VOCABULARIO TECNICO USADO EN PASTELERIA

En pastelera se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la profesin; estas palabras conforman una terminologa propia y sirven para identificar acciones, mtodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la profesin. Los trminos ms empleados son los siguientes: ABRILLANTAR : Es la operacin de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes o despus de la coccin. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o esptula. ACARAMELAR : Consiste en baar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operacin se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o extendindolo sobre la pieza con una esptula. El trmino se emplea tambin para indicar la operacin de cubrir el interior de un molde con un caramelo. AERMETRO : Densmetro, instrumento que mide la densidad de los lquidos. AGAR-AGAR : gelatina sacada de las algas marinas, 6 veces ms fuerte que la AMASAR : Es la accin de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homognea. APRICOTEAR : pintar la superficie de un producto con mermelada de damascos ARROPAR : tapar con pao un preparado de levadura para facilitar su BAJARSE UN BATIDO : Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen. BANDA : Son porciones de masa o pasta de distintos tamaos y grosor. Se emplean para formar diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con una rodaja o cuchillo. BAAR : Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en algunos casos mayor volumen. El bao se puede aplicar tambin con una brocha y verterlo sobre el pastel directamente desde una botella. BAO MARA : modo especial de coccin para los preparados que no deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. la operacin se hace introduciendo la vasija con la preparacin en otro recipiente mayor conteniendo agua hirviendo, se usa para cocer flanes, y para derretir chocolate. BATIR : accin de incorporar aire a un preparado.

BOQUILLAS : instrumentos de latn, plsticos, etc., que se adaptan a la manga de pastelera para decorar, pueden ser: redondas, acanaladas, ovaladas lisas, etc., segn su uso. BOUCHES : en coctelera, pastelito pequeo preparado de masa de hoja, salado. BRUNOISE : corte en forma de cubitos, de uno a tres milmetros. CARAMELO : almbar tostado al fuego, hasta que toma un color oscuro, cristaliza al enfriarse y se vuelve quebradizo, se puede utilizar para dar color a salsas, caldos , sopas o preparados dulces. CARLOTA : Dulce hecho a base de bizcochos y crema pastelera o inglesa, mezcladas con gelatina, refrigerado o congelados. Charlota o Charlotte. Por Carlota, esposa de Jorge II de Inglaterra. CASTAA : fruto del castao, de la familia de las hayas, fruto muy rico en almidn (40%), lo que le da un alto valor calrico (235 caloras por cada 100 grs.) contiene tambin calcio y fsforo, los famosos marrons glacs, se elaboran a base de castaas. CERCAR : Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta operacin se realiza sobre todo en pasteles de dos capas, con el objeto de unir las capas y darle cierta decoracin o efecto especial. El cercado se realiza con un cuchillo. CEREALES : son las plantas ms antiguas cultivadas por el hombre, trigo, arroz y maz son las ms importantes. Cereales, plantas de la diosa Ceres en honor de ella se celebraba una ceremonia: la cerala. Los cereales son ricos en tiamina, niacina, hierro, hidratos de carbono, vitaminas del tipo B y muchos minerales necesarios para el CERVEZA : bebida alcohlica elaborada con cebada fermentada, agua y aromatizada con lpulo u otros ingredientes. su origen parece ser Sumeria. los sumerios la llamaban sikaru, los hebreos sechar y los egipcios sikeria. CHANTILL O CHANTILLY : (Nata) es la crema o nata de la leche batida, azucarada y a veces CHICHARRN : residuo que queda del tocino una vez se ha derretido la grasa por efectos del calor. CHINCHN : tipo de ans, se elabora en Espaa. CHOCOLATE : alimento elaborado a base de semilla de cacao, pulverizada, mezclada con azcar y otros ingredientes y moldeado en bloques. Al igual que el cacao, el chocolate es un producto de muy alto valor nutritivo, con elevado contenido en grasa (del 22 al 54%) as como fcula, materias nitrogenadas y sales minerales, con la suma de leches y azcares, 100 grs de chocolate aportan 500 caloras. CIDRA : fruto del cidro, agrio parecido al limn, del cual se emplea la piel, muy gruesa, generalmente confitada.. se cultiva en los pases del Mediterrneo .

