MEMORIA TECNICA

TEMA:
Beneficios que aportan el consumo de mote y remolacha en gastronomía mundial.

AUTOR
JENNY PATRICIA MOLINA ESPIN

TUTOR:
Maestra

Latacunga – Ecuador
2022
 II

Contenido
1. Introducción .........................................................................................................................6
2. Marco Teórico ......................................................................................................................7
2.1. Gastronomía: ................................................................................................................7
2.2. Mote: ............................................................................................................................7
2.2.1. Propiedades del mote: .............................................................................................7
2.2.2. . Beneficios del mote: ...............................................................................................7
2.3. Remolacha: ...................................................................................................................7
2.3.1. Beneficios de la remolacha: ......................................................................................7
2.3.2. Propiedades de la remolacha: ..................................................................................8
2.4. Aves: .............................................................................................................................8
2.4.1. Clasificación de ave para consumo ...........................................................................8
2.4.1.1. Pavo o pava negra: ...........................................................................................8
2.4.1.2. Pichón: ..............................................................................................................8
2.4.1.3. Pollo : ....................................................................................................................8
3. Antecedentes .......................................................................................................................9
4. Justificación ........................................................................................................................11
5. Objetivos ............................................................................................................................12
5.1. Objetivo General ........................................................................................................12
5.2. Objetivo Especifico .....................................................................................................12
6. Desarrollo del Tema ...........................................................................................................13
7. Metodología .......................................................................................................................17
 III

TEMA:

Beneficios que aportan el consumo de mote y remolacha

en gastronomía mundial.
 IV

DEDICATORIA

En primer lugar, a Dios, quien me ha dado la fortaleza salud para cumplir una

meta mas propuesta en mi vida.

A mi esposo, Carlos Eduardo por su amor, cariño y confianza, por creer en mi y

apoyarme incondicionalmente y no dejarme desmayar en ninguna instancia gracias por

entenderme el tiempo que tenía que ausentarme de casa.

A mis padres Jaime y Alicia quienes me apoyaron en todo momento, son mi

orgullo mi ejemplo de lucha y constancia diaria.

A mis hijos Mateo, Fernanda, Alex, Cristina gracias por ser parte y cómplices de

esta bonita experiencia que decidí prepararme, todo este gran esfuerzo es por ustedes

hijos los amo mucho.

A mis hermanos Tania y Jaime por estar siempre preguntando con me fue y que

animo el tiempo pasa rápido y que seré una profesional en la cocina.

JENNY
 V

AGRADECIMIENTO

A mi esposo quien me impulso moral y económicamente a terminar este

proyecto.

A mis padres, quienes supieron guiarme a lo largo de mi vida enseñándome a

crecer como persona e inculcarme valores, gracias a ustedes soy lo que soy.

A todos nuestros maestros CHEFS quienes estuvieron desde el inicio, hasta el

día de hoy impartiéndonos sus conocimiento y habilidades y aun mas sus consejos,

gracias por cada momento compartido siempre los llevare en mi corazón, serán parte de

una bonita experiencia que vivimos en GRUPO ECUADOR.

 6

1. Introducción

La industrialización de la materia prima hace que las barreras de los mercados se

expandan para esto significa que los empresarios y los micro empresarios no están

obligados a competir entre sí y las cadenas de los supermercados amplíen sus estándares

de ventas en comidas.

El Ecuador tiene una diversa y abundante gastronomía en la cual se puede apreciar

varios de los platos de la región andina como lo son el Mote (Zea Mays), la Remolacha

(Beta Vulgaris) estos dos ingredientes juegan un papel importante dentro de nuestra

gastronomía.

Para esto se debe conocer que en las distintas partes del mundo a estos dos

ingredientes se les conoce con un nombre diferente tal es el caso de México que a la

remolacha de le conoce como Betabel, al igual que en Chile se le conoce como Betarraga,

en el Perú se le conoce como Beterraga.

Al igual que la remolacha posee un nombre distinto en cada país el mote también

tiene un nombre diferente en los países como en Colombia y Venezuela se le conoce como

Mute, en México se le conoce como Maíz pozolero, en Chile se lo llama Montemei.

