VOCABULARIO TECNICO USADO EN PASTELERIA

En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la profesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven para identificar acciones, métodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la profesión. Los términos más empleados son los siguientes: ABRILLANTAR : Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula. ACARAMELAR : Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo. AERÓMETRO : Densímetro, instrumento que mide la densidad de los líquidos. AGAR-AGAR : gelatina sacada de las algas marinas, 6 veces más fuerte que la AMASAR : Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea. APRICOTEAR : pintar la superficie de un producto con mermelada de damascos ARROPAR : tapar con paño un preparado de levadura para facilitar su BAJARSE UN BATIDO : Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen. BANDA : Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosor. Se emplean para formar diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con una rodaja o cuchillo. BAÑAR : Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en algunos casos mayor volumen. El baño se puede aplicar también con una brocha y verterlo sobre el pastel directamente desde una botella. BAÑO MARÍA : modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. la operación se hace introduciendo la vasija con la preparación en otro recipiente mayor conteniendo agua hirviendo, se usa para cocer flanes, y para derretir chocolate. BATIR : acción de incorporar aire a un preparado.

Al igual que el cacao. CASTAÑA : fruto del castaño. acanaladas. mezcladas con gelatina. niacina. azucarada y a veces CHICHARRÓN : residuo que queda del tocino una vez se ha derretido la grasa por efectos del calor. con elevado contenido en grasa (del 22 al 54%) así como fécula. caldos . CERCAR : Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. 100 grs de chocolate aportan 500 calorías. hasta que toma un color oscuro. mezclada con azúcar y otros ingredientes y moldeado en bloques. Charlota o Charlotte. Los cereales son ricos en tiamina. se puede utilizar para dar color a salsas. lo que le da un alto valor calórico (235 calorías por cada 100 grs. muy gruesa. los famosos marrons glacés. El cercado se realiza con un cuchillo. pueden ser: redondas. CARAMELO : almíbar tostado al fuego. Esta operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas. plantas de la diosa Ceres en honor de ella se celebraba una ceremonia: la ceralía. ovaladas lisas. BOUCHES : en coctelería..BOQUILLAS : instrumentos de latón. BRUNOISE : corte en forma de cubitos. vitaminas del tipo B y muchos minerales necesarios para el CERVEZA : bebida alcohólica elaborada con cebada fermentada. refrigerado o congelados. Por Carlota. generalmente confitada. agua y aromatizada con lúpulo u otros ingredientes.. Cereales. su origen parece ser Sumeria. arroz y maíz son las más importantes. etc. que se adaptan a la manga de pastelería para decorar. plásticos. con la suma de leches y azúcares.. etc. agrio parecido al limón. con el objeto de unir las capas y darle cierta decoración o efecto especial. . CARLOTA : Dulce hecho a base de bizcochos y crema pastelera o inglesa. CHINCHÓN : tipo de anís. CEREALES : son las plantas más antiguas cultivadas por el hombre. salado. según su uso. se elaboran a base de castañas. sopas o preparados dulces. CHANTILLÍ O CHANTILLY : (Nata) es la crema o nata de la leche batida. hidratos de carbono. de la familia de las hayas. hierro. cristaliza al enfriarse y se vuelve quebradizo. los sumerios la llamaban sikaru. trigo. fruto muy rico en almidón (40%). se cultiva en los países del Mediterráneo . pulverizada. se elabora en España.) contiene también calcio y fósforo. de uno a tres milímetros. CHOCOLATE : alimento elaborado a base de semilla de cacao. materias nitrogenadas y sales minerales. los hebreos sechar y los egipcios sikeria. CIDRA : fruto del cidro. del cual se emplea la piel. el chocolate es un producto de muy alto valor nutritivo. esposa de Jorge II de Inglaterra. pastelito pequeño preparado de masa de hoja.

