VOCABULARIO TECNICO USADO EN PASTELERIA

En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la profesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven para identificar acciones, métodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la profesión. Los términos más empleados son los siguientes: ABRILLANTAR : Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula. ACARAMELAR : Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo. AERÓMETRO : Densímetro, instrumento que mide la densidad de los líquidos. AGAR-AGAR : gelatina sacada de las algas marinas, 6 veces más fuerte que la AMASAR : Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea. APRICOTEAR : pintar la superficie de un producto con mermelada de damascos ARROPAR : tapar con paño un preparado de levadura para facilitar su BAJARSE UN BATIDO : Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen. BANDA : Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosor. Se emplean para formar diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con una rodaja o cuchillo. BAÑAR : Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en algunos casos mayor volumen. El baño se puede aplicar también con una brocha y verterlo sobre el pastel directamente desde una botella. BAÑO MARÍA : modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. la operación se hace introduciendo la vasija con la preparación en otro recipiente mayor conteniendo agua hirviendo, se usa para cocer flanes, y para derretir chocolate. BATIR : acción de incorporar aire a un preparado.

agua y aromatizada con lúpulo u otros ingredientes. refrigerado o congelados. el chocolate es un producto de muy alto valor nutritivo. de la familia de las hayas. según su uso. Por Carlota. plásticos. Al igual que el cacao.. Cereales. con elevado contenido en grasa (del 22 al 54%) así como fécula. con el objeto de unir las capas y darle cierta decoración o efecto especial. materias nitrogenadas y sales minerales. CASTAÑA : fruto del castaño. CHOCOLATE : alimento elaborado a base de semilla de cacao. El cercado se realiza con un cuchillo. CHANTILLÍ O CHANTILLY : (Nata) es la crema o nata de la leche batida. CEREALES : son las plantas más antiguas cultivadas por el hombre. CHINCHÓN : tipo de anís. hasta que toma un color oscuro. caldos . BRUNOISE : corte en forma de cubitos.BOQUILLAS : instrumentos de latón. niacina. etc. los famosos marrons glacés. se cultiva en los países del Mediterráneo . CARAMELO : almíbar tostado al fuego. del cual se emplea la piel. sopas o preparados dulces. se elabora en España. CERCAR : Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. pastelito pequeño preparado de masa de hoja. los hebreos sechar y los egipcios sikeria. hidratos de carbono. salado. cristaliza al enfriarse y se vuelve quebradizo. acanaladas. etc. muy gruesa. se puede utilizar para dar color a salsas. . CARLOTA : Dulce hecho a base de bizcochos y crema pastelera o inglesa. arroz y maíz son las más importantes.. lo que le da un alto valor calórico (235 calorías por cada 100 grs. pulverizada. plantas de la diosa Ceres en honor de ella se celebraba una ceremonia: la ceralía. 100 grs de chocolate aportan 500 calorías. se elaboran a base de castañas. BOUCHES : en coctelería. CIDRA : fruto del cidro. hierro. generalmente confitada. agrio parecido al limón. que se adaptan a la manga de pastelería para decorar. los sumerios la llamaban sikaru.) contiene también calcio y fósforo. Esta operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas. vitaminas del tipo B y muchos minerales necesarios para el CERVEZA : bebida alcohólica elaborada con cebada fermentada. Charlota o Charlotte. Los cereales son ricos en tiamina. mezcladas con gelatina. ovaladas lisas. esposa de Jorge II de Inglaterra. trigo. con la suma de leches y azúcares. fruto muy rico en almidón (40%). azucarada y a veces CHICHARRÓN : residuo que queda del tocino una vez se ha derretido la grasa por efectos del calor. de uno a tres milímetros. mezclada con azúcar y otros ingredientes y moldeado en bloques.. pueden ser: redondas. su origen parece ser Sumeria.

