Proyecto XI.

22 Desarrollo de tecnologías para la conservación de vegetales frescos cortados

USO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS PARA LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS FRESCAS Y FRESCAS CORTADAS
Rosa M. Raybaudi-Massilia, Robert Soliva Fortuny, Olga Martín Belloso
Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad de Lleida. Alcalde Rovira Roure, 191 25198 Lleida (España). omartin@tecal.udl.es

Introducción
La pérdida de la calidad que algunas veces se produce en las frutas durante el tiempo que media entre la cosecha y el consumo, puede deberse a cambios físicos, químicos, enzimáticos o microbiológicos. Las consecuencias de la pérdida de calidad por acción de los microorganismos suponen un riesgo para el consumidor debido a la posible presencia de toxinas o microorganismos patógenos, además de las pérdidas económicas causadas por la alteración. Muchas tecnologías de conservación de alimentos, algunas en uso desde hace mucho tiempo, protegen las frutas de la alteración por microorganismos. Así tenemos que los microorganismos pueden ser inhibidos por refrigeración, reducción de la actividad de agua, acidificación, modificación de la atmósfera del envase, por tratamientos no térmicos o bien por adición de compuestos antimicrobianos Los antimicrobianos continúan estando entre los aditivos alimentarios más importantes. Actualmente, debido a la demanda por parte del consumidor de productos frescos mínimamente tratados como son las frutas frescas y frescas cortadas envasadas bajo diferentes atmósferas y refrigeradas, está aumentando el interés por los antimicrobianos de origen natural que puedan extraerse para ser utilizados con el fin de prolongar la vida útil y la seguridad para el consumidor. Los antimicrobianos alimentarios son compuestos químicos añadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento o causan la muerte de los microorganismos, aumentando así la resistencia a la alteración de la calidad o seguridad. Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son los microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y productores de toxinas) y los que alteran los alimentos, cuyos productos metabólicos finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores, sabores desagradables, problemas de textura, cambios de coloración o riesgo sanitario (Davidson y Zivanovic, 2003). La mayor parte de los antimicrobianos alimentarios solamente son bacteriostáticos o fungistáticos, en lugar de bactericidas o fungicidas, por lo que su efectividad sobre los alimentos es limitada. Por otra parte, debido a que algunos microorganismos pueden no verse inhibidos o destruidos por las dosis convencionales de antimicrobianos utilizados individualmente (legalmente aprobadas y/o sensorialmente aceptables), puede ser preferible utilizar una combinación de ellos, ampliando así el espectro de cobertura en la preservación de frutas o alimentos en general.
I Simpósio Ibero-Americano de Vegetais Frescos Cortados, San Pedro, SP Brazil, Abril 2006

Los antimicrobianos alimentarios generalmente tienen múltiples blancos con umbrales de concentración para la inactivación o inhibición, pudiendo actuar sobre la pared celular, la membrana celular, las enzimas metabólicas, así como la síntesis de proteínas y sistemas genéticos. Es muy difícil dar en el blanco más crítico cuando tienen lugar simultáneamente muchas reacciones interactivas. Los mecanismos de acción exactos de los antimicrobianos alimentarios frecuentemente no se conocen o no están bien definidos. Esto se debe principalmente a que los investigadores usualmente se centran en un blanco único como una enzima o la membrana celular, sin determinar el efecto sobre otras funciones celulares (Davidson, 2001). La eficacia de los antimicrobianos alimentarios depende de muchos factores entre los que se incluyen: el pH, la capacidad amortiguadora del alimento, el tiempo y la temperatura de almacenamiento del mismo, el microorganismo de interés, el tipo y la concentración del antimicrobiano. Por otra parte, entre los factores que