FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

Título del Ensayo

Proceso de Elaboración de la Mermelada de Maracuyá a Nivel
Industrial

AUTOR(ES):

Bolaños Terrones, Juan Misiell (orcid.org/0000-0002-5010-1059)

Llique Alayo Maria Alejandra (orcid.org/0000-0002-2325-9395)

Flores Chavez, Yennyfer Fernanda (orcid.org/0000-0002-1196-2796)

Muñoz Rodriguez Fran Josimar(orcid.org/0000-0003-4528-197X)

Vasquez Romero Bani Jose (orcid.org/0000-0002-2171-629X)

ASESOR:

Jara Vélez, Joe Richard (orcid.org/0000-0003-4994-6297)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Procesos Industriales

LÍNEA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL UNIVERSITARIA:

Energía Desarrollo Industria de Productos y Servicios

CHEPÉN — PERÚ

2023
La preparación de mermelada implica una serie de procedimientos que han estado
presentes desde tiempos antiguos y que continúan evolucionando a lo largo del
tiempo. Se lleva a cabo tanto de forma artesanal como en entornos industriales
como un producto alimentario. La mejora y el desarrollo de nuevos métodos en
condiciones ambientales contemporáneas se centran en la eficiente utilización y
reutilización de los ingredientes, especialmente en el caso del maracuyá. Esto
involucra aprovechar completamente la fruta, sin desperdiciar ninguna de sus
partes, al utilizar tanto la cáscara como la pulpa en la creación de recetas para la
elaboración de mermeladas.

Siendo la mermelada de maracuyá una opción popular para disfrutar esta fruta
durante todo el año y se puede utilizar para complementar el sabor de una amplia
variedad de alimentos, como panes, pasteles, quesos y más. La elaboración de
mermelada de maracuyá a nivel industrial es un proceso meticuloso que combina la
frescura y el sabor natural de esta exótica fruta con la eficiencia y la precisión de la
producción a gran escala. El maracuyá, también conocido como la fruta de la
pasión, es apreciado por su distintivo sabor agridulce y su aroma inconfundible.
Transformar esta fruta en una mermelada de alta calidad a nivel industrial implica
una serie de pasos clave, desde la selección de las materias primas hasta el
envasado final del producto.

Así mismo, se menciona que el consumo de frutas tropicales, con excepción de las
más conocidas como el plátano y piña, se ha incrementado al 90%
considerablemente, agregando importante valor económico, siendo los mayores
beneficiados los países de América del Sur, gracias a sus exportaciones, además,
estos frutos son especialmente deseados por sus aromas intensos y específicos
(Vite, 2020). Por lo tanto, la intención es utilizar la capacidad de producción ya
disponible de esta fruta tropical para proporcionar a los consumidores un producto
natural que preserve tanto su sabor de alta calidad como su valor nutricional.
Es por ello que nos formulamos la siguiente pregunta, ¿Cuál es la mejor técnica
productiva en el proceso de Elaboración de la Mermelada de Maracuyá a Nivel
Industrial? La aplicación adecuada de los procesos para tener como resultado una
buena calidad del producto final que es la mermelada de maracuyá. Lo cual se
sustentará a continuación.
Ortiz (2019) menciona que la producción y comercialización de mermelada de
maracuyá tienen como objetivo promover una cultura que favorezca el consumo de
alimentos saludables. Esta iniciativa representa una alternativa novedosa en
comparación con la oferta tradicional de sabores disponibles en el mercado.
Valoramos el maracuyá debido a su capacidad para ser cultivado durante todo el
año, lo que facilita la utilización rentable de todos sus componentes y subproductos
sostenible para los agricultores y empresarios, ya que la fruta de maracuyá se
puede obtener durante todo el año y su procesamiento puede generar valor
agregado y diversificación de la oferta.

