ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos

Laboratorio de Análisis de Alimentos 101

Reporte #6
Textura y Color en alimentos

Nombre: Antonella Moya

Profesor: Ing. Andrea Cruz

INTRODUCCIÓN

El consistómetro Bostwick
permite una medición
empírica de la distancia que un
volumen específico de fluido puede
fluir bajo su propio peso en
un intervalo de tiempo conocido
(Côté et al., 2019). Por lo tanto, un
valor Bostwick más bajo
indica una mayor consistencia. Sin
embargo, este dispositivo no es
adecuado para productos

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de tomate de alta concentración
(Hayes et al., 1998)
La textura en alimentos se basa en aquellas propiedades capaces de ser percibidas por
nuestros sentidos y que incluyen sensaciones como la aspereza, la suavidad, la
granulosidad… Esta textura viene determinada por el contenido de agua y grasa, así
como por las propiedades de algunas proteínas, fibras o almidones, entre otros
componentes del alimento (Szczesniak, 1963).
En las cuales tendremos ciertos parámetros primarios y secundarios a revisar en la
elaboración y acabado del alimento como:
Parámetros Primarios
 Dureza: Propiedad relativa a la fuerza requerida para deformar el alimento o
para hacer penetrar un objeto en él. Como por ejemplo duro como una aceituna
o un caramelo de café con leche y, blando como un queso cremoso de untar
(Bourne, 2002).
 Cohesividad: Propiedad relativa al grado de deformación de un producto antes
de romperse. Algunos ejemplos: desmenuzable como unas magdalenas;
quebradizo como un cacahuete tostado; crujiente como unas papas (Bourne,
2002).
 Elasticidad: Propiedad de la textura relativa a la rapidez de recuperación de la
deformación después de la aplicación de una fuerza y al grado de dicha
recuperación. Plástico como la mantequilla y elástico como los calamares
(Bourne, 2002).
 Adherencia: Propiedad de textura relativa al esfuerzo requerido para separar la
superficie del alimento de otra superficie (lengua, dientes), pegajoso como el
arroz sobrecosido, adherente como el caramelo de café (Bourne, 2002).

Parámetros Secundarios
 Fracturabilidad: Propiedad que demuestra la fuerza con la que se
desintegra la muestra, se agrieta o rompe, presentes en alimentos que
poseen gran dureza y un bajo grado de adherencia (Bourne, 2002).
 Masticabilidad: Es el resultado de la gomosidad por la elasticidad del
alimento, se mide por la energía requerida para masticar al alimento junto
con una correcta lubricación salival (Bourne, 2002).
 Gomosidad: energía requerida para desintegrar un alimento semisólido de
modo que esté listo para ser tragado (Bourne, 2002).

Color en los alimentos

El espacio de color CIELAB, es actualmente uno de los espacios de color más populares y
uniformes usados para evaluar el color en el área de alimentos, es un espacio de color
ampliamente usado porque correlaciona los valores numéricos de color consistentemente

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con la percepción visual humana. Investigadores y fabricantes lo usan para evaluar los
atributos de color, identificar inconsistencias, y establecer tolerancias de color (Gilabert,
2007).
El espacio de color CIELAB, es un sistema cartesiano formado por 3 ejes, un eje vertical (L)
y dos ejes horizontales (a y b), el eje vertical L, representa la medida de luminosidad de un
color variando desde cero para un negro hasta 100 para un blanco, el eje horizontal a,
representa una medida del contenido de rojo o de verde de un color. Si un color tiene rojo, a
será positiva, mientras que, si un color tiene verde, a será negativa y el eje horizontal b es
perpendicular al eje a, representa una medida del contenido de amarillo o de azul de un
color. Valores positivos de b indican contenido de amarillo, mientras valores negativos de b
indican contenido de azul (Gilabert, 2007).

Fundamento
En el espacio de color CIELAB, la luminosidad viene descrita por el eje vertical L, la
tonalidad por el contorno de la esfera y la pureza por el radio desde el centro al exterior de
la esfera. Estos atributos de color, pueden obtenerse a partir de los valores de L,a y b
(ecuaciones 1 a 3).

L es la medida de luminosidad. Como se ha mencionado en la introducción, su valor varía

de 0 para un negro a 100 para un blanco. Es posible encontrar valores superiores a 100
cuando el cuerpo emite cierta fluorescencia, pero en el caso alimentario es difícil que esto
ocurra, cuanto más cercano será el valor a 100 más luminoso será el producto, y cuanto
más próximo a 0, más oscuro será. h es el ángulo que mide la tonalidad, indicando la
orientación relativa del color respecto al origen 0°, si el círculo a b entero se divide en 360°
grados (Gilabert, 2007).

Bibliografía

Bourne, M.C. (2002). Food Texture and viscosity. Concept and measurement. Segunda
Edición: Elsevier Science and Technology Books.

Gilabert, J. (2007). Medida de la luz y el color. Primera Edición. Valencia, España:

Universidad Politécnica de Valencia.

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Szczesniak, A.S. (1963). Classification of textural characteristics. New York, USA: J.
Food Science.

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