Producción de palmito en conserva

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
MARTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“PRODUCCIÓN DE PALMITO EN CONSERVA EN LA EMPRESA
AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO, EN LA PROVINCIA DE SAN MARTÍN”
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE

BACHILLER EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR:
ABRAHAM GONZALES RAMIREZ

Ciudad Universitaria – Perú
2011
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

MARTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“PRODUCCIÓN DE PALMITO EN CONSERVA EN LA EMPRESA
AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO, EN LA PROVINCIA DE SAN MARTÍN”
INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL
PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE BACHILLER EN INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
EGRESADO: ABRAHAM GONZALES RAMIREZ …………………
ASESOR : ING. M.Sc. THONY ARCE SAAVEDRA …..…………….

Ciudad Universitaria – Perú
2011
DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico a mis padres:
Abrahán y Elizabeth;
Por su amor de siempre y apoyo
Incondicional..
AGRADECIMIENTO
Agradecer infinitamente a Dios por darme la existencia y salud, por ayudarme a llegar
hasta donde estoy, por enseñarme valores y principios que cada ser humano debe
cumplir para ser un buen cristiano.
Al Gerente General de la empresa AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO SAC.; Sr. Juan

Carlos Peramás Sánchez, por la oportunidad y confianza plena para realizar mis
prácticas pre-profesionales en su representada.
Al Ing. Jhimy Calle Valdivieso, Jefe de Producción de la empresa

AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO SAC., por las facilidades brindado durante la
realización de mis actividades.
Al Ing. M.Sc. Thony Arce Saavedra, profesor de la Facultad de Ingeniería

Agroindustrial, por su orientación y sugerencias en la elaboración del presente
informe.
A todo el personal integrante de esta empresa, quienes me impartieron sus

experiencias y colaboraron siempre conmigo.
A todos ellos, mi eterna gratitud.
INDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 7
II. OBJETIVO 8
2.1 Objetivo General 8
2.2 Objetivos Específicos
III. REVISIÓN BIBLIGRÁFICA
3.1 Del palmito
3.2 Distribución Geográfica y Origen
3.3 Composición y Usos
3.4 Descripción del Palmito en Conserva
3.5 Factores Esenciales de Composición y Calidad
3.6 Higiene
3.7 Pesos y Medidas
3.8 Comercialización
IV. ACTIVIDADES REALIZADAS
4.1 Labores desarrolladas
V. MATERIAL Y METODO
5.1 Material y Equipos
5.1.1 Equipos
5.1.2 Materiales
5.1.2.1 Materia prima e Insumos
5.2 Método
5.2.1 Descripción de las Operaciones de Proceso para la
Elaboración de Palmito en Conserva
5.2.2 Especificaciones Técnicas de las Operaciones
5.2.3 Método Físico-Químico Realizado
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1 Proceso 1
6.2 Proceso 2
6.3 Almacén
6.4 Descripción de otras actividades realizadas
VII. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIGRAFÍA
ÍNDICE DE CUADROS
Pág.
01 Constituyentes del Palmito 10

02 Composición Química del Palmito en Conserva 10
03 Diámetros de los trozos de Palmito 13
04 Porcentaje del volumen Ocupado 17
05 Temperatura y Tiempos en el Escaldado 41
06 Tipos de Envases, peso y cantidad de turiones 42
07 Parámetros tecnológicos de la Pasteurización Y Enfriamiento 44
08 Rendimiento del Pelado 45
09 Rendimiento del Raspado 46
10 Control del Escaldado 47
11 Control del Pesado 48
12 Control de Cierre de Frascos 49
13 Control del Pasteurizado y Enfriado 49
ÍNDICE FIGURAS
Pág.
01 Flujo de Operaciones de Proceso 24

02 Ejemplo de codificado de frascos 51
I. INTRODUCCIÓN
El presente Informe de prácticas Pre-profesionales se realizó en las

instalaciones de la empresa Agroindustrial San Pedro, ubicada en la Vía de
Evitamiento Nº 1815 - Tarapoto, durante el periodo de Enero a Marzo del 2011.La
empresa se dedica al procesamiento y comercialización de conservas de palmito
(pijuayo), principalmente para exportación a los países de Francia y España; además
la empresa trabaja vinculado a un número importante de agricultores que producen el
palmito, buscando el beneficio mutuo.
El palmito es un producto procesado a partir de hojas tiernas en pre formación

de las palmeras de pijuayo, especie nativa del Perú originario de nuestra amazonía.
El producto final (Palmito en conserva) es altamente apreciado en mercados de
Estados Unidos y Europa, donde es considerado como un producto ´´delitessen´´ al
igual que el espárrago, alcachofa e hijuelos de bambú.(villachica, H. 1996)
La producción palmito en conserva es un campo relativamente nuevo de la

agroindustria, lo que nos permite poner a prueba los conocimientos adquiridos en
lasaulas universitarias, con el objetivo de aprender y conocer en la práctica no sólo el
funcionamiento de una empresa, en términos de gestión sino, también
específicamente en la participación de las soluciones a problemas de las actividades
propias u operativas de producción.
La conservación del corazón de palmito en salmuera ha permitido así, su

conservación por periodos largos, y su distribución y comercialización fuera de las
fronteras de nuestro país, beneficiando con esta actividad a una gran cantidad de
agricultores que cultivan el pijuayo para palmito, y fomentando el desarrollo
económico de nuestra región.
En tal sentido, en este periodo participamos concretamente en las áreas de
producción y control de calidad del procesamiento del palmito.
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General:
 Realizar las Prácticas pre-Profesionales en la empresa Agroindustrial San

Pedro S.A.C. dedicada a la Producción de Palmito en conserva.
2.2 Objetivos Específicos:
 Conocer la línea de producción en general de Palmito en Conserva.
 Conocer los puntos críticos de control de la producción de Palmito en

Conserva.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1 DEL PALMITO

El palmito o pijuayo (bactrisgasipaes H.B.K.) es uno de las especies mas
preferidas por los agricultores en la selva baja peruana. Las dos partes principales de
la planta, fruto y palmito (Chonta) tienen un alto potencial comercial.
El Perú tiene una significativa ventaja competitiva en la comercialización de

pijuayo. La cuenca del río Huallaga es bien conocida como una de las mejores
fuentes de germoplasma sin espina de esta especie. Se debe a la vez aprovechar de
estos recursos genéticos, y conservarlos para el desarrollo económico de la región.
Las temperaturas ideales para el desarrollo del pijuayo están entre 24º y 28 ºC,
temperaturas menores de 20 ºC limitan su desarrollo, así mismo requiere de
pluviosidad entre 1800 a 4000 mm/año, con un suelo de buen drenaje. Es un cultivo
propio de los suelos ácidos, de baja fertilidad, tolerando un pH de 4,2 y contenidos
altos de aluminio en el suelo (CLEMENT C.R, 2000).
3.2 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA Y ORIGEN
La distribución del pijuayo silvestre, así como del doméstico, está asociada a la
presencia de los bosques tropicales húmedos. La distribución se extiende desde
Darién en Panamá hasta la provincia de Santa Cruz en Bolivia y, en el estado de
Rondonia y posiblemente Mato Grosso en Brasil.
Las tres especies domésticas de pijuayo se agrupan por el tamaño de la fruta

en tres categorías: microcarpa, con frutas con menos de 20 g de peso cada una;
mesocarpa, con frutos entre 21 y 70 g de peso y; macrocarpa, cuyos frutos pesan
más de 70 g cada uno (MORA-URPI, 1999).
CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DEL PIJUAYO
Reino: Vegetal
Clase: Monocotiledonea
Familia: Palmaceae
Género: Bactris
Especie: Gasipaes
Nombre científico: Bactrisgasipaes H.B.K
Nombre común: Pijuayo, Chontaduro, Pejibaye etc.
3.3 COMPOSICIÓN Y USOS DEL PALMITO
El mayor uso alimentario para muchos de los habitantes de la región es el

fruto. Por este motivo, es conveniente completar la información presentada, con la
composición del fruto.
Constituyentes del palmito.

El tallo cosechado al cual se lo han quitado dos envolturas externas (capa 1 y
2), quedando solamente con dos envolturas internas (capa 3 y 4) para protección del
palmito, tiene peso promedio de 755 g y está compuesta de las diferentes partes
como se aprecia en el Cuadro N° 01 que detalla, VILLACHICA (1996).
Cuadro Nº 01: constituyentes del palmito.
Parte constituyentes (%)
Cáscara 59.6
Parte basal (constituido por los internudos) 14.6
Hojas abiertas o punta 10.7
Palmito aprovechable 15.0
Fuente: Villachica (1996)
El palmito en conserva es utilizado fundamentalmente como ingrediente para

ensaladas, o bien para acompañarlos con diferentes salsas, como mayonesa,
vinagre, etc. Por lo que su consumo es inmediato al abrir el envase.
Ha de permitir su corte sin perder la estructura, por lo que es recomendable

que sea ligeramente crocante, y no duro.
Por su utilización, es un producto cuyo aspecto es sumamente importante en

cuanto a color y forma. Ha de ser de color blanco marfil y de forma cilíndrica.
Aunque menos, también es utilizado como ingredientes para pizzas, totillas y

otros acompañantes para carnes.
Ver el cuadro Nº 02 de composición de palmito en salmuera.
Cuadro Nº 02: composición (en % de peso húmedo) de palmito en salmuera.
Componentes (%)
Humedad 90.18
Cenizas 0.50
Grasa 0.12
Fibra 2.56
Proteínas 1.47
Carbohidratos 5.7
FUENTE: Villachica (1996)
3.4 DESCRIPCIÓN DEL PALMITO EN CONSERVA
3.4.1 Palmito en conserva: Es el producto
 Preparado con la parte comestible de palmas sanas, que comprende la

extremidad apical, y el ápice caulinar tierno, que corresponde al extremo
superior suave de la planta, de acuerdo con las características propias de
las palmeras Bactris (Guillielrnagacipaes, Euterpe spp, o cualquier otra
especie de palmera apropiada para el consumo humano, de la que han
eliminado las partes fibrosas;
 Envasado con agua u otro medio adecuado, aderezos y otros ingredientes

apropiados para el producto; y.
 Tratado (acidificado y pasteurizado o esterilizado térmicamente) de modo

adecuado, antes o después de haberse cerrado herméticamente en un
recipiente para evitar su deterioro.
3.4.2 Corazón de palmito

 Sector apical tierno de palmera, compuesto por los siguientes tejidos:
vaina, peciolo, lámina de las hojas embrionarias (tiernos) y sector
meristemático del tallo (estípite).
3.4.2 Tallos de palmito:

 Sector tierno del ápice del tallo, uniforme y sólido; sin componentes
foliares. Se refiere a este sector el calificativo de caulinar (palmito caulinar,
ápice caulinar).
3.4.3 Tipo de sabor
 Respecto al sabor, el palmito en conserva debe tener un sabor normal,
típico de la especie de palmera que se industrialice.
3.4.4 Formas de presentación.
a) Trozos de corazón: Cortados transversalmente en forma cilíndrica o

cónica, de no menos de 40 mm de largo.
b) Rodajas: Es decir, la extremidad apical de la palma (corazón y tallos de

palmito), cortados transversalmente en rodajas de no menos de 15 mm ni
más de 35 mm de espesor.
c) Trozos varios: Es decir, secciones de la parte suave del tallo y

subproductos del corazón del palmito; que pueden ser o no, simétricos y
uniformes en tamaño y forma.
3.4.5 Otras formas de presentación:
Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto siempre que:
 Se distinga suficientemente de las otras formas de presentación

establecidas en esta norma.
 Cumpla con todos los demás requisitos de esta norma, y
 Esté suficientemente indicada en la etiqueta para evitar que induzca a error

o engaño al consumidor.
3.4.6 Tolerancias en las formas de presentación.

