“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CONSERVACIÓN DE MERMELADA DE Daucus carota “ZANAHORIA”, Citrus

sinensis “NARANJA” Y Salvia hispanica L. “CHÍA” BAJO ALMACENAMIENTO
INADECUADO

RESPONSABLES:

Alegre Salvador, Sofía Mitchell

Atauje Avila, Yosselin Noemi
Dávila Bustamante, Keila Damaris
Díaz Santiago, Margareth Jesús Indira
Sánchez Aranda, Zaida Selene

HUACHO - PERÚ

2017
RESUMEN
 ÍNDICE

RESUMEN
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
I. PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................. 6
1.1. Descripción de la Realidad Problemática ....................................................................... 6
1.2. Formulación del Problema .............................................................................................. 6
1.2.1. Problema General .................................................................................................. 6
1.2.2. Problemas Específicos........................................................................................... 6
1.3. Objetivos de la Investigación.......................................................................................... 6
1.3.1. Objetivo General ................................................................................................... 6
1.3.2. Objetivos Específicos ............................................................................................ 6
II. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................ 7
2.1. Antecedentes de la Investigación .................................................................................... 7
2.2. Bases Teóricas ................................................................................................................ 8
2.3. Definiciones conceptuales ............................................................................................ 33
2.4. Formulación de la Hipótesis ......................................................................................... 33
2.4.1. Hipótesis General ................................................................................................ 33
2.4.2. Hipótesis Específicas........................................................................................... 33
III.METODOLOGÍA ............................................................................................................. 33
3.1. Diseño Metodológico .................................................................................................... 33
3.2. Materiales… ................................................................................................................. 34
3.3. Descripción del Proceso ............................................................................................... 34
3.4. Matriz de Consistencia ................................................................................................. 34
IV.RESULTADOS.................................................................................................................. 35
V. DISCUSIONES, CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES .................................... 37
 5.1. Discusiones….. ............................................................................................................. 37
5.2. Conclusiones ................................................................................................................. 38
5.3. Recomendaciones ......................................................................................................... 38
VI.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................ Error! Bookmark not defined.
VII.ANEXOS .......................................................................................................................... 41
INTRODUCCIÓN
 I. PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.Descripción de la Realidad Problemática

1.2.Formulación del Problema

1.2.1. Problema General

¿Cómo se da la conservación de Mermelada de Daucus carota “zanahoria”,
Citrus sinensis “naranja” y Salvia hispanica L. “Chía” bajo almacenamiento
inadecuado?

1.2.2. Problemas Específicos

1. ¿Cuáles son los parámetros tecnológicos para la elaboración de Mermelada
de zanahoria, naranja y chía?
2. ¿Cómo será la apariencia (color) de la mermelada de zanahoria, naranja y
chía bajo almacenamiento inadecuado?
3. ¿Cuáles y cuántos son los microorganismos que se desarrollan en mermelada
bajo almacenamiento inadecuado?

1.3.Objetivos de la Investigación

1.3.1. Objetivo General

Indicar como se da la conservación de Mermelada de Daucus carota “zanahoria”,
Citrus sinensis “naranja” y Salvia hispanica L. “Chía” bajo almacenamiento
inadecuado.

1.3.2. Objetivos Específicos

1. Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración de Mermelada de
zanahoria, naranja y chía.
2. Observar cómo será la apariencia (color) de la mermelada de zanahoria,
naranja y chía bajo almacenamiento inadecuado.
3. Evaluar cuáles y cuántos son los microorganismos que se desarrollan en la
mermelada bajo almacenamiento inadecuado.
 II. MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la Investigación
Según Southgate D. (1992). La elaboración de mermeladas
sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de fruta y con la ayuda de un congelador puede
prolongarse esta actividad durante cierto tiempo. La buena
mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior
a los procedentes de una producción masiva con una calidad
media. Cuando no se alcanzan unos resultados perfectos no es
debido necesariamente a falta de cuidado en la preparación de la
conserva sino más bien a la aplicación de métodos empíricos en
lugar de seguir unas instrucciones cuyos resultados han sido
constatados.
Una mermelada verdaderamente buena presentará un color
brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Aparecerá bien gelificada sin demasiada rigidez, de manera que
pueda extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor
a frutado. También debe conservase bien cuando se almacena en
un lugar fresco, y preferentemente oscuro y seco.
Según Camino M. y colaboradores (2005) Los ingredientes
que se incluyen comúnmente en la elaboración de mermeladas
son frutas, agentes edulcorantes, gelificantes, acidificantes u o
otros aditivos que permitan la legislación en cuanto a calidad y
cantidad
Según Arthey y colaboradores (1991). La zanahoria es una raíz
importante para la industria de conserva, y se destinan
cantidades considerables a enlatar y congelar. Normalmente las
 variedades de zanahorias son más de cinco categorías, aunque
actualmente se tiende a introducir variedades por los expertos en
genética vegetal que son el resultado de un cruce entre distintos
grupos, para incorporar las mejores características de ambos
grupos.

