Universidad Nacional Agraria La Molina

Facultad de Industrias Alimentarias

Facultad de Industrias Alimentarias

Maquinaria para la Industria Alimentaria

INFORME: Peladora a vapor

PROFESOR: Mg. Sc. Julio Vidaurre Ruiz

INTEGRANTES:
 Duran Yance Yoicy 20150434
 Geronimo Martel Anthony 20150439
 Velarde Yabar Antonio 20150464

2019- II
 I. INTRODUCCION

En los últimos veinte años, la industria alimentaria ha aplicado diversos métodos para
pelar alimentos, como, por ejemplo: pelado mediante cuchillas fijas con rotación del
alimento, pelado por abrasión que adhiere al alimento a rodillos de carbono y silicio,
pelado cáustico con una solución de hidróxido de sodio al 2% y pelado en llama que
somete al alimento a 1000 °C (Montoya et al. 2015). Sin embargo, todos estos métodos
ya mencionados presentan ciertas desventajas, como la producción en cantidades
limitadas, incremento en costos de gastos en energía, aumento de mermas del alimento o
hasta un valorable grado de contaminación. Justamente, la industria se ha visto en la
obligación de diseñar un método más adecuado para reducir al máximo todos estos
problemas que tienen lugar en este tipo de procesos (Jácome, 2015). Entonces, se diseñó
un sistema de pelado automatizado que tiene como protagonista al vapor, en donde se
utiliza valga la redundancia un flujo de vapor a alta presión, el cual aplica frecuentemente
en el pelado de frutas, hortalizas, tubérculos, etc. Se reportó que este tipo de pelado si
puede ser utilizado en grandes cantidades de producción, en menos tiempo, que genera
pocas mermas y sobre todo lo más importante que otorga un buen aspecto al producto
final (Pino, 2011).
 II. PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO

Se introduce el alimento en un tanque cerrado herméticamente que gira a baja velocidad,

y al cual una vez que se le carga una determinada cantidad materia prima, se le agrega
vapor vivo a alta presión (1500 KPa), con una temperatura mínima de 200°C durante un
corto periodo de tiempo (de 15 a 30 segundos). Después de este tiempo (rápido
calentamiento de la corteza y bajo calentamiento del alimento), se remueve rápidamente
la presión, lo que promueve la fácil separación de la cáscara, debido a la rápida expansión
del vapor que penetra hasta la zona de contacto entre la corteza y el alimento. Luego el
producto pasa por rodillos recubiertos con goma que giran a distintas revoluciones, de
forma que estos rotan mientras pasan por un chorro de agua a presión, lo cual hace que
se remueva los residuos de piel y cualquier traza. Se debe de tener en cuenta que el calor
no penetra al interior de la fruta u hortaliza, sino que se queda en la superficie, por lo que
no afecta las características de la materia prima (Bosquez, 2010). Estos sistemas de pelado
a vapor se adaptan para alimentos generalmente de origen vegetal como el jitomate,
zanahoria, remolacha, betabel y durazno maduro, entre otros. Una variante de este sistema
es usar agua caliente en lugar de vapor aprovechando la operación de pelado para efectuar
simultáneamente un escaldado. (Martín et al, 2015).

III. PARTES

Fuente: UNIDEG, 2013

1. Cámara de vapor

2. Equipo de separación de la piel.

3. Panel

4. Se toma el control de toda la operación y permite el ajuste rápido de cualquier parte del
proceso para satisfacer las condiciones específicas de cualquier producto. El tiempo de
tratamiento con vapor es de unos 45 segundos.