Los requisitos de longitud y espesor respecto de las formas "trozos", "rodajas"
y "trozos varios" a que se refieren las secciones 3.4.4 a), b) y c)
respectivamente, se considerarán cumplidos cuando:
 La longitud y espesor predominante de las unidades de cada recipiente de

la muestra (n) corresponda a la clasificación indicada de la forma de
presentación, y.
 La longitud y espesor de las unidades sea razonablemente uniforme. Por
“razonablemente uniforme", aplicado a las unidades de cada recipiente se
entiende:
 Trozos. Todas las unidades del recipiente se hallan dentro de 5 mm del

largo predominante, siempre que se ajusten a la sección 3.4.4 a).
 Rodajas. Todas las unidades del recipiente se hallan dentro de 2 mm del

grosor predominante siempre que se ajusten a la sección 3.4.4 b).
 Trozos varios. Todas las unidades del recipiente que se hallan dentro de 2
mm del grosor predominante, siempre que se ajusten a la sección 3.4.4 c).
3.4.7 Designación según diámetro

Los trozos de corazón de palmito podrán designarse según su diámetro tal
como se indica en el Cuadro N° 03.
Cuadro Nº 03: diámetro de los trozos de palmitos.
-Diámetros únicos
Designación Diámetro (mm)

Extrafino 15
Fino ≥15 a < 22
Delgado 22 a < 27 Mediano

Mediano 27 a < 35
Fuente: Codex (1985)
3.5 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3.5.1 Ingredientes básicos
Palmito y medio de cobertura apropiada al producto, más otros ingredientes

(véase 3.1.1) 3.1.1 Otros ingredientes permitidos:
a) Sal (cloruro de sodio), sacarosa, jarabe de azúcar invertido, dextrosa,

jarabe de glucosa, jarabe de glucosas deshidratado, vinagre.
b) Ácido cítrico, importante para la conservación del producto.
c) Hierbas aromáticas y especias, extracto o jugo de frutas y hortalizas

(limón, cebolla, zanahoria, etc.) y hierbas aromáticas, aderezos
compuestos de una o más hortalizas (cebollas, chiles, zanahorias o
mezclas, etc.), hasta un máximo del 10% del total de ingrediente vegetal
escurrido.
d) Mantequilla, margarina u otros aceites o grasas animales o vegetales

comestibles. Si se añade mantequilla o margarina, la cantidad añadida no
debe ser menor del 3% del producto final (contenido total).
e) Almidones naturales, dosis máxima 0,5% m/m, física o enzimáticamente

modificados, únicamente cuando se han añadido también mantequilla,
margarina u otras grasas o aceites animales o vegetales comestibles.
3.5.2 Criterios de calidad

a) Tamaño. La longitud de cada trozo debe ser uniforme con una tolerancia de
+ 3mm en la longitud predominante. Se considera defectuoso aquel
recipiente en el que los trozos superen las tolerancias fijadas. Para el
pijuayo, normalmente se utilizan trozos de 10.0 cm y la tolerancia debería
ser menor, tal vez solamente 2 mm. El diámetro varía entre 1.7 y 3.5 cm,
pero en este caso se pueden agrupar los palmitos en función a su
diámetro.
b) Color. El palmito escurrido deberá tener el color normal con un rango

definido entre blanco y crema. El palmito en conserva que contenga
ingredientes y aditivos permitidos se considerará que tiene un color
característico cuando no exista alteración del color normal habida cuenta
de los diversos ingredientes.
c) Medio de cobertura. Cuando el medio de cobertura sea líquido, podrá ser

ligera o medianamente turbio por efecto de otros ingredientes y solo podrá
contener una pequeña cantidad de sedimento o fragmentos de palmito.
a) Sabor. El palmito en conserva deberá tener un sabor característico (3.4.3)

y un olor normal, exento de sabores u olores extraños al producto. El
palmito en conserva que contenga ingredientes especiales deberá tener
las características de sabor que le dan el palmito y las demás sustancias
agregadas.
b) Textura. El producto deberá estar razonablemente libre de unidades que

sean duras o excesivamente fibrosas y partes excesivamente blandas que
afectan su contestabilidad.
c) Impurezas macroscópicas. Debe estar libre de materias extrañas tales

como: arenilla, arena, fragmentos de insectos, tierra y otros.
3.6 HIGIENE
 Se recomienda que el producto a que refieren las disposiciones de esta
norma se prepare de conformidad con el Código Internacional de Prácticas
de Higiene para las Frutas y Hortalizas en Conserva (Ref. CAC/RCP2-1969)
y el Código Internacionalde Prácticas de Higiene para alimentos en conserva
poco ácidos y poco ácidos acidificados (Ref. CAC/RCP 23-1979).
 En la medida compatible con unas prácticas de fabricación correctas, el
producto estará exento de materias objetables.
 Analizado con métodos adecuados de toma de muestras y examen., el
producto deberá estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse
en condiciones normales de almacenamiento.
 Para impedir el desarrollo de Clostridium botulinum, el producto deberá
haber recibido uno de los tratamientos siguientes:
 Un tratamiento de elaboración suficiente para destruir todas las esporas del

Clostridium botulinum.
 Todo producto elaborado, deberá cumplir un período de "cuarentena" de

ocho días como mínimo, antes de ser distribuido por la industria fabricante.
3.7 PESOS Y MEDIDAS
3.7.1 Llenado de recipientes
a) Llenado mínimo. Los recipientes deberán estar bien llenados como palmito
y el producto (con el medio de cobertura) ocupará no menos del 90% de la
capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es
el volumen del agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente cerrado
herméticamente, cuando está completamente lleno.
b) Clasificación de defectuosos. Los recipientes que no satisfagan los

requisitos de llenado mínimo (90% de la capacidad del recipiente) del
párrafo a). Se considerarán "defectuosos".
c) Aceptación. Se considerará que un lote satisface los requisitos del párrafo
a). Cuando el número de recipientes "defectuosos" no sea mayor que el
índice ( c ) de los correspondientes planes de toma de muestras (NAC-6,5)
que figuran en los Planes de Toma de Muestras para Alimentos
Preenvasados.
d) Peso escurrido o drenado mínimo. El peso escurrido o drenado del

producto no podrá ser inferior a los porcentajes calculados con arreglo a la
masa de agua destilada a 20°C que contenga el recipiente herméticamente
cerrado cuando está completamente lleno, ver el siguiente cuadro Nº 04.
Cuadro Nº 04: porcentaje de volumen ocupado.
Formas de 1 kg (850 ml) 0,5 kg (425 ml)

presentación
Trozos de corazón 53% 52%
Rodajas 59% 59%
Trozos varios 59% 59%
Fuente: Codex 1985
Se considerará que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido

mínimo cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea
inferior al mínimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningún
recipiente. (DOCUMENTOCODEX STAN 144-1985 PALMITO EN CONSERVA
(NORMA MUNDIAL) Y PROPUESTA POR EL ITINTEC, 1984).
3.8 COMERCIALIZACIÓN.
La comercialización de alimentos se efectúa por lo general con la marca de

distribuidores y la etiqueta de los proveedores. En la etiqueta deberá establecerse:
 Nombre del producto

 Peso neto en unidades métricas
 Calidad
 Nombre y dirección del fabricante
 Información para la conservación del producto.
 Ingredientes
 Información sobre el valor nutricional
 Fecha de producción
 Fecha de caducidad
 Registro de marca (R)
 Código de barras
 Registro de INDECOPI (Perú)
Antes del embarque, la calidad del producto debe ser verificada en

función a las normas sanitarias que rigen sobre el particular. En el Perú es
requisito la presentación del certificado CERPER (determinación de Vibrio
cholerae, código 070210) (ITINTEC 1984).
IV. ACTIVIDADES REALIZADAS
4.1 LABORES DESARROLLADAS
 Control de rendimiento de operaciones de proceso.

 Verificación del cumplimiento de los parámetros establecidos de
control.
 Solución del problema de burbuja en la superficie de los turiones de
palmito.
 Verificación de las proporciones de mescla de sal y ácido cítrico para
la salmuera de acuerdo a lo establecido.
 Control de almacén.
 Verificación de la exactitud de los pesos en el pesado de los turiones
o corazón de palmito.
 Verificación de las características de limpieza e inocuidad en las
áreas de proceso.
V. MATERIAL Y MÉTODOS
5.1 EQUIPOS Y MATERIAL
5.1.1 Equipos
 4 balanzas de un 1kg de capacidad

