PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

CARRERA DE TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

TEMA
MERMELADA DE PIÑ A Y GUAYABA

INTEGRANTES:

Mariuxi Hidrovo
Narcisa Díaz
Alisson Hurtado
Veró nica Oñ a
Bryan Gualan

DOCENTE DE ASIGNATURA GUÍA

Docente

PERIODO ACADÉMICO:

Segundo B

NOVIEMBRE 2018 – ABRIL 2019

SANTO DOMINGO DE LOS TSA’CHILAS

ÍNDICE
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………………………………………………………I
1.1 Formulación del problema………………………………………………………………………………………….I
1.2 Justificación………………………………………………………………………………………………….…………...II
1.3 Objetivos………………………………………………………………………………………………..………….......III
1.3.1 General……………………………………………………………………………………………………..…….III
1.3.2 Específicos…………………………………………………………………………………………………..…..III
2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA…………………………………………………………………………………….…….III
2.1 Antecedente………………………………………………………………………………………………………….….III
2.2 Marco teorico……………………………………………………………………………………………..……………IV
2.2.1 Entre los componentes no nutritivos de la piña, destacan los ácidos orgánicos,
cítricos y málico, responsable de su sabor acido…………………………………………………………….…V
3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN………………………………………………………………………………………VII
3.1 Metodología……………………………………………………………………………………………………………VII
3.1.1 tipo de investigación…………………………………………………………………………………….VII
3.1.2 Métodos y técnica a ser empleadas……………………………………………………….…...VIII
3.2 Diagrama de flujo………………………………………………………………………………………………….….IX
3.3 Interpretación de resultados……………………………………………………………………………..………X
4. DESARROLLO DE LA PROPUESTA………………………………………………………………………………………XI
4.1 Resultados………………………………………………………………………………………………………..………XI
4.2 Descripción del proceso……………………………………………………………………………………………XI
4.3 Resultado y Discusiones…………………………………………………………………………………………..XII
4.4 Presupuesto…………………………………………………………………………………………………………..XIV
5. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES………………………………………………………………….........XV
5.1 Conclusiones……………………………………………………………………………………………………..……XV
5.2 Recomendaciones……………………………………………………………………………………………..……XV
6. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………………………………..........XV
RESUMEN

En la actualidad los productos llevan algún proceso, se producen a mayor escala

alimentos naturales, saludables. Entre los insumos tradicionales empleados en mayor
proporción para la elaboración de los alimentos de la nueva era, los más importantes
son las mermeladas de frutas. La mermelada de piña y guayaba es un producto
especialmente diseñados para contribuir a optimizar algo innovador que le permite al
consumidor deleitar de sus mejores sabores y textura, gracias a una excelente
combinación de estas dos frutas que son muy pocas consumidas en el mercado. La
mermelada es un alimento sumamente nutritivo, aporta al, buen uso de esta materia
prima que es rentable debido a su gran cantidad que es desperdiciada. Este tipo de
mermelada saludable entró a los mercados apoyados a las tendencias y hábitos de
consumo de productos más sanos y más nutritivos que nos pueden brindar estas frutas.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Formulación del problema

¿La mayoría de las personas están dispuestas a dejar el trabajo del campo cuando su
producto no es comestible? Esto se da debido a que la mayoría no piensa en un
emprendimiento casero que les permita surgir.

¿Por qué el mal uso de la materia prima? Esto se da debido a que la materia prima
mucha de las veces es desechada debido a que la fruta no es de gran consumo.

¿Cuál es el motivo por el cual surge el análisis e investigación de este proyector? Uno
de los más grande motivos es convencer a las personas que obtienen materia prima que
no es de gran uso, la utilicen como una forma de emprender.

¿En que está centrado el enfoque de realizar este proyecto? Está centrado en logar crear
nuevos productos que en el mercado no son reconocidos.

