Microbiología DOYLE Cap29

Conservantes químicos y compuestos antimicrobianos naturales

Parte VII. Métodos de Conservación Y

Conservantes
Conservantes químicos y compuestos antimicrobianos
naturales

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Fundamentos y fronteras. Acribia, 2001. Editores: Michael P. Doyle, Larry R.
Beuchant y Thomas J. Montville.

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P. MICHAEL DAVIDSON
CONSERVANTES QUÍMICOS Y COMPUESTOS

ANTIMICROBIANOS NATURALES
La calidad de los alimentos disminuye durante el tiempo que media entre la
cosecha o sacrificio hasta que son consumidos. La pérdida de calidad puede deberse a
cambios físicos, químicos, enzimáticos o microbiológicos. Las consecuencias de la
pérdida de calidad por los microorganismos suponen un riesgo para el consumidor
debido a la posible presencia de toxinas o microorganismos patógenos o pérdidas
económicas causadas por la alteración. Muchas tecnologías de conservación de
alimentos, algunas en uso desde hace mucho tiempo, protegen a los alimentos de los
efectos microbianos y de la alteración consiguiente. Los microorganismos pueden ser
inhibidos por refrigeración, congelación, reducción de la actividad del agua,
limitación de nutrientes, acidificación, modificación de la atmósfera del envase o por
fermentación, o bien por adición de compuestos antimicrobianos.
Los antimicrobianos alimentarios son compuestos químicos añadidos o
presentes en los alimentos que retardan el crecimiento o matan microorganismos, con
lo que aumentan la resistencia a la alteración de su sanidad o calidad. Los blancos
principales de los agentes antimicrobianos son los microorganismos productores de
intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y productores de toxinas) y los
microorganismos que alteran los alimentos, cuyos productos metabólicos finales
(catabolitos) o enzimas causan malos olores, sabores desagradables, problemas
texturales, cambios de coloración o riesgo sanitario. Los antimicrobianos
alimentarios a veces se llaman conservantes de los alimentos. No obstante, los
conservantes de alimentos no sólo incluyen agentes antimicrobianos sino también
agentes antipardeamiento (por ej., el ácido cítrico) y antioxidantes (por ej., el butil
hidroxianisal o [BHA]) (80). El uso de antimicrobianos alimentarios está declinando
porque los consumidores tienden a consumir preferentemente alimentos «naturales»,
que contienen menos aditivos «químicos».
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Sin embargo, en 1991 se consumieron en los Estados Unidos alrededor de 37,5

millones de kilogramos de conservantes y se espera que en el año 2000 aumenten a
47,3 millones (376). La utilización mundial de conservantes alimentarios
tradicionales se espera que aumente al 4,1 %/año en el 2002 (376). Los conservantes
tradicionales más ampliamente usados son los propionatos, sorbatos y benzoatos (183,
376).
La mayor parte de los antimicrobianos alimentarios solamente son
bacteriostáticos o fungistáticos en lugar de bactericidas o fungicidas. Puesto que
generalmente son bacteriostáticos o fungistáticos, no conservan indefinidamente los
alimentos. Dependiendo de las condiciones de almacenamiento, llega un momento en
que el alimento se altera o se convierte en peligroso. Los antimicrobianos
alimentarios se usan frecuentemente combinados con otros procedimientos de
conservación de alimentos.
Los blancos objetivo de los antimicrobianos alimentarios incluyen la pared
celular, membrana celular, enzimas metabólicos, sistemas de síntesis de proteínas y
sistemas genéticos. Puesto que todos son esenciales, la inactivación de uno sólo
inactiva a las células. Los mecanismos exactos o blancos diana de los
antimicrobianos alimentarios frecuentemente no se conocen, o no están bien
definidos. Esto se debe a varias razones posibles. Los investigadores frecuentemente
se centran en un blanco único como una enzima o la membrana celular, sin
determinar el efecto sobre otras funciones celulares (99). Es muy difícil dar en el
blanco más «crítico» cuando muchas reacciones interactivas tienen lugar
simultáneamente. Por ejemplo, los compuestos que rompen la membrana pueden
causar fugas citoplásmicas, interferir con el transporte activo o enzimas metabólicas o
disipar la energía celular acumulada en forma de ATP. Los antimicrobianos
alimentarios generalmente tienen múltiples blancos con umbrales dependientes de la
concentración para la inactivación o inhibición. Un blanco único sólo es importante si
su sensibilidad se encuentra dentro del margen de concentración inhibidora del
antimicrobiano (99).
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FACTORES QUE AFECTAN A LA ACTIVIDAD
La eficacia de los antimicrobianos alimentarios depende de muchos factores

asociados con el producto, su ambiente de almacenamiento, su manipulación y los
microorganismos blanco. La conservación de alimentos se logra mejor cuando se
tienen en cuenta el tipo y concentración del antimicrobiano, el tiempo y la
temperatura de almacenamiento, el pH y capacidad tampón del alimento y otros
agentes que pueden influir en la vida útil (183). Gould (136) clasificó los factores que
afectan a la actividad de los antimicrobianos en intrínsecos, extrínsecos, microbianos
y procesos tecnológicos.
Los factores microbianos que afectan a la actividad antimicrobiana son la
resistencia específica (por ej. entre células vegetativas y esporos, diferencias entre
cepas), el número inicial y la velocidad de crecimiento, la interacción con otros
microorganismos (por ej., antagonismo), composición celular (reacción al tinte de
Gram) y el estado celular (lesionado). Los factores intrínsecos que afectan la
actividad son aquellos que están asociados al alimento, como son composición, pH,
capacidad tampón, potencial de óxido reducción (Eh) y actividad del agua (aw).
Factores extrínsecos (ambientales) que afectan a la actividad antimicrobiana son la
temperatura y tiempo de almacenamiento, atmósfera y humedad relativa. Los factores
de procesado incluyen cambios de composición del alimento, desplazamientos de
microfloras, cambios numéricos microbianos y cambio de microestructura.
El pH es el factor más importante que influye en la eficacia de la mayoría de
los agentes antimicrobianos de los alimentos. Muchas sustancias antimicrobianas
añadidas a los alimentos son ácidos débiles y son más eficaces en forma indisociada.
Esto es debido a que los ácidos débiles son capaces de penetrar en la membrana
citoplásmica de los microorganismos con mayor facilidad en forma protonada. En
consecuencia, el valor pKa de estos compuestos es importante en la selección de
sustancias específicas para su acción conservante de alimentos. Cuanto más bajo sea
el pH de los alimentos mayor será la proporción de ácido en forma indisociada y
mayor su actividad antimicrobiana. Algunos investigadores han sugerido que sólo la
forma indisociada de un ácido débil muestra actividad. Sin embargo, Eklund (96)
demostró que mientras que las especies indisociadas son significativamente más
activas, el anión contribuye a la actividad antimicrobiana.
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Otro factor importante que influye en la actividad es la polaridad. Esta se

refiere tanto a la ionización de la molécula como a la contribución de cualquiera de
los grupos laterales alquilo o hidrofóbicos de las moléculas. Según Freese (124), las
sustancias antimicrobianas tienen que ser lipófilas para unirse y atravesar la
membrana celular y también solubles en la fase acuosa. Puesto que la mayoría de las
sustancias antimicrobianas añadidas a los alimentos son al menos parcialmente
hidrofóbicas, la presencia de lípidos en los alimentos puede reducir su actividad a
consecuencia de su solubilización o unión a los lípidos (294).
ANTIMICROBIANOS TRADICIONALES
Es difícil, o al menos un poco arbitrario y arduo, clasificar los compuestos

antimicrobianos. En este capítulo se dividen los conservantes en dos clases, los
tradicionales y los naturales. Los antimicrobianos se clasifican como tradicionales
cuando cumplen más o menos los requisitos siguientes: han sido empleados durante
muchos años, han sido aprobados por muchos países para su inclusión como
antimicrobianos de los alimentos y son de origen sintético o inorgánicos (en
contraposición a los extractos naturales o compuestos orgánicos, respectivamente).
Irónicamente, muchas sustancias antimicrobianas tradicionales y sintéticas se
encuentran en la naturaleza. Entre ellas figuran, el ácido benzoico de los arándanos y
el ácido sórbico de las bayas o frutos del árbol serbal (abundante en los montes
españoles) o serba. La clasificación dentro de amplias categorías es aún más difícil,
particularmente de los antimicrobianos tradicionales. Por ejemplo, mientras que los
ácidos acético, sórbico y benzoico son todos ácidos orgánicos, sus estructuras y
propiedades físicas son claramente diferentes. Otros factores que complican la
clasificación útil son la solubilidad, la importancia y frecuencia del uso y la falta de
conocimiento relativo a su espectro de acción y aplicaciones. Este capítulo trata de la
exposición de las características físicas singulares de cada compuesto antimicrobiano,
espectros de acción, aplicaciones y mecanismo de acción. Debido a que muchos
compuestos tienen mecanismos de acción similares, estos se explicarán en el primer
antimicrobiano que corresponda (aparezca) y se hará referencia cruzada para los
subsiguientes (posteriores) compuestos con mecanismos similares.
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Ácidos orgánicos y ésteres
Muchos ácidos orgánicos se utilizan como aditivos de los alimentos, pero no

todos tienen actividad antimicrobiana. Los antimicrobianos más activos son los
ácidos acético, láctico, propiónico, sórbico y benzoico. Otros ácidos orgánicos como
el cítrico, caprílico, málico, fumárico, etc., tienen actividad limitada pero se usan
como aromatizantes (“flavorings”). Los ésteres de los ácidos grasos se tratarán aquí
porque son derivados de los ácidos orgánicos y tienen mecanismos de acción
similares.
La actividad de los ácidos orgánicos es altamente dependiente del pH. En las
primeras investigaciones ya se demostró que la actividad de los ácidos orgánicos está
relacionada con el pH y que la forma indisociada del ácido es la principal responsable
de la actividad antimicrobiana (76, 90, 112, 163, 210). En consecuencia, al elegir un
ácido orgánico como aditivo alimentario antimicrobiano, hay que tener en
consideración tanto el pH del producto como el pKa. El uso de ácidos orgánicos
generalmente se restringe para aplicarlos solamente a alimentos con pH menor de 5,5,
puesto que la mayor parte de los ácidos orgánicos tienen pKas de pH 3,0 a 5,0 (90).
Los mecanismos de acción de los ácidos orgánicos y sus ésteres tienen algo en
común. Existen pocas pruebas de que los ácidos orgánicos y ésteres correspondientes
influyan en la síntesis de la pared celular de los organismos procariotas o que
interfieran significativamente la síntesis proteica o con los mecanismos genéticos.
Como ya se ha dicho, los ácidos orgánicos en forma indisociada penetran más
fácilmente en la bicapa lipídica de la membrana celular. Una vez dentro de la célula,
el ácido se disocia porque el interior celular tiene un pH más alto que el exterior
(161). Las bacterias mantienen el pH interno cerca de la neutralidad para evitar
cambios conformacionales de las proteínas estructurales de la célula, enzimas, ácidos
nucleicos y fosfolípidos. Los protones generados por disociación intracelular de los
ácidos orgánicos acidifican el citoplasma y tienen que ser expulsados al exterior.
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Según la teoría quimiosmótica (242) expuesta en el Capítulo 2, la membrana

citoplásmica es impermeable a los protones, teniendo los protones que ser
transportados al exterior. Esta extrusión protónica crea un potencial electroquímico a
través de la membrana llamado fuerza motriz de protones (FMP). La FMP depende
de las diferencias en el potencial de membrana (Δψ) y el pH (ΔpH) definidas como
Δp = Δψ - ZΔpH, donde Z = 2,3RT/F (R = constante de los gases, T= temperatura
absoluta y F= constante de Faraday). Puesto que los protones generados por los
ácidos orgánicos tienen que ser bombeados hacia el exterior, usando la energía
liberada del ATP, el bombeo o flujo continuo de protones termina por agotar la
energía celular (Fig. 29.1).
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Debe indicarse que este mismo fenómeno puede causarse también interfiriendo
la permeabilidad de la membrana. Otros mecanismos similares en que interviene la
membrana citoplásmica han sido estudiados por Freese, Sheu y colaboradores en la
década de los años 70. Sheu y Freese (334) han sugerido que los ácidos orgánicos de
cadena corta interfieren con el metabolismo de la energía alterando la estructura de la
membrana citoplásmica a través de la interacción con las proteínas de la membrana.
Posteriormente han lanzado la hipótesis que la interferencia con las proteínas de la
membrana reduce la regeneración del ATP desacoplando el sistema de transferencia
de electrones o inhibiendo el transporte activo de nutrientes hacia el interior de la
célula. Sheu et al. (335) y Freese el al. (125) determinaron que los ácidos grasos de
cadena corta actúan como desacopladores de las proteínas transportadoras de
aminoácidos del sistema de transporte de electrones. Como prueba, demostraron que
el transporte de L-serina, L-leucina y malato es inhibido en las vesículas de la
membrana de Bacillus subtilis cuando se exponen al acetato y otros ácidos grasos.
Más tarde, Sheu et al. (336) hallaron que la inhibición del transporte activo sólo
influía indirectamente en el metabolismo de la energía, que en las células no se
agotaba necesariamente el ATP. Sugirieron que la inhibición del transporte activo era
debida a la destrucción de la FMP, que a su vez hacía cesar el transporte activo.
Resultados un tanto contradictorios obtuvo Eklund (95) tanto de los ácidos orgánicos
como de los parabenes. Estudió la inhibición del crecimiento y la captación de
aminoácidos y de glucosa por Escherichia coli, B. subtilis y Pseudomonas
aeruginosa concluyendo que la inhibición de la captación no explicaba la inhibición
del crecimiento por el propionato, benzoato o sorbato. En el último estudio, Eklund
(98) evaluó el efecto del ácido sórbico y de los ésteres del ácido p-hidroxibenzoico
(parabenes) sobre los componentes ΔpH y Δψ de la FMP en las vesículas de la
membrana de E. coli. Ambos compuestos eliminaban ΔpH pero no afectaban
significativamente al componente Δψ de la FMP, por lo que continuaba el transporte
activo de aminoácidos. Eklund (99) concluyó que la neutralización de la FMP y
subsiguiente inhibición del transporte no era el único mecanismo de acción de los
parabenes. Para resumir, los ácidos orgánicos y sus ésteres tienen efectos
significativos sobre las membranas citoplásmicas de las bacterias, interfiriendo el
transporte de metabolitos y el mantenimiento del potencial de membrana.
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Existen también considerables pruebas evidentes de que muchos ácidos orgánicos y