2.2. Bases Teóricas

2.2.1. Zanahoria
2.2.1.1. Concepto.
La zanahoria es una hortaliza de delicioso sabor para
algunos y con grandes aplicaciones y beneficios para
la industria, ya que puede ser aprovechada en la
industria de los jugos, pulpas, mermeladas, entre
otras. Es una especie originaria del Centro Asiático
y del Mediterráneo hace más de 2000 años, ha sido
cultivada por griegos y romanos. Durante los
primeros años de su cultivo, las raíces de la
zanahoria eran de color violáceo. El cambio de éstas
a su actual color rojo anaranjado se debe a las
selecciones ocurridas a mediados de 1700 en
Holanda, en el siglo XVII, es a partir de esta época
cuando comienzan las primeras plantaciones en
América, el cultivo y consumo de esta variedad se
extiende en todo el mundo. Las zanahorias de gran
calidad son aquellas que tienen una gran cantidad de
floen con relación a la cantidad de xilema (corazón).
La forma de los tubérculos de muchos cultivos de
zanahorias es cónica, pero la extensión de la
conicidad varía entre los diferentes tipos de cultivo.
(Paquay, 2012).

La parte de la hortaliza que se utiliza para consumir

es la raíz, la misma que se presenta como
almacenadora de grandes cantidaes de azucares, la
froma de este tubérculo conico con longitudes que
pueden cambiar con la variedad, aun que
generalmente mide entre 15 a 17 cm, así como el
peso oscila entre 100 a 250 g, la variedad más
representativa presenta colores anaranjadas, blancas
y amarillas, estas mientras estén frescas su sabor es
ligeramente dulce. (Romero, 2012)

La zanahoria (Daucus Carota, familia de las

umbelíferas) es una planta bianual cuya raíz se
consume cruda o en conserva. De escaso valor
calórico, es sin embargo, rica en vitaminas, sobre
todo en caroteno, 100 gr de zanahoria contienen 500
mg de caroteno. La planta de la zanahoria se cultiva
en todo el mundo principalmente por su preciada
raíz. La planta es bianual y tiene flores durante el
segundo año de vida. Sin embargo, en general la
planta se cosecha prematuramente cuando la raíz
alcanza aproximadamente unos dos centímetros y
medio de diámetro, por lo que está tierna y jugosa.
(Rosales, 2001)
 Señala que la zanahoria por ser un cultivo
importante tanto en el mundo como en otros países,
existen numerosas variedades que pueden agruparse
por su color o por el tamaño de raíces: zanahorias
rojas cortas: roja corta de Holanda, roja corta
parisina, roja corta temprana. Zanahorias medianas
o semi largas: mediana precoz de Guerand, mediana
Nantesa o de Nantes, mediana de cartean, zanahorias
largas: largas de San Valery, larga lisa, (Abcagro,
2006).

