VOCABULARIO TECNICO USADO EN PASTELERIA

En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la profesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven para identificar acciones, métodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la profesión. Los términos más empleados son los siguientes: ABRILLANTAR : Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula. ACARAMELAR : Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo. AERÓMETRO : Densímetro, instrumento que mide la densidad de los líquidos. AGAR-AGAR : gelatina sacada de las algas marinas, 6 veces más fuerte que la AMASAR : Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea. APRICOTEAR : pintar la superficie de un producto con mermelada de damascos ARROPAR : tapar con paño un preparado de levadura para facilitar su BAJARSE UN BATIDO : Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen. BANDA : Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosor. Se emplean para formar diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con una rodaja o cuchillo. BAÑAR : Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en algunos casos mayor volumen. El baño se puede aplicar también con una brocha y verterlo sobre el pastel directamente desde una botella. BAÑO MARÍA : modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. la operación se hace introduciendo la vasija con la preparación en otro recipiente mayor conteniendo agua hirviendo, se usa para cocer flanes, y para derretir chocolate. BATIR : acción de incorporar aire a un preparado.

materias nitrogenadas y sales minerales. CERCAR : Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. . El cercado se realiza con un cuchillo. hasta que toma un color oscuro. CHOCOLATE : alimento elaborado a base de semilla de cacao. caldos . Los cereales son ricos en tiamina.BOQUILLAS : instrumentos de latón. CASTAÑA : fruto del castaño. pueden ser: redondas. se elabora en España. hierro. hidratos de carbono. según su uso. pulverizada. mezcladas con gelatina. se puede utilizar para dar color a salsas. del cual se emplea la piel.. Por Carlota. se cultiva en los países del Mediterráneo . de uno a tres milímetros.. cristaliza al enfriarse y se vuelve quebradizo. fruto muy rico en almidón (40%). los sumerios la llamaban sikaru. agua y aromatizada con lúpulo u otros ingredientes.) contiene también calcio y fósforo. agrio parecido al limón. sopas o preparados dulces. se elaboran a base de castañas. generalmente confitada. 100 grs de chocolate aportan 500 calorías. CHANTILLÍ O CHANTILLY : (Nata) es la crema o nata de la leche batida. los famosos marrons glacés. BOUCHES : en coctelería. CHINCHÓN : tipo de anís. BRUNOISE : corte en forma de cubitos. arroz y maíz son las más importantes. de la familia de las hayas. pastelito pequeño preparado de masa de hoja. con la suma de leches y azúcares. Charlota o Charlotte. con elevado contenido en grasa (del 22 al 54%) así como fécula. Esta operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas. lo que le da un alto valor calórico (235 calorías por cada 100 grs. azucarada y a veces CHICHARRÓN : residuo que queda del tocino una vez se ha derretido la grasa por efectos del calor. mezclada con azúcar y otros ingredientes y moldeado en bloques. su origen parece ser Sumeria. plásticos. salado. Cereales. CIDRA : fruto del cidro. trigo. los hebreos sechar y los egipcios sikeria. con el objeto de unir las capas y darle cierta decoración o efecto especial. CARLOTA : Dulce hecho a base de bizcochos y crema pastelera o inglesa. CARAMELO : almíbar tostado al fuego. refrigerado o congelados. vitaminas del tipo B y muchos minerales necesarios para el CERVEZA : bebida alcohólica elaborada con cebada fermentada. Al igual que el cacao.. acanaladas. el chocolate es un producto de muy alto valor nutritivo. etc. etc. CEREALES : son las plantas más antiguas cultivadas por el hombre. muy gruesa. esposa de Jorge II de Inglaterra. que se adaptan a la manga de pastelería para decorar. niacina. ovaladas lisas. plantas de la diosa Ceres en honor de ella se celebraba una ceremonia: la ceralía.

