Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
CAMPUS JUCHITÁN
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
SÉPTIMO SEMESTRE
Introducción………………………………………………………………3
Información básica………………………………………………………5
Información útil para organizar el plan
Reseña de la instalación y grupo de inocuidad alimentaria
Descripción del producto
Flujograma
Descripción del proceso
Pasos preliminares para elaborar un plan de inocuidad alimentaria.
Análisis de peligros………………………………………………………13
Dirige la toma de decisiones sobre controles que deben incluirse en
el plan de inocuidad alimentaria.
Análisis de peligros y determinación de controles preventivos.
Conclusión………………………………………………………...………36
INTRODUCCIÓN
3
De igual forma se realizó un diagrama del Sistema HACCP, en dónde se
establecieron puntos críticos de control, medidas de prevención y medidas
correctivas entre otros.
4
PLAN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA EN PESCADOS Y
MARISCOS.
INFORMACIÓN BÁSICA.
Uno de los puntos más importantes es que, la distribuidora cuenta con trabadores
que realizan la producción primaria diariamente, distribuyendo la materia prima
principalmente en poblaciones como; Juchitán, Unión Hidalgo y Huamúchil, sin
embargo, éstas pueden llegar a ser distribuidas a otras comunidades por medio de
los pedidos.
El pescado reúne todos los requisitos para el desarrollo de los gérmenes debido a
lo siguiente:
• frescos
• congelados
• y en conserva
• Ahumado
5
• Desecados
• Salazón
6
este caso, se establecen peligros potenciales en el procesador primario, definidos
como biológicos, químicos y físicos.
• fresco;
• fresco: en hielo o en un refrigerante
• fresco – en refrigeración;
• fresco- en hielo o en un refrigerante químico
• congelado; • a temperatura ambiente;
7
NOMBRE DE LA PLANTA: “Distribuidora Bahía” FECHA DE EMISIÓN: PÁGINA
DIRECCIÓN: Huamúchil, Oaxaca, México. SUSTITUYE LA VERSIÓN DE CÓDIGO DE PRODUCTO
Descripción del producto, distribución, consumidores y uso previsto.
Materia prima Pescados y mariscos.
Descripción de la materia prima, incluidas El pescado y los productos pesqueros son nutritivos y saludables, y constituyen una fuente importante de
características importantes de inocuidad alimentos. Sin embargo, si estos productos no se manipulan y elaboran correctamente, el consumidor
alimentaria. puede correr riesgos, entre los principales problemas para la inocuidad de los alimentos son las
enfermedades transmitidas por los mismos como resultado de la contaminación.
Ingredientes Sal para la conservación del producto.
Envase utilizado Para los pescados y mariscos se utilizan hieleras, mientras que, para la pulpa del Macabil se utiliza una
bolsa de plástico para resguardarlas.
Uso previsto Alimento.
Consumidores previstos Pobladores de las siguientes comunidades; Juchitán, Unión Hidalgo y Huamúchil, Oax.
Vida útil Cuando el pescado se mantiene a una temperatura de 4ºC, la vida comercial se termina alrededor de los
2 días, si se mantiene al aire, sin ninguna protección.
Si el aire se sustituye por una mezcla de CO2 y oxígeno, el tiempo de vida se alarga hasta los 2,5 días. Sin
embargo, si en el gas se introduce una elevada concentración de nitrógeno, la alteración no se evidencia
hasta los 5 días, mientras que si se realiza un envasado al vacío se prologaba hasta los 6 días.
Instrucciones de etiquetado relacionadas con la Nombre del producto, fecha de fabricación, fecha de envasado, fecha límite de venta, fecha de duración
inocuidad mínima, fecha límite de utilización, y lote.
Almacenamiento y distribución Algunos pescados y mariscos pueden venderse vivos, asegurando así su frescura. En el caso del pescado,
el método más común de conservación es su refrigeración con hielo o con salmuera enfriada. Las
temperaturas recomendadas son las siguientes; refrigerados; próxima a la fusión del hielo (0 0 C),
congelados; -18 0 C con oscilaciones de ±3 0 C, congelados en salmuera; -9 0 C.
