VOCABULARIO TECNICO USADO EN PASTELERIA

En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la profesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven para identificar acciones, métodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la profesión. Los términos más empleados son los siguientes: ABRILLANTAR : Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula. ACARAMELAR : Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo. AERÓMETRO : Densímetro, instrumento que mide la densidad de los líquidos. AGAR-AGAR : gelatina sacada de las algas marinas, 6 veces más fuerte que la AMASAR : Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea. APRICOTEAR : pintar la superficie de un producto con mermelada de damascos ARROPAR : tapar con paño un preparado de levadura para facilitar su BAJARSE UN BATIDO : Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen. BANDA : Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosor. Se emplean para formar diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con una rodaja o cuchillo. BAÑAR : Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en algunos casos mayor volumen. El baño se puede aplicar también con una brocha y verterlo sobre el pastel directamente desde una botella. BAÑO MARÍA : modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. la operación se hace introduciendo la vasija con la preparación en otro recipiente mayor conteniendo agua hirviendo, se usa para cocer flanes, y para derretir chocolate. BATIR : acción de incorporar aire a un preparado.

fruto muy rico en almidón (40%). con el objeto de unir las capas y darle cierta decoración o efecto especial. BOUCHES : en coctelería. cristaliza al enfriarse y se vuelve quebradizo. con elevado contenido en grasa (del 22 al 54%) así como fécula. etc. los hebreos sechar y los egipcios sikeria. ovaladas lisas. pueden ser: redondas. según su uso. Al igual que el cacao. CERCAR : Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. hasta que toma un color oscuro. los sumerios la llamaban sikaru. Por Carlota. generalmente confitada. de la familia de las hayas. el chocolate es un producto de muy alto valor nutritivo. se puede utilizar para dar color a salsas. vitaminas del tipo B y muchos minerales necesarios para el CERVEZA : bebida alcohólica elaborada con cebada fermentada. trigo. pulverizada. El cercado se realiza con un cuchillo. refrigerado o congelados. BRUNOISE : corte en forma de cubitos. se elabora en España. niacina. agrio parecido al limón. sopas o preparados dulces. esposa de Jorge II de Inglaterra. CARLOTA : Dulce hecho a base de bizcochos y crema pastelera o inglesa. pastelito pequeño preparado de masa de hoja. hierro. plásticos. que se adaptan a la manga de pastelería para decorar. .BOQUILLAS : instrumentos de latón. CHANTILLÍ O CHANTILLY : (Nata) es la crema o nata de la leche batida. azucarada y a veces CHICHARRÓN : residuo que queda del tocino una vez se ha derretido la grasa por efectos del calor.. materias nitrogenadas y sales minerales. los famosos marrons glacés. CHINCHÓN : tipo de anís. caldos . Esta operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas. arroz y maíz son las más importantes. hidratos de carbono.) contiene también calcio y fósforo. CEREALES : son las plantas más antiguas cultivadas por el hombre. su origen parece ser Sumeria. del cual se emplea la piel. CHOCOLATE : alimento elaborado a base de semilla de cacao. CASTAÑA : fruto del castaño. mezclada con azúcar y otros ingredientes y moldeado en bloques. Los cereales son ricos en tiamina. con la suma de leches y azúcares. de uno a tres milímetros. CIDRA : fruto del cidro. mezcladas con gelatina. salado. Cereales.. agua y aromatizada con lúpulo u otros ingredientes. lo que le da un alto valor calórico (235 calorías por cada 100 grs. etc. muy gruesa. se cultiva en los países del Mediterráneo .. 100 grs de chocolate aportan 500 calorías. Charlota o Charlotte. acanaladas. se elaboran a base de castañas. CARAMELO : almíbar tostado al fuego. plantas de la diosa Ceres en honor de ella se celebraba una ceremonia: la ceralía.