 5 mesas de acero inoxidable de 2.0 m x 0.7 m
 Stoca o pato de 3000kg de capacidad
 Autoclave de 500 frascos de capacidad
 Tanque para calentar agua para el escaldado, de acero inoxidable
de 6 jabas de capacidad
 Un tanque de solución de llenado
 Caldero de 100 BHP
 Selladora de latas semi-automatica eléctrica mecánica
 Exhausting
 Compresor de aire de 6 Hp
 Codificadora automática computarizada
 Tanque de enfriamiento de acero inoxidable de 6 jabas de capacidad
para el enfriamiento
 Un equipo de tratamiento de agua (sedimentador, purificador, poso y
tanque de agua, sistema de tuberías y bombas.
 2 bombas de 3 Hp para el flujo de agua y aire al autoclave
 1 Empacadora
 Estufa
 Equipo de laboratorio para control fisicoquímico y para análisis
microbiológicos
5.1.2 Material
 Lapicero
 Cuaderno de apuntes
 Peachimetro
 Fichas técnicas para el control de los parámetros
 Termómetro digital
 10 cuchillos de acero inoxidables
 Escobillas
 Guantes
 Mascarillas
 Gorros
 Botas
 Mandil
 Molde de medida para los turiones
 Tablas de picar
 Bandejas de plásticos
5.1.2.1 Materia prima e insumos
a. Tallos de palmito(pijuayo).- Los tallos o chonta como lo llaman los

agricultores, son abastecidos por palmicultores de las zonas de
pongo de Cainarachi – Pampa -Hermosa. De los tallos se obtiene los
turiones o el corazón de palmito, lo que forma la base del producto.
b. Agua.- El agua que se usa en la empresa tiene un tratamiento

previo, como su desinfección u ablandamiento. La empresa cuenta
con un equipo de tratamiento de agua (sedimentado, purificador,
poso y tanque de agua, sistema de tuberías y bombas. El agua de
este sistema es utilizado por todas las áreas de proceso incluyendo
el caldero y otros equipos.
c. Sal.- La sal es uno de los constituyentes de la salmuera, que en una

proporción de 2%, tiene función conservadora, y permite que el
palmito no se desintegre por una excesiva hidratación, y además
mejora el sabor del producto. La sal que se utiliza es refinada y se
obtiene de proveedores certificados de confianza.
d. Ácido cítrico.- El ácido cítrico se adquiere en forma granular y es

sintético, este cumple la función de bajar el pH de la solución de
líquido de gobierno hasta un rango de 1.98 -2.02, en esta elevada
acidez se inhibe el crecimiento de toda clase de microorganismos
que pueden alterar la inocuidad del producto, se lo mescla junto con
la sal para diluirlo en la solución, y luego se lo homogeniza, para
garantizar la solubilidad en la mescla.
e. Envases.- Los envases son: frascos de vidrio de tamaño 212, 460,

393, y latas de 28 onzas y 15 onzas. Binen embalados con plásticos
en parihuela, que con un solo lavado están listos para ser utilizados
en el envasado, protegen el producto de manera segura, no existe
transferencia de ninguna otra sustancia al interior porque son
absolutamente impermeables, son de fácil manipulación y se
acomodan fácilmente en las parihuelas, son resistentes al
tratamiento térmico durante el pasteurizado. Y son proporcionadas
por la empresa responsable.
f. Tapas.- Vienen en cajas bien embolsados para evitar que se

empolven, estas tapas tienen un barniz especial que evita que se
oxiden, estos también con un previo lavado están listos para ser
utilizados, estas tapas permiten un cerrado adecuado si el que cierra
manualmente los frascos le aplica la fuerza necesaria, de lo contrario
un cierre deficiente tiende a aflojar la tapa, y un posible hinchamiento
del producto o si no, un cierre excesivo tiende a romper el barniz de
la tapa y su posterior oxidación, en el caso de las tapas de las latas
llegan en cajas y bien embalados con papel periódico para evitar
daños físicos, estos también con un previo lavado están listos para
ser usados por la selladora.
g. Embalajes.- Los productos salen embalados en cajas de 12 frascos

cada una, embolsados y pasado por la empacadora para su
compresión, la elevada temperatura que da la empacadora tiende a
comprimir el plástico que envuelve la caja con los frascos dándole
así consistencia y buena presentación, luego estas cajas son
colocadas en parihuelas para que también los pallets sean
embalados o enzunchados, para luego transportarlo al lugar de
destino.
h. Cartón.- Es usado para empacar los productos, es cartón corrugado

porque es el más apropiado para la distribución física del producto,
protegiendo así de diferentes danos que puede sufrir el producto
durante su transporte y almacenamiento, el cartón tiene funciones
muy importantes de señalización y trazabilidad de la producción,
brindando así información muy específica de cómo transportar y
usar las unidades de producto, es cartón ondulado doble.
i. Bolsas.- También se usa en el empacado de los productos porque

toda caja que contiene unidades de frascos va embolsado y
comprimido, porque tanto el plástico como la bolsa son los que
también dan la presentación del producto en el mercado de destino,
por eso son obtenidos de proveedores de confianza y responsables.
j. Etiqueta.- El diseño de las etiquetas y la marca que viene inscrita

en ella es provista por el cliente, en este caso cliente de España,
Francia y las demás especificaciones también lo proveen ellos, en
este caso el diseño viene de esos países pero acá la construye una
empresa nacional.
k. Calaveras.- Es la estructura del interior de la caja en el cual se

acomodan los frascos, de tal manera que no ocurra daños físicos
entre frascos por algún accidente, esta calavera sirve como un
sistema de amortiguación para los frasco al interior de la caja,
permitiendo así que los productos lleguen a destino de manera
correcta, estos están hechos de cartón corrugado, y es cartón
ondulado doble.
l. Jabas.- Las jabas se usan desde el pelado hasta el pesado de los

turiones, en palmito sus dimensiones son (30 x 70 cm),
aproximadamente entran de 70-80 trozos de Palmito, tienen azas o
agarradores de donde el operador los pueda manejar durante ese
transcurso, son platicos termo resistentes, porque pasan por el
escaldado en el cual existe alta temperatura.
m.Detergente.- Se usa en el lavado de los diferentes materiales

usados en el proceso, para su desinfección y limpieza. Este es más
conocido como patito, resulte ser eficaz en desinfección y limpieza,
por eso es que se lo usa para el lavado de los materiales, se usa en
mínimas concentraciones, para evitar la acumulación de residuos de
este agente químico en los utensilios.
5.1. METODOS
En la elaboración de conserva en palmito se detallan las siguientes
operaciones. Ver la figura Nº 01
Flujo de operaciones de proceso
Acopio de chontas
Transporte
Recepción
Pelado/cortado Residuos
Repelado Residuos
Agua tratada Enjuague/selección Residuos
Escaldado 92 ºC x 13 y 15 min
Enfriado
α
α
Cortado/dimensionado
Pesado
Envasado /llenado con agua
Ácido cítrico = 0.75%

Inyección de salmuera
Sal = 2.0%
Temperatura = 90-95 ºC
Formación de vacio
Cierre/sellado
Llenado de canastilla
Pasteurizado 100 ºC por 17 min
Enfriado Hasta 39 – 40 ºC
Secado
Almacenado 8 Días a T.A
α
α
Codificado Con inyector de tinta
Etiquetado
Encajado
Almacenado T.º A.
Distribución
Figura N° 01
5.1.1 Descripción de las operaciones de proceso para la elaboración de

palmito en conserva.
a. Acopio de la materia prima

El acopio se realiza en la localidad de pampa-hermosa, carretera
Tarapoto -yurimaguas, en la cual se registra la cantidad de chontas y el
nombre del porcicultor, esta operación lo realiza una persona no
calificada por lo cual no reporta observaciones sobre la calidad de la
materia prima, su función es solo registrar y embarcar para su transporte
a la ciudad de Tarapoto en el cual se encuentra la planta procesadora.
Para el acopio, el acopiador encargado informa a los palmicultores que
abastecerán, el día que les toca cosechar para evitar cualquier confusión
y evitar que el campesino coseche en vano y pierda su producto, porque
existen diferentes zonas que proveen de materia prima y cada uno tiene
un día exclusivo de cosecha, cada palmicultor tiene que identificar su
producto poniendo su nombre, el número de tercios y la cantidad de
chontas que está entregando en los tercios de que le pertenecen.
b. Transporte
El transporte se realiza en camioneta o en un camioncito de cuatro

toneladas aproximadamente, según el nivel de producción o la cantidad
acopiada, la empresa contrata a un transportista para el traslado de la
materia prima, generalmente el traslado se da entra las mañanas o las
noches por ciertos factores como: el sol, por la espera de los
proveedores y entre otros factores, antes del transporte el vehículo tiene
que ser limpiado y acondicionado para la carga como: lavado, barrido y
secado de la tolva para evitar la contaminación por agentes físicos,
químicos y microbiológicos.
c. Recepción
En esta operación se verifica que la materia prima este en buen
estado para ser procesado, si se observa chontas malogradas,
hongueadas o demasiado sucias se lo separa para luego desecharla,
pero no sucede porque existe buenas prácticas y responsabilidad en el
acopio y transporte, también se verificará el nombre, el número de
tercios y la cantidad de chontas por palmicultor, se los ordena de manera
junta y por separado para evitar confusión en el momento del pelado,
también se ve el orden de pelado o sea de cual proveedor se pelara
primero, generalmente se empieza por aquellos que tienen la mayor
cantidad de chontas y terminando en los que menos tienen, luego que
por números se identifican a cada agricultor empezando con el numero
uno para el que tiene mayor número de chontas, pero en caso de que
exista algunos tercios que están empezando a deteriorarse se empieza
por ellos primero, porque si se lo pone al final las chontas irán
deteriorándose mas y perdiendo su calidad.
d. Pelado /cortado
Esta operación consiste en quitar las capas o envolturas externas

que cubren el corazón de palmito, generalmente estas capas son una o
dos dependiendo del tiempo de cosecha, una vez obtenido el corazón
con el mismo cuchillo se prueba la suavidad del turión de palmito en la
parte extrema o punta, cortando al notar la suavidad requerida, también
se corta la base del tallo, este corazón pelado y cortado es la que
conforma la base del producto, en pelado el personal rápido gana
experiencia debido a que es fácil, la estructura de los trozos de chonta
son de fácil pelado ya que se abre fácilmente sin hacer más esfuerzo, lo
importante es contar con un cuchillo con filo y de acero inoxidable. En
esta operación en importante considerar el orden, ya que un descuido
causara confusión en el identificación de los proveedores, para eso se
enumera a cada palmicultor para evitar la distorsión, esta etapa es la
más importante para el agricultor debido a que en el cortado se define en
gran parte el rendimiento de su materia prima, chontas de bajo
rendimiento darán palmitos pequeños y delgados, porque la empresa
paga al proveedor por el rendimiento de su producto.
El primer cortado se realiza en las mismas mesas y por los operarios

que efectuaron el pelado. Por razón de sanidad las etapas de recepción,
pelado y extracción del palmito se realizan en un ambiente separado y
diferente al del proceso 2. En esta etapa se separan los residuos o
partes no utilizables del palmito, como son la base, la cascara o
envolturas, y la punta. Aunque se ha considerado que bases y puntas no
tienen valor económico, éstas pueden también industrializarse, previo
estudio, para la producción de encurtidos y de cremas deshidratadas
para sopas (bases) y para envasado de puntas (puntas).
e. Repelado
Una operación muy importante para determinar la apariencia del

