EXAMEN (IMPAR)

1. En el proceso de oxidación de lípidos tenemos la presencia de hidroperóxidos,

estos se dividen y permiten la formación de ácidos de cadenas carbonadas
cortas, lo cual es catalizado por iones metálicos. Como resultado de la división
o reducción de los hidroperóxidos tenemos como resultado los ácidos,
aldehídos, cetonas, alcoholes y alcanes. Estos compuestos son los
responsables de los olores específicos de los pescados, de su color y textura.
Los iones metálicos catalizan la formación de especies reactivas con oxígeno,
que son necesarias para el inicio de la reacción de oxidación. Estos compuestos,
como el hidroxilo, reaccionan con los lípidos e impulsan la reacción de oxidación.
Uno de los metales que catalizan esta reacción es el hierro que se encuentra
presente en el marisco. (FAO. 1998). Los aldehídos y cetonas que se forman en
esta reacción son los principales responsables de olores rancios en el pescado.
Los peróxidos que se forman no contienen sabor, por lo que su formación no
realiza cambios en el olor o sabor (Huss, H. 1988).
Las aminas proveen de olores a pescado en mal estado: “Un importante grupo
de compuestos nitrogenados está constituido por las aminas biogénicas, las
cuales aparecen por la descarboxilación de los aminoácidos provocada por
enzimas microbianas. Estos compuestos presentan olores característicos a
pescado estropeado. Las aminas que más se forman son: histamina, putrescina,
trimetilamina y cadaverina. El limón neutraliza los olores provocados por la
formación de estas aminas, por lo que es común lavarse las manos con el jugo
de este cítrico después de comer pescado” (Universidad Veracruzana. 2015).

2. La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación

bacteriana del aminoácido histidina, siendo el resultado de una manipulación y
preservación inadecuada del mismo. Generalmente pescados almacenados en
lugares con poca higiene y a temperaturas por encima de las de refrigeración,
por un tiempo prolongado; y susceptibles a formar grandes cantidades de
histamina, siempre que presenten histidina libre en sus músculos.
La enzima puede continuar activa a temperaturas de refrigeración y es,
probablemente, más activa en estado congelado que dentro de la célula
bacteriana misma, mínima acción de proteasas, pudiendo reactivarse muy
rápidamente durante la descongelación. Tanto las enzimas como las bacterias
pueden ser inactivadas por cocción; pero una vez producida la histamina en el
pescado, el riesgo de que se provoque la enfermedad es muy alto, al ser ésta
muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya cocido, enlatado o
sometido a otro tratamiento térmico antes de su consumo, la histamina no se
destruye (Charrow, 1996).
• Se ha demostrado que Klebsiella pneumoniae es capaz de producir
histamina a menos de 7 0C después de prolongados períodos de
almacenamiento; y las aún no identificadas bacterias grupo N, que parecen
formar parte de la microflora normal de la superficie del pescado.
• Las bacterias involucradas en la formación de histamina están
comprendidas en un amplio rango de temperaturas. Photobacterium
phosphoreum se desarrolla significativamente a menos de 10 0C. Pseudomonas
I, II y III proliferan en pescados frescos inadecuadamente almacenados cerca de
5 0C. Mientras que próximo a 30 0C son dominantes especies de Vibrio y
Photobacterium.
3. Después de la muerte del animal, falla el sistema circulatorio y respiratorio, lo
que causa que no haya más aporte de O2 y nutrientes a las células, las cuales
continúan demandando energía, iniciando los procesos metabólicos de
glucogenólisis y glicólisis anaerobia; este último produce ácido láctico,
responsable del descenso del pH. Una vez acabadas las reservas de glucógeno
la glucogenólisis y la glicólisis anaerobia terminan, dando como resultado que no
se produzca más ATP, y es el punto conocido como rigor mortis (4). En este
último hay una unión irreversible entre las moléculas de actina y miosina, que
forman el complejo actomiosina, responsable del encogimiento del músculo y de
la rigidez cadavérica.

4.
Guacher
La enfermedad de Gaucher constituye una enfermedad lisosomal hereditaria que
tiene su origen en un defecto a nivel del gen que codifica el enzima
betaglucosidasa ácida, cuya deficiencia condiciona la acumulación de
glucocerebrósidos en los lisosomas de macrófagos, causando las
manifestaciones clínicas del cuadro (Charrow, 1996).
Acatalasemia
La acatalasemia es una condición metabólica (desvío innato del metabolismo)
asociada a una actividad muy inferior de la catalasa en eritrocitos, la catalasa es
una enzima antioxidante responsable de la avería del peróxido de hidrógeno en
el agua y el oxígeno, representa un desorden genético muy raro con una
frecuencia estimada de 1 en 31.250 de individuos en la población en general
(Góth, 2004).