origen. una fibrosa y otra muy dura. COMPOTA : forma de preparación y conservación de la fruta. blanca y jugosa. COCCIÓN: Se refiere. Para este fin se utiliza una espumadera. aceite. CÓCTEL : procede de la palabra inglesa cock-tail. Los más usuales son: sal. CLAVO DE ESPECIA : capullo seco de la flor del clavero (Caryophilum aromaticum) de la familia de las Mirtáceas. tanto fresca como seca. cebolla. las fórmulas son innumerables. En ciertos casos se puede utilizar una estameña. para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el producto hierve. jaleas y mermeladas. se vende en forma de hojas transparentes. Frutas confitadas. COCO : fruto del cocotero. azúcar. COÑAC : aguardiente obtenido por destilación de uva blanca y envejecido en Toneles. El capacillo y el grano hacen que la base no se deforme durante la cocción. oriundo de América tropical. ajo. se usa para preparar cabello de ángel o dulce de alcayota. tomate. CONFITAR : método de preparación de las frutas cociéndolas en almíbar para su conservación. u otra preparación similar. CMC : carboxi metil celulosa. hierbas aromáticas. otros simplemente dan sabor más agradable.CIDRA CAYOTE : Alcayota. que significa literalmente "cola de gallo". a la que se pueden añadir otros ingredientes. CLARIFICAR : Es la acción de darle limpieza a un jarabe. alimento con alto porcentaje en grasa e hidratos de carbono. este fruto está cubierto por dos cortezas. o colador. mermelada. árbol de la familia de las Palmáceas (cocos nucifera). se hace hirviendo la fruta en almíbar y aromatizándola con diversas especias o vino. este árbol procede de las islas Molucas se usa como condimento en gran variedad de platos. CONDIMENTOS : son todos aquellos elementos que se emplean en cocina para dar sabor a la comida. región francesa de Cognac. especias. El capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad de cocción y continuar durante el tiempo necesario. la sal es la reina de los condimentos. El cóctel es una bebida formada por la mezcla de varios licores. . COLA DE PESCADO : gelatina que se obtiene de la vejiga de los esturiones. dentro de la cual está adherida la pulpa. colocándole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. como también a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María. vinagre. a partir de ella se prepara la gelatina. y un líquido o leche de coco. tanto a la acción de hornear un producto o preparado. algunos tienen además valor alimenticio. planta hortícola. parece ser que nació este nombre de la costumbre de los pioneros americanos de mezclar ciertas bebidas con la ayuda de una pluma de gallo. COCCIÓN EN BLANCO : Es la acción de hornear una base para tartaleta o píe. variedad de la sandía. unas 590 calorías por cada 100 grs.

Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. calcio y fósforo. CREMAR : Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. La cobertura se extiende con una espátula. sobre un pastel. CORREA : Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolongado. es una drupa de forma elipsoidal cubierta por una película amarillenta. Se conoce también como glucosa o azúcar de la uva. DIETÉTICA : ciencia que estudia la alimentación conveniente a los seres humanos. CUERPO : Se refiere a la buena consistencia o compactación que adquiere una masa. medio ambiente. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial. se encuentra en casi todos los frutos maduros así como en las semillas. proporcionando 280 calorías. potasio. Ricos en vitaminas A y B. Se usa en alimentación. quedando en forma de hojuelas o capas muy finas. DECANTAR : procedimiento simple de clarificación de los líquidos DECORAR : Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración. estado de salud. se comenzará echando muy poca cantidad de líquido y removiendo bien para evitar que se formen grumos. El doblez imparte a la masa un efecto especial. DESLEÍR : sinónimo de disolver. mermelada ó cobertura. luego de horneado.CORNET : palabra francesa que significa cuerno o cucurucho y que se emplea como pequeña manga de pastelería. DÁTIL : fruto de la palma datilera (Phoenix dactylifera). . con arreglo a la edad. sin dejar de remover. hierro. CRÉMOR TÁRTARO : sustancia ácida que se utiliza para producir gas carbónico CREPÉS : panqueques pequeños y muy delgados CUBRIR : Consiste en colocar una fina capa de crema. DEXTROSA : es un azúcar natural. crecimiento y demás particularidades por las que pueda atravesar el individuo a lo largo de su existencia. Para disolver. se irá echando el resto del líquido poco a poco. consiste en desunir las partes de sólidos o líquidos espesos mediante un líquido. debido a su gran concentración de azúcar. pasta o batido luego de la mezcla. DOBLEZ : Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí misma. para su presentación o posterior decorado. hojas y raíces de las plantas. 100 grs de pulpa de dátil dan unos 75 grs de azúcar. El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula.

