VOCABULARIO TECNICO USADO EN PASTELERIA

En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la profesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven para identificar acciones, métodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la profesión. Los términos más empleados son los siguientes: ABRILLANTAR : Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula. ACARAMELAR : Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo. AERÓMETRO : Densímetro, instrumento que mide la densidad de los líquidos. AGAR-AGAR : gelatina sacada de las algas marinas, 6 veces más fuerte que la AMASAR : Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea. APRICOTEAR : pintar la superficie de un producto con mermelada de damascos ARROPAR : tapar con paño un preparado de levadura para facilitar su BAJARSE UN BATIDO : Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen. BANDA : Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosor. Se emplean para formar diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con una rodaja o cuchillo. BAÑAR : Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en algunos casos mayor volumen. El baño se puede aplicar también con una brocha y verterlo sobre el pastel directamente desde una botella. BAÑO MARÍA : modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. la operación se hace introduciendo la vasija con la preparación en otro recipiente mayor conteniendo agua hirviendo, se usa para cocer flanes, y para derretir chocolate. BATIR : acción de incorporar aire a un preparado.

Los cereales son ricos en tiamina.. los sumerios la llamaban sikaru. CEREALES : son las plantas más antiguas cultivadas por el hombre.BOQUILLAS : instrumentos de latón. vitaminas del tipo B y muchos minerales necesarios para el CERVEZA : bebida alcohólica elaborada con cebada fermentada. fruto muy rico en almidón (40%). CERCAR : Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. de uno a tres milímetros. Por Carlota. hierro. CIDRA : fruto del cidro. . muy gruesa. BRUNOISE : corte en forma de cubitos. con la suma de leches y azúcares. el chocolate es un producto de muy alto valor nutritivo. pastelito pequeño preparado de masa de hoja. salado. Esta operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas. materias nitrogenadas y sales minerales. CARAMELO : almíbar tostado al fuego. BOUCHES : en coctelería. CHOCOLATE : alimento elaborado a base de semilla de cacao. hasta que toma un color oscuro. se puede utilizar para dar color a salsas. su origen parece ser Sumeria. se elabora en España. sopas o preparados dulces. agrio parecido al limón. etc. Al igual que el cacao. hidratos de carbono. plásticos. CHANTILLÍ O CHANTILLY : (Nata) es la crema o nata de la leche batida. El cercado se realiza con un cuchillo. con el objeto de unir las capas y darle cierta decoración o efecto especial. que se adaptan a la manga de pastelería para decorar. según su uso. plantas de la diosa Ceres en honor de ella se celebraba una ceremonia: la ceralía. de la familia de las hayas. acanaladas. se elaboran a base de castañas. del cual se emplea la piel. generalmente confitada. arroz y maíz son las más importantes. ovaladas lisas. 100 grs de chocolate aportan 500 calorías. esposa de Jorge II de Inglaterra. CASTAÑA : fruto del castaño. mezclada con azúcar y otros ingredientes y moldeado en bloques. se cultiva en los países del Mediterráneo . los hebreos sechar y los egipcios sikeria.. con elevado contenido en grasa (del 22 al 54%) así como fécula. niacina. pulverizada. lo que le da un alto valor calórico (235 calorías por cada 100 grs.. caldos . Charlota o Charlotte. CARLOTA : Dulce hecho a base de bizcochos y crema pastelera o inglesa. los famosos marrons glacés. agua y aromatizada con lúpulo u otros ingredientes. Cereales. cristaliza al enfriarse y se vuelve quebradizo. etc. trigo.) contiene también calcio y fósforo. azucarada y a veces CHICHARRÓN : residuo que queda del tocino una vez se ha derretido la grasa por efectos del calor. mezcladas con gelatina. CHINCHÓN : tipo de anís. pueden ser: redondas. refrigerado o congelados.