En cuanto a la finalidad de este producto es brindar una deliciosa mermelada a base de

altas propiedades nutricionales importantes para nuestra salud.
1.2. Justificación

La mermelada de piña y guayaba es un producto natural que se elabora a partir de

investigaciones próximas a realizar, las cuales se concluye que las guayabas no son
muy utilizadas en la parte industrial en la comunidad, la cual sentimos la necesidad de
no desperdiciar la materia prima ofreciendo a los comerciantes de la comunidad Pre-
Parroquia Las Mercedes una nueva idea.
Basándonos en estudios se decidió hacer mermelada de piña con guayaba lo cual le da
un sabor dulce con exquisito aroma, la elaboración de esta mermelada no es nada más
que para complacer los gustos de los consumidores, y ayudar a la naturaleza, el cual
puede ser aceptado en el área gastronómica ya que es un producto realizado
naturalmente y facilita las actividades culinarias.
Este producto nos permitirá darlo a conocer en la comunidad dando a saber sus grandes
propiedades nutricionales que este nos brinda ayudando así a seguir innovando grandes
proyectos que al futuro pueden ser de grande consumo en la población, ya que dentro
de los pequeños y grandes mercados la guayaba es poco vendida por los consumidores,
debido a que no conocen sus propiedades de nutrición que esta contiene.
La elaboración de esta mermelada se dio gracias a que una de las frutas como es la
guayaba se caracterizan por ser aromáticas cuando están maduras al igual que la piña,
basándonos en la materia prima que posee la pre-parroquia las mercedes y sus grandes
oportunidades de ser aprovechada estas frutas tanto en mermelada, manjares, néctares
para que la comunidad de alguna manera sea beneficiada.
La cantidad de guayaba cultivada por la gente de la comunidad las mercedes es bajo
para la venta pero no más bien para su uso personal, motivándonos a ayudar a
emprender, gracias a esto la comunidad las mercedes nos ha abierto sus puertas para
llegar así capacitar sobre la importancia de materia prima que no son de gran uso pero
que para el emprendimiento y las industrias alimentarias que cada vez crecen con
grandes ideas sobre procesos alimentarios
1.3. Objetivos

1.3.1 General

 Elaborar una mermelada de piña y guayaba casera con productos totalmente

naturales, para darlos a conocer, que servirán como un aderezo de dulce para
combinar sabores.

1.3.2 Específicos

 Crear una mermelada de piña para mejorar el sabor y textura de los postres como
galletas pan etc.
 Comprender la necesidad que tiene la comunidad para hacer uso de su materia
prima.
 Dar a conocer las propiedades nutricionales que posee la piña y la guayaba.
 Ofrecer un producto como nueva alternativa de consumo, dentro de la comunidad
pre-parroquia las mercedes
 Analizar la aceptabilidad del producto a realizar

2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

2.1. Antecedentes

La guayaba es una especie nativa de América tropical de origen amazónico. Es una

planta considerada poco exigente en suelos, se adapta a casi todas las clases de
suelos, desde arcillosos y compactos hasta arenosos. Tiene un sistema radicular
profundo, se desarrolla bien en suelos pobres y soporta sequias. La guayaba es un gran
alimento y digestivo, muy útil para lograr buenos hábitos de nutrición, por esto es muy
recomendable para los niños y personas debilitadas y anémicas. Estimula la actividad
del corazón y contrarresta la presión alta. Es la única fruta hasta hoy descubierta que
contiene 16 vitaminas. Es denominada la fruta reina, porque reina, porque es la más
completa en nutrimentos. Su contenido de vitamina C es benéfica, por los menos, en el
80% de las enfermedades que padecemos. Todas estas propiedades y beneficios que
posee este fruto, hizo que sea interesante utilizarla en mermelada.
Ya que por medio de ella podremos ingresarlos al mercado, donde nuestros principales
consumidores serán las familias, que hoy en día buscan mejorar su alimentación y por
consiguiente su salud. La mermelada de guayaba, es muy rica y deliciosa, lo que hará
que su consumo permita cuidar la salud, y la alimentación será más nutritivo, por lo
tanto este producto no solo busca satisfacer las necesidad del consumidor, sino también
mejorar el nivel de vida saludable que en la actualidad poca importancia se le hadado,
siendo, sin embargo muy preocupante para todos.
Es por esto que al combinar la piña con la guayaba, frutos, con su forma y apariencia
peculiar, no pareciera que guardara esa deliciosa pulpa fragrante y jugosa que tiene un
sabor dulce y agrio a la vez.
Las mermeladas caseras son la mejor opción si buscamos una conserva de gran calidad,
la mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, resultante de la
cocción y concentración de una mezcla de fruta adecuadamente prepara y azúcar. La
fruta puede ir entre si es pequeña en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
homogéneamente en el producto final.
Las mermeladas caceras son conservas de alimentos muy seguras debido a que las frutas
naturalmente usadas se caracterizan por tener un pH menor a 4.6 en comparación con
aquellas mermeladas que llevan procesos que son muchas de las veces preocupantes para
nuestro organismo.