 7

2. Marco Teórico

2.1.Gastronomía: Es un arte en la cual estudia la relación del ser humano con el

medio ambiente y su alimentación, la gastronomía estudia el cómo están

conectadas en cuanto a su nutrición al igual que su procedencia lo que quiere decir

que estudia factores como las costumbres, el lugar y la historia. (Romero, 2022)

2.2.Mote: Es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua

y que son consumidos en distintas zonas del contiene americano. (AlanCS, 2022)

2.2.1. Propiedades del mote: Tiene una alta cantidad de carbohidratos, pero son

los carbohidratos polisacáridos los cuales son complejos a diferencia de los

monosacáridos simples que proviene de harinas que no aportan calorías sino

azucares. Y este grano aporta con una gran cantidad de fibra.

2.2.2. . Beneficios del mote: Este grano es antioxidante que contiene betacaroteno

que posee una variedad de cereal utilizado, al igual que es un alimento libre

de gluten y es completamente permitido para las personas que poseen

enfermedades como la celíaca, enfermedad que daña el intestino delgado y

absorbe minerales y vitaminas. (s/f, 2015)

2.3.Remolacha: Esta raíz es nativa de la Europa mediterránea y occidental si bien se

sabe en España se la conoce como remolacha, pero en varios países posee otro

nombre, este tubérculo posee una cantidad de azúcar por lo que hace que su sabor

sea notablemente dulce. (Silvestre, 2021)

2.3.1. Beneficios de la remolacha: La betanina es un pigmento rojo el cual da el

color a la remolacha y trata de un flavonoide este es un agente anticancerígeno,

al consumir el jugo de la remolacha se reduce la presión arterial ya que se

aumenta la concentración en la sangre de oxido nítrico que ocasiona la

dilatación de los vasos sanguíneos. (Silvestre, 2021)

 8

2.3.2. Propiedades de la remolacha: Esta raíz contiene una cantidad de proteínas,

grasas, carbohidratos, fibra y sobre todo posee una elevada cantidad de

calorías. Al igual que es una excelente fuente de ácido fólico, tanto como de

vitamina C y potasio. (Silvestre, 2021)

2.4.Aves: son vertebrados de sangre caliente que caminan, saltan o se paran solo sobre

sus extremidades posteriores, con las extremidades anteriores desarrolladas en

alas, que, junto con muchas otras características anatómicas únicas, les permiten

volar en la mayoría de los casos, aunque no en todos. Su cuerpo está cubierto de

plumas. (Brands, 2008)

2.4.1. Clasificación de ave para consumo

2.4.1.1. Pavo o pava negra: Ambas son aves festivas que se pueden asar, aunque la

pava tiene un sabor más sutil y el pavo obtiene resultados inmejorables

guisado.

2.4.1.2. Pichón: Ambas son aves festivas que se pueden asar, aunque la pava tiene un

sabor más sutil y el pavo obtiene resultados inmejorables guisado.

2.4.1.3.Pollo: Se llama carne de pollo (o simplemente pollo) a los tejidos musculares

y órganos procedentes del pollo. Es muy frecuente encontrarla en muchos

platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera

un alimento básico y es por esta razón por la que se incluye en el índice de

precios al consumidor.
 9

3. Antecedentes

La historia de la gastronomía se remonta a la antigüedad clásica, cuando se

crearon los primeros libros de cocina, en parte debido a la llegada de la Roma imperial

desde distintos rincones de África, Asia y el norte de Europa. La dieta tradicional romana

se volvió mucho más rica después de eso, lo que también convirtió el comer en una

actividad ceremonial en la que se introducía la comida antes de que se añadiera a la fiesta

de los nobles y ricos.

En aquella época no faltaban autores de tratados sobre alimentación, como

Lúculo y Marco Gravio Apicio. Más tarde, la Edad Media estuvo muy influida por la

cocina bizantina y árabe, sucesora de la cocina griega y romana, especialmente en las

zonas dominadas por los moros, como el sur de España (Al-Andalus) o Italia.

La gastronomía fue muy valorada en ese paradójico período de hambre y miseria.

Los tratados culinarios como The Forme of Curry de Ricardo III de Inglaterra o Daz Buch

von guter Spise, una obra alemana anónima, eran comunes. Con el Renacimiento europeo,

la gastronomía tuvo un auge aún mayor, especialmente en Francia, donde el barroco y la

dinastía de los Borbones promovieron el arte del buen comer entre la nobleza, aún siendo

una población hambrienta.