ésteres afectan a la actividad de las enzimas microbianas. Sin embargo, puesto que la
mayoría de estos estudios se han realizado con células intactas (enteras) no está claro
si se trata de efectos directos o indirectos (99).
Ácido acético y acetatos
El ácido acético (Fig. 29.2; pKa = 4,75), el principal componente del vinagre, y
sus sales sódica, potásica y cálcica, el diacetato sódico y cálcico y el ácido
deshidroacético (metilacetopiranona) son algunos de los más antiguos
antimicrobianos. Solamente las especies Acetobacter (microorganismos que
intervienen en la producción de vinagre), las bacterias ácido lácticas y las bacterias
ácido butíricas toleran el ácido acético (13, 90). Entre las bacterias inhibidas por el
ácido acético se encuentran especies de Bacillus, Clostridium, Listeria
monocytogenes, salmonelas, Staphylococcus aureus, E. coli, Campylobacter jejuni, y
pseudomónadas (90, 99, 151, 210,241,426). Los mohos y las levaduras son
generalmente más resistentes al ácido acético que las bacterias (99). Entre las
levaduras y mohos sensibles al ácido acético se encuentran especies de Aspergillus,
Penicillium y Rhizopus y algunas cepas de Saccharomyces (76, 90, 193, 210).
El ácido acético y sus sales han tenido éxito variable como antimicrobianos
añadidos a los alimentos. El ácido acético puede incrementar la vida útil de las aves
sacrificadas y cuando se añade en agua fría a pH 2,5 para lavar porciones de pollo
(244). La adición de ácido acético al 0,1% al agua del tanque de escaldado empleado
en el procesado de aves reduce la resistencia al calor de Salmonella newport,
Salmonella typhimurium y Campylobacter jejuni (254). Por el contrario, Lillard et al.
(214) comprobaron que el 0,5% de ácido acético en el agua de escaldado carecía de
efecto significativo sobre salmonelas, bacterias aeróbicas totales o miembros de la
familia Enterobacteriaceae de las canales de ave. Del 1 al 3% en el baño de
inmersión de la canal vacuna o de cordero, el ácido acético redujo los recuentos tanto
de microorganismos patógenos y alterativos (7, 24). En el uso como aspersión
(“spray”) sanitaria de las canales de carne el ácido acético ha sido de eficacia variable
como antimicrobiano.
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El acetato sódico al 1,0% aumenta la vida útil de los filetes de barbo hasta los 6
días cuando se almacena a 4 ºC respecto al control (191). El di acetato sódico (pKa =
4,75) es eficaz al 0,1 a 2,0% para inhibir en crecimiento de los mohos en los quesos
para extender (90). El acetato sódico también es un eficaz inhibidor de las bacterias
ablandadoras del pan (“rope” por B. subtilis) y otros productos cocidos al horno y de
los mohos Aspergillus flavus, A. fumigatus, A. niger, A. glaucus, Penicillium
expansum y Mucor pusillus a pH 3,5 a 4,5 (133). Es útil a la industria panificadora
porque tiene poco efecto sobre las levaduras de panadería. El diacetato sódico inhibe
a L. monocytogenes, E. coli, Pseudomonas fluorescens, Salmonella enteritidis y
Shewanella putrefaciens pero no a S. aureus, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas
fragi, Enterococcus faecalis o Lactobacillus fermentans (328). El ácido
deshidroacético tiene un elevado pKa de 5,27 y por consiguiente es activo a valores
pH más altos. Inhibe a las bacterias al 0,1 a 0,4% y a los hongos al 0,005 a 0,1% (90).
El ácido acético se emplea comercialmente en alimentos panificados, quesos,
condimentos y sazonantes, análogos de productos lácteos (simulados o de imitación),
grasas y aceites, salsas y aderezos y carnes. Las sales sódica y cálcica se emplean en
cereales de desayuno, quesos, grasas y aceites, gelatina, caramelos duros,
mermeladas y jaleas, carne, caramelos blandos, alimentos «snack», mezclas secas
para sopas y salsas dulces. El diacetato sódico se usa en los producíos a cocer al
horno, caramelos, quesos para extender, jugos, carnes, salsas y mezclas secas para
sopas.
El mecanismo general por el que el ácido acético inhibe a los microorganismos
es similar al descrito anteriormente para otros ácidos orgánicos. Sheu y Freese (334)
y Freese et al. (125) observaron que el ácido acético inhibía la captación de oxígeno y
consecuente producción de ATP en un 76 a 77% en las células enteras de B. subtilis.
El compuesto, no obstante, no inhibe la oxidación del NADH por membranas
aisladas. Más tarde observaron que el α-glicerol fosfato- o NADH energizada
captación y transporte de serina a las vesículas de las membranas del B. subtilis es
inhibido por el ácido acético.
Células enteras y vesículas de E. coli dieron similares resultados. Concluyeron que el
acetato inhibe el crecimiento desacoplando el transporte del sustrato y la fosforilación
oxidativa del sistema de transporte de electrones.
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Esto inhibe la captación de metabolitos hacia el interior de la célula. Después Sheu et

al. (336) determinaron que los ácidos grasos de cadena corta, como el ácido acético,
interfieren con la FMP. Además del ya demostrado efecto sobre la membrana de la
célula, el ácido acético también puede actuar sobre enzimas celulares reduciendo el
pH intracelular (157).
Ácido benzoico y benzoatos
El ácido benzoico (Fig. 29.2) y el benzoato sódico fueron los primeros

compuestos antimicrobianos permitidos por la Food and Drug Administration de los
Estados Unidos (170). El ácido benzoico se encuentra de forma natural en arándanos,
ciruelas, ciruelas pasas, canela, clavo y muchas bayas (50). El benzoato sódico es
altamente soluble en agua (66,0 g/100 ml a 20°C), mientras que el ácido benzoico lo
es mucho menos (0,27% a 18°C).
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Como la forma indisociada del ácidobenzoico (pKa = 4,19) es el agente

antimicrobiano más eficaz, su rango de pH más efectivo es de 2,5 a 4,5 (61, 215)
Eklund (97) demostró que tanto las formas disociada como indisociada del ácido
benzoico inhibían diversas bacterias y una levadura aunque la concentración
inhibidora mínima del ácido indisociado es de 15 a 290 veces menor.
El ácido benzoico y el benzoato sódico se usan fundamentalmente como
agentes antifúngicos. La concentración inhibidora del ácido benzoico a pH inferior a
5,0 frente a la mayor parte de las levaduras oscila desde 20 a 700 μg/ml, mientras que
para los mohos es de 20 a 2.000 Ilg/ml (13, 63). El Zygosaccharomyces bailii es
particularmente resistente al ácido benzoico. Mientras que algunas bacterias
implicadas en intoxicaciones alimentarias son inhibidas por 1.000 a 2.000 μg de
ácido indisociado por ml, el control de muchas bacterias que alteran los alimentos
requiere concentraciones mucho mayores (13). L. monocytogenes es inhibida por
1.000 a 3.000 μg de ácido benzoico por ml a pH 5,6, dependiendo de la temperatura
de incubación (105,432). El ácido benzoico al 0,1 % es eficaz para reducir la
viabilidad de E. coli O 157:H7 en sidra (pH 3,6 a 4,0) de 3 a 5 unidades lag en 7 días
a 8°C (439). El bezoato sódico se emplea como antimicrobiano hasta el 0,1 % en
bebidas carbónicas, jarabe, sidra, margarina, aceitunas aliñadas, encurtidos, compotas,
salsa de soja, merme. ladas, jaleas, conservas domésticas, tarta y rellenos de pasteles,
ensaladas y almacenamiento de productos vegetales (63).
Existen mútiples objetivos de acción del ácido benzoico. Casi toda la
investigación se ha centrado en la membrana citoplásmica y enzimas celulares.
Macris (223) estudió el efecto del ácido benzoico sobre Saccharomyces cerevisiae y
observó que la rápida captación del compuesto alcanza la saturación en unos 2 min.
Solamente la forma indisociada es captada por las células debido a su carácter
lipofílico y capacidad para atravesar la membrana citoplásmica. Cuando las células
de levaduras se exponen a > 60°C, la velocidad de captación disminuye. La
inactivación por el calor de este proceso sugiere la inactivación enzimática. Freese et
al. (125) formularon la hipótesis de que el ácido benzoico desacopla tanto el
transporte del sustrato como la fosforilación oxidativa del sistema de transporte de
electrones. Freese (124) sugirió que el ácido benzoico destruye la FMP por el
continuo transporte de protones hacia el interior celular que perturba o altera al
sistema de transporte.
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Los benzoatos inhiben diversas enzimas microbianas y sistemas enzimáticos.

El ácido benzoico inhibe el metabolismo del ácido acético y fosforilación oxidativa
(39), las deshidrogenasas α-cetoglutarato y succinato (39) y la actividad
trimetilamina-N-óxido reductasa de E. coli (205). En los hongos inhibe la producción
de aflatoxina por A. flavus (64, 390, 391) y la actividad 6-fosfofructoquinasa (123).
Ácido láctico y lactatos
El ácido láctico (Fig. 29.2; pKa = 3,79) se produce de forma natural durante la
fermentación normal de alimentos por las bacterias ácido lácticas. Aunque el ácido y
sus sales actúan como conservantes de alimentos, sus principales usos son como
agentes controladores del pH y la aromatización. El ácido láctico inhibe las bacterias
esporógenas S. aureus y y. enterocolitica (40,241,426). La actividad antimicrobiana
del ácido láctico depende de su aplicación a los alimentos y de sus objetivos
microbianos. El ácido láctico es más eficaz que los ácidos málico, cítrico, propiónico
o acético en la inhibición del crecimiento de Bacillus coagulans en zumo de tomate
(292). Smulders et al. (346) y Snijders et al. (347) encontraron que el ácido láctico al
1 a 2% reduce las Enterobacteriaceae y microorganismos mesófilos aerobios de la
carne vacuna, de ternera, de cerdo y de aves y retrasa el desarrollo de flora alterativa
durante el almacenamiento de productos a largo plazo. El lactato sódico (2,5 a 5,0%)
inhibe en diversos productos cárnicos al C. botulinum, C. sporogenes, L.
monocytogenes y las bacterias alterativas (60, 222, 268, 332,389,411).
Acerca del mecanismo de acción del ácido láctico sobre los microorganismos
productores de intoxicaciones alimentarias se ha efectuado muy poca investigación.
Es probable que funcione de forma análoga a otros ácidos orgánicos con el principal
mecanismo de alterar la FMP de la membrana citoplásmica (99). Ha existido cierta
especulación relativa al mecanismo de las sales lactato usadas a concentraciones de
2,5% y mayores. Los lactatos tienen el mínimo efecto sobre el pH del producto,
permaneciendo la mayor parte en la forma aniónica menos efectiva.
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Existen pruebas de que altas concentraciones de sales reducen la actividad del agua
(aw ) lo suficiente como para inhibir a los microorganismos (84). Sin embargo, Chen
y Shelef (60) y Weaver y Shelef (411) midieron la actividad del agua de los sistemas
de conservas cárnicas modelo y salchichas de hígado, respectivamente, conteniendo
sales lactato hasta el 4% y concluyeron que la reducción de la actividad del agua no
era lo suficientemente baja para inhibir a L. monocytogenes. Es más probable que a
las altas concentraciones de lactato usadas estuviese presente (residual mente) ácido
láctico indisociado, posiblemente en combinación con un pH ligeramente reducido y
la actividad del agua baja, como para inhibir algunos microorganismos.
Ácido propiónico y propionatos
Hasta el 1 % de ácido propiónico (Fig. 29.2; pKa= 4,87) se produce de modo

natural en el queso Suizo por Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Las
propiedades de los propionatos dependen del pH de la sustancia a conservar, siendo
el más activo la forma ácida indisociada. Eklund (97) demostró que el ácido
propiónico indisociado era de 11 a 45 veces más activo que la forma disociada.
El ácido propiónico y los propionatos sódico, potásico y cálcico se usan
fundamentalmente contra los mohos, aunque también son inhibidas algunas levaduras
y bacterias. El microorganismo de la masa panificable responsable de el cambio
textural indeseable del «reblandecimiento» (“rope”), es el B. subtilis, inhibido por el
ácido propiónico a pH 5,6 a 6,0 (255, 246). Los propionatos (0,1 a 5,0%) retardan el
crecimiento de las bacterias E. coli, S. aureus, Sarcina lutea, especies Salmonella,
Proteus vulgaris, Lactobacillus plantarum y L. monocytogenes y de las levaduras
Candida spp. Y Saccharomyces cerevisiae (65, 106). El ácido propiónico y los
propionatos se usan como antimicrobianos en los alimentos cocidos al horno y en los
quesos. Los propionatos pueden añadirse directamente a la masa panaria ya que
carecen de efecto sobre las levaduras de panadería. En los alimentos no hay límites
de concentración para los propionatos, aunque normalmente se emplean cantidades
menores del 0,4% (299).
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Los primeros trabajos sobre el mecanismo inhibidor del ácido propiónico

indicaron que la inhibición de E. coli por el propionato sódico se evita añadiendo β-
alanina (427). Sin embargo, esta interferencia con la síntesis de β-alanina no es
probablemente un mecanismo universal, puesto que no se han observado efectos
sobre B. subtilis, pseudomonadas o Aspergillus clavatus. El modo primario de acción
del ácido propiónico probablemente sea similar al de otros ácidos orgánicos, por
ejemplo, interferencias con la membrana citoplásmica y enzimas celulares. El ácido
propiónico inhibe la captación de aminoácidos y el crecimiento de diversas bacterias
(125, 334-336). Hunter y Segel (161) también demostraron que el transporte de
aminoácidos en el moho Penicillium chrysogenum es inhibido por el ácido
propiónico. Estos investigadores aventuraron la teoría de que el ácido propiónico
neutralizaba la FMP de la membrana microbiana atravesando la membrana la
molécula indisociada y disociándose intracelularmente. Esto hace que las células
utilicen energía para bombear el exceso de protones hasta agotar el ATP celular.
Eklund (95) sugirió que la inhibición es más compleja puesto que la inhibición de
alanina y captación de glucosa por las células intactas no se correlaciona bien con la
inhibición del crecimiento. Concluyó que la inhibición de la captación sólo era
parcialmente responsable de la inhibición del crecimiento.
Ácido sórbico y sorbatos
El ácido sórbico (Fig. 29.2) fue identificado por vez primera en 1859 por A. W.
van Hoffman, químico alemán, en las bayas del árbol de las cenizas del monte
(serbas)*1 (351). El ácido sórbico es un ácido graso monocarboxílico insaturado
trans-trans ligeramente soluble en agua (0,16 g/100 ml) a 20°C. La sal potásica del
ácido sórbico es bastante soluble en agua (58,2 g/100 ml a 20°C). Como otros ácidos
orgánicos la actividad antimicrobiana del ácido sórbico es máxima cuando el
compuesto se encuentra en estado indisociado. Con un pKa de 4,75 la máxima
actividad ocurre entre pH 6,0 a 6,5. El ácido indisociado es de 10 a 600 veces más
eficaz que en forma disociada (96).

1 N. del T.: Árbol de la familia de las rosáceas, de 6-8 m de altura. con tronco recto y liso, ramas gruesas formando una copa abierta, compuestas de
hojuelas elípticas. dentadas y lampiñas, flores blancas, pequeñas, en corimbos axilares, cuyo fruto, la serba, es pequeño y piriforme, de color
encarnado-amarillento y comestible después de madurar entre paja o colgado.

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El espectro de acción de los sorbatos es el mejor conocido de todos los

compuestos antimicrobianos. Inhibe a hongos y ciertas bacterias (25,41,299, 350,
351). Entre las levaduras de interés en los alimentos los sorbatos inhiben especies
Brettanomyces, Byssochlamys, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Hansenula,
Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Torulaspora y Zygosaccharomyces (351).
Entre las especies de mohos de los alimentos los sorba tos inhiben a los que
pertenecen a los géneros Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cephalosporium,
Fusarium, Geotrichum, Helminthosporium, Mucor, Penicillium, Pullularia
(Aureobasidium), Sporotrichium y Trichoderna (351). Los sorbatos inhiben el
crecimiento de levaduras y mohos en medios microbiológicos, quesos, frutas,
hortalizas, verduras fermentadas, salsas y carnes (14,121, 147,250,267,344). Los
sorbatos inhiben el crecimiento y producción de toxinas por los hongos
micotoxigénicos A. flavus, A. parasiticus, Byssochlamys nivea, Penicillium
expansum y Pennicillium patulum (47, 48, 209, 314,319). Altas poblaciones iniciales
de mohos pueden degradar el ácido sórbico en el queso (239). Diversas especies
Penicillium, Saccharomyces y Zygosaccharomyces pueden crecer en presencia de
sorbato potásico y degradarlo (35, 116, 212,409). Los sorbatos pueden degradarse por
una reacción de decarboxilación que origina 1 ,3-pentadieno, un compuesto que huele
como el queroseno y los hidrocarburos (212, 229).
El sorbato inhibe el crecimiento de muchoas bacterias patógenas y productoras
de intoxicaciones alimentarias, incluidas las salmonelas y S. aureus en embutidos no
curados y cocidos (382), S. aureus en el beicon (273), Pseudomonas putrefaciens y P.
jluorescens en caldo soja tripticasa (297, 298), Vibrio parahemolyticus en
homogeneizados de carne de cangrejo y de platija (300), salmonelas, S. aureus y E.
Coli en carne de aves (139, 299, 303), y. enterocolitica en carne de cerdo (248),
SalmoneLLa typhimurium en medios de laboratorio, leche y queso (261,262), la
producción de histamina por Proteus morgani y cepas Klebsiella pneumoniae en
caldo soja tripticasa (371) y la producción de listeriolisina O por L. monocytogenes
(235).
El ácido sórbico inhibe primariamente a las bacterias catalasa-positivas (272,
429, 430). Salvo excepciones (74, 145) las bacterias ácido lácticas catalasa-negativas
son generalmente resistentes a los sorbatos. Esta circunstancia permite usar los sorba
tos en productos fermentados por bacterias ácido lácticas.
16


