VOCABULARIO TECNICO USADO EN PASTELERIA

En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la profesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven para identificar acciones, métodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la profesión. Los términos más empleados son los siguientes: ABRILLANTAR : Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula. ACARAMELAR : Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo. AERÓMETRO : Densímetro, instrumento que mide la densidad de los líquidos. AGAR-AGAR : gelatina sacada de las algas marinas, 6 veces más fuerte que la AMASAR : Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea. APRICOTEAR : pintar la superficie de un producto con mermelada de damascos ARROPAR : tapar con paño un preparado de levadura para facilitar su BAJARSE UN BATIDO : Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen. BANDA : Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosor. Se emplean para formar diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con una rodaja o cuchillo. BAÑAR : Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en algunos casos mayor volumen. El baño se puede aplicar también con una brocha y verterlo sobre el pastel directamente desde una botella. BAÑO MARÍA : modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. la operación se hace introduciendo la vasija con la preparación en otro recipiente mayor conteniendo agua hirviendo, se usa para cocer flanes, y para derretir chocolate. BATIR : acción de incorporar aire a un preparado.

. lo que le da un alto valor calórico (235 calorías por cada 100 grs. CIDRA : fruto del cidro. ovaladas lisas. se cultiva en los países del Mediterráneo . se puede utilizar para dar color a salsas. pueden ser: redondas. con la suma de leches y azúcares.) contiene también calcio y fósforo. caldos . etc. 100 grs de chocolate aportan 500 calorías. etc. de la familia de las hayas. los famosos marrons glacés. materias nitrogenadas y sales minerales. que se adaptan a la manga de pastelería para decorar. Cereales. con el objeto de unir las capas y darle cierta decoración o efecto especial. Charlota o Charlotte. fruto muy rico en almidón (40%). los hebreos sechar y los egipcios sikeria. el chocolate es un producto de muy alto valor nutritivo. vitaminas del tipo B y muchos minerales necesarios para el CERVEZA : bebida alcohólica elaborada con cebada fermentada. Al igual que el cacao. pastelito pequeño preparado de masa de hoja. acanaladas.. se elaboran a base de castañas.BOQUILLAS : instrumentos de latón. CHINCHÓN : tipo de anís. arroz y maíz son las más importantes. BOUCHES : en coctelería. BRUNOISE : corte en forma de cubitos. muy gruesa. hasta que toma un color oscuro. refrigerado o congelados. niacina. hidratos de carbono. agrio parecido al limón. plásticos. trigo. Los cereales son ricos en tiamina. CEREALES : son las plantas más antiguas cultivadas por el hombre. pulverizada. azucarada y a veces CHICHARRÓN : residuo que queda del tocino una vez se ha derretido la grasa por efectos del calor. cristaliza al enfriarse y se vuelve quebradizo. los sumerios la llamaban sikaru. El cercado se realiza con un cuchillo. salado. de uno a tres milímetros. hierro.. CASTAÑA : fruto del castaño. con elevado contenido en grasa (del 22 al 54%) así como fécula. CHANTILLÍ O CHANTILLY : (Nata) es la crema o nata de la leche batida. agua y aromatizada con lúpulo u otros ingredientes. según su uso. Esta operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas. Por Carlota. generalmente confitada. mezclada con azúcar y otros ingredientes y moldeado en bloques. su origen parece ser Sumeria. CERCAR : Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. mezcladas con gelatina. CARAMELO : almíbar tostado al fuego. CHOCOLATE : alimento elaborado a base de semilla de cacao. del cual se emplea la piel. plantas de la diosa Ceres en honor de ella se celebraba una ceremonia: la ceralía. CARLOTA : Dulce hecho a base de bizcochos y crema pastelera o inglesa. esposa de Jorge II de Inglaterra. se elabora en España. sopas o preparados dulces..