2.2.1.2. Composición Nutricional

La zanahoria contiene provitamina A, vitaminas B1,
B2 y C, contiene también flavonoides, y aceite
esencial entre otros. Esta raíz está principalmente
recomendada para aliviar los trastornos alimenticios
de los lactantes, y en casos donde carece la vitamina
A. Se puedes consumir en zumo, rallada o picada,
pero el jugo fresco de zanahoria es muy fresco y muy
nutritivo también, (Estrella, 2012).
Fuente: INFOAGRO (2008)
 2.2.1.3. Beneficios
Las bondades que brindan consumir este producto
son muy amplias como por ejemplo es muy buena
para la vista, la piel y cabello; y también ayuda a
desinflamar las encías, sirve como cicatrizante
intestinal, diurético y es astringente, también
investigaciones recientes sugieren puede proteger
contra infartos y enfermedades cardíacas. De hecho,
la mayoría de las personas obtienen la vitamina A de
unas pocas verduras, además de las zanahorias como
es: la col, las espinacas, el brócoli y la calabaza,
entre las cuales la zanahoria posee entre 10 y 100
veces mayor cantidad de esta vitamina.
Las zanahorias al ser consumidas en su forma
natural (crudas) ayudan a bajar el colesterol; gracias
a las pectinas que contiene, regulando el tránsito
intestinal (tanto diarreas como estreñimiento); es de
las pocas verduras que incluso pierden muy poco
valor cocinada. (Paquay, 2012)
2.2.2. Naranja
2.2.2.1. Concepto
La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que
pertenece al género Citrus de la familia de las
rutáceas. El naranjo dulce (Citrus sinensis) no se
debe confundir con el amargo (Citrus aurantium),
cultivado desde antiguo como árbol ornamental y
para obtener fragancias de sus frutos. Estos frutos,
llamados hespérides, tienen la particularidad de que
su pulpa está formada por numerosas vesículas
llenas de jugo. Presentan un color anaranjado, al que
deben su nombre, aunque algunas especies son casi
verdes cuando están maduras. Su sabor varía desde
el amargo hasta el dulce, Es originaria del sureste de
China y norte de Birmania, aunque se la conoce en
el área mediterránea desde hace aproximadamente
tres mil años. Desde su lugar de origen, el naranjo se
extendió a Japón y a lo largo de la India, llegó a
Occidente, por la Ruta de la Seda. Los árabes la
introdujeron en el sur de España en el siglo X,
aunque el naranjo dulce no fue conocido hasta 1450.
A partir de ese momento fue extendiéndose por toda
Europa, alcanzando gran popularidad durante la
segunda mitad del siglo XV(fernandez,2002).
2.2.2.2. Composición Nutricional
La naranja es una fruta de escaso valor calórico y bajo
contenido de grasa. Aporta a la dieta una cantidad
interesante de fibra soluble (pectinas), cuyas
principales propiedades se relacionan con la
disminución del colesterol y la glucosa en sangre, así
como con el desarrollo de la flora intestinal. En su
composición también cabe destacar la elevada
cantidad de
ácido ascórbico
o vitamina C que
contiene (una
naranja de
tamaño medio
aporta 82 mg de
vitamina C,
siendo 60 mg la
ingesta
recomendada al
día para este
nutriente), esta
vitamina C
favorece la
absorción
intestinal del
hierro. También
contiene cantidades apreciables de ácido fólico, y en
menor cantidad, provitamina A.
 Fuente: Moreiras , 2010

2.2.2.3. Beneficios
La naranja en la mermelada elaborada se utilizó
remplazando al ácido cítrico ya que la naranja
contiene ácido cítrico, las naranjas presentan en su
composición ácidos orgánicos, como el ácido málico
y el ácido cítrico, que es el más abundante. Este
último es capaz de potenciar la acción de la vitamina
C, favorecer la absorción intestinal del calcio, y
 facilitar la eliminación de residuos tóxicos del
organismo, como el ácido úrico. Además, contienen
importantes cantidades de los ácidos
hidroxicinámicos, ferúlico, caféico y p-cumárico,
ordenados de mayor a menor en función de su
actividad antioxidante.

Además, las naranjas aportan carotenoides con

actividad provitamínica A (alfacaroteno, beta-
caroteno y criptoxantina). Numerosos estudios
epidemiológicos sugieren la importancia de estos
carotenoides en la prevención de distintos tipos de
cáncer y en la protección frente a enfermedades
cardiovasculares. También contiene otros
carotenoides sin actividad provitamínica A, como la
luteína y la zeaxantina, que están presentes en la
retina y el cristalino del ojo, y se asocian
inversamente con el riesgo de padecer cataratas y
degeneración macular (Gaspa,2009).

2.2.3. Chía
2.2.3.1. Concepto
La Chía (Salvia hispánica L.) es una planta anual, de
verano, que pertenece a la familia de las Lamiaceae;
es originaria de áreas montañosas de México y si bien
resulta una verdadera novedad en nuestro mercado, se
sabe qué hace ya 3500 años a.C. era conocida como
un importante alimento/medicina. En la época
precolombina era para los mayas uno de los cuatro
 cultivos básicos destinados a su alimentación, junto
al maíz, el poroto y el amaranto. Con el paso del
tiempo su uso cayó en el olvido y fue a finales del
siglo pasado que el interés por la chía resurgió, ya que
se la puede considerar una buena fuente de fibra
dietaría, proteína y antioxidantes. En el año 1991 se
reconocieron sus propiedades y fue reactivado su
cultivo gracias a un programa de desarrollo e
investigación de la Universidad de Arizona,
promoviendo la recuperación de este cultivo
subtropical en EEUU, México y Argentina. Los
mayas y aztecas usaban la chía en distintos
preparados nutricionales y medicinales, como así
también en la elaboración de ungüentos cosmé- ticos.
Era fuente de energía para travesías prolongadas y
alimento para los guerreros, combinada con maíz. La
harina de chía tostada se utilizaba en la preparación
de una popular bebida refrescante y nutritiva,
costumbre que, con variantes, hoy persiste en
Centroamérica y se denomina “chía fresca” (agua,
limón y chía). Los ceramistas y pintores utilizaban el
aceite de chía para la preparación de barnices y
pinturas, que se destacaban por su brillo y resistencia
al envejecimiento dado su alto poder
antioxidante(severin,2001).

