LA DULZURA DE UN SUSPIRO

Los suspiros o merengues como se les conoce, están compuestos básicamente

de dos ingredientes: claras de huevo y azúcar. Y a simple vista parece ser algo
fácil, hasta que nos surgen una seria de dificultades a la hora de su preparación,
como claras que no levantan, o se bajan muy rápido apenas dejamos de batir,
suspiros que quedan chiclosos, húmedos al tacto, se queman con facilidad o
quedan crudos por dentro. Este taller tiene como objetivo mostrarle todos los tips
para lograr hacer de un simple suspiro, un producto versátil, lleno de sabores que
marcaran la diferencia.

Debemos tener en cuenta las siguientes sugerencias:

UTENSILIOS: Asegúrate de usar un bolw de vidrio o metal hondo para tu mezcla,

el plástico no permite que las claras lleguen a la consistencia que necesitas. El
batidor a usar debe ser de globo, ya que aporta más aire a la mezcla. Estos
utensilios deben estar totalmente secos y libres de grasa. Si es posible, antes de
usarlos, lavarlos con agua caliente y limpiarlos con un paño con vinagre.
Usar siempre una balanza o peso preferiblemente digital, para trabajar con
medidas exactas. Al igual que es necesario usar cucharas y tazas medidoras para
sus recetas, es esencial.

LAS CLARAS: Se pueden usar a temperatura ambiente o frías, esto no afectara

el resultado final. Las claras deben estar totalmente limpias, sin ninguna partícula
de yema o agua. Ya que esto no permitirá que las claras levanten.

COLOR: cuando se lleve a baño de maría las claras con el azúcar, se le puede
añadir color al gusto y en la cantidad deseada (sin exagerar) dado que se mezcla
rápidamente y no altera la consistencia del merengue. Si se le agrega cuando ya
el merengue está listo, cuidar la cantidad a usar, ya que puede afectar la
consistencia y sabor del mismo.

BATIDO: El batido debe iniciar a velocidad media y cuando el merengue ya este

montando, subir la velocidad al máximo. El tiempo de batido va a depender de la
potencia de la batidora a usar y la cantidad de merengue que vayan a batir. La
receta base de la guía, en una batidora kitchenaid puede estar listo en 5 o 7
minutos, pero en una batidora con menos potencia, puede tardar más en estar
listo. Sabemos que está listo cuando el merengue forma picos firmes y conserva
una buena textura. Deben cuidar de no sobre batir el merengue, por que se pone
duro y difícil de manejar. Por eso siempre deben vigilar su textura.

COLORANTES Y ESENCIAS. Cuidar que no sean a base de aceite y usarlos en

poca cantidad, ya que cualquier partícula de grasa, pondría el merengue liquido.

PUNTO: Antes de colocar tu merengue en la manga y armar los suspiros, debes

asegurarte de que haya alcanzado el punto deseado. Esto lo sabremos volteando
el bolw sin que nada se desprenda. Si lo queremos hacer de una forma más
segura sin tomar ese riesgo, con una cuchara tomamos merengue del fondo y la
volteamos para probar su consistencia.
DURABILIDAD Y CONSERVACION: El merengue una vez listo, se debe usar de
inmediato, si se deja reposar, pierde volumen y consistencia. Ya horneados los
suspiros pueden durar alrededor de 6 meses y permanecen intactos. Se deben
conservar en un envase de vidrio o lata, como las latas de galletas. Ya que en
plástico adquieren humedad y se dañan.

HORNEADO: El horneado cumple un factor muy importante en esta preparación.

Ya que los suspiros se llevan al horno para secarlos y no para cocinarlos. Esto se
logra colocando la temperatura del horno a lo más mínimo, por un tiempo no
menor a una hora, dependiendo del tamaño de los suspiros, mientras más
grandes, más tiempo de horneado llevaran. Estos deben ser colocados sobre
papel encerado o una manta de silicón. Sabremos que están listos cuando se
desprendan de la bandeja con facilidad y están secos al tacto.
MERENGUE SUIZO

 100 gramos de clara

 200 gramos de azúcar
 ½ cucharadita de esencia al gusto

PREPARACION:

Colocar en una olla las claras y el azúcar, remover un poco para integrar. Llevar a
baño de maría hasta que el azúcar se disuelva por completo y al tocarla entre los
dedos se sienta una mezcla totalmente lisa, sin granos de azúcar.
Inmediatamente llevar a la batidora, agregar la esencia y batir a velocidad media y
cuando el merengue empiece a montar, subir a velocidad máxima hasta que la
mezcla forme picos firmes. Cuidar de no sobre batir.