a partir de ella se prepara la gelatina. En ciertos casos se puede utilizar una estameña. se usa para preparar cabello de ángel o dulce de alcayota. Para este fin se utiliza una espumadera. especias. CÓCTEL : procede de la palabra inglesa cock-tail. El capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad de cocción y continuar durante el tiempo necesario. blanca y jugosa. CLARIFICAR : Es la acción de darle limpieza a un jarabe. mermelada. CMC : carboxi metil celulosa. jaleas y mermeladas. una fibrosa y otra muy dura. variedad de la sandía. algunos tienen además valor alimenticio. este fruto está cubierto por dos cortezas. este árbol procede de las islas Molucas se usa como condimento en gran variedad de platos. origen. azúcar. que significa literalmente "cola de gallo". CONFITAR : método de preparación de las frutas cociéndolas en almíbar para su conservación. las fórmulas son innumerables. u otra preparación similar. planta hortícola. Los más usuales son: sal. vinagre. árbol de la familia de las Palmáceas (cocos nucifera). la sal es la reina de los condimentos. tanto fresca como seca. Frutas confitadas. COMPOTA : forma de preparación y conservación de la fruta. para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el producto hierve. dentro de la cual está adherida la pulpa. tomate. COÑAC : aguardiente obtenido por destilación de uva blanca y envejecido en Toneles. COLA DE PESCADO : gelatina que se obtiene de la vejiga de los esturiones. El capacillo y el grano hacen que la base no se deforme durante la cocción. región francesa de Cognac. COCCIÓN: Se refiere. se vende en forma de hojas transparentes. o colador. se hace hirviendo la fruta en almíbar y aromatizándola con diversas especias o vino. cebolla. y un líquido o leche de coco. como también a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María. tanto a la acción de hornear un producto o preparado. COCO : fruto del cocotero. alimento con alto porcentaje en grasa e hidratos de carbono. a la que se pueden añadir otros ingredientes. colocándole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. ajo. unas 590 calorías por cada 100 grs. hierbas aromáticas. . COCCIÓN EN BLANCO : Es la acción de hornear una base para tartaleta o píe. aceite. CONDIMENTOS : son todos aquellos elementos que se emplean en cocina para dar sabor a la comida. parece ser que nació este nombre de la costumbre de los pioneros americanos de mezclar ciertas bebidas con la ayuda de una pluma de gallo.CIDRA CAYOTE : Alcayota. otros simplemente dan sabor más agradable. oriundo de América tropical. El cóctel es una bebida formada por la mezcla de varios licores. CLAVO DE ESPECIA : capullo seco de la flor del clavero (Caryophilum aromaticum) de la familia de las Mirtáceas.

CORREA : Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolongado. luego de horneado. La cobertura se extiende con una espátula. DÁTIL : fruto de la palma datilera (Phoenix dactylifera). DOBLEZ : Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí misma. consiste en desunir las partes de sólidos o líquidos espesos mediante un líquido. Se usa en alimentación. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. calcio y fósforo. mermelada ó cobertura. Se conoce también como glucosa o azúcar de la uva. CRÉMOR TÁRTARO : sustancia ácida que se utiliza para producir gas carbónico CREPÉS : panqueques pequeños y muy delgados CUBRIR : Consiste en colocar una fina capa de crema. CREMAR : Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. . hojas y raíces de las plantas. pasta o batido luego de la mezcla. Ricos en vitaminas A y B. estado de salud. potasio. para su presentación o posterior decorado. DIETÉTICA : ciencia que estudia la alimentación conveniente a los seres humanos. CUERPO : Se refiere a la buena consistencia o compactación que adquiere una masa. hierro. se encuentra en casi todos los frutos maduros así como en las semillas. DECANTAR : procedimiento simple de clarificación de los líquidos DECORAR : Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración. El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula. Para disolver. 100 grs de pulpa de dátil dan unos 75 grs de azúcar. sin dejar de remover. DESLEÍR : sinónimo de disolver. proporcionando 280 calorías. es una drupa de forma elipsoidal cubierta por una película amarillenta. El doblez imparte a la masa un efecto especial. sobre un pastel. debido a su gran concentración de azúcar. se irá echando el resto del líquido poco a poco. crecimiento y demás particularidades por las que pueda atravesar el individuo a lo largo de su existencia. medio ambiente. con arreglo a la edad.CORNET : palabra francesa que significa cuerno o cucurucho y que se emplea como pequeña manga de pastelería. quedando en forma de hojuelas o capas muy finas. se comenzará echando muy poca cantidad de líquido y removiendo bien para evitar que se formen grumos. DEXTROSA : es un azúcar natural.

