UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS

Y AMBIENTALES
ABRIL 2021 – AGOSTO 2021
ESTUDIANTE: CONLAGO ASCANTA KERLYN SAYURY
FECHA: 16/07/2021
Procesamiento de frutas y vegetales

Figura 1. Contaminación de alimetos

Fuente: https://lh3.googleusercontent.com/

Las operaciones preliminares del procesamiento de productos vegetales son las que
necesariamente se aplican antes del proceso específico de transformación de la materia prima.
Estas operaciones son importantes porque contribuyen significativamente en la optimización
de los procesos subsiguientes y la calidad final de los productos elaborados. El orden y método
empleado en cada operación está en función de la especie vegetal, variedad o cultivar,
condición estado de desarrollo o madurez, procedencia del cultivo y producto final al que será
destinado.

La preservación de los alimentos consiste en prevenir o evitar el desarrollo de

microorganismos con el fin de que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Para tal
proceso, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan su deterioro.
De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características
organolépticas típicas y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período de tiempo.
En los últimos tiempos se ha desarrollado innovaciones en los procesos industriales de
alimentos y demás procesos de transformación de las materias primas. Para tal efecto, y con
el fin de asegurar un producto de calidad, que cuente con una larga vida útil, es necesario
someterlas a operaciones preliminares que garanticen lo dicho anteriormente. Estas
operaciones consisten en el lavado, selección, clasificación, pelado, trozado o molienda,
escaldado y otros.

Limpieza

Figura 2. Contaminación de alimentos

Fuente: https://i.pinimg.com/736x/97/e8/b1/97e8b1584e954eb4d52edc0b03ee038c.jpg

Como se puede observar en la figura 2., la diversidad de contaminantes que se encuentran

en las materias primas alimenticias y los bajos límites de tolerancia permisibles obligan a
adoptar variados métodos de limpieza. Existen dos principales métodos de limpieza. Métodos
secos y métodos de limpieza húmedos. Por lo general se utiliza la combinación de los dos
métodos. Los métodos secos se emplean especialmente para remoción de contaminantes
físicos, vegetales, animales o minerales, tales como: polvo, tierra, arena, ramas, hojas, pelos,
huesos, etc. Se necesita un control cuidadoso del polvo, especialmente en la que el polvo
coexiste con generadores potenciales de chispas. Como ventaja los métodos secos son
relativamente más baratos que los secos y mantienen seca la superficie de los alimentos. Por
otra parte, sus desventajas consisten principalmente en su baja efectividad y posibilidad de re
contaminación. Por su parte la limpieza en húmedo, elimina eficazmente las partículas de tierra
firmemente adheridas y permite el uso de detergentes y productos sanitarios. Sin embargo, este
método tiene cierto número de inconvenientes. En primer lugar, emplea grandes cantidades de
agua, cuyo costo es cada día mayor, que se convierte en un efluente molesto. En segundo lugar,
las superficies húmedas se alteran con más rapidez que las secas, de tal modo que la limpieza
húmeda exige, a menudo, el escurrido para obtener un material limpio, adecuado para el
procesado o el almacenamiento.

Métodos Húmedos
•Inmersión
•Chorros de agua
•Agitación
•Asperción
•Flotación
•Métodos secos

Tamizado
•Cepillado
•Aspirado
•Abrasión
•Separación mágnética

Figura 3. Métodos de limpieza de frutas y vegetales

Fuente: Autoría propia
Selección y clasificación
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el
material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo
transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente
eliminado. La selección consiste en la separación de las materias primas en parámetros físicos:
tamaño, peso, forma y color. Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o
en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala
semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente
uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño
mecánico o microbiológico. La selección cumple la función de producir tal homogeneidad. Por
su parte, la clasificación es la separación de materias primas en distintas categorías según la
calidad, es decir, se basa en parámetros físico-químicos de clasificación: estado de madurez
(acidez titulable, sólidos solubles totales), pH, porcentaje de humedad, presencia de defectos y
eficiencia de las operaciones. En la tabla 1 se pueden ver las principales diferencias entre la
separación y clasificación.
Tabla 1
Cuadro comparativo de las operaciones preliminares: selección y clasificación.
Selección Clasificación
Concepto Separación en grupos que Separación por calidad, depende
difieren en sus propiedades de la evaluación global de
físicas. aquellas propiedades del alimento
que afectan a su aceptación.
Tipos de parámetros Físicos Físico-químicos
Métodos Manual o automatizado Mecánico o manual
Parámetros en los Color, tamaño, forma, peso. Estado de madurez, pH, %
que se basa humedad, presencia de defectos,
eficiencia de operaciones
Equipos y Tamices, seleccionadoras, Máquinas de alineación,
maquinaria cintas flexibles, etc. clasificadoras ópticas, cintas
clasificadoras, etc.
Fuente: Autoría propia.
Pelado o mondado
Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse
por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor;
o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la
pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de
integridad de los tejidos. Esta operación que permite una mejor presentación del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y
áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los
procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

Métodos de pelado
 Manual
 Mecánico
 Térmico
 Químico

Figura 4. Pelado mecánico

Fuente: Internet
 Figura 5. Procesos de pelado mecánico y químico
Fuente: http://publicacionescbs.izt.uam.mx/DOCS/mtpfh.pdf

Trozado

Figura 6. Rebanadora de vegetales

Fuente: https://www.grotecompany.com

Permite alcanzar la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la

uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor
uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece
la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. El trozado debe
realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas
o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren, en lo posible,
más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido,
para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentememte un cambio en
el sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener
un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado
que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

Escaldado
La materia prima se somete a un tratamiento térmico con agua caliente o vapor vivo con un
control preciso de temperatura (85-100°C) y tiempo (1-10min) con el propósito de inactivar la
actividad enzimática; también puede realizarse mediante microondas. Además es un
tratamiento de control de calidad. El método que se aplique dependerá del propósito de esta
operación, la materia prima y proceso al que se destine.

