Metabolismo del citrato

La concentración de citrato en leche es pequeña (8 mM), sin embargo, su

metabolización es importante ya que está considerado como el principal precursor de
aromas, a partir del citrato se producen distintos compuestos como el diacetilo, la
acetoína y el 2,3 butanodiol que contribuyen de manera decisiva al aroma y sabor del
queso (Cogan, 1981.
El citrato no se utiliza como fuente de energía, pero sí se metaboliza muy rápidamente
en presencia de una fuente de carbono. La capacidad de fermentar citrato es inestable
y está ligada a plásmidos (Kempler y McKlay, 1979).
La ruta catabólica del citrato conlleva la conversión de oxalacetato en piruvato y
anhídrido carbónico, esta reacción requiere la presencia de un complejo
multienzimático biotinilado unido a membrana con actividad oxalacetato
descarboxilasa (OAD), este complejo acopla la reacción exergónica de
descarboxilación de oxalacetato a piruvato al transporte electrogénico de iones Na+
fuera de la célula, generando un gradiente electroquímico transmembranal de Na.
Metabolismo del lactato
El destino de la lactosa en el queso depende de la variedad. En queso Cheddar,
quesos holandeses y variedades similares, las NSLAB isomerizan el L-lactato a DL-
lactato (Thomas y Crow, 1983). La isomerización del L-lactato no es significativa desde
el punto de vista del sabor y aroma, pero el D-lactato cálcico, que es menos soluble
que el L-lactato cálcico, puede cristalizar en el queso y formar pequeños cristales
blancos indeseables, especialmente en las superficies de corte (Dybing et al., 1988).
En quesos de tipo suizo, las bacterias del starter metabolizan completamente los
azúcares fermentables en aproximadamente, dos semanas. El cultivo iniciador
secundario (bacterias propiónicas) crece rápidamente cuando se transfiere a una
cámara templada (22 ºC) y metaboliza el lactato a propionato, acetato y CO2. El CO2
generado es el responsable de la formación de ojos, lo cual es característico de los
quesos de tipo suizo, mientras que el acetato y, particularmente, el propionato
contribuye al aroma y al sabor del queso (Turner et al., 1983).