. Mojar el borde de una copa y luego apoyarlo en un plato con azúcar para que se impregne el borde y quede escarchado. etc. ESCARCHAR : modo de preparar frutas o confites. ENHARINAR : Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejor desmolde. de sabores definidos: dulce. pastas y batidos. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa. acre. EMINCE : corte de frutas en tiras gruesas EMPANIZAR : Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su cocción debido a un batido muy prolongado. cúrcuma. pimentón. la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea. falta de un estabilizador. o mal trabajo durante su elaboración. azafrán. ESPOLVOREAR : Colocar sobre un pastel. EBULLICIÓN : acción y efecto de hervir ECLAIR : pastelillo hecho con pasta choux EDULCORAR : proceso mediante el cual se consigue que cualquier elemento. Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema. vainilla. amargo y que se emplean para condimentar los alimentos: pimienta negra. paprika. un producto finamente molido.DORAR : Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel. vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. DORAR : freír los alimentos en alguna materia grasa hasta que estén tostados y adquieran un color dorado. canela. ESCUDILLAR : Consiste en formar piezas de algunas masas. ENGRANILLAR : Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos especiales crudos o tostados. nuez moscada. sintéticos: la sacarina y diversos tipos de ciclamatos. ESPECIAS : nombre que reciben diversos productos vegetales. en forma de lluvia. dándoles formas variadas. ENFONDAR : Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para formar una base. alimento plato o salsa revierta su sabor primitivo en uno más dulce los edulcorantes naturales más usados son el azúcar y la miel. ESTIRAR : Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. ESCALDAR : sumergir o bañar los alimentos en agua hirviendo unos momentos. para darle cierta presentación. como si fuera escarcha. jengibre. clavo de olor. Las piezas se escudillan en serie. Para lograr este efecto. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo. pimienta blanca. como azúcar en polvo. se escaldan las frutas para pelarlas más fácilmente. de forma que queden cubiertas de azúcar cristalizada.

se logran calentando el almidón o fécula en presencia de ácidos diluidos. Los cereales como el trigo. El fileteado se realiza a mano. gotas de limón. GLACÉ : crema preparada con agua o líquido y azúcar flor GLACÉ REAL : crema preparada con azúcar flor. con un cuchillo especial o máquina. clara de huevo. colorantes y saborizantes si se requieren. baño de glass. FILLOA : Crêpes en Galicia. células sencillas. FONDANT : palabra francesa con la que se designa una glasa que sirve para cubrir o rellenar pasteles. FERMENTACIÓN : proceso químico por el cual determinadas enzimas producidas por microorganismos vivos descomponen los compuestos orgánicos o los hidratos de carbono. hasta conseguir una masa blanca y lisa. que causan fermentación: Las Bacterias. gelatina corriente. En alimentación se usan las féculas para la obtención de glucosas sólidas. FRITURA : Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. Se hace con almíbar cocido a punto de bola floja. Ceilán. para darle una mejor presentación. contienen desde un 50% hasta un 75% de fécula. que se multiplican por gemación. FORRAR : cubrir con masa el fondo y las paredes de un molde. GLASEAR : Cubrir un pastel o torta con fondant. glicerina . Los Hongos. FREÍR : operación culinaria que consiste en cocer los alimentos en materia grasa vegetal o animal. sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales una vez clarificada y enfriada también sustancia sólida de cola de pescado. o mohos. FRUCTOSA : azúcar de frutas o levulosa. Procedencia Japón. Se emplea también para denominar un método de cocción. azúcar simple que aparece en los jugos de las frutas y en la miel. que se multiplican por división simple. por ejemplo. GELATINA : agente fijador. La fermentación puede darse por la simple presencia de enzimas. . California. el llamado azúcar de confitería y jarabes de glucosa. FILETEAR : Porcionar almendras en filetes o tiras finas. Son de fácil digestión. etc. Las Levaduras. se reproducen por esporas o fragmentación. fermentación. junto con la dextrosa. Es soluble en agua y se convierte en caramelo bajo los efectos del calor. luego se trabaja sobre el mármol con una espátula. células sencillas.FARINÁCEO : alimentos que tienen la misma naturaleza o se parecen a la harina. el arroz y el maíz. FÉCULA : almidón que se extrae de las plantas gramíneas y farináceas. se usa para edulcorar los alimentos de las personas diabéticas. pluricelulares.