El capacillo y el grano hacen que la base no se deforme durante la cocción. tanto a la acción de hornear un producto o preparado. CONDIMENTOS : son todos aquellos elementos que se emplean en cocina para dar sabor a la comida. COCCIÓN EN BLANCO : Es la acción de hornear una base para tartaleta o píe. que significa literalmente "cola de gallo". Los más usuales son: sal. o colador. origen. COÑAC : aguardiente obtenido por destilación de uva blanca y envejecido en Toneles. u otra preparación similar. CÓCTEL : procede de la palabra inglesa cock-tail. otros simplemente dan sabor más agradable. vinagre. oriundo de América tropical. a partir de ella se prepara la gelatina. la sal es la reina de los condimentos. jaleas y mermeladas. variedad de la sandía. se usa para preparar cabello de ángel o dulce de alcayota. tanto fresca como seca. COCO : fruto del cocotero. COMPOTA : forma de preparación y conservación de la fruta. algunos tienen además valor alimenticio. CLAVO DE ESPECIA : capullo seco de la flor del clavero (Caryophilum aromaticum) de la familia de las Mirtáceas. CONFITAR : método de preparación de las frutas cociéndolas en almíbar para su conservación. azúcar. planta hortícola. se hace hirviendo la fruta en almíbar y aromatizándola con diversas especias o vino. aceite. especias. . mermelada. como también a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María. CLARIFICAR : Es la acción de darle limpieza a un jarabe. CMC : carboxi metil celulosa. este fruto está cubierto por dos cortezas. y un líquido o leche de coco. Frutas confitadas. COCCIÓN: Se refiere. cebolla. árbol de la familia de las Palmáceas (cocos nucifera). Para este fin se utiliza una espumadera. El cóctel es una bebida formada por la mezcla de varios licores. blanca y jugosa. este árbol procede de las islas Molucas se usa como condimento en gran variedad de platos. región francesa de Cognac. parece ser que nació este nombre de la costumbre de los pioneros americanos de mezclar ciertas bebidas con la ayuda de una pluma de gallo. dentro de la cual está adherida la pulpa. una fibrosa y otra muy dura.CIDRA CAYOTE : Alcayota. las fórmulas son innumerables. ajo. unas 590 calorías por cada 100 grs. para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el producto hierve. alimento con alto porcentaje en grasa e hidratos de carbono. tomate. se vende en forma de hojas transparentes. colocándole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. a la que se pueden añadir otros ingredientes. En ciertos casos se puede utilizar una estameña. hierbas aromáticas. El capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad de cocción y continuar durante el tiempo necesario. COLA DE PESCADO : gelatina que se obtiene de la vejiga de los esturiones.

100 grs de pulpa de dátil dan unos 75 grs de azúcar. potasio. mermelada ó cobertura. DEXTROSA : es un azúcar natural. luego de horneado. Para disolver. El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula. CORREA : Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolongado. se encuentra en casi todos los frutos maduros así como en las semillas. CUERPO : Se refiere a la buena consistencia o compactación que adquiere una masa. sin dejar de remover. debido a su gran concentración de azúcar. DÁTIL : fruto de la palma datilera (Phoenix dactylifera). La cobertura se extiende con una espátula. quedando en forma de hojuelas o capas muy finas. proporcionando 280 calorías. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. . pasta o batido luego de la mezcla. El doblez imparte a la masa un efecto especial. medio ambiente. Se usa en alimentación. DIETÉTICA : ciencia que estudia la alimentación conveniente a los seres humanos. sobre un pastel. consiste en desunir las partes de sólidos o líquidos espesos mediante un líquido.CORNET : palabra francesa que significa cuerno o cucurucho y que se emplea como pequeña manga de pastelería. DOBLEZ : Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí misma. calcio y fósforo. crecimiento y demás particularidades por las que pueda atravesar el individuo a lo largo de su existencia. Ricos en vitaminas A y B. es una drupa de forma elipsoidal cubierta por una película amarillenta. CRÉMOR TÁRTARO : sustancia ácida que se utiliza para producir gas carbónico CREPÉS : panqueques pequeños y muy delgados CUBRIR : Consiste en colocar una fina capa de crema. hierro. estado de salud. con arreglo a la edad. para su presentación o posterior decorado. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial. se irá echando el resto del líquido poco a poco. hojas y raíces de las plantas. CREMAR : Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. DESLEÍR : sinónimo de disolver. se comenzará echando muy poca cantidad de líquido y removiendo bien para evitar que se formen grumos. DECANTAR : procedimiento simple de clarificación de los líquidos DECORAR : Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración. Se conoce también como glucosa o azúcar de la uva.

