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RECETARIO

CORDON
BLEU

INTRODUCCIN
En el presente trabajo se muestran las recetas elaboradas en el
Instituto Le Cordon Bleu, durante el IV Ciclo de la carrera
Administracin de Hoteles, Restaurantes y Afines, en donde se lleva
Pastelera como materia, los cuales se realizaron con un previo
conocimiento de bases culinarias que se curs anteriormente.
Para poder llevar a cabo las recetas es necesario tener las bases
tericas para la elaboracin prctica; ya que es indispensable saber
ambas cosas. Las bases tericas fueron proporcionadas por la Chef a
cargo; donde aprendimos a diferenciar los distintos componentes de
cada ingrediente para la realizacin de cada receta, lo cual nos permiti
saber qu tan importante es la Pastelera; para poder realizar este bello
arte, debemos saber cul es la base importante para la mayora de los
postres, definiendo e identificando los batidos, cremas y tipos de masas
para la realizacin de ellos.

Diferenciando estas por sus caractersticas y utilizndolas en los


postres requeridos, con sus cantidades y proporciones sealadas; ya
que esta dinmica debe ser exacta para obtener un producto de calidad,
sabor, olor, textura y suavidad que sean de agrado para la vista y el
paladar.

NDICE

Double Chocolate Chip Cookies


Oatmeal Raisin Cookies
Banana Nut Muffin
Masa Choux
Tarta de Peras
Cake Ingls
Cake de Limn
Sable a la Manga
Alfajor de Maicena

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Tres Leches
Tiramis
Torta de Chocolate
Pie de Limon
Pie de Manzana
Encanelado
Pionono de Lcuma
Milojhas de Manjar
Pizza
Quiche Lorraine
Pan Francs
Pan de Queso
Souffl de Chocolate
Peras al Vino Tinto
Scones
Brownie Fudge

1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0

DOUBLE CHOCOLATE CHIP COOKIES

INGREDIENTES:
100 gr. Mantequilla
75 gr. Azcar
granulada
75 gr. Azcar rubia
1
Huevo
2 ml.
Esencia de
vainilla
158 gr.
Harina
25 gr. Leche en
polvo
13 gr. Cacao en
polvo
cdta.
Bicarbonato

Fueron inventadas por Ruth Wakefield, ya que


en
una ocasin ella olvid comprar
ingredientes bsicos para su receta y decidi
sustituirlos por pedacitos de chocolate de una
barra de Nestl semidulce, ella crea que los
pedacitos de chocolate se derretiran, pero
PROGRESIN
DE LA
RECETA
cuando las sac
del
horno se llev la sorpresa
de
la masa
tena
una
textura
ms
1. que
Tamizar
todos los
secos
(harina,
leche
en cremosa
polvo, cacao
en
polvo,
bicarbonato
y
sal);
separamos
1/3
y le
por los chips de chocolate.
2.
3.
4.
5.
6.

agregaremos los frutos secos/choco chip.


En un bowl, empomar mantequilla, para luego
proceder a cremarla con los dos tipos de azcar.
Agregar en 2 tiempos los secos tamizados y de forma
envolvente integrar todo, hasta agarrar textura.
Forrar masa con papel film y reservar en el abatidor
por 20 minutos.
Transcurrido el tiempo, porcionar a 50 gr., embolar y
emplacar.
Hornear a 180C por 12 minutos.

OATMEAL RAISIN COOKIES

INGREDIENTES:

75 gr. Mantequilla
100 gr.
Azcar rubia
10 gr. Leche en polvo
25 gr.
Azcar
granulada
1
Huevos
9 ml.
Esencia de vainilla
65 gr. Harina
cdta.
Bicarbonato de
sodio
Canela en polvo
Sal
Nuez moscada
100 gr.
Avena

Las galletas de avena datan de


principios de los aos 1900 y
prevalecen hasta hoy. La receta
de harina de avena de las
galletas originales fue distribuida
PROGRESIN
DE
RECETA
en masa
enLA1908
por la empresa
Quaker mantequilla
Oats
Company,
Empomar
Anunciadas
comoy rubia
tortas
de )
Agregar
azcar blanca
( encremar

Integrar a la masa el huevo y vainilla


Tamizamos los insumos secos ( 2 veces ) agregamos 1/3
de todo lo tamizado y le agregamos frutos secos
( nueces y choco chip )
Con los 2/3 restantes, se combinan con la masa hasta
integrar; luego agregar lo restante.
Forramos la masa con papel film y se reserva en el
batidor por 20 minutos
Despus de ello , separar trozos de 50 gr, embolar;
emplacar , aplastamos ligeramente y las reservamos en

BANANA NUT MUFFIN

INGREDIENTES:
3
15 gr.