. CONFITAR : método de preparación de las frutas cociéndolas en almíbar para su conservación. Los más usuales son: sal. o colador. aceite. como también a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María. alimento con alto porcentaje en grasa e hidratos de carbono. especias. El capacillo y el grano hacen que la base no se deforme durante la cocción. región francesa de Cognac. variedad de la sandía. u otra preparación similar. jaleas y mermeladas. ajo. CONDIMENTOS : son todos aquellos elementos que se emplean en cocina para dar sabor a la comida. parece ser que nació este nombre de la costumbre de los pioneros americanos de mezclar ciertas bebidas con la ayuda de una pluma de gallo. otros simplemente dan sabor más agradable. COCCIÓN EN BLANCO : Es la acción de hornear una base para tartaleta o píe. vinagre. El cóctel es una bebida formada por la mezcla de varios licores. este fruto está cubierto por dos cortezas. que significa literalmente "cola de gallo". CLAVO DE ESPECIA : capullo seco de la flor del clavero (Caryophilum aromaticum) de la familia de las Mirtáceas. para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el producto hierve. Para este fin se utiliza una espumadera. origen. a partir de ella se prepara la gelatina. El capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad de cocción y continuar durante el tiempo necesario. oriundo de América tropical. y un líquido o leche de coco. COCO : fruto del cocotero. la sal es la reina de los condimentos. este árbol procede de las islas Molucas se usa como condimento en gran variedad de platos. COLA DE PESCADO : gelatina que se obtiene de la vejiga de los esturiones. se usa para preparar cabello de ángel o dulce de alcayota. CMC : carboxi metil celulosa.CIDRA CAYOTE : Alcayota. CÓCTEL : procede de la palabra inglesa cock-tail. COMPOTA : forma de preparación y conservación de la fruta. COÑAC : aguardiente obtenido por destilación de uva blanca y envejecido en Toneles. las fórmulas son innumerables. CLARIFICAR : Es la acción de darle limpieza a un jarabe. a la que se pueden añadir otros ingredientes. tomate. hierbas aromáticas. COCCIÓN: Se refiere. azúcar. unas 590 calorías por cada 100 grs. colocándole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. tanto a la acción de hornear un producto o preparado. se vende en forma de hojas transparentes. algunos tienen además valor alimenticio. Frutas confitadas. cebolla. planta hortícola. una fibrosa y otra muy dura. mermelada. blanca y jugosa. En ciertos casos se puede utilizar una estameña. se hace hirviendo la fruta en almíbar y aromatizándola con diversas especias o vino. tanto fresca como seca. dentro de la cual está adherida la pulpa. árbol de la familia de las Palmáceas (cocos nucifera).

100 grs de pulpa de dátil dan unos 75 grs de azúcar. DEXTROSA : es un azúcar natural. medio ambiente. . potasio. CREMAR : Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. se encuentra en casi todos los frutos maduros así como en las semillas. DECANTAR : procedimiento simple de clarificación de los líquidos DECORAR : Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración. DIETÉTICA : ciencia que estudia la alimentación conveniente a los seres humanos. estado de salud. debido a su gran concentración de azúcar. se comenzará echando muy poca cantidad de líquido y removiendo bien para evitar que se formen grumos. El doblez imparte a la masa un efecto especial. DÁTIL : fruto de la palma datilera (Phoenix dactylifera). se irá echando el resto del líquido poco a poco. con arreglo a la edad. sin dejar de remover. es una drupa de forma elipsoidal cubierta por una película amarillenta. hierro. CORREA : Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolongado. DESLEÍR : sinónimo de disolver. hojas y raíces de las plantas. sobre un pastel. crecimiento y demás particularidades por las que pueda atravesar el individuo a lo largo de su existencia. CUERPO : Se refiere a la buena consistencia o compactación que adquiere una masa. CRÉMOR TÁRTARO : sustancia ácida que se utiliza para producir gas carbónico CREPÉS : panqueques pequeños y muy delgados CUBRIR : Consiste en colocar una fina capa de crema.CORNET : palabra francesa que significa cuerno o cucurucho y que se emplea como pequeña manga de pastelería. luego de horneado. Ricos en vitaminas A y B. Para disolver. DOBLEZ : Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí misma. Se usa en alimentación. pasta o batido luego de la mezcla. quedando en forma de hojuelas o capas muy finas. calcio y fósforo. proporcionando 280 calorías. consiste en desunir las partes de sólidos o líquidos espesos mediante un líquido. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula. para su presentación o posterior decorado. La cobertura se extiende con una espátula. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial. Se conoce también como glucosa o azúcar de la uva. mermelada ó cobertura.