Aprobado: Cabrera Santiago Jessica A, Martínez Torija Nathalia G. Fecha: 08 de febrero del 2019.
Firma:
Nombre en letra de molde:
8
Flujograma del proceso.
PRODUCCIÓN PRIMARIA
Pescados Mariscos
RECEPCIÓN (Verificación)
Rechazado
ALMACENAMIENTO/REFRIGERACIÓN
Congelación Procesado
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
EXPOSICIÓN Y VENTA 9
Descripción del proceso.1
1. Producción primaria.
La distribuidora Bahía cuenta con un sector pesquero, que cumple con una
actividad económica del sector primario que, básicamente, consiste en pescar y
producir pescados, mariscos y otros productos marinos para consumo humano o
como materia prima de procesos. Es por ello que, la distribuidora cuenta con
trabajadores que realizan esta actividad y les provee la materia prima.
• Piel brillante, de color vivo sin decoloraciones, con las escamas íntegras,
sin golpes, ni cortes.
• Ojos abombados, brillantes, de pupilas negras y corneas transparentes.
• Branquias de color rojo brillante y sin mucosidad.
• Carne firme y elástica.
• Olor a algas marinas, "olor a mar
Cuando el pescado se encuentre alterado se generan determinados compuestos
que provocan efectos fácilmente detectables:
10
refrigerado.
4. Refrigeración.
Procesado.
5. Exposición y venta.
11
Plan de Inocuidad Alimentaria.
1. Información básica.
2. Análisis de peligros.
3. Controles preventivos.
4. Plan de retiros del mercado. *(No aplica en este plan de IA)
5. Procedimientos de implementación.
Plan HACCP.
El Análisis de Peligros y Puntos de Control es un programa para eliminar los
peligros del consumo de alimentos, para conseguir una producción higiénica de
alimentos previniendo sus problemas, sin incluir la calidad del producto. 2
Principio 1.
Establecimiento del análisis de peligros. Se prepara una lista de las fases
del procesado en las que hay peligros significativos y se describen las
medidas preventivas.
Principio 2.
Identificar los puntos de control críticos (CCP) del proceso.
Principio 3.
Establecer los límites críticos de las medidas preventivas que corresponden
a cada CCP identificado.
Principio 4.
Establecer las necesidades de control de los CCP. Indicar los
procedimientos basándose en los resultados del control para ajustar el
proceso y mantener el control.
Principio 5.
Establecer las acciones correctoras que deben tomarse cuando el control
indique una desviación del límite crítico establecido.
Principio 6.
Establecer procedimientos eficaces de conservación de los registros e
informes que apoyen el sistema HACCP.
Principio 7.
Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP funciona
correctamente.
ANÁLISIS DE PELIGROS:
13
PESCADOS Y MARISCOS
STOP
Si No
Si No
STOP 6.- Antes de la venta ¿Vuelven a
Identificación de
Si características del producto
antes de su venta.
identificar las características para ver que
Existe control de temperaturas ? producto se encuentra en buen estado?
14
STOP
No
2. Análisis de peligros y determinación de controles preventivos. 4
PRINCIPIO 1:
Debemos tomar en cuenta que el pescado debe cumplir con ciertos factores
como: Temperatura, pH, actividad de agua (Aw). Sabiendo que para la
temperatura en refrigeración debe ser a menos de 5 o C y en congelación a
0 o C.
Con una actividad de agua dependiendo a la concentración salina del
producto, que en este caso sería, sin sal igual a 0.93 y muy salado a 0.60 y
con un pH óptimo de 6.6 – 6.8.
PRINCIPIO 2: 5
Aparición de V. Parahemolyticus
Clostridium Botulinum
Parásitos como Anisakis y Cestodos.
Virus SRSV.