producto, consiste en utilizar escobillas de lavar, pero limpias e inocuas
para evitar la contaminación, se raspa la superficie cilíndrica de los
trozos de palmito, de tal manera que se retire la película que cubre el
trozo, porque esta es la responsable de la formación de burbujas sobre
la superficie de los turiones, esta operación justamente se hace por el
motivo de las burbujas porque si no sucediera la formación de burbujas
no se realizaría esta operación.
f. Enjuague/selección
Esta etapa de proceso consiste en retirar Los residuos de la película

que cubre los trozos que aún quedan sobre la superficie, que mediante
un lavado en un tanque de acero inoxidable se retira el residuo, y al
mismo instante se selecciona por diámetros, como son: los delgados, los
medianos, los gruesos, cada uno en su respectiva jaba, generalmente
esta operación lo hace una operaria del raspado, ella lava y selecciona
los trozos de palmito, lo cual lo deja lista para que ingrese al escaldado,
esta operación se realiza en el proceso uno o primera área. Mediante
una ventana corrediza pasan las jabas al escaldado que está en proceso
dos, esto es debido aque las operaciones siguientes necesitan
prevención de peligros, el ambiente es más cerrado, mas higiénico para
evitar la contaminación, hay que recalcar algo muy importante que el
agua del lavado se cambia cada vez que se note un poco de los
residuos en el tanque generalmente es cada 500 tallos.
g. Escaldado
Esta operación es una de las etapas que necesita mucho control, en
la cual se destina exclusivamente un operario que manipule esta
operación, el cual tiene que conocer y cumplir los parámetros de tiempo
y temperatura, en este caso el operador tiene que empezar y terminar el
escaldado, no permitir que los parámetros se excedan, como puede ser
que la temperatura se incremente demasiado, o el tiempo sea muy
prolongado, si sucede esto el palmito saldrá muy sancochado, se
desintegrara en el manipuleo de las operaciones posteriores, teniendo
como resultados pérdidas económicas para la empresa y para el
agricultor, porque este desecho ya no se vuelve a procesar. Etapa que
consiste en sumergir al palmito en agua caliente a 92 ºC por 13 minutos
delgados y 17 minutos gruesos. Esta etapa también reemplaza la
formación de vacío en la lata o frasco, realizada por el exhausting. El
escaldado se realiza de la siguiente manera: primero se reciben las
jabas con los palmitos ya seleccionados de proceso una o sea del
lavado y seleccionado, luego por su orden numérico se procede a la
inmersión de las jabas en el tanque de escaldado a 92 ºC, luego la
temperatura cae aproximadamente a 84-86 ºC, eso se debe a que el
palmito tiene temperatura más baja, después se recupera a los 92 ºC, en
un tiempo promedio de 8 minutos, esto se lo gradúa con la llave de
control de vapor, porque este tanque es calentada con vapor de agua,
una vez recuperado la temperatura se lo mantiene y se controla el
tiempo, teniendo en cuenta el tiempo para cada calibre de los trozos, los
diámetros más gruesos requieren de mayor tiempo de escaldado, la
temperatura del escaldado hace que el palmito se ablande y sé quite la
mínima astringencia que tiene, mejorando así la apariencia, textura, y
sabor, el oxígeno que existe dentro de los trozos de palmito es
desplazado cuando la masa de los turiones se dilata por la elevada
temperatura, sacando así a uno de los factores más influyentes en el
deterioro de los alimentos que es el oxígeno. Otro de las funciones de
esta operación es eliminar el aire ocluido en los trozos, así como
inactivar y eliminar ciertos microorganismos, inactivar enzimas y evitar el
oscurecimiento del palmito.
h. Enfriado
El enfriado cumple funciones muy importantes para obtener

productos de calidad, ya que evita la deshidratación del palmito al salir
del tanque de escaldado, y se siga sancochando, también reduce el
tiempo de pasar del escaldado al cortado o dimensionado de los trozos
de palmito. Esta operación consiste en sumergir las jabas sacadas del
escaldado en un tanque de acero inoxidable con agua fría y tratada,
siguiendo el orden de cada palmicultor.
i. Cortado o dimensionado de los trozos de palmito
Como sabemos que cada envase o frasco son de diferentes

tamaños, en otras palabras contienen turiones de diferentes longitudes,
frascos 212 contienen turiones pequeños en cambio las latas contienen
turiones largos. La operación consiste en que el personal bien
implementado con todo los requisitos de higiene y seguridad. Coloca una
cantidad que puede agarrar con sus manos en el molde que tiene
medidas en función a la longitud que se requiera, luego se corta con un
cuchillo de acero inoxidable y se coloca los turiones cortados en
recipientes o bandejas de plástico para luego pasar al pesado, vale
recalcar que en la producción de cada palmicultor existen chontas
gruesas, medianas, y delgadas, por eso en el momento del cortado se
dispone de recipientes para turiones gruesos, medianos y delgados, de
esa manera evitar mesclar los turiones, una vez llenos las bandejas se
los coloca en una mesa cerca a las pesadoras con su respectivo número
de palmicultor para que lo puedan identificar. Es importante decir que los
turiones más cerca a la base del trozo son conocidos como cónicos,
tienen forma de cono, estos turiones se envasan a parte en frascos 460
o latas para clientes especiales, que quieren ese tipo de producto.
j. Pesado
Cada operadora cuenta con una balanza, generalmente son cuatro,

dos destinadas para el pesado de 212, uno para 393, u otro para 460,
también se incluye para latas, todo esto depende de la dirección de la
producción porque a veces se prioriza para determinado envase, como
se lo menciono depende del tipo de producto que se necesita primero, o
el mercado está exigiendo, esta dirección de obtener la producción
empieza desde el cortado o dimensionado de los trozos de palmito, el
peso para cada frasco es diferente como: 115 gr para beibi o 212, 210
gr para frascos 393, 250 gr para 460, y 500 gr para latas de 28 onzas.En
esta operación entran personal capacitado y entrenado, porque una
pesadora deficiente causara retraso en la línea de producción.
k. Envasado
Se colocan los turiones en el interior de los envases de manera

manual, la envasadora que es generalmente una persona, coloca los
turiones pesados, y para cada envase en el interior de los frascos, luego
coloca los frascos envasados al costado para que un personal los
coloque en una jaba limpia y desinfectada para el conteo de los frascos
que produjo el palmicultor, teniendo en cuenta que un agricultor produce
para los diferentes tipos de envases, acá hay una supervisión por parte
del personal técnico que verifica esta operación, para evitar distorsión
de resultados, pero antes de este conteo, a los envases con turiones se
los llena con agua limpia por medio de una manguera, para evitar que
los palmitos sufran deshidratación, después se vacía el agua para
ponerlo en el lugar de inicio del llenado o inyección del líquido de
gobierno, a esta área se destina aproximadamente 15 jabas porque
promediamente es la capacidad de llenado de la canastilla del autoclave.
En esta operación antes de iniciar el proceso de inyección de la
salmuera es preciso verificar de manera visual los envases con turiones
para detectar cualquier presencia de partículas extrañas indeseables,
para evitar desmerecer la calidad del producto final, porque las
operaciones posteriores no permiten manipuleo interno de los frascos.
En esta operación las envasadoras colocan dependiendo del tipo de
turión del que se trate, existen dos tipos de turiones, los cónicos y los
cilíndricos, cuando se trata de cilíndricos no hay problema en el
envasado, pero si se trata de cónicos el envasado es de manera
superpuesta o sea colocando turiones con base por arriba y por abajo
para que puedan alcanzar en el envase, de los contrario no alcanzara,
este modo de colocar necesita de habilidad y practica por parte de las
envasadoras.
l. Adición de la salmuera
Primero el operador responsable de la formulación y preparación del

líquido de gobierno, pesa la cantidad de ácido cítrico y la sal para la
preparación de la salmuera, esto se prepara en un tanque de acero
inoxidable de capacidad útil de 200 litros, en el cual el operador mescla y
homogeniza la solución con la ayuda de una cuchara industrial, una vez
prepara la salmuera, se prende la bomba que transportara por medio de
tuberías hasta la marmita o tanque de calentamiento del líquido de
gobierno, que se encuentra aproximadamente a 2.5 m de altura del
suelo, con el objetivo de aprovechar la fuerza de la gravedad en el
llenado, la marmita calienta el líquido de gobierno aproximadamente a
90-95 ºC, con el objetivo de ayudar con el proceso de esterilización,
porque de esta operación existe todavía otras actividades que prolongan
el tiempo de llegar al autoclave.Cabe recalcar que en la formulación de
la salmuera es posible que exista contaminación, porque es una
actividad a parte de llenado, y es por esa razón que también se tiene
que esterilizar la salmuera, según datos experimentales que una vez
llenado los envases con la salmuera los frascosminino tienen que bajar a
70 ºC para asegurar la inocuidad del producto, de lo contrario puede que
se tenga problemas, en esta operación es recomendable no perder el
tiempo porque, según datos experimentales desde la inyección de la
salmuera solo se tiene como máximo 45 minutos para el inicio del
autoclavado, de lo contrario si se excede en el tiempo el producto se
volverá lechoso debido al desarrollo de microorganismos. En esta fase
se necesita dos operarios, porque el llenado se realiza por gravedad
debido a que la solución viene de la marmita que se encuentra en la
parte superior, la cual por medio de una tubería de acero inoxidable
desciende, esta tubería al final tiene un filtro que evita el pase de
cualquier partícula a los frascos. La primera operadora es la encargada
de vaciar el agua de los frascos y colocarlos en la plataforma del
exhausting en la cadena transportadora, la llenadora con una vara de
acero inoxidable se encarga del llenado de la salmuera, la cual cuenta
con una llave en el tubo que trasporta el líquido, que con la mano
derecha controla la llave y con la mano izquierda controla el flujo de
frascos ya que estos están en la cadena transportadora del exhausting,
estas operadoras están bien implementadas con todos los requisitos de
higiene.
El líquido de gobierno es fundamental para que la conserva

mantenga su sabor característico. De su preparación dependen muchos
factores como la acidez, el sabor salado, además esto contribuye al
proceso de esterilización, porque tiene una alta temperatura inicial y al
mismo tiempo ayuda a eliminar el aire del espacio de cabeza del envase.
Las personas encargadas de su preparación deben proceder

siempre de la misma forma, respetando el cartel donde se informa la
cantidad de sal y de ácido cítrico.
m. Formación de vacio
Esta operación consiste en eliminar el aire y el oxígeno que se

encuentran en el interior de los turiones de palmito, para evitar cualquier
deterioro posterior por la acción del oxígeno, esta empresa cuenta con
un exhausting, vale decir que el oxígeno y el aire del interior de los
trozos de palmito se elimina en el escaldado.
n. Cierre y sellado
El cerrado se realiza inmediatamente después de la adición del