2.2. Marco Teórico

La guayaba

Es una fruta dulce y deliciosa cultivada en climas tropicales. Esta fruta de

temporada, científicamente conocida como Psidium guajava, es redonda o en forma
de pera y es de color verde claro, amarillo o marrón cuando madura. Tiene una
pulpa blanca o marrón, dependiendo de su tipo, y tiene
pequeñas semillas duras envueltas en su pulpa suave y dulce.

La gran cantidad de vitamina C que contiene la guayaba, hace que su consumo sea
muy beneficioso para la vista, la piel, el oído y el aparato respiratorio, además, esta
vitamina toma mayor importancia durante la menopausia para reducir los sofocos y
otros síntomas de esta.

Su alto contenido en fibra la hace muy adecuada para mejorar el tránsito intestinal,
y prevenir enfermedades como el cáncer de colon.[ CITATION Sam151 \l 12298 ]
 Información nutricional de la guayaba tabla 1

 Energía: 44,3 Kcal.

 Proteínas: 0.88 g.
 Hidratos de carbono: 5,8 g.
 Fibra: 5,2 g.
 Lípidos: 0,5 g.
 Colesterol: 0 mg.
 AGP (Ácidos grasos poliinsaturados): 0,21 g.
 AGS (Ácidos grasos saturados): 0,14 g.
 AGM (Ácidos grasos monosaturados): 0,045 g.
 Vitamina A: 122 µg.
 Vitamina B1: 0,03 mg.
 Vitamina B2: 0,04 mg.
 Vitamina B6: 0.14 mg.
 Vitamina C: 273 mg.
 Vitamina D: 0 µg.
 Calcio: 17 mg.
 Sodio: 4 mg.

La piña

La piña o ananá es muy saludable y es conocida por ser una fruta excelente, aliada
de las personas con sobrepeso que quieren adelgazar y se encuentran
haciendo dieta de adelgazamiento para perder peso, ya que, la piña ayuda a
depurar el organismo y a quemar grasas. Vamos a conocer cuáles son los
beneficios del consumo del ananá o para qué es buena la piña.

 Estacionalidad

Por su variada procedencia, podemos disponer de esta fruta todo el año.

 Porción comestible

57 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

 Valoración nutricional

La piña sólo madura satisfactoriamente en la planta. Su contenido en azúcar y en

principios activos se duplica en las últimas semanas de maduración, por lo que los
frutos

Recolectados prematuramente resultan ácidos y pobres en nutrientes. Si ha sido

bien madurada contiene alrededor del 11% de hidratos de carbono. La vitamina más
abundante es la C. También es importante su contenido en yodo; y algo menos
apreciable, el de potasio, magnesio y hierro.

Entre los componentes no nutritivos de la piña, destacan los ácidos orgánicos,

cítrico y málico, responsables de su sabor ácido.

