Economato y Bodega

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR
Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476
INTRODUCCION Un cocinero profesional necesita conocer en profundidad los productos que se van a utilizar en su quehacer cotidiano. El objetivo bsico de esta asignatura consiste en proporcionarle los conocimientos necesario para que conozcan los productos en si mismo es decir la materia prima de su trabajo, puesto que de su correcta eleccin depender en gran medida el xito ante los clientes. Por ello es bsico que conozca lo que se denomina estndar de calidad o caractersticas que debe reunir siempre un determinado artculo, para que este se considere adecuado. Abordaremos con detenimiento la elaboracin de recetas estndar, lo cual nos permitir obtener productos acabados en forma uniforme y de calidad constante. Pero no tan solo vamos a darle a conocer los productos clsicos si no que atreves de las diferentes guas, vamos a exponerlas existencias de los numerosos productos nuevos y tcnicas de conservacin y envasado innovadoras. El futuro es cada vez ms exigente. Las novedades deben ser incorporadas con mayor celeridades se desea estar al da y competir con eficacia en un mercado extraordinariamente novedoso. La introduccin de nuevas materias primas o semi elaboradas y la practicas de nuevas formas de conservacin sern las claves del xito de la restauracin.
CALIDAD
Cuando hablamos de las compras como de los productos, debemos tener en cuenta que todos los conocimientos que vayamos aprendiendo estn dirigidos a un mismo fin conseguir en la practica un productos alimenticio de buena calidad. Ahora bien a que nos referimos exactamente con la palabra calidad. Que diferencia hay entre un producto de calidad y un producto de buena o de mejor calidad que otro. Seguramente alguna vez habr odo la expresin este es n vino de calidad. En esta ocasin, calidad seria sinnimo de virtud y significara el conjunto de cualidades positivas de un producto que hacen que sea mejor que otros. Pero este concepto de calidad es evidentemente un concepto subjetivo. No tiene el mismo significado para todas las personas Los organismos oficiales tienen sus propiedades normas para determinar el control de calidad y valorar la categora del establecimiento. CALIDAD ES EL CONJUNTO DE PROPIEDADES ESENCIALES DE N PRODUCTO QUE PERMITE APRECIARLO COMO IGUAL, MEJOR O PEOR QUE LOS RESTNTES. Por lo tanto, el trmino de calidad tiene numerosas acepciones, las cuales, a veces, pueden ser contradictorias. Se pueden distinguir dos tipos de calidad. LA CALIDAD MENSURABLE.- La cual es tangible. Si un material ha de resistir temperaturas superiores a los 70 o 60 oC y no resiste, se puede decir que es de mala calidad. LA CALIDAD NO MENSURABLE, la cual se caracteriza, principalmente, por su intangibilidad y subjetividad. La calidad de servicio que se ofrece en una pizzera. Es mayor o menor que la que se ofrece en un restaurante de lujo. La calidad n mensurable es caracterstica de los servicios, donde la intangibilidad es un factor determinante en su definicin. No obstante, existe una caracterstica comn en ambos tipos de calidad, la cual se define perfectamente lo que se entiende, simplemente, por calidad, dar lo que el consumidor cliente espera recibir por un producto o servicio. De esta manera, el cliente esta satisfecho con lo que ha consumido. Pero no se debe confundir nunca la calidad con el lujo. El lujo solo es un nivel de calidad para determinados clientes.
