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UNIVERSIDAD DEL ISTMO

CAMPUS JUCHITÁN

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS A COLECTIVIDADES II

PLAN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA PESCADOS Y


MARISCOS; DISTRIBUIDORA BAHÍA.

E.L.N. CABRERA SANTIAGO JESSICA AMAYRANI

E.L.N. MARTÍNEZ TORIJA NATHALIA GUADALUPE

TITULAR. M.C.A. GABRIEL HERNÁNDEZ RAMÍREZ

SÉPTIMO SEMESTRE

HEROICA CIUDAD DE JUCHITÁN DE ZARAGOZA OAX. 8/02/2019


ÍNDICE

Introducción………………………………………………………………3
Información básica………………………………………………………5
Información útil para organizar el plan
Reseña de la instalación y grupo de inocuidad alimentaria
Descripción del producto
Flujograma
Descripción del proceso
Pasos preliminares para elaborar un plan de inocuidad alimentaria.

Análisis de peligros………………………………………………………13
Dirige la toma de decisiones sobre controles que deben incluirse en
el plan de inocuidad alimentaria.
Análisis de peligros y determinación de controles preventivos.

Controles preventivos y de otra índole………………………………21


Controles preventivos del proceso
Controles específicos del proceso
Controles preventivos de alérgenos alimentarios
Etiquetado exacto
Prevención de contacto cruzado
Controles preventivos de saneamiento
Patógenos ambientales
Contaminación cruzada, contacto cruzado.
Otros controles preventivos
Controles preventivos de cadena de suministro

Procedimientos de implementación …………………………………32


Estudios de validación
Procedimiento de monitoreo, verificación y medidas correctivas.

Conclusión………………………………………………………...………36
INTRODUCCIÓN

Un plan de inocuidad es un conjunto de documentos escritos que se basan en los


principios de la inocuidad alimentaria; incorpora análisis de peligros, controles
preventivos, el programa de la cadena de suministro y un plan de retiros del
mercado y, delinea los procedimientos que se deben seguir para el monitoreo,
medidas correctivas y la verificación.
Este tiene como principales objetivos la prevención y la corrección en las
diferentes etapas de producción ya sea en alimentos o productos procesados.

Es necesario tomar en cuenta puntos relevantes para llevar a cabo un plan de


inocuidad, en este caso, se implemento el Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual funciona como un abordaje preventivo
y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y
físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas
en productos finales.

Los pescados y mariscos son materias primas vulnerables a diferentes tipos de


peligros, los cuales son necesarios prevenir o corregir para evitar posibles riesgos
futuros, tanto para la población que lo adquiere, como para la empresa que los
distribuye.

Durante la siguiente investigación se definió y se recolectó la información


necesaria para abordar los diferentes puntos a tratar.

Se realizó un flujograma, el cual se torna necesario para establecer las diferentes


etapas específicas del proceso a estudiar, la cual va desde la producción primaria,
la recepción, transporte y almacenamiento, el refrigerado, el procesado u
obtención del macabil y la exposición o venta del producto o en su lugar materia
prima.

3
De igual forma se realizó un diagrama del Sistema HACCP, en dónde se
establecieron puntos críticos de control, medidas de prevención y medidas
correctivas entre otros.

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PLAN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA EN PESCADOS Y
MARISCOS.

INFORMACIÓN BÁSICA.

La Distribuidora Bahía está localizada en Huamúchil, Oaxaca, Méx, a un costado


del Mar. Es una de las tres distribuidoras que emplean en esta población, siendo
esta la de mayor producción.

Uno de los puntos más importantes es que, la distribuidora cuenta con trabadores
que realizan la producción primaria diariamente, distribuyendo la materia prima
principalmente en poblaciones como; Juchitán, Unión Hidalgo y Huamúchil, sin
embargo, éstas pueden llegar a ser distribuidas a otras comunidades por medio de
los pedidos.

1. Información útil para organizar el plan. 1

Los pescados constituyen uno de los alimentos de mayor valor proteico


consumido, además, contienen grasas saturadas altamente beneficiosas, así
como vitaminas, minerales, entre otras. Sin embargo, debido a su composición
química, el pescado es un alimento altamente perecedero que se degrada muy
rápido y en el que se pueden proliferar fácilmente varios tipos de gérmenes.

El pescado reúne todos los requisitos para el desarrollo de los gérmenes debido a
lo siguiente:

• Es un medio rico en nutrientes.


• Tiene mucha humedad.
• Presenta un pH alto.

Estas características, unidas a condiciones de tiempo y temperaturas favorables,


hacen que se alteren rápidamente, originándose sustancias que pueden resultar
tóxicas para el ser humano.

Los pescados y mariscos llegan al consumidor principalmente de 3 formas:

• frescos
• congelados
• y en conserva

Aunque también existen otros tipos como:

• Ahumado

5
• Desecados
• Salazón

El pescado y el marisco son productos delicados que requieren un esmerado


cuidado en su manipulación, desde la pesca hasta la venta del consumidor para
evitar alteraciones que los hagan impropios para el consumo.

Reseña de la instalación y grupo de inocuidad alimentaria.

Descripción del producto:

a) Rigor Mortis: Cuerpo arqueado y rígido.


b) Escamas: Bien unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel, deben
conservar su lucidez y brillo metálico y no deben ser viscosas.
c) Piel: Húmeda, tersa, bien adherida a los tejidos adyacentes, sin arrugas o
maceramientos. Debe conservar los colores y tejidos propios de cada
especie.
d) Mucosidad: En las especies que lo posean debe ser acuosa y transparente.
e) Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y
salientes. El iris no debe estar manchado de rojo.
f) Opérculo: Rígido ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna
nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben romperse a la
presión digital.
g) Branquias: Coloreadas de rosado al rojo intenso, húmedo y brillante, con
olor sui géneris y suave.

Es importante conocer cuáles especies están siendo procesadas a fin de poder


identificar de manera precisa los peligros potenciales para la inocuidad de los
alimentos. Por esta razón, es importante conocer la forma final del producto.