influyen en la actividad antimicrobiana se encuentran la resistencia específica entre células vegetativas y esporas, las diferencias entre cepas, el nivel inicial de microorganismos, la interacción con otros microorganismos y el estado de los mismos. El pH es el factor que más influye en la eficacia de la mayoría de los agentes antimicrobianos para alimentos. Muchas sustancias antimicrobianas añadidas a los alimentos son ácidos débiles, y más eficaces en forma indisociada. Esto es debido a que los ácidos débiles son capaces de penetrar en la membrana citoplasmática de los microorganismos con mayor facilidad en forma protonada. En consecuencia, el valor de pKa de estos compuestos es importante en la selección de sustancias específicas para su acción conservante en alimentos. Otro factor importante que influye en la actividad es la polaridad. Ésta se refiere tanto a la ionización de la molécula como a la contribución de cualquiera de los grupos laterales alquilo o hidrofóbicos de las moléculas (Stratford y Eklund, 2003). Puesto que algunas de las sustancias antimicrobianas añadidas a los alimentos son hidrofóbicas o parcialmente hidrofóbicas, la presencia de lípidos en los alimentos puede reducir su actividad a consecuencia de su solubilización o unión a los lípidos del alimento. Por otra parte la característica hidrofóbica de estas sustancias dificulta su uso en soluciones de inmersión (por ejemplo para el caso de frutas). Por estas razones hay que conocer muy bien la composición del producto a conservar y

15

tomillo. 2001) y polisacáridos como el quitosán (Davidson y Zivanovic. A. Los sistemas antimicrobianos naturales pueden clasificarse por su origen animal. especie. vegetal y microbiano. hierbas y aceites esenciales Muchas especias y hierbas exhiben actividad antimicrobiana. 1993). flores. tipo y concentración del ácido. monocytogenes y que este efecto se hizo más pronunciado a bajas temperaturas (4ºC). Las proteínas.. La célula microbiana normalmente refleja este equilibrio atendiendo al mantenimiento de un pH interno cercano a la neutralidad. Las especias son raíces. ácidos orgánicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas (Beuchat. para saber sus beneficios y limitaciones. Una manera efectiva de limitar el crecimiento de los microorganismos es incrementar la acidez del alimento. los ácidos nucleicos y fosfolípidos pueden ser alterados estructuralmente por los cambios de pH (Doores.550 años a. tallos. flavus. and V. hierbabuena. 2001). Muchas partes de plantas y sus extractos usados como especias y hierbas han mostrado efectos antimicrobianos contra bacterias y hongos.5. tiempo de exposición y la capacidad reguladora del alimento. botulinum. and Penicillium roquefortii es retardado o inhibido. Xie y col. los mohos y las levaduras toleran un rango más amplio de pH para su crecimiento. Abril 2006 . En estado natural. La actividad de los ácidos orgánicos es totalmente dependiente del pH y de la capacidad de disociación del ácido (pKa). S. Este balance se mantiene por medio de la interacción de una serie de mecanismos químicos.5 a 7. purificación. hay que tener en consideración tanto el pH del producto como el pKa del ácido. L. coli. angélica.C. La capacidad de limitar el crecimiento de los microorganismos dependerá del tipo de microorganismo. B. Especias. albahaca. estabilización e incorporación de dichos compuestos con fines antimicrobianos a los alimentos sin que ello afecte negativamente a las características sensoriales. Esto tiene que lograrse manteniendo los costes de formulación.6 mg/ml) aumentó la actividad antimicrobiana (Figura 1). Además demostraron que la adición de EDTA (1. E. los cuales son volátiles a temperatura ambiente.5. parasiticus.. hidrolasas tales como lipasas y proteasas (Beuchat. cereus. estos compuestos pueden desempeñar el papel de prolongadores de la vida útil de los alimentos. 2001). aureus. Penicillium urticae. Incluso muchos de ellos han sido estudiados por su potencial como antimicrobianos 16 I Simpósio Ibero-Americano de Vegetais Frescos Cortados. 