PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM

PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA
Fecha: Julio 2010 Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ

NOMBRE DEL PRODUCTO PAN TAJADO

Producto horneado de textura blanda y

suave. Elaborado a partir de harina
fermentada por acción de la levadura al
degradar el azúcar, que en conjunto con
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
los demás ingredientes logran una masa
característica que es colocada en moldes
y después de un tiempo de crecimiento
es horneada.
Producto elaborado en la planta de
procesamiento de panificación ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja
LUGAR DE ELABORACION SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal
– Ibagué. Temperatura promedio 30°C y
a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto:
2709600 Ext. 84669
Kcal 320%
COMPOSICION NUTRICIONAL Proteínas 42,44 %
Grasa 15,58 %

PRESENTACION Y EMPAQUES
Por unidad en bolsa de papel.
COMERCIALES

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color: La miga es blanco cremoso. La
corteza debe ser dorado a ligeramente
moreno, uniforme, no debe estar
quemada, ni tener material extraño
alguno.
Olor y sabor: Debe ser característico
al pan horneado, bien cocido, sin
acidez, libre de olores y sabores
desagradables.
Textura: La miga debe ser elástica,
poco porosa y uniforme, no debe ser
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Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA
Fecha: Julio 2010 Versión: 2010
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desmenuzable, ni pegajosa.

NTC 1363 PAN COMUN. Establece

todos los parámetros a tener en cuenta
para obtener un producto de buena
REQUISITOS MINIMOS Y
calidad, en cuanto a uniformidad, olor,
NORMATIVIDAD
sabor, consistencia de la miga, además
de las sustancias permitidas en el.
A temperatura ambiente en su respectivo
TIPO DE CONSERVACION
empaque.
CONSIDERACIONES PARA EL
Mantener y conservar el producto en su
ALMACENAMIENTO respectivo empaque, para evitar posibles
contaminaciones por el medio en el que
se pueda encontrar.

MATERIA PORCENTAJE
PRIMA/INSUMO
ESPONJA
FORMULACION Harina de trigo 60
Agua- 24°c 34
Levadura fresca 1
MASA (%)
Harina de trigo 40
Agua 10°c 15
Sal 2
Grasa 10
Azúcar 10

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Se pesan los
ingredientes e
Gramera. PESAJE insumos que se van
a utilizar.

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Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA
Fecha: Julio 2010 Versión: 2010
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60 % de harina de
ESPONJA trigo.

Tiempo de
fermentación
3horas.

AMASADO Hasta obtener el

desarrollo del
gluten o de punto
de tela.
Divisora de
masa. DIVISION DE LA MASA

REPOSO Tiempo de 5 a
10 minutos.

Según la forma
MOLDEO característica
del producto

Cuarto de TIEMPO DE Hr 75-80% y T°

crecimiento. CAMARA 37-40°C tiempo
45 minutos – 1h.

Horno rotatorio 180°C * 30 min.

o convencional. HORNEO o hasta obtener
T interna de
92°C

A temperatura
ENFRIAMIENTO ambiente hasta T
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Fecha: Julio 2010 Versión: 2010
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EMPAQUE En bolsa de
papel.

COMERZALIZACION

VALOR SUGERIDO
POR PRESENTACION
8 días a partir del día de su elaboración
VIDA UTIL ESTIMADA

INSTRUCCIONES DE Consuma en el menor tiempo posible, una vez abierto el

CONSUMO empaque

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