2.2.3.2. Composición Nutricional

El análisis básico la semilla de chía muestra que
contiene en promedio 21,1 % de proteínas, 32,2% de
 grasas, 27,7 % de fibra y 4,8% de cenizas. Esta
composición refleja en sí misma un alto contenido
de proteínas y de grasas, superior en cantidad a
muchos de los alimentos de origen agrícola que
mayormente consumidos en la actualidad, pero
además tales estudios señalan que la chía es una
fuente completa de proteínas puesto que presenta un
perfil notable al tener casi todos los aminoácidos
esenciales (Solis, 2006).

Con respecto a las grasas esta semilla tiene el

contenido natural conocido más elevado de ácido α-
linoleico o ácidos grasos omega tres, que es
aproximadamente de 58.7%(Salazar Vega, 2007).

Además, la semilla de Chía contiene una cantidad de

compuestos con potente actividad antioxidante,
entre los más importantes se encuentran el ácido
clorogénico, el ácido cafeíco, miricetina, quercetina
y kaempferol (Ayerza, 2001).

2.2.3.3. Beneficios

En la mermelada elaborada utilizamos la chía como

espesante en remplazo de la pectina obteniendo así
un producto más natural, la acción gelificante y la
combinación de fibra soluble e insoluble, equilibran
el azúcar en sangre, disminuyen el riesgo de diabetes
tipo 2 y nos aseguran niveles de energía estable y
constante durante el día.

También es fuente de vitaminas del grupo B (B1,

B2, B3, B6 y B8), vitamina E y vitamina A. Así
como calcio, fósforo, magnesio, potasio (más que el
plátano), zinc, selenio, boro y cobre (Palma ,2009).
2.2.4. Mermelada
2.2.4.1. Origen.
El origen de esas mermeladas que tanto nos gustan
es una palabra portuguesa llamada "marmelo" de ahí
que llamen en Portugal "marmalada", pero en la
historia, los usos de las mermeladas ya son
mencionadas en libros de cocina de la Roma
Antigua, cuando Marcus Gavius Apiciuis, el primer
gastrónomo del mundo, las usaba en muchas recetas.
Aunque los ingleses dicen haber sido ellos quienes
inventaron el concepto de la mermelada que se come
en los desayunos o a la hora del té, pues afirman que
fue creada en 1561 por el médico de la reina Maria
Estuardo, cuando mezcló naranjas y trozos de azúcar
para curarla de los mareos. Y dicen que el nombre
en inglés "marmelade" se deriva del francés que se
hablaba en la corte de María, ya que cuando la Reina
estaba enferma decían: "Marie est malade" ("María
está enferma"), y de ahí que la mezcla del médico y
la enfermedad de la Reina dieran origen a la palabra
y a la sabrosa confitura. (Tubón, 2011)
2.2.4.2. Concepto.
Manifiesta que las mermeladas son una mezcla de
fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida.
La mezcla se hace en caliente con adición de pectina
y en algunos casos se agrega acido para ajustar el PH
en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar
mermeladas a partir de una amplia variedad de
 frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un
buen balance entre azúcar y acidez, tales como:
manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa,
moras, etc. (FAO, 2009).

La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de

los métodos más comunes para conservar las frutas
por azucaramiento y se cimenta en el principio Alto
– Sólido, Alto – Ácido. Esto se complementa con
una alta acidez y un tratamiento térmico adecuado.
La calidad de una mermelada estará siempre
determinada por la calidad de la materia prima que
se use, pero la fruta entera o en trozos imprimirá un
carácter especial al producto, por lo que siempre se
considerará de una calidad superior que uno
preparado con fruta palpada. Otro aspecto que
resulta de importancia radical en la determinación de
la calidad de una mermelada es la presencia o
ausencia de conservantes. Se supone que una
mermelada que proviene de materia prima sana, bien
procesada y envasada al vacío, será un producto muy
estable en el tiempo. (Engracia, 2011).

