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Vocabulario Tecnico Usado en Pasteleria

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VOCABULARIO TECNICO USADO EN PASTELERIA

En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la profesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven para identificar acciones, métodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la profesión. Los términos más empleados son los siguientes: ABRILLANTAR : Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula. ACARAMELAR : Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo. AERÓMETRO : Densímetro, instrumento que mide la densidad de los líquidos. AGAR-AGAR : gelatina sacada de las algas marinas, 6 veces más fuerte que la AMASAR : Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea. APRICOTEAR : pintar la superficie de un producto con mermelada de damascos ARROPAR : tapar con paño un preparado de levadura para facilitar su BAJARSE UN BATIDO : Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen. BANDA : Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosor. Se emplean para formar diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con una rodaja o cuchillo. BAÑAR : Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en algunos casos mayor volumen. El baño se puede aplicar también con una brocha y verterlo sobre el pastel directamente desde una botella. BAÑO MARÍA : modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. la operación se hace introduciendo la vasija con la preparación en otro recipiente mayor conteniendo agua hirviendo, se usa para cocer flanes, y para derretir chocolate. BATIR : acción de incorporar aire a un preparado.

que se adaptan a la manga de pastelería para decorar. del cual se emplea la piel. 100 grs de chocolate aportan 500 calorías. se cultiva en los países del Mediterráneo . niacina.BOQUILLAS : instrumentos de latón. plásticos. hierro. materias nitrogenadas y sales minerales. mezcladas con gelatina. fruto muy rico en almidón (40%). CIDRA : fruto del cidro. sopas o preparados dulces. lo que le da un alto valor calórico (235 calorías por cada 100 grs. BOUCHES : en coctelería. hasta que toma un color oscuro. . hidratos de carbono. BRUNOISE : corte en forma de cubitos. El cercado se realiza con un cuchillo. CEREALES : son las plantas más antiguas cultivadas por el hombre. Charlota o Charlotte. CHINCHÓN : tipo de anís. agua y aromatizada con lúpulo u otros ingredientes.. según su uso. Al igual que el cacao. Por Carlota.. esposa de Jorge II de Inglaterra. con la suma de leches y azúcares. salado. azucarada y a veces CHICHARRÓN : residuo que queda del tocino una vez se ha derretido la grasa por efectos del calor. de la familia de las hayas. plantas de la diosa Ceres en honor de ella se celebraba una ceremonia: la ceralía. trigo. Los cereales son ricos en tiamina. se elabora en España. arroz y maíz son las más importantes. los sumerios la llamaban sikaru. pueden ser: redondas. refrigerado o congelados. CASTAÑA : fruto del castaño. con el objeto de unir las capas y darle cierta decoración o efecto especial. CHANTILLÍ O CHANTILLY : (Nata) es la crema o nata de la leche batida. CARAMELO : almíbar tostado al fuego. los famosos marrons glacés. se elaboran a base de castañas. los hebreos sechar y los egipcios sikeria. vitaminas del tipo B y muchos minerales necesarios para el CERVEZA : bebida alcohólica elaborada con cebada fermentada. acanaladas. pulverizada. agrio parecido al limón. se puede utilizar para dar color a salsas. Esta operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas. muy gruesa. pastelito pequeño preparado de masa de hoja. cristaliza al enfriarse y se vuelve quebradizo. de uno a tres milímetros. etc.. el chocolate es un producto de muy alto valor nutritivo. Cereales. generalmente confitada.) contiene también calcio y fósforo. etc. CHOCOLATE : alimento elaborado a base de semilla de cacao. caldos . CERCAR : Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. su origen parece ser Sumeria. mezclada con azúcar y otros ingredientes y moldeado en bloques. ovaladas lisas. con elevado contenido en grasa (del 22 al 54%) así como fécula. CARLOTA : Dulce hecho a base de bizcochos y crema pastelera o inglesa.