• Especies de pescado tales como; el pargo rojo comúnmente conocido


como huachinango, el macabijo, conocido como macabíl, el diplodus
vulgariso conocido como mojarra, y mariscos como los carídeos
conocidos comúnmente como camarones.
• La forma final del producto, son pescados y mariscos crudos.
• La forma final del macabíl, es extracción de la pulpa.

Identificación del lugar dónde el producto es adquirido:

• Directamente del pescador, debido a que, la distribuidora cuenta con


trabajadores que realizan la producción primaria.

Es importante conocer dónde ha sido adquirido el producto a fin de identificar


correctamente los peligros potenciales que afectan la inocuidad del producto. En

6
este caso, se establecen peligros potenciales en el procesador primario, definidos
como biológicos, químicos y físicos.

Nota: Un “procesador primario” es el primer receptor del producto ya sea de la


cámara de cosecha de un barco pesquero o de una granja de acuicultura.
Mientras que, un “procesador secundario” recibe el producto de un “procesador
primario” o de otro “procesador secundario”.

Identificación de la forma en la que el pescado es recibido:

• fresco;
• fresco: en hielo o en un refrigerante

Identificación de la forma en la que el producto final será transportado:

• fresco – en refrigeración;
• fresco- en hielo o en un refrigerante químico
• congelado; • a temperatura ambiente;

Es importante conocer la forma en que los productos son recibidos, almacenados,


empacados, y transportados para identificar correctamente los peligros potenciales
de inocuidad de los alimentos.

Identificación de la intención de consumo del producto:

• El consumidor debe cocinarlo;

Es importante conocer la forma en la cual el producto será consumido para


identificar cualquier peligro potencial que afecte la inocuidad alimentaria.

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NOMBRE DE LA PLANTA: “Distribuidora Bahía” FECHA DE EMISIÓN: PÁGINA
DIRECCIÓN: Huamúchil, Oaxaca, México. SUSTITUYE LA VERSIÓN DE CÓDIGO DE PRODUCTO
Descripción del producto, distribución, consumidores y uso previsto.
Materia prima Pescados y mariscos.
Descripción de la materia prima, incluidas El pescado y los productos pesqueros son nutritivos y saludables, y constituyen una fuente importante de
características importantes de inocuidad alimentos. Sin embargo, si estos productos no se manipulan y elaboran correctamente, el consumidor
alimentaria. puede correr riesgos, entre los principales problemas para la inocuidad de los alimentos son las
enfermedades transmitidas por los mismos como resultado de la contaminación.
Ingredientes Sal para la conservación del producto.
Envase utilizado Para los pescados y mariscos se utilizan hieleras, mientras que, para la pulpa del Macabil se utiliza una
bolsa de plástico para resguardarlas.
Uso previsto Alimento.
Consumidores previstos Pobladores de las siguientes comunidades; Juchitán, Unión Hidalgo y Huamúchil, Oax.
Vida útil Cuando el pescado se mantiene a una temperatura de 4ºC, la vida comercial se termina alrededor de los
2 días, si se mantiene al aire, sin ninguna protección.
Si el aire se sustituye por una mezcla de CO2 y oxígeno, el tiempo de vida se alarga hasta los 2,5 días. Sin
embargo, si en el gas se introduce una elevada concentración de nitrógeno, la alteración no se evidencia
hasta los 5 días, mientras que si se realiza un envasado al vacío se prologaba hasta los 6 días.
Instrucciones de etiquetado relacionadas con la Nombre del producto, fecha de fabricación, fecha de envasado, fecha límite de venta, fecha de duración
inocuidad mínima, fecha límite de utilización, y lote.
Almacenamiento y distribución Algunos pescados y mariscos pueden venderse vivos, asegurando así su frescura. En el caso del pescado,
el método más común de conservación es su refrigeración con hielo o con salmuera enfriada. Las
temperaturas recomendadas son las siguientes; refrigerados; próxima a la fusión del hielo (0 0 C),
congelados; -18 0 C con oscilaciones de ±3 0 C, congelados en salmuera; -9 0 C.
Aprobado: Cabrera Santiago Jessica A, Martínez Torija Nathalia G. Fecha: 08 de febrero del 2019.
Firma:
Nombre en letra de molde:

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Flujograma del proceso.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PESCADOS Y MARISCOS


DE LA DISTRIBUIDORA BAHÍA.

PRODUCCIÓN PRIMARIA

Pescados Mariscos

RECEPCIÓN (Verificación)

Buen estado Mal estado.

Rechazado

ALMACENAMIENTO/REFRIGERACIÓN

Congelación Procesado

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

EXPOSICIÓN Y VENTA 9
Descripción del proceso.1

1. Producción primaria.

La pesca tiene una sustancial importancia social, económica, nutritiva y de


seguridad alimentaria. La FAO estima que en 1994 había por lo menos 30 millones
de personas que trabajaban en forma directa en la producción primaria de
pescado, tanto en las capturas silvestres como en la acuicultura (FAO, 1997a).

La distribuidora Bahía cuenta con un sector pesquero, que cumple con una
actividad económica del sector primario que, básicamente, consiste en pescar y
producir pescados, mariscos y otros productos marinos para consumo humano o
como materia prima de procesos. Es por ello que, la distribuidora cuenta con
trabajadores que realizan esta actividad y les provee la materia prima.

2. Transporte, recepción y almacenamiento.

Recepción de pescado fresco. Se reciben pescados y mariscos de buena calidad


de acuerdo a las siguientes características;

• Piel brillante, de color vivo sin decoloraciones, con las escamas íntegras,
sin golpes, ni cortes.
• Ojos abombados, brillantes, de pupilas negras y corneas transparentes.
• Branquias de color rojo brillante y sin mucosidad.
• Carne firme y elástica.
• Olor a algas marinas, "olor a mar
Cuando el pescado se encuentre alterado se generan determinados compuestos
que provocan efectos fácilmente detectables:

• Aparecen malos olores, característicos del proceso de putrefacción.