Los sorbatos son eficaces agentes anticlostridianos en carnes curadas y otras

carnes, así como en productos pesqueros (38, 120,219, 303, 309, 352). El sorbato
impide la germinación del C. botullinum y la formación de toxina en carne vacuna, de
cerdo, aves, en emulsiones y «frankfurters» de proteína de soja y en el beicon (160,
169, 352-354). El sorbato potásico es un fuerte inhibidor tanto de la germinación de
los esporos de Bacillus y Clostridium a pH 5,7 pero lo es mucho menos a pH 6,7
(345).
El sorbato se incorpora a los alimentos por adición directa, inmersión, rociado
o aspersión, aerosoles, espolvoreado o incorporación a los paquetes (351). Las
galletas, tartas, tortillas, pasteles, alimentos enrollados, «donuts», productos
congelados, rellenos de fruta y rellenos de crema pueden protegerse de levaduras y
mohos usando del 0,05 al 0,10% de sorbato potásico aplicado bien en forma de
«spray» después del horneado o por adición directa. Los sorbatos pueden usarse en o
con bebidas, mermeladas, gelatinas, conservas domésticas, margarina, jarabe de
chocolate, ensaladas, frutas desecadas, embutidos desecados, pescado salazonado y
ahumado, quesos y diversas fermentaciones ácido lácticas.
Uno de los primeros «objetivos/blancos» del ácido sórbico en las células
vegetativas parece ser la membrana citoplásmica. El ácido sórbico fue incluido en los
estudios de Sheu y Freese (334), Sheu et al. (335, 336) y Freese et al. (125) acerca
del efecto de los ácidos orgánicos en la captación de aminoácidos. El ácido sórbico
inhibe la captación de aminoácidos, los cuales a su vez en teoría eran los
responsables de la eliminación de la FMP por agotamiento de nutrientes. Ronning y
Frank (316) también demostraron que el ácido sórbico reduce el gradiente
electroquímico de la membrana citoplásmica y por consiguiente la FMP: concluyeron
que la pérdida de la FMP inducida por el ácido sórbico inhibe el transporte de
aminoácidos, que eventualmente pueden determinar la inhibición de múltiples
sistemas celulares. Por el contrario, Eklund (98) demostró que mientras bajas
concentraciones de ácido sórbico reducían el ΔpH de la FMP de vesículas de E. coli,
concentraciones mucho mayores que las requeridas para la inhibición reducen, pero
no eliminan, el componente Δψ. Puesto que el componente Δψ en solitario puede
suministrar energía para la captación activa de aminoácidos, la teoría de la inhibición
de la captación de aminoácidos no explica totalmente la inhibición de la captación
de aminoácidos por el ácido sórbico (99).
17


El mecanismo por el que el ácido sórbico inhibe el crecimiento microbiano

puede también ser en parte debido a su efecto sobre las enzimas. Melnick et al. (239)
se aventuraron a teorizar que el ácido sórbico inhibe las deshidrogenasas que
participan en la oxidación de ácidos grasos. La adición de ácido sórbico determina el
acúmulo de ácidos grasos β-insaturados que son productos intermediarios en la
oxidación de los ácidos grasos por los hongos. Esto impide que las deshidrogenasas
funcionen inhibiendo el metabolismo y crecimiento. El ácido sórbico inhibe además a
las sufhidrilenzimas, incluidas fumarasa, aspartasa, succínico deshidrogenasa, ficina
y alcohol deshidrogenasa (230, 418, 431). Whitaker (418) fue el primero en sugerir
que la actividad sorbato era debida a la formación de un complejo estable del ácido
tiohexenoico con las enzimas conteniendo sulfhidrilo. York y Vaughn (431)
demostraron que el sorbato reacciona con el grupo tiol de la cisteína y sugirieron que
éste es un mecanismo de inactivación de las enzimas sulfhidrilo. Wedzicha y Brook
(414) también encontraron una reacción monomolecular (1:1) entre el sorbato y la
cisteína. Martoadiprawito y Whitaker (230) propusieron que el sorbato inhibe a las
enzimas por formación de un enlace covalente entre los grupos sulfhidrilo o
hidróxido de cinc de la enzima y los carbonos α y/o β del sorbato. Otros mecanismos
sugeridos para el sorbato implican la interferencia con la enolasa, proteinasa y
catalasa o la inhibición de la respiración por acción competitiva con el acetato en la
formación de acetil coenzima A (10, 77, 387). El sorbato inhibe la activación de la
acción hemolítica de la listeriolisina O de L. monocytogenes al reaccionar con la
cisteína (204).
El mecanismo de acción del sorbato frente a los esporos bacterianos se ha
estudiado más exhaustivamente. En algunos de los artículos publicados implicándolo
en efectos sobre la pared celular, Gould (135) y Seward et al. (325) demostraron que
el ácido sórbico inhibe la división celular de los bacilos de los esporos germinados y
del C. botulinum tipo E. A pH 5,7 el ácido sórbico inhibe competitivamente la L-
alanina y la germinación inducida por el ácido L-α-NH2-n-butírico de los esporos T
del Bacillus cereus y la L-alanina y germinación inducida por la L-cisteína del C.
botulinum 62A (345).
18


Ácidos orgánicos varios
Muchos ácidos orgánicos y sus ésteres han sido examinados como

antimicrobianos potenciales, pero casi todos tienen poca o nula actividad. Se usan en
los alimentos como agentes acidulantes o aromatizantes (“flavoring”) más que como
conservantes. El ácido fumárico se emplea para impedir la fermentación maloláctica
de los vinos (260) y los agentes microbianos (275). Los ésteres del ácido fumárico
(monometil, dimetil y etilo) al 0,15 a 0,2% se han ensayado como sustitutivos o
adjuntos del nitrito en el beicon. El ácido cítrico retarda el crecimiento y producción
de toxinas por A. parasiticus y por A. versicolor pero no Penicillium expansum (287).
Es inhibidor de las salmonelas en medios de cultivo yen las canales de aves, del
crecimiento y producción de toxinas por C. botulinum en gambas y productos de
tomate y de S. aureus en medio microbiológico (241, 278, 364,376). Branen y
Keenan (42) fueron los primeros en sugerir que la inhibición por el citrato puede ser
debida a quelación, en estudios con Lactobacillus casei. Por el contrario, Buchanan y
Golden (43) encontraron que mientras el ácido cítrico indisociado es inhibidor frente
aL. monocytogenes, la molécula disociada protege al microorganismo. Postularon que
ésta protección era debida a quelación por el anión.
Ésteres de los ácidos grasos
Ciertos ésteres de ácidos grasos tienen actividad antimicrobiana en los

alimentos. Uno de los ésteres más eficaces de los ácidos grasos es el gliceril
monolaurato (monolaurina). Razavi-Rohani y Griffiths (283) demostraron que la
monolaurina era efectiva frente a las siete bacterias gram-positivas ensayadas de 8 a
96 μg/ml pero ineficaz frente a cada una de las nueve cepas gram-negativas a > 3.170
μg/ml. La presencia de EOTA hace que la monolaurina sea inhibidora para todas las
cepas gram-negativas (90-1.500 μg/ml) y reduce la MIC (concentración inhibidora
mínima) frente a las cepas gram-positivas. La monolaurina de 3 a 10 μg/ml resultó
inhibidora de L. monocytogenes en caldo de soja tríptico con extracto de levaduras a
pH 5,5 a 7,0 (251, 252).
19


Nitritos
En los productos cárnicos curados el nitrito sódico (N02Na) y el potásico

(N02K) tienen una aplicación especial. En el curado de la carne se emplea sal, azúcar,
especias y ascorbato o eritorbato además de nitrito. Aparte de servir como
antimicrobiano, el nitrito desempeña muchas funciones en las carnes curadas. Como
óxido nítrico reacciona con el pigmento de la carne, mioglobina, para formar el
característico color de la carne curada, la nitrosomioglobina. También contribuye al
aroma y textura de las carnes curadas, además de actuar como antioxidante (162).
Frecuentemente el curado de la carne se combina con la desecación, calentamiento,
ahumado o fermentación como procesos coadyuvantes. Hace tiempo, cuando el
nitrato sódico (N03Na) y el nitrato potásico (NO3K) se conocían con salitre, su uso
estaba muy difundido. Su empleo disminuyó cuando se descubrió que el nitrato es
convertido en nitrito y que el nitrito es el verdadero y efectivo agente antimicrobiano.
La contribución específica del nitrito a los efectos antimicrobianos de las sales de
curado no se reconoció hasta finales de la década de 1920 (67a) y las pruebas
evidentes de que el nitrito es un agente antimicrobiano eficaz se tuvieron mucho
después (360).
El principal uso del nitrito sódico como antimicrobiano es para inhibir el
crecimiento y producción de toxina por el C. botulinum en las carnes curadas.
Asociado a otros componentes de la mezcla del curado, como la sal y pH reducido, el
nitrito ejerce un efecto antimicrobiano concentración-dependiente sobre el desarrollo
de los esporos del C. Botulinum y otros c1ostridios. El uso de nitritos en los
productos cárnicos curados para controlar al C. botulinum se ha investigado
concienzudamente (156, 307, 379). El nitrito inhibe a las bacterias esporógenas
inhibiendo el desarrollo de los esporos germinados (72, 92). Sólo concentraciones
muy altas de nitrito inhiben significativamente la germinación de esporos.
20


La eficacia del nitrito depende de diversos factores ambientales. Al principio,

en la década de 1920, se sugirió por vez primera que los nitritos eran más eficaces a
pH bajo (425). La interacción del nitrito y el pH reducido frente a las bacterias está
bien establecida (55, 340, 368-370). El nitrito es más inhibidor en condiciones
anaeróbicas (45,55,207). El ascorbato e isoascorbato resaltan la acción antibotulínica
del nitrito, probablemente actuando como agentes reductores (313,380). Las
temperaturas de procesado y almacenamiento, la concentración de sal y el tamaño del
inoculo inicial también influyen significativamente en la eficacia antimicrobiana del
nitrito (296, 306,310,312). Roberts e Ingram (31I) y Duncan y Foster (92)
demostraron que la adición de nitrito antes del calentamiento no incrementa la
inactivación de los esporos sino que inhibe su crecimiento después del calentamiento.
Los nitritos tienen efectos variables sobre otros microorganismos distintos del
C. botulinum. El crecimiento a 200e del Clostridium perfringens es inhibido por 200
μg de nitrito por ml y 3% de salo 50 μg de nitrito por mi y 4% de sal a pH 6,2 en un
medio de laboratorio (131). El nitrito es inhidor de bacterias tales como E. coli y
especies Achromobacter, Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus y
Pseudomonas a 200 μg/g y pH 6,0 (368-370). El crecimiento de L. monocytogenes es
inhibido durante 40 días a 5°C por 200 ppm de nitrito sódico con 5% de NaCl en
salmón ahumado envuelto en película y envasado a vacío (269). Gibson y Roberts
(130, l31) encontraron limitada inhibición porel nitrito (400 μg/ml) y la sal (hasta el
6%) frente a los estreptococos fecales, salmonelas y bacterias enteropatógenas de E.
coli y C. perfringes (141,270) y especies de Salmonella (55), Lactobacillus (55, 355)
y Bacillus (141) resistentes al nitrito.
Productos cárnicos que pueden contener nitritos son el beicon la «bologna», el
«corned beef», «frankfurters», «Iuncheon meats», jamones, embutidos fermentados,
carnes curadas enlatadas auto-estables y carne curada enlatada perecedera (por ej.,
jamón tipo York). El nitrito también se usa en una diversidad de productos del
pescado y de las aves. Las concentraciones usadas en estos productos están
especificadas por regulaciones gubernamentales hasta 156 ppm (mg/kg) en la mayor
parte de los productos citados y de 100 a 200 ppm (mg/kg) en el beicon.
21


Como aceleradores del curado en los productos que contienen nitrito se requiere
eritorbato sódico o isoascorbato que actúan además como inhibidores de la formación
de nitrosaminas, compuestos cancerígenos formados por reacciones del nitrito con
aminas secundarias o terciarias. El nitrato sódico se usa en algunos quesos europeos
para evitar la alteración por Clostridium tyrobutyricum o C. butyricum (379).
El mecanismo del nitrito en la inhibición de los microorganismos se ha
estudiado durante 50 años (379,425). Desde que Ingram (162) formulara por primera
vez la hipótesis de que el nitrito inactivara enzimas asociadas con la respiración, se
ha comprobado que el compuesto inactiva una diversidad de enzimas o sistemas
enzimáticos. Sin embargo, las probables dianas de la inhibición de clostridios por el
nitrito solamente han podido elucidarse en los últimos 20 años. Woods et al. (424)
demostraron que el nitrito causaba una reducción del ATP intracelular y la excreción
de piruvato en células de C. sporogenes. Puesto que estas células oxidan el piruvato a
acetato para producir ATP usando el sistema fosforoclástico, se teorizó que éste
sistema enzimático se inactivaba por el nitrito. Dos enzimas del sistema, la piruvato-
ferredosín oxidorreductasa (PFR) y la ferredoxina se sospechó que eran susceptibles
al nitrito. La inhibición era debida a la reacción del nitrito en forma de ácido nítrico
con el hierro no hemo de las proteínas. La PFR era la más susceptible. Más tarde,
Woods y Wood (423) demostraron que el sistema fosforoclástico del C. botulinum
también era inhibido por el nitrito. Carpenter et al. (54) confirmaron que el nitrito
inhibe el sistema fosforoclástico de C. botulinum y C. Pasleurianum pero que la
enzima hierro-azufre, ferredoxina, es más susceptible que la PFR. McMindes y
Siedler (237) señalaron que el óxido nítrico era el principio antimicrobiano activo del
nitrito y que la piruvato descarboxilasa podía ser un objetivo blanco secundario para
la inhibición del crecimiento por el nitrito. Roberts el al. (313) también confirmaron
la inhibición del sistema fosforoclástico y encontraron que el ascorbato exacerbaba la
inhibición. Además, comprobaron que otras enzimas conteniendo hierro de C.
bolulinum, incluidas otras oxidoreductasas y la proteína ferro-azufrada, hidrogenasa,
eran también inhibidas. Se ha sugerido que la inhibición de la ferredoxina
clostridiana y/o la PFR es el mecanismo definitivo para inhibir los clostridios (54,
379). Estas observaciones son sostenibles por el hecho de que la adición de hierro a
carnes que contienen nitritos reduce el efecto inhibidor del compuesto (381).
22


El mecanismo de inhibición frente a los microorganimos no esporógenos puede

ser diferente del de los gérmenes productores de esporos. El nitrito inhibe el
transporte activo, la captación de oxígeno y la fosforilación oxidativa de P.
aeruginosa al oxidar el hierro ferroso de un portador de electrones, tal como la
citocromo oxidasa, para formar hierro férrico (318). Muhoberac y Wharton (245) y
Yang (428) también encontraron la inhibición de la citocromo oxidasa de P.
aeruginosa. Enlerococcusfaecalis y Lactococcus laclis, que no dependen del
transporte activo o citocromos no son inhibidos por el nitrito (318). Woods el al.
(425) teorizaron que los nitritos inhiben a las bacterias aeróbicas por unión al hierro
hemo de la citocromo oxidasa.
Parabenes
La actividad antimicrobiana que poseen los ésteres alquilo de los parabenes

(Fig. 29.3) se señaló por vez primera en la década de 1920 (280). La esterificación
del grupo carboxilo del ácido benzoico permite a la molécula permanecer indisociada
hasta pH 8,5, haciendo que los parabenes tengan un rango efectivo de pH 3,0 a 8,0 (1,
61) . En muchos países se admite la adición directa a los alimentos de metil, propil y
heptil parabenes como antimicrobianos, mientras que los ésteres de etilo y butilo sólo
están aprobados en algunos países.
23


En general, la actividad anti microbiana de los parabenes es directamente

proporcional a la longitud de cadena del componente alquilo (1,337). A medida que
aumenta la longitud de cadena de los parabenes, la actividad inhibidora generalmente
aumenta. La creciente actividad con polaridad decreciente es más evidente frente a
las bacterias gram-positivas que frente a las gram-negativas. Los parabenes
generalmente son más activos frente a hongos y levaduras que frente a las bacterias
(Tabla 29.1).
24


