PELADO QUÍMICO

1. INTRODUCCION

La gran mayoría de conservas de frutas enlatadas al consumirse se observa que

el producto esta desprovisto de su cascara, tal es el caso de duraznos en mitades,
piña en rodajes, etc. Es por ello que el ´pelado es una de las principales
operaciones en un flujo de conservas y según el alimento se debe considerar que
tipo de pelado se le puede aplicar.

Un pelado físico en frutas (con cuchillos) implica una considerada perdida de pulpa
que influye en el rendimiento de la fruta. Mientras que en el otro tipo de pelado
químico se evita la perdida de materia prima al hacer uso de un compuesto tiene
como objetivo la remoción de la cascara del fruto pasado un determinado tiempo.

2. OBJETIVO

2.1. Objetivo general

 Aplicar el pelado químico a muestras de tomate y durazno determinado el

tiempo óptimo de pelado para cada muestra

2.2. Objetivos específicos

 Determinar la influencia de tiempo de cocción en el tomate y durazno

 Observar y evaluar los factores que se afectan al momento de realizar el
pelado químico.

2. FUNDAMENTO TEORICO

La aplicación del pelado químico es una técnica de pelado que existe en la

industria de conservas vegetales. La mayor ventaja que tiene es que el porcentaje
de pérdida del producto es mínimo y la presentación final esmás atractiva. En
cuanto a la preparación de conservas en almíbar, se debe conocer la cantidad de
azúcar necesaria para obtener la máxima aceptación y aplicación de condiciones
adecuadas de esterilización
3. REALIZACION DEL PELADO QUIMICO

Las diversas operaciones del pelado químico Son: Prelavado Con el fin de reducir
la contaminación del baño con tierra y otras materias extrañas, se recomienda un
lavado previo de los productos a pelar. Además, con ello se consigue prolongar la
vida del baño y se evita el consumo innecesario de sosa

3.1. Pelado

Naturalmente ésta es la operación más importante de todo el proceso. Se realiza

introduciendo la fruta u hortaliza a pelar en un recipiente que contenga la solución
peladora de sosa cáustica. Los factores principales que hay que tener en cuenta
para asegurar un perfecto pelado

Son: concentración de sosa, temperatura y tiempo de tratamiento. Estos factores

se elegirán de acuerdo con el producto de que se trate y de su estado de
madurez. Debe evitarse el empleo de utensilios y recipientes de aluminio, cinc,
cobre y latón por ser fácilmente atacados por la sosa.

3.2. Lavado

Después del pelado con sosa, el producto debe ser sometido a un lavado a fondo
con agua corriente. Cuando la piel de las frutas y hortalizas es desprendida por el
chorro de agua, éstas se pelan, suavizan y limpian perfectamente, quedando
prácticamente exentas de cualquier residuo de sosa.
4. METODOS DE PELADO APLICADOS A DISTINTOS FRUTAS Y
HORTALIZAS

 Pelado térmico. Dentro de este conjunto de técnicas se agrupan

aquellas que utilizan un ataque térmico para producir la separación
de la piel de los frutos.
 Pelado termo-físico. Estos sistemas no consiguen los mismos
niveles de calidad que el pelado químico en cuanto a grado de
separación de pieles. Existen varios tipos de pelados:

5 TIPOS DE PELADO

5.1. Pelado mecánico. En el pelado mecánico se utilizan los siguientes métodos

físicos de eliminación de la piel:

1. Abrasión.
2. Cuchillas mecánicas.
3. Ultrasonidos.

5.2. Pelado químico. Se basa en la desintegración del tejido en contacto con la

piel de los vegetales y su desprendimiento por ataque químico combinado con un
choque térmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión.

ANEXOS