COMPOTA : forma de preparación y conservación de la fruta. mermelada. azúcar. parece ser que nació este nombre de la costumbre de los pioneros americanos de mezclar ciertas bebidas con la ayuda de una pluma de gallo. hierbas aromáticas. se vende en forma de hojas transparentes. Para este fin se utiliza una espumadera. región francesa de Cognac. este árbol procede de las islas Molucas se usa como condimento en gran variedad de platos. tanto fresca como seca. a partir de ella se prepara la gelatina. oriundo de América tropical. . COLA DE PESCADO : gelatina que se obtiene de la vejiga de los esturiones. variedad de la sandía. cebolla. unas 590 calorías por cada 100 grs. se usa para preparar cabello de ángel o dulce de alcayota. que significa literalmente "cola de gallo". una fibrosa y otra muy dura. para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el producto hierve. CLAVO DE ESPECIA : capullo seco de la flor del clavero (Caryophilum aromaticum) de la familia de las Mirtáceas. CÓCTEL : procede de la palabra inglesa cock-tail. ajo. El capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad de cocción y continuar durante el tiempo necesario. aceite. vinagre. El cóctel es una bebida formada por la mezcla de varios licores. especias. COÑAC : aguardiente obtenido por destilación de uva blanca y envejecido en Toneles. El capacillo y el grano hacen que la base no se deforme durante la cocción. jaleas y mermeladas. CONFITAR : método de preparación de las frutas cociéndolas en almíbar para su conservación. o colador. CLARIFICAR : Es la acción de darle limpieza a un jarabe. CMC : carboxi metil celulosa. la sal es la reina de los condimentos. otros simplemente dan sabor más agradable. algunos tienen además valor alimenticio. tomate.CIDRA CAYOTE : Alcayota. dentro de la cual está adherida la pulpa. CONDIMENTOS : son todos aquellos elementos que se emplean en cocina para dar sabor a la comida. COCCIÓN EN BLANCO : Es la acción de hornear una base para tartaleta o píe. Frutas confitadas. este fruto está cubierto por dos cortezas. En ciertos casos se puede utilizar una estameña. origen. alimento con alto porcentaje en grasa e hidratos de carbono. u otra preparación similar. árbol de la familia de las Palmáceas (cocos nucifera). a la que se pueden añadir otros ingredientes. planta hortícola. tanto a la acción de hornear un producto o preparado. blanca y jugosa. Los más usuales son: sal. como también a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María. COCO : fruto del cocotero. se hace hirviendo la fruta en almíbar y aromatizándola con diversas especias o vino. y un líquido o leche de coco. COCCIÓN: Se refiere. colocándole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. las fórmulas son innumerables.

con arreglo a la edad. potasio. proporcionando 280 calorías. El doblez imparte a la masa un efecto especial. pasta o batido luego de la mezcla. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. DOBLEZ : Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí misma. CRÉMOR TÁRTARO : sustancia ácida que se utiliza para producir gas carbónico CREPÉS : panqueques pequeños y muy delgados CUBRIR : Consiste en colocar una fina capa de crema. se irá echando el resto del líquido poco a poco. La cobertura se extiende con una espátula. quedando en forma de hojuelas o capas muy finas. DEXTROSA : es un azúcar natural. crecimiento y demás particularidades por las que pueda atravesar el individuo a lo largo de su existencia. hierro. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial. sobre un pastel. DIETÉTICA : ciencia que estudia la alimentación conveniente a los seres humanos. se encuentra en casi todos los frutos maduros así como en las semillas.CORNET : palabra francesa que significa cuerno o cucurucho y que se emplea como pequeña manga de pastelería. . Para disolver. 100 grs de pulpa de dátil dan unos 75 grs de azúcar. Se usa en alimentación. debido a su gran concentración de azúcar. se comenzará echando muy poca cantidad de líquido y removiendo bien para evitar que se formen grumos. CUERPO : Se refiere a la buena consistencia o compactación que adquiere una masa. sin dejar de remover. Se conoce también como glucosa o azúcar de la uva. consiste en desunir las partes de sólidos o líquidos espesos mediante un líquido. estado de salud. DÁTIL : fruto de la palma datilera (Phoenix dactylifera). El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula. es una drupa de forma elipsoidal cubierta por una película amarillenta. medio ambiente. CORREA : Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolongado. DECANTAR : procedimiento simple de clarificación de los líquidos DECORAR : Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración. luego de horneado. para su presentación o posterior decorado. CREMAR : Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. calcio y fósforo. DESLEÍR : sinónimo de disolver. Ricos en vitaminas A y B. mermelada ó cobertura. hojas y raíces de las plantas.