Figura 7. Métodos de escaldado

Fuente: http://publicacionescbs.izt.uam.mx/DOCS/mtpfh.pdf
Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a
un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos:
 Inhibición de la acción enzimática: polifenoloxidasa, catalasa, peroxidaza, etc.
 Expulsión de gases de respiración CO2 y O2.
 Ablandamiento del alimento.
 Facilitación de operaciones preliminares.
 Remosión de sabores y olores no deseados.
 Adición de limpieza al producto.
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la
magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el
tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es
preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un
escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido
principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren
en el segundo caso. baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua
para el enfriamiento. En la figura 8 se puede observar un resumen de las OP.
 OPERACIONES PRELIMINARES

-Optimización de los procesos posteriores

Se aplican antes del proceso específico de transformación.
-Calidad de losprocesos elaborados

Extracción y
Recepción de Selección y
Limpieza acondicionamiento de Escaldado
materia prima clasificación
pulpa

En seco En húmedo Seleción : Pelado o mondado Con agua caliente

Método manual Parámetros físicos:
color, peso, tamaño
y forma.

Método mecánico -Inmersión A vapor

-Tamizado Troceado
-Chorros de agua Clasificación:
-Cepillado
-Asperción Parámetros
-Aspirado
-Agitación fisicoquímicos:
-Abrasión Estado de madurez
(acidéz titulable, Despulpado Químico
sst), pH, %H,
eficiencia de
operaciones, daños.

Licuado

Figura 8. Operaciones preliminares de la industria de vegetales.

Fuente: Autoría propia
 Otras operaciones

Existe otras operaciones que son de aplicación más específica como el descarozado, el
descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso para
establecer la mejor forma de llevarlas a cabo.
Principios de conservación
Métodos de preservación por períodos cortos
 Refrigeración
 Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
 Tratamientos químicos superficiales
 Condiciones especiales de almacenaje
 Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera
Métodos de preservación por acción química
 Preservación con azúcar
 Adición de anhídrido sulfuroso
 Conservación por fermentación y salado
 Tratamiento con ácidos (adición de vinagre)
 Uso de aditivos químicos para control microbiano
Métodos de preservación por tratamientos físicos
 Uso de altas temperaturas
 Uso de bajas temperaturas
 Uso de radiaciones ionizantes
Conclusiones
Las operaciones preliminares son fundamentales para el acondicionamiento previo de las
materias primas, así como para mejorar la eficiencia de procesos posteriores. Los métodos de
limpieza permiten eliminar los contaminantes del alimento ya sea de cualquier naturaleza. Esto
permite al fabricante presentar productos inocuos y de calidad al mercado, además, la limpieza
es garantía de una vida útil más larga de los alimentos.
La selección y clasificación son operaciones (de separación) preliminares o de
acondicionamiento de las materias primas. Mismas que se deben llevar a cabo antes de los
procesos de transformación con el fin de separar la materia prima con parámetros específicos
favorables (uniformidad de tamaño y forma, índice de madurez óptimos, uniformidad de color,
ausencia de defectos, pH, etc). De esta manera se puede garantizar la eficacia y eficiencia de
los procesos de transformación o tratamientos posteriores, lo que permitirá ahorros de gastos y
energía, así como también, la oferta de productos finales con altos estándares de calidad.
También es importante resaltar que tanto la selección como la clasificación se pueden repetir
varias veces a lo largo de toda la cadena industrial con la finalidad de establecer parámetros de
calidad que además se reflejen en los rendimientos del proceso.
Desde tiempos remotos del sedentarismo el hombre ha buscado técnicas y mecanismos para la
preservación de alimentos. Teniendo en cuenta que, la preservación de los alimentos, es
prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos con el fin de que el alimento no se deteriore
durante el almacenaje. Para tal proceso, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos
que provocan su deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus
características organolépticas típicas y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto
período de tiempo.
Bibliografía
Caballero, M. (2020). Operaciones de acondicionamiento de materias primas. Recuperado de:
https://www.sintesis.com/data/indices/9788413570129.pdf
Figueroa, F., y Rojas, L. (1993). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos
artesanales y de pequeña escala. FAO. Recuperado de:
http://www.fao.org/3/x5062s/x5062s08.htm
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. (2010). Procedimiento de limpieza y
desinfección. Recuperado de:
https://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/BMP%20C5%20PROCEDIMIENTO%
20DE%20LIMPIEZA%20Y%20DESINFECCIONpdf