Las piezas se escudillan en serie. la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea. alimento plato o salsa revierta su sabor primitivo en uno más dulce los edulcorantes naturales más usados son el azúcar y la miel. . dándoles formas variadas. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa. o mal trabajo durante su elaboración. de forma que queden cubiertas de azúcar cristalizada. ESCUDILLAR : Consiste en formar piezas de algunas masas. ESPECIAS : nombre que reciben diversos productos vegetales. EBULLICIÓN : acción y efecto de hervir ECLAIR : pastelillo hecho con pasta choux EDULCORAR : proceso mediante el cual se consigue que cualquier elemento. clavo de olor. vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. cúrcuma. un producto finamente molido. acre. como azúcar en polvo. nuez moscada. paprika. ESPOLVOREAR : Colocar sobre un pastel. Para lograr este efecto. EMINCE : corte de frutas en tiras gruesas EMPANIZAR : Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su cocción debido a un batido muy prolongado. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo. falta de un estabilizador. ESTIRAR : Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. se escaldan las frutas para pelarlas más fácilmente. pimienta blanca. pimentón. ENFONDAR : Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para formar una base.DORAR : Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel. ENGRANILLAR : Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos especiales crudos o tostados. amargo y que se emplean para condimentar los alimentos: pimienta negra. para darle cierta presentación. jengibre. Mojar el borde de una copa y luego apoyarlo en un plato con azúcar para que se impregne el borde y quede escarchado. de sabores definidos: dulce. pastas y batidos. etc. sintéticos: la sacarina y diversos tipos de ciclamatos. en forma de lluvia. vainilla. ENHARINAR : Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejor desmolde. ESCALDAR : sumergir o bañar los alimentos en agua hirviendo unos momentos. como si fuera escarcha. Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema. ESCARCHAR : modo de preparar frutas o confites. canela. azafrán. DORAR : freír los alimentos en alguna materia grasa hasta que estén tostados y adquieran un color dorado.

California. se reproducen por esporas o fragmentación. Procedencia Japón. fermentación. Se hace con almíbar cocido a punto de bola floja. sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales una vez clarificada y enfriada también sustancia sólida de cola de pescado. o mohos. . GLACÉ : crema preparada con agua o líquido y azúcar flor GLACÉ REAL : crema preparada con azúcar flor. contienen desde un 50% hasta un 75% de fécula. FÉCULA : almidón que se extrae de las plantas gramíneas y farináceas. junto con la dextrosa. Se emplea también para denominar un método de cocción. glicerina . para darle una mejor presentación. FILETEAR : Porcionar almendras en filetes o tiras finas. etc. luego se trabaja sobre el mármol con una espátula. gelatina corriente. El fileteado se realiza a mano. FRITURA : Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. células sencillas. FILLOA : Crêpes en Galicia. que se multiplican por división simple. Ceilán. azúcar simple que aparece en los jugos de las frutas y en la miel. con un cuchillo especial o máquina. pluricelulares. GELATINA : agente fijador.FARINÁCEO : alimentos que tienen la misma naturaleza o se parecen a la harina. el arroz y el maíz. En alimentación se usan las féculas para la obtención de glucosas sólidas. GLASEAR : Cubrir un pastel o torta con fondant. se logran calentando el almidón o fécula en presencia de ácidos diluidos. se usa para edulcorar los alimentos de las personas diabéticas. que se multiplican por gemación. Son de fácil digestión. hasta conseguir una masa blanca y lisa. Los cereales como el trigo. células sencillas. Las Levaduras. que causan fermentación: Las Bacterias. La fermentación puede darse por la simple presencia de enzimas. el llamado azúcar de confitería y jarabes de glucosa. por ejemplo. clara de huevo. Es soluble en agua y se convierte en caramelo bajo los efectos del calor. Los Hongos. gotas de limón. FRUCTOSA : azúcar de frutas o levulosa. colorantes y saborizantes si se requieren. baño de glass. FREÍR : operación culinaria que consiste en cocer los alimentos en materia grasa vegetal o animal. FORRAR : cubrir con masa el fondo y las paredes de un molde. FERMENTACIÓN : proceso químico por el cual determinadas enzimas producidas por microorganismos vivos descomponen los compuestos orgánicos o los hidratos de carbono. FONDANT : palabra francesa con la que se designa una glasa que sirve para cubrir o rellenar pasteles.