2.2.4.3. Materia Prima e insumos.

A. Fruta.
La fruta son especies vivas que siguen respirando
después de la cosecha, es decir, absorben oxígeno
y expelen bióxido de carbono. La respiración va
acompañada de la transpiración del agua
 contenida en las células. Es por esta transpiración
que las fruta, se marchitan. El estado de madurez
de las frutas es importante para obtener un
producto con las características deseadas. La
cosecha de éstas debe efectuarse en el momento
adecuado. Una recolección en una época
inadecuada favorece el desarrollo de anomalías
que son perjudiciales para el procesamiento y
conservación del producto.
La producción de mermeladas permite la
utilización de frutas que por su tamaño, forma y
aspecto son de calidad inferior pero que deben
encontrarse en estado óptimo de madurez y
sanidad. (Tubón, 2011).

B. Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña
un papel vital en la gelificación de la mermelada
al combinarse con la pectina. Es importante
señalar que la concentración de azúcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentación
como la cristalización. Resultan bastante
estrechos los límites entre la probabilidad de que
fermente una mermelada porque contiene poca
cantidad de azúcar y aquellos en que puede
cristalizar porque contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor
combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen
sabor suele obtenerse cuando el 60% del peso
final de la mermelada procede del azúcar añadido.
La mermelada resultante contendrá un porcentaje
de azúcar superior debido a los azúcares naturales
presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar
añadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el desarrollo de
hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de
que cristalice parte del azúcar durante el
almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia
azúcar blanca, porque permite mantener las
características propias de color y sabor de la fruta.
También puede utilizarse azúcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como
es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio
ácido, se produce la inversión de la sacarosa,
desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y
glucosa) que retardan o impiden la cristalización
de la sacarosa en la mermelada, resultando por
ello esencial para la buena conservación del
producto el mantener un equilibrio entre la
sacarosa y el azúcar invertido.
Una baja inversión puede provocar la
cristalización del azúcar de caña, y una elevada o
total inversión, la granulación de la dextrosa. Por
tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido
 está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar
total en la mermelada. (Iturralde, 2012).
C. Pectina
El procesamiento de mermeladas requiere de
sustancias coagulantes (estabilizantes o
espesantes) con la capacidad de convertir una
mezcla liquida en una masa gelatinosa, existiendo
muchas sustancias como: almidón, colapiz,
carragenina, goma de zapote, gelatinas y pectina,
siendo ésta última la más usada.
En el comercio se vende la pectina de acuerdo a
su grado, el grado es la fuerza de la pectina, así
tenemos 100, 150, etc. Un grado coagulará a un
gramo de azúcar, así: grado 100 significa que un
gramo de esta pectina coagulará a 100 gramos de
azúcar.
La pectina es el agente gelificante de las
mermeladas: contribuye a dar la consistencia
adecuada al producto final, cuando el azúcar, el
ácido y el agua se encuentran en las proporciones
adecuadas. Las sustancias pécticas se encuentran
en tejidos vegetales, principalmente de las frutas,
en las que se encuentran bajo tres formas:
protopectina (la parte comestible), pectina (la:
parte central y semillas) y pectinatos (la cáscara y
albedo).
La protopectina es insoluble en agua y se
encuentra, en frutas verdes o inmaduras,
conforme avanza la maduración se transforma en
 pectina que es la forma utilizable para la
elaboración de mermeladas. La pectina está
constituida en su mayor parle por ácidos
galacturónicos de diferentes grados de
esterificación y neutralización; la pectina de
mayor utilización es la que tiene entre 8% y 12%
de metil éster, se producen también pectinas de
bajo metoxilo con 2 a 4.5% de metil éster; que
forman geles sin azúcar en presencia de sales
metálicas; estas últimas son utilizadas en jaleas y
mermeladas dietéticas en las que se debe hacer un
balance adecuado entre pectina y sales de calcio
para que ocurra la gelificación. (Tubón, 2011).

D. Ácido Cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para la
gelificación de la mermelada como para darle
brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor,
ayudar a evitar la cristalización del azúcar y
prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se
añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta. (Engracia, 2011).
La fruta verde contiene la máxima cantidad de
pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan
sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina
y el almidón modificado. IICA (2006).

E. Conservantes
 Los conservantes son sustancias que se añaden a
los alimentos para prevenir su deterioro, evitando
de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los
conservantes químicos más usados son el sorbato
de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de
acción sobre microorganismos. Su costo es
aproximadamente 5 veces más que el del
benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa
sobre hongos y levaduras, además es el más
utilizado en la industria alimentaría por su menor
costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad
sobre las personas; además en ciertas
concentraciones produce cambios en el sabor del
producto. (Rosales, 2001).