COMPOTA : forma de preparación y conservación de la fruta. jaleas y mermeladas. aceite. CONDIMENTOS : son todos aquellos elementos que se emplean en cocina para dar sabor a la comida. o colador. Para este fin se utiliza una espumadera. este árbol procede de las islas Molucas se usa como condimento en gran variedad de platos. una fibrosa y otra muy dura. se vende en forma de hojas transparentes. COLA DE PESCADO : gelatina que se obtiene de la vejiga de los esturiones. alimento con alto porcentaje en grasa e hidratos de carbono. Frutas confitadas. árbol de la familia de las Palmáceas (cocos nucifera). En ciertos casos se puede utilizar una estameña. parece ser que nació este nombre de la costumbre de los pioneros americanos de mezclar ciertas bebidas con la ayuda de una pluma de gallo. oriundo de América tropical. como también a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María. CLAVO DE ESPECIA : capullo seco de la flor del clavero (Caryophilum aromaticum) de la familia de las Mirtáceas. este fruto está cubierto por dos cortezas. se usa para preparar cabello de ángel o dulce de alcayota. ajo. la sal es la reina de los condimentos. Los más usuales son: sal. otros simplemente dan sabor más agradable. cebolla. CMC : carboxi metil celulosa. COÑAC : aguardiente obtenido por destilación de uva blanca y envejecido en Toneles. colocándole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. tanto a la acción de hornear un producto o preparado. CLARIFICAR : Es la acción de darle limpieza a un jarabe. dentro de la cual está adherida la pulpa. vinagre. El capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad de cocción y continuar durante el tiempo necesario. algunos tienen además valor alimenticio. COCCIÓN EN BLANCO : Es la acción de hornear una base para tartaleta o píe. especias. a la que se pueden añadir otros ingredientes. COCO : fruto del cocotero. región francesa de Cognac. blanca y jugosa. planta hortícola. u otra preparación similar. las fórmulas son innumerables.CIDRA CAYOTE : Alcayota. CÓCTEL : procede de la palabra inglesa cock-tail. mermelada. . COCCIÓN: Se refiere. CONFITAR : método de preparación de las frutas cociéndolas en almíbar para su conservación. azúcar. origen. que significa literalmente "cola de gallo". El cóctel es una bebida formada por la mezcla de varios licores. unas 590 calorías por cada 100 grs. se hace hirviendo la fruta en almíbar y aromatizándola con diversas especias o vino. a partir de ella se prepara la gelatina. El capacillo y el grano hacen que la base no se deforme durante la cocción. y un líquido o leche de coco. tomate. para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el producto hierve. variedad de la sandía. hierbas aromáticas. tanto fresca como seca.

se encuentra en casi todos los frutos maduros así como en las semillas. se irá echando el resto del líquido poco a poco. CUERPO : Se refiere a la buena consistencia o compactación que adquiere una masa. DOBLEZ : Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí misma. medio ambiente. La cobertura se extiende con una espátula. con arreglo a la edad. Ricos en vitaminas A y B. potasio. CORREA : Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolongado. estado de salud. DEXTROSA : es un azúcar natural. es una drupa de forma elipsoidal cubierta por una película amarillenta.CORNET : palabra francesa que significa cuerno o cucurucho y que se emplea como pequeña manga de pastelería. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial. Se usa en alimentación. DESLEÍR : sinónimo de disolver. para su presentación o posterior decorado. luego de horneado. calcio y fósforo. CRÉMOR TÁRTARO : sustancia ácida que se utiliza para producir gas carbónico CREPÉS : panqueques pequeños y muy delgados CUBRIR : Consiste en colocar una fina capa de crema. pasta o batido luego de la mezcla. se comenzará echando muy poca cantidad de líquido y removiendo bien para evitar que se formen grumos. El doblez imparte a la masa un efecto especial. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. mermelada ó cobertura. CREMAR : Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. hierro. sin dejar de remover. quedando en forma de hojuelas o capas muy finas. debido a su gran concentración de azúcar. . hojas y raíces de las plantas. consiste en desunir las partes de sólidos o líquidos espesos mediante un líquido. proporcionando 280 calorías. crecimiento y demás particularidades por las que pueda atravesar el individuo a lo largo de su existencia. Se conoce también como glucosa o azúcar de la uva. DECANTAR : procedimiento simple de clarificación de los líquidos DECORAR : Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración. DÁTIL : fruto de la palma datilera (Phoenix dactylifera). sobre un pastel. 100 grs de pulpa de dátil dan unos 75 grs de azúcar. DIETÉTICA : ciencia que estudia la alimentación conveniente a los seres humanos. Para disolver. El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula.