• El pescado pierde firmeza y su carne se reblandece.
• Se modifica el color de las piezas.
• Los ojos aparecen hundidos y las branquias presentan un color
amorronado.

3. Transporte del producto.

El tiempo de tránsito de los camiones de entrega oscila entre 2 y 5 horas. Se


reciben contenedores, u otros recipientes de mariscos y pescados frescos
empacados en hielo. Luego de ser recibidos, se agregará más hielo a los
productos en caso de ser necesario, y se colocarán en almacenamiento

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refrigerado.

4. Refrigeración.

Almacenamiento refrigerado. Los pescados y mariscos están completamente


cubiertos con hielo y almacenados en hieleras hasta que se necesite.

Procesado.

Recorte. Se remueven los contenedores individuales o recipientes de pescados y


mariscos de las hieleras según sea necesario para empacar las órdenes de los
clientes. El macabí es cortado a mano con cuchillos si es necesario de acuerdo a
las especificaciones de los clientes. El recorte es completado en 30 minutos o
menos.

5. Exposición y venta.

Pesado/Empaque/Etiquetado. De acuerdo a las órdenes de los clientes los


pescados y mariscos son pesados y empacados en recipientes y cada uno es
rotulado con etiquetas escritas a mano o impresas indicando el nombre del
producto, fecha de fabricación, fecha de envasado, fecha límite de venta, fecha de
duración mínima, fecha límite de utilización, y lote.

Los pasos de pesado/empaque/etiquetado son completados en 1 hora.

Almacenamiento de producto final. Los recipientes de macabí con hielo dentro de


las hieleras, son colocados nuevamente en almacenamiento refrigerado hasta que
sean trasladados directamente a camiones para su entrega a los clientes.

2. Pasos preliminares para elaborar un plan de Inocuidad Alimentaria.

Sistema de Inocuidad Alimentaria: Es el resultado de implementar el Plan de


Inocuidad Alimentaria y sus elementos de apoyo.
Contenido de un plan de Inocuidad Alimentaria (IA):
Requeridos: Convenientes:
Análisis de peligros. Reseña de la planta y grupo de IA.
Controles preventivos* Descripción del producto.
• Proceso, alérgeno alimentario.
• Plan de retiros del mercado.
Procedimientos de monitoreo, Flujograma.
medidas correctivas y verificación.
Descripción del proceso.
*Requeridos cuando se identifica un peligro que necesita un control
preventivo.

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Plan de Inocuidad Alimentaria.
1. Información básica.
2. Análisis de peligros.
3. Controles preventivos.
4. Plan de retiros del mercado. *(No aplica en este plan de IA)
5. Procedimientos de implementación.

Para fines de analizar y corregir los peligros y riesgos en este proceso se


implementó el Plan HACCP.

Plan HACCP.
El Análisis de Peligros y Puntos de Control es un programa para eliminar los
peligros del consumo de alimentos, para conseguir una producción higiénica de
alimentos previniendo sus problemas, sin incluir la calidad del producto. 2

El control de calidad se ocupa del:

1. Control del procesado de los alimentos


2. Las materias primas y de los productos finales para asegurar que cumplan
las normas o estándares establecidos.
3. La higiene de la línea del procesado.

La implementación de este plan constituye un mecanismo asegurando que se


mantiene en todo momento la seguridad del producto siendo específico o bien de
carácter general.

El HACCP ayuda a identificar aspectos claves de sus procesos de elaboración y a


controlar la carga microbiana del producto final, mediante una técnica preventiva y
no mediante el procedimiento tradicional de análisis del producto final. 3

Existen tres principios de control fundamentales:

1. Prevenir la contaminación microbiana de los alimentos, con medidas de


protección higiénicas. (examen de los ingredientes, de locales, del equipo y
protocolos de limpieza).
2. Evitar el desarrollo microbiano y la producción de toxinas en los alimentos.
(en refrigeración, congelación, y otros factores).
3. Eliminar cualquier microorganismo productor de toxiinfecciones
alimentarias. (adicción de conservantes adecuados, empleo de tiempos y
temperaturas del procesado necesario).
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En este documento se utilizarán los siete principios adoptados por el Codex y la
OMS. 3

 Principio 1.
Establecimiento del análisis de peligros. Se prepara una lista de las fases
del procesado en las que hay peligros significativos y se describen las
medidas preventivas.
 Principio 2.
Identificar los puntos de control críticos (CCP) del proceso.
 Principio 3.
Establecer los límites críticos de las medidas preventivas que corresponden
a cada CCP identificado.
 Principio 4.
Establecer las necesidades de control de los CCP. Indicar los
procedimientos basándose en los resultados del control para ajustar el
proceso y mantener el control.
 Principio 5.
Establecer las acciones correctoras que deben tomarse cuando el control
indique una desviación del límite crítico establecido.
 Principio 6.
Establecer procedimientos eficaces de conservación de los registros e
informes que apoyen el sistema HACCP.
 Principio 7.
Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP funciona
correctamente.

ANÁLISIS DE PELIGROS:

1. Dirige la toma de decisiones sobre controles que deben incluirse en el plan


de Inocuidad Alimentaria.

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PESCADOS Y MARISCOS

La empresa tiene un método de


identificación de contaminación.
Cuestionario del diagrama de
decisiones.
?

STOP
Si No

1.- ¿Tienen algún método para identificar


La empresa separa los
productos en buen estado de los algún tipo de contaminación en el
de mal estado.
producto después de la pesca?
? 2.- ¿Separan los productos que se
STOP
Si No
encuentran en mal estado de los que se
La empresa cuenta con un
encuentran en buen estado?
lugar para almacenamiento
del producto.
3.- ¿Tienen un lugar específico para
almacenar el producto?
?
Control de
Si No
STOP
datos
STOP
4.- ¿Tienen temperaturas determinadas
para el almacenamiento?
Determinación de temperaturas
para el almacenamiento.
Si No 5.- ¿Llevan algún control frecuente de las
? temperaturas?
?