Entre las bacterias, los parabenes son más activos frente a los géneros gram-
positivos (Tabla 29.2). Se ha investigado poco la actividad del éster n-heptilo en los
alimentos. Chan et al. (58) demostraron que este compuesto era muy efectivo para
inhibir las bacterias implicadas en la fermentación maloláctica de los vinos.
25


Para explotar sus solubilidades relativas y crecientes actividades los parabenes

de metilo y propilo normalmente se usan en una combinación de 2:1 a 3:1
(metilo/propilo). Los compuestos pueden incorporarse a los alimentos disolviéndolos
en agua, etanol, propilén glicol o el propio alimento. El éster n-heptilo se usa en las
bebidas malteadas fermentadas (cerveza) y en bebidas refrescantes no carbónicas y
bebidas basadas en zumos de frutas. Los parabenes se usan en una diversidad de
alimentos, entre los que se encuentran los productos horneados, bebidas, productos
frutícolas, mermeladas y jaleas, alimentos fermentados, jarabes, ensaladas de postre y
alimentos de relleno.
Puesto que los parabenes son compuestos fenólicos, en la discusión de su
mecanismo de acción hay que incluir las investigaciones realizadas sobre el fenal y
compuestos fenólicos afines, como los antioxidantes fenólicos. Gran parte de la
investigación sobre los mecanismos de los compuestos fenólicos se ha centrado en su
efectos sobre las membranas celulares. Vas (396) propuso que el fenal se adhería a la
membrana citoplásmica de los microorganismos, causando el vertido del contenido
citoplásmico. Judis (177) demostró que en E. Coli perdía componentes intracelulares
marcados radiactivamente (14C, 32P, 35S) en presencia de fenal y algunos de sus
derivados halogenados. Judis (177) también propuso que estos compuestos producen
deterioro físico de la membrana o barrera de permeabilidad. Furr y Russell (128)
detectaron un vertido similar de RNA en Serratia marcescens en presencia de
parabenes. La cuantía del desgarro es proporcional a la longitud de la cadena alquilo
de los parabenes. El antioxidante fenólico hidroxitolueno butilado (BHT) determina
el vertido de Tetrahymena pyriformis (365) y daña una envoltura (membrana) vírica
(407). Davidson y Branen (81) Y Degré y Sylvestre (86) hallaron que el hidroanisol
butilado (BHA) causa el vertido de componentes intracelulares marcados con 14C de
P. fragi y P. Fluorescens, así como el escape de nucleótidos de S. aureus Wood, 46.
Otros estudios acerca del efecto de los compuestos fenólicos sobre la
membrana citoplásmica han evaluado la captación de nutrientes. Freese et al. (125)
hallaron que los parabenes inhiben la captación de serina así como la oxidación del
fosfato α-glicerol y NADH en las vesículas de la membrana de B. subtilis.
Concluyeron que los parabenes inhiben tanto el transporte de la membrana como el
sistema de transporte de electrones. Eklund (95) realizó un estudio similar con E. coli,
B. subtilis y P. aeruginosa.
26


Determinó la captación de alanina por células enteras y la captación de alanina, serina,

fenilalanina y glucosa por las vesículas. La captación de aminoácidos pero no de la
captación de glucosa. Eklund (95) postuló que los parabenes, puesto que se sabe
causan la fuga del contenido celular, son capaces de neutralizar las fuerzas químicas
y eléctricas que establecen un gradiente en la membrana normal. Continuando
trabajando sobre E. coli, Eklund (98) encontró que los parabenes eliminaban el ΔpH
de la membrana citoplásmica. Por el contrario, los compuestos no afectaban
significativamnte al componente Δψ de la FMP. Concluyó que la neutralización de la
FMP y la subsiguiente inhibición del transporte no podía ser el único mecanismo de
inhibición de los parabenes. Tanto Eklund (95) como Freese et al. (125) afirmaron
que las bacterias gram-negativas son probablemente más resistentes a los parabenes
debido al efecto de barrido (“screening”) por la capa lipopolisacárida de la pared
celular.
Degré et al. (85) midieron el efecto del BHA sobre el sistema citocromo y la
capacidad de S. aureus para oxidar diversos sustratos. Encontraron que el BHA
causaba una reducción de los citocromos teorizando que reduce el Fe3+ de los
citocromos a Fe2+. Para medir la oxidación, hicieron ensayos sobre extractos celulares
y células enteras para la captación del oxígeno, con y sin inhibidor. El BHA inhibió
la respiración en comparación con otros donadores de electrones tales como NADH y
succinato. Concluyeron que puesto que el BHA interfiere con la síntesis de lípidos y
los lípidos están implicados en procesos respiratorios, la inhibición de las reacciones
de transferencia de electrones es debida a la interferencia de los lípidos. Oka (253)
sugirió que los parabenes actúan sobre las células de las levaduras por absorción a la
fase sólida de las células en vez de hacerlo en el fluido celular o en las capas lipídicas.
Esta conclusión se alcanzó a pesar de que existió una relación directa entre el anti
microbiano disuelto en la fase lipídica y la concentración mínima necesaria para
inhibir las levaduras.
Si los compuestos fenólicos actúan sobre la membrana celular de los
microorganismos, surge la cuestión de qué porción de la membrana atacan. Kaye y
Proudfoot (188) investigaron el efecto de los compuestos fenólicos sobre las
monocapas de fosfatidiletanolamina.
27


Encontraron que diversos fenólicos causaban la pérdida de la integridad de las

monocapas en correlación directa con sus actividades antimicrobianas. Estudios sobre
el antioxidante fenólico BHT habían demostrado que causaba la desintegración de la
simetría y aumentaba la fluidez de las cadenas alquilo de los lípidos de los
fosfolípidos (102, 341). El BHA causaba alteraciones de la incorporación del
[14C]acetato a los fosfolípidos, así como cambios en las relaciones de tetrahimenol a
lípidos polares en T pyriformis (366). AI-Issa et al. (4) incrementaron el contenido
lipídico de L. monocytogenes subcultivándola en medio de glicerol. Las células que
crecieron en tales condiciones fueron más resistentes al BHA. Sugirieron que el
glicerol estaba implicado en la síntesis de los lípidos de la superficie, que actúan
como mecanismo selectivo frente al BHA. AI-Issa et al. (4) hallaron también que las
cepas de L. monocytogenes que eran más resistentes al BHA tenían más bajos niveles
de ácidos grasos ante-iso insaturados. Post y Davidson (279) también estudiaron el
efecto del BHA sobre la composición en ácidos grasos de B. cereus, C. perfringens, S.
aureus, P. fluorescens, P. fragi y samonelas. Hallaron una relación entre la
susceptibilidad al BHA y el cociente ácidos grasos saturados/insaturados de las cepas
gram-positivas para la fracción lipídica total. No se observaron relaciones para la
fracción de lípidos polares de las bacterias gram-positivas o en cada fracción de
bacterias gramnegetivas. Bargiota et al. (20) examinaron la relación entre la
composición lipídica de S. aureus y la resistencia a los parabenes. Una cepa
resistente al paraben tuvo un mayor porcentaje de lípidos totales, mayor porcentaje de
fosfatidilglicerol y menos ácidos ciclopropano que las cepas sensibles. Estos cambios
pueden influir en la fluidez de la membrana. Juneja y Davidson (178) alteraron la
composición lipídica de L. monocytogenes por crecimiento en presencia de ácidos
grasos añadidos. En presencia de los ácidos grasos añadidos C14:0 o C18:0, los
microorganismos mostraron mayor resistencia a la tert butil hidroquinona (TBHQ) y
parabenes. El crecimiento en presencia de C18:1 incrementó la sensibilidad a los
agentes antimicrobianos. Los resultados indicaron que para L. monocytogenes, existía
una correlación entre la composición de los lípidos de la membrana celular y la
susceptibilidad a los compuestos antimicrobianos.
Los primeros estudios sobre el fenol indicaron que altas concentraciones
precipitaban todas las proteínas pero que a concentraciones más bajas inhibían
selectivamente a enzimas esenciales (280).
28


Un estudio de Chipley (62) puede estar íntimamente relacionado con el hallazgo de la

desintegración de la membrana por los compuestos fenólicos como se ha expuesto
anteriormente. Chipley (62) encontró que el 2,4-dinitrofenol 0,1 mM inhibía no
competitivamente enzimas asociados con las envolturas celulares tanto de E. coli
como de Salmonella enteritidis. Por el contrario, con las mismas enzimas purificadas
en estado aislado, no pudo demostrarse inhibición. Estos resultados sugieren que un
cambio conformacional en la membrana de la vesícula determina la inactivación de
enzimas y que no existe efecto directo del 2,4-dinitrofenol. Exterkate (110) obtuvo
resultados similares con solventes perturbadores de la membrana y Lactococcus
cremoris. Rico-Muñoz el al. (293) investigaron los efectos del BHA, BHT, TBHQ,
propil galato, ácido p-coumárico, ácido ferúlico, ácido cafeico y metil y propil
parabenes sobre la ATPasa ligada a la membrana de dos cepas de S. aureus. Sólo el
BHA estimulaba la actividad de la enzima. El BHT o los parabenes carecían de
efecto sobre la enzima. Se sugirió que el BHA en la membrana interfiere con el
potencial de membrana, induciendo a la ATPasa a hidrolizar ATP en un intento de
regenerar el potencial de membrana. Los autores concluyeron que los compuestos
fenólicos probablemente no tenían el mismo mecanismo de acción y que pueden
existir varios puntos débiles (“blancos”) que determinan la inhibición de los
microorganismos por estos compuestos (293).
Cloruro sódico
El cloruro sódico (NaCl) o sal común probablemente sea el conservante de

alimentos más antiguo que se conoce. Mientras que unos pocos alimentos, tales como
las carnes crudas y productos del pescado, se conservan directamente por altas
concentraciones de cloruro sódico, la sal se usa primariamente como auxiliar de otros
métodos de procesado como el enlatado y la pasteurización (348). En general las
bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias son inhibidas por una actividad
del agua de 0,92 o menor (equivalente a una concentración de NaCI del 13% p/v).
29


La excepción a esta generalidad es S. aureus que tiene una actividad del agua mínima
de crecimiento de 0,83 a 0,86. La producción de enterotoxina por el organismo está
más restringida (236). Otro patógeno productor de intoxicaciones alimentarias
relativamente halotolerante es L. monocytogenes, capaz de sobrevivir en soluciones
salinas saturadas a bajas temperaturas. Los hongos son más tolerantes que las
bacterias a bajas actividades del agua. Las aw mínimas de crecimiento de los hongos
xerotolerantes son de 0,61 a 0,62, aunque la mayoría resultan inhibidos a 0,85 o aw
inferior (73).
El cloruro sódico inhibe a los microorganismos principalmente por su efecto
plasmolítico. La actividad antimicrobiana del cloruro sódico está relacionada con su
capacidad para reducir la actividad del agua y crear condiciones desfavorables para el
crecimiento microbiano. A medida que se reduce la actividad del agua extracelular,
las células comienzan a sufrir un choque osmótico y rápidamente pierden agua por
plasmolisis. Durante la plasmolisis, la célula deja de crecer y bien muere o sigue
latente. Para reanudar el crecimiento, la célula tiene que reducir su actividad del agua
intracelular (356). Aparte de la influencia osmótica sobre el crecimiento, existen
otros posibles mecanismos como la limitación de la solubilidad del oxígeno, la
alteración del pH, la toxicidad de los iones cloro y sodio y la pérdida de iones
magnesio (17). Algunas enzimas aisladas son más susceptibles a la inhibición por el
cloruro sódico de lo que lo es la especie que las alberga (238).
Sulfitos
El dióxido de azufre (S02) y sus sales se han usado como desinfectantes desde
la época de los antiguos griegos y romanos (165, 259). El uso de dióxido de azufre
como conservante de alimentos se indicó en el siglo XVII por Evelyn (109), quien
sugirió que los barriles podían llenarse con sidra conteniendo dióxido de azufre
(producido por combustión de azufre). Entre las sales del dióxido de azufre figuran el
sulfito potásico (S03K2), el sulfito sódico (S03Na2), el bisulfito potásico (S03HK), el
bisulfito sódico (S03HNa), el metabisulfito potásico (S205K2) y el metabisulfito
sódico (S205Na2). Aunque ahora los sulfitos tienen múltiples usos como aditivos
alimentarios, originalmente se usaron como antimicrobianos (317).
30


Como antimicrobianos, los sulfitos se usaron fundamentalmente en frutas y productos

vegetales para controlar tres tipos de microorganismos: las levaduras y mohos
alterativos de frutas y productos vegetales (por ej., vino), las bacterias ácido acéticas
y las bacterias malolácticas (259). Además de usarse como antimicrobianos, los
sulfitos actúan como antioxidantes e inhiben el pardeamiento enzimático y no
enzimático en una diversidad de alimentos (413). Aunque su aplicación principal es
en frutas y verduras también se usan en menor grado en las carnes.
El factor más importante que afecta a la actividad antimicrobiana de los
sulfitos es el pH: El dióxido de azufre y sus sales cuando se disuelven en agua existen
como mezcla de equilibrio dependiente del pH:
S02 . H20 ⇌ HS03 - + H+ ⇌ SO32- + H+
En solución acuosa el dióxido de azufre teóricamente produciría ácido

sulfuroso (S03H2); sin embargo, es evidente que la forma más real probablemente sea
S02 . H20 (137). A medida que disminuye el pH, la proporción de S02 .H20 aumenta y
la concentración del ion bisulfito (S03H-) disminuye. Los valores pKa del dióxido de
azufre, dependiendo de la temperatura son de 1,76 a 1,90 y de 7,18 a 7,20 (137, 259,
317). El efecto inhibidor de los sulfitos es más pronunciado cuando el ácido o
S02 .H20 está en la forma indisociada (144). Por lo tanto, su rango de pH más eficaz
es inferior a 4,0. King et al. (192) demostraron esto cuando encontraron que el S03H2
(S02 . H20) indisociado era la forma activa frente a las levaduras y que ni S03H- o
S03H- tenían actividad antimicrobiana alguna. Similarmente, el S02 . H20 es 1.000,
500 y 100 veces más activo que el S03H- o SO3 2- frente a E. coli, levaduras y A. niger,
respectivamente (286). La mayor eficacia a bajo pH probablemente es debida a la
capacidad del dióxido de azufre de atravesar la membrana celular (163, 281, 317).
Los sulfitos, especialmente el ion bisulfito, son muy activos, formando compuestos
de adición (α-hidroxisulfonatos) con aldehídos y cetonas. En general se está de
acuerdo en que estas formas unidas tienen mucha menos actividad antimicrobiana, si
es que tienen alguna, en comparación con las formas libres.
31


Por ejemplo, Ough (259) señaló que los compuestos de adición con los azúcares
neutralizaban la actividad antimicrobiana de los sulfitos frente a las levaduras.
Stratford y Rose (362), sin embargo, demostraron que los complejos piruvato-sulfito
retenían cierta actividad frente a Saccharomyces cerevisiae.
El dióxido de azufre es fungicida incluso a bajas concentraciones frente a
levaduras y mohos. El rango de acción inhibidora del dióxido de azufre es de 0,1 a
22,2 μg/ml para especies Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula y
Candida (286). Roland et al. (315) y Roland y Beuchat (314) encontraron que entre
25 a 100 μg de dióxido de azufre por mi inhibía el crecimiento y la producción de
patulina por Byssochlamys nivea en mosto de uvas y zumo de manzana.
Los sulfitos pueden utilizarse para inhibir bacterias productoras de ácido
acético y de ácido láctico en vinos y productos frutícolas y bacterias de la alteración
de productos cárnicos. Entre 100 y 200 mg/litro, los sulfitos inhiben especies
Acetobacter que alteran a los vinos (259, 286). La concentración de dióxido de azufre
necesaria para inhibir a las bacterias ácido lácticas varía significativamente,
dependiendo de las condiciones, pero puede ser de 1 a 10 μ/ml en productos
frutícolas a pH 3,5 o inferior (419). El dióxido de azufre es más inhibidor de los
bacilos gram-negativos que de los bacilos gram-positivos (305). Banks y Board (15)
ensayaron la sensibilidad al metabisulfito de diversos géneros de Enterobacteriaceae
aislados de embutidos. Los microorganismos ensayados y las concentraciones de
sulfito libre (microgramos por mililitro) necesarios para inhibir su crecimiento a pH
7,0 fueron los siguientes: salmonelas de 15 a 109, E. coli 50 a 195, Citrobacler
freundii 65 a 136, Y. enlerocolitica 67 a 98, Enterobacler agglomerans 83 a 142,
Serratia marcescens 190 a 241 y Hafnia alvei 200 a 241.
El dióxido de azufre se utiliza para controlar el crecimiento de
microorganismos indeseables en frutas, zumos de frutas, vinos, embutidos, gambas
frescas, encurtidos ácidos y durante la extracción de almidones. Se añade a razón de
50 a 100 mg/litro a los mostos exprimidos de uvas para vinificación e inhibir mohos,
bacterias y levaduras indeseables (6). A concentraciones apropiadas, el dióxido de
azufre no interfiere con las levaduras vínicas o con el aroma del vino. Durante la
fermentación el dióxido de azufre también actúa como antioxidante, clarificador y
agente disolvente.
32