2.2.4.4. Defectos en la elaboración de Mermelada.

Para determinar las causas de los defectos que se
producen en la preparación de mermeladas se debe
comprobar los siguientes factores: contenido de
sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor. A
continuación, se presenta los principales defectos en
la elaboración de mermeladas.
a) Mermelada floja o poco firme
Causas:
 Cocción prolongada que origina hidrólisis de
la pectina.
 Acidez demasiado elevada que rompe el
sistema de redes o estructura en formación.
 Acidez demasiado baja que perjudica a la
capacidad de gelificación.
 Elevada cantidad de sales minerales o
tampones presentes en la fruta, que retrasan o
impiden la completa gelificación.
 Carencia de pectina en la fruta.
 Elevada cantidad de azúcar en relación a la
cantidad de pectina.
 Un excesivo enfriamiento que origina la
ruptura del gel durante el envasado. Para la
determinación de esta falla, es necesario
comprobar °Brix, pH y la capacidad de
gelificación de la pectina.

b) Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta
líquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una
comprensión del gel.
Causas:
 Acidez demasiado elevada.
 Deficiencia en pectina.
 Exceso de azúcar invertido.
 Concentración deficiente, exceso de agua
(demasiado bajo en sólidos)
Para la determinación de esta falla se
debe comprobar: °Brix y pH.
c) Cristalización.
Causas:
 Elevada cantidad de azúcar.
 Acidez demasiado elevada que ocasiona
la alta inversión de los azúcares, dando
lugar a la granulación de la mermelada.
 Acidez demasiado baja que origina la
cristalización de la sacarosa.
 Exceso de cocción que da una inversión
excesiva.
 La permanencia de la mermelada en las
pailas de cocción u ollas, después del
haberse hervido también da a lugar a
una inversión excesiva.

d) Cambios de Color
Causas:
 Cocción prolongada, da lugar a la
caramelización del azúcar.
 Deficiente enfriamiento después del
envasado.
 Contaminación con metales: el estaño y
el hierro y sus sales pueden originar un
color oscuro. Los fosfatos de magnesio y
potasio, los oxalatos y otras sales de estos
metales producen enturbiamiento.

e) Crecimiento de hongos y levaduras en la

superficie.
 Causas:
 Humedad excesiva en el
almacenamiento.
 Contaminación anterior al cierre de los
envases.
 Envases poco herméticos.
 Bajo contenido de sólidos solubles del
producto, debajo del 63%.
 Contaminación debido a la mala
esterilización de envases y de las tapas
utilizadas.
 Sinéresis de la mermelada.
 Llenado de los envases a temperatura
demasiado baja, menor a 85°C.
 Llenado de los envases a temperatura
demasiado alta, mayor a 90°C.
(Rosales, 2001)

2.2.4.5. Aspectos Microbiológicos.

El conocimiento de la microbiología es la base para
el manejo adecuado de los productos alimenticios.
Así pues, el estudio del número y tipo de
microorganismos presentes en un alimento permite:
 Conocer la fuente de contaminación del producto
en examen.
 Evaluar las condiciones higiénicas de trabajo en
las que se procesan o preparan los alimentos.
 Detectar la posible presencia de flora patógena que
causa problemas de salud en el consumidor.
 Establecer en qué momento se producen
fenómenos de alteración en los distintos alimentos,
con el propósito de delimitar su periodo de
conservación.
A) Levaduras y Mohos
Las levaduras y los mohos crecen más
lentamente que las bacterias en los alimentos no
ácidos que conservan humedad y por ello pocas
veces determinan problemas en tales alimentos.
Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de
baja actividad de agua, crecen con mayor
rapidez que las bacterias, determinando por el1o
importantes pérdidas por la alteración de frutas
frescas y jugos, vegetales, quesos, alimentos
salazonados y encurtidos, así como en los
alimentos congelados y en los deshidratados,
cuyo almacenamiento se realiza en condiciones
inadecuadas. Además, existe el peligro de
producción de micotoxinas por parte de los
mohos.
Las levaduras crecen más rápidamente que los
mohos, pero con frecuencia junto a ellos.
Mientras que los mohos son casi siempre
aerobios estrictos, las levaduras generalmente
crecen tanto en presencia como en ausencia de
oxígeno, aunque con mayor rapidez y hasta
poblaciones más elevadas en presencia de este
 gas. La fermentación es completamente un
proceso anaeróbico.
En los alimentos frescos y en los congelados,
pueden encontrarse números reducidos de
esporas y células vegetativas de levaduras, pero
su presencia en estos alimentos es de escaso
significado. Solo cuando el alimento contiene
cifras elevadas de levaduras o mohos visibles, el
consumidor se dará cuenta de la alteración. La
alteración por levaduras no constituye un
peligro para la salud. (Tubón, 2011)