líquido de gobierno para asegurar la conservación del producto. En el
caso de esta empresa el exhausting que se utiliza ayuda a mantener
caliente los frascos ayudando de esa manera al proceso, el cerrado de
frascos de vidrio se realiza de manera manual, se cuenta con dos
operadores uno al lado izquierdo y el otro al derecho del exhausting,
estos son operadores entrenados y experimentados en cierre de los
frascos, vale mencionar que la fuerza aplicada no debe ser muy
excesivo ni deficiente, lo suficiente para no dañar las tapas por un
exceso de fuerza, o que el producto sufra un posterior deterioro por
contar con un cierre deficiente.
En el caso de las latas, el cerrado se efectúa mediante selladoras

semiautomáticas, accionadas a pedal, en este caso se requiere de tres
operadores, dos colocan o acomodan las tapas sobre las latas para
luego ser selladas el tercero acciona la palanca de pedal y sella.
El control de cierres se constituye como un punto crítico de control

en el proceso por ser determinante en la seguridad del consumidor.
Los envases con palmitos y líquido de gobiernos pasan atraves de

las selladoras, donde se cierran mediante el sistema de doble cierre,
contando con una primera operación y una segunda, en la primera
operación se forma el gancho del cuerpo, al mismo tiempo que se va
enrollando el ala de la tapa alrededor del gancho del cuerpo. La segunda
operación se realiza de forma progresiva el apriete y planchado del
cierre obtenido en la primera operación
o. Llenado de canastilla
Comentar sobre esta operación es algo adicional, después del
sellado o cierre de los frascos se procede inmediatamente al llenado de
la canastilla del autoclave, el operador coloca de manera ordenada los
frascos para evitar espacios vacios en la canastilla que no es muy
favorable, empezando primero por los frascos de mayor tamaño y
terminando con los mas pequeños, en esta operación el personal técnico
procede a evaluar el cierre de los frascos, para lo cual necesita de un
lápiz y una regla, para medir la longitud del cierre, con esta acción el
técnico amonesta o reconoce el trabajo de los cerradores.
Vale decir que una canastilla se llena con los diferentes tipos de
productos, como pueden ser latas, 460, 393, 212.
p. Pasteurizado
Como sabemos que los alimentos ácidos necesitan solo

pasteurización, por eso no se esteriliza al producto, esta operación
permite utilizar temperatura y tiempo menor que el esterilizado. Es la
operación más importante del proceso de fabricación de conservas
acidas. Consiste en la aplicación homogénea de calor a los envases que
contienen palmito durante un determinado tiempo y temperatura.
El operador del autoclave levanta la canastilla llena mediante una

polea de cadenas hacia arriba para luego bajarlo sobre el autoclave,
luego cierra el autoclave, una vez asegurado abre la llave de flujo de
vapor que viene del caldero, la cual tiene abiertas las llaves de purga por
tres minutos a la temperatura determinada, completado el tiempo cierra
las llaves y espera que la temperatura llegue a la temperatura de
pasteurizado para luego controlar el tiempo de inicio y final del
pasteurizado, el control del autoclave es de vital importancia porque a
veces la temperatura cae o se eleva, en esto el operario tiene que ir
regulando con la llave de control del vapor y manteniendo la temperatura
establecido, ya que un pasterizado deficiente no tendrá a inactivar toda
la carga microbiana del producto, en cambio un exceso en temperatura
perjudicara la calidad nutritiva del palmito, ya que las elevadas
temperaturas tienden a matar los nutrientes de los alimentos.
Otro punto que hay que recalcar al momento del pasteurizado es, de
que la prisión ejercida por el vapor no se exceda demasiado, una
presión muy alta tendrá a aflojar el cierre de los frascos, especialmente
los de vidrio, generalmente la pasteurización se realiza a presión
atmosférica.
q. Enfriamiento
Transcurrido la pasteurización, se enfrían los envases bruscamente

dentro del autoclave. Esto consiste primeramente que una vez cerrado la
llave de vapor se prenden las bombas de agua y aire que están
conectados al autoclave, seguido se abre la llave de agua fría, no en su
totalidad para evitar el shock térmico o rompimiento de frascos por un
cambio brusco de temperatura, para eso se abre aproximadamente 1/3
de la llave, transcurrido un corto tiempo de un minuto se abre toda la
llave. Para acelerar el proceso de enfriado se usa aire, para
homogenizar el enfriamiento ya que el aire ingresa a remover el agua
dentro del autoclave, teniendo en cuenta y graduando la presión de que
no se exceda de una atmosfera, para eso se cuenta con llaves de control
del aire y del agua, vale decir que el agua de enfriamiento ingresa al
autoclave por la parte inferior o sea por abajo, esto quiere decir que el
agua quitara el calor desde abajo hacia arriba, distorsionando la lectura
del termómetro, de tal manera que los frascos que se encuentran en la
parte inferior de la canastilla siempre van a estar más fríos que los de
arriba, y por eso se usa el aire.
Es muy importante decir que la temperatura de enfriamiento juega

un papel muy importante en el tiempo y en la oxidación de las tapas de
los frascos de vidrio, que han sido dañados el barniz al momento del
cierre, porque esta temperatura permite evaporar automáticamente el
agua que esta sobre esta superficie expuesta dejándolo inmediatamente
seca, y evitando su oxidación, esta temperatura es 39 ºC para
canastillas llenas, y 40 ºC para canastillas semillenas.
Luego se saca la canastilla del autoclave con la misma polea de
cadenas y ganchos y se lo coloca sobre un carrito y es transportado
hasta el almacén en donde los frascos son secados y clocados sobre
parihuelas.
r. Almacenamiento
Secado de Frascos:
 Después de sacar las latas o frascos del autoclave se procede a su
secado inmediato, de manera higiénica y cuidadosa, para evitar la
corrosión de los cierres y la eventual recontaminación del producto a
través de ellos.
 Seguidamente se coloca a cada tipo de frasco es su respectivo

pallet, anotando al inicio y al final la fecha y el número de bach, para
el seguimiento o trazabilidad de la producción, esta actividad lo
realiza el almacenero, la cual registra en su cuaderno de apuntes la
cantidad de frascos de cada tipo, la fecha y el bach, para el
inventariado de la producción.
 El seguimiento de los bach se realiza de la siguiente manera:

primero el almacenero o algún encargado marca los primeros
frascos del inicio del pallet hacia adelante, poniendo en el costado
del frasco la fecha y bach y una flecha que determina donde
empieza y dónde termina el bach, para luego comenzar con el
siguiente bach y asi sucesivamente, si la flecha direcciona hacia
adelante del paletizado quiere decir que el bach está comenzando,
si la flecha direcciona hacia tras quiere decir que el bach termina ahí,
y al mismo tiempo se pone en los frascos de la fila de la marcación
el número de frascos que pertenecen al bach que termina y el
número de frascos que pertenecen al bach que comienza.
 La adición de cera consiste en hacer girar un cedazo empapado con

cera liquida sobre la circunferencia de la tapa de la lata sellada en la
cerradora semiautomática, evitando de este modo que la lata se
oxide, una vez paletizado latas y frasco de vidrio se los almacena y
se espera su etiquetado.
 Aquí entra el producto en cuarentena para ver si a tenido un buen

proceso, porque las actividades posteriores, permiten el manipuleo
individual de los frascos, al notar en estas operaciones anomalías o
desperfectos, como abombamiento del frasco, reportar a control de
calidad para las medidas correctivas del caso.
s. Etiquetado
Esta operación se realiza de manera manual con etiquetas según los
requerimientos del cliente, toda la información que tiene la etiqueta la
provee el cliente, la empresa solo procesa, no tiene ninguna marca que
lo identifique, se podría decir que es una empresa de marca blanca.
Primeramente se acomoda una mesa y un pallet, de manera que no
perjudique ni estorbe el transito del personal que hace otra actividad en
el almacén, en las mesas se colocan los frascos que se van a etiquetar,
para lo cual cada etiquetadora cuenta con su goma sintética elaborada
instantáneamente y sus etiquetas, para lo cual necesitan una persona
que baje los frasco sin etiquetar del pallet a la mesa y una vez
etiquetado los coloque en otro pallet para luego ser codificados.
t. Codificado
Primeramente se destinan los frascos que el cliente está pidiendo,

luego se coloca el pallet cerca de la codificadora en la parte extrema
derecho de la máquina de codificado, los frascos son colocados en una
faja transportadora en forma ordenada para ser codificados, mediante la
impresión indeleble del lote de producción en el envase, pero
previamente se calibra el equipo, el brazo codificador, porque se
codifica distintos frascos y tienen diferentes medidas para dar una
impresión en el centro, también se ingresa el código de manera digital en
la computadora de la codificadora, este código sale del apunte de las
fechas y baches, una vez que todo está bien se prende el motor de la
faja, se recepcionan los frascos y se paletizan, para después ser
encajados.
u. Encajado
Los envases correctamente codificados son colocados en forma

cuidadosa dentro de las cajas de cartón, vale decir también que la cajas
cuentan con calaveras en el interior para evitar que el producto se dañe
físicamente, y llegue en buen estado a destino, y un código para que
pueda ser identificado fácilmente por el cliente, en esta operación el
personal tiene que tener mucho cuidado, ya que cajas con frasco
incompletos perjudicara al cliente. Finalmente el producto terminado,
etiquetado y codificado se colocan manualmente en cajas de cartón
corrugado.
Las cajas con el producto terminado se almacenan de forma

ordenada en lugar seco y fresco hasta su traslado para la
comercialización.
v. Distribución
Consiste en embarcar los pallets enzunchados o empacados en los

contenedores que serán transportados al puerto de destino, que es el
callao, el embarque al exterior del país del producto correctamente
identificado y embalado, en contenedores de perfecto estado. La
expedición se realiza según el programa de embarques, elaborado en
base a las fechas de entrega al cliente.
5.2.2 Especificaciones técnicas de las operaciones
a) Pelado
El área de pelado se realiza en un ambiente separado, y por una
puerta corrediza se conecta al área de proceso dos. Donde se efectúa
todas las operaciones de este proceso hasta que el tallo este en óptimas
condiciones para su posterior operación.
El jefe de producción deberá supervisar y verificar que los tercios de

tallos estén en buenas condiciones, completos, ordenados, y
identificados por productor, para realizar la operación de pelado y las
demás operaciones posteriores, también deberá supervisar y verificar el
registro de numero de tallos pelados, que se lleva en una hoja de
registro y verificación.
b) Escaldado
Verificar antes de escaldar el lote del proveedor. Si escaldan de

varios productores al mismo tiempo o sea en el mismo bach, se deberá
anotar el número de jabas que pertenece a cada uno, también ver el
diámetro de los trozos, para determinar el tiempo de escaldado, ya que
el tiempo de escaldado depende el diámetro del tallo, jabas que
contienen tallos grueso se los sacara al último cuando complete su
tiempo, a continuación ver el siguiente Cuadro Nº 05 de parámetros de
escaldado.
Cuadro Nº 05: Temperaturas y tiempos en el escaldado

