Anteproyecto de Tesis de La Conservación de La Pulpa de La Pitahaya Amarilla-Final

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ANTEPROYECTO DE TESIS
Bachiller en Ingeniería Agroindustrial
TITULO
“DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE LA PULPA DE

PITAHAYA AMARILLA (hylocereus megalanthus) UTILIZANDO DOS
DIFERENTES TEMPERATURAS, DOS TIPOS DIFERENTES DE EMPAQUES
Y CONSERVANTES DE ALMACENAMIENTO”
AUTOR
TUMBES, PERÚ 2021

Anteproyecto de Tesis Alumna: Ramírez Noblecilla Claudia Gianella
DATOS GENERALES
1. TITULO: DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE LA
PULPA DE PITAHAYA AMARILLA (hylocereus megalanthus)
UTILIZANDO DOS DIFERENTES TEMPERATURAS, DOS TIPOS
DIFERENTES DE EMPAQUES Y CONSERVANTES DE
ALMACENAMIENTO
.
2. AUTOR
2.1 Ejecutor : Ramírez Noblecilla Claudia Gianella.
2.2 Facultad : Ciencias Agrarias
2.3 Escuela : Agroindustrias
2.4 Nivel Académico : Estudiante en Ingeniería
Agroindustrias
2.5 E-mail : ….
3. ASESOR Y CO ASESOR
3.1 Asesor : Ing. Yuri Mendoza Garay
3.2 Co-asesor : Ing. Yuri Mendoza Garay
4. TIPO DE INVESTIGACIÓN
4.1 De acuerdo al fin que se persigue : Aplicada
4.2 De acuerdo al enfoque de investigación : Experimental
5. ÁREA DE LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

5.1 Área : Producción Agroindustrial
5.2 Línea : Innovación
3
Ramírez Noblecilla Claudia __________________

EJECUTOR
Ing. Yuri Mendoza Garay __________________

ASESOR
Ing. Yuri Mendoza Garay __________________

COASESOR
4
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
1.1. SITUACIÓN PROBLEMÁTICA.
El presente Anteproyecto de Tesis tiene como finalidad analizar el

tiempo de conservación de la pulpa de fruta congelada de la pitahaya
amarilla, que en los últimos años ya es cosechada en la Región
Tumbesina, utilizando dos diferentes Temperaturas, dos tipos
diferentes Empaques y Conservantes de Almacenamiento. Para el
cumplimiento de esto, se ha efectuado la presente investigación que
determinará la temperatura de congelación de almacenamiento idónea,
así como el uso de conservantes y empaques adecuados para
conservar la pulpa. La fabricación de pulpas y concentrados de frutas
es una producción innovadora por estar vinculado con los mercados
internacionales constituyéndose como uno de los sectores con gran
potencial de crecimiento y consolidación en el Perú. Existe una
interesante variedad de productos en el sector de pulpas y
concentrados de frutas, que se destinan tanto al mercado nacional
como a mercados internacionales citando a Estados Unidos y la Unión
Europea, aunque es notorio que la oferta. exportable se restringe a
pocos productos de mayor peso relativo. Los productos se utilizan tanto
como ingredientes para uso industrial en mermeladas, jaleas, helados y
productos de consumo directo en jugos. En términos generales, los
fabricantes de pulpas, concentrados y jugos, cuyas materias primas
provienen de las Regiones Norteñas y del Oriente del Perú, están muy
vinculadas con los mercados internacionales; por su parte, los de las
Regiones de la Sierra están más relacionadas con el mercado interno.
La Región Tumbes en los últimos años se ésta dando a conocer más
en el mercado nacional con la producción a mediana escala de la
pitahaya amarilla. Existe un movimiento interesante al interior de los
agricultores por mejorar la cantidad y la calidad de los productos como
condición para permanecer en el mercado, es por esto que las
5
empresas exportadoras nacionales mantienen varios certificados y

sellos de calidad nacional y en algunos de los casos a nivel
internacional.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.
1.2.1. PROBLEMA GENERAL.

¿Cómo influye la temperatura de almacenamiento, la utilización del
empaque y el conservante en el tiempo de vida útil de la pulpa de
pitahaya amarilla para mejorar su conservación?
1.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS.
P.E.1: ¿De qué manera el tiempo de conservación de la pulpa de

pitahaya se ve influenciado por la temperatura de
almacenamiento en donde se conserva?
P.E.2: ¿En qué medida repercute el empaque en el que se almacena la

pulpa de pitahaya en su tiempo de vida media y su conservación
antes de su tratamiento industrial?
P.E.3: ¿Cómo influiría el conservante utilizado para almacenar la pulpa

de pitahaya en su tiempo de conservación medio antes de los
tratamientos de transformación de la pulpa?
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1.3. JUSTIFICACIÓN.
La pitahaya es una fruta exótica del Oriente Peruano y en los últimos

años se ha incrementado su cultivo en las Regiones Costera del Perú;
con 42 hectáreas en las zonas agrícolas de San Jacinto y el bajo Piura
cultivadas bajo la dirección del Centro de conservación de las frutas
orientales del Perú de las municipalidades a las que pertenecen dichas
zonas agrícolas; contienen mayor tamaño, mejor color y altos grados
brix en relación, a la producida en el sector noroccidente de la
Provincia de Tumbes. En la dieta diaria de los consumidores se
encuentra una bebida refrescante o productos artificiales, por ello, con
un precio menor se puede consumir jugos de calidad "cien por ciento
fruta natural", nutriendo y dando vitalidad a nuestro organismo. La
elaboración de la pulpa de frutas, a más de dar facilidades en el hogar,
es "afianzar productos de buena calidad". Esta fruta es rica en fibra,
calcio, fósforo y vitamina C. Se trata de una fruta muy especial en
cuanto a cualidades medicinales con un amplio espectro de
aplicaciones, desde el alivio de problemas estomacales comunes hasta
ser una fruta recomendada para personas con diabetes y problemas
endocrinógenos. La pitahaya contiene captina, un tónico para el
corazón. El beneficio más conocido de esta fruta es su contenido de
aceites naturales, en la pulpa y semillas, que mejora el funcionamiento
del tracto digestivo (tiene un efecto laxativo). El empleo de aditivos
tiende a aprovecharse menos, sobre todo en los productos destinados
a la exportación. Los consumidores exigen cada vez con mayor
decisión alimentos lo más naturales posible, en épocas pasadas se
emplearon agentes conservantes a base de sales de azufre para
controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos, a
pesar de los efectos evidentes en el cambio excesivo de sabor y color
7
del producto. Hoy están limitados a mínimas cantidades, cuando son

permitidos. Los más empleados en el mercado interno para derivados
como las pulpas son las sales de benzoatos y sorbatos en cantidades
máximas de un g/kg de pulpa. Combinando el uso de conservantes con
la refrigeración, es decir bajar la temperatura del sitio de
almacenamiento hasta valores que no alcance a congelarse el
producto, se logra mantener en estado semilíquido las pulpas. La
duración de estas pulpas se reduce a pocos días a medida que la
temperatura de refrigeración no sea tan baja o la contaminación inicial
sea más elevada. Al analizar las ventajas nutricionales, de producción
de la pitahaya, así como también el beneficio de la comunidad al
consumir pulpas, las limitaciones del uso adecuado de este fruto, y la
necesidad de ofrecer al consumidor una pulpa que además de ser
novedosa es nutritiva, el presente trabajo pretende establecer una
adecuada “DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE
LA PULPA DE PITAHAYA AMARILLA (hylocereus megalanthus)
UTILIZANDO DOS DIFERENTES TEMPERATURAS, DOS TIPOS
DIFERENTES DE EMPAQUES Y CONSERVANTES DE
ALMACENAMIENTO”, brindando así a las personas del norte del Perú
una pulpa natural, sin colorantes artificiales, con conservantes
permitidos en la industria con proporciones mínimas, saludable,
empacada adecuadamente a una temperatura favorable a su
conservación.
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2. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA.
2.1. ANTECEDENTES.
2.1.1. ANTECEDENTES REGIONALES.

