SELVA NEGRA

HISTORIA:
El nombre deriva del alemán ‘Schwarzwälderkirschotorte’ que significa Torta Selva Negra con
cerezas.

Los ingleses dirán ‘Black Forest gateau’ , los americanos ‘Black Forest cake’ , los franceses
‘Gâteau de la Fôret Noire’, los italianos ‘Torta Selva Nera’.

La Schwarzwälder Kirschtorte es conocida en castellano como la Torta de la Selva Negra.

Es uno de los postres más conocidos de la cocina de Baden y preciado en la cocina alemana. Se
trata de una torta de gran tamaño (ronda entre los 25 y 30 cm de diámetro) recubierta de nata
con virutas de chocolate sobre la parte superior y adornada con frutas típicas de la Selva Negra
y nueces. Las capas interiores están hechas con bizcocho de chocolate mojado con aguardiente
de cerezas (Kirschwasser) y entre las capas tiene un relleno de cerezas. El nombre en alemán
Schwarzwälder Kirschtorte viene a decir literalmente: Tarta de cerezas del Bosque Negro.

A pesar de su tamaño y de los contenidos, no empalaga debido a que se vierte poca cantidad de
azúcar durante su elaboración, y éste proviene sólo de las cerezas y el licor. El origen de esta
torta se pierde por allá en el tardío siglo XVI, cuando el chocolate ya se había asentado en los
paladares europeos, y en la zona llamada Foresta Negra en alemán Der Schwarzwald situada en
el estado de Baden-Württemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio de esa zona, el
concepto romántico de la Waldeinsamkeit es decir, soledad de la foresta.

La región es conocida por sus cerezas algo agrias de las cuales se obtiene el Kirsch o
Kirschwasser, un licor de destilado doble, transparente, de la calidad Morello. La combinación
de la cereza, el kirsch, la crema de leche y el chocolate hace de esta torta una irresistible
tentación.

INGREDIENTES:
Para el genoise de chocolate

 Azúcar 180 grs.

 Harina 140 grs.
 Huevos 6 Unidades
 Manteca 50 grs.
 Cacao Amargo 40 grs.

Relleno 1: Relleno 2:

 Almidón de maíz 1 cda.  Chocolate Semiamargo 200 grs.

 Crema Chantilly 400 grs.  Crema de leche batida 400 g
 Guindas sin carozos 200 grs.  Crema de leche 100 grs.
 Almíbar de las guindas 100 cc

 Azúcar 1 cda.
 Kirsch 50 cc
TORTA CHARLOTTE
La Torta Charlotte o Carlota es originaria de Inglaterra y su nombre deriva de la reina consorte
del Rey Jorge III. En el Siglo XVIII se forraba con pan untado con mantequilla un molde redondo
para darle forma, se rellenaba con mermelada de manzana aromatizada con limón y canela, se
horneaba y se servía tibio con crema por encima. Esta era la Charlotte de frutas.

En el Siglo XIX, el Maestro Antonie Carème, cocinero y pastelero francés, modificó la receta
y sustituyó el pan por bizcochos de soletillas y crema bavaroise, lo sirvió frío en vez de tibio y lo
llamó Charlotte Parisien, la misma, durante la década de los 30, 40 y 50 fue unos de los postres
más populares en Nueva York.

La Charlotte o Carlota es el nombre de dos tipos de postres franceses, uno frio y otro caliente
que consiste en cocer o coagular al frio una crema, una mousse, un puré, etc. en un molde
forrado con pan de molde o bizcochos.

La Charlotte o Carlota original apareció a finales del siglo XVIII como un homenaje a Carlota
Sofía de Mecklemburgo-Strelits, la esposa del rey Jorge III, el rey loco de Inglaterra, con la que
contrajo matrimonio el 8 de septiembre de 1761.

La torta o el postre en cuestión está hecha con una espesa mermelada de frutas
(originalmente de manzana verde) aromatizada con limón y canela.

Luego se vierte en un molde redondo tapizado con rebanadas de pan de molde untadas con
manteca. Después todo el conjunto se cocina en el horno, se desmolda y se sirve tibio con una
crema inglesa fría. Un claro ejemplo es el postre de carlota de manzanas.