CIDRA CAYOTE : Alcayota, planta hortcola, variedad de la sanda. se usa para preparar cabello de ngel o dulce de alcayota. CLARIFICAR : Es la accin de darle limpieza a un jarabe, mermelada, u otra preparacin similar, para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el producto hierve. Para este fin se utiliza una espumadera, o colador. En ciertos casos se puede utilizar una estamea. CLAVO DE ESPECIA : capullo seco de la flor del clavero (Caryophilum aromaticum) de la familia de las Mirtceas, este rbol procede de las islas Molucas se usa como condimento en gran variedad de platos. CMC : carboxi metil celulosa. COCCIN EN BLANCO : Es la accin de hornear una base para tartaleta o pe, colocndole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. El capacillo y el grano hacen que la base no se deforme durante la coccin. El capacillo y los granos debern eliminarse a mitad de coccin y continuar durante el tiempo necesario. COCCIN: Se refiere, tanto a la accin de hornear un producto o preparado, como tambin a cocinarlo sobre fuego directo o en bao Mara. COCO : fruto del cocotero, rbol de la familia de las Palmceas (cocos nucifera), oriundo de Amrica tropical, este fruto est cubierto por dos cortezas, una fibrosa y otra muy dura, dentro de la cual est adherida la pulpa, blanca y jugosa, y un lquido o leche de coco. alimento con alto porcentaje en grasa e hidratos de carbono, unas 590 caloras por cada 100 grs. CCTEL : procede de la palabra inglesa cock-tail, que significa literalmente "cola de gallo", parece ser que naci este nombre de la costumbre de los pioneros americanos de mezclar ciertas bebidas con la ayuda de una pluma de gallo. El cctel es una bebida formada por la mezcla de varios licores, a la que se pueden aadir otros ingredientes. las frmulas son innumerables. COLA DE PESCADO : gelatina que se obtiene de la vejiga de los esturiones. se vende en forma de hojas transparentes, a partir de ella se prepara la gelatina. COMPOTA : forma de preparacin y conservacin de la fruta, tanto fresca como seca. se hace hirviendo la fruta en almbar y aromatizndola con diversas especias o vino. CONDIMENTOS : son todos aquellos elementos que se emplean en cocina para dar sabor a la comida, la sal es la reina de los condimentos, algunos tienen adems valor alimenticio, otros simplemente dan sabor ms agradable. Los ms usuales son: sal, azcar, aceite, vinagre, ajo, cebolla, tomate, hierbas aromticas, especias. CONFITAR : mtodo de preparacin de las frutas cocindolas en almbar para su conservacin. Frutas confitadas, jaleas y mermeladas. COAC : aguardiente obtenido por destilacin de uva blanca y envejecido en Toneles, origen, regin francesa de Cognac.

CORNET : palabra francesa que significa cuerno o cucurucho y que se emplea como pequea manga de pastelera. CORREA : Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolongado. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial. CREMAR : Es un mtodo de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza previo a la incorporacin de la parte lquida que lleva la frmula. CRMOR TRTARO : sustancia cida que se utiliza para producir gas carbnico CREPS : panqueques pequeos y muy delgados CUBRIR : Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada cobertura, sobre un pastel; para su presentacin o posterior decorado. La cobertura se extiende con una esptula. CUERPO : Se refiere a la buena consistencia o compactacin que adquiere una masa, pasta o batido luego de la mezcla. DTIL : fruto de la palma datilera (Phoenix dactylifera), es una drupa de forma elipsoidal cubierta por una pelcula amarillenta, debido a su gran concentracin de azcar, 100 grs de pulpa de dtil dan unos 75 grs de azcar, proporcionando 280 caloras. Ricos en vitaminas A y B, hierro, potasio, calcio y fsforo. DECANTAR : procedimiento simple de clarificacin de los lquidos DECORAR : Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoracin. DESLER : sinnimo de disolver, consiste en desunir las partes de slidos o lquidos espesos mediante un lquido. Para disolver, se comenzar echando muy poca cantidad de lquido y removiendo bien para evitar que se formen grumos, se ir echando el resto del lquido poco a poco, sin dejar de remover. DEXTROSA : es un azcar natural, se encuentra en casi todos los frutos maduros as como en las semillas, hojas y races de las plantas. Se conoce tambin como glucosa o azcar de la uva. Se usa en alimentacin. DIETTICA : ciencia que estudia la alimentacin conveniente a los seres humanos, con arreglo a la edad, medio ambiente, estado de salud, crecimiento y dems particularidades por las que pueda atravesar el individuo a lo largo de su existencia. DOBLEZ : Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegndola sobre s misma. El doblez imparte a la masa un efecto especial, quedando en forma de hojuelas o capas muy finas, luego de horneado.