ESCUDILLAR : Consiste en formar piezas de algunas masas. ESCARCHAR : modo de preparar frutas o confites. pimentón. vainilla. ENHARINAR : Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo. ENGRANILLAR : Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos especiales crudos o tostados. dándoles formas variadas. ESCALDAR : sumergir o bañar los alimentos en agua hirviendo unos momentos. sintéticos: la sacarina y diversos tipos de ciclamatos. jengibre. Para lograr este efecto. EBULLICIÓN : acción y efecto de hervir ECLAIR : pastelillo hecho con pasta choux EDULCORAR : proceso mediante el cual se consigue que cualquier elemento. ESTIRAR : Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. ESPOLVOREAR : Colocar sobre un pastel. alimento plato o salsa revierta su sabor primitivo en uno más dulce los edulcorantes naturales más usados son el azúcar y la miel. DORAR : freír los alimentos en alguna materia grasa hasta que estén tostados y adquieran un color dorado. vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. de forma que queden cubiertas de azúcar cristalizada. EMINCE : corte de frutas en tiras gruesas EMPANIZAR : Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su cocción debido a un batido muy prolongado. ESPECIAS : nombre que reciben diversos productos vegetales. paprika. Mojar el borde de una copa y luego apoyarlo en un plato con azúcar para que se impregne el borde y quede escarchado. la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea. etc. falta de un estabilizador. o mal trabajo durante su elaboración. de sabores definidos: dulce. nuez moscada. pimienta blanca. canela. clavo de olor. cúrcuma. ENFONDAR : Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para formar una base.DORAR : Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel. como si fuera escarcha. azafrán. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa. Las piezas se escudillan en serie. como azúcar en polvo. se escaldan las frutas para pelarlas más fácilmente. pastas y batidos. . en forma de lluvia. amargo y que se emplean para condimentar los alimentos: pimienta negra. Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema. acre. un producto finamente molido. para darle cierta presentación.

FRUCTOSA : azúcar de frutas o levulosa. FERMENTACIÓN : proceso químico por el cual determinadas enzimas producidas por microorganismos vivos descomponen los compuestos orgánicos o los hidratos de carbono. gotas de limón. células sencillas. FORRAR : cubrir con masa el fondo y las paredes de un molde. California. que causan fermentación: Las Bacterias. Las Levaduras. Se emplea también para denominar un método de cocción. células sencillas. se reproducen por esporas o fragmentación. el arroz y el maíz. Ceilán. colorantes y saborizantes si se requieren. fermentación. junto con la dextrosa. se usa para edulcorar los alimentos de las personas diabéticas.FARINÁCEO : alimentos que tienen la misma naturaleza o se parecen a la harina. se logran calentando el almidón o fécula en presencia de ácidos diluidos. contienen desde un 50% hasta un 75% de fécula. Se hace con almíbar cocido a punto de bola floja. para darle una mejor presentación. GLACÉ : crema preparada con agua o líquido y azúcar flor GLACÉ REAL : crema preparada con azúcar flor. gelatina corriente. que se multiplican por división simple. clara de huevo. Procedencia Japón. Los cereales como el trigo. FONDANT : palabra francesa con la que se designa una glasa que sirve para cubrir o rellenar pasteles. hasta conseguir una masa blanca y lisa. luego se trabaja sobre el mármol con una espátula. . el llamado azúcar de confitería y jarabes de glucosa. FRITURA : Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. FÉCULA : almidón que se extrae de las plantas gramíneas y farináceas. azúcar simple que aparece en los jugos de las frutas y en la miel. baño de glass. o mohos. que se multiplican por gemación. FILETEAR : Porcionar almendras en filetes o tiras finas. Es soluble en agua y se convierte en caramelo bajo los efectos del calor. sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales una vez clarificada y enfriada también sustancia sólida de cola de pescado. GLASEAR : Cubrir un pastel o torta con fondant. La fermentación puede darse por la simple presencia de enzimas. Los Hongos. etc. pluricelulares. FILLOA : Crêpes en Galicia. En alimentación se usan las féculas para la obtención de glucosas sólidas. GELATINA : agente fijador. por ejemplo. FREÍR : operación culinaria que consiste en cocer los alimentos en materia grasa vegetal o animal. El fileteado se realiza a mano. Son de fácil digestión. glicerina . con un cuchillo especial o máquina.

