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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

SISTEMAS DE AGROINDUSTRIA RURAL


FASE 2

TUTOR
JORGE ANTONIO GIRON

ESTUDIANTE
DIEGO FERNANDO SECO ROMERO
AGRONOMIA

CEAD IBAGUE
OCTUBRE 2021
INTRODUCCION

En el siguiente trabajo se estudiará la situación hortofrutícola en este caso del cultivo de Cacao,
donde se identificarán las tecnologías más apropiadas para adelantar los procesos de selección,
limpieza, clasificación, empaque y embalaje, requeridos en el montaje de una planta
agroindustrial con el fin de generar valor agregado.
Este estudio tiene como primer objetivo generar un modelo implementado las buenas prácticas
agrícolas para dar como resultado un grano de calidad y buscando la calidad de vida de los
actuales productores de la zona cacaotera en el municipio del Agrado, de igual manera se
contribuye a los esfuerzos que están teniendo los actuales productores para impulsar el cultivo de
cacao.
Objetivo general

 El objetivo general es analizar las diferentes tecnologías que existen en el


procesamiento de cacao y así dar valor agregado a este producto.

Objetivos específicos

 El objetivo específico es compilar información sobre las actuales tecnologías de


procesamiento del cacao en chocolate en barra

 Analizar qué mercado sería el más adecuado para la comercialización de este producto.
JUSTIFICACION

Escogí este tema del cacao, porque quiero resaltar su importancia y su manera de producción
que soporte su conocimiento en los ámbitos antes mencionados, como un primer acercamiento
se busca llevar un estudio y un plan directo que tenga como finalidad fortalecer el área
agroindustrial en el cultivo de cacao desde la cosecha donde se generará un manejo adecuado
que va de la mano con el medio ambiente y que fortalezca el desarrollo económico y
productivo del cacao

Lo que se busca es generar innovación donde la tecnología facilite el manejo del cacao en su
producción, dar un valor agregado y de esta manera, generar más beneficios económicos para el
productor.
¿Qué aspectos a nivel de recolección y beneficio tendría en cuenta para mejorar la calidad
del cacao en grano y subsecuentemente, de la barra chocolate?

Los procesos primarios que se implementan en todos los productos agrícolas; la Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA). Estas prácticas tienen como objeto garantizar la calidad e inocuidad del
producto final. En general, los productos son cultivos, alimentos básicos y alimentos de origen
animal. De esta manera, las BPA se aplican en la granja y donde se crían animales para producir
alimentos.

Las BPA constan de una serie de prácticas agrícolas con miras a impedir peligros para la
inocuidad de los alimentos procedentes del medio ambiente o de la aplicación de métodos
agrícolas modernos. Incluyen, por lo tanto, la utilización de fertilizantes, plaguicidas y
medicamentos veterinarios, la posible contaminación del suelo, el agua, etc.

Propuestas de mejoramiento de la producción de cacao a nivel de cultivo, recolección,


Poscosecha y de transformación

Beneficiarios: Productores de cacao “Norte del Campo”, constituida por más de 30 productores
rurales que en su mayoría posee menos de 1 hectárea de terreno con bajo nivel tecnológico.

Producción del cacao

SIEMBRA: La densidad de siembra recomendada es de 630 plantas por ha, la cual se obtiene
con distancias de siembra de 4 m entre plantas x 4 m entre hilera

FERTILIZACIÓN: según el análisis de suelos para la extracción de 1000kg de cacao en


semilla por hectárea se requiere: (40 Kg de K2O, 30 Kg de N, 13 Kg de CaO, 10 Kg de MgO,
8 Kg de P2O5).

POSCOSECHA: se realiza, una serie de actividades después de haber recolectado las


mazorcas que se definen en, partida y desgrane de mazorca, fermentación, secado, limpieza
clasificación, empaque y almacenamiento
Desgrane de mazorcas: Se realiza después de la partida a la mazorca, con la intensión de
remover todos los granos existentes dentro de la concha.

Fermentación: se recomienda llevar la semilla en baba bajo techo para evitar las fuertes
corrientes de aires y los intensos rayos solares donde se debe darle vuelta cada 48 horas con una
pala de madera para oxigenar la masa y homogenizar la fermentación, se recomienda dejarla de
5 a 6 días según el clima de la región ya que el proceso de fermentación tiene una duración entre
120 y 144 horas.

Secado: El objetivo del secado es disminuir gradualmente la humedad del grano a 7%.Se debe
hacer sobre camas de madera, preferiblemente con la posibilidad de proteger el grano de la
lluvia, el secado tarda aproximadamente de 5 a 6 días.