PADECIMIENTOS:
Mercurio
Formación de Histamina en ciertas especies del pescado
Sustancias toxicas o nocivas que puedan contaminar el producto: Drogas,
medicamentos etc.
Toxinas marinas
15
En los peligros físicos podemos encontrar:
Restos de arenas
Piedras.
La proliferación de gérmenes
Así también por temperaturas inapropiadas
Contaminación cruzada.
PRINCIPIO 3:4
En los pescados y mariscos hay límites críticos que deben tomarse en cuenta para
valorar si el producto está contaminado como por ejemplo la actividad de agua, el
mercurio, el pH y la temperatura.
PRINCIPIO 4: 5
16
PRINCIPIO 5:
Almacenamiento y transporte.
PRINCIPIO 6:
PRINCIPIO 7:
17
NOMBRE DE LA PLANTA: Distribuidora Bahía. FECHA DE EMISIÓN: 08/febrero/2019 PÁGINA: 2
DIRECCIÓN: Huamúchil, Oaxaca, Méx. SUSTITUYE LA VERSIÓN DE: Primero. CÓDIGO DE PRODUCTO: CXS 167-198
La identificación de peligros (columna 2) considera aquellos que pueden producirse en el alimento naturalmente, de manera no intencional, o intencionalmente para obtener ganancia
económica.
B= Peligros biológicos incluidos bacterias, virus, parásitos y patógenos ambientales.
Q= Peligros químicos (incluidos radiológicos), alérgenos alimentarios, sustancias como plaguicidas o residuos.
F= Peligros físicos que incluyen sustancias extrañas potencialmente dañinas que puedan causar atragantamiento, lesiones u otros efectos adversos para la salud.
Análisis de peligros
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/paso Identificar peligros potenciales de ¿Algunos de Justifique su decisión de la columna 3 ¿Qué medidas(s) de control ¿Se aplica el
del procesamiento inocuidad alimentaria que se los peligros preventivo pueden(n) aplicarse control
para minimizar
introducen, controlan o aseguran en potenciales preventivo
significativamente o eliminar el
este paso. de inocuidad en este paso?
peligro de inocuidad
alimentaria alimentaria?
requieren un Los procesos incluyen PCC,
control alérgenos, saneamiento, cadena
preventivo? de suministro y otros controles
SÍ No preventivos. Sí No
Producción B Vibrios parahemolyticus, La presencia de cualquiera de estos Realizar medidas de
primaria. parásitos como anisakis y microorganismos puede causar protección higiénicas como;
cestodos, y virus SRSV. x contaminación en el producto y provocar en examen de la materia prima, x
los consumidores ETAS. del equipo y protocolos de
limpieza).
Q Mercurio, formación de La presencia de estos microorganismos en Realizar medidas de
histaminas en ciertas especies el producto puede causar contaminación y protección higiénicas.
del pescado, sustancias tóxicas x provocar enfermedades. x
o nocivas que puedan
contaminar el producto; drogas,
medicamentos, etc., toxinas
marinas.
F Restos de arena y piedras. Debido a que estas partículas en el alimento Realizar un saneamiento
x pude llegar a ser dañinas para el consumo correcto en el producto, y la x
humano. inocuidad del agua.
Transporte, Producto en mal estado, x Debido a que, la distribuidora realiza la Capacitación a los encargados x
18
recepción y alteración por transporte o compra y venta del producto, es decir, la de la recepción del producto
almacenamiento almacenamiento a temperaturas obtención primaria y debe asegurarse que para mejorar la verificación de
inadecuadas y contaminación el producto esté en buenas condiciones, así |ésta.
cruzada. como el traslado de los pedidos a los Saneamiento del vehículo de
consumidores. En cuanto al transporte, así como de las
almacenamiento se debe verificar las hieleras que se utilizan para el
temperaturas adecuadas para no almacenamiento.
desarrollar la proliferación de
microorganismos. En conjunto, estas
acciones podrían crear contaminación
importante en el producto.