El nivel óptimo de dióxido de azufre (50 a 75 mg/litro) se mantiene para evitar

cambios microbianos tras la fermentación. En algunos países los sulfitos pueden
usarse para inhibir el crecimiento de microorganismos en carne fresca y productos
cárnicos (190). El sulfito o metabisulfito añadido a embutidos es eficaz para retardar
el crecimiento de mohos, levaduras y salmonelas durante el almacenamiento en
refrigeración o a temperatura ambiente (15. 163). El dióxido de azufre restaura el
color brillante pero puede dar una falsa impresión de frescura. Debido a su extrema
reactividad, es difícil precisar el mecanismo antimicrobiano exacto de los sulfitos. La
reactividad se debe a la capacidad de los sulfitos para actuar como agentes reductores
o intervenir en el ataque nucleofílico (137). Los sulfitos reaccionan con enlaces
disulfuro de las proteínas y con los tiosulfonatos formadores de glutatión :
Esta reacción puede inactivar enzimas que posean enlaces disulfuro y afecta a
la conformación de las proteínas. La inactivación del agente redox celular, glutatión
( ϒ glutamil-cisteinil-glicina), puede originar la oxidación de los grupos tiol de
proteínas y oxidación de los lípidos de la membrana (137). Los sulfitos reaccionan
con coenzimas y grupos prostéticos enzimáticos. La adición de sulfito inactiva
coenzimas NAO y los NAOP. Entre los grupos prostéticos susceptibles a la
inactivación por sulfitos figuran tiamina, ácido fólico, piridoxal, flavinas y hemos.
Las pirimidinas citosina y uracilo, componentes del ONA y RNA, son susceptibles
a reacciones de adición. El bisulfito convierte in vitro la citosina y 5-metilcitosina a
uracilo y timina, respectivamente (150). Además, la purina adenina, que es un
componente de los ácidos nucleicos ATP y NAO, puede formar compuestos de
adición con el sulfito. Estas reacciones pueden terminar polimerización del ONA,
transcripción y translación de RNA. Los compuestos que contienen carbonilos
(aldehídos y cetonas) también son objeto de ataque por los sulfitos. Estos compuestos
forman α-hidroxisulfonatos . Entre los azúcares que reaccionan con los sulfitos están
arabinosa, mannosa, galactosa, lactosa, glucosa, maltosa y rafinosa (164). La sacarosa
no reacciona. Los sulfitos también pueden formar productos de adición con las
quinonas.
33


Los blancos más probables de la inactivación por sulfitos son la membrana

citoplásmica, la replicación del ONA, la síntesis proteica, enzimas citoplásmicas o
unidas a la membrana o componentes individuales de rutas metabólicas. En los casos
de Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii y Z. bailiii, los sulfitos
acceden a la célula por libre difusión (274, 361 , 363). Otros hongos tienen sistemas
de transporte activo del compuesto. Los sulfitos disipan la FMP e inhiben el
transporte activo de solutos (317). Una vez dentro de la célula, el dióxido de azufre
actúa sobre las enzimas y componentes individuales del metabolismo. Las
deshidrogenasas y transaminasas, por ejemplo, son particularmente susceptibles a los
sulfitos como resultado de sus cofactores del NAO y fosfato de piridoxal,
respectivamente (271) . En E. coli se inhibe la formación NAO-dependiente de
oxalacetato a partir del malato. Hinze y Holtzer (154) diseñaron experimentos para
demostrar que la enzima más sensible del ciclo Embden-Meyerhof-Parnas de
Saccharomyces cerevisiae era la gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa. La
inactivación de esta enzima determina la reducción de ATP celular. Aún no se ha
aclarado si el «blanco» es la enzima, su cofactor NAO o el sustrato gliceraldehído-
3-fosfato. Uno o más de estos factores pueden determinar la muerte microbiana o la
inhibición (146).
Indirectos y misceláneos
DMDC
El dimetil dicarbonato (DMDC, Fig. 29.4) es un líquido incoloro ligeramente soluble
en agua (3,6%). El compuestoes muy reactivo con muchas sustancias incluida el agua,
etanol, aminas alquilo y aromáticas y grupos sulfhidrilos (258). El objetivo de ataque
microbiano primario del DMDC son las levaduras entre las que figuran especies
Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Rlzodotorula, Candida, Piclzia, Torulopsis,
Torula, Endomyces, Kloeckera y Hansenula.
34


El compuesto es también bactericida a 30 a 400 mg/litro para diversas especies

entre las que se hallan Acetobacterpasteurianus, E. coli, P aeruginosa, S. aureus,
varias especies Lactobacillus y Pediococcus cerevisiae (258). Generalmente los
mohos son más resistentes al DMDC que levaduras y bacterias. El mecanismo por el
que actúa el DMDC probablemente está relacionado con la inhibición enzimática. Un
compuesto afín , el dietil carbonato, reacciona con los grupos imidazol, aminas o
tioles de proteínas (94). Además, el dietil dicarbonato reacciona rápidamente con los
grupos histidilo de las proteínas, lo que puede causar la inactivación de la enzima
lactato deshidrogenasa o alcohol deshidrogenasa al reaccionar con la histidina del
sitio activo (258) .
Antioxidantes fenólicos
Los antioxidante fenólicos, como el BHA (Fig. 29.5), BHT, propil galato y
TBHQ (Fig. 29.5), se usan fundamentalmente en los alimentos para retrasar la
autooxidación de los lípidos insaturados. Esto lo efectúan interrumpiendo el
mecanismo en cadena de radicales libres de formación de hidroperóxidos durante el
proceso de autooxidación (333). Debido a la naturaleza fenólica de estos compuestos
se ha emitido la teoría de que puedan tener actividad antimicrobiana.
35


El primer artículo sobre la eficacia antibacteriana del BHA fue el de Chang y

Branen (59), quienes realizaron un estudio en el que E. coli, Salmonella typhimurium
y S. aureus resultaron inhibidas por 400, 400 y 150 μg/ml, respectivamente, en caldo
nutritivo. Este y posteriores estudios revelaron que generalmente las bacterias gram-
positivas eran más susceptibles al BHA que las bacterias gram-negativas (Tabla 29.3).
El BHT generalmente es menos eficaz que los restantes antioxidantes fenólicos (79).
La TBHQ es una inhibidora sumamente eficaz de bacterias gram-positivas incluidas
S. aureus y L. monocytogenes (82,107,266,304,433). La investigación de la TBHQ ha
demostrado que generalmente es mucho menos eficaz frente a las bacterias gram-
negativas que a las grampositivas.
En general, el BHA es un agente antifúngico más efectivo que la TBHQ, BHT o
galato de propilo. El compuesto inhibe A.fiavus, A. parasiticus, especies Penicillium,
Geotrichum y Byssochlamys y a Saccharomyces cerevisiae (2,33,59, 83, 108, 127,
196, 294, 373).
36


37


En la actividad antimicrobiana de los antioxidantes fenólicos influyen muchos

factores ambientales. La presencia de lípidos o proteínas reduce espectacularmente la
actividad de los antioxidantes fenólicos (100, 194, 294, 302). El calcio, pero no el
magnesio, incrementa la actividad antimicrobiana de los antioxidantes fenólicos
(295,407). Para determinar la eficacia antimicrobiana de los antioxidantes fenólicos
en los alimentos se han realizado diferentes estudios (79). En casi todas las
investigaciones, la concentración de antioxidantes fenólicos necesaria para la
inhibición en un alimento es significativamente más alta que la necesaria para la
inhibición in vitro, especialmente en los productos cárnicos (79). Los estudios de
aplicación a alimentos de menor contenido graso y proteico o los estudios para la
aplicación en superficie han resultado ligeramente más prometedores (2, 196, 266).
El mecanismo de inhibición de los antioxidantes fenólicos está probablemente
más relacionado con otros fenoles ya discutida al tratar los parabenes (véase
anteriormente).
Fosfatos
Algunos compuestos fosfato, como el piro fosfato ácido de sodio (PAS), el

pirofosfato tetrasódico (P4S), tripolifosfato sódico (TPS), tetrapolifosfato sódico
(4TS), hexametafosfato sódico (HMS) y fosfato trisódico (P3S) poseen variables
niveles de actividad antimicrobiana en los alimentos (331). Los fosfatos son
importantes en el procesado de alimentos, debido a su capacidad tamponante o
estabilizadora del pH, acidificación, alcalinización, secuestro o precipitación de
metales, formación de complejos con polielectrolitos orgánicos (por ej., proteínas,
pectina, almidón), defloculación, dispersión, peptización, emulsificación,
suplementación nutritiva, antiagregantes, conservantes antimicrobianos y esponjantes
(103).
Las bacterias gram-positivas suelen ser más susceptibles a los fosfatos que las
gram-negativas (277). Kelch y Bühlmann (189) ensayaron mezclas comerciales de
P4S, PAS, TPS, HMPS con y sin calentamiento frente a bacterias gram-positivas. S.
aureus y Enterococcusfaecalis resultaron totalmente inhibidos en medio nutritivo
más calor (50°C).
38


Sin calentamiento la susceptibilidad fue variable. Una mezcla de P4S, TPS y HMS
inhibió al 0,5% a B. subtilis, C. sporogenes y C. bifermentans. En un estudio similar
Jen y Shelef (172) ensayaron siete derivados del fosfato frente al crecimiento de S.
aureus 196E. Solamente el HMS al 0,3% (con una longitud de cadena fosfato de n
21) y el P4S o HMS al 0,5% (n = 13 ó 15) fueron eficaces inhibidores del crecimiento.
El magnesio invirtió el efecto inhibidor sobre el crecimiento. Wagner y Busta (401)
encontraron que el PAS carecía de efecto sobre el crecimiento de C. botulinum pero
demoraba o evitaba la toxicidad en ratones. Se especuló que esto podía ser debido a
la unión a la molécula de toxina o a la inactivación de la proteasa responsable de la
activación de la protoxina. Gould (135) demostró que el HMS del 0,2 al 1,0%
permitía la germinación de esporos Bacillus pero evitaba su crecimiento. Zaika y
Kim (434) hallaron que los polifosfatos sódicos al 1 % inhibían la fase de latencia y
los tiempos de generación de L. monocytogenes en caldo infusión corazón
cerebro, especialmente en presencia de NaCl.
Los derivados del fosfato también tienen actividad antimicrobiana en los
alimentos. El efecto de los fosfatos en las mezclas de curado de la carne ha sido
revisado por Wagner (399). Diversos estudios demostraron que el PAS, el HMS o los
polifosfatos exaltan el efecto del nitrito, pH y sal sobre C. botulinum (168, 249, 308,
400). Post et al. (276) conservaron cerezas tratadas por inmersión en tetrapolifosfato
sódico al 10% frente al crecimiento fúngico de especies Penicillium, Rhizopus y
Botrytis. Tanaka (367) demostró que el fosfato junto con el cloruro sódico, la
actividad del agua, contenido de humedad, pH y ácido láctico interaccionan evitando
el crecimiento del C. botulinum en queso fundido pasteurizado.
Diversas sales fosfato también poseen ciertas actividades antimicrobianas
frente al B. subtilis causante del pan correoso (“rope”) y las salmonelas de las claras
de huevo pasteurizadas (378).
El P3S a niveles del 8 al 12% reduce el número de patógenos, especialmente
salmonelas, en la carne de ave (132). Se sugirió que podía deberse a un proceso de
eliminación física en lugar de una inactivación química. Lillard (213) determinó que
aunque el P3S al 10% parecía reducir las salmonelas viables 2 unidades log, este
efecto era función del alto pH (11 a 12) del sistema. Waldroup (403) y Waldroup et
al. (404) llegaron a la conclusión de que el P3S carecía de efecto sobre los patógenos
o microorganismos indicadores de las aves.
39


Para explicar la inhibición bacteriana de los polifosfatos se han sugerido

diversos mecanismos (349). La capacidad de los polifosfatos para que lar iones
metálicos parece jugar un importante papel en su actividad antimicrobiana. Post et al.
(277) encontraron que la presencia de magnesio invierte la inhibición de las bacterias
gram-positivas por los poli fosfatos. len y Shelef (172) también encontraron que el
magnesio invertía la inhibición de S. aureus por HMS o TPS y que el calcio y el
hierro son parcialmente efectivos en la inversión de la inhibición. Knabel ef al. (195)
afirmaron que la capacidad quelante de los polifosfatos es responsable de la
inhibición del crecimiento de B. cereus, L. monocylogenes, S. aureus, lactobacilos y
A. flavus. Los ortofosfatos no tienen actividad inhibidora frente a ningún
microorganismo y carecen de actividad quelante (secuestradora). Posteriormente,
Knabel et al. (195) indicaron que la inhibición se reduce a pH inferior como
consecuencia de la protonación de los sitios quelantes de los polifosfatos.
Concluyeron que los polifosfatos inhibían a las bacterias gram-negativas y hongos al
eliminar cationes esenciales de los sitios de unión sobre las paredes celulares de
dichos microorganismos. Los poli fosfatos también pueden interferir con el
funcionamiento del RNA u otras actividades metabólicas de las células (103, 349).
SISTEMAS Y COMPUESTOS PRESENTES EN LA NATURALEZA

Muchos alimentos contienen compuestos naturales con actividad
antimicrobiana . En estado natural, estos compuestos pueden desempeñar el papel de
prolongadores de la vida útil de los alimentos. Incluso muchos de ellos han sido
estudiados por su potencial como antimicrobianos alimentarios directos. En la
utilización como aditivos alimentarios directos de los compuestos naturales se
plantean muchos problemas.
Según Beuchat y Golden (32) el quid está en aislar, purificar, estabilizar e
incorporar los antimicrobianos naturales a los alimentos sin afectar negativamente a
las características sensoriales, nutritivas y garantía sanitaria. Esto tiene que hacerse
sin incrementar significativamente los costes de formulación, procesado o
comercialización (32).
40


