Contenido

l Introducción

ll Filosofía de la empresa

III Partes del cuchillo

IV Como sacar filo al cuchillo

V Utilización del cuchillo

VI Tipos de cuchillos

VII Mise en plase de Cocina fría

VIII Mise en plase de Cocina Caliente

IX Mise en plase de Repostería y Pastelería

X Mise en plase de Gerencia

XI Mise en plase de Panadería

XII Tipos de cortes

 Vocación
de
Servicio

Ser
Orgullo Los mejores
Profesional (en todo, Para todos) Calidad
(predicar con el Ejemplo) Humana

Mentalidad
de
Gestión
 Empuñadura Hoja
Contrafilo

Punta
ojo

Filo

Resistencia
Reten

Hay que tener en cuenta

1-. Tener un cuchillo muy bien afilado
2-.Tener la tabla bien adherida al mesón
3-.Mesón sin movimiento y parejo
4-. Usar guante anticorte
5-. Buena postura
6-. Colocar las manos en forma adecuada
 Piedra de acentar Piedra de acentar sirve para desgastar un
cuchillo por ambas generalmente tiene dos
lados uno para gastar y el otro lado para
pulir

Astil Astil es una herramienta que sirve para

desgastar el cuchillo en forma muy leve
el filo de esta herramienta dura poco

1 4

Fijar la piedra con un Gastar el cuchillo por

Paño húmedo ambos lados en forma
pareja

2 5

Pulir el cuchillo por

Humedecer la Piedra ambos lados en forma
de acentar pareja

3 6

Grado de inclinación Usar el astil siempre

del cuchillo mirando una muralla
y el movimiento es
hacia afuera
Agregar un
Paño húmedo Hacer Mise
en place

Colocar las
manos Picar con
bien seguras seguridad

Hacer una
Base Picar con
una base

Picar Siempre Pelar con

con tabla cuchillo de
verduras

Pelar con el No se puede

cuchillo ideal cortar en el aire

Colocar los Tener buena

dedos en postura para
forma segura cortar
Cuchillo Decoración Cuchillo decoración de frutas y Verduras
para tornear, es cuchillo muy flexible

Cuchillo Puntilla Cuchillo Puntilla es para pelado de fruta y

Verduras

Cuchillo de Verdura Cuchillo de Verduras para pelado de fruta

y verdura, trozado de estas

Cuchillo Zig-Zag Cuchillo Zig-Zag es para decoración de

fruta y verduras

Cuchillo Zig-Zag Cuchillo Zig-Zag es para decoración de

fruta y verduras

Cuchillo en V Cuchillo en V este cuchillo es para realizar

cortes en zig-zag pero para atravesar el
producto
Cuchillo Deshuesador Este cuchillo es para deshuesar pollo o
carnes o para filetear pescados

Cuchara Parisién Cuchara Parisién es un cuchara para sacar

bocados en forma de pelotitas puede ser
Fruta o verduras

Cuchara Parisién Cuchara Parisién es con la cavidad más

pequeña que la anterior

Acanalador Acanalador es una herramienta que se utiliza

para acanalar fruta o verduras

Descorazador Descorazador es una herramienta para sacar

el carozo de Manzana o pera

Saca zeste Saca zeste es una herramienta para utilizar

en cítrico, zapallo italiano, etc.
Cuchillo en V Cuchillo en V este cuchillo es para realizar
cortes en zig-zag pero para atravesar el
producto

Pelador Pelador es una herramienta que sirve para

sacar la piel de las verduras y la punta de
este elemento es para sacar impurezas los
ojos de las papas y otros

Piedra de acentar Piedra de acentar sirve para desgastar un

cuchillo por ambas generalmente tiene dos
lados uno para gastar y el otro lado para
pulir
Cuchillo espátula Cuchillo espátula es para
cortar fruta o filetear, sacar,
cascaras etc.

Cuchillo Sierra Cuchillo Sierra es para

cortar Distinto tipos de panes
Bizcochos

Astil Astil es una herramienta que

sirve para desgastar el cuchillo
en forma muy leve el filo de
esta herramienta dura poco

Cuchillo 1/2 golpe o Cuchillo Francés es una

Francés herramienta fundamental dentro
de la cocina, especial para cortes
técnico de cocina

Machete Machete se utiliza para trozados

de pollo, costilla de cerdo
 Cuchillo 1/2 Golpe o Francés

Cuchillo de verduras

Torneador

Cuchillo Pariesen

Termómetro digital

Pelador
Guitarra de huevo

Tabla de Picar es y tiene que ser color Verde

¿Como debo mantener mi tabla?

¿Con que Producto químico?
¿de que color es?

Respuesta 1-. _____________________________________

Respuesta 2-. _____________________________________
Respuesta 3-. _____________________________________
 Astil o chaira

Machete

Cuchillo Francés

Cuchillo Francés

Cuchillo de verduras

Piedra de acentar

Tabla de Picar es y tiene que ser color Rojo

¿Como debo mantener mi tabla?

¿Con que Producto químico?
¿de que color es?

Respuesta 1-. _____________________________________

Respuesta 2-. _____________________________________
Respuesta 3-. _____________________________________
 Espátula Pastelera
Boquillas
Cuchillo Sierra

Cuchillo Francés

Cuchillo de verduras

Descorazador

Manga

Acanalador

Termómetro

Tabla de Picar es y tiene que ser color Amarilla

¿Como debo mantener mis tablas?