RAMÍREZ, A. (2014), El Fisicoquímico comenta que su Trabajo de
investigación “Determinación del contenido de flavonoides y
antocianinas en frutos de pitahaya y en sus derivados”, hecho para la
Dulcería “La casa del Dulce”, ubicada en el distrito de Tumbes, tiene
como objetivo principal determinar el contenido de flavonoides y
antocianinas en el fruto de la pitahaya y sus derivados como el licor y la
mermelada de la misma para lo cual primero se realizó un estudio
fitoquímico, el fruto se sometió a una extracción con etanol al 95% en
equipo soxhlet, al igual que la pulpa en forma de mermelada que se
sometió a una extracción con etanol al 95% por 35 min, luego estos
extractos se concentraron en rotavapor a una temperatura controlada
para posteriormente realizar la identificación de metabolitos
secundarios (flavonoides) con las pruebas de shinoda y la prueba con
ácido sulfúrico.
HUAMÁN, E. (2017), indica en su Tesis “Elaboración de néctar de fruta

a partir de la pulpa de pitahaya amarilla y determinación de capacidad
antioxidante”, Tesis para obtener el grado de Ingeniero Agroindustrial
en la Facultad de Ciencias Agrarias, en la escuela Ingeniería
Agroindustrial de la UNT en el 2017, en la presente tesis se habla de la
elaboración del néctar de pitahaya amarilla, en el procedimiento nos
dice que la fruta se debe cocer suavemente antes de añadir el azúcar
9
añadiendo agua dependiendo de la consistencia de la fruta, la cocción

es la parte más importante de la preparación del néctar, ya que si se
pasa de cocción el néctar saldrá de color oscuro por la caramelización
del azúcar. Se recomienda que por cada kg. de pulpa de fruta se le
agregue 200 o 350g de azúcar, el néctar no debe dejarse hervir por
más de 15 min.
2.1.2. ANTECEDENTES NACIONALES.

CARRASCO, M. (2015), indica en su Tesis “Elaboración y control de
calidad del yogurt con pitahaya amarilla endulzado con Stevia para
pacientes diabéticos”, Tesis para obtener el grado de Ingeniero
Agroindustrial en la Facultad de Ciencias Agrónomas, en la escuela
Ingeniería Agroindustrial de la UNP en el 2015, en la presente tesis se
realizaron diferentes pruebas para el control de calidad del yogurt
elaborado con pitahaya: primero se determinó el pH del yogurt según la
norma técnica ecuatoriana para eso se pesó 15 g de la muestra con
150 ml de agua destilada y se agito suavemente, luego se procedió a la
lectura mediante el potenciómetro, también se determinó la humedad
mediante el método de desecación en estufa de aire caliente,
determinación de cenizas según la norma técnica peruana INEN 401,
determinación de la cantidad de grasa según el método de Gerber.
GARCÍA, V. (2016), en su trabajo de investigación para la Universidad

Agraria La Molina, titulado “Preparación y Conservación de una
compota de Pitahaya Amarilla para personas de la tercera edad y
determinación de antioxidantes”. En el presente trabajo de
investigación nos muestra un ensayo para la cuantificación de
antioxidantes teniendo como primer paso la extracción del principio
activo: se coloca en tres tubos de plásticos las muestras de compota
de la pitahaya de 10, 15 y 25 g respectivamente. A cada tubo se le
10
adiciona 5, 5, y 10mL de etanol al 85% luego se agita en un agitador

eléctrico. Se lleva a centrifugar y se utiliza el sobrenadante. De los
sobrenadantes se toma 500 microlitros de dos de las muestras y se le
agrega 500 microlitros de acetato de aluminio y nitrato de potasio. De
la tercera muestra se toma 600 microlitros del sobrenadante y se le
añade 600 microlitros de acetato de aluminio y nitrato de potasio
Aparte de las muestras se toma un patrón (quercetina) se le adiciona
500 microlitros de acetato de aluminio y nitrato de potasio, luego a las 4
muestras se le agrega 5 ml de etanol al 85% e instantáneamente se
nota una coloración amarilla en las tres muestras y en el estándar de la
misma manera lo que nos indica que es positivo en flavonoides de la
pulpa de compota de la pitahaya amarilla.
2.1.3. ANTECEDENTES INTERNACIONALES.
TÁVARA, F. (2013), en su tesis “La Pitahaya ha sido estudiada a nivel
de laboratorio para obtener fruta deshidratada con fines de
industrialización”, Tesis para obtener su grado de Licenciado en
Ciencias de la Ingeniería, de la Universidad del centro de Costa Rica,
nos señala que en Costa Rica se obtuvieron fruta deshidratada de
pitahaya con hasta 0,20 ± 0,02 g de agua / g de materia seca. Y que
fue deshidratada por atomización con características aceptables y
recomiendan que se trabaje a menos de 200 °C. concluyeron que el
pretratamiento osmótico mejora la calidad de papayas rehidratadas,
que muestra la retención de ácido ascórbico más alto, mejor firmeza,
color y microestructura; efecto que podría ser aprovechado para
desarrollar filtrantes a partir de este producto.
NOVOA, K. (2018), en su trabajo de investigación académica