OMELETTE : tortilla preparada a base de huevos batidos . su contenido en azúcar y no su grado de calor para conocer su densidad se emplea el pesajarabes. espesa. GRATINAR : Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte. MISE EN PLACE : preparativos para empezar a trabajar. GRADO : densidad del jarabe. utilizando diversas herramientas. para ablandarlos y aromatizarlos. se usa principalmente en los productos crudos: mazapán. Se refiere también a un método de cocción para algunas preparaciones especiales. La mayor producción se saca del maíz.GLICERINA : especie de alcohol que se encuentra en muchas frutas. jugos. LEUDAR : dar mayor volumen a una masa por medio de la fermentación. GLUCOSA : azúcar simple que se extrae especialmente de frutas. glacé real. En las masas a base de levadura. sabor azucarado. mayor volumen y sabor característico. MANGA : bolsa de género impermeable a la que se le pone una boquilla para decorar. Se usa preferentemente en la elaboración de caramelos y en pequeña cantidad en confitería para evitar la cristalización del azúcar. de menor poder dulcificante que el azúcar común. LIGAR : espesar los líquidos MACARRONES : pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar. MANGUEAR : dar forma con la manga y boquilla pastelera. sistematización de los ingredientes. también como conservante. cereales. chocolate o pasta. LAMINAR : Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón. hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas.. para darle a su cobertura un efecto especial. MONTAR : estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería. NAPAR : Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema. HOMOGENEIZAR : Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una fórmula. y plantas. licor. etc. NATA : crema para batir. se usa para la conservación de productos fija la humedad y es un magnifico antimoho. incolora. el uso de una parte de glucosa consigue la rápida fermentación. MACERAR : poner un producto en almíbar.

PRALINÉ : preparación a base de azúcar (caramelo) almendras y avellanas y se usa para dar sabor a cremas (mantequilla) PULPA : carne de la fruta. Consiste en aplastar una masa o pieza formada.PASAR DE MEZCLA O BATIDO : Se emplea para indicar que una mezcla o batido se continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo. SABAYON : crema italiana batida de yemas. utilizando un ingrediente especial líquido o pastoso. perfumada. REFORZAR : poner a una salsa. REHOGAR : sazonar alimentos a fuego lento. huevos y azúcar RUBAN : yemas batidas a su máxima emulsión. PECTINA : extracto de diversas frutas que se utiliza en la elaboración de jaleas. se forman cintas con las yemas. sin agua y muy tapados para que se le penetren la manteca o aceite y condimentos. vino y azúcar. En algunos casos se emplea también el término "bajar la masa". crema o jarabe espeso. ROMPER LA FERMENTACIÓN . PUNTO NIEVE : Se refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo para su posterior procesamiento. ROUX : mezcla de mantequilla y harina ROYAL : mezcla de leche. etc. PUNTO : es el grado justo de cocción o sazón de un producto. . RAJA : cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta la fruta RASPA : mezquino de plástico duro. Se emplea también el termino "pasarse de punto". REBOZAR : cubrir un producto con una salsa. un preparado que intensifique su sabor o color. REBAJAR : Darle más fluidez a un preparado o producto. para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. REDUCIR : proseguir la cocción de una preparación. mermeladas. Este punto se determina en la práctica. para que pierda volumen por evaporación. se puede usar como postre o relleno de una preparación.

SUDAR : poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve su valor nutritivo. secado y brillo requeridos para distintos trabajos. nueces. etc. migas. TRITURAR : moler un producto pero sin reducirlo a polvo completamente. lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura para darle la consistencia. TOMAR MUCHO PISO : Se refiere a la coloración o cocción muy pronunciada que adquiere un producto. TEMPLAR : Es un término empleado para indicar varias tareas como por ejemplo "templar una cobertura". el piso o plataforma de cocción poseen una temperatura muy caliente. VOUL A VENT : molde de masa de hoja. sin caldo. etc. .SALTEAR : cocer un alimento a fuego vivo. STRUDEL : pastel que se hace en forma de rollo. UNTAR : esparcir una capa fin de materia grasa. de masa muy fina y relleno de manzanas. cuando en el horno. SOUFFLE : preparación muy liviana a la que se le incorpora aire a través de claras batidas o crema chantilly. pimienta. ZESTE : ralladura de los cítricos sin la parte blanca. tales como: mostaza. cayena. SAZONAR : acentuar el sabor por medio de condimentos. ZUMO : extracto o jugo de frutas concentrado. TRABAJAR : revolver. pasas. TAMIZ : especie de colador o cedazo TARTALETA : pastel con un fondo y relleno de crema y cubierta de frutas. TORNEAR : dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y/o frutas para adornar una preparación o plato. de forma cilíndrica y hueco en su interior se rellena de dulce o salado. mezclar o amasar bastante. haciéndolo saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste. pimentón.

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