Origen animal
Sistema lactoperoxidasa La lactoperoxidasa es una enzima presente en la leche

cruda, calostro, saliva y otras secreciones biológicas. La enzima es una glicoproteína
con un grupo hemo que contiene Fe3+. Contiene 610 aminoácidos y un peso
molecular de 78.000 (101). La enzima es similar a otras peroxidasas biológicamente
significativas tales como la mieloperoxidasa humana. La leche bovina contiene de 10
a 60 mg de lactoperoxidasa por litro (101,420). Esta enzima reacciona con el
tiocianato (SCN-) en presencia de peróxido de hidrógeno y forma compuesto(s)
antimicrobiano(s); todo ello se conoce como sistema lactoperoxidasa (SLP). El
tiocianato se encuentra en muchas secreciones biológicas, entre las que figura la
leche. Se forma por detoxificación de tiosulfatos, por metabolismo de los
aminoácidos que contienen azufre y en la dieta por metabolismo de diversos
glucósidos (420). La leche fresca contiene de 1 a 10 mg de tiocianato por litro, que no
siempre es suficiente para activar al SLP. Wilkins y Board (420) recomiendan la
adición de 10 a 12 mg de tiocianato por litro. El peróxido de hidrógeno, tercer
compuesto del SLP, no está presente en la leche fresca debido a la acción de la
catalasa natural, peroxidasa, o superóxido dismutasa. El SLP necesita
aproximadamente de 8 a 10 mg de peróxido de hidrógeno por litro. Éste puede
añadirse directamente, por la acción de las bacterias ácido lácticas o a través de la
acción enzimática de xantina oxidasa, glucosa oxidasa o sulfhidril oxidasa. La
cantidad de peróxido de hidrógeno necesaria es mucho más baja que la requerida en
la pasteurización de la leche cruda (ca. 300 a 800 mg/litro). En la reacción del SLP el
tiocianato es oxidado a hipotiocianato (OSCN-) antimicrobiano, que se encuentra en
equilibrio con el ácido hipotiocianoso (pKa = 5,3) (16, 129, 290).
El SLP es más eficaz frente a las bacterias gram-negativas, incluidas las
pseudomonadas, que frente a las bacterias gram-positivas (36). Sin embargo, inhibe
tanto a los patógenos productores de intoxicaciones alimentarias gram-positivos y
gram-negativos, incluyendo salmonelas, S. aureus, L. monocytogenes y
Campylobacter jejuni (34,184,343). Frente a los microorganismos catalasa-negativos
la actividad es variable, incluidas las bacterias ácido lácticas. En cepas resistentes la
enzima NADH:OSCN- oxidorreductasa oxida al NAOH con reducción del OSCN-
(52).
41


Se mantiene la hipótesis de que el SLP sea un mecanismo protector frente a la

mastitis o un método selectivo de microorganismos beneficiosos en el intestino de los
terneros recién nacidos. El SLP puede prolongar la vida útil de la leche cruda en
países en que el sistema de almacenamiento refrigerado está insuficientemente
desarrollado (36, 37, 149,438). Zajac et al. (438) hallaron que la conservabilidad de
la leche cruda es mejor a temperaturas inferiores a 15°C. Además, el SLP se ha usado
como proceso de conservación en fórmulas infantiles (en potitos para bebés), helados,
cremas y quesos (101).
Existen varios mecanismos potenciales sobre la inhibición por el SLP. El ion
tiocianato puede oxidar grupos sulfhidrilo a disulfuros, sulfeniltiocianatos (-S-SCN) o
ácido sulfénico (-S-OH) (10 1). En consecuencia, el compuesto puede reaccionar con
cadenas laterales de la cisteína de las proteínas e inactivar enzimas con grupos
sulfhidrilo funcionalmente importantes. Enzimas inhibidas in vitro por el tiocinato
son aldolasa, gliceraldehído fosfato deshidrogenasa, hexoquinasa, lactato
deshidrogenasa y 6-fosfogluconato deshidrogenasa (l01). El tiocianato también puede
oxidar al NAOH o NAOPH a los correspondientes NAD o NAOP (101). Por reacción
con el NAOH o interferencia con proteínas de la membrana, el tiocianato puede
causar el desgarro de la membrana o pérdida de potencial electroquímico. Ello
eventualmente determinará la inhibición del transporte de aminoácidos y azúcares.
Lactoferrina y otras proteínas ligantes de hierro
Las proteínas que se unen al hierro con potencial utilización como

antimicrobianos alimentarios se presentan en la leche y en los huevos. En la leche y
calostro la principal proteína ligante de hierro es la lactoferrina. Esta proteína
también se encuentra en otros fluidos fisiológicos y leucocitos polimorfonucleares
(234). La leche contiene bajas concentraciones de otra proteína ferro-ligante,
transferrina, que se encuentra en mayores cantidades en la sangre. La lactoferrina es
una glicoproteína con un peso molecular de aproximadamente 76.500. En la leche se
presenta principalmente como tetrámero con Ca2+ (101). La lactoferrina tiene dos
sitios de unión al hierro por molécula. Por cada Fe3+ ligado por la lactoferrina se
requiere un bicarbonato (HC03-).
42


El citrato, otro quelante de la leche, inhibe la actividad antimicrobiana de la

lactoferrina (288, 289) aunque la presencia de bicarbonato invierte la inhibición. La
lactoferrina tiene que tener baja saturación de hierro y el bicarbonato tiene que estar
presente para que el compuesto sea antimicrobiano eficaz. La lactoferrina es
potencialmente activa en la leche debido a la baja concentración de hierro y presencia
de bicarbonato (420). Se ignora el papel biológico exacto de la lactoferrina: no
obstante, puede actuar como barrera antiinfección de la glándula mamaria no lactante
y puede contribuir a la protección del tracto gastrointestinal de los recién nacidos
frente a la infección (372).
La lactoferrina es inhibidora de muchos microorganismos, incluyendo B.
subtilis, B. stearothermophilus, L. monocytogenes, especies Micrococcus, E. coli y
especies Klebsiella (202, 225, 257, 265, 288). Payne et al. (265) hallaron que la
lactoferrina bovina tenía que ser reducida al 18% de saturación de hierro
(apolactoferrina) por diálisis para tener actividad bacteriostática frente a cuatro cepas
de L. monocytogenes y una cepa E. coli a concentraciones de 15 a 30 mg/ml en leche
tratada a temperatura ultraalta (leche UHT). A 2,5 mg/ml, el compuesto carecía de
actividad frente a Salmonella typhimurium o P. fluorescens y escasa actividad frente
a E. coli 0157:H7 o L. monocytogenes VPHI (264). Algunas bacterias gram-negativas
pueden ser resistentes porque se adaptan a ambientes pobres en hierro produciendo
sideróforos como fenolatos e hidroxamatos (75). Los microorganismos con bajas
necesidades de hierro, como las bacterias ácido lácticas, no son inhibidas por la
lactoferrina (291).
La producción de un ambiente deficiente en hierro por la lactoferrina puede ser
parte de su mecanismo de inhibición. El hierro estimula el crecimiento de bacterias
de muchos géneros como Clostridium, Escherichia, Listeria, Pseudomonas,
Salmonella, Staphylococcus, Vibrio y Yersinia (415). Sin embargo, existen pruebas
de que la lactoferrina puede tener efecto sobre bacterias aparte de privarlas de hierro.
En un estudio realizado por Arnold et al. (8) la lactoferrina inhibió a muchos
microorganismos que no resultaron inhibidos por ambiente pobre en hierro. Ellison et
al. (104) estudiaron los mecanismos potenciales de la lactoferrina frente a las
bacterias gram-negativas. Encontraron que tanto la lactoferrina como el EDTA, otro
secuestrador, causaban liberación de lipopolisacáridos aniónicos de la membrana
externa de E. coli.
43


La lactoferrina causa tal pérdida por quelación de cationes, entre ellos magnesio,
calcio y hierro, que estabilizan a los lipopolisacáridos de la membrana. Lo último se
demostró por inversión de la pérdida de lipopolisacáridos mediante la adición de
hierro. Puesto que es catiónica, la lactoferrina puede aumentar la permeabilidad de la
membrana externa a compuestos hidrofóbicos, incluidos otros agentes
antimicrobianos.
La lactoferricina B es un pequeño péptido producido por hidrólisis ácida con
pepsina a partir de la lactoferrina (27). Contiene 25 residuos de aminoácidos y un
peso molecular de 3.000. La lactoferricina puede ser la fracción antimicrobiana de la
molécula de lactoferrina, o la lactoferrina puede ser el precursor in vitro de la
lactoferricina. Jones et al. (176) determinaron que el compuesto es inhibidor para
Shigella, Salmonella y especies Candida, y. enterocolitica, E. Coli 0157:H7, S.
aureus y L. monocytogenes, a concentraciones que oscilaron entre 1,9 a 125 Ilg/ml.
Las especies Proteus, Serratia y Pseudomonas cepacia son resistentes a 500 μg de
lactoferricina B por ml. Estos resultados confirman y amplían estudios de inhibición
realizados in vitro anteriormente con lactoferricina B (26, 377, 402). El modo de
acción de éste compuesto aún no ha sido plenamente elucidado. Puesto que es un
péptido catiónico puede actuar sobre la membrana celular alterando la permeabilidad
y provocando fugas del citoplasma (68, 176).
Otra molécula que liga hierro, la ovotransferrina o conalbúmina, se presenta en
la clara (albúmina) de huevo. Esta glicoproteína de 77.000 a 80.000 Da constituye del
10 al 13% de la proteína total de la clara del huevo (263,420). La ovotransferrina
tiene el 49% de la secuencia homóloga a la de la lactoferrina (383). Cada molécula de
ovotransferrina tiene dos sitios de unión al hierro y, como la lactoferrina, liga aniones,
como bicarbonato o carbonato, con cada hierro férrico ligado. El 80% del compuesto
se desnaturaliza por calentamiento a 60°C durante 5 mino Schade y Caroline (322)
indicaron por vez primera que el compuesto era antimicrobiano, demostrando que la
clara de huevo cruda en caldo nutritivo inhibe E. coli, especies Shigella, S. aureus y
Saccharomyces cerevisiae. La inhibición era invertida por el hierro. Para que sea
inhibidora, la ovotransferrina tiene que estar en exceso estequiométrico con el hierro
y el pH tiene que estar en el rango alcalino (superior a 7,5) (385,420).
44


La ovotransferrina es inibidora tanto frente a las bacterias gram-positivas como gram-

negativas, aunque las bacterias gram-positivas generalmente son más sensibles,
siendo particularmente sensibles las especies Bacillus y Micrococcus (383). Algunas
levaduras también son sensibles. El compuesto es bacteriostático más bien que
bactericida. Como en la lactoferrina, uno de los mecanismos primarios sugeridos para
la ovotransferrina es la privación del hierro a los microorganismos que requieren el
elemento. Sin embargo, Tranter y Board (384) sugirieron antes que la inhibición
podía ser parcial o totalmente debida a la naturaleza catiónica de la proteína. Ciertas
bacterias gram-positivas y levaduras son afectadas por el albumen de huevo con o sin
hierro (384). Más tarde, Valenti et al. (393, 394) demostraron que la ovotransferrina
saturada de hierro inhibia Candida albicans y que la ovotransferrina (y lactoferrina)
marcada con florescente se adhería a la pared celular de la levadura.
Avidina
La avidina es una glucoproteína presente en el albumen de huevo. Su

concentración varía con la edad de las gallinas, aunque la media es del 0,05% de la
proteína total del albumen de huevo (383). La proteína tiene una masa molecular de
66.000 a 69.000 Da y consta de cuatro subunidades idénticas de 128 aminoácidos
cada una (87). Es estable al calor y a un amplio margen de pH (140). La avidina liga
fuertemente al cofactor biotina a una relación de cuatro moléculas de biotina por
molécula de avidina. La biotina es un cofactor de las enzimas del ciclo tricarboxílico
y biosíntesis de ácidos grasos. Aunque se ignora el papel biológico de la proteína,
puede ser segregada por los macrófagos y desempeñar algún papel en el sistema
inmune (383). La avidina inhibe el crecimiento de algunas bacterias y levaduras que
necesitan biotina, siendo el mecanismo primario la privación de nutrientes. No
obstante, Korpela (203) investigó otro mecanismo potencial. Encontró que la avidina
podía unirse a las proteínas porina de la membrana externa de E. coli. Este hallazgo
sugirió que la avidina podía inhibir microorganimos in vitro interfiriendo con el
transporte a través de las porinas.
45


Lisozima
La lisozima (1 ,4-β-N-acetilmuramidasa; EC 3.2.1.17) es una enzima de

14.600 Da presente en los huevos de las aves, leche de los mamíferos, lágrimas y
otras secreciones, insectos y peces. Aunque las lágrimas contienen la máxima
concentraciónde lisozima, la clara de huevo en polvo (3,5%) es la fuente comercial
(383). La lisozima c, enzima de los huevosde gallina, tiene 129 aminoácidos. Es
estable al calor(100 °C) y pH bajo «5,3). Aunque es inactivada a temperaturas más
bajas al elevar el pH. La enzima cataliza la hidrólisis de los enlaces β-1 ,4-
glucosídicos entre el ácido N-acetilmurámico y la N-acetilglucosamina del
peptidoglicano de las paredes celulares de las bacterias. Esto hace que soluciones
hipotónicas en la pared celular se degrade y se produzca la lisis. Dependiendo de la
fuerte de la enzima, la quitina y ciertos ésteres son también susceptibles a la lisozima.
La actividad de la lisozima es máxima frente a bacterias gram-positivas,
probablemente debido a que el peptidoglicano de la pared celular está más expuesto.
La inhibición por la enzima fue observada por vez primera por Laschtschenko (206)
con la clara de huevo y especies Bacillus y después por Fleming (117) frente a S.
aureus. La enzima inhibe C. botulinum, C. thermosaccharolyticum, C. tyrobutyricum,
Bacillus steraotermophilus, B. cereus, Micrococcus lysodeikticus y L. monocytogenes
(53, 91, 158, 159, 392). La lisozima es el principal compuesto antibacteriano del
albumen de huevo y su actividad es más pronunciada con la ovotransferrina,
ovomucoide y pH alcalino (408). Johansen et al. (174) sugirieron que a pH bajo (5,5)
se producía inhibición creciente de L. monocytogenes por la lisozima debido a que el
organismo tiene una menor velocidad de crecimiento que permite que la hidrólisis
enzimática de la pared celular exceda a la velocidad de proliferación celular. La
variación en la susceptibilidad de las bacterias gram-positivas probablemente es
debida a la presencia de ácidos teicoicos y otros materiales que ligan a la enzima y al
hecho de que ciertas especies tienen mayores proporciones de enlaces 1,6 ó 1,3-
glucosídicos en el peptidoglicano que son más resistentes que el enlace1,4 (383). Por
ejemplo, cuatro cepas de L. monocytogenes no resultaron inhibidas por la lisozima
sola pero lo fueron tras la adición de EDTA (158, 264).
46


Hughey y Johnson (158) hipotetizaron que el peptidoglicano de los microorganismos

puede estar parcialmente enmascarado por otros componentes de la pared celular y
que el EDTA aumenta la penetración de la lisozima hasta el peptidoglicano. La
lisozima es menos eficaz frente a las bacterias gram-negativas debido a su reducido
contenido de peptidoglicano (5 al 10%) y a la presencia en la membrana externa de
lipopolisacáridos y lipoproteínas (420). La susceptibilidad de las células gram-
negativas puede aumentarse por pretratamiento con quelantes (por ej.,EDTA) que se
unen al Ca2+ o Mg2+, los cuales son esenciales para mantener la integridad de la
capa lipopolisacárida, o por los antibióticos polimixina B o aminoglicósidos que
destruyen ellipopolisacárido (321,392,420). Además, las células gram-negativas
pueden sensibilizarse a la lisozima sometiéndolas a choque de pH, choque térmico,
choque osmótico, desecación y congelación-descongelación cíclica (282, 383, 420).
Samuelson et al. (321) hallaron que EDTA más lisozima inhibía a Salmonella
typhimurium en la carne de ave. Por el contrario, no se demostró inhibición alguna
hasta con 2,5 mg de EDTA por mI y 200 Ilg de lisozima por ml en leche tanto frente
a Salmonella typhimurium o P.fluorescens en un estudio realizado por Payne et al.
(264). Teóricamente se especuló que podía existir una influencia significativa del
alimento sobre las actividades de la lisozima y el EDTA. Existen algunas pruebas de
que la lisozima obtenida de la leche es más inhibidora tanto para las bacterias gram-
positivas como gramnegativas que la enzima del albumen de huevo de gallina (289).
La lisozima es uno de los pocos antimicrobianos naturales aprobado por las
agencias legislativas para incorporar a los alimentos. En Europa, la lisozima se usa
para evitar la formaciónde gas (“hinchamiento”) en quesos tales como el Edam y
Gouda por C. tyrobutyricum (51, 410). La lisozima se utiliza más en Japón para
conservar alimentos marinos,vegetales, pasta y ensaladas. La enzima ha demostrado
que tiene uso potencial como antimicrobiano con EDTA para controlar el crecimiento
de L. monocytogenes en vegetales aunque es menos eficaz en carnes refrigeradas y
quesos blandos (159).
47