“Exportación de la pitahaya hacia el mercado europeo como pulpa
congelada extraída mecánicamente”, presentado a la Universidad
Técnica de Cotopaxi del Ecuador, dio a conocer que la obtención de la
materia prima de Pitahaya para las empresas dedicadas al rubro es
generalmente de las provincias de Morona Santiago, Guayas y
Pichincha principalmente. Ya que en nuestra provincia Cotopaxi no se
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elabora ni industrial ni artesanalmente la pulpa de pitahaya ya que el

costo por transporte de esta fruta es elevado y no se da en grandes
cantidades este fruto tan solo existe cultivos pequeños en los páramos
del cantón Salcedo. Esta investigación explica la obtención de una
pulpa de pitahaya, en la ciudad de Latacunga en el Centro de
Experimentación y Producción Salache de la Universidad Técnica de
Cotopaxi despulpada manualmente logrando evitar daños a la semilla,
lo cual es deseable para no cambiar las características organolépticas
de la fruta conservándolas mejor gracias al uso de conservantes, para
utilizarla en la preparación de jaleas, helados, mermeladas y jugos.
2.2. BASES TEÓRICOS CIENTÍFICAS.
2.2.1. Aspectos Generales de la Pitahaya (HYLOCEREUS SPP).
La pitahaya, pitay o fruta del dragón es una planta cactácea perenne

que crece silvestre sobre árboles, troncos secos, piedras y muros.
Produce una fruta exótica deliciosa. Comprende muchos géneros. Las
plantas que la componen son muy distintas al aspecto exterior, pero
numerosas características comunes las reúnen en un grupo botánico
bastante homogéneo. Comprenden unas 5000 especies y constituyen
el mayor grupo de aquellas plantas que se denominan “suculentas”. La
misma que es denominada así, aquellas de tejidos carnosos más o
menos espesos y muy suculentos, siendo esta palabra como la mejor
que define la especie, por denotar su riqueza en agua. Estas
variedades se adaptan muy bien a las condiciones de la vida de las
regiones desérticas, gran proporción de las especies son originarias de
las regiones tropicales y subtropicales en América, en estado silvestre
se encuentra en Perú, Venezuela, Colombia, México, Costa Rica,
Brasil y en Ecuador. Las especies cultivadas de este género se
encuentran, además de los países descritos en Bolivia, Panamá, Perú,
Uruguay y Vietnam.
2.2.2. Clasificación de la pitahaya.
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 Pitahaya Roja o Común: (hylocereus undatus): Fruto de piel roja y

pulpa blanca. Las flores son muy decorativas y aromáticas, de brácteas
verdes y los pétalos blancos o de color crema. El sabor de los frutos,
que puedan alcanzar hasta 1 kg. de peso, es parecido a un melón.
Existen variedades de pulpa roja vinosa, que también abundan en el
mercado estas pitahayas de color morado contienen antocianinas.
Estas variedades se cultivan principalmente en México, Israel,
Nicaragua, ecuador y Vietnam.
 Pitahaya Amarilla: (hylocereus megalanthus): Fruto de piel amarilla
y pulpa blanca, translucida con semillas en el interior. Su contenido en
azucares es mayor que los frutos de la roja. Por lo que su sabor es
más dulce. Esta variedad es la más cultivada en Colombia e Israel, y
se distinguen de las pitahayas porque en la piel posee espinas en vez
de bráctea
2.2.3. Descripción Botánica de la Pitahaya Amarilla.
Según Esquivel y Araya (2012), la describe como se muestra en la

Tabla 01:
TABLA 01. Descripción Botánica.
CATEGORÍA DESCRIPCIÓN
Género HYLOCEREUS SPP
Familia CACTACEAE – CACTÁCEA
Tribu HYLOCEREEAE
Categoría FRUTA
Nombre común PITAJAYA, PITAHAYA, PITAHAYA

AMARILLA.
Nombre científico PITAHAYA (HYLOCEREUS
MEGALANTHUS)
FUENTE: Frutas y Alimentos Orientales de Emanuel Araya.
2.2.4. Agroecología.
 La raíz: La Pitahaya tiene dos tipos de raíz: las primarias que se

encuentran dentro del suelo y las raíces secundarias que se
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desarrollan principalmente fuera del suelo, excepto sus puntas. Las

raíces primarias forman mantos de raicillas que crecen siguiendo el
nivel del suelo, a una profundidad de 2 a 10 pulgadas y 30 centímetros
de diámetro, condición que debe tenerse en cuenta para no dañarlas
cuando se hace el aporque, el control mecánico y el control químico de
las malezas. Las raíces secundarias, llamadas adventicias, se generan
cuando la planta sufre escasez de agua. Este tipo de raíces permiten
que la planta se pegue y sostenga en la corteza de otras plantas o en
la superficie de piedras y muros.
 El tallo: Los tallos de la Pitahaya son suculentos y contienen mucha

agua, sobre todo en plantas adaptadas a climas secos. La epidermis o
capa exterior de los tallos es gruesa, con estomas o pequeños
agujeros hundidos. La presencia de 3 mucílago y otras sustancias
permite a los tallos regular la pérdida de agua durante la época seca.
En las horas más calurosas del día, sus estomas se cierran y se pierde
menos agua. Los tallos también llamados “ramas” y “vainas”, crecen en
secciones que alcanzan de uno a dos metros de largo; no tienen hojas
y presentan aristas o “costillas” y espinas, que ayudan a identificar las
variedades.
 La flor: La flor de la Pitahaya es muy vistosa, es tubular (tiene forma
de trompeta), hermafrodita, mide aproximadamente 20cm. de largo y
se abre durante la noche; pueden ser blancas, amarillas o rosadas.
Nacen en las partes de los tallos más expuestos a la luz solar. En la
mayoría de los casos emergen de la porción superior de las areolas.
Se fecundan; pero también puede cruzase por acción de los insectos.
La primera floración normalmente se produce con las primeras lluvias
del invierno, en abril o mayo. Las flores al inicio están en posición
erecta y cuando se abren se orientan buscando la luz de la luna o del
sol en las primeras horas de la mañana. Se abren una sola vez durante
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la noche, y después de ser polinizadas, toman posición colgante. La

floración está relacionada con el manejo de la humedad, luz,
temperatura y fertilización.
 El fruto: El fruto de la Pitahaya es una baya de forma ovoide,
redondeada o alargada. La cáscara tiene brácteas u orejas escamosas
de consistencia carnosa y cerosa. La cantidad y el tamaño de las
brácteas varían según la variedad. El largo del fruto fluctúa entre 8 a 12
centímetros y su peso es de 200 a 800 gramos. La formación y
maduración del fruto desde que se produce la polinización puede durar
de 4 a 8 meses, dependiendo de la temperatura y exposición al sol.
Los frutos de la Pitahaya, con un sabor delicadamente dulce, son de
color rojo o amarillo intenso. Su pulpa es consistente y espumosa,
blanca (variedad amarilla) y 4 blanca rojiza (variedad roja).
 La semilla: Las semillas sexuales se encuentran distribuidas en la
pulpa del fruto; son de colores negros, muy pequeños y abundantes.
Están recubiertas por una sustancia mucilaginosa. Son muy delicadas,
y normalmente presentan buena germinación. La siembra con esta
semilla tiene el inconveniente de que el crecimiento de las plantas es
lento y el inicio de la producción es muy tardado
2.2.5. Ciclo de Cultivo.
Es un cultivo perenne, que no requiere de una tecnología muy

compleja y difícil de aplicar, se puede cultivar los dos primeros años
asociada con otros cultivos semi perennes tales como: fríjol, piña,
tomate, etc.; por esta razón, el cultivo de Pitahaya es una buena
alternativa para los pequeños y medianos productores. En el Perú las
épocas de cosecha son dos en el año y corresponden a los meses de
diciembre a marzo; y de mayo a agosto, además sus tiempos óptimos
serán como se muestran en la Tabla 02:
TABLA 02. Ciclo de Cultivo.
Fase Duración – Tiempo óptimo
Desarrollo de la plantación Un año y medio.
15
Un año y medio de plantas provenientes

Inicio de la cosecha de vivero de 6-7 meses de edad.
Producción óptima Al cuarto año y se estabiliza.
Veinte años o más dependiendo del
Vida económica tiempo de manejo.
FUENTE: Corpei.org.
2.2.6. Composición Nutricional.