2001). mientras que el tercer grupo incluye compuestos producidos por microorganismos. café. cuando los antiguos egipcios las empleaban para conservar alimentos y embalsamar a los muertos (Davidson. El uso de aditivos alimentarios de origen natural implica el aislamiento. ochraceus.Raybaudi-Massilia y col. Agentes Antimicrobianos Sintéticos Ácidos orgánicos y ésteres Uno de los factores que gobierna el crecimiento de los microorganismos en los alimentos es el pH. enzimas líticas tales como lisozima. causando su alteración la destrucción de las células microbianas. Los sistemas biológicos y químicos dependen de la interacción entre los sistemas ácido-base. laurel. monocytogenes. El primer reporte del uso de las especias como conservadores se remonta a unos 1. El segundo grupo incluye compuestos fenólicos provenientes de cortezas. procesado o comercialización.5) pero sin embargo son capaces de tolerar un rango de pH entre 4 y 9. almendra. levaduras y bacterias causantes del deterioro de alimentos (Beuchat. versicolor. Los agentes antimicrobianos pueden ser divididos en dos grandes grupos: a) Sintéticos b) Naturales alimentarios directos. Estudios con extractos de hojas de Ginkgo biloba han demostrado su efecto antimicrobiano contra Listeria monocytogenes. debido a que la mayor parte de los ácidos orgánicos tienen pKas de pH 3. 2006 las características de la sustancia a utilizar como conservante. cilantro. 1993). etc. hojas. 2001). Los compuestos presentes en especias y hierbas que tienen actividad antimicrobiana son derivados simples y complejos del fenol. 2003). El uso de ácidos orgánicos se restringe generalmente a alimentos con pH menor de 5. SP Brazil. S. San Pedro. rábano picante. Typhimurium. El modo de acción de los ácidos orgánicos en la inhibición del crecimiento microbiano parece estar relacionado con el mantenimiento del equilibrio ácido-base. semillas. ya que pueden crecer a pH por debajo de 3. la donación de protones y la producción de energía por las células. cortezas.0 (Davidson. La homeostasis es la tendencia de una célula a sostener un equilibrio químico a pesar de las fluctuaciones en el ambiente. así como también el de mohos. brotes. puerro. se sabe desde tiempos antiguos que las especias y sus aceites esenciales tienen diferentes grados de actividad antimicrobiana. ya que como se ha señalado la forma indisociada del ácido es la responsable de la actividad antimicrobiana. entre las usadas en alimentos se encuentran por ejemplo el apio. A. El crecimiento de mohos mycotoxigénicos. nutritivas y a su garantía sanitaria. tales como A. Agentes Antimicrobianos Naturales Muchos alimentos contienen compuestos naturales con actividad antimicrobiana. A. A diferencia de éstas. parahaemolyticus. (2003) observaron que los extractos de las hojas de esta planta redujeron los niveles de la población de L. Dentro de las bacterias patogénicas adversamente afectadas por un amplio rango de compuestos presentes en esos condimentos se incluyen: C.0 a 5. Las levaduras y mohos deteriorativos proliferan más comúnmente en frutas y vegetales debido a sus características inherentes como su bajo pH y baja capacidad reguladora (Doores. En general las bacterias crecen a pH cercanos a la neutralidad (pH 6. Sin embargo. El primero de estos grupos incluye proteínas. hojas o frutos de plantas aromáticas que se añaden a los alimentos como agentes “flavorizantes”. En consecuencia al escoger un ácido orgánico como aditivo alimentario antimicrobiano.

coli S.450. En la Tabla 1 se muestran las concentraciones mínimas inhibitorias de diferentes aceites esenciales probados contra distintos microorganismos patógenos transmitidos por alimentos. typhimurium S. cereus CMI = Concentración mínima inhibitoria Figura 1.2 0.2 0. la temperatura de incubación y el tamaño del inóculo utilizado (Nychas y Skandamis.. en los estudios realizados se ha logrado ver que la eficacia de los aceites esenciales “in vitro” es frecuentemente mucho mayor que en los alimentos (Nychas y col. 17 .5 1. coli Shigella dysenteria S.6 3.75 10 0. El interés en la aplicación de aceites esenciales para el control de patógenos pre y postcosecha se ha incrementado en años recientes debido a que poseen características especiales y presentan un gran potencial en la conservación de alimentos. SP Brazil. frutos y raíces (Burt. y cloruro de etileno).