Pltanos de seda
Azcar rubia
Azcar
granulada
200 gr. Mantequilla sin
sal
2
Huevos
65 ml. Yogurt natural
18 gr. Esencia de
vainilla
420 gr. Harina
cdta. Sal
2 cdtas. Polvo de hornear
cdtas.
Bicarbonato
de soda

Data de la antigua Roma y la receta


inclua semillas de granada, nueces de
pino y pasas, mezcladas con una masa de
cebada. En la Edad Media se incorpor a
la receta miel, especias y frutas
confitadas.
tipo de torta es muy
PROGRESIN
DE LAEste
RECETA
comn en Europa y colonias europeas,
Mantequilla
empomada , luego
cremarla
pero los ingredientes
exactos
y elagregar
tipo de
( huevos , yogurt )
preparacin vara ligeramente de un pas

Tamizar insumos secos ( harina , bicarbonato , sal ,


polvo de hornear); integrar con la masa y combinarlo
con los frutos secos ( nueces y choco chip)
Procedemos a integrar con el pur de pltano
Agregar a una manga la masa
Manguear dentro de los pirotines
Hornear 180 C x 20 minutaos ventilacin 3

MASA CHOUX
Hay
una historia
que
cuenta que este postre
PROGRESIN
DE LA
RECETA
realmente
es originario de Francia pero que fue
MASA
un italiano el que lo introdujo; ste fue Popelini
En
unaen
olla,
agregar:
leche, choux
mantequilla,
agua
y al fuego.
quien
cre
1540
la pasta
que se
hizo
Agregar harina al golpe ( volver al fuego )
popular
en Francia y con esta misma los
Agregar huevos (de a pocos)
profiteroles.
Sin embargo, puede decirse que no
Y al batidor con papel film
fue
hastaPASTELERA
el siglo XVII cuando los profiteroles se
CREMA

INGREDIENTES:
MASA
62 ml.
Agua
63 ml.
Leche
fresca
50 gr.
Mantequilla
Pizca Sal, azcar
75 gr.
Harina
2
Huevos
CREMA PASTELERA
25 ml.
Leche
fresca
3
Yemas
62 gr.
Azcar

Colocar la leche al fuego, a parte batir yemas con azcar


Agregar harina
Colocar la mitad de la leche sobre la mezcla de yemas,

GANACHE
50 gr. Crema de
leche
Chocolate
bitter
MONTAJE

mezclamos bien, cocinar hasta espesar.


Saborizar y enfriar
GANACHE
Calentar la crema de leche y agregar el chocolate,
esperar un instante y mover hasta emulsionar.
MONTAJE

Hacer una filigrana con cucurucho

TARTA DE PERAS

INGREDIENTES:
MASA SABLE
62 gr.
Harina
44 gr.
Margarina
23 gr.
Azcar
en polvo
11 gr.
Almendra en
polvo
Pizca Sal
19 gr.
Huevo
PERAS EN ALMIBAR

CREMA DE ALMENDRAS

Surgi en plena Belle poque, a finales del siglo XIX,


en una pastelera de la calle Bourdaloue, en el 9
distrito de Paris, que se instal all por 1850. No, su
PROGRESIN
DE LA Bourdaloue
RECETA
inventor
no se llamaba
si no, el pastelero
Lesserteur.
Pero era comn que los clientes ignoraran
MASA SABLE
el nombre del artesano, pero no, la calle donde se
Enarenar harina , sal , azcar en polvo , almendra en
ubicaba
el dulce de moda; inicialmente est hecha
polvo y mantequilla
con una crema de almendras mezclando con crema
Agregar el huevo y formar la masa
pastelera
y es el relleno tambin de la famosa Galette
Enfriar
des Rois
de la Epifana francesa, aromatizada con ron
Estirar y forrar un aro de tarta
aejo, por encima un brillo de albaricoque y unos