FECHA
N° de Tº Tiempo de Tº de Tiempo de escaldado Palmicuto

Bach
jabas ingreso recuperación escaldado delgado gruesos res/Bach
6 92 8 92 13 15
Fuente: Elaboración propia
El operador del escaldado deberá respetar los
parámetrosestablecidos, controlando la temperatura y el tiempo con un
termómetro digital y un reloj de pared, registrar los datos del escaldado
en una hoja de informe, para luego reportar al jefe de producción, probar
la textura del palmito con la mano antes de sacarlo del escaldado, para
asegurar los requerimientos de calidad
c) Envasado de palmito en latas/frascos
Enlatado:
Tiene como fin seleccionar los palmitos en función a su calidad,

calibre y peso para cumplir con los envases correspondientes, cuidando
cumplir con las especificaciones de calidad exigidas.
A continuación se presenta el cuadro los tipos de envases, cantidad

de turiones y el peso de cada envase.
Cuadro Nº 06: tipos de envases, peso y cantidad de turiones
TIPO TURIONES PESO (gr)

LATAS 15 onzas 5 - 10 220 -222
28 onzas 5 - 10 500 – 502
TIPO TURIONES PESO (gr)
460 cilíndrico 9 -10 250- 252
VIDRIO
460 cónico 9 - 10 250 – 252
393 5 -7 210 -212
212 5- 7 115-117
d) Adición de líquido de gobierno
El líquido de gobierno está constituido por una solución de cloruro

de sodio de una concentración del 2% y ácido cítrico de 0.75%,
generalmente se prepara por tanda:
AGUA = 200,0 Lt
SAL = 4,0 kg
Ácido cítrico = 1,5 kg
Para garantizar el vacío y la conservación del palmito, se calienta o

se eleva la temperatura del líquido de gobierno en el momento del
llenado, la salmuera tiene que estar entre 90 ºC y 95 ºC y como mínimo
tiene que bajar a 70 ºC cuando entra en contacto con los envases con
turiones.
El encargado de esta operación debe:

- Cumplir con el cuadro de insumos.
- Si el líquido de gobierno presenta alguna característica
atípica se procede a su eliminación inmediata.
- Homogenizar de manera correcta la solución para evitar
desbalances en las concentraciones.
- Practicar las prácticas de higiene y limpieza al momento
de la preparación, para evitar problemas posteriores.
e) Tratamiento térmico
El tratamiento térmico es igual para todos los tipos de envases, o

sea la misma temperatura.
En el siguiente cuadro se muestra las especificaciones a tomar en
cuenta durante el proceso de pasteurizado.
Cuadro Nº 07: parámetros tecnológicos de la pasteurización y enfriamiento

Fecha
Hora Bach Presión Purgada 80 ºC por Pasteurizado 100 ºC Enfriado 40 ºC Tiempo

1 bar 3 min por 17 min total
Inicio Final Inicio Final Inicio Final
El pasteurizador cuenta con un registro en donde anota todos los

parámetros tecnológicos correspondientes para el buen funcionamiento del
control de proceso, los registros nos ayudan a ver las fallas dentro del proceso.
5.1.1 Método fisicoquímico realizado
 Determinación del pH
El pH se midió mediante un potenciómetro sobre el líquido de
gobierno homogenizado por cada preparación.
La conserva de palmitos es una conserva de hortalizas a la que se le

adiciono ácido cítrico, para la función de antioxidante o preservador, el
cual tiene la función de bajar el pH de la solución hasta un punto en que
la actividad microbiana queda inactivada.
La determinación del pH se lleva acabo potenciometricamente donde

primero se enjuaga al electrodo con agua destilada, luego se calibra al
potenciómetro al comienzo de la sesión de trabajo, utilizándose las
soluciones tampón; primero el de pH = 7,0 a 25 ºC; y luego el de pH =
4,0 también a 25 ºC. y luego se hace la lectura sobre el líquido de
gobierno sumergiendo el electrodo del pHmetro en la solución.
El pH oscila entre 1.98 -2.02 estando dentro del rango permitido.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
6.1 PROCESO 1:
Rendimiento de pelado:
Al principio el rendimiento era bajo, estaba entre 2-2.5

chontas/persona/minuto, luego empezamos a tener un mejor control sobre el
pelado, en donde se presionaba un poco mas debido a que los trabajadores
perdían mucho tiempo conversando entre ellos, con las amonestaciones del
ingeniero y el control por parte del practicante se pudo subir a un rango de
promedio de 3- 3.5 chontas/ persona/ minuto y por momentos se llegaba hasta
4 chontas/persona/minuto, este factor de rendimiento se calculaba dividiendo el
número de chontas entre el tiempo en minutos y esto se lo dividía entre el
númerode personas que pelaban, esta evaluación se hacía cada hora o en
función de 2 o 3 palmicultores proveedores de materia prima durante una
semana se logró levantar el rendimiento, logrando así pelar de 5500- 6000
chontas hasta el mediodía. Con este avance se pudo mejorar el funcionamiento
de la planta debido a que este era un cuello de botella, a continuación ver el
cuadro de rendimiento.
Cuadro Nº 08: Rendimiento del pelado
PELADO:
Fecha
27/01/2011
Numero de Hora inicio - hora Chontas/peladores Rendimiento
palmicultor final Ch/min/pelador
N° 1-4 7:00 – 8:12 am 1897/10p 2.6
Nº 5 8:12 – 8:34 am 400/6p 3
Nº 6 8:34 – 9:04 am 520/5p 3.4
Nº 9 9:04 – 9:37 am 606/5p 3.6
Nº 12 9:37 – 10:04 am 377/4p 3.5
Nº 14 10:04 – 10:59 am 610/3p 3.6
Nº 19 – 20 10:59 – 11:18 am 190/3p 3.3
Promedio de rendimiento 3.3 chontas/ minuto/ pelador

Rendimiento de repelado:
Al principio no se raspaba, pero por ciertos problemas en proceso 2 se

tuvo que raspar para eliminar ese problema, Bueno si el pelado no avanza
tampoco avanzara el raspado, este es el tercer paso del diagrama de flujo,
como pude observar, el avance está en función al pelado porque si el pelado
avanza y el raspado no, la chonta se amontonara y presionara al raspado. El
promedio de chontas/persona/minuto también va similar sino que a veces un
poco menos, de 2-2.3 chontas/persona/ minuto, y se pudo levantar a 3-3.4
chontas/persona/minuto y el proceso de cálculo es lo mismo que el pelado, ver
el siguiente cuadro.
Cuadro Nº 09: Rendimiento del repelado
RASPADO
Fecha
27/01/2011
Numero de Hora inicio – hora Chontas/peladores Rendimiento
palmicultor final Ch/min/pelador
Nº1-3 7:00 – 8:19 am 1143/6p 2.4
Nº 4 8:19 – 8:42 am 407/5p 3.5
Nº5 8:42 – 9:11 am 400/5p 2.8
Nº7 9:11 – 9:30 am 270/5p 2.8
Nº8 9:30 – 10:00 am 430/4p 3.4
Nº10 10:00 – 10:42 am 777/5p 3.7
Nº14 10:42 – 10:58 am 397/6p 4.13
Nº17-20 10:58 – 11:40 am 403/3p 3.2
Promedio de rendimiento: 3.2 chontas/ minuto/ raspador
6.2. PROCESO 2:
6.2.1 Verificación del cumplimiento de los parámetros
a) Control del Escaldado:
Verificar que el operario cumpla con las especificaciones

establecidas, el cual tiene que estar midiendo constantemente la
temperatura del agua en el escaldador, verificando con un termómetro
que la temperatura no baje ni suba, esto él lo controlaba con la llave que
regula el flujo de vapor, también cuenta con una vara de acero
inoxidable, para que remueva los trozos de palmitos y así ayude a
homogenizar la temperatura en todos los trozos de, la cual tiene que ir
removiendo cada momento, también cuenta con una ficha en el cual el
registrara lo siguiente, véase cuadro número 10.
Otra función era enseñar y preparar a escaldar a operadores

nuevos, en las cuales se les orientaba de cómo desarrollar
adecuadamente esa operación, en las cuales se les hacía entender los
efectos de la temperatura y tiempo, sobre los turiones de palmito, a
aprender a usar de manera adecuada el termómetro digital, y a
mantener la temperatura de 92 ºC durante el tiempo de escaldado, con
la llave de control de vapor del tanque de calentamiento, ver el siguiente
cuadro del proceso de escaldado.
Cuadro Nº 10: control del escaldado
FECHA
14/01/2011
Bach Numero de Tº Tiempo de Tº de Tiempo de escaldado Palmicutores
jabas ingreso recuperación escaldado Delgado Gruesos por Bach
1 6 92 7 92 13 15 P1(5); P2(1)
2 6 92 8 92 13 15 P2(1); P3(2);
P4(3)
3 6 92 6 92 13 15 P5(3); P6(3)
4 6 92 7 92 13 15 P7(3); P8(3)
5 6 92 8 92 13 15 P8(1); P9(3);
P10(2)
6 6 92 8 92 13 15 P10(2); P11(3)
P12(1)
7 6 92 8 92 13 15 P12(1); P13(2)
P14(2); P15(1)
8 6 92 7 92 13 15 P15(1); P16(2)
P17(2); P18(1)
9 6 92 8 92 13 15 P18(1); P19(2)
P20(1); P21(2)
b) Control de pesado:
Esta actividad consistía en verificar que las pesadoras cumplan con

el rango de pesado de los turiones que es ± 2g, yo registraba y
controlaba que se cumpliera con los pesos establecidos para cada
envase, otro aspecto importante que se tenía que considerar era que las
balanza antes del inicio del pesado tenían que estar bien calibradas,
para asegurar un buen pesado. En esta operación no existía tanto
control porque las pesadoras eran experimentadas, ver el siguiente
cuadro de pesado.
Cuadro Nº 11: control de pesado
Pesado Envase
Vidrio Lata
212 460 393 15 onzas 28 onzas