Origen vegetal
Especias y aceites esenciales
Las especias son raíces, cortezas, semillas, brotes, hojas o frutos de plantas
aromáticas que se añaden a los alimentos como agentes «flavorizantes». Sin embargo,
se sabe desde tiempos antiguos que las especias y sus aceites esenciales tienen
diferente grado de actividad antimicrobiana. La primera indicación del uso de las
especias como conservadores se remonta a unos 1.550 años a.C., cuando los antiguos
egipcios usaban especias para conservar alimentos y embalsamar a los muertos. El
clavo, la canela, el orégano y el tomillo y en menor grado el romero tienen la
actividad antimicrobiana más fuerte entre las especias.
Los principales componentes antimicrobianos del clavo y la canela son el
eugenol [2-metoxi-4-(2-propenil)-fenol; Fig. 29.6] Y el aldehído cinnámico (3-fenil-
2-propenal; Fig. 29.6), respectivamente. La canela contiene del 0,5 al 1,0% de aceite
volátil, del que el 75% es aldehído cinnámico y el 8% es eugenol, mientras que el
clavo contiene del 14 al 21% de aceite volátil, del que el 95% es eugenol (49). Uno
de los primeros estudios sobre la actividad antimicrobiana de las especias fue el de
Chamberland (57), quien demostró que la canela inhibe a los esporos del Bacillus
anthracis. Fabian et al. (111) ensayaron extractos a 10% de canela y de clavo frente
al B. subtilis y S. aureus, encontrando que los de la canela sólo fueron ligeramente
inhibidores pero que los del clavo fueron muy inhibidores a l:100 y 1:800,
respectivamente. Zaika y Kissinger (435) demostraron que el clavo al 0,4% en una
formulación de «Lebanon bologna» inhibió el crecimiento y producción de ácido por
un cultivo de arranque (“starter”) de bacterias ácido lácticas mientras que la canela al
0,8% inhibía el crecimiento ligeramente. Ambas especias estimularon la producción
de ácido a bajas concentraciones. Las infusiones acuosas de clavo (0,1 a 1,0% p/v) y
el eugenol (0,06%) inhiben el crecimiento de los esporos germinados de B. subtilis en
agar nutritivo (5) Stecchini et al. (359) demostraron que el aceite esencial del clavo a
500 μg/ml inhibe el crecimiento de Aeromonas hydrophila en medios
microbiológicos y en carne de cerdo cocida envasada al aire o a vacío. Similarmente,
el 0,5% de aceite de clavo en combinación con el 2% de NaCl inhibía completamente
el crecimiento y formación de amina biógena por Enterobacter aerogenes en caldo de
caballa (416).
48


Bullerman (46) determinó que el 1,0% de canela en el lavado de pan inhibió el

crecimiento y producción de aflatoxina por A. Parasiticus. En un estudio afín (49), el
eugenol y el aldehído cinnámico resultaron ser inhibidores más eficaces del
crecimiento y producción de toxina que las especies parientes. Azzouz y Bullerman
(11) evaluaron 16 hierbas molidas y especias al 2% (p/v) frente a nueve especies
Aspergillus y Penicillium productoras de micotoxinas. La especia antimicrobiana más
eficaz fue el clavo, que inhibía la iniciación del crecimiento a 25°C de todas las
especies durante más de 21 días.
Las actividades antimicrobianas del orégano y del tomillo se habían atribuido a

sus aceites esenciales que contenían los terpenos carvacrol [2-metil-5-(1-metiletil)-
fenol; Fig. 29.6] y timol [5-metil-2-( 1-metiletil)- fenol; Fig. 29.6], respectivamente.
Estos compuestos tenían actividad inhibidora frente a diversas especies bacterianas,
mohos y levaduras, incluidas B. subtilis, E. coli, Lactobacillus plantarum,
Pediococcus cerevisiae, P. aeruginosa, especies Proteus, Salmonella enteritidis, S.
aureus, V. parahaemolyticus y A. Parasiticus (28, 44, 70, 186, 231, 232, 436, 437).
La salvia y el romero también tenían actividad antimicrobiana. Se sugirió que las
fracciones activas de la salvia y del romero eran fracciones terpénicas de los aceites
esenciales. El romero contenía fundamentalmente borneol (endo,1,7,7-
trimetilbiciclo[2.2.1] heptan-2-01) junto con pineno, canfeno y alcanfor, mientras que
la salvia contenía tujona {4-metil-l(l-metiletil)biciclo[3 .1.0]-hexan-3-ona}. Al 2% en
medio de crecimiento, la salvia y el romero son más activos frente a las bacterias
gram-positivas que sobre las cepas bacterianas gramnegativas (330). El efecto
inhibidor de ambas especias al 0,3% es bacteriostático, mientras que al 0,5% son
bactericidas para las cepas gram-positivas. La sensibilidad de B. cereus, S. aureus y
pseudomónadas a la salvia es máxima en medio microbiológico y está
significativamente reducida en arroz, pollo y tallarines (329). Se avanzó la teoría de
que la pérdida de actividad era debida a la solubilización de la fracción
antimicrobiana en los lípidos de los alimentos. La vainillina (4-hidroxi-3-
metoxibenzaldehído) es uno de los principales componentes de las semillas o granos
(alubias) de vainilla, el fruto de una orquídea (Vanilla planifola, Vanilla pompona o
Vanilla tahitensis).
49


La vainillina es máximamente activa frente a mohos y bacterias gram-positivas no

ácido lácticas (171). López-Malo et al. (216) prepararon agares basados en frutas
conteniendo mango, papaya, piña, manzana y banana hasta con 2.000 μg de vainillina
por mi e inocularon cada uno de ellos con A. flavus, A. niger, A. ochraceus o A.
Parasiticus. La vainillina a 1.500 μg/ml inhibió significativamente todas las cepas de
Aspergillus en todos los medios. Los compuestos fueron menos eficaces en los ágares
de banana y de mango. Los autores atribuyeron esto a la captación del fenólico
vainillina por proteína o lípidos de estas frutas, fenómeno demostrado para otros
compuestos fenólicos antimicrobianos (294).
Muchas otras especias han sido ensayadas demostrando actividad limitada o
nula. Entre ellas figuran pimienta inglesa (de Jamaica), anís, laurel, pimienta negra,
cardamomo (Elettaria cardamonum L. Maton), semillas de apio, guindillas picantes o
chili (“chili”) en polvo, cilantro, comino, curry en polvo, eneldo, hinojo (“fenugeek”),
jenjibre, aceite de enebro, macis, mejorana, mostaza, nuez moscada y otras (paprikra,
perejil, pimienta roja, sésamo, menta, estragón y pimienta blanca) (111 228, 412,
435).
Pocos estudios se han centrado en el mecanismo por el que las especias o sus
aceites esenciales inhiben a los microorganismos. Puesto que se ha llegado a la
conclusión que los terpenos en los aceites esenciales de las especias son los
antimicrobianos primarios, es muy probable que estos compuestos se hallen
implicados en el mecanismo. Muchos de los terpenos más activos, por ejemplo,
eugenol, timol y carvacrol, sean de naturaleza fenólica. En consecuencia, parece
razonable que sus modos de acción podrían estar relacionados a estos u otros
compuestos fenólicos. Como se expuso en los parabenes, el modo de acción de los
compuestos fenólicos se piensa que implica la interferencia con funciones de la
membrana citoplásmica, incluidas la FMP y el transporte activo (79,98). Además, los
terpenos pueden tener otros mecanismos antimicrobianos. Conner y Beuchat (70) han
sugerido que los aceites esenciales de las especias pueden inhibir sistemas
enzimáticos en las levaduras, incluidos los que intervienen en la producción y síntesis
de componentes estructurales.
50


Cebollas y ajos
Probablemente el sistema antimicrobiano mejor caracterizado del reino vegetal

se encuentra en el jugo y vapores de cebollas (Alfium cepa) y ajos (Allium sativum).
Walton et al. (406) y Lovell (217) indicaron que los agentes volátiles tanto de la
cebolla como del ajo inhibían B. subtilis, Serratia marcescens y a las mico bacterias
en medios microbiológicos. Desde estos viejos artículos, se ha demostrado (3, 21,
69,70, 78,89,134, 138, 175, 185,320,326,327,397,422) que el crecimiento y
producción de toxinas de muchos microorganismos, entre ellos B. cereus, C.
botulinum tipo A, E. coli, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides,
salmonelas, shigelas, S. aureus y los hongos A. flavus, A. parasiticus, Candida
albicans y Cryptococcus, Penicillium, Rhodotorula, Saccharomyces, Torulopsis y
especies Trichosporon, son inhibidos por la cebolla y el ajo.
Cavallito y Bailey (56) aislaron los principales compuestos antimicrobianos del
ajo por destilación con vapor de extractos etanólicos. Identificaron el componente
antimicrobiano como alicina (dialil tiosulfinato; tio-2-propene-l-ácido sulfínico-S-alil
éster; Fig. 29.7). La alicina se forma por acción de la enzima alinasa sobre el sustrato
aliína [S-(2-propenil)-L-cisteína sulfóxido]. La reacción ocurre sólo cuando las
células del ajo están desintegradas, liberando la enzima para que actúe sobre el
sustrato. Una reacción similar ocurre en la cebolla excepto que el sustrato es S-(1-
propenil)-L-cisteína sulfóxido, siendo uno de los principales productos el
tiopropanal-S-óxido. Los productos aparentemente responsables de la actividad
antimicrobiana también son responsables del aroma de cebollas y ajos. Además de
compuestos sulfurados antimicrobianos, las cebollas contienen los compuestos
fenólicos ácido protocatecuico y catecol, que pueden contribuir a las actividades
antimicrobianas (405).
51


El mecanismo de acción de la alicina más probable es la inhibición de enzimas

conteniendo sulfihrilos (29). Wills (421) halló que la alicina 0,5 mM inhibía muchas
enzimas sulfhidrilo, incluidas alcohol deshidrogenasa, colín esterasa, gliosilasa,
hexoquinasa, papaína, succínico deshidrogenasa, ureasa y xantina oxidasa.
Carboxilasa, ATPasa y β-amilasa no fueron afectadas por la alicina. Algunas enzimas
no sulfhidrilo, entre ellas láctico deshidrogenasa, tirosinasa y fosfatasa alcalina
también resultaron inhibidas. Barone y Tansey (21) teorizaron que la alicina inactiva
a las proteínas oxidando los tioles a disulfuros e inhibiendo la actividad reductora
intracelular del glutatión y la cisteína. Conner et al. (71) demostraron que el aceite de
ajo inhibía la producción de etanol por Saccharomyces cerevisiae y demora la
esporulación de Hansenula anomala y Lodderomyces elongisporus.
Otros extractos vegetales
Los derivados isotiacianato (R-N=C=S) de los glucosinolatos de las células de

plantas de las Cruciferae, o familia de la mostaza (berza, colinabo, coles de Bruselas,
coliflor, brécoles, col rizada, rábano picante, mostaza, nabos, nabo sueco) son
potentes antifúngicos y agentes antimicrobianos (88). Estos compuestos se forman
por acción de la enzima mirosinasa (tioglucósido glucohidrolasa; EC 3.2.3.1) sobre
los glucosinolatos cuando el tejido vegetal es dañado o desintegrado. Los grupos
laterales isotiocianato comunes son alilo, etilo, metilo, bencilo y fenilo. La mayor
parte de los estudios antimicrobianos se han realizado frente a patógenos vegetales.
Los compuestos son inhibidores de hongos, levaduras y bacterias en el rango de
0,016 a 0,062 μg/ml en la fase de vapor (167) o 10 a 600 μg/ml en medio líquido
(227, 398). La inhibición depende del tipo de compuesto frente a las bacterias,
aunque generalmente las bacterias gram-positivas son menos sensibles a los grupos
laterales alilo de lo que lo son las bacterias gram-negativas. El mecanismo por el que
los isotiocianatos inhiben las células pueden implicar enzimas por reacción directa
con los enlaces disulfuro o por reacción del anión tiocianato inactivando las enzimas
sulfhidrilo (88). Los isotiocianatos pueden actuar como desacopladores de la
fosforilación oxidativa (197).
52


Aunque estos compuestos tienen umbrales sensoriales muy bajos, pueden ser útiles
como antimicrobianos alimentarios debido a sus bajas concentraciones inhibidoras.
Beuchat y Brackett (30) y Beuchat et al. (31) encontraron que un extracto

acuoso de zanahoria inhibía L. monocytogenes y que la inhibición es dependiente de
la concentración del zumo, pH y presencia de NaCl. Marchetti et al. (226)
encontraron ligera inhibición del crecimiento de P. fluorescens y Aeromonas
hydrophila desarrolladas en extracto de zanahoria respecto a los controles. Babic et al.
(12) prepararon un extracto metanólico purificado de zanahoria y encontraron que
era antibacteriano frente a Leuconostoc mesenteroides, S. aureus, L. monocytogenes,
E. coli, P. fluorescens y la levadura Candida lambica a concentraciones que oscilaron
entre 55 y 220 mg/ml. La inhibición por el extracto de zanahoria no fue debida a
compuestos fenólicos (ácido clorogénico; ácido p-hidroxibenzoico y sus ésteres) ni a
la fitoalexina 6-metoximeleína. Más bien, los compuestos ácido dodecanoico
(láunco) y ésteres metilo de los ácidos pentanoicos y dodecanoico (monolaunna),
identificados en el extracto por cromatografía de gases-espectrometría de masas,
fueron sugeridos responsables de la inhibición. Batt et al. (22) demostraron que un
extracto de zanahorias inhibió la esporulación y producción de toxina por A.
parasiticus. El inhibidor no fue identificado pero se demostró que no fue 6-
metoximeleína, ácido p-hidroxibenzoico o falcarindiol, sino más bien una parte del
aceite de semillas de zanahoria volátil, o mezcla de compuestos terpenoides (23).
Compuestos fenólicos
Un compuesto fenólico puede definirse como toda sustancia que posea un
anillo aromático con uno o más grupos hidroxilo, pudiendo incluirse los derivados
funcionales. Los compuestos fenólicos presentes en los alimentos se clasifican como
fenoles simples y ácidos fenólicos, derivados del ácido hidroxicinnámico y los
flavonoides (155). Algunos de los compuestos fenólicos importantes, incluidos los
ésteres alquilo de los parabenes, los antioxidantes fenólicos (por ej., BHA y BTHQ) y
algunos de la fracción terpeno de los aceites esenciales de las especias (por ej., timol,
carvacrol, eugenol, vanillina) ya han sido tratados. Sólo los últimos compuestos se
presentan en la naturaleza.
53


Gran parte del trabajo sobre los mecanismos de los compuestos fenólicos se ha
centrado en sus efectos sobre las membranas celulares (79). Los difenoles simples
rompen la membrana citoplásmica determinando el vertido plasmático de las células
(81,86, 128, l77, 396, 407). Un glucósido fenólico aislado de las aceitunas verdes,
oleuropeína, causó pérdidas de glutamato marcado, potasio y fosfato de células de
Lactobacillus plantarum (181). El compuesto también redujo el ATP celular pero
careció de efecto sobre la velocidad de glucólisis. Juven et al. (181) concluyeron que
el vertido de estos compuestos se debe a pérdidas de permeabilidad de la membrana.
Interfiriendo con la permeabilidad de la membrana citoplásmica, los fenólicos
inhibían a las células interfiriendo con componentes de la FMP y por tanto inhibiendo
el transporte activo de nutrientes (98, 125). Los fenólicos también pueden inhibir
directamente proteínas celulares (280). Rico-Muñoz et al. (293) investigaron el efecto
de los compuestos naturales galato de propilo, ácido p-cumárico, ácido ferúlico y
ácidos cafeicos sobre la actividad de la ATPasa unida a la membrana de S. aureus.
Todos los compuestos inhibieron la actividad ATPasa. Se sugirió que los compuestos
que inhibían la ATPasa interactuaban directamente con la enzima, posiblemente por
unión. Los autores concluyeron que probablemente no todos los compuestos
fenólicos tenían el mismo mecanismo de acción y que podían existir varios blancos
susceptibles que conducían a la inhibición de los microorganismos.
Fenoles simples y ácidos fenólicos
Entre los compuestos fenólicos simples figuran los monofenoles (por ej., p-
cresol), difenoles (por ej., hidroquinona) y trifenoles (por ej., ácido gálico). El ácido
gálico se presenta en las plantas como ésteres del ácido quínico o taninos
hidrolizables (ácido tánico) (155).
El único uso práctico de los fenoles simples en la conservación se encuentra en
el humo de madera. El ahumado de alimentos como carnes, quesos, pescados y aves
no sólo imparte el aroma deseable en éste tipo de productos sino también un efecto
conservador por desecación y deposición de sustancias químicas (17). Mientras que
en los alimentos ahumados se depositan muchas sustancias químicas, los principales
contribuyentes de aromas y antioxidantes y efectos antimicrobianos son el fenal y el
cresol (126).
54