Lo interesante de la historia es que el postre no se quedó ahí. A principios del siglo XIX el chef
Marie-Antoine Carême, quien trabajó en Inglaterra para uno de los hijos de la reina, el futuro
Jorge IV, creó otra versión de la Charlotte o Carlota, que se sirve fría o helada. Este postre a
diferencia del caliente, no necesita cocción y está compuesto de ya puede ser de bavaroise a
la vainilla o de una mousse al chocolate o al café, además de una “Pate a Bombe” o crema
chantillí vertida en un molde de Charlotte tapizado de bizcochos casi siempre empapados en
café o en licor. Se dice que este postre se presentó al zar Alejando I en 1815 y debido a su gran
aceptación el postre pasó a llamarse “Charlotte a la rusa” o “Charlotte Rusa”.

INGREDIENTES: (Molde de 24 cm)

Para las vainillas:

 4 huevos
 100 grs de azúcar
 100 grs de harina
 Colorante (opcional)

Para la Natilla de limón

 750 cm3 de leche  2 cucharadas (postre) de maicena

 12 grs de gelatina s/sabor  Ralladura de limón
 4 yemas de huevo  Opcional (cardamomo, cedrón)
 150 grs de azúcar
Para la mousse de frutillas Para la decoración

 200 grs de pulpa de frutillas  Frutos rojos

 200 grs de crema medio punto  Figuras de chocolate
 200 grs de aparato a bomba  Merengue italiano
 8 grs de gelatina  Macarons de Limón
 Flores

Cake Puro chocolate

Ingredientes:
Cake:
 2 huevos (120 grs) ( 1ºbatir aireado)
 250 grs de azúcar
 180 grs de mayonesa (2º unir batiendo)
 250 grs Harina
 60 grs de cacao
 1 cdta de polvo de hornear
 1 pizca de bicarbonato de sodio (3º todos los secos tamizarlos e incorporar con el
agua)
 1 pizca de sal
 Agua 150 cc (4º agregar primero secos / agua/ terminamos con secos)

Ganache de Caramelo. (Caramelo desglasado)

 200 grs de azúcar ( el cual haremos un caramelo, pero lo trabajamos por capas, en tres
capas)
 350 grs de crema de leche al 50% ( calentamos en un cazo, y agregamos en caliente al
caramelo)
 200 grs de chocolate semi amargo

Preparación:

Hacer un caramelo con 200 g de azúcar sobre una olla pequeña de fondo grueso o de cobre.

Mientras se llega al punto caramelo calentamos 350 g de crema y cuando el azúcar esté
fundido y de color oscuro incorporamos la crema. Trabajamos con un batidor de alambre y
volcamos la mitad en un bol con 180 g de chocolate semi amargo. Mezclamos hasta fundir,
añadimos el resto de la crema de caramelo y 60 g de manteca. Reservamos en frío.

Desglasamos con una parte de la crema caliente y colocamos el café en la crema.

Incorporamos el resto de la crema, el chocolate y la manteca.

Enfriar y rellenar.

Esta receta es para 3 moldes de 20 cm o dos moldes de 24 cm.

PARFAIT
Es una palabra francesa que significa & quot; perfecto & quot; y viene a denominar a un tipo
de postre helado inventado en 1894.

El postre es similar a la bomba helada y a menudo se elabora en el mismo molde.

En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helado que

suele servirse en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles.

Características

El típico parfait está hecho de una base de pâte à bombe y crema batida a 3/4.

Puede saborizarse con licores, café, chocolate, praliné, etc. La utilización de gelatina es
opcional, y generalmente se evita. Si decide usarse la proporción es del 1%.

PARFAIT DE MIEL Y ARÁNDANOS

Ingredientes:

 3 yemas de huevo
 100 grs de azúcar
 65 gr de miel derretida a baño maría
 100 ml de crema de leche a ½ pto

Para la salsa:

 200 ml de vino tinto

 50gr de azúcar
 15 grs o 2 cucharaditas de maicena
 Arándanos

Preparación:

1. En un bol colocar las yemas y el azúcar; batir a baño maría hasta que la mezcla esté pálida y
cremosa, (salsa Inglesa). Agregar, batiendo, la miel hasta integrar, retirar del baño maría y
reservar.

2. En otro recipiente batir la crema hasta espesar ligeramente. Agregamos, con movimientos
envolventes, a la mezcla anterior de las yemas, hasta incorporar.

3. Forrar el interior de un molde rectangular (molde de budín) con papel film dejando que
cuelgue por ambos lados y verter la mezcla anterior; tapar con el film excedente y congelar en
el freezer hasta que esté firme.