¿De que material es el Ideal?
¿Con que Producto químico?
¿de que color son?

Respuesta 1-. _____________________________________

Respuesta 2-. _____________________________________
Respuesta 3-. _____________________________________
Respuesta 4-. _____________________________________
 Cuchillo Francés

Cuchillo Zig-zag
Astil

Cuchillo de Verduras

Piedra de acentar

Torneador

Cuchara Parisién

Acanalador

Descarozado
Pelador
Termómetro

Cuchara Parisién

Saca zeste

¿Como debo mantener mis tablas?

¿De que material es el Ideal?
¿Con que Producto químico?
¿de que color son?

Respuesta 1-. _____________________________________

Respuesta 2-. _____________________________________
Respuesta 3-. _____________________________________
Respuesta 4-. _____________________________________
 Uslero Pico
Uslero

Cuchillo Sierra

Cuchillo Francés

Cuchillo de verduras

Brocha

Molde de empanada
Molde pan

¿Como debo mantener mi Mesón?

¿De que material es el Ideal?
¿Con que Producto químico?
¿de que color es?

Respuesta 1-. _____________________________________

Respuesta 2-. _____________________________________
Respuesta 3-. _____________________________________
Respuesta 4-. _____________________________________
 CORTES TÉCNICOS

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros
productos alimenticios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los
mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los
tiempos de cocción.
Los cortes son:

Bouquet Garni : Atadito de finas hierbas para

aromatizar y que la preparación no de color se
compone de finas hierbas en general

Mire poix : Es un corte irregular para diferentes tipos de

verduras y generalmente es para realzar el sabor
de una preparación

Emincer : Corte de tiras angostas y delgadas general es

para la carne

Concasse : Corte exclusivo para el tomate pelado sin semilla

cortado en brunoise

Papa Ana : Papa cortada en chips en molde pequeño, formando

un remolino en una base de tartaleta se cocina en
plancha hasta estar dorado
 Papa Fondante : Papa torneada y cocida en demi glase

Papa Natural : Papa sin piel cocida con agua y sal

Papa Chateau : Papa torneada con 7 caras de 60

grs cada una

Papa Printaniere et jardiniere : Papa torneada para gerencia se conoce

como Anglais de 40 grs cada una

Papa Cocotte : para torneada de 20 grs cada una

Papa Olivettes : Papa torneada mas pequeña que las

anteriores de 8 a 12 grs cada una

Papa Bastón : Papa frita antigua Corte rectangular

de 6 a 7 cm. largo y 1 cm de ancho,
se utiliza principalmente en las papas
para frituras y en otras verduras para
acompañamientos.

Papa Mignonnettes : Papa mas pequeña que la anterior

 Bastón : Este corte es para verduras

Juliana : Tiras finas de 6 cm de largo aproximadamente,

de preferencia se utiliza para verduras

Fósforo : Corte más delgado que la juliana es igual que

un fósforo

Hilo o paja : Corte hilo es sólo para la papa y es muy finito

como un hilo

Chifonade : Es un corte igual que el hilo pero es un surtido

de verduras

Papa Dado : Este corte es solo para la papa y tiene un corte

de 3x3 cm, generalmente se fríe

Parmentier : Cubos de aproximadamente 2 cm por lado,

se utiliza para verduras y carnes

Papa Rissolées : Papa cubo entre parmentier y brunoise

 Paysanne : Es un corte de cubo que puede servir para
el menestrone

Macédoine de fruta : Es corte de frutas mas grande que el brunoise

y como se nombre lo dice es para la macedonia

Brunoise : Corte cubo de verdura pequeño de 0,5x,05 cm o

0,1x0,1 cm este corte debe ser lo mas homogéneo
posible

Papa Gaufrettes : Es un corte que se realiza con mandolina que es

rizado y después se gira la papa

Vichy : Es un corte exclusivo para la zanahoria

Chips : Es un corte exclusivo para la papa es muy delgada y

se usa en frituras

Chaucha : Es un corte de verduras es mas grueso que el chips

Bulanguiere que va dirigido a todo tipo de verduras

Papa Soufle : Papa cortada de 2a 3 mm. Frita con dos aceite uno
mas caliente que el otro

Papa Berny : Masa de duquesa en forma de bola pasada por harina

mas huevo y almendras enfiladas

Papa St. Florentin : Masa de duquesa en forma de bolita + puré de espinaca

 Papa Parisienne : Es una papa que se saca con una herramienta que
tiene el mismo nombre que la papa es la mas grande
de la dos herramientas.

Papa Noisette : La misma que la anterior pero es mas pequeña y se

saca con la otra parte de la cuchara parisienne.

Papa Duquesa : Masa duquesa mangueada en forma de rosetón

pintada con dora puesta al horno.

Papa Williams : Masa duquesa en forma de pera apanada a la

inglesa frita .

Papa Croquetas : Masa duquesa mangueada sin boquilla apanada

a la inglesa y frita .

Papa Loreto : 2/3 Masa duquesa + 1/3 de pasta choux apanada y frita.

Pluma : Es un corte de cebolla queda muy parecido a la

pluma de las ave.

Cascos : Es un corte del tomate que queda como diente de ajo

para chilena, ajiaco.