Si No
STOP 6.- Antes de la venta ¿Vuelven a
Identificación de
Si características del producto
antes de su venta.
identificar las características para ver que
Existe control de temperaturas ? producto se encuentra en buen estado?
14
STOP
No
2. Análisis de peligros y determinación de controles preventivos. 4

PRINCIPIO 1:

Debemos tomar en cuenta que el pescado debe cumplir con ciertos factores
como: Temperatura, pH, actividad de agua (Aw). Sabiendo que para la
temperatura en refrigeración debe ser a menos de 5 o C y en congelación a
0 o C.
Con una actividad de agua dependiendo a la concentración salina del
producto, que en este caso sería, sin sal igual a 0.93 y muy salado a 0.60 y
con un pH óptimo de 6.6 – 6.8.

PRINCIPIO 2: 5

En el procesado del pescado se toman en cuenta cuatro etapas de vital


importancia para la higiene adecuada del producto.

La primera se basa en la producción primaria referida a la pesca, en la que


pueden surgir peligros que se refieren a cualquiera propiedad biológica, química o
física que pueda convertir un alimento en no apto para el consumo humano.

En los peligros biológicos podemos encontrar:

 Aparición de V. Parahemolyticus
 Clostridium Botulinum
 Parásitos como Anisakis y Cestodos.
 Virus SRSV.

PADECIMIENTOS:

 Intoxicación por Ciguatera


 Teleósteos
 Intoxicación por Escombroides
 Intoxicación Paralítica por Bivalbos
 Toxina asociada: Ciguatoxina
 Especie Productora: Dinoflagelados bénticas del género.

En los peligros químicos puede haber contaminaciones por:

 Mercurio
 Formación de Histamina en ciertas especies del pescado
 Sustancias toxicas o nocivas que puedan contaminar el producto: Drogas,
medicamentos etc.
 Toxinas marinas

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En los peligros físicos podemos encontrar:

 Restos de arenas
 Piedras.

Durante el transporte, recepción y almacenamiento existen posibilidades de


tener:

 Un producto en mal estado


 Alteración por transporte o almacenamiento a temperaturas inadecuadas.
 Contaminación cruzada.

Durante el procesado del pescado y los mariscos, se puede dar:

 Contaminación por utensilios


 Supervivencia de gérmenes
 Por aplicación incorrecta de tiempo y/o temperaturas.
En la exposición y venta del producto puede existir:

 La proliferación de gérmenes
 Así también por temperaturas inapropiadas
 Contaminación cruzada.

PRINCIPIO 3:4

En los pescados y mariscos hay límites críticos que deben tomarse en cuenta para
valorar si el producto está contaminado como por ejemplo la actividad de agua, el
mercurio, el pH y la temperatura.

En la actividad de agua el límite crítico es igual a 0.99, en el mercurio es igual a


1.0ppm, y el pH neutro (7), con una temperatura para la refrigeración
sobrepasando los 5oC y del almacenamiento siempre a 0oC.

PRINCIPIO 4: 5

 En caso de crecimiento bacteriano se requiere de inspección visual, si


existe contaminación podemos observar en cuestión de registrar
temperatura del aire, con frecuencia debe de ser cada 4 horas.
 Los pescados en refrigeración se observan con frecuencia cada cuatro
horas.
 Debe existir un personal responsable en este proceso.

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PRINCIPIO 5:

Durante el proceso se deben aplicar medidas correctoras para poder prevenir la


contaminación modificando ciertas acciones en los procesos.

Contaminación por utensilios.

 Aplicar un plan adecuado de limpieza desinfección y control de plagas.


 Buenas prácticas de manipulación e higiene personal

Almacenamiento y transporte.

 Puede existir una contaminación cruzada la cual se puede prevenir evitando


el transporte o almacenamiento del pescado con otros productos.

PRINCIPIO 6:

 Tomar en cuenta siempre registros.


 Establecer procedimientos eficaces para obtener un buen producto listo
para su consumo.

PRINCIPIO 7:

 Verificación y archivos para ver si se ha seguido con el sistema HACCP.

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NOMBRE DE LA PLANTA: Distribuidora Bahía. FECHA DE EMISIÓN: 08/febrero/2019 PÁGINA: 2

DIRECCIÓN: Huamúchil, Oaxaca, Méx. SUSTITUYE LA VERSIÓN DE: Primero. CÓDIGO DE PRODUCTO: CXS 167-198
La identificación de peligros (columna 2) considera aquellos que pueden producirse en el alimento naturalmente, de manera no intencional, o intencionalmente para obtener ganancia
económica.
B= Peligros biológicos incluidos bacterias, virus, parásitos y patógenos ambientales.
Q= Peligros químicos (incluidos radiológicos), alérgenos alimentarios, sustancias como plaguicidas o residuos.
F= Peligros físicos que incluyen sustancias extrañas potencialmente dañinas que puedan causar atragantamiento, lesiones u otros efectos adversos para la salud.
Análisis de peligros
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/paso Identificar peligros potenciales de ¿Algunos de Justifique su decisión de la columna 3 ¿Qué medidas(s) de control ¿Se aplica el
del procesamiento inocuidad alimentaria que se los peligros preventivo pueden(n) aplicarse control
para minimizar
introducen, controlan o aseguran en potenciales preventivo
significativamente o eliminar el
este paso. de inocuidad en este paso?
peligro de inocuidad
alimentaria alimentaria?
requieren un Los procesos incluyen PCC,
control alérgenos, saneamiento, cadena
preventivo? de suministro y otros controles
SÍ No preventivos. Sí No
Producción B Vibrios parahemolyticus, La presencia de cualquiera de estos Realizar medidas de
primaria. parásitos como anisakis y microorganismos puede causar protección higiénicas como;
cestodos, y virus SRSV. x contaminación en el producto y provocar en examen de la materia prima, x
los consumidores ETAS. del equipo y protocolos de
limpieza).
Q Mercurio, formación de La presencia de estos microorganismos en Realizar medidas de
histaminas en ciertas especies el producto puede causar contaminación y protección higiénicas.
del pescado, sustancias tóxicas x provocar enfermedades. x
o nocivas que puedan
contaminar el producto; drogas,
medicamentos, etc., toxinas
marinas.
F Restos de arena y piedras. Debido a que estas partículas en el alimento Realizar un saneamiento
x pude llegar a ser dañinas para el consumo correcto en el producto, y la x
humano. inocuidad del agua.
Transporte, Producto en mal estado, x Debido a que, la distribuidora realiza la Capacitación a los encargados x