(115g) (250g) (210g) (220g) (500g)
1 114 251 210 220 501
2 115 250 211 219 500
3 116 250 210 221 499
4 115 249 210 220 500
C) Control de sellado:
Esta operación en particular era ejecutada por mi parte, para lo cual

contaba con una regla y un lápiz, la función era coger un frasco al azar
de la canastilla en el mismo instante del llenado de esta. Luego se
mancaba con el lápiz sobre la tapa y el frasco en la misma dirección,
seguido se destapaba el frasco, y se medía la distancia recorrida de la
tapa sobre lo marcado que queda en el frasco, a continuación ver cuadro
de cierre. Ajuste de 6 - 8 cm
Cuadro Nº 12: control de cierre de frascos
Fecha
16/01/2011
Frasco Ajuste de cierre (mm)
460 6
212 5
393 7
460 5
212 6
393 6
Como se puede notar algunos no están dentro del rango de 6-8 cm,
en este caso se tenía que decir a los operadores que ajusten un poco
mas.
d) Control de pasteurizado y enfriamiento:
Esta operación consistía en registrar los datos del pasteurizado

durante la ejecución, para lo cual el operador responsable tenía que
contar con su lapicero y registro de control, y mediante observaciones
obtener los datos.
Para lo cual tuvo que haber tenido entrenamiento sobre el manejo

del autoclave, como: manejar el flujo vapor para evitar que la
temperatura caiga o se incremente, manejo del enfriamiento con agua y
aire, saber la lectura de la presión y la temperatura, ver el siguiente
cuadro de control de pasteurizado y enfriado.
Cuadro Nº 13: control del pasteurizado y enfriado
Fecha
15/01/2011
Hora Bach Presión Purgada 80 ºC por Pasteurizado 100 ºC Enfriado 39ºC Tiempo
1 bar 3 min por 17 min total
Inicio Final Inicio Final Inicio Final
11:05 1 1 11:11 11:14 11:24 11:41 11:42 11:56 51
14:08 2 1 14:13 14:16 14:28 14:45 14:46 15:01 53
15:40 3 1 15:46 15:49 16:00 16:17 16.18 16:34 54
e) Control de enfriado:
Con agua fría y aire frio hasta 39 o 40ºC según el llenado de la

canastilla
6.3. ALMACEN:
 En el almacén lo que se hacía era ver que todo este ordenado y

limpio, por ejemplo que los pallets estén acomodados por grupos o
por el tipo de frasco.
 Antes del codificado los frascos tienen que estar limpiados con un
trapo semihumedo, para asegurar la buena impresión del código,
porque cuando la tapa de los frascos se encuentra empolvado el
código se borra fácilmente.
 Verificar que al momento del codificado, la codificadora este en

óptimas condiciones de funcionamiento, y el ingreso de los datos del
código sean los correctos, para evitar problemas posteriores,
sabiendo que la multa por un mal codificado era de 1000 euros.
 Estar siempre observando que no se golpeen los frascos al

momento del codificado, el golpe afloja los cierres de frascos, y es
posible que posteriormente se abombe el producto.
 Otra función era enseñar al personal que al momento del paletizado

de las parihuelas, los frascos tenían que acomodarse
adecuadamente, para evitar posibles accidentes.
 Estar siempre observando y enseñando a etiquetar, para asegurar la

buena apariencia del acabado del producto, y siempre insistiendo en
el avance.
 Observar, amonestar y ensenar la manera correcta y más fácil de

encajar los frascos, para acelerar el avance, y así ganar tiempo.
 Tener siempre presente que la punta del gancho de la tapa de las
latas, rápidamente sean encerados, para evitar su oxidación, lo
realizan con una franela empapada con cera, el encargado solo tiene
que frotar con los dedos hincados sobre la superficie oxidable.
 En el empacado el control era ver que las bolsas que contenían los
frascos encajados no se rompieran ni salgan holgados, pero para
esto, se graduaba la temperatura y la velocidad de la malla
transportadora, que según el desarrollo de la operación se iba
graduando, pero para esto se tenía que ensenar a los encargados
del empacado de cómo manejar el equipo.
A continuación ver figura Nº 02, un ejemplo de cómo codificar frascos.
Ejemplo de codificado de frascos:
Codificado: según el frasco
Codificado general, ejemplo:
DP 006 05 03 11
LOTE 10 12 CON PREF 31/12/15
006: Día del año juliano
05: Código de frasco: 460 cilíndrico (01); 212 y 393 (02); 460 cónico
(03); latas 28 onzas (04); latas 15 onzas (05)
03: Numero de Bach
11: Año
Figura Nº 02
6.4 DESCRIPCION DE OTRAS ACTIVIDADES REALIZADAS
Solución del problema de las burbujas sobre la superficie de los

turiones de palmito
Al principio la empresa estaba produciendo productos de no muy buena

apariencia, debido a que en la superficie de los turiones se observaba como
burbujas que daban una mala presentación, Para lo cual se tuvo primeramente
que probar diferentes parámetros del escaldado, modificando tiempo y
temperatura, pero no daban resultados. Las pruebas fueron una semana y no
se tuvo resultados de la eliminación de las burbujas.
La solución estaba en el raspado de la superficie de los turiones, para

sacar la película que cubría los trozos de palmitos, esta película impedía la
eliminación del aire ocluido en los trozos.
Con el raspado se quitaba la película protectora, se permitía eliminar el

aire ocluido en el interior de los trozos de palmito, al no existir ninguna barrera
que impidiera la salida del aire.
Verificación de las proporciones de mescla de sal y ácido cítrico

para el líquido de gobierno
Consistía en pesar las cantidades de ácido cítrico y sal que constituían la

salmuera, en las cuales se cumplía con la exactitud de los pesos, la operación
se realizaba en las propias balanzas de pesado de los turiones.
Esta operación se hace por separado, en el almacén de insumos, los

pesos eran para cada preparación, y son 1.5 kg de ácido cítrico y 4.0 kg de
sal, todos los días se tenía que cumplir con estas especificaciones de peso,
porque el tanque de preparación era de 200 litros de capacidad, estos pesos
comprendían con los porcentajes de concentración de estos insumos, los
cuales son 0.75% de ácido cítrico y 2.0% de sal.
El pesado, la preparación y mescla se hacían con los lineamientos de

seguridad e higiene, para evitar la contaminación de la solución de gobierno.
Verificar la limpieza de las áreas de proceso
Consistía en designar y hacer cumplir criterios sobre la limpieza durante

el proceso y al final de cada sesión de trabajo, en esta actividad, faltando 10
minutos para la culminación de cada sesión, el personal tenían que parar la
línea de producción y ponerse a limpiar los pisos, materiales, equipos, y
utensilios de trabajo y dejar todo limpio.
La limpieza durante el proceso consistía en sacar los desechos de
proceso y mantener limpio las áreas de trabajo, esto lo hacia el personal
encargado de limpieza, el cual se encargaba de botar los residuos en los
depósitos destinados.
 El control del pelado al inicio del proceso es muy importante porque se

tiene que mantener el orden y la limpieza para las buena prácticas de
manufactura, para esto se tiene que supervisar al personal
contantemente para que se cumplan los lineamientos establecidos,
como sabemos son personas no calificadas y no tienen iniciativas por sí
mismas siempre se descuidan del cumplimiento de lo establecido, como
se pudo observar con una vigilancia constante de esta área, el
rendimiento y el orden de llevar las cosas bien aumentaron de manera
significativa, ya que el pelado es un cuello de botella si está retrasado,
parando así toda la línea de producción, ocasionando pérdidas
económicas a la empresa. El personal siempre necesita orden para
realizar una actividad como por ejemplo: barrer y recoger los residuos de
las chontas durante el pelado para mantener el área limpia y evitar la
contaminación de los trozos de palmitos que irán al siguiente proceso.
 El raspado tiene por objetivo quitar la película que recubre los turiones
de palmito para evitar la formación de burbujas en la superficie de los
turiones, al principio no se raspaba pero debido al problema que sucito,
al realizar esta operación se tuvo que ejecutarla, esta actividad evita la
formación de burbujas sobre la superficie de los turiones, la cual daña la
apariencia del producto. Esta película de recubrimiento evita la salida del
aire del interior de los turiones de palmitos durante el escaldado
reteniéndola en la superficie y formando sobre ella como burbujas
estáticas dañando así la apariencia del producto.
 Mantener los parámetros del escaldado bajo control es de vital

importancia para tener un producto de buena calidad y evitar ciertos
problemas más adelante, controlar más que todo el tiempo y la
temperatura del escaldado nos lleva a eliminar una determinada carga
microbiana sensibles a ese parámetro, reduciendo así el riesgo del
deterioro del producto por contaminación microbiana. Otra función del
escaldado es quitar la astringencia del los turiones mejorando así el
sabor del producto y eliminando los sabores desagradables que pueden
desmerecer al producto. El ablandamiento también es una función muy
importante del escaldado ya que suaviza y mejora la textura del
producto.
 Realizar un enfriamiento rápido con agua fría después del escaldado al

palmito tiene varios beneficios como pueden ser, evita la deshidratación
de los turiones por el calor manteniendo así la calidad, reduce el tiempo
de pasar del escaldado al cortado o dimensionado de los turiones, lo
cual se pudo comprobar en práctica, el agua fría absorbe el calor de los
turiones manteniéndolo hidratado.
 Mantener calibradas las balanzas de pesado de los turiones es de vital

importancia, porque un peso por debajo de los límites establecidos
perjudicaría al cliente, y un peso por encima perjudicaría a la empresa
para eso las peladoras han sido anteriormente preparadas y entrenadas
para esta operación, porque una pesadora no entrenada y sin
experiencia causara problemas en la línea de producción, se pudo notar
que otras eran más rápidas que otras y aceleraban el avance del
proceso, pesadoras inexpertas crearan cuello de botella en la línea de
producción, mantener las buenas prácticas de higiene en esta
operación es de suma importancia para evitar el posible deterioro del
producto.
 Controlar el sellado de latas y frascos de vidrio es una actividad que se

tiene que ejecutar constantemente, si el personal encargado no lo toma
en serio, ya que un mal sellado permitirá la contaminación microbiana
mas que todo del producto, un sellado insuficiente tiende a ceder o a
aflojarse durante el pasteurizado permitiendo de esa manera el rápido
deterioro del producto terminado, teniendo como resultado final frascos
abombados o hinchados. La medida del cierre en frascos de vidrio debe
estar en el rango de 6 a 8 cm desde la fase inicial al final del cierre, si el
cierre mide menos de 6 cm es probable que el producto se hinche, en el
caso de latas la selladora tiene que mantenerse bien calibrada para
evitar cierres incorrectos, son puntos muy importantes que se deben
considerar durante el proceso.
 Otro aspecto muy importante que hay que considerar es el tiempo de