> 20 0. corteza.5 1. 2004). 2003). coli S.4 10 0.5 0.5 0. ramas. hojas. 2005).4 2. madera.> 10 > 20 0. aldehídos. aureus L.. aureus B.6 2.0% 7.2 0.0% 7. Adaptada de Xie y col. Concentraciones mínimas inhibitorias de aceites esenciales probados “in vitro” contra microorganismos patógenos transmitidos por alimentos. Tomada de Burt. monocytogenes E. coli B. Son relativamente pocos los estudios sobre la actividad antimicrobiana de aceites esenciales en sistemas modelo de alimentos o en alimentos propiamente dichos. Además son compuestos olorosos. Sin embargo. yemas. aureus L. originándose compuestos con alta actividad antimicrobiana como el timol del timo y orégano.2 0. aureus E. 2003). semillas. coli S. Efecto de las diferentes concentraciones del extracto de hoja de Ginkgo biloba (a) y combinaciones del extracto con EDTA (b) sobre el crecimiento de Listeria monocytogenes a 4ºC durante 18 días.> 80 0. cetonas y terpenos. Los aceites esenciales derivados de plantas son conocidos por su actividad antimicrobiana contra un amplio rango de bacterias y hongos (Ayala-Zavala y col.5 .2 0.3 0. aureus E.25 0. San Pedro.5 .5 5 10 20 0.5 0.45 > 0.156 0. cereus E.> 80 5 . etanol.Raybaudi-Massilia y col. coli b 8 6 4 2 0 0 3 6 9 Tiempo (días) 12 15 18 S. De acuerdo a sus características químicas son mezclas complejas de ésteres.5% 10% 15% 20% S. typhimurium S. 1995). hierbas. aureus L. typhimurium S. Roller y Seedhar (2002) estudiaron el efecto de diferentes aceites esenciales sobre la extensión de la fase de latencia de crecimiento y la reducción en el nivel de la población final de la flora naturalmente presente en melón y kiwi a diferentes temperaturas (Figura 2). Así mismo las características de los microorganismos son I Simpósio Ibero-Americano de Vegetais Frescos Cortados.2 2.5% 10% 15% 20% Tabla 1. 2003 Los aceites esenciales son líquidos aceitosos obtenidos a partir de diferentes partes de las plantas como flores. typhimurium S. En frutas específicamente. Detalles de éste y otros trabajos de investigación que han sido realizados en frutas se resumen en la Tabla 2. typhimurium S. 2004 Planta de la cual se Especie bacteriana deriva el EO Romero Escherichia coli Salmonella typhimurium Bacillus cereus Staphyloccocus aureus Listeria monocytogenes Oregano E. Los estudios “in vitro” realizados con aceites esenciales han demostrado que la actividad antimicrobiana está influida por el medio de cultivo. 2006 Control 10 Log (ufc/ml) 5.2 1.6 40 5 10 a 8 6 4 2 0 0 3 6 9 Tiempo (días) 12 15 18 Control 10 Log (ufc/ml) 5.5 > 20 0.45 1.4 2. coli CMI rango aproximado(ul/ml) 4. monocytogenes E.2 2. muy solubles en alcohol y poco solubles en agua (Nychas. Para la extracción de estos compuestos se pueden utilizar distintos solventes (acetato. el aldehído cinámico de la canela o el eugenol del clavo. monocytogenes E. Abril 2006 también importantes sobre la efectividad de los aceites esenciales..2 0.

aureus. mohos y levaduras comúnmente encontradas como organismos deteriorativos son sensibles a los derivados del ácido hidroxicinnámico. (2001) demostraron que myricetin. inhibió el crecimiento de bacterias ácido lácticas derivadas de la flora del tracto gastrointestinal de humanos. su uso como aditivos alimentarios es limitado debido a los cambios sensoriales que causan en los productos tratados. Bacterias Gram. Otros compuestos fenólicos que han demostrado tener actividad antimicrobiana son los taninos y el ácido tánico. reducciones 2log10 usando soluciones de peróxido de hidrógeno o dióxido de cloro y reducción de 4. San Pedro. p-coumáríco. 2002 Ukuku.. monocytogenes y extención de fase lag de E. clorogénico.. monocytogenes del fruto entero al fruto picado /H2O2 (5%) /H2O2 (2. frambuesas y otras fueron fuertes inhibidores de Salmonella y E. Sin embargo el uso de los aceites esenciales en productos que tengan características sensoriales similares puede ser una buena alternativa. ferúlico y quínico están presentes en partes de plantas que son usadas como especias. 