ESCUDILLAR : Consiste en formar piezas de algunas masas. sintéticos: la sacarina y diversos tipos de ciclamatos. ENFONDAR : Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para formar una base. para darle cierta presentación. Para lograr este efecto. EBULLICIÓN : acción y efecto de hervir ECLAIR : pastelillo hecho con pasta choux EDULCORAR : proceso mediante el cual se consigue que cualquier elemento. EMINCE : corte de frutas en tiras gruesas EMPANIZAR : Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su cocción debido a un batido muy prolongado. en forma de lluvia. de forma que queden cubiertas de azúcar cristalizada. alimento plato o salsa revierta su sabor primitivo en uno más dulce los edulcorantes naturales más usados son el azúcar y la miel. canela. cúrcuma. ESPECIAS : nombre que reciben diversos productos vegetales. amargo y que se emplean para condimentar los alimentos: pimienta negra. dándoles formas variadas. jengibre.DORAR : Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel. vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema. clavo de olor. acre. ESPOLVOREAR : Colocar sobre un pastel. . ENGRANILLAR : Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos especiales crudos o tostados. DORAR : freír los alimentos en alguna materia grasa hasta que estén tostados y adquieran un color dorado. pastas y batidos. o mal trabajo durante su elaboración. ESCARCHAR : modo de preparar frutas o confites. un producto finamente molido. nuez moscada. como si fuera escarcha. se escaldan las frutas para pelarlas más fácilmente. como azúcar en polvo. ESTIRAR : Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. azafrán. paprika. falta de un estabilizador. de sabores definidos: dulce. Las piezas se escudillan en serie. ESCALDAR : sumergir o bañar los alimentos en agua hirviendo unos momentos. Mojar el borde de una copa y luego apoyarlo en un plato con azúcar para que se impregne el borde y quede escarchado. ENHARINAR : Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejor desmolde. vainilla. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa. la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea. pimienta blanca. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo. pimentón. etc.

FREÍR : operación culinaria que consiste en cocer los alimentos en materia grasa vegetal o animal. Los cereales como el trigo. FRITURA : Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. con un cuchillo especial o máquina. se reproducen por esporas o fragmentación. el arroz y el maíz. glicerina . colorantes y saborizantes si se requieren. Son de fácil digestión. se logran calentando el almidón o fécula en presencia de ácidos diluidos. clara de huevo. Se hace con almíbar cocido a punto de bola floja. GLASEAR : Cubrir un pastel o torta con fondant. que se multiplican por gemación. En alimentación se usan las féculas para la obtención de glucosas sólidas. FILLOA : Crêpes en Galicia. El fileteado se realiza a mano. Ceilán. La fermentación puede darse por la simple presencia de enzimas. GLACÉ : crema preparada con agua o líquido y azúcar flor GLACÉ REAL : crema preparada con azúcar flor. que se multiplican por división simple. FONDANT : palabra francesa con la que se designa una glasa que sirve para cubrir o rellenar pasteles. células sencillas. por ejemplo. sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales una vez clarificada y enfriada también sustancia sólida de cola de pescado. fermentación. FRUCTOSA : azúcar de frutas o levulosa. FÉCULA : almidón que se extrae de las plantas gramíneas y farináceas. Procedencia Japón. hasta conseguir una masa blanca y lisa. FERMENTACIÓN : proceso químico por el cual determinadas enzimas producidas por microorganismos vivos descomponen los compuestos orgánicos o los hidratos de carbono. Los Hongos.FARINÁCEO : alimentos que tienen la misma naturaleza o se parecen a la harina. gotas de limón. . FILETEAR : Porcionar almendras en filetes o tiras finas. gelatina corriente. contienen desde un 50% hasta un 75% de fécula. se usa para edulcorar los alimentos de las personas diabéticas. baño de glass. que causan fermentación: Las Bacterias. pluricelulares. FORRAR : cubrir con masa el fondo y las paredes de un molde. Las Levaduras. luego se trabaja sobre el mármol con una espátula. el llamado azúcar de confitería y jarabes de glucosa. para darle una mejor presentación. Es soluble en agua y se convierte en caramelo bajo los efectos del calor. azúcar simple que aparece en los jugos de las frutas y en la miel. o mohos. junto con la dextrosa. GELATINA : agente fijador. California. células sencillas. etc. Se emplea también para denominar un método de cocción.