Refrigeración Temperaturas inadecuadas. x Una temperatura inadecuada puede Mantener la refrigeración de x
provocar la proliferación de manera correcta en
microorganismos, por ello, es importante congeladores o cámaras de
mantener un control de las temperaturas. congelación y no solamente
Microorganismos importantes a considerar: en hieleras repletas de hielo.
•Psicrotróficos: son los que se
desarrollan mejor en temperaturas
bajas (inferiores a 100ºC)
•Ambientales: temperatura óptima
entre 10-25ºC
•Mesófilos: temperatura óptima
alrededor de 35-37ºC •Termófilos:
temperatura óptima superior a 45ºC.
Procesado Contaminación por utensilios, x Debido a que puede presentarse una Saneamiento de los utensilios, x
supervivencia de gérmenes. contaminación cruzada y contribuir a la así como higiene del personal.
transmisión de enfermedades por
alimentos.
Exposición y Proliferación de gérmenes. x Puede ocurrir una contaminación cruzada Control en la utilización de los x
venta Por temperaturas inapropiadas. en los utensilios, o bien, en los mismos utensilios, así como,
Contaminación cruzada. productos. separación de productos en
buen de los que no.
*El único ingrediente añadido al producto es la sal, sin embargo, este es utilizado para la conservación del mismo. ** La adición de sal, azúcar u otras sustancias causa
reducción de la Aw.
19
SISTEMA HACCP DE PESCADOS Y MARISCOS
PESCA
Principio 5
Principio 1 Principio 3 Principio 4
Principio 6
Refrigeración Almacenamiento
-Contaminación cruzada
3. CONTROLES PREVENTIVOS Y DE OTRA ÍNDOLE.
Refrigeración.
Mantener la refrigeración de manera correcta, en congeladores o
cámaras de congelación y no solamente en hieleras repletas de
hielo.
21
Procesado.
Saneamiento de los utensilios, así como la higiene del personal
Inocuidad del agua
Exposición y venta.
Control en la utilización de los utensilios, así como separación de os
productos en buen y mal estado.
22
Nombre del formulario: Controles preventivos del proceso- formato horizontal.
Hasta 100
UFC/g
23
Químicos:
Mercurio 1.0 Ppm
Transporte, Químico: 25 ppm. Cantidad Chequeo Antes y Personal Si. El Revisión Hoja de
recepción y Histamina Materia adecuada visual de la durante la capacita producto se diaria de la Control de
almacenami prima con de hielo. suficiencia entrega de do/ encuentra en Hoja de Hielo.
ento cantidad de de hielo en la materia Encarga mal estado Control de
hielo un número prima. do o debido al Hielo
adecuada representati gerente inadecuado (Registro de
para su vo de de área. almacenamie Monitoreo),
conservació contenedor nto, se y registros
n. es en el corrige de Acciones
cuarto frío. desde la Correctivas
refrigeración y
. Verificación.
Si: la cantidad Revisión de
de hielo no la
es adecuada; temperatur
Entonces: a interna del
enfriar y pescado
retener el trimestralm
producto ente para
hasta que garantizar
pueda ser que el hielo
evaluado en mantendrá
base al la
tiempo total temperatur
de a del
exposición a producto.
la Chequeo
temperatura diario de
inadecuada, exactitud
incluyendo del
24
su exposición termómetro
durante Calibración
operaciones anual del
de termómetro
procesamien utilizado
to previas; para
agregar hielo chequear
y hacer temperatur
ajustes al a interna
proceso de
aplicación de
hielo.
Refrigeració Temperatur 25 ppm. Temperatu Chequeo Todos los Personal Si: la Revisión Hoja de
n a 25 ppm. ra y visual de un días. capacita cantidad de diaria de la Control de
Químico: cantidad número Durante su do/ hielo no es Hoja de Hielo.