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Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR La gestin adecuada de la calidad se ha convertido hoy en dia en la clave del xito de las empresas de restauracin. Un adecuado nivel de calidad no solo permite una mejor captacin de la clientela
Sino el mantenimiento y de la fidelidad de esta, garantizando as el funcionamiento de la empresa a largo plazo. ESTANDAR DE CALIDAD Por otra parte hablamos de estndar de calidad cuando asignamos a las compras, servicio, y a la produccin de comidas las caractersticas definidas que deben poseer. Habr, tanto, tanto un estndar de calidad para cada nivel (servicio al cliente, produccin de alimentos y compras de productos) que deber ser definido de la forma ms precisa posible en una seria de fichas diferentes para cada caso. Estas fichas reciben nombres distintos para cada uno de los niveles, los cuales son, ficha descriptiva de un producto, ficha de produccin y ficha descriptiva de compra. En el nivel de compras, por ejemplo, habr un estndar de calidad formado por una seria de fichas descriptivas, una para cada producto que se debe comprar, en las que se definen una seria de requisitos que deben intentarse conseguir al comprar cada producto. LLAMAMOS ESTANDAR DE CALIDAD DE UN PRODUCTO AL CONJUNTO DE CARACTERITICAS IDONEAS QUE DEBE REUNIR. CONTROL DE CALIDAD El control de calidad interviene todo el proceso de la restauracin desde el momento en que se adquiere el producto hasta que se sirve al cliente, en cmo se lo servimos y en relacin calidad precio que le ofrecemos. Piense en un momento cantas veces ha salido disgustado de un restaurante por el precio que ha pagado. El motivo que no siempre se respeta la forma justa la relacin calidad precio que deber existir. EL CONTROL DE CALIDAD CONSISTE EN SUPERVISAR LA CALIDAD EN LA TOTALIDAD DEL DESRROLLO Y TRASFORMACION DEL PRODUCTO PARA LOGRAR POR UN LADO EL AGRADO DEL CLIENTE Y PR OTRO LADO, NUESTRO PROPIO BENEFICIO ECONOMICO. La importancia de que el propio restaurador sepa que es y cmo se aplica el control de calidad resulta bastante evidente, pues si un restaurante debe recurrir a tcnicos o especialistas en alimentacin para solucionar los problemas de calidad, se crea un valor aadido que repercutir negativamente en su beneficio econmico.
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Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Y hablamos ms concretamente de la importancia del control de la calidad en el nivel de las compras, debemos tener en cuenta que, muy a menudo, el primer responsable de una mala calidad es el producto inicial, del cual se responsabiliza el departamento o la persona encargada de las compras. Si este entiende que los recursos financieros son insuficientes para adquirir productos mejores, aqu empieza la imposibilidad de encontrar soluciones a la calidad de lso productos. De todas formas, piense que no siempre la calidad necesaria o adecuada va unida a comprar los productos que tienen un precio ms elevado. As pues este es el momento de enlazar el tema de la calidad con la compra de los productos.
PROCEDIMIENTO DE LA COMPRA La compra o intendencia es una fuerza activa que sustenta todo el engranaje del negocio y constituye a mejorar la imagen final del mismo. El objetivo primordial de una compra efectiva de comida y bebida es obtener la mejor calidad de la mercanca basada en las especificaciones determinadas por cada establecimiento y lgicamente al menor posible. El procedimiento para realizar una compra efectiva debe atender a cuatro condiciones bsicas. Al controlar al mximo estas cuatro condiciones disminuyen las probalidades de que surjan imprevistos y sorpresas desagradables. Aunque no est en sus manos determinar el procedimiento de compra ms efectivo, seguro que el trabajar en cocina le implicara en por lo menos una incluso en las cuatro condiciones. Todas las compras tienen como objetivo principal el suministrar en las mejores condiciones y al menor precio posible, materias primas cuyo precio es cambiante. Para poder llevar esto a cabo se deben cumplir los cinco requisitos siguientes: Satisfacer las necesidades del cliente Comprar al mejor precio posible Proveerse en de informacin constante del mercado Almacenar en condiciones ptimas Hacer llegar las materias a los usuarios No cabe duda que en todo restaurante debe preocuparse por conseguir la satisfaccin del cliente, pues un cliente satisfecho volver al mismo establecimiento.
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Ahora bien en cualquier caso hay que buscar y obtener precios ms ajustados posible. Piense que en la restauracin es negocio como otro cualquiera, por lo lo que el restaurador debe actuar tambin como gestor. Por ejemplo si dos proveedores si nos ofrecen el mismo producto con igual servicio y condiciones, el precio ser el determinante que haga que nos decidamos por el proveedor que mas convenga. Por este motivo es preciso de estar informados de los precios y las condiciones del mercado para poder comparar con conocimiento de causa. Finalmente para suministrar los productos en las mejores condiciones estos deben estar almacenados correctamente y ser transportados segn unas condiciones idneas.