4. Preparar la salsa. En una olla pequeña colocar la mitad del vino y el azúcar; cocinar a fuego
medio hasta calentar.

5. Mientras tanto, en un bol colocar el resto del vino y la maicena; revolver hasta disolver y
verter en la olla con la mezcla anterior. Agregar los arándanos y cocinar, revolviendo 4 minutos
o hasta espesar. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Crema Inglesa:

La crema inglesa es una de las cremas básicas y clave dentro de la pastelería y repostería
profesional, pues es base de multitud de elaboraciones como mousses, helados, bavarois, etc.
Además de ser la estructura troncal de una serie de elaboraciones dulces de línea tradicional
típicas de la gastronomía española como son las natillas, la crema pastelera, la crema catalana
y la leche o crema frita.

Además de todo esto, por lo general la crema inglesa se utiliza como decoración en postres de
restaurante y como crema de acompañamiento en platos. Se combina con bizcochos, pudin,
carlotas, brioches, etc.

Es una crema ligera que se elabora a partir de la mezcla de leche, azúcar, yemas a la que se
suele añadir aromatizantes.

Como recomendación fundamental durante su elaboración está el no mezclar con mucha

antelación las yemas y el azúcar, puesto que al azúcar absorbe el agua de estas y las secas,
dejando una mezcla donde pueden aparecer grumos y estropear el acabado final.

También cuando se realice la cocción no se puede llegar a la temperatura de ebullición, puesto

que pasados los 84-85ºC las yemas se cuajan apareciendo grumos como en una tortilla,
disociándose con la leche y cortando el batido.

Por lo tanto, para su realización conviene utilizar una sonda o termómetro. Si no llegáramos a
la temperatura de 84-85ºC, obtendríamos una crema de huevo cruda y además caliente, por lo
que tendríamos un producto higiénicamente peligroso y estaríamos acortando muchísimo la
vida del producto, además no estaría bien texturizada, estaría demasiado líquida.

Crema Inglesa (estándar).

Ingredientes:

 1 litro de leche entera.

 150 de azúcar.
 8 huevos enteros o 10 yemas (180g de yemas aprox.).
 Aromatizante.

Elaboración:

 Poner al fuego leche.

 Aparte mezclar los huevos y el azúcar (blanquear las yemas) y añadir la leche. Poner de
nuevo al fuego suave y remover con una espátula hasta que la crema cubra la
superficie de esta en forma de crema suave (84-85ºC).

Puntos clave:.

En ningún caso debemos permitir que esta crema llegue a sobrepasar los 84-85ºC y mucho

menos que llegue a hervir, ya que los huevos se cortarían estropeando la crema.
Asimismo la crema se nos cortaría igualmente si al finalizar su elaboración no la enfriamos lo

Suficientemente rápido o si dejamos de remover ya que el calor se acumula.

Variaciones:

Al llevar en la elaboración un líquido caliente podemos infusionar este en compañía del

ingrediente elegido, como por ejemplo, frutas, licores, especias, chocolates, café, hierbas
frescas,

etc.

Si sustituimos total o parcialmente la leche por nata (35% de M.G.) obtendremos cremas más

densas.

Además podemos enriquecer esta crema mucho más sustituyendo los huevos por yemas. En
este

caso se utilizara una yema de más por cada cuatro huevos (8 huevos= 10 yemas).

Crema inglesa (enriquecida).

Ingredientes:

750 g leche entera.

250 g nata del 35% de materia grasa (M.G).

De 150 a 250 g de azúcar (180 aproximadamente).

10 unid. yemas.

c/s vainilla (1 u 2 hojas vainas por litro).

Elaboración:

Poner al fuego leche, nata y vainilla.

Aparte, en un bol, mezclar yemas y azúcar. Cuando esté la leche hervida, escaldar sobre esta

mezcla de huevos y azúcar. Volver al fuego hasta que alcance 85ºC o punto de napage (cuando

se ve en la lengua que al pasar el dedo se queda la línea marcada).

jj

Crema inglesa (montada).

Ingredientes:

1 ltr nata (35% M.G.).

180 g azúcar.

10 yemas.

80 g cacao.

Elaboración:

Hacer una crema inglesa (es hecha exclusivamente con nata) y dejar enfriar hasta el día
siguiente

en cámara. Al día siguiente, se pone en la batidora eléctrica y se monta en frío.

Uso: para salsear. Si se quiere más consistente se le puede incorporar un poco de gelatina.