Teniendo el uso de tecnologías innovadoras en el proceso de elaboración de la

mermelada de maracuyá, como la aplicación de campos eléctricos pulsantes, puede
mejorar la eficiencia del proceso, reducir los tiempos de cocción y minimizar la
pérdida de nutrientes y compuestos bioactivos de la fruta, esto beneficia tanto a los
fabricantes al aumentar la eficiencia y la calidad, como a los consumidores al recibir
productos de alta calidad y seguros para el consumo (Flores y Sosa, 2022).

Así mismo, como equipo de trabajo decidimos investigar la problemática señalada,

donde buscaremos dar respuesta a la siguiente pregunta: ¿Cuál es el proceso de
elaboración de la mermelada de maracuyá a nivel industrial y qué factores son
críticos para asegurar la calidad y estabilidad del producto?, la falta de un adecuado
control de calidad en la producción de mermelada de maracuyá a nivel industrial
puede resultar en productos de baja calidad y con riesgos para la salud de los
consumidores.

Es así como a partir de lo expuesto, se derivó con un control de calidad adecuada

en el proceso de producción de alimentos, especialmente en el caso de la
mermelada de maracuyá, que es un producto perecedero y susceptible a la
contaminación microbiana. Si no se implementan medidas adecuadas de higiene y
control de calidad en cada etapa del proceso, pueden producirse productos con
defectos sensoriales, como sabor, aroma o textura alterados, o incluso con
contaminantes que representan un riesgo para la salud de los consumidores. Esto
puede generar problemas de reputación y pérdida de confianza de los
consumidores, así como eventuales sanciones regulatorias y legales para la
empresa productora. Por lo tanto, es importante implementar un adecuado control
de calidad en el proceso de producción de mermelada de maracuyá a nivel
industrial para garantizar la seguridad y calidad del producto final.

Así mismo nos planteamos los siguientes objetivos generales, de este ensayo es
determinar la producción de un producto de alta calidad, seguro para el consumo y
con una buena estabilidad a lo largo de su vida útil. Para ello, se abordará los
siguientes objetivos específicos: Seleccionar frutas de maracuyá frescas y de buena
calidad para su procesamiento, llevar a cabo un adecuado lavado y desinfección de
las frutas, extraer la pulpa de la fruta y realizar un filtrado para eliminar impurezas y
semillas.

En este proceso, la calidad es fundamental, y cada etapa se lleva a cabo con

cuidado y atención para asegurar que la mermelada de maracuyá resultante sea no
solo deliciosa, sino también segura para el consumo. A lo largo de este recorrido,
exploraremos en detalle cada fase de la elaboración de mermelada de maracuyá a
nivel industrial, destacando las prácticas y técnicas que hacen posible la producción
de un producto de alta calidad que satisface los gustos de los consumidores en todo
el mundo. Desde la selección de las frutas hasta el envasado final, este proceso es
un testimonio de la combinación de la naturaleza y la innovación en la industria
alimentaria.

Un estudio realizado por Neri-Numa (2016) sugiere que la selección adecuada de la