Mtodo efectivo de compra

Para adquiriri los productos de manera eficaz, hay varias formas de comprar cada una con diferentes rasgos. La eleccin de un mtodo u otro esta en funcin de los siguientes puntos: Las caractersticas del establecimiento Las peculiaridades de los productos Los tipos de los proveedores Deber escoger el modo que ms le convenga en funcin de las caractersticas de su establecimiento. No es lo mismo un restaurante de carretera que un restaurante vegetariano emplazado en la ciudad. Tambin se puede emplear a la hora de comprar varios mtodos a la vez, puesto que es posible que cada tipo de producto tenga un mtodo adecuado. Por ejemplo la relacin de compra que se establece para el suministrador de pescados frescos no puede ser, lgicamente la misma que laque se establece para el distribuidor de agua embotellada. Asimismo, no solo los productos determinaran el mtodo ms adecuado, sino que se puede emplear mtodos diferentes en funcin de la diversidad y tipos de proveedores. Las condiciones de entrega y financiacin influirn en la gestin de la compra, por lo que habr que buscar la solucin ms conveniente a cada caso. En cada uno de los mtodos varia la organizacin del sistema y las necesidades a las cuales responden. Algunos como podr ver se parece bastante y son perfectamente compatibles entre s, tal y como ya hemos comentado.
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HOJA DE PETICION DE COMPRAR Este sistema recoge las necesidades del comprador en una lista, con unas especificaciones de calidad muy breves. El comprador llama a varios proveedores, discute sus necesidades y obtien un precio, que es colocado en una hoja de peticin, producto por producto. Despus de hablar con varios proveedores se hace un estudio de precios, se evalan el servicio de los proveedores y otro factores y se decide que productos sern comprados y a que proveedores. Finalmente, se hace una lista de peticiones de compra definitiva, de la cual se hace una copia al departamento de recepcin de compras de establecimiento.
COST PLUS
Su traduccin es el costo aadido y consiste en efectuar todos los pedidos a un mismo proveedor, a condicin de que busque los mejores precios y la mayor calidad del mercado. Si lo consigue se le da un plus o sobre sueldo en funcin del beneficio que nos comporta en la relacin a nuestras posibilidades. En cambio si nosotros sabemos donde y como encontrar productos mejores que los que nos ha ofrecido el, no se le abona dicho plus.
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Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR CHEQUE EN BLANCO Se utiliza cuando es de sumamente necesario obtener un producto concreto y estamos dispuestos a pagar cualquier presio razonable por el. Generalmente se recurre a este sistema si se trata de productos difciles de encontrar. En este caso, debemos escoger a un proveedor conocido del cual nos podamos fiar, e insistir en que intente consegirlo a mejor precio posible.
BIDDING Sistema muy parecido al procedimiento de la hoja de peticin de compras. Se diferencia de este porque tiene un grado de formalidad mayor. Es decir, hay mas especificaciones sobre los productos que se quieren comprar. Por ejemplo pa las frutas se pueden anadir datos sobre el color, textura, etc.
LA FICHA DESCRIPTIVA DE COMPRAS

Las fichas descriptivas son instrumentos utiles para establecer un correcto control de calidad, tanto en servicio como en produccin de comidas y en compras de artculos.
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Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR La finalidad general que se deduce no puede ser ms evidente: ayudarnos en la tarea de comprar, adems de: Establecer claramente el estndar de calidad Permitir un control riguroso en la entrega de los artculos. Conseguir productos de calidad constante.