COCCIÓN EN BLANCO : Es la acción de hornear una base para tartaleta o píe. COCCIÓN: Se refiere. CONDIMENTOS : son todos aquellos elementos que se emplean en cocina para dar sabor a la comida. especias. CONFITAR : método de preparación de las frutas cociéndolas en almíbar para su conservación. otros simplemente dan sabor más agradable. que significa literalmente "cola de gallo". tomate. azúcar. árbol de la familia de las Palmáceas (cocos nucifera). u otra preparación similar. Frutas confitadas. aceite. CÓCTEL : procede de la palabra inglesa cock-tail. a la que se pueden añadir otros ingredientes. las fórmulas son innumerables. En ciertos casos se puede utilizar una estameña. mermelada. blanca y jugosa. Para este fin se utiliza una espumadera. este fruto está cubierto por dos cortezas. se hace hirviendo la fruta en almíbar y aromatizándola con diversas especias o vino. variedad de la sandía. origen. El capacillo y el grano hacen que la base no se deforme durante la cocción. CMC : carboxi metil celulosa. y un líquido o leche de coco.CIDRA CAYOTE : Alcayota. tanto fresca como seca. la sal es la reina de los condimentos. COCO : fruto del cocotero. COÑAC : aguardiente obtenido por destilación de uva blanca y envejecido en Toneles. una fibrosa y otra muy dura. colocándole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. o colador. El cóctel es una bebida formada por la mezcla de varios licores. región francesa de Cognac. COMPOTA : forma de preparación y conservación de la fruta. tanto a la acción de hornear un producto o preparado. parece ser que nació este nombre de la costumbre de los pioneros americanos de mezclar ciertas bebidas con la ayuda de una pluma de gallo. . para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el producto hierve. hierbas aromáticas. CLAVO DE ESPECIA : capullo seco de la flor del clavero (Caryophilum aromaticum) de la familia de las Mirtáceas. planta hortícola. este árbol procede de las islas Molucas se usa como condimento en gran variedad de platos. unas 590 calorías por cada 100 grs. como también a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María. alimento con alto porcentaje en grasa e hidratos de carbono. vinagre. ajo. COLA DE PESCADO : gelatina que se obtiene de la vejiga de los esturiones. El capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad de cocción y continuar durante el tiempo necesario. Los más usuales son: sal. a partir de ella se prepara la gelatina. cebolla. jaleas y mermeladas. CLARIFICAR : Es la acción de darle limpieza a un jarabe. se usa para preparar cabello de ángel o dulce de alcayota. algunos tienen además valor alimenticio. oriundo de América tropical. dentro de la cual está adherida la pulpa. se vende en forma de hojas transparentes.

CORNET : palabra francesa que significa cuerno o cucurucho y que se emplea como pequeña manga de pastelería. estado de salud. consiste en desunir las partes de sólidos o líquidos espesos mediante un líquido. pasta o batido luego de la mezcla. sobre un pastel. se comenzará echando muy poca cantidad de líquido y removiendo bien para evitar que se formen grumos. Se usa en alimentación. 100 grs de pulpa de dátil dan unos 75 grs de azúcar. proporcionando 280 calorías. es una drupa de forma elipsoidal cubierta por una película amarillenta. Ricos en vitaminas A y B. para su presentación o posterior decorado. La cobertura se extiende con una espátula. crecimiento y demás particularidades por las que pueda atravesar el individuo a lo largo de su existencia. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. se irá echando el resto del líquido poco a poco. hojas y raíces de las plantas. mermelada ó cobertura. DÁTIL : fruto de la palma datilera (Phoenix dactylifera). . CREMAR : Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. CUERPO : Se refiere a la buena consistencia o compactación que adquiere una masa. El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula. Para disolver. se encuentra en casi todos los frutos maduros así como en las semillas. CORREA : Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolongado. quedando en forma de hojuelas o capas muy finas. DESLEÍR : sinónimo de disolver. DIETÉTICA : ciencia que estudia la alimentación conveniente a los seres humanos. calcio y fósforo. hierro. sin dejar de remover. con arreglo a la edad. potasio. DECANTAR : procedimiento simple de clarificación de los líquidos DECORAR : Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración. luego de horneado. Se conoce también como glucosa o azúcar de la uva. debido a su gran concentración de azúcar. DOBLEZ : Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí misma. DEXTROSA : es un azúcar natural. El doblez imparte a la masa un efecto especial. CRÉMOR TÁRTARO : sustancia ácida que se utiliza para producir gas carbónico CREPÉS : panqueques pequeños y muy delgados CUBRIR : Consiste en colocar una fina capa de crema. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial. medio ambiente.