30 gr. Mantequilla
Azcar en polvo
Huevos
Almendras en polvo PERAS EN ALMBAR
MONTAJE
1
Base de tecnopor
redonda
30 gr. Brillo Miroir
15 gr. Azcar en polvo

Hacer un almbar con azcar y agua


Pelar las peras y cocina en el almbar hasta que estn
tiernas (suaves)
Enfriar y reservar en el Fro

CREMA DE ALMENDRAS
Pomar la mantequilla

CAKE INGLS

INGREDIENTES:
MASA
125 gr.
Mantequilla
Azcar en polvo
2.5
Huevos
188 gr.
Harina
Pizca Sal
62 gr.
Frutas
MONTAJE:
confitadas
PASAS MACERADAS
62.5 gr.
negras

Pasas

5 gr. Azcar en polvo


1
Bandeja de
tecnopor

De acuerdo con la historia culinaria, el primer


queque de este tipo data de la antigua Roma y
la receta inclua semillas de granada, nueces
de pino y pasas, mezcladas con una masa de
cebada. En la Edad Media se incorpor a la
receta miel, especias y frutas confitadas. Este
tipo de torta es muy comn en Europa y
colonias europeas, pero los ingredientes
exactos y el tipo de preparacin vara
ligeramente de un pas a otro, dependiendo de

PROGRESIN DE LA RECETA
CAKE INGLS

Batir mantequilla y azcar en polvo (tamizada)


Agregar huevos y esencia de vainilla, hasta integrar
Agregar a la mezcla: harina, fruta confitada y pasa
(integrar)

En moldes debidamente forrados y tamizados

Verter en ella toda la masa


CAKE DE LIMN

HORNO: 175C x 25 min. / 165C x20 min

Existen registros de recetas hechas


en Estados Unidos a mediados del
siglo XIX.
INGREDIENTES:
MASA
2.5 Huevos
175 gr.
Azcar
75 gr.
Crema
135 gr.
Harina
1 cdta. Polvo de
hornear
1
Limn
(ralladura)
50 gr.
Mantequilla
derretida

GLASEADO DE LIMN

Esta receta es tradicional de la


cocina estadounidense y britnica,
si bien se conoce en muchos otros
CAKE
DE LIMN
lugares
y se consume como postre
PROGRESIN DE LA RECETA

Blanquemos los huevos con azcar, agregamos crema


de leche.
Agregar harina tamizada en 3 tiempos, integrar de
forma envolvente.
Echarle las ralladuras del limn y la naranja, por
ltimos, vertimos la mantequilla derretida

En molde debidamente forrado y tamizados

Verter la masa en el molde

SABLE A LA MANGA
Est ligada a la ciudad del mismo nombre,
Sabl-sur -Sarthe.

INGREDIENTES:
133 gr.
Mantequilla
Pizca
Sal
50 gr.
Azcar en polvo
20 gr.
Claras
5 gr. Ralladura de naranja
5 gr. Ralladura de limn
150 gr.
Harina
20 gr.
Fruta confitada

En 1670 cuando la Marquesa de Sabl de la


ilustre familia que da nombre a la ciudadofreci a Monsieur el hermano del rey Louis
PROGRESIN
LA RECETA
XIV, o sea, DE
Felipe
de Orlans, unas galletas
que
le gustaron
mucho.
Pero
el hacedor
Empomar
mantequilla
( trozos
)
sera
un pastelero
llamado Etienne
Agregar
azcar en saboliense
polvo (tamizado)
que
en 1923
aprovech
el )homnimo para
Agregar
las claras
( batir bien

Agregar ralladura de limn y naranja


Verter harina tamizada
Cortar la fruta confitada en pequeos trozos
Verter masa en la manga con una boquilla estrella N
6
Manguear
Horno 180 C x 15 minutos

ALFAJOR DE MAICENA
En Argentina lleva una tradicin de ms de
130 aos.

INGREDIENTES:
MASA
200 gr.
125 gr.
50 gr.
polvo
175 gr.

