Vocabulario Tecnico Usado en Pasteleria

VOCABULARIO TECNICO USADO EN PASTELERIA

En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la profesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven para identificar acciones, métodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la profesión. Los términos más empleados son los siguientes: ABRILLANTAR : Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula. ACARAMELAR : Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo. AERÓMETRO : Densímetro, instrumento que mide la densidad de los líquidos. AGAR-AGAR : gelatina sacada de las algas marinas, 6 veces más fuerte que la AMASAR : Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea. APRICOTEAR : pintar la superficie de un producto con mermelada de damascos ARROPAR : tapar con paño un preparado de levadura para facilitar su BAJARSE UN BATIDO : Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen. BANDA : Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosor. Se emplean para formar diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con una rodaja o cuchillo. BAÑAR : Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en algunos casos mayor volumen. El baño se puede aplicar también con una brocha y verterlo sobre el pastel directamente desde una botella. BAÑO MARÍA : modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. la operación se hace introduciendo la vasija con la preparación en otro recipiente mayor conteniendo agua hirviendo, se usa para cocer flanes, y para derretir chocolate. BATIR : acción de incorporar aire a un preparado.

vitaminas del tipo B y muchos minerales necesarios para el CERVEZA : bebida alcohólica elaborada con cebada fermentada. trigo. se cultiva en los países del Mediterráneo . que se adaptan a la manga de pastelería para decorar. CERCAR : Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. se puede utilizar para dar color a salsas. BRUNOISE : corte en forma de cubitos. con el objeto de unir las capas y darle cierta decoración o efecto especial. de uno a tres milímetros. BOUCHES : en coctelería. se elaboran a base de castañas. lo que le da un alto valor calórico (235 calorías por cada 100 grs. generalmente confitada. Por Carlota.) contiene también calcio y fósforo. hidratos de carbono. CIDRA : fruto del cidro. azucarada y a veces CHICHARRÓN : residuo que queda del tocino una vez se ha derretido la grasa por efectos del calor. plásticos. CASTAÑA : fruto del castaño. CHANTILLÍ O CHANTILLY : (Nata) es la crema o nata de la leche batida. niacina. acanaladas. CEREALES : son las plantas más antiguas cultivadas por el hombre. con elevado contenido en grasa (del 22 al 54%) así como fécula. Los cereales son ricos en tiamina. fruto muy rico en almidón (40%). etc. muy gruesa. ovaladas lisas. CARLOTA : Dulce hecho a base de bizcochos y crema pastelera o inglesa. los sumerios la llamaban sikaru. Al igual que el cacao. mezcladas con gelatina. arroz y maíz son las más importantes.. Charlota o Charlotte. se elabora en España. el chocolate es un producto de muy alto valor nutritivo. 100 grs de chocolate aportan 500 calorías. con la suma de leches y azúcares. esposa de Jorge II de Inglaterra. caldos . pulverizada. pastelito pequeño preparado de masa de hoja. del cual se emplea la piel. hasta que toma un color oscuro. etc.. CARAMELO : almíbar tostado al fuego. materias nitrogenadas y sales minerales. sopas o preparados dulces.BOQUILLAS : instrumentos de latón. pueden ser: redondas. de la familia de las hayas. según su uso. salado. hierro. CHINCHÓN : tipo de anís. plantas de la diosa Ceres en honor de ella se celebraba una ceremonia: la ceralía. su origen parece ser Sumeria.. El cercado se realiza con un cuchillo. Cereales. Esta operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas. . refrigerado o congelados. cristaliza al enfriarse y se vuelve quebradizo. los hebreos sechar y los egipcios sikeria. CHOCOLATE : alimento elaborado a base de semilla de cacao. mezclada con azúcar y otros ingredientes y moldeado en bloques. agua y aromatizada con lúpulo u otros ingredientes. los famosos marrons glacés. agrio parecido al limón.