5. Tannasa

• La tannasa es usada extensivamente en la industria de los alimentos,

bebidas, farmacéutica y química , esta enzima cataliza la hidrólisis de
enlaces tipo éster de taninos hidrolizables y compuestos galatos, además
uno de los principales productos del rompimiento hidrolítico del ácido
tánico es el ácido gálico, el cual tiene aplicaciones en la industria
farmacéutica en la síntesis química del trimetoprim que es un potente
antioxidante de alto interés en la industria alimentaria (Aguilar y
Gutiérrez-Sánchez, 2001).
• Los sustratos puros considerados fueron: glucosa (como sustrato
indicador de producción de los niveles basales de enzima), ácido tánico,
ácido gálico y catequina.
• Uso: Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del té.
Lipoxidasa

• La lipoxidasa cataliza específicamente la oxidación de los grupos

metilenos de ácidos grasos insaturados como linoleico, linolénico y
araquidónico y sus ésteres, a los respectivos peróxidos.
• En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que actúa
como blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa más
blanda, mejorando su comportamiento en el amasado. Generalmente
se la añade como harina de soja o de otras leguminosas, que la
contienen en abundancia.
6. Entre los factores que influyen la producción de AGES se encuentra el de la
temperatura, como el más importante, ya que recordemos que estos se producen
mediante la reacción de Maillard, que a su vez tiene sustrato azúcares
reductores, que mientras aumentemos más este factor mayor será la producción
de AGES.

Los AGES son un grupo altamente heterogéneo de compuestos que pueden

generarse dentro del propio organismo o ingerirse preformados en los alimentos
dependiendo fundamentalmente de la manera de cocinar, los productos finales
de Glicación Avanzada tendrían directa relación con la generación e incremento
progresivo de enfermedades crónicas como obesidad, síndrome metabólico y
diabetes.
7. Existen dos reacciones que producen galacto-oligasacaridos provenientes de la
lactosa, en la cual actúan dos reacciones, la primera es la hidrólisis de lactosa
formando de esta manera la galactosa y glucosa y la segunda es que mediante
la beta galactosidasa se produce la transgalactosilación, formando de esta
manera oligosacáridos de galactosa con diferentes grados de polimeración.
En mi opinión más importante en la industria alimentaria es la primera reacción,
ya que hoy en día muchas personas no asimilan bien la ingesta de leche,
entonces se privarían de ingerir estos alimentos y por lo tanto afectaría tanto su
salud como la economía de la industria.

8. Leche en polvo
La reacción de Maillard también es catalizada por alta temperatura, contenido de
humedad y pH e influirá en la apariencia, el color, el sabor, el olor y la
digestibilidad debido a los los aminoácidos son menos accesibles después de la
lactosilación (Thomas et al.2004; Dalsgaard et al. 2007).
La furosina se forma como una etapa adicional de lactosilación, cuando la
fructoselisina, generado a partir de lactulosil-lisina, se hidroliza en condiciones
ácidas durante el análisis.
Esta etapa bastante temprana de la reacción de Maillard es un buen indicador
del daño por calor, ya queEstos productos se encuentran a menudo en la leche
en polvo recién producida y la leche UHT, los estudios han correlacionado la
formación de furosina con modificaciones especiales por calor de β-
lactoglobulina (Van Renterghem y De Block 1996).
La humedad juega un papel importante papel en la reacción de Maillard durante
el almacenamiento del polvo. Incluso a baja temperatura de almacenamiento,
donde normalmente no se forma furosina, las condiciones húmedas pueden
acelerar el proceso (Van Renterghem y De Block 1996).

Suero de Leche
Los polvos de suero contienen concentraciones relativamente altas de lactosa
(aproximadamente 73%) y proteínas (aproximadamente 12%) con alto contenido
de lisina. En presencia de humedad, estos componentes participan fácilmente
en las reacciones de Maillard. La reacción de Maillard se ve afectada por la
concentración de las especies reactivas iniciales, el pH, el contenido de agua y
la presencia de sustancias como humectantes y bisulfito (Franzen et al., 1990).
Algunos factores físicos, como la temperatura de procesamiento y
 almacenamiento, el oxígeno atmosférico y el envasado durante el
almacenamiento, también pueden afectar la reacción de Maillard en los
alimentos. Los efectos nocivos del pardeamiento no enzimático incluyen:
disminución del valor nutricional debido a la pérdida de proteínas, desarrollo de
sabores extraños, color indeseable, disminución de la solubilidad, cambios de
textura, destrucción de vitaminas y aumento de la acidez. (Saltmarch and
Labuza, 1981; Ford et al., 1983; Villota and Hawkes, 1983).
9.
La lipólisis de los quesos puede ser debido a las lipasas de la leche, la presión,
los fermentos lácticos y la microflora de la superficie, los ácidos grasos de bajo
peso molecular son consecuencia de la fermentación bacteriana, mientras que
los ácidos grasos restantes son el resultado de la acción de la lipasa. Los ácidos
grasos liberados durante este proceso juegan un papel importante en el sabor
de muchos quesos, sin embargo, la lipasa propia de la leche y las enzimas
lipolíticas de la microflora contribuyen a la lipólisis en los quesos, pero esta
actividad enzimática se ve disminuida debido a los procesos de pasteurización
(Alonso & Antuña, 2001).
• Las metil cetonas están presentes en la mayoría de los quesos duros, siendo
parte de los principales componentes del aroma. Para algunas metilcetonas
como por ejemplo la nonanona, se describen aromas frutales o florales en los
quesos elaborados de manera industrial. Las lactonas son compuestos cíclicos
formados por la esterificación intramolecular de ácidos grasos hidroxilo. Las
lactonas principales en queso son las g y d lactonas, las cuales poseen 5 y 6
anillos, respectivamente, son estables y de sabor fuerte y pueden ser formadas
a partir de g y d ácidos grasos hidroxilo, su formación es espontánea una vez
que el ácido graso es liberado durante la lipólisis (Alonso & Antuña, 2001).

BIBLIOGRAFIA
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