licor.. incolora. LEUDAR : dar mayor volumen a una masa por medio de la fermentación. MANGA : bolsa de género impermeable a la que se le pone una boquilla para decorar. MANGUEAR : dar forma con la manga y boquilla pastelera. Se refiere también a un método de cocción para algunas preparaciones especiales. también como conservante. utilizando diversas herramientas. LAMINAR : Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón. espesa. NATA : crema para batir. hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas. En las masas a base de levadura. MONTAR : estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería. La mayor producción se saca del maíz. cereales. para ablandarlos y aromatizarlos. OMELETTE : tortilla preparada a base de huevos batidos . su contenido en azúcar y no su grado de calor para conocer su densidad se emplea el pesajarabes. GRATINAR : Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte. para darle a su cobertura un efecto especial. se usa para la conservación de productos fija la humedad y es un magnifico antimoho. el uso de una parte de glucosa consigue la rápida fermentación. mayor volumen y sabor característico. HOMOGENEIZAR : Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una fórmula. LIGAR : espesar los líquidos MACARRONES : pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar. GLUCOSA : azúcar simple que se extrae especialmente de frutas. GRADO : densidad del jarabe. MACERAR : poner un producto en almíbar. y plantas. glacé real.GLICERINA : especie de alcohol que se encuentra en muchas frutas. etc. Se usa preferentemente en la elaboración de caramelos y en pequeña cantidad en confitería para evitar la cristalización del azúcar. NAPAR : Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema. sabor azucarado. jugos. sistematización de los ingredientes. se usa principalmente en los productos crudos: mazapán. chocolate o pasta. de menor poder dulcificante que el azúcar común. MISE EN PLACE : preparativos para empezar a trabajar.

REBOZAR : cubrir un producto con una salsa. perfumada. PRALINÉ : preparación a base de azúcar (caramelo) almendras y avellanas y se usa para dar sabor a cremas (mantequilla) PULPA : carne de la fruta. huevos y azúcar RUBAN : yemas batidas a su máxima emulsión. Se emplea también el termino "pasarse de punto". En algunos casos se emplea también el término "bajar la masa".PASAR DE MEZCLA O BATIDO : Se emplea para indicar que una mezcla o batido se continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo. RAJA : cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta la fruta RASPA : mezquino de plástico duro. utilizando un ingrediente especial líquido o pastoso. . PECTINA : extracto de diversas frutas que se utiliza en la elaboración de jaleas. Consiste en aplastar una masa o pieza formada. ROUX : mezcla de mantequilla y harina ROYAL : mezcla de leche. vino y azúcar. para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. Este punto se determina en la práctica. ROMPER LA FERMENTACIÓN . REBAJAR : Darle más fluidez a un preparado o producto. un preparado que intensifique su sabor o color. REFORZAR : poner a una salsa. SABAYON : crema italiana batida de yemas. etc. para que pierda volumen por evaporación. REHOGAR : sazonar alimentos a fuego lento. sin agua y muy tapados para que se le penetren la manteca o aceite y condimentos. crema o jarabe espeso. mermeladas. PUNTO NIEVE : Se refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo para su posterior procesamiento. REDUCIR : proseguir la cocción de una preparación. PUNTO : es el grado justo de cocción o sazón de un producto. se puede usar como postre o relleno de una preparación. se forman cintas con las yemas.

etc. VOUL A VENT : molde de masa de hoja. de forma cilíndrica y hueco en su interior se rellena de dulce o salado. pimienta. SUDAR : poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve su valor nutritivo. haciéndolo saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste. ZUMO : extracto o jugo de frutas concentrado. tales como: mostaza. de masa muy fina y relleno de manzanas. TOMAR MUCHO PISO : Se refiere a la coloración o cocción muy pronunciada que adquiere un producto. SAZONAR : acentuar el sabor por medio de condimentos. etc. TRABAJAR : revolver. migas. el piso o plataforma de cocción poseen una temperatura muy caliente. pimentón.SALTEAR : cocer un alimento a fuego vivo. STRUDEL : pastel que se hace en forma de rollo. nueces. cuando en el horno. TORNEAR : dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y/o frutas para adornar una preparación o plato. SOUFFLE : preparación muy liviana a la que se le incorpora aire a través de claras batidas o crema chantilly. sin caldo. TRITURAR : moler un producto pero sin reducirlo a polvo completamente. mezclar o amasar bastante. UNTAR : esparcir una capa fin de materia grasa. lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura para darle la consistencia. . TAMIZ : especie de colador o cedazo TARTALETA : pastel con un fondo y relleno de crema y cubierta de frutas. secado y brillo requeridos para distintos trabajos. TEMPLAR : Es un término empleado para indicar varias tareas como por ejemplo "templar una cobertura". cayena. ZESTE : ralladura de los cítricos sin la parte blanca. pasas.

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