2.2.4.6. Almacenamiento de la Mermelada.

Las materias primas y el producto final deben
almacenarse y transportarse en condiciones óptimas
para impedir la contaminación y/o la proliferación
de microorganismos. De esta manera, también se los
protege de la alteración y de posibles daños del
recipiente. Durante el almacenamiento debe
realizarse una inspección periódica de productos
terminados. Y como ya se puede deducir, no deben
dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados
con las materias primas. (Pinos, 2010).
La mermelada debe almacenarse en lugares
aireados, oscuros y frescos, ya que el calor excesivo
y la humedad facilitan el desarrollo de hongos, que
producirían alteraciones en el producto, pudiendo
llegar a descomponerlo totalmente. (Vilanova,
1959)
Las frutas se almacenan en refrigeración teniendo en
cuenta las condiciones óptimas para cada producto y
su período máximo de conservación. Por lo general
se recomienda almacenar la fruta en forma de pulpa,
por el menor peso y volumen que esto representa; en
este caso se adiciona conservadores químicos y se
almacenan refrigeradas. En la conservación
temporal de las frutas, es importante distinguir la
temperatura mínima tolerada. La temperatura crítica
y el punto de congelación.
Temperatura mínima tolerada es aquella que, en la
conservación a largo plazo, no afecta el producto.
Temperatura crítica es aquélla bajo la cual las frutas
sufren alteraciones.
Ambas temperaturas dependen de la clase de
producto. Abajo de la temperatura crítica se
encuentra el punto de congelación. Durante la
conservación temporal, la humedad relativa debe ser
lo suficientemente elevada para reducir las pérdidas
de peso por la transpiración, y lo suficientemente
baja para evitar la proliferación de
microorganismos. (Pinos, 2010).
Aquí es donde nos tenemos que centrar a full ya que nosotros hemos dejado la mermelada a
temperatura ambiente y destapada es como si estuviéramos simulando que hemos consumido y
no la hemos conservado en refrigeración.

2.3.Definiciones conceptuales

2.4.Formulación de la Hipótesis

2.4.1. Hipótesis General

El almacenamiento inadecuado de Mermelada deDaucus carota “zanahoria”,
Citrus sinensis “naranja” y Salvia hispanica L. “Chía”influye en gran magnitud en la
conservación del producto.

2.4.2. Hipótesis Específicas

1. A mejor aplicación de los parámetros tecnológicos, mejor será la calidad del
producto terminado.
2. La apariencia (color) de la mermelada de zanahoria, naranja y chía bajo
almacenamiento inadecuado
3. Bajo un almacenamiento inadecuado la proliferación de los
microorganismos en la mermelada

III. METODOLOGÍA

3.1.Diseño Metodológico

El presente trabajo se realizó en los laboratorios de la Escuela Académica Profesional de

Ingeniería en Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y
Ambiental de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Siendo el tipo de
 investigación completamente experimental. La metodología para la elaboración de Mermelada
de Zanahoria, Naranja y Chía se sitúa en la siguiente figura:

Figura .Diagrama de flujo de Elaboración de Mermelada de Zanahoria, Naranja y Chía

Chía Zanahoria Naranja

Recepción Recepción Recepción

Selección Selección Selección

Agua
hirviendo Mezclado Lavado Lavado
100°C
Desinfectado Cortado

Pelado Obtención de zumo

Licuado

Pesado
60°C
10% de azúcary
10 min Pre- Cocción
agitar por 10 min

Cocción

Punto de Gelificación 10 min adicionar 30% de azúcar

65°Brix

Enfriado 85°C

Envasado

Sellado

Etiquetado

3.2.Materiales Almacenado 0°C a 10°C

3.3.Descripción del Proceso

3.4.Matriz de Consistencia
IV. RESULTADOS
V. DISCUSIONES, CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES

5.1. Discusiones

Según MINSA/DIGESA, NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE

LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD
SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y
BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO, PARA MERMELADA,
JALEAS Y SIMILARES, el número de unidades de muestra requeridas
para realizar el análisis es: n= 5, y el número máximo permitido de
unidades de muestra rechazables es: c= 2 y estas se encuentran dentro
de las categorías 1, 2 y 3 de microorganismos indicadores de alteración,
que definen a los microorganismos asociados con la vida útil y alteración
del producto tales como: mohos y levaduras, y tienen un límite
permisible por gramo de: mohos: m=102 y M=103 , levaduras: m=103 y
M=104 . Teniendo en cuenta estos límites permisibles por cada gramo y
comparando con nuestros resultados se puede decir que la mermelada
elaborada y microbiológicamente analizada presenta un rango fuera de lo
permitido según la presente norma.

