UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO:
Procesamiento mínimo de frutas

ASIGNATURA:
Tecnología Postcosecha

DOCENTE:
Ing. Caleb Leandro Laguna

ESTUDIANTE:
Moreno Ramírez, Norly

CICLO:
V

Yarinacocha – Ucayali
Perú – 2017
 RESUMEN

En este trabajo nos informa que las frutas son indispensables en la dieta humana y
son apetecibles por su gusto exquisito, aroma delicado, colores exóticos y llamativos.
Las operaciones después de cosecha tienen por objeto presentarle al consumidor un
producto de calidad constante, tanto cuando son presentadas enteras, tal cuan son,
como también en productos procesados al mínimo. El informe presenta dos tipos de
resultados. Uno experimental y el otro un compendio de consulta. Los experimentos
realizados consistieron en explorar los efectos de pre tratamientos combinados con un
almacenamiento a bajas temperaturas sobre la vida de anaquel de dos frutas no
climatéricas, la fresa y la mora, y tres frutas climatéricas, la papaya, el aguacate y el
melón. Además, se caracterizaron los daños por frío causados y se exploraron
metodologías tradicionales como el tratamiento térmico, y alternativas al calor, como la
luz ultravioleta UV-C, el ozono y la adición de compuestos químicos y compuestos
naturales. En forma de compendio se elaboró y se presenta en el informe, para las
cinco frutas anteriormente mencionadas, y para doce adicionales, mango, piña,
banano, limón, guayaba, maracuyá, chicozapote, zapote, mamey, carambola, kiwi y
anona, un resumen que incluyó: características y criterios de calidad, condiciones de
almacenamiento óptimas, sensibilidad al frío, las tasas respiratorias, desórdenes
varios, regulaciones y consideraciones especiales. En los experimentos se encontró
en forma cualitativa en papaya y aguacate que el tratamiento térmico disminuyó los
daños causados por un almacenamiento de la fruta a bajas temperaturas y tiempo
prolongado. Dichos resultados coinciden con lo reportado previamente en la literatura
para el aguacate; en el caso de la papaya no se localizó información previa.

Palabras clave: Frutas, Maduración, Almacenamiento, Bajas temperaturas,

Tratamiento térmico, Sólidos solubles, Acidez total, Firmeza, Aromas, Procesamiento
mínimo.
 ABSTRACT

In this paper we are informed that the fruits are indispensable in the human diet and
they are tempting for their exquisite pleasure, delicate aroma, color exotic and
attractive. The operations after crop have for object to introduce to the consumer a
product of constant quality, so much when they are presented whole, such how they
are, as well as in products processed to the minimum. The report presents two types of
results. One experimental and the other one a consultation summary. The carried out
experiments consisted on exploring the effects of pre treatments combined with a
storage to low temperatures on the life of shelf of two fruits non climatéricas, the
strawberry and the Moor, and three fruits climatéricas, the papaya, the avocado and
the melon. Also, the damages were characterized by caused cold and traditional
methodologies were explored as the thermal, and alternative treatment to the heat, as
the ultraviolet light UV-C, the ozone and the addition of natural chemical and
compound compounds. In summary form it was elaborated and it is presented in the
report, for the five previously mentioned fruits, and it stops twelve additional, mango,
pineapple, banana tree, lemon, guava, maracuyá, chicozapote, sapota, mammee,
carom, kiwi and anona, a summary that included: characteristic and approaches of
quality, good storage conditions, sensibility to the cold, the breathing rates, several
disorders, regulations and special considerations. In the experiments it was in
qualitative form in papaya and avocado that the thermal treatment diminished the
damages caused by a storage from the fruit to low temperatures and lingering time.
This results coincide with that reported previously in the literature for the avocado; in
the case of the papaya previous information was not located.

