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UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA


ESCUELA DE INGENIERIA QUÍMICA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN EL SALVADOR

Elaborado por: Alvarado Ceron, Paola María AC15041


López Solano, Mario Cesar LS15002

PRÁCTICA DE LABORATORIO: “ELABORACION DEL CHOCOLATE


ARTESANAL Y EVALUACION DE SUS PROPIEDADES
ORGALOPTICAS“

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar un chocolate artesanal que garantice la calidad de dicho producto,


controlando las propiedades organolépticas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Evaluar las características sensoriales de la pasta de cacao obtenida.
 Considerar las buenas prácticas de manufactura para obtener un chocolate seguro y
saludable para su consumo.

INTRODUCCIÓN

En nuestra época el chocolate es uno de los productos de más alto consumo a nivel
mundial, cuando se trata de productos de confitería y dulces, por lo que es muy importante
conocer el proceso de elaboración de este, así como sus propiedades más importantes;
Para con ello como ingenieros de alimentos poder tener criterios sobre este producto.

La sustancias principales de las que se compone el chocolate son: teobromina, cafeína,


feniletilamina, anandamida, polifenoles como los flavonoles, lípidos, proteínas, vitamina
B1, fósforo, calcio, entre otros. Entre estas la epicatequina, un polifenol, tiene un efecto
cardioprotector: promueve la circulación sanguínea, incrementa la elasticidad de las
paredes arteriales, reduce la presión arterial, así como la formación de las placas
ateroscleróticas, eleva el colesterol bueno HDL, y mejora la resistencia a la insulina.

Como se pudo observar el chocolate posee muchos compuestos, así como propiedades,
por lo que es de suma importancia controlar la temperatura de tratamiento de este, ya que
si este es muy elevado podría causar la desnaturalización de alguna proteína o enzima de
este, y así mismo, si la temperatura de mezcla de este es muy baja podría no poseer una
buena consistencia y sabor final.
Materiales y equipo a utilizar

Materiales de Materiales Equipos a utilizar


Laboratorio (cristalería) proporcionados por
los alumnos
(por Grupo)
4 Beacker de 250 ml 30 g de semillas de cacao Cocina
crudas
1 Espátula plana 25 g de cocoa alcalina Molino
1 sartén 15 g de leche en polvo Refrigeradora
45 g de Manteca vegetal Termócupla
60 g de azúcar glass Balanza
1 Olla metálica de más de 1
litro (para baño maría)
1 Bowl de 1 litro (para baño
Maria)
1 Cuchara de metal o un
batidor manual de alambre
1 Molde para chocolate o
hielo con capacidad mínima
de 12 huecos
Juego de cucharas medidoras

PROCEDIMIENTO

Primeramente se recomienda lavar y desinfectar el área de trabajo, de igual manera


lavar y desinfectar las manos adecuadamente, y hacer uso de gabacha, redecilla,
guantes.

Elaboración del chocolate

1. Poner 30g de semillas de cacao a tostar por 20 minutos a fuego medio en un sartén.
Dejarlas enfriar y quitarles las cáscaras.
2. Triturar en el molinillo las semillas.
3. Seguir triturando por tres veces y en la última vez agregar 25 g de cocoa alcalina,
y 60 g de azúcar glass para mezclar con el cacao molido.
4. Calienta una olla para baño maría. Llena el fondo de esta olla con
aproximadamente 3 cm de agua. Ponerla a fuego medio y deja que el agua
empiece a hervir.
5. Usa un recipiente de metal (bowl) como la parte de arriba de la olla para baño
maría. Asegúrate de que el recipiente no toque el agua, de lo contrario, el chocolate
(la mezcla de cacao) se quemará.
6. Cuando el agua esté hirviendo, coloca los 45 g de manteca vegetal. en el bowl.
Usa el batidor manual de alambre o la cuchara de metal para revolverlo
frecuentemente conforme se vaya derritiendo.
 Lo importante es no utilizar los utensilios de madera para preparar el
chocolate, porque la madera puede haber retenido un poco de humedad
del árbol y esta podría filtrarse al chocolate y cambiar su composición.
7. Cuando la manteca vegetal se haya derretido, agrégale la mezcla de cacao
(obtenida en el paso 3) y bátelos para combinarlos. Cuando la mezcla de cacao se
derrita y la nueva mezcla empiece a adquirir una apariencia reluciente, bátelo hasta
que se ponga uniforme y cremoso.
8. Cuando el chocolate esté cremoso y reluciente, agrégale la leche en polvo, y
bátelos para que se combinen. Sigue calentando y revolviendo la mezcla hasta que
el azúcar se derrita, medir la temperatura con la termocupla.
9. Enfría el chocolate, ponlo a un costado para que se enfríe hasta que llegue a
temperatura ambiente, para que no se endurezca muy rápidamente ya que el
chocolate podría florecer, que es cuando su superficie se vuelve dura y veteada
10. Vierte la mezcla de manera uniforme en el molde. Usa una espátula plana para
mezclar a fin de distribuir el chocolate en el molde si fuera necesario.
11. Sácalo del refrigerador cuando se haya asentado después de 10 min en
congelación o 1 hora en refrigeración.

CALCULOS

Cálculos de las proporciones de los ingredientes del chocolate

𝑴𝒂𝒔𝒂 𝑰𝒏𝒈𝒓𝒆𝒅𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 𝑿
% 𝑰𝒏𝒈𝒓𝒆𝒅𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 𝑿 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒑𝒂𝒔𝒕𝒂 𝒅𝒆 𝒄𝒉𝒐𝒄𝒐𝒍𝒂𝒕𝒆

Cantidades de los ingredientes a utilizar:

Masa del cacao molido = 25 g


Masa del cocoa alcalina = 25 g
Manteca vegetal = 45 g
Azúcar glass = 60 g
Leche en polvo = 15 g

Masa de la pasta del chocolate es el 170 g lo cual es el 100%

Ejemplo de cálculo
25 𝑔
% 𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 = 𝑥 100
170 𝑔

𝟐𝟔. 𝟒𝟕 % 𝒄𝒂𝒄𝒂𝒐 𝒎𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐


CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las sustancias principales de las que se compone el chocolate?


2. ¿Cuáles son los beneficios a la salud al consumir chocolate?
3. ¿Qué sucedería si las semillas de cacao se tostaran demasiado?
4. ¿Cuál es la razón del porque se agrega primero la manteca vegetal y no se agrega
al mismo tiempo que la leche en polvo y el azúcar?
5. ¿Por qué se enfría a temperatura ambiente el chocolate antes de meterlo al
refrigerador?