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“SISTEMAS
AGROINDUSTRIALES”
TEMA:
PELADO 0305
FREIRE FERNANDO
PALACIOS JONATHAN
REINOSO ANAHÍ
TORRES JUAN CARLOS
AMBATO – ECUADOR
PELADO 0305
2. Objetivos
3. Marco Teórico
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura
más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color
que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos
de conservación. [2]
Para la realización del pelado por métodos químicos, se debe seguir una serie
de pasos:
3.1.1.1. Prelavado
Con el fin de reducir la contaminación del baño con tierra y otras materias
extrañas, se recomienda un lavado previo de los productos a pelar. Además, con
ello se consigue prolongar la vida del baño y se evita el consumo innecesario de
sosa.
Figura 1.- Prelavado.
Fuente: [2]
3.1.1.2. Pelado
Naturalmente ésta es la operación más importante de todo el proceso. Se realiza
introduciendo la fruta u hortaliza a pelar en un recipiente que contenga la solución
peladora de sosa cáustica. Los factores principales que hay que tener en cuenta
para asegurar un perfecto pelado son: concentración de sosa, temperatura y
tiempo de tratamiento. Estos factores se elegirán de acuerdo con el producto de
que se trate y de su estado de madurez. Debe evitarse el empleo de utensilios y
recipientes de aluminio, cinc, cobre y latón por ser fácilmente atacados por la
sosa. [2]
3.1.1.3. Lavado.
Después del pelado con sosa, el producto debe ser sometido a un lavado a fondo
con agua corriente. Cuando la piel de las frutas y hortalizas es desprendida por
el chorro de agua, éstas se pelan, suavizan y limpian perfectamente, quedando
prácticamente exentas de cualquier residuo de sosa. [2]
3.1.1.4. Neutralizado
Para asegurar la eliminación total de sosa en la superficie de las piezas peladas
se aconseja introducirlas, después de lavadas, en un baño que contenga de 3 a
5 gr. de ácido cítrico por litro de agua. Las frutas y hortalizas quedan así
preparadas para los siguientes tratamientos de conservación. [2]
100
80
60
%perdido
40
% recuperado
20
0
chile güeroChile poblano papa manzana jitomate
Fuente: [1]
4. Conclusiones
5. Bibliografía