Esta fruta es rica en agua (hasta un 87% de su composición), además contiene

carbohidratos, fibra y proteína vegetal. Su contenido en grasa es prácticamente
nulo. En cuanto a los micronutrientes de la piña o ananá, podemos destacar las
vitaminas C o ácido ascórbico, B9 o folato, A y B3 o niacina. De los minerales que
contiene la piña se pueden nombrar el potasio, magnesio, calcio, fósforo, yodo,
sodio. [ CITATION Gom16 \l 12298 ]

Tabla 2: Composición nutricional de la piña

 3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Metodología

 Todo estudio de mercado es el principal factor a considerar para emprender

cualquier tipo de proyecto, ya que es aquí donde se identifica

El target de consumidores, comportamiento de compra, rango de precios,

Lugares de preferencia, y el nivel socio económico.

 Todas estas variables deben ser consideradas para evaluar la factibilidad del
proyecto y así obtener un panorama amplio sobre en qué condiciones se
encuentra el mercado, los gustos y preferencias de los consumidores en cuanto a
mermeladas.
 Verificar las condiciones de la materia prima para la elaboración de la
mermelada.
 Realizar el pesado para obtener el rendimiento del producto.
 Realizar la selección y clasificación de la fruta para obtener una mermelada de
calidad.
 Lavar correctamente el producto, y eliminar toda clase de impurezas.
 Acondicionar la materia prima, eliminar la corona de la fruta.

 Realizar un óptimo pesado para calcular las pérdidas de materia prima

3.1.1 Tipo de investigación

El método de la investigación a aplicar será descriptiva y experimental que

consiste en pruebas experimentales para determinar los parámetros óptimos en
la elaboración de mermelada a partir de la Piña y Guayaba.
Se toma la investigación descriptiva puesto pretende observar con claridad los
comportamientos, aspectos y características del mercado, para así tener plenos
conocimientos de la necesidad que tienen los individuos de aquel
 Sector en que exista un negocio que les pueda brindar un alimento saludable.

3.1.2 Métodos y técnicas a ser empleadas

Entrevista. - Método que se utilizó para hacer llegar nuestra propuesta de

realizar un Proyecto en La Comuna Las Mercedes a quien se entrevistó a la Sra.
presidenta del mismo quien autorizo ayudarnos a realizar nuestro producto
donde se plantea generar conocimientos sobre la materia prima que no es muy
aprovechada por las personas de la Comunidad.
Encuesta. - Realizar preguntas sobre el consumo de mermeladas en La Comuna
para determinar si las pueden consumir todas las personas.
3.2. Diagrama de flujo

MERMELADA DE PIÑA Y GUAYABA

ENTRADA PROCESO SALIDA

PIÑA Y GUAYABA RECEPCION

SELECCION

LAVADO

PIÑA Y GUAYABA PELADO

FILTRADO EXTRACTO
AZUCAR 29%
PECTINA 1% 85 C x 5Omin
COCCION
GUAYABA 60%
PIÑA 40%

ENFRIADO TEMPERATURA
AMBIENTE

ENVASADO Y
ETIQUETADO Contenido Net 100gr

COMERCIALIZACION
3.3. Interpretación de resultados

El mercado se encuentra segmentado de acuerdo a las diferentes poblaciones de la

ciudad de Santo Domingo de los Tsáchilas, para el presente proyecto se tomó como
referencia a:
País: Ecuador

Provincia: Santo Domingo de los Tsáchilas

Población: Comuna Las Mercedes

Sexo: Masculino y Femenino

Edad: Desde los 6 años hasta los 60 años.

Target: Consumidores de mermelada.

