PROGRAMA PASTELERIA II

CLASE PRACTICA 2:
TORTA SACHER
TORTA SELVA NEGRA

Mise en place
Torta Sacher
Ingredientes
Base:
150 grs de manteca o margarina
100 grs de azúcar glas
7 yemas
150 grs de harina
150 grs de chocolate
7 claras
140 grs de azúcar

Relleno
400 g Mermelada de damascos

Cobertura
350 cc Crema de leche
300 g Chocolate
1 cda Glucosa

Torta Selva Negra

Biscocho genovés de chocolate
Ingredientes
6 huevos
180 grs de azúcar
110 grs de harina leudante
70 grs de cacao amargo
1 piza de sal
1 cdta de vainilla

Para bañar o humedecer:

500 cc d almíbar

Relleno
1 lt de crema de leche
4 cdas de azúcar
1 frasco de cerezas en almíbar o marrasquino
Esencia de vainilla c/n

Decoración
Chocolate entero c/n
Guindas c/n
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CLASE PRACTICA 2:
TORTA SACHER
TORTA SELVA NEGRA

Pastel selva negra

La Schwarzwälder Kirschtorte es conocida en castellano como la Torta de la Selva Negra.
Se trata de uno de los postres más conocidos de la cocina de Baden y uno de los más
preciados en la cocina alemana. Es una tarta de entre 25 y 30 cm de diámetro recubierta
de nata con virutas de chocolate sobre la parte superior y adornada con cerezas. Las
capas interiores están hechas con bizcochuelo de chocolate mojado con aguardiente de
cerezas (Kirschwasser) y entre las capas tiene un relleno de crema y mermelada de
cerezas. El nombre en alemán Schwarzwälder Kirschtorte viene a decir literalmente: Torta
de cerezas del Bosque Negro.

Origen El origen de esta torta se sitúa durante el siglo XVI, cuando el chocolate ya se
había asentado en Europa y en la zona llamada Foresta Negra, en el estado de Baden-
Württemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio en una región conocida por sus
cerezas, algo agrias, de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble
y transparente, de la calidad Morello.

Tarta Sacher
El secreto de la Tarta Sacher o Sachertorte es un secreto guardado celosamente por los
responsables del Hotel Sacher de Viena, se trata de una receta especial con la que la
confitería del hotel elabora más de 360.000 unidades al año.

Existe una gran variedad de elaboraciones basadas en esta exquisitez, algunas son
realmente sorprendentes, logrando seducir nuestro paladar, como por ejemplo la famosa
Tarta Sacher de Paco Torreblanca. Sin embargo, si se quiere disfrutar del sabor de la
verdadera y genuina Tarta Sacher, será necesario probar la que comercializa el hotel, la
única considerada como original.

Según la historia, la verdadera Tarta Sacher fue creada en 1832 por Franz Sacher, un
aprendiz de cocina que logró sorprender con su creación al príncipe Klemens Wenzel
Lothar von Metternich. Al parecer, el canciller del Imperio austro-húngaro solicitó un postre
especial tras la cena con un grupo de importantes invitados, la casualidad quiso que el
jefe de cocina estuviera indispuesto y fuera Franz Sacher quien debía atender al canciller,
comenzaba a moldearse el secreto de la Tarta Sacher.

Con sólo 16 años y mucho que aprender, Franz Sacher obtuvo un éxito rotundo y marcó
lo que sería el inicio de una carrera brillante. La Tarta Sacher o Sachertorte fue creada
hace casi 180 años y ha mantenido este nombre, sus ingredientes y su específica
elaboración, hasta nuestros días. La verdadera Tarta Sacher presenta dos capas de
bizcocho de chocolate y una capa fina de mermelada de albaricoque entre ambas. Este
conjunto es recubierto en su totalidad por una capa de chocolate glaseado negro. Al ser
un postre considerado algo seco, suele acompañarse de crema chantilly. En el
restaurante del Hotel Sacher de Viena se sirve con nata y un Mélange Vienés, algo que
viene a ser similar a un café con leche espumada.
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CLASE PRACTICA 2:
TORTA SACHER
TORTA SELVA NEGRA

Torta Sacher
Ingredientes
Base:
150 grs de manteca o margarina
100 grs de azúcar impalpable
7 yemas
150 grs de harina
150 grs de chocolate
7 claras
140 grs de azúcar
Relleno
400 g Mermelada de damascos

Cobertura
350 cc Crema de leche
300 g Chocolate
1 cda Glucosa

Preparación Base
Batir la manteca con el azúcar impalpable a blanco. Incorporar las yemas de a
una. Tamizar la harina y fundir el chocolate a baño María. Incorporar el chocolate
a la preparación anterior. Batir las claras con el azúcar a merengue y agregar,
alternando con la harina tamizada. Verter la preparación en dos moldes de 24 cm
de diámetro, forrados con papel manteca y enmantecados. Cocinar en horno a
180° C durante 25 minutos. Retirar, desmoldar y dejar enfriar.

Armado
Colocar en la bandeja una de las bases, untar con la mermelada de damascos,
tapar con la otra parte y volver a untar con mermelada.

Cobertura
Calentar la crema, retirar del fuego, incorporar el chocolate picado y la glucosa y
mezclar bien hasta que esté homogéneo. Una vez tibio, verter sobre la torta.
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CLASE PRACTICA 2:
TORTA SACHER
TORTA SELVA NEGRA

Torta Selva Negra

Biscocho genovés de chocolate
Ingredientes
6 huevos
180 grs de azúcar
110 grs de harina leudante
70 grs de cacao amargo
1 piza de sal
1 cdta de vainilla
Para bañar o humedecer:
500 cc d almíbar
Relleno
1 lt de crema de leche
4 cdas de azúcar
1 frasco de cerezas en almíbar o marrasquino
Esencia de vainilla c/n
Decoracion
Chocolate entero c/n
Guindas c/n
Preparación
Precalentar el horno a 180ºC (350ºF). enmantecar y enharinar un molde de 26 cm
y reservar. Colocar en un bol los huevos, azúcar y la sal y llevar a baño de maría y
mezclar con batidor de globo hasta disolver la azúcar y no pase de 40ºC, retirar
del baño de maría y seguir batiendo hasta que triplique su volumen, colocar la
esencia y la harina tamizada con el cacao e integrar en forma envolvente con una
espátula. Volcar la preparación en el molde y llevar al horno por 35 min aprox. O
hasta que al introducir un palito de altura este salga limpio, sacar del horno y dejar
enfriar.

Armado:
Cortar 3 discos del biscocho y en un aro colocar uno de los discos y humedecer
con el almíbar, luego untar el disco con una delgada capa de chantilly para que
luego con manga pastelera y boquilla redonda se trazarán anillos separados de
crema chantilly. En las separaciones entre anillos se irán colocando las guindas
una junto a la otra, recubriendo todo con una delgada y uniforme capa de crema.
Repetir la operación hasta completar los tres discos. Cubrir la torta con la crema chantilly
y decorar con guindas y virutas de chocolate