que significa literalmente "cola de gallo". Frutas confitadas. CLARIFICAR : Es la acción de darle limpieza a un jarabe. colocándole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. cebolla. este árbol procede de las islas Molucas se usa como condimento en gran variedad de platos. o colador. tomate. una fibrosa y otra muy dura. se vende en forma de hojas transparentes. Para este fin se utiliza una espumadera. COLA DE PESCADO : gelatina que se obtiene de la vejiga de los esturiones. COCO : fruto del cocotero. COCCIÓN EN BLANCO : Es la acción de hornear una base para tartaleta o píe. y un líquido o leche de coco. ajo. a la que se pueden añadir otros ingredientes. vinagre. tanto fresca como seca. este fruto está cubierto por dos cortezas. mermelada. El cóctel es una bebida formada por la mezcla de varios licores. u otra preparación similar. variedad de la sandía. tanto a la acción de hornear un producto o preparado. región francesa de Cognac. alimento con alto porcentaje en grasa e hidratos de carbono. unas 590 calorías por cada 100 grs. COCCIÓN: Se refiere. se usa para preparar cabello de ángel o dulce de alcayota. En ciertos casos se puede utilizar una estameña. como también a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María. dentro de la cual está adherida la pulpa. otros simplemente dan sabor más agradable. aceite. planta hortícola. para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el producto hierve. COÑAC : aguardiente obtenido por destilación de uva blanca y envejecido en Toneles. CONDIMENTOS : son todos aquellos elementos que se emplean en cocina para dar sabor a la comida. algunos tienen además valor alimenticio. CONFITAR : método de preparación de las frutas cociéndolas en almíbar para su conservación. parece ser que nació este nombre de la costumbre de los pioneros americanos de mezclar ciertas bebidas con la ayuda de una pluma de gallo. las fórmulas son innumerables. se hace hirviendo la fruta en almíbar y aromatizándola con diversas especias o vino. la sal es la reina de los condimentos. a partir de ella se prepara la gelatina. azúcar. blanca y jugosa. CÓCTEL : procede de la palabra inglesa cock-tail. jaleas y mermeladas. COMPOTA : forma de preparación y conservación de la fruta. . especias. CLAVO DE ESPECIA : capullo seco de la flor del clavero (Caryophilum aromaticum) de la familia de las Mirtáceas. origen. El capacillo y el grano hacen que la base no se deforme durante la cocción. CMC : carboxi metil celulosa. oriundo de América tropical. hierbas aromáticas.CIDRA CAYOTE : Alcayota. Los más usuales son: sal. El capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad de cocción y continuar durante el tiempo necesario. árbol de la familia de las Palmáceas (cocos nucifera).

hojas y raíces de las plantas. Se usa en alimentación. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. sobre un pastel. CREMAR : Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. para su presentación o posterior decorado. DIETÉTICA : ciencia que estudia la alimentación conveniente a los seres humanos. DECANTAR : procedimiento simple de clarificación de los líquidos DECORAR : Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración. sin dejar de remover. se comenzará echando muy poca cantidad de líquido y removiendo bien para evitar que se formen grumos. . DÁTIL : fruto de la palma datilera (Phoenix dactylifera). consiste en desunir las partes de sólidos o líquidos espesos mediante un líquido. luego de horneado. mermelada ó cobertura. calcio y fósforo.CORNET : palabra francesa que significa cuerno o cucurucho y que se emplea como pequeña manga de pastelería. CUERPO : Se refiere a la buena consistencia o compactación que adquiere una masa. CRÉMOR TÁRTARO : sustancia ácida que se utiliza para producir gas carbónico CREPÉS : panqueques pequeños y muy delgados CUBRIR : Consiste en colocar una fina capa de crema. El doblez imparte a la masa un efecto especial. 100 grs de pulpa de dátil dan unos 75 grs de azúcar. DEXTROSA : es un azúcar natural. debido a su gran concentración de azúcar. Se conoce también como glucosa o azúcar de la uva. La cobertura se extiende con una espátula. CORREA : Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolongado. pasta o batido luego de la mezcla. DOBLEZ : Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí misma. DESLEÍR : sinónimo de disolver. proporcionando 280 calorías. se encuentra en casi todos los frutos maduros así como en las semillas. es una drupa de forma elipsoidal cubierta por una película amarillenta. estado de salud. El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula. potasio. se irá echando el resto del líquido poco a poco. Ricos en vitaminas A y B. Para disolver. quedando en forma de hojuelas o capas muy finas. crecimiento y demás particularidades por las que pueda atravesar el individuo a lo largo de su existencia. medio ambiente. hierro. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial. con arreglo a la edad.