se escaldan las frutas para pelarlas más fácilmente. falta de un estabilizador. ENGRANILLAR : Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos especiales crudos o tostados. vainilla. nuez moscada. de forma que queden cubiertas de azúcar cristalizada. azafrán. clavo de olor. Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema. en forma de lluvia. ESTIRAR : Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. sintéticos: la sacarina y diversos tipos de ciclamatos. etc. pastas y batidos. acre. EMINCE : corte de frutas en tiras gruesas EMPANIZAR : Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su cocción debido a un batido muy prolongado. ESPECIAS : nombre que reciben diversos productos vegetales. pimienta blanca. dándoles formas variadas. o mal trabajo durante su elaboración. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa. alimento plato o salsa revierta su sabor primitivo en uno más dulce los edulcorantes naturales más usados son el azúcar y la miel. . Mojar el borde de una copa y luego apoyarlo en un plato con azúcar para que se impregne el borde y quede escarchado. como si fuera escarcha. ENHARINAR : Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo. ESCUDILLAR : Consiste en formar piezas de algunas masas. amargo y que se emplean para condimentar los alimentos: pimienta negra. ENFONDAR : Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para formar una base. vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. ESPOLVOREAR : Colocar sobre un pastel. pimentón. paprika. DORAR : freír los alimentos en alguna materia grasa hasta que estén tostados y adquieran un color dorado. jengibre. de sabores definidos: dulce. ESCALDAR : sumergir o bañar los alimentos en agua hirviendo unos momentos. como azúcar en polvo.DORAR : Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel. Las piezas se escudillan en serie. canela. ESCARCHAR : modo de preparar frutas o confites. EBULLICIÓN : acción y efecto de hervir ECLAIR : pastelillo hecho con pasta choux EDULCORAR : proceso mediante el cual se consigue que cualquier elemento. cúrcuma. Para lograr este efecto. un producto finamente molido. para darle cierta presentación. la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea.

GELATINA : agente fijador. el arroz y el maíz. FILLOA : Crêpes en Galicia. GLACÉ : crema preparada con agua o líquido y azúcar flor GLACÉ REAL : crema preparada con azúcar flor. o mohos. que causan fermentación: Las Bacterias. pluricelulares. En alimentación se usan las féculas para la obtención de glucosas sólidas. FREÍR : operación culinaria que consiste en cocer los alimentos en materia grasa vegetal o animal. California. FRUCTOSA : azúcar de frutas o levulosa. glicerina . para darle una mejor presentación. La fermentación puede darse por la simple presencia de enzimas. FERMENTACIÓN : proceso químico por el cual determinadas enzimas producidas por microorganismos vivos descomponen los compuestos orgánicos o los hidratos de carbono. se usa para edulcorar los alimentos de las personas diabéticas. Ceilán. Es soluble en agua y se convierte en caramelo bajo los efectos del calor. FORRAR : cubrir con masa el fondo y las paredes de un molde. FRITURA : Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. junto con la dextrosa. azúcar simple que aparece en los jugos de las frutas y en la miel. FONDANT : palabra francesa con la que se designa una glasa que sirve para cubrir o rellenar pasteles. FILETEAR : Porcionar almendras en filetes o tiras finas. contienen desde un 50% hasta un 75% de fécula. Procedencia Japón. GLASEAR : Cubrir un pastel o torta con fondant. etc. que se multiplican por gemación. FÉCULA : almidón que se extrae de las plantas gramíneas y farináceas. . sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales una vez clarificada y enfriada también sustancia sólida de cola de pescado. Se emplea también para denominar un método de cocción. por ejemplo. clara de huevo. colorantes y saborizantes si se requieren. El fileteado se realiza a mano. luego se trabaja sobre el mármol con una espátula. fermentación.FARINÁCEO : alimentos que tienen la misma naturaleza o se parecen a la harina. hasta conseguir una masa blanca y lisa. Los cereales como el trigo. el llamado azúcar de confitería y jarabes de glucosa. gotas de limón. que se multiplican por división simple. se reproducen por esporas o fragmentación. Son de fácil digestión. células sencillas. con un cuchillo especial o máquina. se logran calentando el almidón o fécula en presencia de ácidos diluidos. baño de glass. Los Hongos. células sencillas. Se hace con almíbar cocido a punto de bola floja. gelatina corriente. Las Levaduras.