18
recepción y alteración por transporte o compra y venta del producto, es decir, la de la recepción del producto
almacenamiento almacenamiento a temperaturas obtención primaria y debe asegurarse que para mejorar la verificación de
inadecuadas y contaminación el producto esté en buenas condiciones, así |ésta.
cruzada. como el traslado de los pedidos a los Saneamiento del vehículo de
consumidores. En cuanto al transporte, así como de las
almacenamiento se debe verificar las hieleras que se utilizan para el
temperaturas adecuadas para no almacenamiento.
desarrollar la proliferación de
microorganismos. En conjunto, estas
acciones podrían crear contaminación
importante en el producto.
Refrigeración Temperaturas inadecuadas. x Una temperatura inadecuada puede Mantener la refrigeración de x
provocar la proliferación de manera correcta en
microorganismos, por ello, es importante congeladores o cámaras de
mantener un control de las temperaturas. congelación y no solamente
Microorganismos importantes a considerar: en hieleras repletas de hielo.
•Psicrotróficos: son los que se
desarrollan mejor en temperaturas
bajas (inferiores a 100ºC)
•Ambientales: temperatura óptima
entre 10-25ºC
•Mesófilos: temperatura óptima
alrededor de 35-37ºC •Termófilos:
temperatura óptima superior a 45ºC.
Procesado Contaminación por utensilios, x Debido a que puede presentarse una Saneamiento de los utensilios, x
supervivencia de gérmenes. contaminación cruzada y contribuir a la así como higiene del personal.
transmisión de enfermedades por
alimentos.
Exposición y Proliferación de gérmenes. x Puede ocurrir una contaminación cruzada Control en la utilización de los x
venta Por temperaturas inapropiadas. en los utensilios, o bien, en los mismos utensilios, así como,
Contaminación cruzada. productos. separación de productos en
buen de los que no.
*El único ingrediente añadido al producto es la sal, sin embargo, este es utilizado para la conservación del mismo. ** La adición de sal, azúcar u otras sustancias causa
reducción de la Aw.

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SISTEMA HACCP DE PESCADOS Y MARISCOS

PESCA

Principio 5
Principio 1 Principio 3 Principio 4

Aw= 0.99 Mercurio= Los pescados en Mercurio=


TEMPERATURA: Aw: pH: 1.0ppm refrigeración s 1.0ppm
observan con
Refrigeración: Sin sal: = 0.93 6.6 – 6.8 frecuencia cada 4
= <5oC Muy salada = horas.
0.60 pH= Neutro Temperatura
Congelación
(7)
= 0oC
Contaminación Almacenamiento
por utensilios y transporte
Principio 2

Principio 6
Refrigeración Almacenamiento

Si sobrepasa Siempre a 0o Aplicar un plan adecuado Contaminación cruzada.


los 5o C de limpieza, desinfección
Producción primaria Medida preventiva:
y control de plagas.

Buenas prácticas de No transportar o almacenar


Los pescados en manipulación e higiene el pescado junto a otros
Peligros Peligros Peligros
refrigeración s personal. productos.
Biológicos Químicos Físicos observan con
Principio 7 frecuencia cada 4
hoas.
V. parahaemolyticus -Mercurio Restos de arenas

Parásitos: Anisakis y -Toxinas marinas Piedras


Cestodos.
-Medicamentos
Bivalbos
Verificación

Transporte, recepción y Procesado Exposición y venta


almacenamiento Plan HACCP
funciona
correctamente.
Contaminación por Proliferación de
-Producto en mal estado.
utensilios. gérmenes.
-Alteración por transporte o Supervivencia de gérmenes. Por temperaturas
almacenamiento a Por aplicación incorrecta de inapropiadas. 20
temperaturas inadecuadas. tiempos y/o temperaturas. Contaminación cruzada.

-Contaminación cruzada
3. CONTROLES PREVENTIVOS Y DE OTRA ÍNDOLE.

Controles preventivos del proceso.

• Controles específicos del proceso.


Producción primaria o pesca.
 Realizar medidas de protección higiénicas como:
 Examen de la materia prima, del equipo y protocolos de limpieza
 Realizar medidas de protección higiénicas como:

Medida correctiva: Si los análisis de la materia prima presentan


alguno o varios de los peligros, se considera la evitación de pesca,
en lo que se analizan los riesgos microbiológicos.

Transporte, recepción y almacenamiento.


 Capacitación de los encargados de la recepción del producto para
mejorar la verificación de esta.
 Saneamiento del vehículo de transporte, así como de las hieleras
que se utilizan para el almacenamiento.

Medida correctiva: Si el producto se encuentra en mal estado debido


al inadecuado almacenamiento, se corrige desde la refrigeración.

Si la cantidad de hielo no es adecuada; Entonces: enfriar y retener el


producto hasta que pueda ser evaluado en base al tiempo total de
exposición a la temperatura inadecuada, incluyendo su exposición
durante operaciones de procesamiento previas; agregar hielo y hacer
ajustes al proceso de aplicación de hielo.

Refrigeración.
 Mantener la refrigeración de manera correcta, en congeladores o
cámaras de congelación y no solamente en hieleras repletas de
hielo.