La composición nutricional, se muestra en la Tabla 03.
TABLA 03. Composición Nutricional.

COMPONENTES CONTENIDO DE 100 g. DE LA
PARTE COMESTIBLE
Calorías. 50 cal
Agua 85.40 g
Carbohidratos 13.20 g.
Fibra 0.50 g
Grasa total 0.10 g
Proteínas 0.40 g.
Ácido ascórbico 25 mg.
Calcio 10 mg.
Fósforo 16 mg.
Hierro 0.30 mg.
Vitamina C 8 mg.
Niacina 0.20 mg.
Riboflavina 0.04 mg.
FUENTE: The Ancient Fruit with a future - Obregon, Cordova & Associates.
2.2.7. Factores para determinar el Tiempo de Conservación de Pulpa.

a) Temperaturas.
En términos sencillos, dice Guala (2014), que las temperaturas de
congelación óptimas son de 0 a 5ºF (-15 a -18ºC), aunque es
aceptable también temperaturas entre –3 y -0.5 °C. La congelación
es la técnica más sencilla que permite mantener las características
sensoriales y nutricionales lo más parecidas a las de las pulpas
16
frescas y en nuestro medio es la técnica más empleada. La

conservación por congelación permite mantener las pulpas por
períodos cercanos a un año sin que se deteriore significativamente.
Entre más tiempo y más baja sea la temperatura de almacenamiento
congelado, mayor número de microorganismos que perecerán. Así lo
mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para
aprovechar más sus características sensoriales y nutricionales. Se
basa en el principio de que a menor temperatura más lentas son
todas las reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los
microorganismos los cuales no son destruidos sino retardada su
actividad vital. La congelación disminuye la disponibilidad del agua
debido a la solidificación del agua que caracteriza este estado de la
materia.
b) Empaques.
 Bolsa al vacío de 400 g: Estos envases son preformados por un

lado abierto donde se introduce el producto, las bolsas se usan para
envasar pulpas, jugos y productos irregulares. El empaque al vacío
es importante porque mantiene la calidad del producto con una
barrera apropiada contra el oxígeno, excluye el aire y el oxígeno del
envase inhibiendo el crecimiento de microorganismos alterados y
extendiendo la vida útil del producto.
 Bolsa de polietileno de 400 g: En el caso de los productos
derivados de la resina de polietileno debe considerarse
principalmente que debe ser resistente y flexible sobre todo en la
costura de alta densidad. Las fundas elaboradas con polietileno,
polipropileno y poliestireno se degradan y en muchos casos se
biodegradan, convirtiéndose máximo en dos años en productos
benignos, en comparación con las fundas comunes que se demoran
en desintegrarse 300 años, contaminando el Medio Ambiente.
c) Conservantes.
Según Guala (2014), cuando las frutas se cortan o se magullan, se
vuelven parduzcas, el impedir la aparición de este color pardo es un
17
problema grave, siendo necesario aplicar agentes que contrarresten

el color pardo de la pulpa de pitahaya.
En relación, a los ingredientes y aditivos se emplea:
 Colorantes, según la lista de los permitidos para alimentos.
 Conservantes, como el ácido benzoico y sus sales de calcio,
potasio y sodio en cantidad máxima de 1 gramo (1000mg) por
kg, expresado como ácido benzoico e igual para el ácido
sórbico. Cuando se empleen mezclas de estos, su suma no
deberá exceder los 1250 mg/kg. Anhídrido sulfuroso, en cantidad
máxima de 60 mg/kg, en productos elaborados a partir de
concentrados.
 Acidulantes, como el ácido cítrico, málico, tartárico o fumárico,
también limitados por las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).
 Enzimas grado alimenticio, de acuerdo con las permitidas en el
Codex Alimentarios.
 Los edulcorantes naturales, tales como sacarosa, dextrosa,
jarabe de glucosa y glucosa en cantidad máxima del 5%.
 Antioxidantes como el ácido ascórbico, limitado por las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).
En cuanto al contenido máximo de metales pesados en mg/kg, se
normatiza así: Cobre 5, plomo 0.2, arsénico 0.1 y estaño 150; este
último presente en las latas que sirven de empaque.
Para la denominación de los jugos o pulpas comercializadas en los
empaques se designarán con la palabra jugo o pulpa, más el
nombre de la fruta utilizada en la elaboración. Si en el producto se
han incluido dos o más jugos o pulpas de frutas, se debe indicar en
el rótulo de los mismos los nombres de las frutas utilizadas.
Por último, el jugo o la pulpa de frutas podrán llevar en el rótulo la
frase “100% natural”, solamente cuando al producto no se le
agregue aditivos, con la excepción del ácido ascórbico.
Dentro de nuestra investigación utilizaremos los conservantes que
se detallan:
18
 Sorbato de potasio: Son utilizados en ciertos países al menos

para conservar diferentes productos como: emulsiones grasas,
ciertos quesos, encurtidos, frutas desecadas, zumos y pulpas de
frutas, productos cerealistas cocidos, entre otros.
 Benzoato de sodio: Se emplea en la conservación de
alimentos debido a su acción contra levaduras, bacterias y en
menor grado contra hongos. En general, se recomienda para
alimentos que tienen un contenido bajo de humedad, por lo que
su uso en confitería está muy difundido, sin embargo, también
se usa en jugos, pulpas y purés de frutas.
2.2.8. Métodos Sensoriales para determinar el estado de Conservación

de
Pulpa.
Catación.
Según García Rada (2015), Cuando se conocen las virtudes o defectos

del producto se tiene una visión completa, perspectiva correcta y una
vía clara hacia la comercialización.
La cata comprende las siguientes fases:
a) Análisis Visual:
COLOR:
 El color es un elemento determinante para la cata, por eso se
utilizan copas transparentes.
 Se considera positivos o buenos el aspecto:
 Claro Negativo el aspecto: Turbio.
b) Análisis Olfativo:
OLOR:
19
 Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad,

clasificándose en agradables-positivos y desagradables-
negativos.
c) Análisis Gustativo:
SABOR:
 Las sensaciones en la boca se valoran según la intensidad, el
sabor y la calidad de los mismo.
 Se consideran sabores buenos: Afrutado (característico),
fresco, dulce.
 Defectuosos: Amargo intenso, ácido, rancio.
2.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS.
a) Pulpa de Frutas.
MACEDO (2016.), afirma que es la parte comestible de las frutas

frescas, sanas, maduras y limpias por la desintegración y tamizado de
la misma, para obtener un producto pastoso, no diluido, ni
concentrado, ni fermentado. Durante el proceso de las pulpas se
utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se destaca la congelación
como el mejor método de conservación.
b) Temperaturas de Conservación de la Pulpa de Frutas.
En términos sencillos, dice Guala (2014), que el efecto de la