Encuestas
Tabla 1
Genero
Genero Cantidad
Masculino 70
Femenino 50
Masculino
Total 120
Femenino
42%
58%

Encuesta realizada en La Comuna Las

Edad Mercedes a hombres y mujeres.
Obteniendo como resultado que el 58%
10 19 son de género masculino, mientras que el
8%
20-30
17% 31-50
42% restante son de sexo femenino.
50% 51-60

25%
 Tabla 2
Edad Cantidad
10-19 60
20-30 30
31-50 20
51-60 10
Total 120

Un 50% de las personas encuestas son entre la edad de 10 a 19 años, que han dicho q
más consumen mermeladas.
El 25% son entre la edad de 20 a 30 años.
El 17% son entre la edad de 31 a 50 años.
El 8% son entre la edad de 51 a 60 años que por motivo de salud no consumen
mermelada debido a su contenido de azúcar.
4.- DESARROLLO DE LA PROPUESTA

4.1. Resultados

Mermelada de Piña y guayaba: Se obtuvo que evaluar las tres muestras en la

comunidad las mercedes. Al des gustar hubo algunas respuestas sobre color con valores
desde ni me gusta ni me disgusta hasta me gusta moderadamente. La que lleno más su
expectativa fue la primera muestra con el color y sabor que más les gustó y la que
contenía menos porcentaje de guayaba, sin embargo, no fue significativamente
diferente al que contenía 40% y 50% por ende el color del tratamiento con 30% de
guayaba y con el nivel de pectina más alta (0.2%) fue el menos acepta doy lo
calificaron con bajos valores. La mermelada de piña con guayaba tiene un tiempo de
cocción, entre 30 a 40 minutos. Se adicionó pectina al final del proceso y se obtuvo la
consistencia requerida. Presentó un color, consistencia y sabor agradable.

4.2. Descripción de procesos

 Pesado de pulpa e ingredientes: con respecto a la formulación se pesa cada uno de

los ingredientes de la mermelada. La pulpa de piña
 Concentración a 16 °Bx: se utiliza calor para lograr la concentración y la cantidad
de sólidos solubles se mide con el refractómetro.
 Adición de azúcar con la guayaba (100/0) y pectinas: esto hecho con el objetivo de
disolver mejor las pectinas, debido a que las pectinas tienden a formar
aglomeraciones cuando se les disuelve sólo con agua.
 Concentración a 32 °Bx: se utiliza calor para lograr la concentración y la cantidad
de sólidos solubles se mide con el refractómetro.
 Adición de azúcar 90%: se hace para aumentar la cantidad de sólidos solubles hasta
un rango entre 64 y 66 °Bx. •Concentración a 64 °Bx: es la etapa final del proceso
de cocción de la mermelada; en este punto se deja de aplicar vapor y la cantidad de
sólidos solubles se mide con el refractómetro.
 Adición de ácido cítrico y el ácido cítrico funciona como bacteriostático y regulador
de pH y el benzoato de sodio inhibe el crecimiento.
 Envasado: el producto se vierte directamente de la marmita a los botes, previamente
esterilizados. •Esterilización comercial: los botes tapados se colocan dentro de la
escaldadura y se calientan a 94-95°C durante 30 minutos.
 Enfriamiento: permite que el producto baje su temperatura entre 25 - 40°C.
 Almacenamiento: el producto se lleva hacia las bodegas de producto terminado.

La mermelada de piña con guayaba preparó de acuerdo al flujo de proceso

estandarizado. Se elaboró 3 muestras con el fin de obtener la correcta mermelada. En la
primera muestra se utilizó pulpa de piña al 40%, guayaba 50%, pectina 2%, ácido
cítrico 1%, y azúcar 7%. En la segunda muestra se utilizó pulpa piña al 45%, guayaba
45%, pectina 2%, ácido cítrico 1%, y azúcar 7%. En la tercera muestra se utilizó pulpa
de piña 60%, guayaba 30%, pectina 1%, ácido cítrico 2%, y azúcar 7%. Llevó a cabo
con el lavado y tratamiento térmico (75°C) durante 30 minutos. Se utilizó tres olla
pequeña de acero inoxidable y una estufa, posteriormente se realizó la mezcla y cocción
de pulpa de piña, azúcar y guayaba hasta llegar a una concentración, se añadió aditivos
(pectina y ácido cítrico) y se procedió a la cocción final hasta llegar a una
concentración uniforme, finalmente se envasó y se esterilizó. Todo este proceso se
realizó entre 30 a 40 minutos aproximadamente en las tres repeticiones con todos los
tratamientos al azar.
Las mermeladas son productos preservados que consisten en una mezcla
fundamentalmente de fruta y azúcar, con la adición de determinadas proporciones de
ácidos y pectina y que por concentración térmica se ha vuelto semisólida. La
solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el
poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos.
Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de
mermeladas. A veces, se utilizan preservadores químicos como sulfito y benzoato de
sodio y aditivos como colorantes y aromas.