sabor azucarado. MANGA : bolsa de género impermeable a la que se le pone una boquilla para decorar. cereales. hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas. LIGAR : espesar los líquidos MACARRONES : pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar. MANGUEAR : dar forma con la manga y boquilla pastelera. LAMINAR : Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón. OMELETTE : tortilla preparada a base de huevos batidos . para ablandarlos y aromatizarlos. LEUDAR : dar mayor volumen a una masa por medio de la fermentación. La mayor producción se saca del maíz. MISE EN PLACE : preparativos para empezar a trabajar. su contenido en azúcar y no su grado de calor para conocer su densidad se emplea el pesajarabes. mayor volumen y sabor característico. sistematización de los ingredientes. Se refiere también a un método de cocción para algunas preparaciones especiales. de menor poder dulcificante que el azúcar común. etc. utilizando diversas herramientas. incolora. se usa para la conservación de productos fija la humedad y es un magnifico antimoho. espesa. licor. y plantas. se usa principalmente en los productos crudos: mazapán. GRATINAR : Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte.. NAPAR : Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema. Se usa preferentemente en la elaboración de caramelos y en pequeña cantidad en confitería para evitar la cristalización del azúcar. chocolate o pasta. glacé real. GLUCOSA : azúcar simple que se extrae especialmente de frutas. para darle a su cobertura un efecto especial. el uso de una parte de glucosa consigue la rápida fermentación. también como conservante.GLICERINA : especie de alcohol que se encuentra en muchas frutas. MONTAR : estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería. GRADO : densidad del jarabe. NATA : crema para batir. HOMOGENEIZAR : Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una fórmula. MACERAR : poner un producto en almíbar. En las masas a base de levadura. jugos.

Se emplea también el termino "pasarse de punto". utilizando un ingrediente especial líquido o pastoso. PECTINA : extracto de diversas frutas que se utiliza en la elaboración de jaleas. Este punto se determina en la práctica. SABAYON : crema italiana batida de yemas. crema o jarabe espeso. vino y azúcar. REBOZAR : cubrir un producto con una salsa. etc. REBAJAR : Darle más fluidez a un preparado o producto. Consiste en aplastar una masa o pieza formada. mermeladas. perfumada. REDUCIR : proseguir la cocción de una preparación. REFORZAR : poner a una salsa. REHOGAR : sazonar alimentos a fuego lento. para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. PUNTO : es el grado justo de cocción o sazón de un producto. un preparado que intensifique su sabor o color. se puede usar como postre o relleno de una preparación. PRALINÉ : preparación a base de azúcar (caramelo) almendras y avellanas y se usa para dar sabor a cremas (mantequilla) PULPA : carne de la fruta. ROUX : mezcla de mantequilla y harina ROYAL : mezcla de leche. huevos y azúcar RUBAN : yemas batidas a su máxima emulsión.PASAR DE MEZCLA O BATIDO : Se emplea para indicar que una mezcla o batido se continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo. PUNTO NIEVE : Se refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo para su posterior procesamiento. . ROMPER LA FERMENTACIÓN . sin agua y muy tapados para que se le penetren la manteca o aceite y condimentos. para que pierda volumen por evaporación. RAJA : cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta la fruta RASPA : mezquino de plástico duro. En algunos casos se emplea también el término "bajar la masa". se forman cintas con las yemas.

sin caldo.SALTEAR : cocer un alimento a fuego vivo. de masa muy fina y relleno de manzanas. etc. SUDAR : poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve su valor nutritivo. TRITURAR : moler un producto pero sin reducirlo a polvo completamente. pimentón. haciéndolo saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste. tales como: mostaza. migas. cayena. TEMPLAR : Es un término empleado para indicar varias tareas como por ejemplo "templar una cobertura". UNTAR : esparcir una capa fin de materia grasa. etc. SAZONAR : acentuar el sabor por medio de condimentos. ZUMO : extracto o jugo de frutas concentrado. ZESTE : ralladura de los cítricos sin la parte blanca. TORNEAR : dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y/o frutas para adornar una preparación o plato. TOMAR MUCHO PISO : Se refiere a la coloración o cocción muy pronunciada que adquiere un producto. el piso o plataforma de cocción poseen una temperatura muy caliente. mezclar o amasar bastante. VOUL A VENT : molde de masa de hoja. cuando en el horno. STRUDEL : pastel que se hace en forma de rollo. . secado y brillo requeridos para distintos trabajos. pimienta. lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura para darle la consistencia. SOUFFLE : preparación muy liviana a la que se le incorpora aire a través de claras batidas o crema chantilly. pasas. nueces. TRABAJAR : revolver. de forma cilíndrica y hueco en su interior se rellena de dulce o salado. TAMIZ : especie de colador o cedazo TARTALETA : pastel con un fondo y relleno de crema y cubierta de frutas.

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