temperatura de conservación de la pulpa de las frutas y el desarrollo
de bacterias patógenas varía en función de los grados que se aplican:
a más de 65 ºC, se destruyen; entre 5-10 ºC y 65 ºC, se evita la
multiplicación; y de 8 ºC a -18 ºC, los patógenos se mantienen en
estado latente, no se eliminan.
c) Conservantes para la Pulpa de Frutas.
20
Según Guala (2014), dice que son los usados cuando las frutas se
cortan o se magullan, se vuelven parduzcas, el impedir la aparición de
este color pardo es un problema grave, siendo necesario aplicar
agentes que contrarresten el color pardo de la pulpa de la fruta.
d) Empaques para Pulpa de Frutas.
Están determinados por dos tipos: El empaque primario o de venta: Es

el que contiene la pulpa o producto, en contacto directo, y lo representa
en su forma más simple y El empaque secundario o colectivo: Es el
que contiene al envase primario otorgándole protección y presentación
para su distribución comercial.
e) Catación.
Según García Rada (2015), Es un tipo de método sensorial utilizados

cuando se conocen las virtudes o defectos del producto se tiene una
visión completa, perspectiva correcta y una vía clara hacia la
comercialización.
f) Hidrólisis.
Desdoblamiento de la molécula de ciertos compuestos orgánicos por

acción del agua.
g) Enzima.
Catalizador biológico, normalmente una proteína, que influye y

promueve un proceso químico sin ser ella misma alterada o destruida
h) Coliforme.
Microorganismos indicadores de contaminación fecal, restringido a

Coliformes fecales.
i) Biodegradable.
Que se descompone por la acción biológica. Material de residuos que

puede ser llevado a sus componentes básicos por acción de las
bacterias.
j) Crasas.
Se aplica a la planta propia de regiones desérticas o tropicales, de
21
hojas carnosas y tallos gruesos que son capaces de almacenar agua

para poder sobrevivir largo tiempo sin que llueva, como el áloe y el
cactus.
k) Captina.
Es una substancia propia de los cactus que se encuentra en el fruto, la

cual se emplea como un calmante para los problemas cardiovasculares
y nervios
l) Bráctea.
Hoja pequeña que nace del pedúnculo de las flores de ciertas plantas,
situada entre las hojas normales y las hojas florales.
m) Anemia Ferropénica.
Anemia que se produce por deficiencia de hierro.
3. HIPÓTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS.
3.1. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS.
3.1.1. HIPÓTESIS GENERAL.
H0: La temperatura de almacenamiento, la utilización del empaque y el

conservante no influyen significativamente en el tiempo de
conservación de la pulpa de pitahaya amarilla ni en sus características
fisicoquímicas y microbiológicas.
H1: La temperatura de almacenamiento, la utilización del empaque y el

conservante si influyen significativamente en el tiempo de conservación
de la pulpa de pitahaya amarilla ni en sus características fisicoquímicas
y microbiológicas.
3.1.2. HIPÓTESIS ESPECÍFICAS.

22
H2: El tiempo de conservación de la pulpa de pitahaya si se ve

influenciado por la temperatura de almacenamiento en donde se
conserva.
H3: El empaque en el que se almacena la pulpa de pitahaya si

repercute en su tiempo de vida media y su conservación antes de su
tratamiento industrial.
H4: El conservante utilizado para almacenar la pulpa de pitahaya si

influiría en su tiempo de conservación medio antes de los tratamientos
de transformación de la pulpa.
3.2. VARIABLES Y OPERACIONALIZACIÓN.
3.2.1. Variable Dependiente:
 Determinación del tiempo de conservación de la pulpa de pitahaya

amarilla (hylocereus megalanthus).
3.2.2. Variables Independientes:
 Temperaturas (2 y -3 ±1ºC).
 Conservantes (benzoato de sodio y sorbato de potasio).
 Empaques (Bolsa al vacío de plástico y Bolsas de polietileno).
TABLA 04. Operacionalización de Variables.
23
Variables Independientes Variables Indicadores

Dependientes
 Color
Temperaturas Determinación  Olor
(2 y -3 ±1ºC) del tiempo de  Sabor
conservación de  Textura
Conservantes la pulpa de  Análisis
(benzoato de sodio y sorbato pitahaya amarilla Microbiológicos
de potasio) (hylocereus
 Análisis
megalanthus).
Empaques Nutricional
(Bolsa al vacío de plástico y
Bolsas de polietileno).
FUENTE: Grupo de Investigación del Anteproyecto de Tesis.
3.3. OBJETIVOS.
3.3.1 OBJETIVO GENERAL.
Determinar el grado de influencia de la temperatura de

almacenamiento, la utilización del empaque y el conservante en el
tiempo de vida útil de la pulpa de pitahaya amarilla para mejorar su
conservación.
3.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
O.E.1: Establecer de qué manera el tiempo de conservación de la

pulpa de pitahaya se ve influenciado por la temperatura de
almacenamiento en donde se conserva.
24
O.E.2: Dar a conocer en qué medida repercute el empaque en el que

se almacena la pulpa de pitahaya en su tiempo de vida media y
su conservación antes de su tratamiento industrial.
O.E.3: Determinar cómo influiría el conservante utilizado para

almacenar la pulpa de pitahaya en su tiempo de conservación
medio antes de los tratamientos de transformación de la pulpa.
4. DISEÑO METODOLÓGICO.
4.1. TIPO DE ESTUDIO Y DISEÑO DE CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS.
4.1.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN EN ESTUDIO.
a) Investigación Exploratoria: Utilizaremos en nuestro estudio esta

investigación porque nuestro tema es desconocido o poco
estudiado, por lo que sus resultados constituyen una visión
aproximada de dicho objeto, es decir, un nivel superficial de
conocimiento. La investigación exploratoria es útil por cuanto nos
25
familiariza en un objeto que hasta el momento era totalmente

desconocido en este caso la obtención de la pulpa de pitahaya
amarilla, y además sirve como base para la posterior realización de
una investigación descriptiva aumentando el interés por el estudio
de nuestro tema.
b) Investigación Descriptiva: Consiste en la caracterización de un
hecho, fenómeno, individuo o grupo, definido como el mejor
tratamiento que obtendremos gracias a nuestra investigación, en el
fin de establecer su estructura o comportamiento. La descripción de
datos es real, precisa y sistemática. Es de gran importancia porque
se utiliza para obtener frecuencias, promedios y cálculos
estadísticos.
c) Investigación Experimental: Nuestro estudio está enfocado en
una investigación experimental ya que está consiste en la
manipulación de una variable experimental no comprobada, en este
caso la conservación de la pulpa de pitahaya amarilla en
condiciones rigurosamente controladas en cuanto a temperatura,
conservantes y empaques en el fin de describir de qué modo o por
qué causa se produce una situación o acontecimiento en particular
definido como el mejor tratamiento. Se trata de un experimento
porque nosotros provocamos una situación para introducir
determinadas variables de estudio manipuladas, para controlar el
aumento o disminución de nuestra variable, y su efecto en las
conductas observadas. Manejando intencionadamente la variable
experimental y luego observando lo que sucede en situaciones
controladas
4.1.2. DISEÑO Y CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS
El método de Investigación es el Comparativo, para lo cual usamos un

contraste de hipótesis, que lo haremos con la Prueba Ji Cuadrado,
teniendo en cuenta los siguientes pasos o procedimientos:
a) Formular la hipótesis nula.
b) Formular la hipótesis alternante
26
c) Fijar el nivel de significación (α), 5% ≤ α ≤ 10%, y está asociada al valor

