TAREA N°5

ESTUDIANTE: CHRISTIAN ELIAS MAMANI LIMACHI

CARRERA: INGENIERIA QUIMICA

M
MATERIA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

TIPOS DE PELADO EN LA INDUSTRIA HORTOCURTICULA

Esta operación se puede realizar por diversos métodos, aunque dependiendo de

la naturaleza de la materia prima procesada puede realizarse mediante sistema:
- Térmico
- Mecánico
- Termo-físico
- Químico
La utilización de cada uno de estos sistemas de pelado producirá unos efectos
medioambientales determinados.
- Eliminación de materia prima (fundamentalmente en el pelado mecánico)
- Consumo de energía (pelado mecánico, térmico y termo-físico, principalmente)
- Consumo de agua (todos los sistemas excepto el mecánico)
- Utilización de productos peligrosos (pelado químico)
A continuación se presenta una tabla en la que se muestran distintos tipos de
materias primas y sus sistemas más habituales de pelado:
 1. Pelado térmico
Dentro de este conjunto de técnicas se agrupan aquellas que utilizan un ataque
térmico para producir la separación de la piel de los frutos. Excepto en el caso de
pelado a la llama, los sistemas se basan en provocar la cocción o destrucción de
la pulpa pegada a la piel mediante un tratamiento de choque térmico por
escaldado.
En el caso de pelado a la llama, la piel es desecada y carbonizada por la
exposición del fruto a una llama a temperaturas cercanas a los 500 ºC.

Las alternativas de pelado térmico y los productos a los cuales se pueden aplicar
se presentan en la siguiente tabla:
  Método a la llama
Este método es clasificado dentro de los térmicos, los cuales recurren a la
aplicación de calor para retirar la piel de diferentes frutas y verduras. el caso
particular de la exposición a la llama resulta particularmente eficaz en vegetales
como chiles, cebollas, pimientos etc. es decir, vegetales con cascaras suaves y
poco fibrosas. La efectividad en estos productos se debe a que al elevar la
temperatura de exposición el vegetal, el agua dentro de la cáscara se evapora y
causa presión entre la pulpa y la cáscara lo que ocasiona que esta última se
remueva fácilmente. este fundamento también da también sus restricciones ya
que, en el caso, por ejemplo, de frutos de cáscaras gruesas en comparación con
chiles o cebollas solo se forman ampollas bajo la cáscara que no liberan vapor y
por lo tanto se puede observar cuales vegetales perdieron un peso. Significativo y
cuáles no. la eficacia del método puede apreciarse de manera inicial con una
evaluación del producto. En el caso de este experimento, la papa y la manzana no
fueron peladas del todo a diferencia de los chiles y el jitomate a los que se les
aplicó el mismo método. Pese a que se demuestra mayor pérdida de peso en
productos como el chile y el jitomate, se retiró completamente la cáscara a
diferencia de la manzana y papa donde solo se dañó la materia prima sin
conseguir retirar una sección significativa de la cáscara.
una de las desventajas que tiene este método además de la especificidad con la
que puede actuar es que una vez terminado el proceso térmico requiere ser
completado para eliminar la piel chamuscada, el caso de esta investigación se
retiró manualmente, no obstante, las industrias suelen llevarlo a cabo con un baño
de presión, lo cual puede ocasionar perdidas.

2. Pelado Mecánico
En los pelados mecánicos se utilizan métodos físicos de eliminación de la piel
(abrasión, cuchillas). Generalmente se aplican en frutas o verduras compactas
excepto en el caso de pelado por ultrasonidos, que se aplica sobre frutos maduros
o blandos.

Las aguas residuales de lavado están menos cargadas de materia orgánica al

haber retirado independientemente los residuos sólidos procedentes del pelado,
permitiendo además una gestión más sencilla de estos debido a su bajo índice de
humedad.
Alguna de las limitaciones de esta tecnología es que no se puede aplicar a todas
las materias primas y que en ocasiones generan mayor pérdida de producto que
otros sistemas de pelado, con el consiguiente aumento de los residuos sólidos
generados.
3. Pelado Químico
El pelado químico se basa en la desintegración del tejido en contacto con la piel
de los vegetales y su desprendimiento de éste debido a un ataque químico
combinado con un choque térmico. La piel se separa posteriormente con chorros
de agua a presión. El agente químico más comúnmente utilizado es una disolución
de sosa caliente a concentraciones muy elevadas (en función del tipo de materia
prima pueden llegar hasta el 15%), aunque también se utilizan ácidos. A veces a
esta disolución se le aplican agentes tensoactivos para mejorar el ataque de la
sosa y reducir el tiempo del baño.