de menor poder dulcificante que el azúcar común. hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas. GRADO : densidad del jarabe. su contenido en azúcar y no su grado de calor para conocer su densidad se emplea el pesajarabes. sistematización de los ingredientes. para ablandarlos y aromatizarlos. NATA : crema para batir. En las masas a base de levadura.GLICERINA : especie de alcohol que se encuentra en muchas frutas. MANGUEAR : dar forma con la manga y boquilla pastelera. jugos. para darle a su cobertura un efecto especial. cereales. La mayor producción se saca del maíz. LEUDAR : dar mayor volumen a una masa por medio de la fermentación. MISE EN PLACE : preparativos para empezar a trabajar. chocolate o pasta. y plantas. licor. mayor volumen y sabor característico. se usa para la conservación de productos fija la humedad y es un magnifico antimoho. utilizando diversas herramientas. LAMINAR : Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón. también como conservante. HOMOGENEIZAR : Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una fórmula. Se usa preferentemente en la elaboración de caramelos y en pequeña cantidad en confitería para evitar la cristalización del azúcar. MANGA : bolsa de género impermeable a la que se le pone una boquilla para decorar. glacé real. MONTAR : estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería. incolora. NAPAR : Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema. MACERAR : poner un producto en almíbar. OMELETTE : tortilla preparada a base de huevos batidos .. espesa. LIGAR : espesar los líquidos MACARRONES : pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar. etc. GRATINAR : Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte. el uso de una parte de glucosa consigue la rápida fermentación. GLUCOSA : azúcar simple que se extrae especialmente de frutas. sabor azucarado. se usa principalmente en los productos crudos: mazapán. Se refiere también a un método de cocción para algunas preparaciones especiales.

REFORZAR : poner a una salsa. mermeladas. un preparado que intensifique su sabor o color. En algunos casos se emplea también el término "bajar la masa". . sin agua y muy tapados para que se le penetren la manteca o aceite y condimentos. REBOZAR : cubrir un producto con una salsa.PASAR DE MEZCLA O BATIDO : Se emplea para indicar que una mezcla o batido se continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo. Se emplea también el termino "pasarse de punto". ROMPER LA FERMENTACIÓN . PECTINA : extracto de diversas frutas que se utiliza en la elaboración de jaleas. se puede usar como postre o relleno de una preparación. ROUX : mezcla de mantequilla y harina ROYAL : mezcla de leche. huevos y azúcar RUBAN : yemas batidas a su máxima emulsión. etc. REDUCIR : proseguir la cocción de una preparación. SABAYON : crema italiana batida de yemas. PRALINÉ : preparación a base de azúcar (caramelo) almendras y avellanas y se usa para dar sabor a cremas (mantequilla) PULPA : carne de la fruta. REBAJAR : Darle más fluidez a un preparado o producto. vino y azúcar. RAJA : cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta la fruta RASPA : mezquino de plástico duro. Este punto se determina en la práctica. para que pierda volumen por evaporación. PUNTO : es el grado justo de cocción o sazón de un producto. crema o jarabe espeso. para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. PUNTO NIEVE : Se refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo para su posterior procesamiento. se forman cintas con las yemas. utilizando un ingrediente especial líquido o pastoso. REHOGAR : sazonar alimentos a fuego lento. perfumada. Consiste en aplastar una masa o pieza formada.

de forma cilíndrica y hueco en su interior se rellena de dulce o salado. mezclar o amasar bastante. TRITURAR : moler un producto pero sin reducirlo a polvo completamente. pimentón. UNTAR : esparcir una capa fin de materia grasa. cuando en el horno. etc. TRABAJAR : revolver. TORNEAR : dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y/o frutas para adornar una preparación o plato. TOMAR MUCHO PISO : Se refiere a la coloración o cocción muy pronunciada que adquiere un producto. ZESTE : ralladura de los cítricos sin la parte blanca. VOUL A VENT : molde de masa de hoja. ZUMO : extracto o jugo de frutas concentrado. TEMPLAR : Es un término empleado para indicar varias tareas como por ejemplo "templar una cobertura". pasas. cayena. etc. . lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura para darle la consistencia. secado y brillo requeridos para distintos trabajos. SUDAR : poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve su valor nutritivo.SALTEAR : cocer un alimento a fuego vivo. SOUFFLE : preparación muy liviana a la que se le incorpora aire a través de claras batidas o crema chantilly. haciéndolo saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste. sin caldo. migas. STRUDEL : pastel que se hace en forma de rollo. de masa muy fina y relleno de manzanas. TAMIZ : especie de colador o cedazo TARTALETA : pastel con un fondo y relleno de crema y cubierta de frutas. el piso o plataforma de cocción poseen una temperatura muy caliente. pimienta. tales como: mostaza. SAZONAR : acentuar el sabor por medio de condimentos. nueces.

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