2
de la Tabla JI-Cuadrado que determina el punto crítico χ tabla
2 2
específicamente el valor de la distribución es χ t = χ(k−1 ,n−1) y se ubica en
la Tabla Ji-Cuadrado, este valor divide a la distribución en dos zonas,
2 2
de aceptación y de rechazo, tal como indica el gráfico; si χ t = χ c se
rechazará la hipótesis nula
d) Calcular la prueba estadística con la fórmula siguiente:
i=n
∑ (Oi−. e i)2
2 i=1
χC =
ei
Donde:
Oi : Valor observado
ei : Valor esperado
2
χ C : Valor del estadístico calculado con los datos de la muestra que se
trabajan y se debe comparar con los valores paramétricos ubicados
en la Tabla de la Ji cuadrado según el planteamiento de la hipótesis
alternante e indicados en el paso d.
2
χt : Valor del estadístico obtenido en la Tabla Chi Cuadrado.
3k= filas, r = columnas, GL = grados de libertad.
e) Toma de decisiones
Se debe comparar los valores de la prueba con los valores de la Tabla.
4.2. MATERIALES Y MATERIA PRIMA.
4.2.1. Materia prima.

Fruto de la pitahaya amarilla.
4.2.2. Materiales.
27
Los análisis de materia prima y la elaboración de la pulpa se realizaron

en los laboratorios de Ingeniería Agroindustrial de la UNT, y como
materiales necesitamos:
 Tirillas y tabla indicadora de pH.
 Pipeta de 10 ml
 Gotero
 Acidómetro
 Vaso de precipitación 50 y 1000 ml
 Conservantes propios en la elaboración de pulpas (benzoato de sodio,
sorbato de potasio).
 Empaques (Bolsas al vacío de plástico, Bolsas de polietileno).
 Alcohol potable
4.2.3. Reactivos:
 Agua destilada.
 Fenolftaleína al 2%.
 Hidróxido de sodio al 0.1 N.
4.3. EQUIPOS.
 Cepillo, Cucharas, Cuchillos, Coladores, Licuadoras, Ollas.

 Balanza.
 Acidómetro.
 Termómetros.
 Brixómetro.
 Cocina.
 Selladora.
 Congelador horizontal en donde se controlarán las temperaturas (2 y -
3) ±1ºC.
4.4. POBLACIÓN Y MUESTRA.
4.2.1. POBLACIÓN.
Para la presente investigación se realizaron 81 pulpas de pitahaya
28
amarilla de 400g con la cantidad y tipo de conservante especificado en

los diferentes tratamientos, enfundados en los empaques
correspondientes y sometidos a pruebas sensoriales con un panel de
30 catadores.
4.2.2. MUESTRA.
La muestra que hemos utilizado en la presente investigación es el
resultado de la fórmula proporcionada por la Asociación Interamericana
de Desarrollo (AID) a través del Programa de Asistencia Técnica. Ha
sido determinada mediante la fórmula de muestreo aleatorio simple
para estimar proporciones, considerando un nivel de confianza y un
margen de error.
Estimaremos la muestra de la población finita, con la siguiente fórmula:

2
N z pq
n= 2 2
ε ( N −1 ) + z pq
Donde:
n Tamaño de la muestra
Z Número de la Desviación Estándar en la Distribución
Normal, considerando el valor de la tabla para niveles
normales de confianza, Z= 1.96 (α=5%)
N Universo Poblacional (N=81).
ε Margen de error o máxima diferencia que se acepta entre
la proporción muestral y la proporción poblacional a
niveles de confianza establecidos, aproximadamente
± 0.15.
p Probabilidad de éxito (Proporción de varones y mujeres
catadores) =0.70
q Probabilidad de fracaso (Proporción de varones y mujeres
catadores) =0.30
1-α Nivel de Confianza.
Reemplazando nuestros valores en la fórmula tendremos:
29
2
(81) (1.96 ) (0.70)(0.30)
n= 2 2
=≈ 30 catadores
(0.15) ( 81−1 )+(1.96) (0.70)(0.30)
El tamaño de nuestra muestra resultante es de Treinta (30) catadores

para cada tratamiento.).
4.5. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN.
a) Experimentación: El método experimental ha sido uno de los que

más resultados han dado. Aplica la observación de fenómenos, que
en un primer momento es sensorial. En el pensamiento abstracto se
elaboran las hipótesis y se diseña el experimento, en el fin de
reproducir el objeto de estudio, controlando el fenómeno para
probar la validez de las hipótesis.
b) Inducción-deducción: La inducción consiste en ir de los casos

particulares a la generalización. La deducción, en ir de lo general a
lo particular. El proceso deductivo no es suficiente por sí mismo
para explicar el conocimiento. Es útil principalmente para la lógica y
las matemáticas, donde los conocimientos de las ciencias pueden
aceptarse como verdaderos por definición. Algo similar ocurre en la
inducción, que solamente puede utilizarse cuando a partir de la
validez del enunciado particular se puede demostrar el valor de
verdad del enunciado general. La combinación de ambos métodos
significa la aplicación de la deducción en la elaboración de
hipótesis, y la aplicación de la inducción en los hallazgos. Inducción
y deducción tienen mayor objetividad cuando son consideradas
como probabilísticas.
TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS
30
Técnicas de análisis
Se han aplicado las siguientes técnicas:
 Análisis documental.
 Conciliación de datos.
 Indagación.
Técnicas para el procesamiento de datos

Encuestas del ámbito sensorial aplicado a estudiantes. Análisis
estadístico mediante la utilización del programa STATGRAPHIC para
un diseño factorial de tres factores A*B*C con 3 réplicas. Las pruebas
de significación de DUNCAN al 5% donde se halló diferencias
estadísticas.
Las propiedades fisicoquímicas de la materia prima se determinan de
acuerdo, a la norma INEN 2013 Frutas frescas, para la Pitahaya
Amarilla.
Requisitos:
 pH con uso de la tabla e indicadores de pH.
 acidez titulable preparando la muestra como producto líquido o de
fácil filtración.
 º Brix mediante la utilización del BRIXÓMETRO.
 Densidad Relativa.
31
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
1. ADRIAZOLA ZEVALLOS, J. (2013). “Estudio de Factibilidad Pitahaya”,