Margarina
Maicena
Azcar en
Harina

RELLENO
200 gr.

En Espaa hacia principios del siglo VIII, al


ser derrotado por los rabes; ellos quedaron
indudablemente con la influencia rabe de
PROGRESIN
DE LA
RECETA culinarias no
aquel
tiempo y las
costumbres
sonMASA
la excepcin. Existe hoy en Medina de
Sidonia, en la provincia de Andaluca, una
Con la ayuda de un crner, enarenar margarina y
Agrupacin de Productores de Alfajores que
harina; previamente tamizada; hasta teir la masa de
han logrado
la Indicacin
de Origen
Protegida
un amarillo
plido. Amazar
hasta lograr
integrar todo.

Manjar

Forrar con papel film y reservar en el abatidor por 10


minutos
Una vez fra, estiramos y procedemos a cortar los
moldes
Horno 180C hasta dorar.
Rellenar con manjar

TRES LECHES
La mayora de los historiadores le dan el crdito a
Nicaragua de la invencin del pastel. Otros le dan el
crdito
a Mxico ya DE
queLA
tena
recetas similares el pastel
PROGRESIN
RECETA:
de tres leches. Lo que prcticamente todos los
BIZCOCHO
historiadores suponen, sin embargo, es que la receta se
algn
Empomar
mantequilla
, cremar
con azcar
origin en
lugar
de Amrica
Latina,
como una

Agregamos,
harina
en
tres
tiempos,
luego
campaa promocional realizada por una compaa
vertemos huevos y vainilla; integrar bien, leche y
productora de leche enlatada para aumentar sus ventas.
mezclar.
Esto puede
haber sucedido
finalesencamisados
del siglo XIX o a
Colocar
en moldes, hacia
previamente
comienzos
sigloa XX,
yapor
que
leche condensada y la
del
Hornear
180C
25laminutos.

INGREDIENTES:
BIZCOCHO
235 gr.
Harina
10 gr.
Polvo de
Hornear
cdta.
Sal
165 gr.
Azcar
100 gr.
Mantequilla
1 cdta.
Vainilla
2
Huevos
165 ml.
Leche
fresca
APAREJO
lata

Leche

APAREJO
MONTAJE
250 ml.
leche
40 gr.
polvo
50 gr.

Crema de
Azcar en
Chocolate

Combinar las tres leches, agregar licor Grand


marnier.
Baar el bizcocho completamente con este aparejo

MONTAJE

Realizar una crema Chantilly, batiendo la crema de


leche con azcar en polvo

TIRAMIS
Proviene de la regin italiana del Venetto, ms concretamente
de los burdeles de Treviso. Fue entonces en el ao 1968 cuando
parece que se
prepar
por primera vez el Tiramis fuera del
PROGRESIN
DE
LA RECETA
mbito de los prostbulos.
BIZCOTELAS
Beltrame realiz la que se considera la receta original, usando
Batiryclaras,
agregar
azcar
en forma
de lluvia
( merengue
huevos
azcar
batidos,
bizcochos
Savoiardi
(bizcochos
de )
Blanquear
yemas
soletilla)
mojados
en caf y cacao en polvo espolvoreado por
INGREDIENTES

Texturizamos
las
yemas
con un
poco de desconocido
merengue e incorporamos
encima. Posteriormente
algn
cocinero
tuvo la
BISCOTELAS
todo, saborizar con esencia de vainilla.
De forma envolvente integramos la harina y azcar; manguear en
3
Claras
SABAYN DE QUESO
espiral sobre papel manteca, espolvorear azcar en polvo (hacer
Yemas
costra)
cdta.
Esencia de 227 gr.
Queso
vainilla
ALMIBAR DE CAF
crema
75 gr.
Azcar
2
Yemas
Harina
Hervir agua con la misma cantidad de azcar ( punto de ebullicin ),
50 gr.
50 gr.
Azcar en
agregar caf, una vez listo, reservamos en el batidor
Azcar
polvo
Despus agregar licor , para baar las bizcotelas
cdta.
Vainilla
ALMIBAR DE CAF
SABAYN DE QUESO
60 ml.
Crema
Empomar el queso crema
30 gr.
Azcar
de leche
En bao maria, integrar hasta derretir el azcar, agregar vainilla y
30 ml.
Agua
15 ml.
C/n caf
licor
Amareto
40 ml. Vino marsala