5. Se emite una sonda electrónica apropiada mide la carga recibida en la tolva de entrada
de forma que cuando el producto alcanza la sonda, ésta detiene el movimiento del
elevador. Automáticamente se abre la compuerta de descarga de la tolva y una carga de
producto entra en la autoclave

6. Se cierra la compuerta de descarga y se inicia el ciclo de tratamiento con vapor, al

mismo tiempo se restablece el movimiento del elevador de alimentación. El sistema
presenta una unidad de seguridad el cual detiene la operación si el cierre de la cámara no
es correcto

7. Alimentación del equipo de separación de la piel, y luego una descarga total cierra la
compuerta oportuna.

IV. CARACTERISTICAS TECNICAS

Cuadro 1: Especificaciones técnicas de la máquina peladora a vapor TOMRA ECO

STEAM PEELER
 V. MANTENIMIENTO

El mantenimiento que se debe de dar a la máquina es:

1. Principalmente, la limpieza del tanque después de cada labor de trabajo, teniendo en

cuenta de no mojar el motor.

2. Revisar la banda mensualmente si esta se encuentra en buen estado.

3. Mantener cubierta la máquina con algún tipo de forro para evitar que el polvo ingrese.

4. No se debe ingresar la mano a la máquina cuando está en funcionamiento.

5. No debe poner la mano en la caja reductora de velocidad cuando la máquina está en

funcionamiento.

6. Quite la tapa siempre y cuando la máquina esté detenida (Pinos Solis, 2011)

VI. CUESTIONARIO

¿Cómo se pela mecánicamente el mango para cubitado congelado en una plata?

El mango es una fruta muy delicada y hay que procesarla de una forma especial. El
pelador Peeler, aguanta la fruta por el hueso mientras se pela a lo largo. Así se mantiene
intacta la pulpa. Se consiguen así mejores resultados que pelándolo manualmente.

Los métodos convencionales de pelado no ofrecen los resultados esperados porque se

daña la fruta. El Pelador de mango agarra la fruta no por la parte de fuera, la pulpa, sino
por el hueso. La fruta se pela de la misma forma que se haría de forma manual. Es decir
a lo largo de la fruta. Con esta forma de pelar se consigue un corte bonito, suave y
auténtico.

Cuando se pela la fruta no se agarra sino que se sostiene por el hueso. De esta forma se
pueden procesar también frutas blandas o relativamente maduras sin dañar la pulpa. El
Pelador de mango puede operar de forma autónoma, pero también se puede conectar a
otras máquinas. Una persona puede operar 3 o 4 máquinas. Las máquinas conectadas
cuentan con cintas transportadoras que transportan por separado la fruta de la piel (ZTI).
Pelado químico vs mecánico

PELADO QUIMICO PELADO MECANICO

 El pelado químico se basa en la  Se emplea en productos resistentes y se
desintegración y desprendimiento del basa en emplear cuchillas manuales o
tejido en contacto con la piel de los automáticas, mediante abrasión o
vegetales. fricción de la materia prima con unos
 Se utilizan sustancias químicas que rodillos.
permitan que la cascara se desprenda  Máquinas con cuchillas, eliminan
fácilmente, la sustancia más usada es el centros, piel, semillas.
NaOH.  Tienen como ventaja; ser eficiente y
 Este método es efectivo para remover la tener un Mínimo de pérdidas
cascara de frutos o tubérculos con piel  Una desventaja es que son dependientes
más gruesa. de la carga
 El pelado químico permite una mayor
rapidez de elaboración y ofrece una
mejora notable en la presentación de las
frutas y hortalizas.
VII. BIBLIOGRAFIA

 Martin, P; Montoya, J; Rubiano, J. 2015. Evaluación de alternativas de pelado

industrial de la yuca. Universidad de la Salle. Bogotá, Colombia. CIIMA.
 Pinos Solis, W. P. 2011. Estudio del sistema de pelado de papa para disminuir el
tiempo de preparación de papas fritas en la empresa de comida rápida Pilita.
Retrieved from http://redi.uta.edu.ec/bitstream/123456789/1429/1/Tesis I. M.
103 - Pinos Solís William Patricio.pdf
 TOMRA. 2019. Peladora de alimentos a vapor ECO STEAM PEELER (en línea).
Consultado el 1 de Setiembre de 2019. Disponible en:
https://www.tomra.com/eses/sorting/alimentacion/equipamiento-de-pelado/eco-
steam-peeler.
 ZTI. Smart Machines. Peladora Peeler. Disponible en
:https://www.zti.nl/es/product/mango-peeler/3