2004 Ukuku y col. coli. 1999 Hexanal y trans-2 -hexenal Hexanal . 2003 Manzanas enteras /Varias Sapers y col. Enteritidis acetato y (E)-2. 2001). coli.15 mmol/100g /diferentes concentraciones fueron evaluadas. por ejemplo.. 2005 Sapers y col. coli (Figuras 3 y 4). Este último por ejemplo es inhibitorio para L. mohos y levaduras Extensión de la vida útil de la fruta por inhibición del crecimiento de la flora nativa y prolongación de la fase lag de levaduras inoculadas CMI (ppm)/CU 1000-2000 /1 ml en forma de vapor (aplicado en gasas humedecidas con el aceite esencial) 1mM Referencia López-Malo y col. lactato de sodio y y cortado ácido cítrico aplicados como soluciones de lavado Ayala-Zavala y col.positivas y Gram-negativas. ferúlico y pcumárico..5 % y 5%) /H2O2 (2. y S. hexil Efecto bactericida contra L. Lanciotti y col. aureus y B. Puupponen y col. S.5 log10 usando dióxido de cloro en forma gaseosa Reducción de hasta 94% del deterioro Reducción de la población de E. 2004 Ayala-Zavala y col. utilizado como compuesto químico puro. cereus. Inoculada en melones enteros Reducción en la transferencia de E. A. 1995 Serrano y col. hydrophila y S. inhiben E. 2005 /0..hexenal respectivamente Reducción de la población de E..5 log10 ufc/g usando ácido acético en vapor.5%) o una mezcla de H2O2 (1%) + nisina (25 g/ml) + lactato de sodio (1%) + ácido cítrico (0. SP Brazil. sidra. típicamente presentes en frutas y en el té verde. S. sin alterar las características sensoriales del producto.. monocytogenes. 2005 Roller y Seedhar 2002 Lanciotti y col. timol.. tienen actividad antibacteriana. Así tenemos que Lanciotti y col.. cidra. 2003 Vapores de ácido acético Uva de mesa Peróxido de hidrógeno Manzanas como solución de lavado enteras Peróxido de hidrógeno Melón entero como solución de lavado y cortado Peróxido de hidrógeno. E. S. 2006 Antimicrobiano Vainillina Eugenol. faecalis (Beuchat. peróxido de hidrogeno y dióxido de cloro Corbo y col. mohos y levaduras Reducción de los recuentos de microorganismos viables en kiwi y extensión de la fase lag de la flora microbiana natural en melón Aumento de la vida de anaquel y reducción del crecimiento microbiano Incremento de la tolerancia contra el ataque de patógenos Deterioro del deterioro fúngico y aumento de la capacidad antioxidante Inhibición del crecimiento de bacterias aerobias mesófilas. Melón entero nisina. Abril 2006 . coli O157:H7 y L. coli inoculada en 3. (2004) indicaron que la aplicación de aceites esenciales de mandarina.. mentol y eucaliptol Carvacrol y ácido cinnamico Aceite de mandarina. Enteritidis. La actividad antimicrobiana de esos y otros ácidos como hidroxicinnámico y cinnámico pueden retardar la invasión microbiana así como también la putrefacción de frutas y vegetales.. limón y lima. 150 y 20 de hexanal. psicrofilas. coli. coli Reducción de la población de Salmonella spp. (E)-2-hexenal y hexil acetato Vapores de ácido acético glacial. mientras que extractos preparados directamente a partir de fresas. 2000 /150.5%) Lanciotti y col. 18 I Simpósio Ibero-Americano de Vegetais Frescos Cortados. pero no afectó al crecimiento de Salmonella. limón y lima Metil Jasmonato Metil Jasmonato y etanol Hexanal Sustrato Sistemas modelo de agar a base de frutas Cerezas Melón fresco cortado y kiwi Ensalada de frutas Guayaba Fresa fresca Manzanas frescas cortadas Manzanas frescas cortadas Manzanas frescas cortadas Efecto Inhibición del la tasa de crecimiento radial de colonias de especies de Aspergillus Inhibición del crecimiento de bacterias aerobias mesófilas. Compuestos fenólicos como los flavonoles. Los ácidos cafeico. aumentaron la vida útil de ensalada de frutas y redujeron la carga microbiana. Otros compuestos fenólicos Compuestos fenólicos tales como los ácidos cafeico.Raybaudi-Massilia y col. Así.. 2005 Incluso cuando la mayoría de los aceites esenciales son considerados como GRAS. 2004 González-Aguilar y col.

