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  • Pan Común - Flama

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    García Romero Diego José
    62 vistas1 página
    Este documento proporciona una receta para pan común o pan de flama. La receta incluye ingredientes como harina panadera, agua, sal y levadura fresca. El proceso de elaboración implica amasar los ingredientes, dejar reposar la masa, dividirla, darle forma, fermentar y hornear a entre 195-200°C. El pan resultante pesa aproximadamente 0.4 kg después de la cocción.

    Descripción original:

    Título original

    PAN COMÚN - FLAMA

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    Este documento proporciona una receta para pan común o pan de flama. La receta incluye ingredientes como harina panadera, agua, sal y levadura fresca. El proceso de elaboración implica amasar los ingredientes, dejar reposar la masa, dividirla, darle forma, fermentar y hornear a entre 195-200°C. El pan resultante pesa aproximadamente 0.4 kg después de la cocción.

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    de 1

    NOMBRE:

    FICHA Nº:
    PAN COMÚN / PAN DE FLAMA
    GRUPO/FAMILIA: 101- 1
    PANADERÍA
    INGREDIENTES CAN UND % P.U. P.T. DIAGRAMA DE PROCESO
    HARINA PANADERA 5 Kg. 100
    AMASAR
    AGUA 3 L. 60 10´´-14´
    SAL 0,1 Kg. 2 25ºC.
    PREFERMENTO: MASA MADRE 1 Kg. 20 REPOSAR
    LEVADURA FRESCA 0,150 Kg. 3 30´
    DIVIDIR
    MEJORANTE PANARIO (OPCION) 0,015 Kg. 0,3
    BOLEAR LIGERO
    REPOSAR
    15´
    HEÑIR
    FORMAR
    FERMENTAR
    GESTION ECONÓMICA
    HORNEAR
    PESO MASA: +/- 9.265 kg. COSTO TOTAL: P/V 195º200º C.
    FORMATO/PESO: COSTE PIEZA:
    FORMATO/PESO: COSTE PIEZA:
    FORMATO/PESO: COSTE PIEZA:

    RESUMEN ELABORACIÓN
    Base: Preparación ingredientes
    Inicio: Mezclar y amasar en la amasadora
    Mezclado : inicio lento...
    Amasado: segunda velocidad >< 14´.
    Consistencia final: blanda, masa fina y elástica.
    Temperatura: >< 25ºC
    Reposo/ primera fermentación: 15´.
    División /pesos: según pieza
    Reposo intermedio: 15´
    Formado: según pieza
    Fermentación final: a 30 ºC y 75% de humedad, hasta duplicar volumen (+/- 1´15 h.)duplicar
    corto ( 30ºC) o controlada (5ºC)
    Corte/preparación: corte cuchilla
    Cocción: hornear con poco vapor al inicio, 195º-200ºC.
    Enfriado: sobre rejilla, para facilitar la evaporación
    Merma de peso: masa 0,500 kg. cocido >< 0,400 kg.

    MATERIALES PRESENTACIÓN/USO
    Amasadora
    Mesa trabajo
    Fermentadora
    Horno

    Rasqueta
    Peso
    Latas
    Telas

    FICHA RECETA E.P.B. DOCE PANEM

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