Medida correctiva: Si: la cantidad de hielo no es adecuada; Entonces:


enfriar y retener el producto hasta que pueda ser evaluado en base al
tiempo total de exposición a la temperatura inadecuada, incluyendo
su exposición durante operaciones de procesamiento previas;
agregar hielo y hacer ajustes al proceso de aplicación de hielo

21
Procesado.
 Saneamiento de los utensilios, así como la higiene del personal
 Inocuidad del agua
Exposición y venta.
 Control en la utilización de los utensilios, así como separación de os
productos en buen y mal estado.

22
Nombre del formulario: Controles preventivos del proceso- formato horizontal.

Controles Riesgo(s) Parámetros, Monitoreo Acción Verificación Registros


preventivos valores o correctiva
límites
críticos Qué Cómo Frecuencia Quién
Producción Biológicos: (Durante 7 Ausencia Análisis Cada 15 Personal Si: Los Revisión Implementa
primaria Parásitos: días) de microbiológi días. capacita análisis de la quincenal ción de una
Anisakis Congelamie bacterias o cos de do/ materia de la Hoja hoja de
nto y parásitos. rutina. Encarga prima de registro registro de
Bacteria no almacenami do o presenta de resultado de
formadora ento a: -4° F gerente alguno o Monitoreo. análisis.
de esporas: (-20° C) de área. varios de los
Vibrio (Por 15 peligros, se
parahemolyt horas) considera la
icus Congelar a - evitación de
Bacteria 31° F ( -35° pesca, en lo
formadora C). que se
de espora: (Menos de analizan los
Clostridium 24 horas) riesgos
botulinum. Congelar a microbiológi
31° F (.31° cos.
C), hasta
que el
producto
este sólido.
Almacena a -
4° F (-20° C).

Hasta 100
UFC/g

23
Químicos:
Mercurio 1.0 Ppm
Transporte, Químico: 25 ppm. Cantidad Chequeo Antes y Personal Si. El Revisión Hoja de
recepción y Histamina Materia adecuada visual de la durante la capacita producto se diaria de la Control de
almacenami prima con de hielo. suficiencia entrega de do/ encuentra en Hoja de Hielo.
ento cantidad de de hielo en la materia Encarga mal estado Control de
hielo un número prima. do o debido al Hielo
adecuada representati gerente inadecuado (Registro de
para su vo de de área. almacenamie Monitoreo),
conservació contenedor nto, se y registros
n. es en el corrige de Acciones
cuarto frío. desde la Correctivas
refrigeración y
. Verificación.
Si: la cantidad Revisión de
de hielo no la
es adecuada; temperatur
Entonces: a interna del
enfriar y pescado
retener el trimestralm
producto ente para
hasta que garantizar
pueda ser que el hielo
evaluado en mantendrá
base al la
tiempo total temperatur
de a del
exposición a producto.
la Chequeo
temperatura diario de
inadecuada, exactitud
incluyendo del

24
su exposición termómetro
durante Calibración
operaciones anual del
de termómetro
procesamien utilizado
to previas; para
agregar hielo chequear
y hacer temperatur
ajustes al a interna
proceso de
aplicación de
hielo.
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25
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de la
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y hacer Chequeo
ajustes al diario de
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hielo termómetro
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anual del
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a interna
Procesado Contaminaci No definido. Evitar y Manipulació Todos los Personal Si existe Verificar Evaluación
(Macabil) ón cruzada. prevenir la n adecuada días, capacita presencia de que los sensorial.
contamina con durante el do/ sustancias utensilios se
ción utensilios, y procesado. Encarga extrañas en encuentren
cruzada. materia do o los utensilios completame
prima. gerente o si se nte limpios,
de área. encuentran sin
dañados, presencia
realizar de materia
saneamiento extraña.
o medidas de
desecho en
caso de ya

26
haberlo
realizado.
Físicos: No se No exista Chequeo Todos los Personal Si. Existe Revisión Evaluación
Resto de identifica presencia visual, días, capacita presencia de diaria de la sensorial.
arena y de restos durante la durante la do/ restos de Hoja de
piedras. de arena y extracción etapa del Encarga arena y registro de
piedras de la pulpa procesado. do o piedras, se Monitoreo
o macabil. gerente
de área.
Exposición y Contaminaci No definido Evitar y Separar/ No Todos los Personal Si, está Revisión Evaluación
venta. ón cruzada. prevenir la mezclar la días, capacita contaminado diaria de la sensorial.
contamina materia durante la do/ no realizar la Hoja de
ción prima en etapa de Encarga distribución registro de
cruzada. buen estado almacenami do o y corregir Monitoreo
y en mal ento o gerente desde la
estado. refrigeración de área. separación
. de la materia
prima. Si es
debido a la
inadecuada
temperatura,
corregir en la
refrigeración

27
Controles preventivos de alérgenos alimentarios.

En este caso la prevención de alérgenos no aplica debido a que el pescado y los


mariscos no son considerados como un producto tal cual, ya que no se le realiza
ningún tipo de proceso para su consumo. Es considerado como un alérgeno, sin
embargo, de acuerdo a la materia prima que se presenta al no llevar algún tipo de
procedimiento, no existe presencia de alérgenos agregados interna o
externamente.

Nombre del Formulario: Alérgenos alimentarios en ingredientes Alérgenos


Nombre Proveedor Alérgenos alimentarios en la formulación de ingredientes. en
de la etiquetas
Hierro Leche Soya Trigo Fruto Maní Pescados Mariscos de
materia seco (nombre (nombre
prima advertencia
en el en el
mercado) mercado)
Pescados Distribuidora N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
y
mariscos

Nombre del formulario: Pescados y mariscos como alérgenos alimentarios.


