Práctica N°11:

Utilización de los componentes

químicos de los alimentos: Los
carbohidratos
Manjar Blanco s

 Introducción
El manjar blanco es un producto tradicional elaborado a partir de leche
fresca de vaca, se define como un producto obtenido de las reducción de la
leche mediante un proceso de azucarado y aromatizado. Recibe otros
nombres de acuerdo al país donde se produce y consume: Arequipe –
Dulce de Leche.

No se trata de un producto esterilizado propiamente dicho, sino que la

proliferación microbiana se evita por la acción conservadora del azúcar y
la reducción de la cantidad de agua disponible en el alimento (reducción de
la actividad de agua – Aw)

Este tipo de productos se elabora a partir de leche pasteurizada,

concentrada y suplementada con azúcar. La concentración y la adición de
azúcar se ajustan para que ésta sea una solución poco fluida.

La conservación de la leche por la adición de azúcar ha sustituido en gran

parte por el empleo de los tratamientos térmico. Sin embargo, la
combinación del azúcar con el extracto seco de leche, es una práctica
común en la fabricación de muchos alimentos, y hoy en día, se emplean
grandes cantidades de manjar blanco en panadería y pastelería.

 Materiales e Insumos
Materiales:
 Olla o cacerola de Metal.
 Paleta o cuchara de madera.
 Espátulas
 Pipeta de 1ml
 Termómetros.
 Bowl.
 Balanza
 Recipientes para producto terminado.

Prácticas Bromatología I 1
 Insumos:
 Materia Prima: Leche Fresca UHT
 Azúcar Blanca granulada
 Glucosa
 Bicarbonato de sodio.
 Esencia de Vainilla.
 Canela en rama.

 Método de Elaboración
Etapas preliminares: Recepción y enfriamiento de la leche (si se tratase de
leche fresca), Almacenamiento (refrigeración a 5ºC), Pasteurización UHT
(150ºC durante 2 – 3”)

Proceso:
Colocar en una olla o cacerola de metal la leche con la que vamos a
trabajar, la llevamos a fuego hasta que alcance temperatura entre 75ºC y
85ºC, para asegurarnos una pasteurización, no es necesario controlar el
tiempo de 20` debido a que todo lo que continúa del proceso se realizará a
estas o inclusive mayores temperaturas.

Al lograr la temperatura deseada, agregar a la leche el azúcar a utilizar de

acuerdo a la formulación además de la cantidad establecida de
bicarbonato de sodio y un trozo de canela en rama para aromatizar el
producto, considerar que toda la mezcla debe mantenerse al fuego y para
evitar inconvenientes (quemado o adhesión a las paredes de la olla) el
movimiento con una cuchara de palo o espátula debe ser permanente y a
un ritmo que permita un pronta evaporación.

Observamos el proceso de evaporación y los cambios que se presentan en

el producto; al visualizar un cambio representativo en el color del mismo,
estamos listos para agregar la esencia de vainilla, lo cual no indica que
este aditivo no pueda ser agregado antes, pero es importante que se
reconozca el primer cambio de color en el producto.

Continuamos con el producto en el fuego y una constante agitación hasta

que la consistencia de nuestra leche se vaya espesando, cuando ya casi
podemos observar el fondo del recipiente en el momento de agitar,
podemos decir que nuestro producto se encuentra casi listo, es justo ahí
cuando agregamos la glucosa y le damos unos últimos minutos a fuego muy
lento. Tenemos el producto terminado listo para envasar.

Nota: Las coloración de los productos pueden diferir por varias causas,
entre ellas, la cantidad de agua evaporada del producto, los pesos exactos
de los insumos utilizados, las características particulares de cada uno de
los insumos y el control de las temperaturas tanto de la leche como la
intensidad del fuego con el que se trabajó.

Prácticas Bromatología I 2
 ¿Por qué el cambio del color?, esto se debe principalmente a la
caramelización del azúcar.

 Puntos a destacar:
Debemos ser cuidadosos en observar los cambios y analizar y/o investigar
las causas por las cuales se dan esos cambios.

 Formulación del Producto

- Leche fresca 100%
- Azúcar Blanca entre 18 y 30%
- Bicarbonato de Sodio 0.3%
- Esencia de Vainilla 0.1%
- Canela en rama aromatización.
- Clavo de olor aromatización

Procesamiento en Taller:

Asignaciones

Investigación:
- ¿Qué sucede químicamente durante la caramelización del azúcar?
- ¿Quién es responsable del cambio del color del azúcar durante la
caramelización?
- ¿Cuáles son las etapas del proceso de obtención de manjar blanco?,
¿qué sucede cuando nos pasamos del punto?

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