como azúcar en polvo. de forma que queden cubiertas de azúcar cristalizada. ESPECIAS : nombre que reciben diversos productos vegetales. DORAR : freír los alimentos en alguna materia grasa hasta que estén tostados y adquieran un color dorado. alimento plato o salsa revierta su sabor primitivo en uno más dulce los edulcorantes naturales más usados son el azúcar y la miel. EBULLICIÓN : acción y efecto de hervir ECLAIR : pastelillo hecho con pasta choux EDULCORAR : proceso mediante el cual se consigue que cualquier elemento. azafrán. Las piezas se escudillan en serie. cúrcuma. ESTIRAR : Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. . vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. amargo y que se emplean para condimentar los alimentos: pimienta negra. ESCALDAR : sumergir o bañar los alimentos en agua hirviendo unos momentos. falta de un estabilizador. la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea. sintéticos: la sacarina y diversos tipos de ciclamatos. para darle cierta presentación. canela. de sabores definidos: dulce. acre. vainilla. dándoles formas variadas. ENFONDAR : Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para formar una base. etc. clavo de olor. en forma de lluvia. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa. como si fuera escarcha. ENHARINAR : Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejor desmolde. ENGRANILLAR : Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos especiales crudos o tostados. jengibre. un producto finamente molido. ESCUDILLAR : Consiste en formar piezas de algunas masas. Para lograr este efecto. ESPOLVOREAR : Colocar sobre un pastel. Mojar el borde de una copa y luego apoyarlo en un plato con azúcar para que se impregne el borde y quede escarchado. pimienta blanca. pimentón. Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo. nuez moscada. pastas y batidos. ESCARCHAR : modo de preparar frutas o confites.DORAR : Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel. EMINCE : corte de frutas en tiras gruesas EMPANIZAR : Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su cocción debido a un batido muy prolongado. se escaldan las frutas para pelarlas más fácilmente. paprika. o mal trabajo durante su elaboración.

FORRAR : cubrir con masa el fondo y las paredes de un molde. Son de fácil digestión. con un cuchillo especial o máquina. que causan fermentación: Las Bacterias. GLACÉ : crema preparada con agua o líquido y azúcar flor GLACÉ REAL : crema preparada con azúcar flor. FILLOA : Crêpes en Galicia. Se emplea también para denominar un método de cocción. FERMENTACIÓN : proceso químico por el cual determinadas enzimas producidas por microorganismos vivos descomponen los compuestos orgánicos o los hidratos de carbono. que se multiplican por división simple. GELATINA : agente fijador. fermentación. colorantes y saborizantes si se requieren. FRITURA : Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. gotas de limón. FILETEAR : Porcionar almendras en filetes o tiras finas. luego se trabaja sobre el mármol con una espátula. En alimentación se usan las féculas para la obtención de glucosas sólidas. clara de huevo. células sencillas. o mohos. Los cereales como el trigo. se logran calentando el almidón o fécula en presencia de ácidos diluidos. FÉCULA : almidón que se extrae de las plantas gramíneas y farináceas. sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales una vez clarificada y enfriada también sustancia sólida de cola de pescado. Se hace con almíbar cocido a punto de bola floja. glicerina . Ceilán. junto con la dextrosa. El fileteado se realiza a mano. contienen desde un 50% hasta un 75% de fécula. FONDANT : palabra francesa con la que se designa una glasa que sirve para cubrir o rellenar pasteles. . azúcar simple que aparece en los jugos de las frutas y en la miel. FRUCTOSA : azúcar de frutas o levulosa. GLASEAR : Cubrir un pastel o torta con fondant. Procedencia Japón. etc. el llamado azúcar de confitería y jarabes de glucosa. Los Hongos.FARINÁCEO : alimentos que tienen la misma naturaleza o se parecen a la harina. por ejemplo. para darle una mejor presentación. gelatina corriente. FREÍR : operación culinaria que consiste en cocer los alimentos en materia grasa vegetal o animal. Es soluble en agua y se convierte en caramelo bajo los efectos del calor. que se multiplican por gemación. baño de glass. La fermentación puede darse por la simple presencia de enzimas. Las Levaduras. se reproducen por esporas o fragmentación. el arroz y el maíz. células sencillas. California. se usa para edulcorar los alimentos de las personas diabéticas. pluricelulares. hasta conseguir una masa blanca y lisa.