TORTA CRIOLLA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
BIZCOCHO

150 gr.
Harina
200 gr.
Azcar
27 gr.
Cocoa
cdta.
Bicarbonato de
sodio
Polvo de
hornear
167 ml.
Leche
fresca
100 ml.
Aceite
Vegetal
160 gr.
Huevo
10 ml.
Vinagre blanco

FUDGE
1 lataLeche
evaporada
100 gr.
Azcar
30 gr.
Mantequilla
240 gr.
Chocolate
bitter
negusa
15 ml.
Glucomiel
MONTAJE

Las primeras recetas realizadas con harina mezclada


con chocolate, surgieron a finales del siglo XIX y
principios del siglo XX. En 1900 aparece la primera
receta que denomina al pastel realizado con
PROGRESIN DE LA RECETA
chocolate oscuro, como Devil's food. En la decadencia
BIZCOCHO
estadounidense
del chocolate en los aos 1980, los
pasteles
se hicieron
populares,
fueron
la modacocoa,
en los
Tamizar
todos los
secos (harina,
bicarbonato,
polvo de
aos 1990,
los
Chocolate
lounges
y
los
fabricantes
hornear.
Calentar
leche fresca,
aceite
y vinagre,
para luego
artesanales
de ligeramente
chocolate surgieron
en
los aos
2000.

combinarla con lo secos ya tamizados (2 tiempos)


Encamisar los moldes con papel aluminio
Verter la masa en los moldes, cubrir con papel alumnio

ALMBAR

Mezclar agua y azcar, llevar a hervor


Enfriar

FUDGE

Hervir, leche, azcar y glucomiel.


Agregar chocolate y dar punto
Incorporar mantequilla

PIE DE LIMN
Es de origen Britnico y de ah pas a los EEUU,
originalmente en la Gran Bretaa se elabora una con
una mezcla de jugo de limn, azcar y yemas de
huevo llamada "lemon curd" que se pone a cocer
delicadamente a bao mara, se sirve a la hora del t
para acompaar rebanadas de pan y scones.

INGREDIENTES
Masa de pie.
315 gr. harina
50
gr. manteca
150 gr. margarina
60
ml. agua helada
Pisca de sal
Relleno
1
lata leche
condensada
35
ml. jugo de limn
4
und. yemas
Cubierta:
100 gr. claras
200 gr. Azcar

Posteriormente evolucion al pie de limn que


conocemos actualmente, muchas veces acompaado
de merengue, dicho pie es muy popular tanto en la
PROGRESIN DE LA RECETA
MASA DE PIE

Manteca , margarina ,harina(sal) enarenar ,luego se


le agrega agua y mezclar bien la masa , papel fil y al
batidor
Dar forma a la masa moldear, peso y al frio.
Horno 180C por 18minutos
RELLENO
Leche condensada , yemas mezclar y agregar limn
Reservar al frio con papel fil
CUBIERTA
Azcar, agua hasta que llegue temperatura 117 C.
Batidor blanquear claras cuando el almbar va en 117C
Agregar el almbar a las claras cuando est en una temperatura
de 121 C en forma de hilo

PIE DE MANZANA
Aunque el origen del Pie de Manzana no est
claro, es una tarta preparada desde hace muchos
aos alrededor del mundo y con variantes
especficas de cada lugar. El pie de manzana es
un postre que se puede degustar fro o caliente y
consiste en una masa suave o crujiente rellena
de manzanas, las cuales pueden ser en rodajas,
PROGRESIN DE LA RECETA
INGREDIENTES
315 gr. harina
50 gr. manteca
150 gr. margarina
60 ml. agua helada
Sal
RELLENO:
4 und. manzana
delicia
200 gr. azcar rubia
1 cdta. vainilla
1 cdta. canela
30 ml. miel de
chancaca
30 gr. mantequilla

MASA DE PIE

CREMA PASTELERA

250 ml. Leche


50 gr.
Azcar
3 und. Yemas
25 gr.
Harina
12 gr.
Mantequilla

Manteca ,margarina ,harina(sal)enarenar


Cuando esta hojuelas se le agrega agua
A la masa se cubre con papel fil y al frio
Luego que se dej reposar a la masa darle forma redonda y
poner en el molde con peso

