Escuela Superior Politécnica del Litoral

Inocuidad Alimentaria
Paralelo 1
Tarea “Resistencia Antimicrobiana”
Nombre: Antonella Moya

a) Explicar la ventaja de utilizar conservantes alternativos en alimentos

considerando la resistencia microbiana

• Con los aceites esenciales dadas sus propiedades antimicrobianas, estos

compuestos podrían ser también usados como conservantes alternativos a los
conservantes químicos sintéticos tradicionales.

• El ácido acético es el componente del vinagre responsable de matar los

microbios que afectan a los alimentos. Se utiliza para preparar salmueras y, en
ocasiones, se emplea para mantener ciertas verduras y frutas frescas durante
uno o dos días

b) Explicar como la biología molecular puede ser útil para explicar la resistencia
microbiana de microorganismos a conservantes.

La biología molecular es un método de detección rápida, fiable y directa de

ácidos nucleicos de los diferentes microorganismos causantes de enfermedades
infecciosas o parasitarias y sus productos, por medio de un método de
tipificación basado en la amplificación de ácidos nucleicos mediante la reacción
en cadena de la polimerasa, PCR (Palomino, 2014).

La importancia de esta técnica en el análisis alimentario radica en que es de fácil

automatización; es así que permite el estudio de microorganismos que no
pueden ser detectados por técnicas convencionales de microbiología o no
pueden cultivarse en sustratos artificiales. Del mismo modo, es importante
considerar que los microorganismos transmitidos por alimentos presentan
cambios constantes debido a su capacidad natural de evolución y adaptabilidad
a las diferentes formas de estrés a las que son sometidos (Palomino, 2014).

Por lo tanto, esta técnica es de gran utilidad para el reconocimiento y prevención

de brotes originados por alimentos contaminados con patógenos, La biología
molecular al compararlo con los métodos de microbiología tradicional, el proceso
de identificación de microorganismos patógenos es mucho más rápido y preciso..
(Palomino, 2014).

c) Enumerar una lista de conservantes naturales o alternativos, investigar si

algunos de ellos ha generado una resistencia microbiana.

• Cebolla: Contiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas, la principal

razón de que sea una de las alternativas más importantes.
• Sal: Se utiliza sobre todo para la conservación de productos cárnicos y protege
frente a mohos y bacterias mediante la deshidratación, a partir de un proceso
denominado ósmosis, que frena el crecimiento de bacterias, la sal extrae la
humedad de los alimentos al completo.
• Azúcar: Como la sal, actúa por ósmosis, es decir, absorbe la humedad de los
alimentos y frena el crecimiento de bacterias, se usa sobre todo para frutas:
manzana, pera o ciruelas.
 • Vinagre: El ácido acético es el componente del vinagre responsable de matar los
microbios que afectan a los alimentos, se utiliza para preparar salmueras y, en
ocasiones, se emplea para mantener ciertas verduras y frutas frescas durante
uno o dos días.
• Romero: Sirve como antioxidante y evita la oxidación de los ingredientes, es
efectivo para retener el color y el sabor.
• Naturotics fuerte: complejo herbal natural que impide el crecimiento microbiano
extraído del coco y manzanilla.

d) Descubra un conservante convencional que haya sido evidenciado en la

bibliografia como un causante de resistencia microbiana.
La actividad antimicrobiana de estos aditivos se debe porque atacan la pared
celular, membrana celular, enzimas metabólicas, la síntesis de proteína y el
sistema génico. Cada uno de estos puntos, son esenciales para el desarrollo
celular, por lo tanto si uno es atacado o inactivado la velocidad de crecimiento del
microorganismo se ve minimizada (Davidson y Branen, 1993). La mayoría de
agentes antimicrobianos usados en alimentos solo inhiben el crecimiento de
bacterias y hongos, más no eliminan su crecimiento, por lo que el producto tiene
una vida de anaquel restringida, y es necesario el uso de otros factores de
conservación que aumenten la vida media del producto. Algunos antimicrobianos
sintetizados químicamente reconocidos como GRAS (generaly recognized as safe)
por la FDA (Food and Drug Administration) son los siguientes (Jay, 1991):
- Ácido propiónico y propionatos (mohos)
- Ácido sórbico y sorbatos (mohos)
- Ácido benzoico y benzoatos (mohos y levaduras)
- Parabenos (mohos y levaduras) ·
- Dióxido de azufre y sulfitos (mohos, levaduras y bacterias) ·
- Óxido de etileno y de propileno (mohos y levaduras) ·
- Diacetato de sodio (mohos y levaduras)
- Nisina (bacterias acido lácticas, clostridios) ·
- Nitrito de sodio (clostridios)
BIBLIOGRAFÍA
Davidson, P.M. & Branen, A.L. (1993). Antimicrobials in foods. New York, USA.
Jay, J.M. (1991). Modern Food Microbiology. Chapman y Hall. New Cork.

Palomino, C. (2014). Técnicas moleculares para la detección e identificación de

patógenos en alimentos: ventajas y limitaciones. Rev. perú. med. exp. salud
pública. URL. https://bit.ly/3lqyNb3. Fecha de acceso 29/01/2022.