también como conservante. NATA : crema para batir. chocolate o pasta. etc. MANGA : bolsa de género impermeable a la que se le pone una boquilla para decorar. Se refiere también a un método de cocción para algunas preparaciones especiales. LEUDAR : dar mayor volumen a una masa por medio de la fermentación.GLICERINA : especie de alcohol que se encuentra en muchas frutas. glacé real. hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas. sistematización de los ingredientes. y plantas. OMELETTE : tortilla preparada a base de huevos batidos . utilizando diversas herramientas. La mayor producción se saca del maíz. MISE EN PLACE : preparativos para empezar a trabajar. espesa. mayor volumen y sabor característico. se usa para la conservación de productos fija la humedad y es un magnifico antimoho. su contenido en azúcar y no su grado de calor para conocer su densidad se emplea el pesajarabes. licor. LIGAR : espesar los líquidos MACARRONES : pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar. Se usa preferentemente en la elaboración de caramelos y en pequeña cantidad en confitería para evitar la cristalización del azúcar. GLUCOSA : azúcar simple que se extrae especialmente de frutas. se usa principalmente en los productos crudos: mazapán. LAMINAR : Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón. NAPAR : Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema. para ablandarlos y aromatizarlos. jugos. MACERAR : poner un producto en almíbar. sabor azucarado. GRADO : densidad del jarabe. HOMOGENEIZAR : Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una fórmula. el uso de una parte de glucosa consigue la rápida fermentación. MONTAR : estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería. para darle a su cobertura un efecto especial.. de menor poder dulcificante que el azúcar común. MANGUEAR : dar forma con la manga y boquilla pastelera. incolora. GRATINAR : Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte. En las masas a base de levadura. cereales.

ROMPER LA FERMENTACIÓN . REBAJAR : Darle más fluidez a un preparado o producto. sin agua y muy tapados para que se le penetren la manteca o aceite y condimentos.PASAR DE MEZCLA O BATIDO : Se emplea para indicar que una mezcla o batido se continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo. utilizando un ingrediente especial líquido o pastoso. SABAYON : crema italiana batida de yemas. REFORZAR : poner a una salsa. crema o jarabe espeso. se puede usar como postre o relleno de una preparación. perfumada. huevos y azúcar RUBAN : yemas batidas a su máxima emulsión. para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. REHOGAR : sazonar alimentos a fuego lento. vino y azúcar. mermeladas. etc. Este punto se determina en la práctica. PUNTO : es el grado justo de cocción o sazón de un producto. PECTINA : extracto de diversas frutas que se utiliza en la elaboración de jaleas. En algunos casos se emplea también el término "bajar la masa". Se emplea también el termino "pasarse de punto". se forman cintas con las yemas. PUNTO NIEVE : Se refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo para su posterior procesamiento. un preparado que intensifique su sabor o color. Consiste en aplastar una masa o pieza formada. RAJA : cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta la fruta RASPA : mezquino de plástico duro. ROUX : mezcla de mantequilla y harina ROYAL : mezcla de leche. REDUCIR : proseguir la cocción de una preparación. para que pierda volumen por evaporación. . PRALINÉ : preparación a base de azúcar (caramelo) almendras y avellanas y se usa para dar sabor a cremas (mantequilla) PULPA : carne de la fruta. REBOZAR : cubrir un producto con una salsa.

lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura para darle la consistencia. haciéndolo saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste.SALTEAR : cocer un alimento a fuego vivo. cayena. UNTAR : esparcir una capa fin de materia grasa. TOMAR MUCHO PISO : Se refiere a la coloración o cocción muy pronunciada que adquiere un producto. de masa muy fina y relleno de manzanas. ZESTE : ralladura de los cítricos sin la parte blanca. TRABAJAR : revolver. migas. TEMPLAR : Es un término empleado para indicar varias tareas como por ejemplo "templar una cobertura". ZUMO : extracto o jugo de frutas concentrado. SOUFFLE : preparación muy liviana a la que se le incorpora aire a través de claras batidas o crema chantilly. etc. el piso o plataforma de cocción poseen una temperatura muy caliente. STRUDEL : pastel que se hace en forma de rollo. VOUL A VENT : molde de masa de hoja. TORNEAR : dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y/o frutas para adornar una preparación o plato. sin caldo. mezclar o amasar bastante. cuando en el horno. TRITURAR : moler un producto pero sin reducirlo a polvo completamente. nueces. TAMIZ : especie de colador o cedazo TARTALETA : pastel con un fondo y relleno de crema y cubierta de frutas. secado y brillo requeridos para distintos trabajos. pasas. tales como: mostaza. . pimentón. etc. de forma cilíndrica y hueco en su interior se rellena de dulce o salado. pimienta. SUDAR : poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve su valor nutritivo. SAZONAR : acentuar el sabor por medio de condimentos.