materia prima (en este caso, la pulpa de maracuyá) es crítica para garantizar la
calidad y estabilidad de la mermelada de maracuyá. Los autores mencionan que la
pulpa debe ser fresca, madura y de alta calidad, y que su tratamiento previo (por
ejemplo, pasteurización) debe ser cuidadosamente controlado para evitar cambios
en las propiedades sensoriales y físico-químicas de la pulpa.
Un estudio realizado por Okiyama et al. (2018) señala que el proceso de cocción es
crítico para asegurar la estabilidad microbiológica y la calidad sensorial de la
mermelada de maracuyá. Los autores mencionan que la cocción debe realizarse a
una temperatura adecuada, durante un tiempo suficiente para garantizar la
eliminación de microorganismos patógenos, pero sin degradar los componentes
nutricionales y sensoriales de la pulpa.
Un estudio realizado por Silveira et al. (2019) sugiere que la adición de ingredientes
funcionales (por ejemplo, fibra dietética, antioxidantes) puede mejorar la calidad
nutricional y funcional de la mermelada de maracuyá, pero que su inclusión debe
realizarse cuidadosamente para evitar cambios en las propiedades sensoriales y la
estabilidad del producto final.
Un estudio realizado en Brasil encontró que la mermelada de maracuyá es un
producto con alto valor nutricional debido a su contenido de vitamina C,
antioxidantes y compuestos bioactivos, lo que lo convierte en una opción saludable
para el consumo humano (Silva et al., 2019).
Otro estudio realizado en Chile evaluó la calidad microbiológica de la mermelada de
maracuyá y encontró que el uso de buenas prácticas de manufactura y la aplicación
de un proceso de pasteurización adecuado puede garantizar la estabilidad
microbiológica del producto durante un periodo de almacenamiento prolongado
(Cantillano-Cárdenas et al., 2020).
Un estudio realizado en Brasil evaluó el efecto de la aplicación de campos eléctricos
pulsantes en el proceso de elaboración de la mermelada de maracuyá y encontró
que esta tecnología puede mejorar la calidad del producto al reducir los tiempos de
cocción y minimizar la pérdida de nutrientes y compuestos bioactivos de la fruta
(Correa et al., 2019).
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
ha destacado la importancia de la promoción de la agricultura familiar y el desarrollo
de cadenas de valor inclusivas y sostenibles como estrategias para garantizar la
seguridad alimentaria y nutricional de las comunidades rurales y reducir la pobreza
en los países en desarrollo, lo que puede ser promovido a través del fomento de la
producción de mermelada de maracuyá y otros productos alimenticios (FAO, 2020).
"La producción de mermelada de maracuyá puede ser una actividad rentable y
sostenible para los agricultores y empresarios, ya que la fruta de maracuyá se
puede obtener durante todo el año y su procesamiento puede generar valor
agregado y diversificación de la oferta." (Silva et al., 2019)
"El proceso de elaboración de la mermelada de maracuyá debe garantizar la
estabilidad microbiológica del producto, lo que implica el control riguroso de la
higiene y sanidad de las instalaciones, la selección y tratamiento de la materia
prima, y la aplicación de buenas prácticas de manufactura durante todo el proceso
de producción." (Cantillano-Cárdenas et al., 2020)
"El uso de tecnologías innovadoras en el proceso de elaboración de la mermelada
de maracuyá, como la aplicación de campos eléctricos pulsantes, puede mejorar la
eficiencia del proceso, reducir los tiempos de cocción y minimizar la pérdida de
nutrientes y compuestos bioactivos de la fruta, lo que se traduce en un producto final
de mayor calidad y valor nutricional." (Correa et al., 2019).
"El proceso de elaboración de la mermelada de maracuyá también puede ser una
oportunidad para promover la inclusión de grupos sociales vulnerables, como los
pequeños agricultores y las mujeres rurales, a través del fomento de la agricultura
familiar y el desarrollo de cadenas de valor inclusivas y sostenibles." (FAO, 2020).
La normativa sanitaria y regulaciones aplicables a la producción de alimentos
también pueden considerarse argumentaciones citadas relevantes para respaldar la
importancia de considerar ciertos factores críticos en el proceso de elaboración de la
mermelada de maracuyá a nivel industrial. Por ejemplo, la Guía de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) del Ministerio de Salud de Perú establece
requisitos y recomendaciones específicas para la elaboración de mermeladas y
conservas, incluyendo aspectos como la selección de la materia prima, el control de
calidad de las materias primas y el producto final, y la prevención de la
contaminación microbiológica.
La mermelada de maracuyá es un producto alimenticio de gran demanda en
diversos mercados, debido a su sabor agridulce y a las propiedades nutricionales y
funcionales de la fruta del maracuyá.
La producción de mermelada de maracuyá a nivel industrial implica un proceso
complejo, que involucra diversas etapas (selección y preparación de la materia
prima, elaboración de la mezcla, cocción, envasado y almacenamiento) y el control
riguroso de diversos factores (temperatura, pH, concentración de azúcar, entre
otros) para garantizar la calidad y estabilidad del producto final.
La calidad y estabilidad de la mermelada de maracuyá son fundamentales para su
aceptación en el mercado, así como para garantizar la seguridad alimentaria de los
consumidores. Por tanto, es importante contar con conocimientos técnicos y
científicos sólidos para asegurar el producto.
La investigación en el campo del procesamiento de frutas y verduras es un área en
constante evolución, lo que significa que existen oportunidades para mejorar el
proceso de elaboración de la mermelada de maracuyá a nivel industrial, ya sea a
través de la innovación en el uso de tecnologías o en la selección de ingredientes y
procesos que maximicen la calidad del producto final.
El tema del proceso de elaboración de la mermelada de maracuyá a nivel industrial
es importante porque tiene implicaciones en la seguridad alimentaria y la calidad del
producto final, así como en el potencial de la industria alimentaria para satisfacer la
creciente demanda de productos alimenticios saludables y nutritivos.