Words key: Fruits, Maturation, Storage, Low temperatures, thermal Treatment, soluble
Solids, total Acidity, Stability, Aromas, minimum Prosecution.
CONTENIDO
RESUMEN..................................................................................................................... 2
ABSTRACT.................................................................................................................... 3
I. INTRODUCCIÓN....................................................................................................5
II. OBJETIVOS:........................................................................................................... 6
2.1 Objetivo general:..................................................................................................6
2.2 Objetivos específicos:...........................................................................................6
III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA:..............................................................................6
3.1 Antecedentes.......................................................................................................6
3.2 Importancia de las frutas.................................................................................7
3.3 Planteamiento del problema.................................................................................8
3.4 Tecnología en procesamiento mínimo de las frutas.............................................8
3.5 Frutas no climatéricas..........................................................................................9
3.5.1 Fresa (Fragaria annanasa)............................................................................9
3.5.2 Mora (Rubus sp)............................................................................................9
3.6 La maduración de las frutas: visión general.......................................................10
IV. CONCLUSIONES:.............................................................................................10
V. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:.........................................................................11
 I. INTRODUCCIÓN

Las frutas mínimamente procesadas están creciendo sostenidamente desde los años
80 y 90, marcado por una continua innovación en los productos y por la mejora de los
canales de distribución.
Se inicio con una pequeña gama de productos dirigida mayoritariamente a los
servicios de alimentación, particularmente a la expedición de comida rápida,
convirtiéndose en una gran industria con una amplia variedad de productos frescos
cortados, los cuales actualmente se comercializan en el sector institucional como
hostelería y restauración y especialmente para su venta directa en supermercados.
Las frutas mínimamente procesadas han traído el interés de muchas facetas de la
industria alimentaria, incluyendo áreas tan diversas como fabricantes, almacenistas de
productos al por mayor, restaurantes y establecimientos de alimentos para llevar.
El propósito de estos alimentos es proporcionar al consumidor un producto frutícola
muy parecido al fresco con una vida útil prolongada y al mismo tiempo, garantizar la
seguridad de los mismos, manteniendo una sola calidad nutritiva y sensorial.
 II. OBJETIVOS:

2.1 Objetivo general:

 conocer el crecimiento fisiológico de la Inga edulis (guaba).

2.2 Objetivos específicos:

 estudiar sobre el crecimiento de la Inga edulis (guaba).

 analizar maduración de la Inga edulis (guaba).
 Investigar senescencia de la Inga edulis (guaba).

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA:

3.1. Antecedentes

Novoa, (1992), realizó la investigación: “crecimiento inicial de la guaba salada

guaba chilillo y guaba machete en dos sitios de costa Rica “Turrialba costa rica,
en la Escuela de Post Grado de la Universidad Ricardo Palma centro
agronómico tropical de investigación y enseñanza.

Mas antecedentes

IV. MARCO TEÓRICO.

4.1. origen

La planta se encuentra silvestre en la Amazonia, América Central y

las Islas del Caribe. Por la alta variabilidad existente y por el alto número
de especies de Inga observados, probablemente tenga como centro de
distribución la región Amazónica. Según extracto de una ficha técnica
de: (file:///C:/Users/user/Downloads/antecedentes%20de%20guaba/marco
%20teorico.pdf)

4.2. Taxonomía

Inga feuilleei fue descrita por Augustin Pyrame de Candolle y publicado

en Prodromus Systematis Naturalis Regni Vegetabilis 2: 433. 1825.
4.3. descripción botánica
4.4. distribución y habitad
4.5.

V. CONCLUSIONES:

 Se llego a concluir el concepto al procesamiento mínimo de frutas.

 Se concluyo que gracias a la importancia al procesamiento mínimo de
frutas nos ayuda mucho a tener una vida sana.
 Se concluyo que el proceso mínimo de frutas es muy necesario el cómo
manejar y mantener este proceso.
 VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

Asturias, R. (2005). Microbiologia de prediccion: una base de conocimiento para

asegurar la calidad de los alimentos. Guatemala: Orion.
Aubert, C. (2007). Investigacion de procesamiento minimo de frutas. Salvador: La
Canaria.
Edmundo, F. (2011). Estudio post cosecha y procesamiento minimo de hortalizas y
frutas. Guatemala: Lizuma.
Kurt, C. (2008). Proceso minimo en moras. Guatemala: Jimbo.
Rolle, K. (2010). Importancia de fresas en procesos minimo de fresa. Ecuador: Sexta
Edicion.
Vicente, A. (2006). Tecnologia en post cosecha en procesos de hortalizas. Mexico:
PEARSON.
White, L. (2009). Procesos minimo de hortalizas. Mexico: Casset.

(file:///C:/Users/user/Downloads/antecedentes%20de%20guaba/marco%20teorico.pdf)