ALTERACIONES Y TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMA FRUTAS Y HORTALIZAS

Descripción general de los procesos

El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo

de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore
durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y
bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin
alteraciones en sus características organolépticas típicas (color' sabor y aroma), y puede
ser consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año).

Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de

alimentos. Las técnicas que se practican hoy en la preservación de los alimentos tienen
diferentes grados de complicación, desde los antiguos métodos de fermentación y de
secado solar, hasta la irradiación y la deshidratación por congelación. Cuando se
consideran las técnicas relevantes de preservación de alimentos en la industria de
pequeña escala, se debe limitar la discusión a la aplicación de los métodos más sencillos.

Estos incluyen:

- La conservería
- Los concentrados
- Los fermentados
- Los deshidratados

Operaciones preliminares

Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda,

escaldado y otros.

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas después de
la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren
para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas
antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, serán lavados después de
remover los catáfilos y hojas externas, respectivamente).

Lavado

El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier

proceso de producción para frutas y hortalizas. La operación consiste en eliminar la
suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así
complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este
lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario
potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al
10% por cada 100 litros de agua.
Selección

Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el
material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo
transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o
simplemente eliminado. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no
presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia
de daño mecánico o microbiológico.

La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a

que el material sea homogéneo y uniforme. La selección cumple la función de producir tal
homogeneidad.

Pelado o mondado

Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse

por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del
calor; o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la
descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de
remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera
al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los
procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

Trozado

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el

trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el
secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas
y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación
superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. Además, el trozado debe ser
realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre
se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de
material aprovechable.

Escaldado

Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde

a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos
sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivasr enzimas
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del
producto.

Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además,

es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente,
debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles,
que ocurren en el segundo caso.
Los principios de la conservación de alimentos

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que

prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de
calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la

materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados,
como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma
diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en
salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos.

En forma general, los métodos de conservación se pueden clasificar en tres tipos:

Métodos de preservación por períodos cortos

- Refrigeración
- Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
- Tratamientos químicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera

Métodos de preservación por acción química

- Preservación con azúcar

- Adición de anhídrido sulfuroso
- Conservación por fermentación y salado
- Tratamiento con ácidos (adición de vinagre)
- Uso de aditivos químicos para control microbiano

Métodos de preservación por tratamientos físicos

- Uso de altas temperaturas

- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes

La mayoría de estos métodos involucra una combinación de técnicas. Por ejemplo, existe
una combinación entre congelación y deshidratación y conservas, pasteurización y
fermentación. Además de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados
que aseguren la protección del alimento contra microorganismos.

Los métodos de conservación que se mencionarán en este manad, dada su naturaleza,

son: las conservas, la pasteurización, la conservación por adición de sólidos solubles
(azúcar), la adición de ácido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas.
 TIPOS DE ALTERACIONES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas, en su estado fresco o natural, son susceptibles a los cuatro
grupos de factores intrínsecos y del ambiente que se señala a continuación:

1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud pública:

Hongos, levaduras y micotoxinas, bacterias, virus y parásitos.

2) Alteraciones fisiológicas y bioquímicas.

3) Daños traumáticos

4) Residuos de plaguicidas.

A continuación se exponen las circunstancias, consecuencias y alteraciones por diversas

causas y los riesgos sanitarios del consumo de frutas y hortalizas afectadas por los cuatro
grupos de factores disgenesicos enumerados con anterioridad.

MICROBIOSIS INICIAL

La microbiosis inicial de frutas y hortalizas frescas se ve influenciada en la

recolección y comercialización por numerosos factores. Las condiciones
atmosféricas, las manipulaciones del personal, el clasificado, troceado, limpieza,
envasado, embalaje y almacenamiento, etc., así como los utensilios, la maquinaria
y los vehículos de transporte utilizados en las maniobras, contribuyen a modificar
la cantidad y distribución de los microorganismos, como consecuencia de los
daños originados que favorecen los puntos de entrada y la liberación de nutrientes.

1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud pública

La composición y el bajo pH de las frutas (limón 2,2-2,6 y melón 6,2 y 6,7) y

hortalizas, las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos,
bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo
no son los convenientes.

 Hongos: son causantes de las más numerosas y frecuentes alteraciones y

problemas referidos al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y
dificultad de conservación de las frutas y hortalizas, así como a los trastornos
patológicos, alérgicos y tóxicos en los consumidores, debidos a diferentes géneros
 y especies de tricomicetos, ascomicetos y deuteromicetos, colonizadores externos
y Basidiomicetos(levaduras) internos.

 Micotoxinas: Entre las numerosas especies de mohos productores de

micotoxinas que colonizan y producen alteraciones organolépticas en los
productos hortofrutícolas, solamente los géneros penicillium y aspergillus son
importantes desde el punto de vista de la salud pública, ya que como
consecuencia de ciertas condiciones ambientales de temperatura, pH, tipo de
substrato, etc.., son capaces de originar intoxicaciones peligrosas por aflatoxinas y
papulinas.