El pelado químico se aplica a productos tan variados como melocotón, pera, gajos
de satsuma, patatas, tomate, albaricoque y otros. Desde el punto de vista de la
calidad de pelado, la ventaja de este sistema frente a los sistemas mecánicos es
que su eficiencia no se ve afectada por la forma o uniformidad de la superficie del
vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento. Sin embargo, estos
sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante debido
fundamentalmente a la producción de vertidos con pH extremos y de elevada
conductividad.

PELADO QUÍMICO

VENTAJAS DESVENTAJAS

Alta calidad, alto rendimiento No se puede utilizar la piel de la

Bajo costo, manejo rápido materia prima, ya que se desecha.
Se adecua a todas las formas de Contaminación de efluentes.
los productos.
Desde el punto de vista de la Limitaciones de la técnica Estos
calidad de pelado, la ventaja de sistemas de pelado tienen un
este sistema frente a los sistemas impacto ambiental importante
mecánicos es que su eficiencia no debido a la producción de vertidos
se ve afectada por la forma o con pH extremos y de elevada
uniformidad dela superficie del conductividad
vegetal y por su elevada capacidad
de procesamiento.

4. Pelado termo-físico
Consiste en la separación de la cutícula por efecto de una descompresión
instantánea tras la aplicación de vapor de agua a presión. La eliminación de las
pieles se puede realizar por métodos mecánicos o mediante duchas de agua a
presión. Este sistema no consigue los mismos niveles de calidad que el pelado
químico en cuanto a grado de separación de pieles en tomate, pero, sin embargo,
presenta ventajas desde el punto de vista medioambiental:
- No produce los vertidos de pH extremo del pelado químico
- Residuos sólidos son más fácilmente aprovechables
- Menor consumo de agua y menor producción de vertidos
5. OTROS:
a.1. Pelado intermitente con vapor: En este método, por cargas o
discontinuo, el producto (micas y tubérculos fundamentalmente), previamente
lavado, se somete a un precalentamiento durante 3 minutos en agua a 75 °C y
luego se carga en autoclaves en lotes de unos 100 Kg aproximadamente. Los
autoclaves giran lentamente en tanto que el producto se somete durante 2
minutos a la acción del vapor de agua a 6 Kg/cm2.
Las patatas así tratadas se descargan en lavadoras provistas de rodillos
revestidos de goma rugosa; el efecto abrasivo de estos se complementa, como
es normal en estos casos, con duchas de agua a 5 Kg/cm2 de presión. Las
pérdidas en el pelado y recortes ascienden al 25 %.
a.2. Pelado continúo con vapor: El pelado continuo con vapor se realiza con
un equipo que consta en esencia de un transportador de tornillo en un tubo
cilíndrico inclinado hacia arriba en dirección del flujo.
La cámara cilíndrica esta provista en cada extremo de las correspondientes
válvulas rotatorias que lo aíslan del exterior; la presión de trabajo es de 6
Kg/cm2. El producto entra en la cámara a través de la válvula rotatoria y es
transportado por el tornillo sin fin inclinado hasta la válvula de salida. El
producto a la sal ida, se descarga en el lavador separador de la piel.
a.3.Pelado por aire caliente: El producto se hace pasar a través de un
tambor en el que se le inyecta una corriente de aire sobrecalentado a unos
360°C y a gran velocidad. El calor quema uniformemente la piel y el aire lo
arrastra. El tratamiento es muy corto, bastando por lo general de 7 a 12
segundos, según la velocidad del aire (320-400 Km/h.). Los restos de pieles
que puedan quedar adheridos se eliminan con un repaso manual o con
los sistemas clásicos (fricción, duchas de agua a presión, etc.). Se utiliza
normalmente para el pelado de tomates.
a.4.Pelado con agua caliente: Desintegra el tejido por debajo de la piel,
ocasionando que ésta se afloje
a.5. Pelado a la llama: Se utiliza casi exclusivamente para las cebollas. Las
cebollas se colocan en una cinta sin fin que transporta el producto que se
 mueve en rotación a través de un horno con una llama con la que se consiguen
temperaturas del orden de 800-1.000ºC. Al pasar la cebolla por el horno se
despega la capa exterior y se chamuscan las raíces y posteriormente son
eliminadas por medio de duchas a alta presión. Tiene un gran coste adicional.
a.6. Pelado en aceite caliente: Es un método que consiste en desintegrar el
tejido debajo de la piel y la afloja. Se realiza a temperaturas de 400°F o 205°C,
dándose una formación de ampollas en la materia prima, enseguida se expone
a chorro a presión fuerte de agua.
CUADRO 1.Diferentes alternativas de pelado y productos
recomendables para su aplicación.