Librería y Ediciones Agrícolas, 1° Edic. Lima, Perú.
2. BRAMONT ARIAS, L. (2017). “Manual del Ingeniero en Alimentos”.
Tomo IV. Lima. P. 83.
3. CHOLOTA, N. Y QUITO, C. (2016). “Estudio de la vida útil de la pulpa
de chirimoya mínimamente procesada”. Ambato- Ecuador. UTA-FCIAL
4. COSSIO JARA, F. (2017). “Comentarios de la Ley General de la
Conservación de los Productos Orientales”. Decreto legislativo N°
1053. Juristas Editores E.I.R.L., 1° edic. Lima, Perú.
5. MEJÍA, M. Y NUÑEZ, J. (2015). “Conservación de la pulpa natural de la
Pitahaya Amarilla” por microondas. Cali-Colombia. UCA-FCAC
6. GALLARDO MIRAVAL, J. (2016). “Estudios de los Productos
Derivados de los Frutos Orientales”. 2° edic. Editorial Rodhos S.A.C.
Lima, Perú.
7. GARCIA RADA, D. (2015). “Evaluación Sensorial”. Talleres Gráficos
P.L. Villanueva. Lima, Perú.
8. GUALA A., S. (2014). “Manual de los efectos de la Temperatura en
Frutos” Ciudad de Latacunga periodo 2010-2014. Escuela Politécnica
de los Recursos Naturales del Ecuador.
9. MACEDO, P., SANTIAGO, A., y SARAIBA, L. (2016). “Conservación de
la pulpa natural de la Pitahaya Oriental”. Instituto de Ciencias
Agrónomas, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
10. ELA M., L. (2014). “El Empaque Apropiado para Frutas Orientales en el
Perú”. Universidad Pedro Ruiz Gallo-Lambayeque.
11. Alva, M. ¿Cuál es el grado de conservación de las frutas orientales,
por factores de Temperatura y Empaques?
Esta información puede consultarse en la siguiente dirección web:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/
obpulpfru/p2 .html
12. Definición de los métodos de envasado, del tipo ABC.
http://www.hrsspiratube.com/es/recursos/
fundamentos_del_envasado_aseptic o.aspx
32
6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
TABLA 05. Cronograma de Actividades.

PITAHAYA AMARILLA (hylocereus megalanthus) UTILIZANDO DOS DIFERENTES
TEMPERATURAS, DOS TIPOS DIFERENTES DE EMPAQUES Y CONSERVANTES DE
ALMACENAMIENTO”
DÍAS POR SEMANA EN LA NVESTIGACIÓN
20 27 5 12 19 26 10 20
ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8
Revisión de literatura para la
Investigación X X
Orientación por parte de mí asesor X X X
Selección de catadores y
controladores para la cata según la
muestra del Diseño Metodológico X
Comparación de datos con SQL-
Server, entre los datos obtenidos en
las repeticiones de la cata según los
requisitos del diseño de investigación X X
Procesamiento de datos X X
Evaluación y Diagnóstico para los
resultados X X
Presentación de resultados X X
33
7. PRESUPUESTO ANALÍTICO.
TABLA 06. Presupuesto Analítico.

PITAHAYA AMARILLA (hylocereus megalanthus) UTILIZANDO DOS DIFERENTES
TEMPERATURAS, DOS TIPOS DIFERENTES DE EMPAQUES Y CONSERVANTES DE
ALMACENAMIENTO”
ITE
M DESCRIPCION UNID CANT P.U PARCIAL TOTAL
VESTUARIO, ACCESORIOS Y PRENDAS
1.0 DIVERSAS 75.00
1.1 Guardapolvo Und 1 45.00 45.00
1.2 Botas de Jebe Und 1 30.00 30.00
2.0 MATERIALES Y UTILES DE OFICINA 61.50
PAPELERIA EN GENERAL, UTILES Y
2.1 MATERIALES DE OFICINA 61.50
2.1.1 Papel Bond 80 gr. A4 Paquete 1 10.00 10.00
2.1.2 Lapiceros Und 3 0.50 1.50
2.1.3 Plumón indeleble Und 3 3.00 9.00
2.1.4 Mica para fotochek Und 2 0.50 1.00
2.1.5 Folder manilo A4 Und 2 0.50 1.00
2.1.6 Calculadora Und 1 35.00 35.00
2.1.7 Tableros Und 1 4.00 4.00
3.0 SUMINISTROS GENERALES
MATERIAL, INSUMOS, MATERIA PRIMA,
ACCESORIOS Y EQUIPOS DE LABORATORIO 5758.00
3.1 Tirillas y tabla indicadora de pH. Und 3 100.00 300.00
3.2 Mascarillas Cajas 1 12.00 12.00
3.3 Pipeta de 10 ml Und 3 15.00 45.00
3.4 Frascos para muestras Und 30 1.00 30.00
180.0
3.5 Portamuestras (Cooler) Und 30 6.00 0
3.6 Gotero Und 3 1.50 4.50
360.
3.7 Acidómetro Und 3 120.00 00
3.8 Vaso de precipitación 50 y 1000 ml Und 3 35.00 105.00
3.9 Conservantes propios ml 30 25.00 750.00
3.10 Empaques Und 100 2.00 200.00
3.13 Alcohol potable Lt 10 5.00 50.00
2000.0
3.14 Fruto de pitahaya Kg 200 10.00 0
Cepillo, Cucharas, Cuchillos, Ollas, Coladores,
3.15 Cocinas, Balanza y Licuadora Und 7 100.00 700.00
3.16 Termómetros Und 3 15.50 46.50
3.17 Brixómetro Und 1 125.00 125.00
3.18 Selladora Und 1 300.00 300.00
Congelador horizontal en donde se controlarán las
3.19 temperaturas (2, -3, -7) ±1ºC Und 1 550.00 550.00
5894.5
COSTO TOTAL DE INVERSIÓN 0
34

8. FINANCIAMIENTO.
TABLA 07. Financiamiento del Proyecto.
INVERSIÓN
Activo fijo S/. 2,500 vida económica en años
Capital de trabajo S/. 26,972.50
Total S/. 29,472.50
TABLA 08. Aporte y Deudas del Proyecto.
Monto S/. Costo

Aportes 42% 12,500 15 %
Deuda 58 % 16,972.50 45 %
Total 100 % 29,472.50 60 %
n
i ( 1+ i )
R=P n
( 1+i ) −1
Donde:
R = Cuota a pagar por el préstamo de 5 años tras la investigación.

P = El monto que se va a solicitar prestado
PRINCIPAL = 16,972.50
i = 32 %
n = 5 años
R = 7237.11 cuota anual
35
9. ANEXOS. MATRIZ DE CONSISTENCIA
TABLA 09. Matriz de Consistencia.

PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES / INDICADORES METODOLOGÍA
Problema General. Objetivo General. Hipótesis General. Variables Dependientes. Tipo de Investigación:
¿Cómo influye la temperatura de Determinar el grado de influencia de la H0: La temperatura de almacenamiento, la Determinación del tiempo de a) Investigación Exploratoria.
almacenamiento, la utilización del temperatura de almacenamiento, la utilización del empaque y el conservante no conservación de la pulpa de b) Investigación Descriptiva.
empaque y el conservante en el tiempo de utilización del empaque y el conservante influyen significativamente en el tiempo de pitahaya amarilla (hylocereus c) Investigación Experimental.
vida útil de la pulpa de pitahaya amarilla en el tiempo de vida útil de la pulpa de conservación de la pulpa de pitahaya megalanthus).
para mejorar su conservación? pitahaya amarilla para mejorar su amarilla ni en sus características Métodos de investigación:
conservación. fisicoquímicas y microbiológicas. Indicadores: a) Experimentación.
 Color. b) Inducción-deducción.
H1: La temperatura de almacenamiento, la  Olor.
Objetivos Específicos. utilización del empaque y el conservante si  Sabor. Diseño:
Problemas Específicos.
influyen significativamente en el tiempo de  Textura El diseño de Investigación es el
conservación de la pulpa de pitahaya  Análisis Microbiológicos. comparativo, para lo cual usamos un
P.E.1: ¿De qué manera el tiempo de O.E.1: Establecer de qué manera el amarilla ni en sus características  Análisis Nutricional. contraste de hipótesis, que lo haremos con
conservación de la pulpa de pitahaya se tiempo de conservación de la pulpa de fisicoquímicas y microbiológicas.
pitahaya se ve influenciado por la la Prueba Ji Cuadrado.
ve influenciado por la temperatura de
almacenamiento en donde se conserva? temperatura de almacenamiento en Variables Independientes.
donde se conserva. Hipótesis Específicas. Población.
Temperaturas (2 y -3 ±1ºC). Hemos utilizado la formula
O.E.2: Dar a conocer en qué medida H2: El tiempo de conservación de la pulpa N z 2 pq
P.E.2: ¿En qué medida repercute el repercute el empaque en el que se de pitahaya si se ve influenciado por la
Conservantes (benzoato de sodio y n= 2 2
empaque en el que se almacena la pulpa almacena la pulpa de pitahaya en su temperatura de almacenamiento en donde
sorbato de potasio). ε ( N −1 ) + z pq
de pitahaya en su tiempo de vida media y tiempo de vida media y su conservación se conserva.
su conservación antes de su tratamiento antes de su tratamiento industrial.
industrial? Empaques (Bolsa al vacío de Muestra.
H3: El empaque en el que se almacena la plástico y Bolsas de polietileno). Catadores y estudiantes determinados por
O.E.3: Determinar cómo influiría el pulpa de pitahaya si repercute en su tiempo la muestra del Anteproyecto de Tesis.
P.E.3: ¿Cómo influiría el conservante conservante utilizado para almacenar la
utilizado para almacenar la pulpa de pulpa de pitahaya en su tiempo de de vida media y su conservación antes de su Indicadores:
pitahaya en su tiempo de conservación conservación medio antes de los tratamiento industrial.  Color. Técnicas del Procesamiento y
medio antes de los tratamientos de tratamientos de transformación de la  Olor. Análisis de datos.
transformación de la pulpa? pulpa. H4: El conservante utilizado para almacenar  Sabor. Encuestas del ámbito sensorial aplicado a
la pulpa de pitahaya si influiría en su tiempo  Textura estudiantes. Análisis estadístico mediante
de conservación medio antes de los  Análisis Microbiológicos. la utilización del programa STATGRAPHIC
tratamientos de transformación de la pulpa.  Análisis Nutricional. para un diseño factorial de tres factores
A*B*C con 3 réplicas. Las pruebas de
significación de DUNCAN al 5% donde se
halló diferencias estadísticas.
36
37
38

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Bachiller en Ingeniería Agroindustrial

“DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE LA PULPA DE

TUMBES, PERÚ 2021

5. ÁREA DE LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Ramírez Noblecilla Claudia __________________

Ing. Yuri Mendoza Garay __________________

Ing. Yuri Mendoza Garay __________________

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.1. SITUACIÓN PROBLEMÁTICA.

El presente Anteproyecto de Tesis tiene como finalidad analizar el

empresas exportadoras nacionales mantienen varios certificados y

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.

1.2.1. PROBLEMA GENERAL.

1.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS.

P.E.1: ¿De qué manera el tiempo de conservación de la pulpa de

P.E.2: ¿En qué medida repercute el empaque en el que se almacena la

P.E.3: ¿Cómo influiría el conservante utilizado para almacenar la pulpa

La pitahaya es una fruta exótica del Oriente Peruano y en los últimos

del producto. Hoy están limitados a mínimas cantidades, cuando son

2. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA.

2.1.1. ANTECEDENTES REGIONALES.

HUAMÁN, E. (2017), indica en su Tesis “Elaboración de néctar de fruta

añadiendo agua dependiendo de la consistencia de la fruta, la cocción

2.1.2. ANTECEDENTES NACIONALES.

GARCÍA, V. (2016), en su trabajo de investigación para la Universidad

adiciona 5, 5, y 10mL de etanol al 85% luego se agita en un agitador

NOVOA, K. (2018), en su trabajo de investigación académica

elabora ni industrial ni artesanalmente la pulpa de pitahaya ya que el

2.2. BASES TEÓRICOS CIENTÍFICAS.

2.2.1. Aspectos Generales de la Pitahaya (HYLOCEREUS SPP).

La pitahaya, pitay o fruta del dragón es una planta cactácea perenne

 Pitahaya Roja o Común: (hylocereus undatus): Fruto de piel roja y

Según Esquivel y Araya (2012), la describe como se muestra en la

Familia CACTACEAE – CACTÁCEA

Nombre común PITAJAYA, PITAHAYA, PITAHAYA

FUENTE: Frutas y Alimentos Orientales de Emanuel Araya.

 La raíz: La Pitahaya tiene dos tipos de raíz: las primarias que se

desarrollan principalmente fuera del suelo, excepto sus puntas. Las

 El tallo: Los tallos de la Pitahaya son suculentos y contienen mucha

la noche, y después de ser polinizadas, toman posición colgante. La

2.2.5. Ciclo de Cultivo.

Es un cultivo perenne, que no requiere de una tecnología muy

Un año y medio de plantas provenientes

2.2.6. Composición Nutricional.

TABLA 03. Composición Nutricional.

2.2.7. Factores para determinar el Tiempo de Conservación de Pulpa.

frescas y en nuestro medio es la técnica más empleada. La

 Bolsa al vacío de 400 g: Estos envases son preformados por un

problema grave, siendo necesario aplicar agentes que contrarresten

 Sorbato de potasio: Son utilizados en ciertos países al menos

2.2.8. Métodos Sensoriales para determinar el estado de Conservación

Según García Rada (2015), Cuando se conocen las virtudes o defectos

 Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad,

2.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS.

MACEDO (2016.), afirma que es la parte comestible de las frutas

En términos sencillos, dice Guala (2014), que el efecto de la

Están determinados por dos tipos: El empaque primario o de venta: Es

Según García Rada (2015), Es un tipo de método sensorial utilizados

Desdoblamiento de la molécula de ciertos compuestos orgánicos por

Catalizador biológico, normalmente una proteína, que influye y