La presencia de mohos está relacionada directamente con el inadecuado

almacenado, por lo consiguiente la mayoría de mohos se desarrollan bien
a la temperatura ambiente. Su temperatura óptima para la mayoría de
ellos es de unos 25 a 30 °C, pero algunos de ellos se desarrollan bien a
35-37°C en el cual se encuentra el Aspergillus. Así mismo, el autor.
(Vilanova, 1959) Dice que la mermelada debe almacenarse en lugares
aireados, oscuros y frescos, ya que el calor excesivo y la humedad
facilitan el desarrollo de mohos, que producirían alteraciones en el
producto, pudiendo llegar a descomponerlo totalmente.

Teniendo en cuenta con las características de una verdadera mermelada

mencionadas por el autor (Vilanova, 1959), con respecto a ellas en
nuestro resultado de la elaboración de mermelada, se pudo observar una
mermelada ostenta de un color brillante y atractivo. Siendo estas causadas
por un inadecuado manejo con respecto a su almacenado, trayendo
consigo diferentes características de una mermelada opaca y
microbiológicamente infectada.
5.2. Conclusiones

- Se indicó como se da la conservación de Mermelada de Daucus

carota “zanahoria”, Citrus sinensis “naranja” y Salvia hispanica L.
“Chía” bajo almacenamiento inadecuado, llevando consigo diferentes
características con respecto a su apariencia y daños con respecto a lo
microbiológico.

- La apariencia (color) de la mermelada de zanahoria, naranja y chía

bajo almacenamiento inadecuado fue opaca y ostenta de un color
brillante y atractivo.

- Los microorganismos que se desarrollaron en la mermelada bajo

almacenamiento inadecuado fueron los microorganismos indicadores
de alteración, y que están asociados con la vida útil del alimento:
mohos (Aspergillus) y levaduras ya que se desarrollan bien a la
temperatura ambiente.

- Se conoció los parámetros tecnológicos para la elaboración de

Mermelada de zanahoria, naranja y chía, siendo estos importantes
para así mejorar la manipulación, procesamiento. Así mismo teniendo
en cuenta que entre otras alternativas, responde a una necesidad para
producir y dar algún valor agregado a las hortalizas y frutas.

5.3. Recomendaciones

 La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas
y tener el grado de madurez adecuado.
 Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios. Es
importante realizar un calentamiento lento al principio para evitar la
pérdida de aroma del zumo de naranja.
 Se debe controlar la concentración de sólidos (65-66 ° Brix)
 Se debe tener en cuenta las temperaturas almacenamiento y
transportar el producto en condiciones óptimas para impedir la
contaminación y/o la proliferación de microorganismos.
 Trabajos citados
Engracia, E. E. (2011). ELABORACIÓN DE MERMELADA DE CARAMBOLA A PARTIR DE
LA DESHIDRATACION OSMOTICA. GUAYAQUIL – ECUADOR.
Iturralde, C. J. (2012). “ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL COMPARATIVA
DE MERMELADA DE GUAYABA (Psidium guajava) DESHIDRATADA FRENTE A
MERMELADAS CASERA E INDUSTRIAL”. RIOBAMBA – ECUADOR.

Paquay, S. C. (2012). DESARROLLO DEL PROCESO TECNOLÓGICO PARA ELABORAR

MERMELADA DE ZANAHORIA (Daucus carota) CON PIÑA (Ananas comosus).
GUARANDA- ECUADOR.

Pinos, E. A. (2010). “Estudio del sorbato de potasio en la vida útil de mermelada de zanahoria
(Daucus carota) con adición de coco (Cocos nucifera)”. Ecuador.

Romero, F. M. (2012). Creación de una Microempresa de Elaboración artesanal de

Mermeladas para diabeticos. Quito- Ecuador.

Rosales, M. C. (2001). Elaboración de mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos para

pequeñas y microempresas agroindustriales. Lima, Perú: CIED.

Tubón, J. L. (2011). “EVALUACIÓN DEL POTENCIAL NUTRITIVO DE MERMELADA

ELABORADA A BASE DE REMOLACHA (Beta vulgaris)”. RIOBAMBA–ECUADOR.

Vilanova, F. H.-B. (1959). Mermeladas de Frutas. Madrid, España.

VI.
 VII. ANEXOS
TÍTU PROBLE OBJETIV HIPÓTE VARIABLE INDICAD
LO MAS OS SIS S ORES
PROBLE OBJETIV HIPÓTE VARIABLE
MA O SIS S
GENERA GENERA GENERA INDEPEND
L L L IENTE
PROBLE OBJETIV HIPÓTE VARIABLE
MAS OS SIS DEPENDIE
ESPECÍF ESPECÍF ESPECÍF NTE 

ICOS ICOS ICAS