Fretheim et al. (126) determinaron que el destilado de humo de madera de haya es

completamente inhibidor de S. aureus, E. coli y Saccharomyces cerevisiae a 667,
1.250 Y 5.000 μg/ml, respectivamente. Sus resultados son consistentes con otros
estudios usando compuestos fenólicos, en que la bacteria grampositiva S. aureus es
más susceptible que E. coli. Diversas preparaciones comerciales de humo al 0,25 y
0,5% causan una reducción de células viables de L. monocytogenes en tampón
fosfato-salino (240). La inmersión de “frankfurters” inoculadas con L.
monocytogenes en humo líquido de la máxima concentración elimina las células
viables en 72 h a 4°C. El humo líquido sobre la superficie del queso Cheddar inhibe
el crecimiento de A. oryzae, Penicillium camemberti y roqueforti (417). De los ocho
principales compuestos fenólicos del humo líquido, el isoeugenol es el más eficaz
compuesto antifúngico, seguido por m-cresol y p-cresol. Faith et al. (113) también
identificaron al isoeugenol como el componente más efectivo del humo líquido frente
al crecimiento de L. monocytogenes.
Los ácidos fenólicos, incluidos derivados de ácido p-hidroxibenzoico

(protocatecuico, vaníllico, gálico, siríngico, elágico) y ácido o-hidroxibenzoico
(salicílico), pueden encontrarse en vegetales y alimentos (148, 153,224). Schanderl
(323) encontró que 100 μg de los ácidos quínico, gálico y cafeico (un ácido
hidroxicinnámico) por mi interrumpían las fermentaciones de las levaduras vínicas en
presencia de un 6% de etanol. Reddy et al. (285) ensayaron la eficacia del ácido
gálico y sus ésteres frente a C. botulinum en medio glucosa-extracto de levaduras-
tripticasa a 37°C y solamente hallaron inhibición con los ésteres galato de butilo,
galato de isobutilo, galato isoamílico, galato de p-octilo y galato de p-dodecilo.
Chung et al. (67) también encontraron que el ácido elágico y gálico carecían de
efecto sobre Alcaligenesfaecalis, Enterobacter aerogenes, E. coli, Klebsiella
pneumoniae, L. monocytogenes, Proteus vulgaris, Salmonella enteritidis, Salmonella
paratyphi, Shigellaflexneri, S. aureus o Enterococcus faecalis. Por el contrario, el
galato de propilo inhibió a todos los microorganismos excepto S. aureus y
Enterococcusfaecalis. La adición de 250 μg de propil galato por ml y de 250 μg de
ácido tánico por ml a jugo de berzas inhibió el crecimiento de L. monocytogenes.
55


Payne et al. (266) demostraron que el ácido tánico a 256 μg/ml fue inhibidor para L.
monocytogenes en agar fosfato triptosa incubada 18 h a 35°C. Chung y Murdock (66)
encontraron que el ácido tánico tenía actividad antimicrobiana frente a Aeromonas
hydrophila, E. coli, L. monocytogenes, Salmonella entiridis, S. aureus y
Enterococcusfaecalis. Stead (358) demostró la estimulación del crecimiento de las
bacterias alterativas ácido lácticas Lactobacillus collinoides y Lactobacillus brevis
por los ácidos gálico, quínico y clorogénico. Sugirió que los compuestos eran
metabolizados por los microorganismos y concluyó que la presencia de tales
compuestos en las bebidas a base de fruta podían ocasionar reacciones antagónicas
con otros antimicrobinaos de calidad alimentaria.
El glicósido fenólico oleuropeína, o su aglicona, inhibe Lactobacillus

plantarum, Leuconostoc mesenteroides, P.fluorescens, B. subtilis, Rhizopus sp. y
Geotrichum candidum (118, 119, 180, 182). Enterobacter aerogenes, E. coli o
Candida, Pichia o especies Saccharomyces no fueron inhibidas a concentraciones
hasta de 2.000 μg/ml (180,182). La resina de las flores del lúpulo (Humulus lupulus
L.) se usa en la industria cervecera para impartir un agradable sabor amargo a la
cerveza. Del 3 al 12% de la resina está compuesta por ácidos α-amargos (“α-bitter
acids”) como humulona, cohumulona y adhumolona y ácidos β-amargos (“β-bitter
acids”) como lupulona, colupulona, xantohumol y adlupulona (256). Ambos tipos de
ácidos amargos poseen actividad antimicrobiana sobre todo si la actividad del agua es
baja frente a las bacterias gram-positivas y los hongos (29). Las bacterias ácido
lácticas que alteran la cerveza, entre ellas especies Lactobacillus y Pediococcus,
fueron resistentes a los efectos antimicrobianos de la humulona, colupulona y trans-
isohumulona, mientras que las mismas especies no alteraban la cerveza
sensiblemente (114, 115). Haas y Barsoumian (143) encontraron que E. coli y B.
subtilis eran naturalmente resistentes tanto a los ácidos α-iso como a los ácidos β,
mientras que cepas de Enterococcus salivarius, S. aureus y Bacillus megaterium
fueron susceptibles. La resistencia a la trans-isohumulona no confiere resistencia al
ácido sórbico o ácido benzoico (115), lo que indica la diferencia potencial de los
«blancos» de los mecanismos de acción microbicida.
56


Ácidos hidroxicinnámicos
Entre los ácidos hidroxicinnámicos se encuentran los ácidos cafeico, p-

cumárico, ferúlico y sinápico. Frecuentemente se presentan como ésteres y más
raramente como glucósidos (155). También se encuentran en vegetales y alimentos
(148, 153, 244). En ensayos con los ácidos clorogénico (ácido 3-cafeoil quínico),
isoclorogénico (ácido dicafeoil quínico), cafeico, gálico y elágico Sikovec (338, 339)
determinó que una mezcla de los compuestos a 800 μg/ml inhibía la respiración
(producción de CO2) de las levaduras del vino a aproximadamente el 50%.
Grodzinska-Zachwieja y Kahl (142) descubrieron que el extracto aislado de raíz de
achicoria (Chicorium intybus L.) conteniendo ácidos clorogénico e isoclorogénico fue
relativamente eficaz tanto frente a las bacterias gram-negativas como gram-positivas.
Concluyeron que la porción activa de la molécula fue el ácido cafeico. Marchetti et al.
(226) encontraron que los jugos estériles de la achicoria verde y roja fueron
bacteriostáticos y bactericidas, respectivamente, para cepas de P. fluorescens y
Aeromonas hydrophila. Herald y Davidson (152) demostraron que el ácido ferúlico a
1.000 !J,g/ml y el ácido p-cumárico a 500 y 1.000 μg/ml inhibían el crecimiento de B.
cereus y S. aureus.
Los compuestos fueron mucho menos efectivos frente a P. fluorescens y E. coli.
Por el contrario, los ésteres alquilo de los ácidos hidroxicinnámicos, entre ellos metil
cafeoato, etil cafeoato, propil cafeoato, metil p-cumarato y metil cinnamato, fueron
eficaces inhibidores del crecimiento de P. fluorescens (19). Lyon y McGill (220)
ensayaron las actividades antimicrobianas de los ácidos cafeico, cinnámico, ferúlico,
salicílico, sinápico y vaníllico sobre Erwinia carotovora y demostraron la inhibición
total a pH 6,0 en caldo nutritivo con 0,5 mg de ácido cinnámico, ferúlico, salicílico o
vaníllico por ml. Aunque efectivos como inhibidores del crecimiento de Erwinia
carotovora, ninguno de estos compuestos fenólicos inhibieron las enzimas
pectolíticas, ácido poligalacturónico liasa y poligalacturonasa, producidas por el
microorganismo, excepto el ácido cafeico que inhibía solamente a la última (221).
Stead (357) determinó los efectos de los ácidos cafeico, cumárico y ferúlico frente a
las bacterias ácido lácticas alteradoras del vino Lactobacillus collinoides y
Lactobacillus brevis.
57


A pH 4,8 y en presencia del 5% de etanol, los ácidos p-cumárico y ferúlico fueron los
compuestos más inhibidores a 500 y 1.000 μg/rnl. A 100 μg/ml los tres ácidos
hidroxicinnámicos estimularon el crecimiento de los microorganismos, sugiriendo
que estos compuestos pueden desempeñar algún papel en la iniciación de la
fermentación maloláctica de los vinos.
Muchos de los estudios con ácidos hidroxicinnámicos han puesto de manifiesto
sus propiedades antifúngicas. Valle (395) indicó que 500 μg de ácido cafeico por ml
y 1.000 μg de ácido clorogénico por ml inhibían especies de Fusarium. Chipley y
Uraih (64) demostraron que el ácido ferúlico a 5,0 mg por matraz (ca. 26 ml) inhibía
la producción de aflatoxina B1 y G1 de A. flavus aproximadamente el 50% y de A.
parasiticus en un 750/0. Los ácidos salicílico y trans-cinnámico inhibieron
totalmente la producción de aflatoxina al mismo nivel de 5,0 mg por matraz.
Baranowski et al. (18) estudiaron los efectos de los ácidos cafeico, clorogénico, p-
cumárico y ferúlico a pH 3,5 sobre el crecimiento de Saccharomyces cerevisiae. El
ácido cafeico y clorogénico tuvieron poco efecto sobre el organismo a 1.000 μg/ml.
En presencia de ácido p-cumárico, sin embargo, el organismo fue completamente
inhibido por 1.000 μg/ml. El ácido ferúlico fue el más eficaz inhibidor del
crecimiento ensayado. A 50 μg/ml este compuesto prolongó la fase de latencia de
Saccharomyces cerevisiae y a 250 μg/ml inhibió completamente el crecimiento del
organismo. El grado de inhibición estuvo inversamente relacionado con la polaridad
de los compuestos.
Las furocumarinas están relacionadas con los hidroxicinnamatos. Estos
compuestos, incluido el psoralen y sus derivados, son fitoalexinas en cítricos, perejil,
zanahorias, apio y pastinaca a niveles de 2 a 6 μg/ml. Inhiben a muchas bacterias
gram-positivas, incluidas B. subtilis y S. aureus, después de la irradiación con luz UV
de onda (365 nm) larga (9, 122). Estos compuestos inhiben el crecimiento por
interferencia con la replicación del DNA. Esto ocurre cuando la furocumarina y el
DNA se exponen a luz UV de 365 nm, que causa monoaductores del DNA y enlaces
cruzados entre la furocumarina y el DNA (246,247).
58


Flavonoides
Los flavoides constan de catequinas y flavonas, flavonoles y sus glucósidos

(155). Las proantocianidinas o taninos condensados son polímeros de flaván-3-ol y se
encuentran en manzanas, uvas, fresas, ciruelas, sorgo y cebada (155). Las levaduras
del vino, las levaduras salvajes y las bacterias del vinagre no fueron afectadas o lo
fueron muy ligeramente por taninos a concentraciones tan altas como 20.000 μg
(388). Schanderl (323), sin embargo, indicó que 2.000 μg de tanino por ml reducía a
la mitad el comienzo de las fermentaciones por las levaduras del vino respecto al
control. Singleton y Esau (432) señalaron que la creciente actividad antimicrobiana
de los vinos a los 8 a 10 años era debida a la formación de taninos. Predijeron que los
efectos antibacterianos de los vinos tintos y blancos tendrían que ser proporcionales a
la cantidad de tanino flavonoide presente. Marwan y Nagel (233) desarrollaron un
estudio muy interesante para identificar los compuestos antimicrobianos asociados a
los arándanos. El ácido benzoico, las proantocianidinas y los flavonoles fueron
responsables del 66% de la inhibición microbiana de los arándanos frente a
Saccharomyces bayanus, siendo los dos últimos los más importantes. Mientras que la
inhibición por el ácido benzoico disminuyó al aumentar el pH, no se produjo efecto
alguno en la actividad de los flavonoles y aumentó la actividad de las
proantocianidinas a niveles pH elevados. Konowalchuk y Speirs (198-201)
publicaron una serie de artículos sobre las actividades antivíricas de extractos de
arándanos, fresas, vinos tintos, mosto de uvas, zumo de manzana y té. Algunos de
éstos extractos fueron capaces de inactivar poliovirus, coxackievirus, ecovirus,
reovirus y virus del herpes simple. Concluyeron que los inhibidores virales primarios
de estos productos son taninos condensados o hidrolizables.
Las flavonas, flavonoles y sus glucósidos se hallan natural mente presentes en
frutas y hortalizas. Uno de los flavonoles más comunes del reino vegetal es la
quercetina. Schraufstatter (324) investigó los efectos antimicrobianos de la chalcona,
flavonona, flavona y flavonol. Todos los compuestos menos el flavonol tenían efecto
bacteriostático sobre S. aureus. Las fuentes naturales de tales compuestos también
tenían ligera actividad bacteriostática frente a los microorganismos.
59


Payne et al. (266) no hallaron inhibición de ninguna de seis cepas de L.

monocytogenes por la quercetina a 205 mg/ml.
CONCLUSIONES
Los antimicrobianos alimentarios tradicionales constituyen una importante

herramienta en la conservación de alimentos frente a los riesgos y efectos nocivos de
los microorganismos. En el futuro continuarán desempeñando un importante papel en
la conservación de los alimentos. Sin embargo, es dudoso que alguno de los
antimicrobianos sintéticos recientemente descubiertos sea aprobado para uso en los
alimentos por agencias reguladoras mundiales. Por tanto, el futuro de los
antimicrobianos tradicionales está en usos novedosos (por ej ., nuevos alimentos o en
combinación con otros procedimientos de conservación) y en «diseño» de
combinaciones, por ejemplo, combinaciones de antimicrobianos ideadas en base a sus
mecanismos para obtener un amplio espectro de actividad frente a los
microorganismos.
En la actualidad se están desarrollando investigaciones sobre las fuentes y
actividades de los antimicrobianos naturales. El vasto número de compuestos
antimicrobianos potenciales de la naturaleza y fuentes de alimentos impide su
tratamiento en el corto espacio de este capítulo. En el futuro, habrá que recoger más
información sobre estos compuestos naturales, incluyendo sus espectros de actividad,
mecanismos, objetivos a batir e interacciones con las condiciones ambientales y
componentes alimentarios. Antes de que sean legalmente aprobados como
antimicrobianos alimentarios deberán demostrar que son toxicológicamente seguros.
El último punto puede que sea el mayor obstáculo para su uso futuro.
60

Microbiología DOYLE Cap29

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Parte VII. Métodos de Conservación Y

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVANTES QUÍMICOS Y COMPUESTOS

Sin embargo, en 1991 se consumieron en los Estados Unidos alrededor de 37,5

FACTORES QUE AFECTAN A LA ACTIVIDAD

La eficacia de los antimicrobianos alimentarios depende de muchos factores

Otro factor importante que influye en la actividad es la polaridad. Esta se

Es difícil, o al menos un poco arbitrario y arduo, clasificar los compuestos

Ácidos orgánicos y ésteres

Muchos ácidos orgánicos se utilizan como aditivos de los alimentos, pero no

Según la teoría quimiosmótica (242) expuesta en el Capítulo 2, la membrana

Existen también considerables pruebas evidentes de que muchos ácidos orgánicos y

Ácido acético y acetatos

Esto inhibe la captación de metabolitos hacia el interior de la célula. Después Sheu et

Ácido benzoico y benzoatos

El ácido benzoico (Fig. 29.2) y el benzoato sódico fueron los primeros

Como la forma indisociada del ácidobenzoico (pKa = 4,19) es el agente

Los benzoatos inhiben diversas enzimas microbianas y sistemas enzimáticos.

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Ácido propiónico y propionatos

Hasta el 1 % de ácido propiónico (Fig. 29.2; pKa= 4,87) se produce de modo

Los primeros trabajos sobre el mecanismo inhibidor del ácido propiónico

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El espectro de acción de los sorbatos es el mejor conocido de todos los

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