Este documento facilita al comprador la adquisicin de los productos y refleja claramente los estndares de calidad por escrito. El hecho de tener que anotar en la ficha el punto ptimo o estndar de calidad provoca la reflexin sobre nuestros propsitos, ya que hace que nos cuestionemos muchas cosas que a veces damos por supuestas. Por otra parte, al hacernos escribir nos obliga a concretar y a la vez, a ser ms exigentes. Como tambin permite el control en la entrega de los artculos, facilita a su vez la tarea de evaluar la mercanca recibida. En este sentido presta un doble servicio: define la cantidad y calidad deseada por un lado y por otro, suma su eficacia a las tcnicas de recepcin y almacenamiento correcto. Finalmente hemos de sealar que del mismo modo que lso clientes han de conocer el precio medio que cuesta comer en un determinado restaurante, tambin han de percibir una calidad invariable en la comida. Para seguir con la constancia en la calidad del producto este debe ser elaborado de una manera invariable. Adems, el cocinero precisa de unas condiciones e ingredientes determinados que no deben modificarse. Imagine por un momento que ocurrira si nuestro proveedor de frutos y verduras nos suministra un da la palta madura otro verdes que apenas se puedan preparar. La ficha de cada artculo ha de reunir todas las caractersticas que realmente consideremos tiles de un producto para que resulte un instrumento bsicamente practico, de fcil manejo y accesible en todo momento para quien los precise, puesto que es una herramienta de trabajo que se utilizara con mucha frecuencia. Como la ficha ha de reflejar todo lo que pretendemos, hay que establecer con antelacin los estndares de especificaciones de comprar. Dichos estndares han de ser descripciones claras, concretas y breves, pero detalladas, sobre las caractersticas que deben tener los productos que queremos comprar. Las especificaciones definen la calidad y la cantidad deseadas de un producto, al mismo tiempo que se ajustan al costo que tenemos previsto a nivel presupuestario. Igual que parala creacin de cualquier otro documento, para construir la ficha descriptiva de compras adecuada a nuestro tipo de establecimiento hay que seguir tres pasos consecutivos:
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Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR 1.- hacer un listado de todos los productos o artculos que se deben comprar, segn la ficha de produccin de los productos 2.- dividir esta lista en categoras de artculos ( carne, productos, lacteos, etc.) 3.- establecer una ficha de especificaciones de cada articulo; es decir, incluir fundamentalmente las caractersticas siguiente: Estado del articulo. Presentacin del articulo (porcinamente, transformacin, etc.) Aspecto Transformacin a la que debe haber sido sometido el producto Embalaje peso y cantidad. Valor nutritivo.
CONTROL DE ARTICULOS
Sea cual sea el mtodo de compras, deberemos efectuar un control de lso artculos con la finalidad de evaluar la calidad de los productos en funcin de los estndares que previamente hayamos especificado. Recuerde la importancia de definir estos estndares de la forma concisa, concreta y detallada. Para reconocer la calidad de un producto que llega a nuestro establecimiento deberemos someter a examen lso artculos que nos suministraran nuestros proveedores. Esta inspeccin seguir determinados puntos. 1. Disponer del equipo del control necesario. Para poder examinar correctamente el producto, adems de recurrir a los 5 sentidos, es necesario disponer de unas balanzas, termmetros, analizador de grasas, contenedores estndar. 2. Preparar el muestrario de productos, como todos los productos no pueden ser controlados, hay que seleccionarlos segn el principio siguiente: chequear preferentemente los productos ms utilizados o los que se venden ms. No obstante hay que establecer un turno para que, despus de un tiempo, todos los productos sean verificados. 3. Evaluar el estado del producto. Las caractersticas del estado del producto son las siguientes: Estado crtico: puede constituir un peligro para la salud por la presencia de un elemento toxico. Por ejemplo cuando en la carne aparecen manchas de color caf, verde o purpura, que indica la presencia de elementos txicos. Estado mayor: no constituye un peligro directo para la salud, pero no es conveniente para el consumo. Es cuando de si el producto est en estado crtico no. Por ejemplo el envase de un derivado lcteo que debera llevar fecha de caducidad y por cualquier motivo no la lleva, aunque al recibirlo hay que verificar que contenga la fecha.
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Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Estado menor. No constituye un peligro para la salud del cliente, pero puede suponer un cambio de valor econmico del producto. Por ejemplo carne que habamos pedido para la parrilla y debido a que es muy dura tenemos que destinarla para otro tipo de preparacin como puede ser carne picada. Estado perfecto. Coincide con todos los estndares de calidad preestablecidos.
4. Determinacin fsica y qumica. Se analizaran entre otros los siguientes aspectos: Peso neto Porcentaje de pureza del producto Porcentaje de la grasa de la carne Verificacin de la temperatura especialmente para los congelados. 5. Determinar el estado del envase. Segn el tipo de material del envase, hay que evaluar las condiciones idneas que deben presentar. Estas condiciones son las que se presentan en la siguiente figura.
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Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Pero de nada servira que conociramos todos los puntos que se deben tener en cuenta para realizar un perfecto control de calidad de los artculos si no supiramos distingir las caractersticas por las que debemos rechazar un producto. Por consiguiente, incluimos en la figura los principales motivos por lo que debemos rechazar un producto para que ser consumido, ya que no debemos olvidar que el eficaz control de calidad depende la satisfaccin del cliente.
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