DORAR : Consiste en darle una coloracin dorada uniforme y brillante a un pastel. Para lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea. Para lograr un dorado ms intenso se utiliza solamente yema. DORAR : frer los alimentos en alguna materia grasa hasta que estn tostados y adquieran un color dorado. EBULLICIN : accin y efecto de hervir ECLAIR : pastelillo hecho con pasta choux EDULCORAR : proceso mediante el cual se consigue que cualquier elemento, alimento plato o salsa revierta su sabor primitivo en uno ms dulce los edulcorantes naturales ms usados son el azcar y la miel. sintticos: la sacarina y diversos tipos de ciclamatos. EMINCE : corte de frutas en tiras gruesas EMPANIZAR : Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su coccin debido a un batido muy prolongado, falta de un estabilizador, o mal trabajo durante su elaboracin. ENFONDAR : Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para formar una base. ENGRANILLAR : Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partculas finas de granos especiales crudos o tostados. ENHARINAR : Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta palabra se emplea tambin para indicar la accin de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa. ESCALDAR : sumergir o baar los alimentos en agua hirviendo unos momentos. se escaldan las frutas para pelarlas ms fcilmente. ESCARCHAR : modo de preparar frutas o confites, de forma que queden cubiertas de azcar cristalizada, como si fuera escarcha. Mojar el borde de una copa y luego apoyarlo en un plato con azcar para que se impregne el borde y quede escarchado. ESCUDILLAR : Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y batidos, vertindolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. Las piezas se escudillan en serie, dndoles formas variadas. ESPECIAS : nombre que reciben diversos productos vegetales, de sabores definidos: dulce, acre, amargo y que se emplean para condimentar los alimentos: pimienta negra, pimienta blanca, pimentn, paprika, azafrn, clavo de olor, canela, nuez moscada, jengibre, vainilla, crcuma, etc. ESPOLVOREAR : Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto finamente molido, como azcar en polvo, para darle cierta presentacin. ESTIRAR : Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. Esta operacin se realiza generalmente con un rodillo.

FARINCEO : alimentos que tienen la misma naturaleza o se parecen a la harina. FCULA : almidn que se extrae de las plantas gramneas y farinceas, Los cereales como el trigo, el arroz y el maz, contienen desde un 50% hasta un 75% de fcula. En alimentacin se usan las fculas para la obtencin de glucosas slidas, por ejemplo, el llamado azcar de confitera y jarabes de glucosa, se logran calentando el almidn o fcula en presencia de cidos diluidos. Son de fcil digestin. FERMENTACIN : proceso qumico por el cual determinadas enzimas producidas por microorganismos vivos descomponen los compuestos orgnicos o los hidratos de carbono. La fermentacin puede darse por la simple presencia de enzimas, que causan fermentacin: Las Bacterias, clulas sencillas, que se multiplican por divisin simple. Las Levaduras, clulas sencillas, que se multiplican por gemacin. Los Hongos, o mohos, pluricelulares, se reproducen por esporas o fragmentacin. fermentacin. FILETEAR : Porcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se realiza a mano, con un cuchillo especial o mquina. FILLOA : Crpes en Galicia. FONDANT : palabra francesa con la que se designa una glasa que sirve para cubrir o rellenar pasteles, etc. Se hace con almbar cocido a punto de bola floja, luego se trabaja sobre el mrmol con una esptula, hasta conseguir una masa blanca y lisa. FORRAR : cubrir con masa el fondo y las paredes de un molde. FRER : operacin culinaria que consiste en cocer los alimentos en materia grasa vegetal o animal. FRITURA : Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. Se emplea tambin para denominar un mtodo de coccin. FRUCTOSA : azcar de frutas o levulosa, azcar simple que aparece en los jugos de las frutas y en la miel, junto con la dextrosa. se usa para edulcorar los alimentos de las personas diabticas. Es soluble en agua y se convierte en caramelo bajo los efectos del calor. GELATINA : agente fijador, sustancia incolora y transparente obtenida por coccin de huesos de animales una vez clarificada y enfriada tambin sustancia slida de cola de pescado. gelatina corriente. Procedencia Japn, California, Ceiln. GLAC : crema preparada con agua o lquido y azcar flor GLAC REAL : crema preparada con azcar flor, clara de huevo, gotas de limn, glicerina , colorantes y saborizantes si se requieren. GLASEAR : Cubrir un pastel o torta con fondant, bao de glass, para darle una mejor presentacin.