ciruelas. (2005) sobre Aspergillus niger. Su actividad antimicrobiana es mayor contra levaduras y mohos que contra bacterias en general. San Pedro. como naranjas. encontrando que una película con quitosán al 0. la cual es uno de los polímeros más abundantes en la naturaleza. Debido a que el uso de sustancias antimicrobianas en frutas frescas cortadas en concentraciones suficientes para inhibir o eliminar los microorganismos deteriorativos o patógenos puede ejercer una fuerte influencia sobre las características sensoriales del producto. logrando aumentar su vida útil (Lanciotti y col. 2001. I Simpósio Ibero-Americano de Vegetais Frescos Cortados.5 mg/ml Control 5 10 15 20 25 Polisacáridos Recientemente se ha investigado el efecto inhibitorio de polisacáridos como el quitosán (heteropolisacárido) que es un derivado deacetilado de la quitina.---). málico o tartárico entre otros. láctico y propiónico que son producidos en alimentos fermentados.E+08 ufc/m l 1. 2000). aureus. sintéticas y naturales.0 Log (ufc/g) 6.E+07 1.E+09 1. cítrico..E+06 1. El ácido benzoico está presente en arándanos. el uso de temperaturas Tiempo (horas) Figura 3.E+05 0 0. Las bacterias capaces de causar enfermedades no pueden crecer a valores de pH por debajo de 3.. frecuentemente juegan un rol importante en la prevención del crecimiento de bacterias patógenas (Beuchat. Adaptada de Roller y Sedar. Corbo y col. Control 1. 2006 Aldehídos y derivados 4ºC 8ºC Control Control Carvacrol Carvacrol Ácido cinnámico Ácido cinnámico 10. S. se puede señalar que ambos tipos de sustancias antimicrobianas. manzanas y fresas. tratados con 1mM de carvacrol ( .. en frutas enteras y frutas frescas cortadas. En la Tabla 2 se presenta un resumen de diferentes antimicrobianos utilizados solos o combinados para inhibir el crecimiento de la flora natural o inoculada en frutas. El ácido sórbico también está presente en frutas y se utiliza extensivamente para el control del crecimiento microbiano en alimentos. Adaptada de Puupponen-Pimiä y col. Los ácidos acético.0 2.9 a 4. se piensa que una combinación de antimicrobianos o de métodos de conservación como por ejemplo. incluyendo V. 2001. Su efectividad como antimicrobiano fue investigada por Sebti y col. Símbolos rellenos indican melones almacenados a 4ºC y símbolos vacíos indican melones almacenados a 8ºC. ). que son moléculas naturalmente presentes en manzanas (compuestos volátiles característicos del aroma) han mostrado tener efectos antimicrobianos al aplicarlos en manzanas frescas cotardas.0.1% (p/v) inhibió totalmente el crecimiento del moho en placas de agar sabouraud. Ácidos orgánicos Uno de los principales factores que influye en la supervivencia y crecimiento de los microorganismos es la acidez del medio.. coli en presencia de extracto de frambuesa en diferentes concentraciones. insectos y hongos. A pesar de que son pocos los trabajos de investigación realizados sobre el efecto de agentes antimicrobianos en frutas.0 0 3 5 Tiempo (días) 7 10 Algunos aldehídos como el hexanal y su derivado trans2-hexanal. Abril 2006 19 .E+05 x 1..E+09 ufc/ml 1. aunque es capaz de inhibir el crecimiento de bacterias patógenas. 2002 1 mg/ml 1. 1999.E+07 1. monocytogenes. Recuento total de microorganismos viables sobre melón honeydew sin tratar (---.E+10 1.E+10 1.E+04 0 2 4 6 8 10 Espino cerval Arándano Mora roja Tiempo (horas) Figura 4. han sido probadas en sistemas modelos a base de frutas. ) y tratados con 1mM de ácido cinnámico --( . peras. encontrándose en organismos como crustáceos. Curvas de crecimiento de Salmonella typhimurium en presencia de espino cerval.E+08 1. B. Figura 2. manzanas y uvas generalmente se encuentran en ese rango. parahaemolyticus. cereus and L.0 0. Las frutas que contienen ácidos. Curvas de crecimiento de E.E+06 1. 2001). arándano y mora roja en una concentración de 1mg/ml. Los alimentos ácidos que presentan valores de pH por debajo de ese límite están esencialmente protegidos contra la contaminación por bacterias patógenas.0 8. Adaptada de Puupponen-Pimiä y col.0 4. SP Brazil.Raybaudi-Massilia y col.

