FERMENTADO I CONTINUA 4110

SALE ------

4110+400+1400+160+40+
ENTRA 600+400+20
MEZCLADO II CONTINUA 7130

SALE ------

ENTRA 7130
AMASADO CONTINUA 7130

SALE ------

ENTRA 7130
SOBADO CONTINUA 7130

SALE ------
ENTRA 7130+1400+1080
MEZCLADO III CONTINUA 9610

SALE ------

ENTRA 9610
PESADO CONTINUA 9610

SALE ------

ENTRA 9610
BOLEADO CONTINUA 9610

SALE ------

ENTRA 9610
FERMENTADO II CONTINUA 9610

SALE ------

ENTRA 9610
HORNEADO CONTINUA 9610

SALE ------

ENTRA 9610
PANETON CONTINUA 9610

SALE ------

Rendimiento 400.4%
1.2. HOJA DE COSTOS DE GALLETAS

MATERIA PRIMA UNIDAD COSTOS

DE CANTIDAD
MEDIDA C.U C.T
Premezcla Kg 2.4 - 12

INGREDIENTES
c/u c/t
Agua Kg 1.55 - 5
Levadura Kg 0.160 - 4
Frutas confitadas Kg 1.4 - 10
Pasas Kg 1.08 - 10
Yemas de huevo Kg 0.4 - 3
Azúcar Kg 1.4 - 3
Agua Kg 0.16 - 5
Levadura Kg 0.04 - 5
Manteca Kg 0.6 - 4
Margarina Kg 0.4 - 4
Esencia de Paneton Kg 0.02 - 10

OTROS

Mano de obra H/H 5 5 25

Pirotines Uni 12 - 9

SUMA TOTAL
S/.97.00
V. CONCLUSIÓNES

 Se llego a conocer los procesos a seguir para la elaboración

paneton con premezcla, siguiendo paso a paso como lo
indicaba la ing.
 Se obtuvo un total 9610g de paneton con premezcla.
 Se obtuvieron 11 unidades de panetones con 900g c/u.
 Se obtuvo un rendimiento de un 400.4%.
 No se obtuvo perdidas.
 Se conoció los aspectos visuales del poneton.
 Se llegó a verificar la calidad del producto.
VI. RECONMENDACIONES

 Según (Calaveras, 2004), que los mejores parámetros para

hornear un paneton son de 170C° - 180C° por 15 a 20 min.
 Según (Castillo, 2013), la elaboración de paneton incluye una
primera etapa de mezcla y dispersión de ingredientes sólidos,
líquidos y amasados. Este proceso se debe realizar, ya que este
favorecerá al desarrollo del gluten.
 Según (Calaveras, 2004), que los mejores parámetros para la
primera fermentación de un paneton deben de ser de 75 a 80
min y la segunda fermentación de este debe ser de 2 H.
Ya que esta ayudara a la transmisión de calor, esta se realiza
por convección (por la corriente de aire caliente), conducción
(en el mismo producto a medida que penetra el calor hacia el
centro) y radiación.
 Según (Calaveras, 2004) menciona que el objetivo de la etapa
de la fermentación es una de las más importantes ya que esta
ayuda a conseguir el crecimiento final de tal forma de que el
pan o paneton alcance un buen volumen.
VII. BIBLIOGRAFIA

 http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/313
6/yepez-valdez-boris-daniel.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 http://www.regionayacucho.gob.pe/Grde/calendario_actividade
s/doc/PANETON_2009.pdf
 https://prezi.com/yu0zsxkqy-o8/proyecto-elaboracion-de-
paneton/
 https://es.calameo.com/books/00426155234ba11450719
 https://es.calameo.com/read/00426155234ba11450719
 http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/687/IND-
RIV-COR-15.pdf?sequence=1
 https://es.scribd.com/doc/109736492/Informe-Elaboracion-de-
Paneton
 https://dokumen.tips/documents/informe-elaboracion-de-
paneton.html
 http://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/handle/UNTRM/1017/
FIA_182.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 http://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/UNPRG/3105/
BC-TES-TMP-1595.pdf?sequence=1&isAllowed=y
VIII. ANEXOS
MEZCLADO I

FERMENTADO I
MEZCLADO II

MEZCLADO III
CORTADO/PESADO

BOLEADO
FERMENTADO II

HORNEADO
PANETON