Nombre de la Quién la produce: Qué Causa:
intoxicación:
Intoxicación Amnésica Se contaminan de ácido Dolor intestinal, una mueca facial o movimientos
de Mariscos (ASP) domoico, producido por de masticar, pérdida temporal de la memoria y
crecimientos de algas dificultad al respirar.
del género
Pseudonitzschia.
Intoxicación Diarreica Algunas especies de Diarrea, náuseas, vómitos, dolor abdominal de
de Mariscos (DSP) algas del género moderado a severo, calambres y escalofríos.
Dinophysis y
Prorocentrum
Intoxicación Gymnodinium breve. Los síntomas empiezan en un período de tres
Neurotóxica de horas después de haber consumido los mariscos
Mariscos (NSP) contaminados e incluyen hormigueo de la cara, el
cual se extiende a otras partes del cuerpo.

28
Intoxicación por Gambierdiscus toxicus Causa diarrea, dolor abdominal, náuseas, vómitos,
Ciguatera (CFP) sensaciones de la piel anormales o deficientes,
vértigo, falta de coordinación de los músculos,
inversión de las sensaciones frío-caliente, dolor
muscular y picazón.
Escombrotoxina Histamina Los síntomas más comunes incluyen sabor en la
(Intoxicación por boca a metal y pimienta; náuseas; vómitos;
histamina de pescados) calambres abdominales, diarrea, hinchazón y
enrojecimiento de la cara; dolor de cabeza;
mareos; palpitaciones en el corazón; urticaria;
pulso débil y rápido; sed; y dificultad al tragar.

Nombre del formulario: Lista de verificación de etiquetas de alérgenos alimentarios.


Producto Advertencia de alérgenos

No aplica No aplica

Justificación: El pescado y los mariscos no son considerados como un producto tal cual, debido a que
no se le realiza ningún tipo de proceso para su consumo. Es considerado como un alérgeno, sin
embargo, de acuerdo a la materia prima que se presenta al no llevar algún tipo de procedimiento, no
existe presencia de alérgenos agregados interna o externamente.

Controles preventivos de saneamiento.

• Información general
o Se establecen ocho áreas claves de saneamiento.
1.- Inocuidad del agua
2.- Condición y limpieza de las superficies que entran en contacto
con los alimentos.
3.- Prevención de contaminación cruzada.
4.- Mantenimiento de estaciones de lavado y desinfección de manos
y servicios sanitarios.
5.- Protección contra adulterantes.
6.- Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos.
7.- Condiciones de salud del personal.
8.- Control de plagas.
Descripción general de las ocho áreas.
El agua (hielo) que tienen contacto con los alimentos o con
superficies que han tenido contacto con los alimentos, debe ser
potable y tener calidad sanitaria adecuada.

29
• Patógenos ambientales.
• Contaminación cruzada, contacto cruzado.
o Higiene y prácticas de los empleados y el diseño de la planta
procesadora, deben prevenir la contaminación cruzada.
 Los empleados deben mantener un aseo personal adecuado,
y seguir prácticas de higiene adecuadas para prevenir la
contaminación del producto. Los empleados deben vestir un
atuendo limpio y adecuado, y deben lavar y desinfectar sus
manos a intervalos apropiados. Deben utilizarse guantes
apropiadamente sin ser estos un sustituto del lavado de
manos y desinfección.
 Los empleados deben entender que sus acciones pueden
contribuir a la contaminación del producto. Los empleados
deben lavar y desinfectar tanto sus manos y guantes, así
como el equipo y los utensilios (cuando sea necesario), luego
de que estos hallan sido contaminados.
 El diseño de la planta procesadora debe prevenir la
contaminación potencial de los alimentos, de las superficies
que entran en contacto con los alimentos y del material de
empaque.
 El producto crudo y el producto en mal estado debe estar
separado para evitar la contaminación. La superficie que
entran en contacto con los alimentos debe limpiarse y
desinfectarse cuando se han contaminado.
 Los materiales de empaque deben ser almacenados y
manejados apropiadamente de forma que no se convierta en
una fuente de contaminación.

Prevención de contaminación cruzada

 Práctica de higiene de los empleados


 Práctica de manejo de la materia prima
 Diseño y distribución de la planta

Otros controles preventivos.

 Condiciones de salud del personal. Las personas que manipulan


alimentos que tengas una enfermedad aparente, herida o tengan
alguna lesión abierta podrían ser fuentes de contaminación

30
microbiológica. Deben existir políticas que aíslen o restrinjan a
empleados que exhiban o sean diagnosticados con síntomas de
alguna enfermedad, heridas o alguna otra afección que pudiese ser
fuente microbiana de los alimentos de superficies que entran en
contacto con los alimentos, o del material de empaque para
alimentos.

Nombre del formulario: Controles preventivos de saneamiento


Ubicación Huamúchil, Oaxaca, México.
Objetivo Prevenir el desarrollo de la contaminación microbiana de los alimentos con
medidas de protección higiénica en las diferentes etapas del proceso.
Frecuencia Diariamente, debido a que, la distribuidora emplea al día.
Quién Encargados de cada área del proceso.
Procedimiento Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Monitoreo Proceso-Tiempo.
Correcciones El plan de limpieza y desinfección diario, semanal y mensual de los distintos
sectores y superficies.
Registros Se llevó a cabo de manera diaria, semanal y mensual.
Verificación Se aplicaron correctamente las Fecha: 08/febrero/2019
acciones correctivas.

31
4. PROCEDIMIENTOS DE IMPLEMENTACIÓN
 Estudios de validación
 Procedimiento de monitoreo, verificación y medidas correctivas.
o Controles y monitoreo.
 Los supervisores de producción han recibido capacitación
básica sobre saneamiento en procesamiento de alimentos. El
gerente de la planta programa cursos básicos en saneamiento
de alimentos para supervisores de producción nuevos.
 Frecuencias de monitoreo.

Correcciones: Los supervisores de producción reciben


instrucciones básicas de saneamiento.

 Las prácticas de los empleados no dan lugar a la


contaminación de los alimentos (redecillas para cabello, uso
de guantes, lavado de manos, almacenamiento de artículos
personales, comer y beber, desinfección de botas). Los
supervisores de revisión monitorean la práctica de los
empleados.
 Frecuencia del monitoreo: diariamente al inicio de las
operaciones y cada 4 horas durante la producción.