4.3. Resultados y Discusión

Gráficos estadísticos de la mermelada de piña y guayaba en distintas formulaciones.

 Muestra 1: 40% piña y 60% guayaba

 Muestra 2: 50% piña y 50% guayaba

 Muestra 3: 70% piña y 30% guayaba

COLOR
6
5 5 5
4
3
2 0 0 0 0
1
MUETRA 1 MUESTA 2 MUESTRA 3

EXELENTE MUY BUENO BUENO MALO

 SABOR
6
5
4 4 4 4

2
0 0 0 0
1
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

EXELENTE MUY BUENO BUENO MALO

AROMA
5
4 4 4
3 3 3 3
2 0 0 2 2 0
1
Muetra 1 Muestra 2 Muestra 3

EXELENTE MUY BUENO BUENO

MALO

4.4. Presupuesto

MATERIA PRIMA
UNID CANTID COSTO
# ITEM COSTO UNITARIO
AD AD TOTAL
2
1 Piña Unida 2 Unidad $0.50 ctvs $1 
d
6
2 Guayaba Unida 6 Unidad $0.25 ctvs  $1,50
d
  TOTAL MP $2,50 
   
MANO DE OBRA DIRECTA
HORAS
SUEL COSTO
# PERSONA EFECTIV COSTO HORA
DO TOTAL
AS
$3,75
1 Mariuxi $386 3 horas $1,25
 
$3,75
2  Narcisa $386 3 horas $1,25
 
$3,75
3 Gualan $386 3 horas $1,25
 
4 Alisson $386 3 horas $1,25 $3,75

 
5  Veronica $386  3 horas $1,25 $3,75

  TOTAL MOD  $18,75

   
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
UNID CANTID COSTO
# ITEM COSTO UNITARIO
AD AD TOTAL
Recipiente de
1 ½ litro 3  $1,50 $4,50
vidrio
1/2
3.5
2 Azucar cuchar $0,30 ctvs $0,30
gramos
adita
Gelatina sin
3 1 2 lb   $0. 20 $0,40
sabor  
  TOTAL CIF  $5,20
   
TOTAL COSTO DE PRODUCCION (MP+MO+CIF)  $26,45
TOTAL COSTO DE PRODUCCION UNITARIO
(CT/PRODUCCION)  $4,50

Rendimiento del producto

Peso final del producto obtenido 0.026 Kg

Fórmula: x 100 = x 100 = 2,29
Peso inicial del proceso 1,134 Kg
Rendimiento del producto
5.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones
  El producto elaborado con la ayuda de la materia prima que fue aportada fue de
gran ayuda.

 Se logro utilizar la materia prima como un buen uso para la cocina.

 Se dio a conocer con éxito las propiedades nutricionales que posee la piña y
guayaba y la verdadera importancia de su uso.

 Se pudo mejorar la elaboración del producto, según las degustaciones

realizadas.

 la muestra número 1 “la mermelada con un 40% de piña y 60% restante de

guayaba” ha sido más aceptado por las personas encuestadas

5.2. Recomendaciones

 Mejorar la textura e inversión

 Realizar una mejor formulación para obtener una mejor elaboración de

mermelada.

BIBLIOGRAFIA
Gomez, S. (22 de 11 de 2016). vegaffinity.com. Obtenido de
https://www.vegaffinity.com/alimento/pina-beneficios-informacion-
nutricional--f56

ANEXOS