jengibre. ENHARINAR : Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejor desmolde. Para lograr este efecto. Mojar el borde de una copa y luego apoyarlo en un plato con azúcar para que se impregne el borde y quede escarchado. alimento plato o salsa revierta su sabor primitivo en uno más dulce los edulcorantes naturales más usados son el azúcar y la miel. ESCARCHAR : modo de preparar frutas o confites.DORAR : Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel. clavo de olor. azafrán. . sintéticos: la sacarina y diversos tipos de ciclamatos. ESTIRAR : Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. Las piezas se escudillan en serie. vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. pastas y batidos. falta de un estabilizador. la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea. cúrcuma. como azúcar en polvo. para darle cierta presentación. amargo y que se emplean para condimentar los alimentos: pimienta negra. pimentón. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa. se escaldan las frutas para pelarlas más fácilmente. de forma que queden cubiertas de azúcar cristalizada. como si fuera escarcha. vainilla. un producto finamente molido. canela. ESPOLVOREAR : Colocar sobre un pastel. ESCALDAR : sumergir o bañar los alimentos en agua hirviendo unos momentos. ENFONDAR : Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para formar una base. EMINCE : corte de frutas en tiras gruesas EMPANIZAR : Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su cocción debido a un batido muy prolongado. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo. nuez moscada. en forma de lluvia. ESPECIAS : nombre que reciben diversos productos vegetales. DORAR : freír los alimentos en alguna materia grasa hasta que estén tostados y adquieran un color dorado. etc. de sabores definidos: dulce. acre. dándoles formas variadas. EBULLICIÓN : acción y efecto de hervir ECLAIR : pastelillo hecho con pasta choux EDULCORAR : proceso mediante el cual se consigue que cualquier elemento. ENGRANILLAR : Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos especiales crudos o tostados. pimienta blanca. ESCUDILLAR : Consiste en formar piezas de algunas masas. o mal trabajo durante su elaboración. paprika. Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema.

glicerina . células sencillas. con un cuchillo especial o máquina. contienen desde un 50% hasta un 75% de fécula. el llamado azúcar de confitería y jarabes de glucosa. o mohos. células sencillas. se logran calentando el almidón o fécula en presencia de ácidos diluidos. colorantes y saborizantes si se requieren. se usa para edulcorar los alimentos de las personas diabéticas. Ceilán. que se multiplican por gemación. para darle una mejor presentación. el arroz y el maíz. FILETEAR : Porcionar almendras en filetes o tiras finas. azúcar simple que aparece en los jugos de las frutas y en la miel. Las Levaduras.FARINÁCEO : alimentos que tienen la misma naturaleza o se parecen a la harina. por ejemplo. Los cereales como el trigo. baño de glass. que causan fermentación: Las Bacterias. FREÍR : operación culinaria que consiste en cocer los alimentos en materia grasa vegetal o animal. California. etc. . GELATINA : agente fijador. fermentación. Procedencia Japón. gotas de limón. junto con la dextrosa. se reproducen por esporas o fragmentación. GLASEAR : Cubrir un pastel o torta con fondant. FERMENTACIÓN : proceso químico por el cual determinadas enzimas producidas por microorganismos vivos descomponen los compuestos orgánicos o los hidratos de carbono. FÉCULA : almidón que se extrae de las plantas gramíneas y farináceas. FRUCTOSA : azúcar de frutas o levulosa. que se multiplican por división simple. Los Hongos. FORRAR : cubrir con masa el fondo y las paredes de un molde. clara de huevo. Es soluble en agua y se convierte en caramelo bajo los efectos del calor. FILLOA : Crêpes en Galicia. Son de fácil digestión. pluricelulares. El fileteado se realiza a mano. hasta conseguir una masa blanca y lisa. La fermentación puede darse por la simple presencia de enzimas. Se hace con almíbar cocido a punto de bola floja. sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales una vez clarificada y enfriada también sustancia sólida de cola de pescado. Se emplea también para denominar un método de cocción. En alimentación se usan las féculas para la obtención de glucosas sólidas. FRITURA : Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. FONDANT : palabra francesa con la que se designa una glasa que sirve para cubrir o rellenar pasteles. gelatina corriente. luego se trabaja sobre el mármol con una espátula. GLACÉ : crema preparada con agua o líquido y azúcar flor GLACÉ REAL : crema preparada con azúcar flor.