Correcciones: Los empleados corrigen las deficiencias en


uso de artículos para restricción del cabello, uso de joyas,
uso de guantes, lavado de manos, almacenamiento de
artículos personales, comer y beber en las áreas de
procesamiento.

 Las instalaciones de la planta procesadora están en una


condición tal que protege contra la contaminación de
alimentos. El supervisor de saneamiento inspecciona las
instalaciones de la planta.
 Frecuencia de monitoreo: diariamente antes de las
operaciones.

Correcciones: El supervisor de saneamiento inicia la


corrección de condiciones que podrían causar
contaminación incluyendo una evaluación de la calidad del
producto.

32
Formulario de acción correctiva
Fecha de registro: 08/Febrero/2019 Código o número de lote:

Fecha y hora de la desviación: 06/Febrero/2019


Descripción de la desviación: Contaminación cruzada, debido a la utilización incorrecta de utensilios y a la
ausencia de medidas higiénicas.

Acciones implementadas para restaurar el orden en el proceso: Aplicar un plan adecuado de limpieza,
desinfección y control de plagas, además de tomar medidas en cuanto al transporte o almacenamiento del
pescado junto a otros productos. Además, se implementó buenas prácticas de manipulación e higiene personal.
Persona (nombre y firma) de la persona que implementa la Cabrera Santiago Jessica A.
acción. Martínez Torija Nathalia G.

Cantidad de producto afectado por la desviación 1 lote con destino a Juchitán de Zaragoza, Oax.

Evaluación del producto afectado por la desviación: Evaluación sensorial, destacando sus propiedades
organolépticas, así como un análisis microbiológico para asegurar la contaminación del producto.

Eliminación del producto: Se eliminó el lote que estaba contaminado del mercado.

Revisado por Cabrera Santiago Jessica A. Fecha de revisión: 08/febrero/2019


(nombre y fecha) Martínez Torija Nathalia G.

33
Lista de verificación para un nuevo análisis de Plan de inocuidad Alimentaria.
Motivo del nuevo análisis
Tarea Fecha de revisión ¿Se necesita Fecha en que se Firma o iniciales
o iniciales actualización? completó la tarea de la persona que
(si/no) completó la tarea

Lista de los 31/enero/2019 Sí 08/febrero/2019 NGMT


miembros del JACS
Equipo de
inocuidad
Alimentaria con
responsabilidades
individuales
Diagrama de flujo 31/enero/2019 Sí 08/febrero/2019 NGMT
del producto JACS
Análisis de peligros 31/enero/2019 Sí 08/febrero/2019 NGMT
JACS
Controles 31/enero/2019 Sí 08/febrero/2019 NGMT
preventivos del JACS
proceso
Controles 31/enero/2019 Sí 08/febrero/2019 NGMT
preventivos de JACS
alérgenos
alimentarios
Controles 31/enero/2019 Sí 08/febrero/2019 NGMT
preventivos de JACS
saneamiento.
Programa de 31/enero/2019 Sí 08/febrero/2019 NGMT
cadena de JACS
suministro
Plan de retiro del 31/enero/2019 Sí 08/febrero/2019 NGMT
mercado JACS
Plan actualizado de 31/enero/2019 Sí 08/febrero/2019 NGMT
inocuidad JACS
alimentaria
implementado
Plan actualizado de 31/enero/2019 Sí 08/febrero/2019 NGMT
inocuidad JACS
alimentaria
firmado por el
propietario o
encargado
Firma del encargado de revisión: NGMT JACS Fecha de revisión: 08/febrero/2019
Fecha de emisión 31/enero/2019 Sustituye la versión de: Primero

34
CONCLUSIÓN

Durante la investigación pudimos percatarnos de la falta de medidas preventivas y


correctivas durante la producción, específicamente en el procesado u obtención de
pulpa de macabil debido a la contaminación cruzada generada por la falta de
higiene tanto en utensilios como en el personal, en pocas palabras, la inexistencia
de un plan de inocuidad.

Por ejemplo, durante la etapa primaria, era muy difícil aplicar medidas preventivas
o correctivas ya que, el medio de donde se obtiene es el mar, posiblemente al
tomar una muestra y verificar su contaminación con peligros biológicos y químicos
causados por bacterias, parásitos o metales pesados como el mercurio
podríamos evitar que los pobladores a quienes se les vende la materia prima
presenten alguna intoxicación, mediante la clausura de la pesca, sin embargo, se
tendrían que valorar varios puntos que podrían afectar, tanto el consumidor como
a la distribuidora.

Para la obtención de la materia prima la distribuidora contaba con trabajadores


que únicamente usaban algún tipo de tela para cubrirse la cara, y el
almacenamiento no era exactamente el adecuado ya que, al sacarlo del mar, se
depositaban en cubetas, presentándose una temperatura poco adecuada para la
conservación.

Por esto al implementar de forma correcta el plan de inocuidad, es posible


disminuir los peligros y riesgos derivados de estos, llevando un seguimiento
constante y mediante las correcciones identificadas, es posible evitar la
prolongación de errores y obtención de mejores resultados.

35
REFERENCIAS.

1. Organización mundial de la salud organización de las naciones unidas para


la agricultura y la alimentación. Código de prácticas para el pescado y los
productos pesqueros. Primera edición. Roma, 2009. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/011/a1553s/a1553s00.pdf
2. Comité Directivo. Análisis de peligros y puntos críticos de control. Programa
de Capacitación. 5. ª Edición–2011. Disponible en:
https://nsgl.gso.uri.edu/flsgp/flsgpe11002.pdf
3. NORMA Oficial Mexicana NOM-052-SEMARNAT-2005, Que establece las
características, el procedimiento de identificación, clasificación y los listados
de los residuos peligrosos.
4. Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación.
Directrices para la inspección del pescado basada en los riesgos. Roma,
2009. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i0468s.pdf
5. FAO. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control
(HACCP) y directrices para su aplicación. [Internet]. Rev. 3 (1997).
Disponible en: http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

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