La producción de mermelada de maracuyá a nivel industrial es importante porque

permite la conservación de la fruta por períodos más largos de tiempo y su
distribución a diferentes regiones del país y del mundo, contribuyendo a la seguridad
alimentaria y a la generación de valor agregado a la producción agrícola.
Además, este producto tiene un gran potencial para la exportación y la generación
de empleo y desarrollo económico en las regiones donde se cultiva la fruta.
La mermelada de maracuyá es un producto alimenticio rico en nutrientes y
propiedades beneficiosas para la salud. Algunas de sus propiedades son:
Alto contenido de vitamina C: El maracuyá es una fruta rica en vitamina C, que es
un antioxidante natural que ayuda a combatir los radicales libres y fortalece el
sistema inmunológico.
Contiene fibra dietética: La mermelada de maracuyá contiene fibra dietética, que es
esencial para la digestión y el buen funcionamiento del sistema gastrointestinal.
Bajo en grasas y calorías: La mermelada de maracuyá es un producto bajo en
grasas y calorías, lo que lo convierte en una opción saludable para incluir en la
dieta.
Fuente de minerales: El maracuyá es rico en minerales como el hierro, el calcio y el
fósforo, que son esenciales para la salud ósea y muscular.
Propiedades antioxidantes: El maracuyá contiene antioxidantes naturales como los
flavonoides y los carotenoides, que ayudan a prevenir el envejecimiento prematuro y
reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.
Propiedades antiinflamatorias: El maracuyá contiene compuestos antiinflamatorios
naturales, que pueden ayudar a reducir la inflamación en el cuerpo y aliviar el dolor.
Refuerza el sistema inmunológico: La mermelada de maracuyá es rica en vitamina
C, que es un antioxidante que ayuda a proteger las células del cuerpo y fortalece el
sistema inmunológico.
Mejora la digestión: La mermelada de maracuyá contiene fibra dietética, que es
esencial para el buen funcionamiento del sistema gastrointestinal y ayuda a prevenir
el estreñimiento.

Previene enfermedades cardiovasculares: El maracuyá es rico en antioxidantes

naturales como los flavonoides y los carotenoides, que ayudan a reducir el
colesterol malo y a prevenir enfermedades cardiovasculares.
REFERENCIAS:

Toala, L. (2020). MODELO DE NEGOCIOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN

DE MERMELADA DE MARACUYÁ ENDULZADO CON STEVIA EN EL
MERCADO ITALIANO. Repositorio Universidad de Guayaquil.
http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/15046

Ortiz, R. et. al. (2022). "PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE

MERMELADA DE FRUTA TROPICAL (MARACUYÁ)". Scielo.
https://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/17156

Flores, F. Sosa, J. (2022). Esto beneficia tanto a los fabricantes al aumentar

la eficiencia y la calidad, como a los consumidores al recibir productos
de alta calidad y seguros para el consumo. Repositorio de la
Universidad Nacional de Trujillo.
https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/index

Oliveira, E. M., Costa, J. M. G., Sousa, P. H. M., Queiroz, A. J. M., & Souza,
E. L. (2015). Chemical and microbiological characteristics of passion
fruit jam prepared with alternative sweeteners. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, 35(2), 278-283.
https://www.scielo.br/j/cta/a/Q9XgnC78pSGJWdWLZsYDfRb/?lang=en