pastas y batidos. ENGRANILLAR : Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos especiales crudos o tostados. para darle cierta presentación. canela. paprika. Mojar el borde de una copa y luego apoyarlo en un plato con azúcar para que se impregne el borde y quede escarchado. jengibre. ESCARCHAR : modo de preparar frutas o confites. de forma que queden cubiertas de azúcar cristalizada.DORAR : Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel. o mal trabajo durante su elaboración. azafrán. un producto finamente molido. sintéticos: la sacarina y diversos tipos de ciclamatos. ENFONDAR : Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para formar una base. como azúcar en polvo. etc. EBULLICIÓN : acción y efecto de hervir ECLAIR : pastelillo hecho con pasta choux EDULCORAR : proceso mediante el cual se consigue que cualquier elemento. . ENHARINAR : Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo. Las piezas se escudillan en serie. la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea. nuez moscada. clavo de olor. ESPOLVOREAR : Colocar sobre un pastel. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa. ESPECIAS : nombre que reciben diversos productos vegetales. se escaldan las frutas para pelarlas más fácilmente. Para lograr este efecto. EMINCE : corte de frutas en tiras gruesas EMPANIZAR : Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su cocción debido a un batido muy prolongado. vainilla. ESCUDILLAR : Consiste en formar piezas de algunas masas. vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. ESCALDAR : sumergir o bañar los alimentos en agua hirviendo unos momentos. en forma de lluvia. alimento plato o salsa revierta su sabor primitivo en uno más dulce los edulcorantes naturales más usados son el azúcar y la miel. cúrcuma. dándoles formas variadas. como si fuera escarcha. amargo y que se emplean para condimentar los alimentos: pimienta negra. falta de un estabilizador. Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema. pimienta blanca. acre. DORAR : freír los alimentos en alguna materia grasa hasta que estén tostados y adquieran un color dorado. ESTIRAR : Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. pimentón. de sabores definidos: dulce.

GLACÉ : crema preparada con agua o líquido y azúcar flor GLACÉ REAL : crema preparada con azúcar flor. azúcar simple que aparece en los jugos de las frutas y en la miel. glicerina . gotas de limón. para darle una mejor presentación. luego se trabaja sobre el mármol con una espátula. baño de glass. por ejemplo. GLASEAR : Cubrir un pastel o torta con fondant. FILLOA : Crêpes en Galicia. FÉCULA : almidón que se extrae de las plantas gramíneas y farináceas. Las Levaduras. fermentación. Se emplea también para denominar un método de cocción. . clara de huevo. pluricelulares. Los cereales como el trigo. el arroz y el maíz. Procedencia Japón. Los Hongos. gelatina corriente. Es soluble en agua y se convierte en caramelo bajo los efectos del calor. células sencillas. junto con la dextrosa. sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales una vez clarificada y enfriada también sustancia sólida de cola de pescado. el llamado azúcar de confitería y jarabes de glucosa. La fermentación puede darse por la simple presencia de enzimas. GELATINA : agente fijador.FARINÁCEO : alimentos que tienen la misma naturaleza o se parecen a la harina. colorantes y saborizantes si se requieren. FORRAR : cubrir con masa el fondo y las paredes de un molde. FONDANT : palabra francesa con la que se designa una glasa que sirve para cubrir o rellenar pasteles. FERMENTACIÓN : proceso químico por el cual determinadas enzimas producidas por microorganismos vivos descomponen los compuestos orgánicos o los hidratos de carbono. que causan fermentación: Las Bacterias. células sencillas. El fileteado se realiza a mano. En alimentación se usan las féculas para la obtención de glucosas sólidas. Ceilán. Son de fácil digestión. Se hace con almíbar cocido a punto de bola floja. hasta conseguir una masa blanca y lisa. FRITURA : Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. FRUCTOSA : azúcar de frutas o levulosa. que se multiplican por división simple. se logran calentando el almidón o fécula en presencia de ácidos diluidos. FILETEAR : Porcionar almendras en filetes o tiras finas. que se multiplican por gemación. o mohos. California. con un cuchillo especial o máquina. se reproducen por esporas o fragmentación. etc. se usa para edulcorar los alimentos de las personas diabéticas. FREÍR : operación culinaria que consiste en cocer los alimentos en materia grasa vegetal o animal. contienen desde un 50% hasta un 75% de fécula.