PAVLOVA

Se realiza formando una base circular y sobre ella con una boquilla de estrella
formamos un cilindro, que nos dará como resultado un suspiro hueco, el cual
podremos rellenar con crema pastelera, Curt de limón o cualquier crema cítrica
que no sea de consistencia liquida. Se sugiere una crema o relleno cítrico y suave,
para crear un contraste de sabor entre lo dulce y crujiente del suspiro y lo acido y
suave del cítrico. Este suspiro una vez armado, debe consumirse en un tiempo no
mayor a 4 horas, para que la humedad propia de la crema, no dañe la firmeza del
suspiro.
CURT DE LIMÒN

 2 huevos
 125 gr de azúcar
 80 gr de concentrado de limón
 40 gr de margarina
 1 y media cucharadas de maicena diluidas en una cucharada de agua
 Colorante verde (opcional)

PREPARACION

Batir a mano los huevos y reservar, llevar a fuego el zumo de limón con el azúcar
y los 80 gr de margarina hasta que se haya derretido, incorporar esta mezcla
sobre los huevos poco a poco y luego añadir la maicena diluida en la cucharada
de agua, mezclar y regresar a medio sin dejar de remover, hasta que tome
consistencia de compota. Retirar del fuego y dejar enfriar colocando papel
envoplast directamente tocando la mezcla para evitar que se forme una costra.
Se puede agregar opcional colorante verde.

SUSPIRO TRADICIONAL (BASE)

La elaboración de los suspiros es sencilla, una vez realice su merengue colocarlo

en una manga con la boquilla de su preferencia y manguear sobre una bandeja
con papel encerado o una manta de silicón. Las boquillas más utilizadas son 865,
1M, 1B, 2D, 860 y 809 entre otras. Siempre tener en cuenta que dependiendo del
tamaño del suspiro a realizar variara el tiempo de horneado y que se hornea a la
temperatura más baja que tenga su horno.
SUSPIROS DE SABORES

PARCHITA: Mezclar en un envase pequeño, media cucharadita de Tang de

parchita, 3 gotas de esencia de parchita, 4 gotas de colorante amarillo,1/2
cucharadita de ácido cítrico, formar una pasta, si le hace falta un poquito de liquido
para llegar al punto de pasta, le puede adicionar unas gotas mas de colorante, de
una en una para no sobre pasarse de liquido y luego añadirla al merengue antes
de que empiece a montar para que se mezcle de manera uniforme. La marca
Tang es referencial, se puede usar cualquier bedida de parchita en polvo

CHOCOLATE: Al merengue base agregar al estar listo, 1 cucharada y media de

cacao en polvo previamente cernido y batir unos segundos solo hasta integrar y
utilizar.

CAFÈ: en un envase pequeño, agregar 1 cucharadita de café instantáneo y 3

gotas de esencia de café, de no tener esencia de café, se puede usar 3 gotas de
café líquido del que usualmente toman en casa, de hacerle falta más liquido para
diluir el café instantáneo, se le pueden adicionar unas gotas mas de esencia o de
café liquido, de una gota a la vez, para no sobre pasarse de liquido y no afectar la
consistencia del merengue, luego Mezclar para formar una pasta y agregarla antes
de iniciar el batido para que se mezcle de manera uniforme. Al merengue formar
picos firmes, después de 6 u 8 minutos aproximadamente, llevarlo a la manga y
formar los suspiros.

Nota: el tiempo de batido va a depender de la potencia de la batidora a utilizar,

vigilar siempre para no sobre batir y dejarlo en el punto ideal para manguear.

Al igual que los tiempos de horneado van a depender de los tamaños de los
suspiros, si son pequeños en media hora podrían estar secos y si son mas
grandes van a demorar hasta una hora y media en secar.