Se usa preferentemente en la elaboración de caramelos y en pequeña cantidad en confitería para evitar la cristalización del azúcar. incolora. y plantas. MONTAR : estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería. LIGAR : espesar los líquidos MACARRONES : pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar. para darle a su cobertura un efecto especial. OMELETTE : tortilla preparada a base de huevos batidos . GRATINAR : Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte. el uso de una parte de glucosa consigue la rápida fermentación. licor. La mayor producción se saca del maíz. se usa para la conservación de productos fija la humedad y es un magnifico antimoho. GLUCOSA : azúcar simple que se extrae especialmente de frutas. su contenido en azúcar y no su grado de calor para conocer su densidad se emplea el pesajarabes. para ablandarlos y aromatizarlos. cereales. MACERAR : poner un producto en almíbar. de menor poder dulcificante que el azúcar común. HOMOGENEIZAR : Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una fórmula. LEUDAR : dar mayor volumen a una masa por medio de la fermentación. también como conservante. Se refiere también a un método de cocción para algunas preparaciones especiales. MANGA : bolsa de género impermeable a la que se le pone una boquilla para decorar. se usa principalmente en los productos crudos: mazapán. NATA : crema para batir. mayor volumen y sabor característico. chocolate o pasta. GRADO : densidad del jarabe. etc. espesa. LAMINAR : Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón. hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas. jugos. glacé real. MANGUEAR : dar forma con la manga y boquilla pastelera.GLICERINA : especie de alcohol que se encuentra en muchas frutas. sabor azucarado.. En las masas a base de levadura. MISE EN PLACE : preparativos para empezar a trabajar. utilizando diversas herramientas. NAPAR : Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema. sistematización de los ingredientes.

sin agua y muy tapados para que se le penetren la manteca o aceite y condimentos. RAJA : cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta la fruta RASPA : mezquino de plástico duro. se forman cintas con las yemas. para que pierda volumen por evaporación. PUNTO : es el grado justo de cocción o sazón de un producto. crema o jarabe espeso. para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. PRALINÉ : preparación a base de azúcar (caramelo) almendras y avellanas y se usa para dar sabor a cremas (mantequilla) PULPA : carne de la fruta. se puede usar como postre o relleno de una preparación. REHOGAR : sazonar alimentos a fuego lento. REBOZAR : cubrir un producto con una salsa. SABAYON : crema italiana batida de yemas.PASAR DE MEZCLA O BATIDO : Se emplea para indicar que una mezcla o batido se continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo. ROUX : mezcla de mantequilla y harina ROYAL : mezcla de leche. Este punto se determina en la práctica. En algunos casos se emplea también el término "bajar la masa". REFORZAR : poner a una salsa. vino y azúcar. PUNTO NIEVE : Se refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo para su posterior procesamiento. REBAJAR : Darle más fluidez a un preparado o producto. REDUCIR : proseguir la cocción de una preparación. utilizando un ingrediente especial líquido o pastoso. huevos y azúcar RUBAN : yemas batidas a su máxima emulsión. etc. . Consiste en aplastar una masa o pieza formada. PECTINA : extracto de diversas frutas que se utiliza en la elaboración de jaleas. un preparado que intensifique su sabor o color. perfumada. ROMPER LA FERMENTACIÓN . mermeladas. Se emplea también el termino "pasarse de punto".

cuando en el horno. UNTAR : esparcir una capa fin de materia grasa. cayena. TOMAR MUCHO PISO : Se refiere a la coloración o cocción muy pronunciada que adquiere un producto. VOUL A VENT : molde de masa de hoja. etc. lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura para darle la consistencia. STRUDEL : pastel que se hace en forma de rollo. de masa muy fina y relleno de manzanas. etc. migas. SAZONAR : acentuar el sabor por medio de condimentos. TORNEAR : dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y/o frutas para adornar una preparación o plato. de forma cilíndrica y hueco en su interior se rellena de dulce o salado. pimienta. el piso o plataforma de cocción poseen una temperatura muy caliente. pimentón.SALTEAR : cocer un alimento a fuego vivo. pasas. . TRABAJAR : revolver. TEMPLAR : Es un término empleado para indicar varias tareas como por ejemplo "templar una cobertura". mezclar o amasar bastante. nueces. secado y brillo requeridos para distintos trabajos. ZESTE : ralladura de los cítricos sin la parte blanca. TAMIZ : especie de colador o cedazo TARTALETA : pastel con un fondo y relleno de crema y cubierta de frutas. sin caldo. tales como: mostaza. SUDAR : poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve su valor nutritivo. ZUMO : extracto o jugo de frutas concentrado. haciéndolo saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste. SOUFFLE : preparación muy liviana a la que se le incorpora aire a través de claras batidas o crema chantilly. TRITURAR : moler un producto pero sin reducirlo a polvo completamente.