llenado de la canastilla del autoclave hasta el inicio de la pasterización,
generalmente se permite un tiempo como máximo de 45 minutos, un
tiempo superior a este ocasionara el blanqueamiento del líquido de
gobierno, el color lechoso que se vuelve el líquido es debido a que los
microorganismos en tiempos muy prolongados en este intervalo tienden
a desarrollarse, debido a la elevada carga microbiana y las condiciones
de desarrollo le son favorables.
 La pasteurización tiene como objetivo inactivar los microorganismos y

con la ayuda de la acides se mantiene estable al producto para periodos
largos de vida útil, los 100 ºC y los 17 minutos de tiempo han sido
comprobados que si inactivan en su totalidad a los microorganismos,
durante esta operacion, es recomendable mantener los 100 ºC durante
los 17 minutos para evitar problemas más adelante, es la operación en
donde el control tiene que ser más responsable porque de esta fase
dependa el periodo de duración del producto por periodos prolongados.
 El enfriamiento con agua fría y aire frio después de la pasteurización

tiene como función acelerar el proceso y evitar la oxidación del borde de
las tapas, que por fricción durante el cerrado tienden a perder un poco el
barniz, el enfriamiento generalmente oscila entre 39 y 40 ºC, esta
temperatura permite evaporar el agua de la superficie del cierre de las
tapas secándolos de manera instantánea, para evitar su posterior
oxidación, porque un producto con tapas oxidadas pierde la garantía de
calidad.
 Codificar bien los frascos y latas ayuda a la identificación de la

trazabilidad o seguimiento del producto, identificando de esta manera la
fecha de producción, el bach de pasteurización, el código de frasco, y la
fecha de vencimiento.
 Mantener la concentraciones de ácido cítrico y sal es de vital importancia

para garantizar la conservación del producto, ya que el ácido cítrico
tiende a bajar el pH de la solución y aumentar la acides inhibiendo así
cualquier desarrollo microbiano en el producto. La sal evita que los
turiones se hidraten demasiado y se desintegren, y además ayuda en la
preservación del producto.
 Mantener la limpieza en las áreas de trabajo evita la contaminación en

las operaciones de proceso, y así asegurar y garantizar la inocuidad y
calidad del producto terminado.
VII. CONCLUSIONES
 Sabemos que en la universidad se adquiere una gran gama de

conocimientos, los cuales nos sirven para el desenvolvimiento en
nuestro trabajo, ejecutarlos de manera correcta nos dará buenos
resultado y satisfacción. Pero hay algunas cosas específicas que solo se
aprende en la práctica. Al aplicar los conocimientos adquiridos, se puede
dar cuenta que si son efectivos, y se puede asegurar su veracidad.
 Se puede dar cuenta que la teoría y la práctica, son dos cosas que
ayudan en gran manera a la formación profesional, ya que la teoría es la
base para la orientación y dirección de la práctica, y que sin ella la
práctica no se ejecutaría de manera correcta, en el campo de los hechos
se aprende la realidad de las cosas, hay puntos en la que no coinciden
eso se bebe a algún motivo, sabemos que lo calculado o teórico es la
perfección de las cosas, que de las cuales en la práctica no siempre se
da la perfección, pero si está dentro del rango establecido para cada
cosa no hay problema, si no está entre los limites entonces se está
ejecutando una actividad de manera incorrecta.
 Observar, ejecutar y constatar en el lugar de los hechos es una

experiencia que todo profesional debe pasar, para que se cumpla su
formación profesional, de lo contrario no tendrá las habilidades y
destrezas que necesitar en la ejecución de su profesión.
 El proceso de producción de palmito en conserva realizada por la

empresa agroindustrial San Pedro, es una tecnología práctica, ya que
cada operación se realiza de manera correcta y rápida, sin ser tedioso o
aburrido para el personal, la cual no necesita de conocimientos difíciles
para su ejecución.
 La experiencia de conocer todas las operaciones de producción de

palmito en conserva, te ayuda a tener ideas de cómo manejar la misma
línea de producción u otras similares a ella, ya que se conoce desde la
recepción de materia prima hasta el producto terminado, inclusive su
comercialización. Los problemas que ocurren en la empresa durante
sus actividades, ponen a prueba la capacidad del profesional,
permitiéndole así ampliar sus conocimientos para la solución de
problemas, el cual obliga al profesional a analizar la situación, y
determinar las causas responsables de los efectos desfavorables, pero
para esto el ingeniero tiene que estar preparado con los conocimientos
adquiridos en la universidad, y estos le darán buenos criterios para un
análisis contundente.
 Los parámetros de control de procesos que ejecuta o cumple

agroindustrial San Pedro, son seguros ya que el producto terminado no
tiene ningún problema de alteración durante el almacenamiento,
transporte, y distribución. Las especificaciones de temperatura y tiempo
que se usa en el escaldado, el líquido de gobierno, y el pasteurizado son
eficaces para garantizar la inocuidad y calidad de la conserva, sabiendo
que en el pasteurizado se asegura definitivamente al producto.
 Los parámetros de peso, longitud, diámetro, numero de turiones, ayudan

a garantizar la satisfacción del cliente, ya que un peso por debajo de lo
especificado perjudicara al cliente, y un peso por encima perjudicara a la
empresa en los costos de materia prima
 Las concentraciones de sal y ácido cítrico que la línea de producción

utiliza garantizan la conservación del producto, ya que con un buen
pasteurizado se inhibe totalmente todo desarrollo microbiano.
VIII. RECOMENDACIONES
 Planear, implementar, ejecutar programas más actuales sobre el

aseguramiento de la calidad, sabiendo que la competencia cada día es
más ofensiva, y solo con productos de calidad se lo va poder enfrentar.
 Capacitar y entrenar constantemente al personal sobre los conceptos de

calidad, porque de ellos depende garantizar la calidad de producción.
 Tomar medidas estratégicas de asegurar el abastecimiento de materia

prima, realizando convenios, en la que tanto proveedor de materia prima
y empresa se beneficien, fidelizando así nuestros proveedores.
 Implementar el laboratorio de control de calidad para los análisis físicos,

químicos y microbiológicos de las muestras.
 Renovar o cambiar, periódicamente cuando se requiera, ciertos
materiales que ya no están en condiciones de usar en proceso, o en
otras palabras materiales viejos que puedan perjudicar la salud del
consumidor y desmerecer la calidad del producto.
 Motivar y dar confianza al personal directo de producción, para que se

sientan seguros de realizar sus actividades, de esa manera fomentar la
armonía y la alegría de trabajar.
IX. BIBLIOGRAFIA
CLEMENT, C.R2000. Padronizacao de medidas de crecimiento e producao

em en experimentos com pupunhiera para palmito.
VILLACOCHA, H. 1996. Cultivo de pijuayo (bactrisgasipaes H.B.K) para

palmito en la amazonia
MORA URPI, J. 1999. Producción comparativa de palmito entre cuatro

variedades de pejibaye (bactrisgasipaes H.B.K)
Agronomía Mesoamericana.
ITINTEC (1984). Normas de calidad comercial que debe cumplir el

palmito en conserva.
(http://www.siamazonia.org.pe/archivos/publicaciones/a
mazonia/libros/43/43000004.htm)(15/07/2011)
Documento Codex Stan 144 – 1985 palmito en conserva (Norma Mundial)

(http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/n
ormativa/codex/stan/144-1985.PDF).(15/07/2011)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

“PRODUCCIÓN DE PALMITO EN CONSERVA EN LA EMPRESA

AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO, EN LA PROVINCIA DE SAN MARTÍN”

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE

ABRAHAM GONZALES RAMIREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

“PRODUCCIÓN DE PALMITO EN CONSERVA EN LA EMPRESA

AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO, EN LA PROVINCIA DE SAN MARTÍN”

INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE BACHILLER EN INGENIERIA

EGRESADO: ABRAHAM GONZALES RAMIREZ …………………

ASESOR : ING. M.Sc. THONY ARCE SAAVEDRA …..…………….

Este trabajo lo dedico a mis padres:

Por su amor de siempre y apoyo

Al Gerente General de la empresa AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO SAC.; Sr. Juan

Al Ing. Jhimy Calle Valdivieso, Jefe de Producción de la empresa

Al Ing. M.Sc. Thony Arce Saavedra, profesor de la Facultad de Ingeniería

A todo el personal integrante de esta empresa, quienes me impartieron sus

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

01 Constituyentes del Palmito 10

01 Flujo de Operaciones de Proceso 24

El presente Informe de prácticas Pre-profesionales se realizó en las

El palmito es un producto procesado a partir de hojas tiernas en pre formación

La producción palmito en conserva es un campo relativamente nuevo de la

La conservación del corazón de palmito en salmuera ha permitido así, su

2.1 Objetivo General:

 Realizar las Prácticas pre-Profesionales en la empresa Agroindustrial San

2.2 Objetivos Específicos:

 Conocer la línea de producción en general de Palmito en Conserva.

 Conocer los puntos críticos de control de la producción de Palmito en

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1 DEL PALMITO

El Perú tiene una significativa ventaja competitiva en la comercialización de

3.2 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA Y ORIGEN

Las tres especies domésticas de pijuayo se agrupan por el tamaño de la fruta

CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DEL PIJUAYO

Nombre científico: Bactrisgasipaes H.B.K

Nombre común: Pijuayo, Chontaduro, Pejibaye etc.

3.3 COMPOSICIÓN Y USOS DEL PALMITO

El mayor uso alimentario para muchos de los habitantes de la región es el

Constituyentes del palmito.

Cuadro Nº 01: constituyentes del palmito.

Parte constituyentes (%)

Parte basal (constituido por los internudos) 14.6

Hojas abiertas o punta 10.7

Palmito aprovechable 15.0

Fuente: Villachica (1996)

El palmito en conserva es utilizado fundamentalmente como ingrediente para

Ha de permitir su corte sin perder la estructura, por lo que es recomendable

Por su utilización, es un producto cuyo aspecto es sumamente importante en

Aunque menos, también es utilizado como ingredientes para pizzas, totillas y

Cuadro Nº 02: composición (en % de peso húmedo) de palmito en salmuera.

FUENTE: Villachica (1996)

3.4 DESCRIPCIÓN DEL PALMITO EN CONSERVA

3.4.1 Palmito en conserva: Es el producto

 Preparado con la parte comestible de palmas sanas, que comprende la

 Envasado con agua u otro medio adecuado, aderezos y otros ingredientes

 Tratado (acidificado y pasteurizado o esterilizado térmicamente) de modo

3.4.2 Corazón de palmito

3.4.2 Tallos de palmito:

3.4.4 Formas de presentación.

a) Trozos de corazón: Cortados transversalmente en forma cilíndrica o