RELLENO

Pelar manzanas ,cortar por la mitad y sacar el corazn


Cortar en laminas
Preparar un almbar con azcar mantequilla, colocar las
manzanas y dejar cocinar al dente.
CREMA PASTELERA

Leche al fuego
Blanquear yemas con azcar y agregar harina
Mezclar la leche con las yemas blanqueadas y dejar que tome

ENCANELADO
El Encanelado es una tradicional
dulce en el Per. Sin embargo su
origen es espaol, este dulce se
puso del rico y tradicional en el
Per ya que las monjas espaolas
que radicaban en los conventos
coloniales son ellas las que trajeron
INGREDIENTES
Bizcochuelo:
5
un
100 gr.
5 und.
100 gr.
140 gr.
cdta.
cdta.
trtaro
cdta.

yemas
azcar
claras
azcar
harina
pisco
crmor
sal

Montaje:
300 gr. manjar blanco
pastelero
200 gr. pulpa de
lcuma
10 gr. colapez

PROGRESIN DE LA RECETA
BIZCOCHUELO
Claras en el batidor , e ir agregndole azcar
en forma de lluvia
Agregar crmor trtaro
Fuera del batidor agregar las yemas y mezclar
en forma envolvente
MONTAJE
Batir manjar con pulpa de lcuma
Agregar colapez hidratado
Mezclar todo con chantypak y dejar reposar en
el frio

MILOJHAS DE MANJAR

INGREDIENTES

250 gr. harina


5
gr. sal
125 gr. agua
200 gr. margarina
hojaldre
10 ml. vinagre blanco
MONTAJE:
0.25 Kg manjar
blanco pastelero
0.05 Kg azcar en
polvo
6 un pirotin blanco
n4

El origen del hojaldre se encuentra en la


repostera medieval en las zonas bajo influencia
rabe, aunque su origen es probablemente
anterior, pudiendo encontrarse referencias
clsicas a pastas de repostera hojaldradas en
Grecia y Roma .Pasteles hojaldrados dulces o
salados se realizan en Espaa con anterioridad
al siglo XVII. En su origen, cada hoja, muy
delgada, se haca por separado y, untadas de
PROGRESIN DE LA RECETA
MASA HOJALDE RAPIDO
Con la ayuda de un crner enarenar harina
y mantequilla.
Agregar agua e integrar
Estirar la masa con el rodillo 2 doble y 2
triple
Dejar reposar la masa
Luego estirar la masa a tamao de la placa
y al horno 200C por 20 minutos
MONTAJE

PIZZA
La historia de la pizza est ligada al consumo del pan
por parte de la humanidad. En el antiguo Egipto al
descubrir la levadura empiezan a prepararse una
especie de panes con la forma y el color del sol, con
harina, agua y miel. En la antigua Grecia este pan fue
evolucionando y le aadan grasa, especias, ajo y
cebolla. En la poca de Daro I el Grande los soldados
persas le ponan al pan queso fundido y dtiles. En
Italia se conoca como Pizza Bianca elaborada con
INGREDIENTES
MASA:
0.25 Kg harina
0.002 Kg levadura
fresca
0.025 Kg aceite de
oliva
cdta sal
0.113 g agua
GUARNICIN:
12 und rodajas de
jamn ingls
0.19 Kg salsa de
tomate

PROGRESIN DE LA RECETA
MASA
Harina (sal) hacer una fontana aceite ,levadura agua e
integrar
Golpear la masa
Darle forma a la masa y ponerla a la placa Horno 205
por 5 minutos
Luego a la masa rellenar al horno 205 por 8 minutos
Rallar el queso, picar al tamao deseado el jamn y la

QUICHE LORRAINE
La quiche lorraine es originaria de la regin de
Lorena, en Francia. Es conocida como la receta
original de la que proceden todas las dems variantes
de quiche. La palabra aparece por primera vez en
Nancy, capital de Lorena, en 1605. En un principio, el
relleno se compona slo de huevos y crema de leche
o nata fresca. En el siglo XIX, se le aadieron las
pequeas tiras o tacos de panceta magra, fresca o
ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy

INGREDIENTES
MASA BRISE
500 gr. Harina
375 gr.
Mantequilla
Sal
100 ml. Leche
1 und. Yemas
RELLENO:
160 gr. Tocino
20 ml. Aceite
100 gr. Queso
gruyere

ROYAL

2 und. Huevos
1 und. Yema
125 ml. Leche
125 ml. Crema
de leche
Sal, pimienta,
nuez moscada

PROGRESIN DE LA RECETA
MASA BRISEE

Harina , mantequilla, enarenar


Luego agregar yemas y leche
Darle forma a la masa , forrar dos aros y
congelar
Agregar el relleno y el royal
Horno 180por 25 minutos
RELLENO

Tocino lardones y queso gruyere

PAN FRANCS

INGREDIENTES

Los inicios de pan francs se encuentran en


Viena en el siglo de mid-19th. Antes de este
perodo, el pan se hornea en un horno para
secar, produciendo un pan que era menos
consistente en la estructura. La invencin y el
uso del horno de vapor permitido para
controlar la temperatura y el tiempo de
coccin que se tradujo en un pan con una

MASA MADRE

90 gr. Harina
50 gr. Agua
3 gr. Levadura
fresca
3 gr. Sal

MASA:

250 gr. Harina


panadera
7
gr. Sal
6
gr. Levadura
fresca
40 gr. Masa
fermentada

PROGRESIN DE LA RECETA
MASA MADRE
Harina, levadura, sal , agua, mezclar y dejar
fermentar

MASA
En el batidor Harina (sal), mantequilla, la masa
madre, agua y levadura.
Porcionar a 60 gr dar forma , colocar en una
placa enharinada

PAN DE QUESO
Las cocineras de las haciendas del estado de Minas Gerais que
preparaban los bizcochos de harina de yuca para sus seores, en
el siglo XVIII, no se imaginaban el xito que su creacin tendra
doscientos aos despus. Al acrecentar el queso, el bizcocho se
convirti en el brasilersimo pan de queso, numerosamente
consumido por todo el pas. Despus de conquistar el paladar de
los brasileos de norte a sur, el producto viene ganando status de
artculo de exportacin, siendo comercializado en pases como
Estados Unidos, Inglaterra, Argentina, Alemania, Italia, Espaa,
Francia, Israel, Portugal y Japn, entre otros. Para entender el
tamao del mercado, se estima que existen actualmente 500
industrias de pan de queso en Brasil, la mayora (70%) en el
INGREDIENTES

PROGRESIN DE LA RECETA

250 gr. Harina


En el batidor harina(sal) , levadura, mantequilla
6 gr. Sal
9 gr. Levadura
fresca
,agua, pimienta
mezclar
7 gr. Mantequilla
Agregar queso y mezclar
150 ml.
Agua
La masa en papel fil y fermentar
Pizca
Pimienta
Luego
moldear en porciones de 30 gr
90 gr.
Queso
gruyere
Horno 200C por 5 minutos 180C por 9

minutos

SOUFFLE DE CHOCOLATE
El sufl (galicismo de souffl) es un plato ligero elaborado al
horno hecho con huevos batidos y combinados con otros
ingredientes y servido bien como un plato principal o bien
como un postre. La palabra proviene del participio pasado del
verbo francs souffler que significa soplar o inflar.
Aparecido en 1928, "fisiologa del gusto" del escritor y
gastronoma francs anthelme brillat-savarin (1755-1826) el
termino souffl que designa un tipo de preparacin culinaria, a
base de claras de huevo batidas a punto de nieve y que puesta
en el horno se hincha, es el participio del verbo souffler,

INGREDIENTES
CREMA PASTELERA:
150 ml. Leche
fresca
3
und Yemas
25 gr. Azcar
10 gr. Maicena
10 gr.
Mantequilla
150 gr. Chocolate
bitter
MERENGUE:
3 und Claras

PROGRESIN DE LA RECETA
CREMA PASTELERA

Blanquear yemas, e incorporar harina


En una olla leche al fuego medio
Incorporar las yemas blanqueadas a la leche
y dejar hasta que tome punto.
MERENGUE