se ha encontrado en los últimos años que muchos de estos compuestos tienen efectos protectores. 15:201-208. En: Food Microbiology: Fundamentals and frontiers. Bibliografía Ayala Zavala JF. Wilson CL. Agric.. 2004. 48:2401-2408. 47:4769-4776.). SM Alzamora. En: Food Preservation Techniques. Capítulo 14. Use of natural aroma compounds to improve shelf-life and safety of minimally processed fruits. 2003). 2001. Beuchat LR. Doores S. Washington. 11: 235-249. excretadas. 2nd Ed. Food Microbiol. Food Chem. Doyle MP. S Zivanovic. 2003. MA Martínez-Téllez. ácidos cafeíco y ferúlico) son altamente efectivos contra la formación de potentes carcinógenos a partir de aminas y amidas secundarias. (Ed. encontrándose que la combinación previno el crecimiento de la flora nativa e inoculada por 60 días a temperatura ambiente en puré de fresa. por lo que la ingesta regular de vegetales y frutas así como el consumo de té reducen el riesgo de diversos tipos de cáncer en humanos. D. Corbo MR. J.). Chap. 11: 149-169. los polifenoles y sus derivados presentes en té verde y negro han manifestado tener efectos protectivos contra el cáncer y enfermedades del corazón. 2: 5-29. and storage temperature on shelf life of fresh sliced apples. trans-2-hexenal. SP Brazil. Específicamente en las áreas de nutrición y cáncer se ha demostrado que esos compuestos protegen los tejidos contra los efectos tóxicos y neoplásicos de un amplio rango de carcinógenos. 1999. 1995). Agric. González-Aguilar GA. New York. A Lopez-Malo. F Gardini. D. Logiprint Digital S. F Gardini. Se tiende a pensar que los compuestos naturales que tienen actividad antimicrobiana son menos tóxicos que los sintéticos. S Droby. Efectos de los Antimicrobianos sobre la Salud En contraste a lo que normalmente se pensaba sobre el efecto negativo que podría tener el uso de compuestos fenólicos sobre la nutrición y la salud en humanos. The use of natural antimicrobials. Abril 2006 . Food Microbiol. En: Natural Antimicrobials for the Minimal Processing of Foods. En: Nuevas Tecnologías de Conservación de Productos Vegetales Frescos Cortados. Biophys. A Argaiz. Chemical preservatives and natural antimicrobial compounds. para lograr la inhibición del crecimiento microbiano normalmente son mayores que las consumidas con regularidad. Burt S. 2000. Comm. pp. es importante que se demuestre que esas sustancias son metabolizadas. Zeuthen P.). MR Corbo. 4:95-135. UK. N Belleti. USA. Por otra parte se ha observado que los fenoles (por ejemplo. Nueva alternativa para la conservación. AA Gardea. Ed. (Ed. (Ed. Effects of hexanal. Chap. Food Chem. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods a review. D. Davidson PM. Así. CRC Press. on the shelf life of fresh apples slices. Sin duda.).C. Chap. ME Guerzoni. 2004. 2003. no dejan residuos y que no destruyen nutrientes importantes presentes en los alimentos (Davidson y Zivanovic. ASM Press. Res. J. Chap. LR Beuchat. 2001. Chap. 313: 694-701 Lanciotti R. sin embargo no siempre es así.Raybaudi-Massilia y col. En: Antimicrobials in Foods. 1995. En: Microbial Food Contamination. 12:213-219. Roller S. AL Branen. adición de ácidos. Technol. ISBN 9685862060. Organic acids. CRC Press.C. GonzálezAguilar GA. oleuropein) obtenidos a partir de hojas y frutos del olivo han demostrado efectos farmacológicos hipotensivos (Nychas. F Gardini. GonzálezAguilar GA. Davidson PM. USA. ME Guerzoni. Plant antimicrobials combined with convencional preservatives for fruit products.. San Pedro. 