Esto sin duda influyó en la Revolución Francesa de 1789. Uno de los grandes

tratados gastronómicos de la época fue "El arte de cocinar, repostería, galletería y

conservación" del español Francisco Martínez Motiño (1611). Ya en tiempos modernos,

la gastronomía se popularizó y dejó de existir sólo para campos aristocráticos. Pero

eventualmente se convirtió nuevamente en un signo de clase y distinción, solo que esta

vez en manos de la burguesía.

Con la aparición de los restaurantes y las conserveras (durante la Revolución

Industrial), el paradigma de la comida en Occidente cambió para siempre, como apuntan

 10

Brillat Savarin (Fisiología del gusto, 1826) o Alexandre Dumas (Le Grand Dictionnaire

de Cuasina, 1873). Con la llegada del siglo XX y la producción masiva de alimentos, la

gastronomía se volvió sumamente diversa, distinguiéndose de la comida rápida, por

ejemplo, los restaurantes de "cocina firme" o "artísticos". Como parte de esto, nació la

nouvelle cooking, que trata de combinar tradición y sencillez con una nueva forma de

cocinar.
 11

4. Justificación

El presente trabajo de investigación planificará las posibilidades de tendencias

actuales para poder beneficiar a los empresarios, micro empresarios y a todas las cadenas

de supermercados lo que será adecuado para una mejor función en la alta rama saliendo

de lo mas conocido hasta lo inusual en el aporte de tendencias creadas para el área de la

gastronomía.

Los beneficiados en este proyecto de investigación pretenden realizar un énfasis

de las diferentes tendencias de la gastronomía donde incluyen al Mote (Zea Mays), y a la

Remolacha (Beta Vulgaris) como los principales ingredientes de nuestra peculiar

gastronomía.

Con esto conocemos un poco mas de las diferentes culturas que existe en el

mundo, aunque se puede decir que no cambia mucho en lo que les diferencia seria en la

sazón de cada una de su comida y por su puesto en los nombres de cada uno de los

vegetales, frutas y tubérculos.

 12

5. Objetivos

5.1.Objetivo General

Conocer cuáles son los beneficios que aportan el consumo de mote y remolacha
gastronomía mundial.

5.2.Objetivo Especifico

• Identificar las propiedades que posee la remolacha (Beta Vulgaris).

• Indicar cuales son las aves que son utilizadas para él consumo.

• Analizar los diferentes beneficios que contiene el mote (Zea Mays).

 13

6. Desarrollo del Tema

Quesadilla de mote con camarones apanados con coco

Entrada 1

QUESADILLA
300 g Harina de mote

100 g Fondo de ave

25 g Almidón de maicena
c/u Sal pimienta
RELLENO

200g camarón
Chipotle ají
Sal pimienta

SALSA MORNAY
bechamel
Yemas de huevos
Queso mozzarella
 14

Crema de remolacha con tocino y huevo pochado

Entrada 2

CREMA DE REMOLACHA
150 g tocino
75 g remolacha
250 g Crema de leche
35 g mantequilla
c/u Sal pimienta
RELLENO
1 huevo
c/u Sal pimienta

c/u vinagre

5u papa
 15

Codorniz a la plancha en salsa de vino y chocolate

Plato principal

1u codorniz
c/u Sal pimienta
SALSA
c/u Vino tinto
50 g Chocolate semi amargo
200 g Fondo oscuro

c/u Sal pimineta

ALIGON
250g Queso
5u papa
c/u Sal pimienta
 16

Muss de almendra con mora y mortiño

MUSS
200 g Almendra
150 g Crema de leche

5g Gelatina sin sabor

COBERTURA
7 gr Gelatina sin sabor
100 g Mora
100 g Mortiño
100g Azúcar
BISCOCHO
4u Huevos
125 gr Harina
100gr Azúcar
17
 18

7. Metodología

LLAPINGACHO TRADICIONAL

Técnica

• A la plancha

• Reducción

QUESADILLA

• A la plancha

• Fritura profunda

• Curtido

CHOCOLAT

• A la plancha

• Reducción
 19

8. Anexos