Histamina adecuada representati refrigeración Encarga adecuada; Control de
de hielo y vo de los . do o Entonces: Hielo
recipientes gerente enfriar y (Registro de
en el cuarto de área. retener el Monitoreo),
frío. producto y registros
Implementa hasta que de Acciones
ción de un pueda ser Correctivas
termómetro evaluado en y
. base al Verificación.
tiempo total Revisión de
de la
exposición a temperatur
la a interna del
temperatura pescado
inadecuada, trimestralm
incluyendo ente para
su exposición garantizar
25
durante que el hielo
operaciones mantendrá
de la
procesamien temperatur
to previas; a del
agregar hielo producto.
y hacer Chequeo
ajustes al diario de
proceso de exactitud
aplicación de del
hielo termómetro
Calibración
anual del
termómetro
utilizado
para
chequear
temperatur
a interna
Procesado Contaminaci No definido. Evitar y Manipulació Todos los Personal Si existe Verificar Evaluación
(Macabil) ón cruzada. prevenir la n adecuada días, capacita presencia de que los sensorial.
contamina con durante el do/ sustancias utensilios se
ción utensilios, y procesado. Encarga extrañas en encuentren
cruzada. materia do o los utensilios completame
prima. gerente o si se nte limpios,
de área. encuentran sin
dañados, presencia
realizar de materia
saneamiento extraña.
o medidas de
desecho en
caso de ya
26
haberlo
realizado.
Físicos: No se No exista Chequeo Todos los Personal Si. Existe Revisión Evaluación
Resto de identifica presencia visual, días, capacita presencia de diaria de la sensorial.
arena y de restos durante la durante la do/ restos de Hoja de
piedras. de arena y extracción etapa del Encarga arena y registro de
piedras de la pulpa procesado. do o piedras, se Monitoreo
o macabil. gerente
de área.
Exposición y Contaminaci No definido Evitar y Separar/ No Todos los Personal Si, está Revisión Evaluación
venta. ón cruzada. prevenir la mezclar la días, capacita contaminado diaria de la sensorial.
contamina materia durante la do/ no realizar la Hoja de
ción prima en etapa de Encarga distribución registro de
cruzada. buen estado almacenami do o y corregir Monitoreo
y en mal ento o gerente desde la
estado. refrigeración de área. separación
. de la materia
prima. Si es
debido a la
inadecuada
temperatura,
corregir en la
refrigeración
27
Controles preventivos de alérgenos alimentarios.
28
Intoxicación por Gambierdiscus toxicus Causa diarrea, dolor abdominal, náuseas, vómitos,
Ciguatera (CFP) sensaciones de la piel anormales o deficientes,
vértigo, falta de coordinación de los músculos,
inversión de las sensaciones frío-caliente, dolor
muscular y picazón.
Escombrotoxina Histamina Los síntomas más comunes incluyen sabor en la
(Intoxicación por boca a metal y pimienta; náuseas; vómitos;
histamina de pescados) calambres abdominales, diarrea, hinchazón y
enrojecimiento de la cara; dolor de cabeza;
mareos; palpitaciones en el corazón; urticaria;
pulso débil y rápido; sed; y dificultad al tragar.
No aplica No aplica
Justificación: El pescado y los mariscos no son considerados como un producto tal cual, debido a que
no se le realiza ningún tipo de proceso para su consumo. Es considerado como un alérgeno, sin
embargo, de acuerdo a la materia prima que se presenta al no llevar algún tipo de procedimiento, no
existe presencia de alérgenos agregados interna o externamente.
• Información general
o Se establecen ocho áreas claves de saneamiento.
1.- Inocuidad del agua
2.- Condición y limpieza de las superficies que entran en contacto
con los alimentos.
3.- Prevención de contaminación cruzada.
4.- Mantenimiento de estaciones de lavado y desinfección de manos
y servicios sanitarios.
5.- Protección contra adulterantes.
6.- Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos.
7.- Condiciones de salud del personal.
8.- Control de plagas.
Descripción general de las ocho áreas.
El agua (hielo) que tienen contacto con los alimentos o con
superficies que han tenido contacto con los alimentos, debe ser
potable y tener calidad sanitaria adecuada.