2006 bajas o atmósferas modificadas combinado con sustancias antimicrobianas sintéticas o naturales podrían ser una buena alternativa para la conservación de este tipo de productos. (Ed. reducción de aw y control de pH con adición de antimicrobianos sintéticos o naturales en puré de fresa y banana. Para que un compuesto con actividad antimicrobiana se considere apropiado para ser utilizado en alimentos se debe demostrar que no tiene efectos tóxicos a través de estudios con animales o que no es responsable de alteraciones de la salud al ser consumido con regularidad en alimentos como las especias. El problema está en que las concentraciones necesarias de especias o compuestos extraídos de ellas. Trends Food Sci. J..). 2004. R Lanciotti. el aspecto más importante del uso de compuestos antimicrobianos es el toxicológico. inc. ME Tiznado-Hernández.L. Compuestos volátiles de origen natural. 29: 593-627. TJ Montville (Eds. E Palou. Por otra parte. M Sinigaglia. M Sinigaglia. de R. USA. Washington. 2003). Marcel Dekker. Lanciotti R. Davidson PM.C. Methyl jasmonate treatments reduces chilling injury and activates the defense response of guava fruits. Cuamea NF. S Guerrero. Washington. Biochem. Se han evaluado combinaciones de métodos convencionales como tratamientos térmicos suaves. 20 I Simpósio Ibero-Americano de Vegetais Frescos Cortados. 2 Ed. 94: 223 . mientras que en puré de banana la adición de vainillina aumentó la fase de latencia durante más de 16 días a 15ºC y el tiempo para detectar deterioro microbiano se extendió a 21 días (Alzadora y col.V.253. 315-338. 2005. 1993. López-Malo A. Alzadora SM. Effect of natural vanillin on germination time and radial growth of moulds in fruit-based agar systems. F Patrignani. Control of foodborne pathogens and spoilage microorganisms by naturally occurring antimicrobials. Villegas OM. London. R ZavaletaGatica. L Bogh-Sorensen. Effects of hexanal. de C. A Gianotti. F Cuamea-Navarro (Eds). ME Guerzoni. Otros compuestos fenólicos (por ejemplo.

2005. Innovative Food Sci & Emerging Technol. Food Microbiol. Ukuku DO. (Ed. D Valero. Letters Appl.). S Kawamoto. Chap. Chitosan polymer as bioactive coating and film against Aspergillus niger contamination. Chap. 2005. Russell NJ. J. UK. Martínez-Romero.C. KM Oksman-Caldentey. 2002. CC Tassou. I Simpósio Ibero-Americano de Vegetais Frescos Cortados. CRC Press. J. 67 (5):18861891. S Castillo. 68(1): 268-270. Sebti I. 35: 390-394. Antimicrobial properties of phenolic compounds from berries. F Guillen. 2005. SP Brazil. 104:225-233. San Pedro. Antimicrobials from herbs and spices.). Xie L. Microbiol. Roller S. 2003. L Nohynek. Food Sci. London. Roller S. Serrano M. Washington. 2002. Food Microbiol. Second edition. 2003. C Meier. Int. 2001. Int. S Grelier. ML Bari. A Carnet-Pantiez. J. 90: 494-507. P Seedhar. Gould G W. 2003. NS Hettiarachchy. 2006 Nychas GJE. UK. En: New Methods of Food Preservation. GW Gould. (Eds). BA Annous. En: Natural Antimicrobials for the Minimal Processing of Foods. Ukuku DO. Nychas GJE. Sapers GM. Natural antimicrobials from plants. K Isshiki.Raybaudi-Massilia y col. 9: 177-199. Puupponen-Pimiä R. Abril 2006 21 . (Ed. 4: 59-89. Microbiol. 2004. The use of natural antifungal compounds improves the beneficial effect of MAP in sweet cherry storage. J. Stratford M. A Copia. 70 (2):100-104. RL Miller. Organic acids and esters. A Martial-Giros. M Kähkönen. 1995. Champman & Hall. Food Sci. ME Jane. J. Antimicrobial activity of Ginkgo biloba leaf extract on Listeria monocytogenes. M Heinonen. MG Johnson. J. D. London. 6: 115-123. 95:137-146. Carvacrol and cinnamic acid inhibit microbial growth in fresh-cut melon and kiwifruit at 4º and 8ºC. En: Food Preservatives. AM Burke. PN Skandamis. T Eklund. Kluwer Academic/Plenum Publishers. Effect of hydrogen peroxide treatment on microbial quality and appearance of whole and fresh-cut melons contaminated with Salmonella spp. Appl. sodium lactate and citric acid for reducing transfer of bacterial pathogens from whole melon surfaces to fresh-cut pieces. V Coma. Food Sci. Improved antimicrobial wash treatments for decontamination of apples. Use of hydrogen peroxide in combination with nisin.