UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE INGENIERÍA CIVIL Y MECÁNICA

CARRERA DE INGENIERÍA MECÁNICA

“SISTEMAS
AGROINDUSTRIALES”
TEMA:
PELADO 0305

NOVENO SEMESTRE “A”

DOCENTE:

Ing. Mg. Christian Castro

ALUMNO:

FREIRE FERNANDO

PALACIOS JONATHAN
REINOSO ANAHÍ
TORRES JUAN CARLOS

AMBATO – ECUADOR

Semestre Marzo – Agosto 2016

 1. Temario

PELADO 0305

2. Objetivos

3. Marco Teórico

El proceso de pelado consiste en la eliminación de las partes no comestibles de

la materia prima, sea el caso, mejor conocido como cáscara, mejorando el
aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores. El pelado de
frutas y hortalizas debe quedar completamente una superficie limpia, no debe
sufrir daños, el costo de operación debe ser lo más bajo posible, se debe eliminar
la menor cantidad posible de producto y reducir el gasto de energía, servicios y
mano de obra. [1]

Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel

de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como
el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante
métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de
la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la
piel por pérdida de integridad de los tejidos. [2]

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura
más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color
que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos
de conservación. [2]

3.1. MÉTODOS Y MAQUINARIA

Para el pelado de frutas y hortalizas le lo puede realizar mediante los siguientes

métodos:

- Pelado cáustico o métodos químicos.

- Pelado a vapor.
 - Pelado a cuchillo.
- Pelado por abrasión.
- Pelado a la llama.
3.1.1. Pelado Cáustico o método químico.

El pelado es una fase previa de preparación para la conservación de muchas

frutas y hortalizas. Aparte de los procedimientos manuales tradicionalmente
usados, esta operación puede realizarse también mediante el empleo de
disoluciones de sosa cáustica. La pelada química con sosa permite una mayor
rapidez de elaboración y ofrece una mejora notable en la presentación del
producto acabado. Ello hace que toda una serie de frutas y hortalizas que antes
se pelaban por procedimientos manuales e incluso otras que no se pelaban sean
peladas en la actualidad químicamente. Así, por ejemplo, la pera y la manzana
que se pelaban exclusivamente por medios manuales, el tomate por escaldado
con agua, el pimiento por asado, etc. Son peladas ahora químicamente en gran
proporción. En otras frutas como albaricoques y ciruelas que se solían preparar
sin pelar por la dificultad que presentaba esta operación, el proceso químico con
sosa puede ser adoptado igualmente. [2]

Para la realización del pelado por métodos químicos, se debe seguir una serie
de pasos:

3.1.1.1. Prelavado

Con el fin de reducir la contaminación del baño con tierra y otras materias
extrañas, se recomienda un lavado previo de los productos a pelar. Además, con
ello se consigue prolongar la vida del baño y se evita el consumo innecesario de
sosa.
 Figura 1.- Prelavado.
Fuente: [2]
3.1.1.2. Pelado
Naturalmente ésta es la operación más importante de todo el proceso. Se realiza
introduciendo la fruta u hortaliza a pelar en un recipiente que contenga la solución
peladora de sosa cáustica. Los factores principales que hay que tener en cuenta
para asegurar un perfecto pelado son: concentración de sosa, temperatura y
tiempo de tratamiento. Estos factores se elegirán de acuerdo con el producto de
que se trate y de su estado de madurez. Debe evitarse el empleo de utensilios y
recipientes de aluminio, cinc, cobre y latón por ser fácilmente atacados por la
sosa. [2]
3.1.1.3. Lavado.
Después del pelado con sosa, el producto debe ser sometido a un lavado a fondo
con agua corriente. Cuando la piel de las frutas y hortalizas es desprendida por
el chorro de agua, éstas se pelan, suavizan y limpian perfectamente, quedando
prácticamente exentas de cualquier residuo de sosa. [2]
3.1.1.4. Neutralizado
Para asegurar la eliminación total de sosa en la superficie de las piezas peladas
se aconseja introducirlas, después de lavadas, en un baño que contenga de 3 a
5 gr. de ácido cítrico por litro de agua. Las frutas y hortalizas quedan así
preparadas para los siguientes tratamientos de conservación. [2]

Tabla 1.- Algunas recomendaciones de tiempo, temperatura y concentración.