GLICERINA : especie de alcohol que se encuentra en muchas frutas, incolora, espesa, sabor azucarado, se usa para la conservacin de productos fija la humedad y es un magnifico antimoho, se usa principalmente en los productos crudos: mazapn, glac real. GLUCOSA : azcar simple que se extrae especialmente de frutas, cereales, y plantas. La mayor produccin se saca del maz, de menor poder dulcificante que el azcar comn. Se usa preferentemente en la elaboracin de caramelos y en pequea cantidad en confitera para evitar la cristalizacin del azcar, tambin como conservante. En las masas a base de levadura, el uso de una parte de glucosa consigue la rpida fermentacin, mayor volumen y sabor caracterstico. GRADO : densidad del jarabe, su contenido en azcar y no su grado de calor para conocer su densidad se emplea el pesajarabes. GRATINAR : Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte, para darle a su cobertura un efecto especial. Se refiere tambin a un mtodo de coccin para algunas preparaciones especiales. HOMOGENEIZAR : Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una frmula, hasta que adquieran la consistencia y compactacin adecuadas. LAMINAR : Consiste en elaborar y cortar lminas muy finas de turrn, chocolate o pasta, utilizando diversas herramientas. LEUDAR : dar mayor volumen a una masa por medio de la fermentacin. LIGAR : espesar los lquidos MACARRONES : pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azcar. MACERAR : poner un producto en almbar, licor, jugos, etc., para ablandarlos y aromatizarlos. MANGA : bolsa de gnero impermeable a la que se le pone una boquilla para decorar. MANGUEAR : dar forma con la manga y boquilla pastelera. MISE EN PLACE : preparativos para empezar a trabajar, sistematizacin de los ingredientes. MONTAR : estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelera. NAPAR : Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema. NATA : crema para batir. OMELETTE : tortilla preparada a base de huevos batidos

PASAR DE MEZCLA O BATIDO : Se emplea para indicar que una mezcla o batido se contina batiendo luego de haber alcanzado su punto ptimo. Se emplea tambin el termino "pasarse de punto". PECTINA : extracto de diversas frutas que se utiliza en la elaboracin de jaleas, mermeladas, etc. perfumada. PRALIN : preparacin a base de azcar (caramelo) almendras y avellanas y se usa para dar sabor a cremas (mantequilla) PULPA : carne de la fruta. PUNTO : es el grado justo de coccin o sazn de un producto. PUNTO NIEVE : Se refiere al punto ptimo de batido de una clara de huevo para su posterior procesamiento. Este punto se determina en la prctica. RAJA : cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta la fruta RASPA : mezquino de plstico duro. REBAJAR : Darle ms fluidez a un preparado o producto, utilizando un ingrediente especial lquido o pastoso. REBOZAR : cubrir un producto con una salsa, crema o jarabe espeso. REDUCIR : proseguir la coccin de una preparacin, para que pierda volumen por evaporacin. REFORZAR : poner a una salsa, un preparado que intensifique su sabor o color. REHOGAR : sazonar alimentos a fuego lento, sin agua y muy tapados para que se le penetren la manteca o aceite y condimentos. ROMPER LA FERMENTACIN . Consiste en aplastar una masa o pieza formada, para que el gas retenido durante la fermentacin se escape y al formarla de nuevo crezca con ms fuerza y volumen. En algunos casos se emplea tambin el trmino "bajar la masa". ROUX : mezcla de mantequilla y harina ROYAL : mezcla de leche, huevos y azcar RUBAN : yemas batidas a su mxima emulsin, se forman cintas con las yemas. SABAYON : crema italiana batida de yemas, vino y azcar, se puede usar como postre o relleno de una preparacin.

SALTEAR : cocer un alimento a fuego vivo, sin caldo, hacindolo saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste. SAZONAR : acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como: mostaza, pimienta, cayena, pimentn, etc. SOUFFLE : preparacin muy liviana a la que se le incorpora aire a travs de claras batidas o crema chantilly. STRUDEL : pastel que se hace en forma de rollo, de masa muy fina y relleno de manzanas, nueces, migas, pasas, etc. SUDAR : poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que ste conserve su valor nutritivo. TAMIZ : especie de colador o cedazo TARTALETA : pastel con un fondo y relleno de crema y cubierta de frutas. TEMPLAR : Es un trmino empleado para indicar varias tareas como por ejemplo "templar una cobertura", lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura para darle la consistencia, secado y brillo requeridos para distintos trabajos. TOMAR MUCHO PISO : Se refiere a la coloracin o coccin muy pronunciada que adquiere un producto, cuando en el horno, el piso o plataforma de coccin poseen una temperatura muy caliente. TORNEAR : dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y/o frutas para adornar una preparacin o plato. TRABAJAR : revolver, mezclar o amasar bastante. TRITURAR : moler un producto pero sin reducirlo a polvo completamente. UNTAR : esparcir una capa fin de materia grasa. VOUL A VENT : molde de masa de hoja, de forma cilndrica y hueco en su interior se rellena de dulce o salado. ZESTE : ralladura de los ctricos sin la parte blanca. ZUMO : extracto o jugo de frutas concentrado.