29
• Patógenos ambientales.
• Contaminación cruzada, contacto cruzado.
o Higiene y prácticas de los empleados y el diseño de la planta
procesadora, deben prevenir la contaminación cruzada.
Los empleados deben mantener un aseo personal adecuado,
y seguir prácticas de higiene adecuadas para prevenir la
contaminación del producto. Los empleados deben vestir un
atuendo limpio y adecuado, y deben lavar y desinfectar sus
manos a intervalos apropiados. Deben utilizarse guantes
apropiadamente sin ser estos un sustituto del lavado de
manos y desinfección.
Los empleados deben entender que sus acciones pueden
contribuir a la contaminación del producto. Los empleados
deben lavar y desinfectar tanto sus manos y guantes, así
como el equipo y los utensilios (cuando sea necesario), luego
de que estos hallan sido contaminados.
El diseño de la planta procesadora debe prevenir la
contaminación potencial de los alimentos, de las superficies
que entran en contacto con los alimentos y del material de
empaque.
El producto crudo y el producto en mal estado debe estar
separado para evitar la contaminación. La superficie que
entran en contacto con los alimentos debe limpiarse y
desinfectarse cuando se han contaminado.
Los materiales de empaque deben ser almacenados y
manejados apropiadamente de forma que no se convierta en
una fuente de contaminación.
30
microbiológica. Deben existir políticas que aíslen o restrinjan a
empleados que exhiban o sean diagnosticados con síntomas de
alguna enfermedad, heridas o alguna otra afección que pudiese ser
fuente microbiana de los alimentos de superficies que entran en
contacto con los alimentos, o del material de empaque para
alimentos.
31
4. PROCEDIMIENTOS DE IMPLEMENTACIÓN
Estudios de validación
Procedimiento de monitoreo, verificación y medidas correctivas.
o Controles y monitoreo.
Los supervisores de producción han recibido capacitación
básica sobre saneamiento en procesamiento de alimentos. El
gerente de la planta programa cursos básicos en saneamiento
de alimentos para supervisores de producción nuevos.
Frecuencias de monitoreo.
32
Formulario de acción correctiva
Fecha de registro: 08/Febrero/2019 Código o número de lote:
Acciones implementadas para restaurar el orden en el proceso: Aplicar un plan adecuado de limpieza,
desinfección y control de plagas, además de tomar medidas en cuanto al transporte o almacenamiento del
pescado junto a otros productos. Además, se implementó buenas prácticas de manipulación e higiene personal.
Persona (nombre y firma) de la persona que implementa la Cabrera Santiago Jessica A.
acción. Martínez Torija Nathalia G.
Cantidad de producto afectado por la desviación 1 lote con destino a Juchitán de Zaragoza, Oax.
Evaluación del producto afectado por la desviación: Evaluación sensorial, destacando sus propiedades
organolépticas, así como un análisis microbiológico para asegurar la contaminación del producto.
Eliminación del producto: Se eliminó el lote que estaba contaminado del mercado.
33
Lista de verificación para un nuevo análisis de Plan de inocuidad Alimentaria.
Motivo del nuevo análisis
Tarea Fecha de revisión ¿Se necesita Fecha en que se Firma o iniciales
o iniciales actualización? completó la tarea de la persona que
(si/no) completó la tarea
34
CONCLUSIÓN
Por ejemplo, durante la etapa primaria, era muy difícil aplicar medidas preventivas
o correctivas ya que, el medio de donde se obtiene es el mar, posiblemente al
tomar una muestra y verificar su contaminación con peligros biológicos y químicos
causados por bacterias, parásitos o metales pesados como el mercurio
podríamos evitar que los pobladores a quienes se les vende la materia prima
presenten alguna intoxicación, mediante la clausura de la pesca, sin embargo, se
tendrían que valorar varios puntos que podrían afectar, tanto el consumidor como
a la distribuidora.
35
REFERENCIAS.
36