ALTERNATIVA PRODUCTOS

Pelado de agua Tomate, patatas jóvenes, melocotones

caliente maduros.
Pelado con vapor Remolacha, tomates, patatas jóvenes.

Presión de vapor Tubérculos

Aceite caliente Pimiento

Llama Pimiento ,patatas pequeñas ,cebolla

Congelación Melocotones, otros.

b.Pelado mecánico
En los pelados mecánicos se utilizan métodos físicos de eliminación de la piel
(abrasión, cuchillas). Generalmente se aplican en frutas o verduras compactas
excepto en el caso de pelado por ultrasonidos, que se aplica sobre frutos
maduros o blandos.
b.1. Maquinas con cuchillas: Se realiza mediante maquinas en cuchillas, que
eliminan los centros, piel y semillas de la materia prima a pelar .Es de alta
velocidad, se trabaja con duraznos, naranjas, peras, etc. Es un pelado
microdelgado con cortes uniformes
 Figura 1.Peladora mecánica de
sandías.

b.2. Pelado a cuchillo: La piel de la fruta o verdura es despegada por un

cuchillo situado en el recipiente de una de estas dos maneras: O bien el
alimento se mueve y las cuchillas que están fijas van eliminando la piel, o por
el contrario, el alimento permanece fijo y unas cuchillas rotatorias son la parte
dinámica del proceso. Por este método se suelen pelar los cítricos.
b.3. Pelado por abrasión: En este caso el alimento entra en contacto con
unos rodillos o con un recipiente de carborundo que es un material a base de
silicio y carbono. La superficie es abrasiva y se arranca así la piel que
posteriormente, a través del agua, es arrastrada.
CUADRO 2. Diferentes alternativas de pelado y productos recomendables
para su aplicación.

SISTEMA PRODUCTOS

Abrasión en Patata, remolacha.

continuo
Con cuchillas Manzana, peras.

Ultrasonidos Tomate, melocotón muy

maduro.
Frutos maduros.

c. Pelado químico
c.1. Pelado ácido: Por ejemplo este tipo de pelado es ideal para la piel de
durazno, ya que es soluble en soluciones como:
 0,1 % HCl
 0,05 % ácido oxálico
 0,1 % ácido cítrico
 0,1 % ácido tartárico
c.2. Cloruro de calcio: Es un método de pelado muy difícil de controlar, se da
mediante la absorción del calcio de cada fruta a pelar. Se emplea mediante
una solución de CaCl2 caliente a punto de ebullición y esta afloja la piel, luego
se expone a agua fría a constante presión.
c.3. Sales de amonio: Es un asombroso método de pelado que su principal
ventaja es no destruir los tejidos del fruto.
Soluciones de mono, di , tri – fosfato de amonio a una temperatura de 85°C-
90°C, en un tiempo de 3-10 minutos y con un pH de 7-9.5.
d. Pelado termofísico
Consiste en la separación de la cutícula por efecto de una descompresión
instantánea tras la aplicación de vapor de agua a presión. La eliminación de las
pieles se puede realizar por métodos mecánicos o mediante duchas de agua a
presión. Este sistema no consigue los mismos niveles de calidad que el pelado
químico en cuanto a grado de separación de pieles en tomate, pero, sin
embargo, presenta ventajas desde el punto de vista medioambiental.
d.1. Pelado criogénico: Por congelación (N2 líquido, Freón12. aire líquido).
Se congela a una ligera profundidad y se descongela rápidamente al chorro de
agua.
Se reducen pérdidas de piel en un 50% respecto métodos tradicionales. Se
reduce la contaminación ambiental.