glacé real. MONTAR : estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.. se usa principalmente en los productos crudos: mazapán. GRADO : densidad del jarabe. su contenido en azúcar y no su grado de calor para conocer su densidad se emplea el pesajarabes. para darle a su cobertura un efecto especial. hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas. GLUCOSA : azúcar simple que se extrae especialmente de frutas. LEUDAR : dar mayor volumen a una masa por medio de la fermentación.GLICERINA : especie de alcohol que se encuentra en muchas frutas. MISE EN PLACE : preparativos para empezar a trabajar. GRATINAR : Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte. NAPAR : Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema. jugos. chocolate o pasta. OMELETTE : tortilla preparada a base de huevos batidos . también como conservante. MANGA : bolsa de género impermeable a la que se le pone una boquilla para decorar. LIGAR : espesar los líquidos MACARRONES : pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar. el uso de una parte de glucosa consigue la rápida fermentación. En las masas a base de levadura. Se refiere también a un método de cocción para algunas preparaciones especiales. La mayor producción se saca del maíz. sabor azucarado. NATA : crema para batir. HOMOGENEIZAR : Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una fórmula. licor. utilizando diversas herramientas. se usa para la conservación de productos fija la humedad y es un magnifico antimoho. MACERAR : poner un producto en almíbar. LAMINAR : Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón. de menor poder dulcificante que el azúcar común. etc. MANGUEAR : dar forma con la manga y boquilla pastelera. incolora. mayor volumen y sabor característico. Se usa preferentemente en la elaboración de caramelos y en pequeña cantidad en confitería para evitar la cristalización del azúcar. sistematización de los ingredientes. para ablandarlos y aromatizarlos. cereales. y plantas. espesa.

ROMPER LA FERMENTACIÓN . etc. se forman cintas con las yemas. En algunos casos se emplea también el término "bajar la masa". para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. . utilizando un ingrediente especial líquido o pastoso. REDUCIR : proseguir la cocción de una preparación. REBAJAR : Darle más fluidez a un preparado o producto. Este punto se determina en la práctica. vino y azúcar. para que pierda volumen por evaporación. huevos y azúcar RUBAN : yemas batidas a su máxima emulsión. perfumada. ROUX : mezcla de mantequilla y harina ROYAL : mezcla de leche. un preparado que intensifique su sabor o color. PUNTO : es el grado justo de cocción o sazón de un producto. PUNTO NIEVE : Se refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo para su posterior procesamiento. se puede usar como postre o relleno de una preparación. REBOZAR : cubrir un producto con una salsa.PASAR DE MEZCLA O BATIDO : Se emplea para indicar que una mezcla o batido se continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo. PECTINA : extracto de diversas frutas que se utiliza en la elaboración de jaleas. sin agua y muy tapados para que se le penetren la manteca o aceite y condimentos. crema o jarabe espeso. REFORZAR : poner a una salsa. RAJA : cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta la fruta RASPA : mezquino de plástico duro. SABAYON : crema italiana batida de yemas. Se emplea también el termino "pasarse de punto". PRALINÉ : preparación a base de azúcar (caramelo) almendras y avellanas y se usa para dar sabor a cremas (mantequilla) PULPA : carne de la fruta. Consiste en aplastar una masa o pieza formada. REHOGAR : sazonar alimentos a fuego lento. mermeladas.

TRITURAR : moler un producto pero sin reducirlo a polvo completamente. ZUMO : extracto o jugo de frutas concentrado. haciéndolo saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste. cayena. TAMIZ : especie de colador o cedazo TARTALETA : pastel con un fondo y relleno de crema y cubierta de frutas. ZESTE : ralladura de los cítricos sin la parte blanca. pimentón. pasas. TEMPLAR : Es un término empleado para indicar varias tareas como por ejemplo "templar una cobertura". migas. TRABAJAR : revolver. secado y brillo requeridos para distintos trabajos. el piso o plataforma de cocción poseen una temperatura muy caliente. SUDAR : poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve su valor nutritivo. mezclar o amasar bastante.SALTEAR : cocer un alimento a fuego vivo. cuando en el horno. lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura para darle la consistencia. etc. VOUL A VENT : molde de masa de hoja. pimienta. sin caldo. nueces. de masa muy fina y relleno de manzanas. TORNEAR : dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y/o frutas para adornar una preparación o plato. UNTAR : esparcir una capa fin de materia grasa. SAZONAR : acentuar el sabor por medio de condimentos. SOUFFLE : preparación muy liviana a la que se le incorpora aire a través de claras batidas o crema chantilly. de forma cilíndrica y hueco en su interior se rellena de dulce o salado. STRUDEL : pastel que se hace en forma de rollo. tales como: mostaza. etc. . TOMAR MUCHO PISO : Se refiere a la coloración o cocción muy pronunciada que adquiere un producto.

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