jugos. HOMOGENEIZAR : Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una fórmula. chocolate o pasta.. glacé real. NATA : crema para batir. MANGUEAR : dar forma con la manga y boquilla pastelera.GLICERINA : especie de alcohol que se encuentra en muchas frutas. licor. su contenido en azúcar y no su grado de calor para conocer su densidad se emplea el pesajarabes. y plantas. Se usa preferentemente en la elaboración de caramelos y en pequeña cantidad en confitería para evitar la cristalización del azúcar. MANGA : bolsa de género impermeable a la que se le pone una boquilla para decorar. En las masas a base de levadura. se usa para la conservación de productos fija la humedad y es un magnifico antimoho. GRADO : densidad del jarabe. de menor poder dulcificante que el azúcar común. La mayor producción se saca del maíz. el uso de una parte de glucosa consigue la rápida fermentación. Se refiere también a un método de cocción para algunas preparaciones especiales. NAPAR : Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema. utilizando diversas herramientas. LAMINAR : Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón. LIGAR : espesar los líquidos MACARRONES : pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar. MACERAR : poner un producto en almíbar. sabor azucarado. incolora. MONTAR : estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería. cereales. sistematización de los ingredientes. espesa. etc. mayor volumen y sabor característico. OMELETTE : tortilla preparada a base de huevos batidos . se usa principalmente en los productos crudos: mazapán. hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas. LEUDAR : dar mayor volumen a una masa por medio de la fermentación. también como conservante. MISE EN PLACE : preparativos para empezar a trabajar. para ablandarlos y aromatizarlos. GLUCOSA : azúcar simple que se extrae especialmente de frutas. GRATINAR : Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte. para darle a su cobertura un efecto especial.

REFORZAR : poner a una salsa. PUNTO NIEVE : Se refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo para su posterior procesamiento. para que pierda volumen por evaporación. vino y azúcar. SABAYON : crema italiana batida de yemas. huevos y azúcar RUBAN : yemas batidas a su máxima emulsión. Se emplea también el termino "pasarse de punto". se forman cintas con las yemas. RAJA : cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta la fruta RASPA : mezquino de plástico duro. Consiste en aplastar una masa o pieza formada. PRALINÉ : preparación a base de azúcar (caramelo) almendras y avellanas y se usa para dar sabor a cremas (mantequilla) PULPA : carne de la fruta. crema o jarabe espeso. REBOZAR : cubrir un producto con una salsa. sin agua y muy tapados para que se le penetren la manteca o aceite y condimentos. ROMPER LA FERMENTACIÓN . PUNTO : es el grado justo de cocción o sazón de un producto. utilizando un ingrediente especial líquido o pastoso.PASAR DE MEZCLA O BATIDO : Se emplea para indicar que una mezcla o batido se continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo. REDUCIR : proseguir la cocción de una preparación. etc. REBAJAR : Darle más fluidez a un preparado o producto. mermeladas. para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. . PECTINA : extracto de diversas frutas que se utiliza en la elaboración de jaleas. ROUX : mezcla de mantequilla y harina ROYAL : mezcla de leche. perfumada. un preparado que intensifique su sabor o color. Este punto se determina en la práctica. REHOGAR : sazonar alimentos a fuego lento. En algunos casos se emplea también el término "bajar la masa". se puede usar como postre o relleno de una preparación.

haciéndolo saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste. cayena. mezclar o amasar bastante. pimienta. SUDAR : poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve su valor nutritivo. TRITURAR : moler un producto pero sin reducirlo a polvo completamente. nueces. lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura para darle la consistencia. secado y brillo requeridos para distintos trabajos. etc. ZUMO : extracto o jugo de frutas concentrado. sin caldo. ZESTE : ralladura de los cítricos sin la parte blanca. migas. . etc. SOUFFLE : preparación muy liviana a la que se le incorpora aire a través de claras batidas o crema chantilly. tales como: mostaza. TEMPLAR : Es un término empleado para indicar varias tareas como por ejemplo "templar una cobertura". pimentón. VOUL A VENT : molde de masa de hoja. el piso o plataforma de cocción poseen una temperatura muy caliente. STRUDEL : pastel que se hace en forma de rollo. TORNEAR : dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y/o frutas para adornar una preparación o plato. de forma cilíndrica y hueco en su interior se rellena de dulce o salado. SAZONAR : acentuar el sabor por medio de condimentos. pasas. TOMAR MUCHO PISO : Se refiere a la coloración o cocción muy pronunciada que adquiere un producto.SALTEAR : cocer un alimento a fuego vivo. TAMIZ : especie de colador o cedazo TARTALETA : pastel con un fondo y relleno de crema y cubierta de frutas. TRABAJAR : revolver. de masa muy fina y relleno de manzanas. UNTAR : esparcir una capa fin de materia grasa. cuando en el horno.

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