Universidad del Valle de Guatemala 4/28/2022

Introducción a la Industria de alimentos Ana Sofía Falla Samayoa

María Patricia Palacios # carné: 22444

Extractos Vegetales

Palabras clave:

Frutas

Pasteurizar

Esterilizar

Sacarosa

Procesos interesantes:

Azúcar y estabilizante: Estos dos materiales se deben homogenizar antes de ser adicionados al extracto
de la fruta con la que se está trabajando ya que el estabilizante sin este proceso se junta y cae al fondo
de la mezcla (Pescanova, 2021).

Pre y post pasteurización: Antes de pasteurizar la mezcla se prueba la consistencia del producto para
determinar si se diluye con agua o se mantiene su espesor (Figueiras, 2021).

El dato que más me llamo la atención:

El envasado es un paso crucial en el proceso del producto ya que si se envasa de manera incorrecta
oxígeno queda adentro reaccionando con la mezcla lo que provoca oxidación del material y sabores u
olores indeseados (Kemin, 2021).
¿Qué aprendí hoy?:

El proceso de la creación de la bebida comenzó con lavar, pelar y cortar la fruta con la que se trabajaría,
en este caso el kiwi. Después de que el producto fuera inspeccionado se procesó en un pulpero
pequeño que proporcionó el extracto de jugo y separo los residuos de la fruta como las semillas.
Teniendo el extracto de jugo se colocó en la Thermomix se agregaron 153.33 mL de leche de arroz y 50
mL de agua para ser mezclados. se mezcló en intervalos hasta alcanzar la consistencia deseada,
agregando agua para disminuir espesor del producto. Terminados los intervalos de mezcla se probó para
establecer si el sabor y espesor eran los deseados. Una vez cumplidos esos dos parámetros se realizó la
pasteurización por 15 minutos a 80 grados Celsius. Al momento de pasar a envasar ya se tenían los
frascos de vidrio esterilizados por 20 minutos en una olla con agua hirviendo. Con pinzas y guantes se
sacaron los frascos y rápidamente fue agregado y cerrado el jugo adentro de los mismos. Durante este
proceso se recomienda revisar si las tapas de los frascos se aseguraron bien antes de darles vuelta ya
que si esto no se verifica se provoca derrame y contaminación del producto.

Dilemas éticos:

Mezcla de productos químicos dentro de la bebida que al estar en exceso presenten riesgo para la salud
del consumidor. Por ejemplo, altos niveles de cafeína, taurina, azúcar, etc., que podrían llegar a alterar
el sistema nervioso (psaludables, 2022).

Falta de conocimiento sobre los grupos de interés: En el proceso de creación del producto la fórmula y
propósito de la bebida debe ser ajustada a un nicho de personas. No se le puede ofrecer a un atleta una
bebida bajo la categoría “hidratante” y esta ser de categoría energizante (IDEM,2022)
Diagrama de flujo:
Código de colores:

El Instituto Británico de Ciencias de la Limpieza (BICS) recomienda el uso de equipos de limpieza que
sigan un código de colores para garantizar los estándares de limpieza e higiene. Esto también con el
propósito de evitar la contaminación cruzada entre áreas de una empresa que no deben compartir
equipos de limpieza, como zonas comunes, oficinas, baños y cocinas (Lecasa, 2020).

Normas de calidad y seguridad:

Pruebas microbiológicas al igual que pruebas para identificar pesticidas, metales pesados y otros
contaminantes (Qima.es, 2022).

Revisión de aditivos para evitar el uso de los dañinos como colorantes prohibidos, colorantes artificiales,
sustancias químicas preocupantes (IDEM,2022).

Observaciones planta piloto:

Se trabajó en el área central de la planta, las dos mesas de metal permitieron la división para realizar
trabajo grupal. Entre el equipo utilizado en ambos grupos se tuvieron tablas donde se cortó la fruta.
Pulperos que procesaron la fruta y una Thermomix que aporto a la mezcla y pasteurización del
producto. Las estufas industriales también estuvieron en uso para la esterilización de los frascos en
donde se envaso el producto.

Rendimiento:

792/840 * 100 = 94.29%

Referencias:

Kemin. (2021). Las 3 fases del proceso de oxidación. [online] Available at:
https://www.kemin.com/na/es-mx/blog/food-technologies/oxidative-process#:~:text=La%20oxidaci
%C3%B3n%20es%20un%20proceso,rancio%22%20en%20comidas%20y%20bebidas. [Accessed 10 May
2022].

‌ Figueiras, S. (2021). Procesos de Pasteurización de Alimentos. [online] Ceupe.mx. Available at:

https://www.ceupe.mx/blog/procesos-de-pasteurizacion-de-alimentos.html#:~:text=La%20pasteurizaci
%C3%B3n%20o%20pasterizaci%C3%B3n%20es,evitando%20as%C3%AD%20una%20mayor
%20contaminaci%C3%B3n. [Accessed 10 May 2022].

Pescanova. (2021). Aditivo alimentario: Estabilizante» Pescanova. [online] Available at:

https://www.pescanova.es/diccionario/aditivo-alimentario-estabilizante/ [Accessed 10 May 2022].

‌ ima.es. (2022). Pruebas, inspecciones, certificación y auditorías de bebidas. [online] Available at:
Q
https://www.qima.es/food-industry/beverage-quality-control [Accessed 10 May 2022].

Lecasa Profesional - Venta de productos a profesionales. (2020). Cómo utilizar el código de colores en
limpieza, todo lo que debes saber. [online] Available at: https://lecasaprofesional.com/codigo-de-
colores-en-limpieza/ [Accessed 11 May 2022].