Frutas y Temperatura del Concentración de

Tiempo (minutos)
hortalizas baño (ºC) sosa (gr/litro)
 Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Ciruela 90 95 20 30 0.75 1
Manzana 70 80 5 10 0.5 0.75
Higos 70 75 100 115 4 5
Melocotón 80 90 80 100 2 3
Albaricoque 70 80 130 200 4 6
Pera 80 90 30 50 0.75 1
Pimiento:
- Verde 90 95 200 250 2 3
- Rojo 90 95 180 220 1.5 2
Tomate 90 95 160 200 0.3 0.5
Zanahoria 90 95 50 60 1.5 3
Papas 85 90 150 170 6 8
Remolacha 80 90 150 200 5 7
Fuente: [2]

3.1.2. Pelado por cuchillos.

Los alimentos más favorecidos por este método son los cítricos, aunque también
en hortalizas donde contengan una textura dura, firme y cascara favorablemente
gruesa. La piel es retirada más fácilmente sin deterioro o perdida. En este
método los pesos comparados después y antes del pelado son muy significativos
en los alimentos que no aportan ciertas características como los chiles y el
jitomate, en esto hubo una gran pérdida del producto debido a que la piel/cascara
son muy delgadas. En los chiles la forma irregular no deja que el pelado sea
uniforme, donde existen bordes en donde es imposible que el cuchillo pueda
remover la piel. El jitomate no tiene una textura dura, se requiere de un apoyo
por lo cual ocasiona lesiones en el alimento. Los equipos no son costosos, pero
no es eficiente debido a que requiere de mucho tiempo y obra de mano costosa,
aparte que el corte no está esta estandarizado junto con alta probabilidad de
contaminación. [3]

3.1.3. Pelado por el método de la llama

Este método es clasificado dentro de los térmicos, los cuales recurren a la

aplicación de calor para retirar la piel de diferentes frutas y verduras. El caso
particular de la exposición a la llama resulta particularmente eficaz en vegetales
como chiles, cebollas, pimientos etc. es decir, vegetales con cascaras suaves y
poco fibrosas. La efectividad en estos productos se debe a que al elevar la
temperatura de exposición el vegetal, el agua dentro de la cáscara se evapora y
causa presión entre la pulpa y la cáscara lo que ocasiona que esta última se
remueva fácilmente. Este fundamento también da también sus restricciones ya
que, en el caso, por ejemplo, de frutos de cáscaras gruesas en comparación con
chiles o cebollas solo se forman ampollas bajo la cáscara que no liberan vapor y
por lo tanto no facilitan el pelado. Este fenómeno puede ser apreciado en la
siguiente gráfica, donde se puede observar cuales vegetales perdieron un peso.

peso final en pelado a la llama

120

100

80

60
%perdido
40
% recuperado
20

0
chile güeroChile poblano papa manzana jitomate

Figura 2.- Peso final en el pelado a la llama.

Fuente: [3]
3.1.4. Pelado a Vapor

El método de pelado a vapor es utilizado en procesos de vegetales, frutas y

diversas raíces, como la remolacha y la zanahoria, con un flujo de vapor a alta
presión (1500 kPa), con una capacidad elevada de producción de hasta 4500
kg/h, existe un bajo consumo de agua, tiene un buen aspecto de los alimentos
pelados y las pérdidas de peso del producto son bajas. [1]
 Figura 3.- Máquina de pelado a vapor.
Fuente: [1]
3.1.5. Pelado por abrasión.
En el método de pelado por abrasión el alimento entra en contacto con los
rodillos del material abrasivo a base de silicio y carbono, la piel de la fruta,
hortaliza y/o vegetal es arrancada y arrastrada por una corriente de agua, por
otra parte, un de las ventajas del método por abrasión es que no existe daño por
el calor, tiene buena apariencia de los alimentos, así mismo como los bajos
costes de energía y capital, sin embargo una de las limitaciones son las pérdidas
mayores que puede existir entre el pelado a vapor, la producción de grandes
cantidades de efluentes y baja capacidad del sistema. [1].

Figura 4.- Máquina de pelado por abrasión.

Fuente: [1]
 4. Conclusiones

5. Bibliografía

[1] M. Viera, «Pelado,» 19 Spetiembre 2014. [En línea]. Available:

https://es.slideshare.net/michellevieira_eng/pelado. [Último acceso: 30 Abril
2018].

[2] J. Muñóz Roldan, «PELADO QUÍMICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS,»

[En línea]. Available:
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/Revistas/pdf_REA%2FR
EA_1974_01_7_8.pdf. [Último acceso: 30 Abril 2018].

[3] E. A. Andino Ortega, C. F. Ávila López y A. Ortiz, «Determinación de

operaciones preliminares de frutas y hortalizas "PELADO",» [En línea]. Available:
https://es.scribd.com/doc/300218765/Pelado-de-frutas-y-hortalizas. [Último
acceso: 30 Abril 2018].