 Bacterias: La microbiosis bacteriana de las frutas y hortalizas se compone de

formas saprofitas y de especies patógenas para el hombre y los animales. Las
bacterias saprofitas son las responsables de, aproximadamente, un tercio del total
de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres
blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado,
que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y
almacenamiento.

 Virus y micoplasmas fitopatogenos

Un gran número de virus y micoplasmas afectan a diferentes órganos de los

árboles frutales causando graves pérdidas en las cosechas, pero solamente
alguno de esos agentes patógenos pueden afectar, indirecta o directamente, a las
frutas y hortalizas alterando su aspecto y valor comercial, haciéndolos no aptos
para el consumo humano.

 Virus patógenos para el hombre

Los datos de laboratorio siguieren la posibilidad de que los productos vegetales

frescos sean transmisores de una amplia gama de virus patógenos para el hombre
que pueden hallarse presentes en las frutas y hortalizas, como consecuencia de
los contagios a través de las contaminaciones de aguas residuales y fecales, y de
las operaciones a que son sometidas durante la producción, la recolección o la
manipulación durante el procesado para el consumo.
  Parásitos, larvas y orugas

 Parásitos productores de alteraciones

Las lesiones y daños causados en las frutas y hortalizas por Helmintos, Ácaros y larvas y
numerosos insectos y orugas, son muy variados, pero en casi todos los casos suponen la
presencia de los parásitos en los frutos y su deterioro, con graves modificaciones en la
presentación, morfología, coloración, textura, sabor, aroma y características
bromatológicas y nutritivas que las hacen inaceptables comercialmente, desagradables e
incluso repugnantes y, por lo tanto. Rechazables para el consumo humano.

 Parásitos y formas larvarias patógenos para el hombre

Numerosos Helmintos y sus formas larvarias depositados o fijados en hortalizas y

en algunas frutas en contacto con los suelos pueden actuar como soportes,
portadores y vehiculadores de parásitos y larvas y constituir riesgos para la salud
pública, cuando los productos hortofrutícolas son regados con aguas fecales o
residuales o abonados estiércoles contaminados.

2. Alteraciones fisiológicas

Los trastornos fisiológicos de las frutas y hortalizas son degradaciones de los

tejidos relacionados con:

 · Deficiencias nutricionales, especialmente de minerales.

 · Desordenes en la fase de crecimiento y maduración en el campo.

 · Condiciones de almacenamiento durante la madurez organoléptica.

 Los diversos factores incluidos en los tres apartados anteriores aceleran, retrasan
o alteran los normales procesos biológicos autoliticos y enzimáticos que tienen
lugar durante el desarrollo de las frutas y hortalizas hasta el momento de su
consumo.

 3. Daños traumáticos por factores ambientales y de manejo

 Las lesiones traumáticas y los daños en los productos hortofrutícolas son la
consecuencia de excesos o defectos en los factores ambientales y del incorrecto
manejo y manipulaciones desde la recolección hasta el consumo, factores
desfavorables como temperatura (calor, heladas, escarcha, congelación),
humedad (lluvias, riegos, roció, sequias, inundaciones), radiaciones solares,
fenómenos atmosféricos, manipulaciones (recolección, transporte,
almacenamiento, venta).

 4. Residuos de plaguicidas

La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutícolas de

consumo humano, constituye un amplio y complejo problema para la salud pública
de gran importancia y atención en la actualidad, ya que en la utilización de
productos fitosanitarios concurren una serie de circunstancia e intereses que
dificultan la resolución de las cuestiones planteadas referidas principalmente a:

 Los posibles o probables efectos peligrosos de los plaguicidas para los

consumidores (carcinogénicos, mutagenos, teratogenos, alérgicos, neurotóxicos,
etc. Acorto y, sobre Todo, a largo plazo).

 Los agricultores, distribuidores y empresas de fabricación.

 Los servicios oficiales encargados de los análisis, controles y vigilancia.

 Las exportaciones e importaciones de frutas y hortalizas.

La peligrosidad de los residuos de plaguicidas para los consumidores radica en la

gran variedad de sus moléculas químicas, en sus formas de acción, penetración,
metabolismo, y eliminación y en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los
animales.

RIESGOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y

HORTALIZAS.

La aplicación de programas de inocuidad de alimentos, a través de la

implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo, constituye pasos
importantes para reducir los posibles riesgos de contaminación asociados con los
productos hortofrutícolas a lo largo de la cadena de producción y distribución.

Dentro de los procesos de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas

encontramos factores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la
inocuidad de los productos. Estos factores son conocidos como riesgos que
pueden provocar un daño a la salud del consumidor. Estos aspectos pueden estar,
acompañados de la severidad del daño.