UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS CAMPUS – V

Licenciatura en Ingeniero Agrónomo en Ganadería Ambiental

Proyecto: Elaboración de nuevos productos lácteos.

Nombre: Marintia Sujey Enriquez Escobedo

Docente: Berlan Martínez Cordova.

Institución receptora: Rancho “Los Flamboyanes”

Villaflores Chiapas, 28 de Noviembre de 2022

ELABORACION DE NUEVOS PRODUCTOS LACTEOS

INTRODUCCION

Los productos lácteos fermentados incluyendo el yogurt, se elaboran en

variedades de sabores. El tipo de producto que desee elaborar determinará, los
cultivos, ingredientes, el equipo de procesamiento y los requisitos de las
instalaciones necesarios para elaborar el producto óptimo. Asegúrese de conocer
las regulaciones que aplican a sus productos.
Los productos lácteos que tienen base de leche a la cual se agrega leche en polvo
para obtener el contenido deseado de grasa y proteína. Se pueden usar
estabilizantes para proporcionar una mejor textura y evitar que el suero se separe
con el tiempo. También se pueden agregar edulcorantes y saborizantes para
proporcionar el perfil de sabor deseado y así crear una amplia línea de productos.
De forma general, los productos lácteos se hacen de la misma manera, pero los pasos exactos y
las condiciones de fabricación dependerán del producto que se esté elaborando.

 El primer paso es combinar los ingredientes, excepto los saborizantes. Utilice el tipo
correcto de mezclador para asegurarse de que los ingredientes secos se incorporan por
completo.
 Luego, la mezcla se pasteuriza y se le da un tratamiento térmico para desnaturalizar las
proteínas del suero, lo que mejora la textura y reduce la separación en el producto
terminado.
 A continuación, se homogeniza la mezcla.
 La mezcla del producto se fermenta utilizando la temperatura y el tiempo apropiados.
 La mezcla se enfría para detener la fermentación.
 Finalmente, se añaden los saborizantes y se envasa el producto.

Existen diferentes estilos o tipos de yogur:

 El tipo de yogur más común es el batido, que generalmente se come con cuchara.
La base de yogur se hace siguiendo la secuencia que acabamos de describir. La base
se fermenta en un tanque y los saborizantes se mezclan antes del envasado.
 Un proceso alternativo se llama "cup-set", "set-style" o "aflanado", en donde, el
preparado de fruta se coloca en el fondo del recipiente y se cubre con la base de
yogur y el empaque completo se fermenta en un cuarto cálido.
 El yogur de estilo griego, es una forma concentrada de yogur que se elabora
mediante la centrifugación o colado del yogur después de la fermentación para
concentrar los sólidos.
OBJETIVO

Elaboración de nuevos productos lácteos en el Rancho Los Flamboyanes

 METODOLOGIA

Inicio

Agregar leche en polvo

Pasteurización a 85° c

Estandarización de 45°c Agregar cultivo láctico

Acides de 111°D Reposo de 12 hrs

En manta tusor por Desuerar

24 hrs

Endulzar
Batir

Envasado

Enfriar a 4° c
Se elaboró un producto lácteo deseado por el receptor de la empresa atreves de
una entrevista en el cual se empezó a elaborar un yogurt griego de dos maneras
conforme a manual, en el primero consistía en hacerlo de la manera más natural,
por lo que se hizo varias pruebas para llevar a la consistencia, sabor, olor, textura.
En primer paso se llevó a realizarlo con las primeras pruebas conocidas a una
temperatura de 90° c para después estandarizarlo a 45 ° c por lo que no se obtuvo
el resultado adecuad, se siguió elaborando el yogurt griego con las mismas
técnicas pero bajando la temperatura de un grado hasta tener la consistencia y su
sabor adecuado para eso se llevó a la temperatura adecuada de 85° c y se pesó el
10 % de leche en polvo por 1 litro de leche por lo tanto en 5 litros de leche se
agregó 348 g de leche en polvo a partir que la leche tenía la temperatura de 45° c
y sin parar de batir al llegar a los 85 ° c se esperó 30 minutos sin que se bajara la
temperatura, al pasar el tiempo 10 minutos antes que terminara la media hora se
adiciono 4° de grenetina una vez que termino el tiempo de espera a 85°c se llevó
a estandarizar a agua fría hasta llegar a la temperatura de 45° c.
Una vez estandarizado se agregó el cultivo láctico, y se dejó reposar por 12 horas
pasando las 12 horas se realizaba hacer la prueba de acidez en el cual tenía que
llegar 111 ° D una vez llegada la acidez se filtró para desuerar por 24 horas y en
refrigeración para que se mantenga su textura y la acidez no cambie.
Pasando las 24 horas de desuerar, se llegó a batir y agregar azúcar, para que
finalmente se envasé y se refrigerarse.
Una vez obtenido el producto se hizo pruebas organolépticas en el cual se realizó
en la facultad de ciencias agronómicas y participó el director de la escuela el
secretario académico y personal de trabajo de ella misma.
Dando su punto de vista de los productos que más les gusto, teniendo de
preferencia el yogurt griego con adictivos.
RESULTADOS
Se obtuvo el producto deseado y el cual obtuvo el mejor resultados por las
personas, sin embargo su elaboración con lleva un proceso largo y es de costos
elevados para el productor y consumidor, por lo tanto no se hacer un productos
rentable siendo de poca cantidad a vender ya de 5 litros de leche solo se obtiene 2
litros obtenidos.

CONCLUSIONES

La elaboración de nuevos productos lácteos es de suma importancia en su

proceso de elaboración, ya que es de suma importancia que se tenga de manera
más inocuo ya que es una de las principales formas de enfermedades bacterianas
para el humano. Sin embargo también para el productor su elaboración debe de
ser una manera productiva y rentable.
ANEXO
Bibliografía
Rodriguez, M. I y A. F. Lemma. 2012. Diseño experimental y optimización de procesos. Editora
Carita. Campinas, Brasil.