Batir claras
Agregar azcar en forma de lluvia
Mezclar ambas preparaciones con crema
pastelera

PERAS AL VINO TINTO


Las peras al vino son una elaboracin repostera tpica
de la cocina riojana (Espaa) que emplea peras
ligeramente escaldadas, desprovistas de su piel y de
su centro, cortadas en mitades. Dependiendo del tipo
de vino las peras alcanzarn diversos matices de
color, ms cobriza cuanto ms maduro sea el vino
tinto. Se suelen servir fras con su salsa convertida en
un almbar, generalmente solas o acompaadas de

INGREDIENTES

PROGRESIN DE LA RECETA

PERAS AL VINO:

PERAS AL VINO

500 ml.
2
und.
1
rama
cdta.
2
und.
cdta.
entera
150 gr.

Vino tinto
Peras chilenas
Canela
Clavo de olor
Ans estrella
Pimienta negra
Azcar

Hacer un almbar con vino, azcar,


especies.
Infucionar las peras en l, y cocinar hasta
que estn tiernas.
Dejar reducir el lquido hasta napar
MONTAJE

Helado de vainilla

SCONES
Un scone es un panecillo individual de forma redonda, tpica de la
cocina de reino unido y originario de escocia, Es un alimento muy
comn en desayuno y merienda tanto del reino unido como de
Irlanda, Canad, Australia, Nueva Zelanda, y Estados unidos. En
escocia las porciones triangulares de la torta de pan aplanada
llamada Bannock (probablemente el antepasado del scone)
Esta elaborado don harina de trigo, centeno o avena mantequilla
y levadura. Se suele servir temprano y abierto por la mitad y
aparece como ingrediente del high fea (merienda-cena) en
Escocia
Aunque el scone sea tradicionalmente redondo. Se comercializa

INGREDIENTES
PROGRESIN DE LA RECETA
MASA:

MASA
280 gr.
Harina

Harina,
10 gr.
Polvo
de polvo de hornear, bicarbonato.
hornear Agregar la sal , azcar y mantequilla
Bicarbonato
Enarenar de
1
cdta.
Agregar yogurt natural , leche , huevos ,
soda
1
cdta. Sal
pasas y mezclar
35 gr. Azcar
La masa debe quedar homognea
70 gr. Mantequilla
Reservar durante 20 minutos
120 ml. Yogurt natural
Estirar la masa y cortar con cortante 50
1 und. Huevo
Horno 180 C por 15 a 18 minutos
10 ml.
Leche fresca

BROWNIE FUDGE
Un brownie (literalmente marroncito), tambin
conocido como brownie de chocolate es un bizcocho
de chocolate pequeo, tpico de la gastronoma de
Estados Unidos. Se llama as por su color marrn
oscuro, o Brown en ingls. A veces se cubre con
jarabe espeso de chocolate y puede llevar dentro
trocitos de nueces, chocolate, butterscotch (una
especie de toffee crujiente), mantequilla de
cacahuete. Se cree que la primera mencin a un

INGREDIENTES
MASA BROWNIE:
42 gr.
Chocolate bter
belcolade
50 gr.
Mantequilla
53 gr.
Harina
cdta. Sal
cdta. Polvo de hornear
125 gr. Azcar
1 und. Huevo
cdta. Vainilla
60 gr. Nueces
FUDGE:
lata Leche evaporada
50 gr. Azcar
150 gr. Mantequilla
120 gr. Chocolate bter negusa
7
ml. Glucomiel (sirope de

PROGRESIN DE LA RECETA
MASA BROWNIE

Derretir el chocolate y la mantequilla sobre bao


mara.
Batir huevos y azcar hasta que est bien
espumoso, agregar la vainilla
Mezclar los dos aparejos y agregar harina con las
nueces
Cocer en un molde en el horno a temperatura de
180 C por 20 minutos
Dejar enfriar y cortar en cuatro pedazos
FUDGE

Llevar a punto de hervor leche con el azcar y

ALUMNAS:

DOCENTES:

ARCE RETAMOZO, Rocio

MOREAU, Samuel

ALVA SERNAQU, Karla


Patricia

COLONA,

CORDOVA CORDOVA, Melitza


Jhoao

CASTILLO,