Empaque y almacenamiento: en caso de tener altos volúmenes dentro de la producción se hace


en lugares frescos con buena aireación, donde no esté expuesto a humedad. Si no cuenta con
altos volúmenes comercializarlo una vez empacado. (Mejía 2017)

Transformación:

Limpieza: se debe eliminarlos cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera,
vidrios, entre otros. Luego de esta operación es posible que aún queden residuos, los cuales se
eliminan posteriormente en forma manual.

Descascarillado: el secado de los granos se puede realizar con radiación infrarroja, el


descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto deseado. Este último
proceso se considera más adecuado para el procesamiento de grandes volúmenes de cacao
debido a su alta rentabilidad

Tostado: el tostado comienza a 100 ° C y generalmente continúa hasta 160 ° C. Los tostadores
de alta velocidad pueden trabajar temperaturas de hasta 215 º C (Rigel 2005
DIAGRAMA DE FLUJO
ESQUEMA DEL PLANO DE LA PLANTA.
MAQUINARIA Y EQUIPOS
Bascula electrónica: es un instrumento de medición que se utiliza para determinar el valor de la
masa de un objeto, siendo ésta masa la cantidad de materia de dicho objeto.

Balanza electrónica: son instrumentos de pesaje de funcionamiento no automático que utilizan


la acción de la gravedad para determinación de la masa.

Tostadora: Es un equipo de tostado de granos de cacao que actúa controlando el calor para
obtener perfiles de tostados personalizados, según el tipo de cacao y el resultado que desea
obtener.

Descascarilladora: Es una máquina compacta y muy fácil de trabajar con ella, tritura almendra
de cacao y separa la piel mediante flujo de aire.

Molino: sirve para triturar, moler, laminar o estrujar materias sólidas; generalmente
está constituida por dos piezas, una móvil que gira sobre otra fija
Estufa: Aparato de gran utilidad para disponer en todo momento de coberturas y chocolates
fundidos en gran cantidad, así como otros productos necesarios para las elaboraciones en
chocolatería

Refrigerador: Esta maquinaria de panadería tiene que estar concebida especialmente para una
conservación adecuada del chocolate

Selladoras: es una máquina utilizada para sellar bolsas de plástico por presión y calor.

Bandejas de aluminio: Ideales para transportar, cocinar, calentar, hornear, conservar y


congelar alimentos, tanto dulces como salados.

Moldes: Estos Moldes para chocolates termoformados es un producto para quienes quieran
personalizar su marca a través de un chocolate, usualmente utilizado en eventos, los chocolates
personalizados permiten que su marca se distinga y genere un buen momento a todos aquellos
que disfruten de una chocolatina con su logo o marca.

Mesas: Mueble compuesto de un tablero horizontal liso y sostenido a la altura conveniente,


generalmente por una o varias patas, para diferentes usos

Mesón acero inoxidable: el acero inoxidable resiste la corrosión por humedad, es fácil de
limpiar, no guarda olores y, por si fuera poco, en caso de necesitarlo, se puede reparar sin
mayores costos.

Termómetro digital para alimentos: es un utensilio muy práctico que controla por ti el
punto de cocción exacto de un alimento

Aire acondicionado: es un Sistema de ventilación mediante el cual se consigue mantener un


recinto cerrado a la temperatura y humedad deseadas.
CONCLUSIONES

Una de las conclusiones principales que podemos mencionar es el poco apoyo del gobierno con
campañas y apoyo económicos hacia los campesinos, personas que labran la tierra y trabajadores
de escasos recursos económicos se enteren y puedan acceder a las tecnologías que están en auge
y que por lo tanto es de vital importancia compartir dichos conocimientos para lograr un mejor
desarrollo agroindustrial.

Podemos decir que esta investigación surge debido a la falta de desarrollo por parte de los
pequeños productores, donde se puede llegar a mejorar la estabilidad económica de las familias
implicadas en este proceso de industrialización.
BIBLIOGRAFIA

 Carlos Arturo Mejía Córdoba, Margarita Castro Riascos, Leidy Carolina Carvajal Higuita,
Héctor Esteban Castrillón Sánchez y Nelson Puerta Gallo . (2017). agroindustria del
cacao . ., de SENOVA Sitio web:
https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/handle/11404/5241/agroindustria_cacao.pdf;jses
sionid=
61F522F3D835797F6BF7192CC84B5B26?sequence=1.

 Rigel J. Liendo. (2005). Procesamiento del cacao para la fabricación de


chocolate y sus subproductos. ., de tecnología pos cosecha Sitio web:
http://infocafes.com/portal/wp- content/uploads/2016/03/El_Chocolate.pdf