LA AUDITORIA DE LOS

LA AUDITORIA DE LOS
SISTEMAS DE GESTIÓN
SISTEMAS DE GESTIÓN
SEGÚN
DE LA INOCUIDAD
DE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS

PARTE 5
DE LOS ALIMENTOS
NB ISO 19011
SEGÚN
SEGÚN
NB ISO 19011
NB ISO 19011
 INTRODUCCIÒN AL SGIA 22000:2018
La Norma ISO 22000 es un
estándar desarrollado por la
ISO sobre la inocuidad
Alimentaria, cuyo campo de
aplicación incluye toda la
cadena de suministro:

• Alimentos: Para animales, agrícolas, fabricantes de

alimentos, ingredientes e insumos, comedores,
restaurantes, servicios catering.
• Relacionados a servicios y proveedores de limpieza y
desinfección, servicios de transporte, almacenamiento y
distribución, equipos, ventas al mayor y menor de
alimentos. 2
• Empaques: materiales de embalaje y otros materiales en
contacto con alimentos.
 INTRODUCCIÒN AL SGIA 22000:2018
Objetivo:
Establece los requisitos para
un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos
(SGIA) para cualquier
organización involucrada en la
cadena alimentaria.
Esta norma, acopia los elementos clave de un Sistema de
Gestión de Inocuidad Alimentaria:

 Requisitos de Buenas Practicas de Manufactura o

Programa de Prerrequisitos.
 Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP 3

 Requisitos de un sistema de Gestión.

 ESTRUCTURA 22000:2018

Contenido: 22000:2018

0 INTRODUCCIÓN
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2 REFERENCIAS
3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES
4 CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
5 LIDERAZGO
6 PLANIFICACIÓN
7 APOYO
8 OPERACIÓN
9 EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO
10 MEJORA 4

ANEXOS
IMPLEMENTACIÒN SGIA 22000:2018

• ¿Qué quiero lograr con la

Qué implementación?

• ¿Por qué quiero implementar ISO

Por qué 22000:2018 y no otro sistema?

• ¿Cómo lo implementó? Conocimientos

Cómo (Procesos, norma, sistema actual),
recursos, plan de trabajo, otros.

• ¿Quién realzara la implementación,

Quién validación, certificación
mantenimiento del SGIA?
y
5
 4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÒN

ISO 2000

4.3. Determinación
del Alcance

4.4. SGIA 6
4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÒN
4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÒN
 5.3. Roles,
responsabilidades
y autoridades
ISO 22000

5. Liderazgo

5.2. Política
5.1.
Liderazgo y
compromiso
5. LIDERAZGO

9
5. LIDERAZGO

10
5. LIDERAZGO

11
6.3. Planificación
de cambios

6.
ISO 22000

Planificación

6.2. Objetivos del SGIA y

planificación para lograrlos

6.1. Acciones para abordar

riesgos y oportunidades
6. PLANIFICACIÒN

12
 6. PLANIFICACIÒN
1. Planificar los 2. Identificación los
riesgos riesgos

3. Análisis cualitativo
4. Análisis cuantitativo

5. Plan de repuesta
Eliminar
Riesgos NO Transferir
prioritarios ¿Significativo?
“Supervisión” Mitigar

Aceptar

Riesgos Residuales
6. Seguimiento y
control Plan contingencia

13
Actualizar Plan Proyecto
 7. APOYO
ISO 22000 7.1. Apoyo 7.1. Recursos

7.5. Información
7.4. Comunicación
documentada 7.2. Competencia

7.3. Toma de
conciencia 14
7. APOYO

15
7. APOYO

16
 8. OPERACIÒN
8.1. Planificación y control
operacional
• Definir cronograma y
plan de trabajo (para
implementación, control,
mantenimiento y
actualización).
• Tener claro:
• Criterios de procesos.
• Control de procesos
según los criterios.
• Información 17

documentada necesaria.
 8. OPERACIÒN

8.2. Programa de prerrequisitos (PPR) Ejemplos: Buenas Prácticas de

manufactura (construcción y diseño del
establecimiento, personal, higiene y
saneamiento, manejo de control de
plagas), Proveedores; Materiales
(recepción, almacenamiento, despacho,
transporte y manipulación); Alérgenos y
materiales sensitivos; Químicos;
Información documentada; metrología;
• Antes de definir el PPR, conocer las materiales quebradizos (vidrio, plástico,
madera, cerámica); atención de quejas,
normas, requerimientos legales, reclamos y rechazos; trazabilidad; retiro
requerimientos del cliente, y la de materiales; calidad de servicios: aire,
agua, vapor, energía u otros; disposición
ISO/TS 22002. de residuos y desechos; adaptabilidad,
• Cada organización define sus limpieza y mantenimiento de equipo(s);
capacitación del personal, medidas para
prerrequisitos. Lo necesario, ni más, ni prevenir la contaminación 18cruzada;
menos información del producto/concientización
del consumidor; otros.
 8. OPERACIÒN
8.3. Sistema de Trazabilidad • Definición de lote inequívoco
• Identificación con lote: Materiales,
proveedores, proceso (línea, día),
distribución, condiciones de
reproceso.
• Información documentada como
mínimo la vida útil del producto.
• Ejercicios de trazabilidad (verificar
y probar).
• Eficacia: Cantidad de producto
terminado = cantidad de
ingrediente.
• Conocer y cumplir los requisitos del
cliente, requisitos legales19 y
reglamentarios aplicables.
 8. OPERACIÒN
8.4. Preparación y respuesta
ante emergencias
• Procedimiento para responder a
emergencias o incidentes
potenciales. Incluye comunicación
interna y externa, identificar
requisitos legales aplicables.
• Realizar simulacros, documentarlos
y actualizar procedimiento.
• Tomar acciones correctivas para
mitigar.
Ejemplos:
Desastres naturales, accidentes ambientales, bioterrorismo, accidentes en el
lugar de trabajo, emergencias de salud pública y otros accidentes como
20 la
interrupción de servicios esenciales como agua, electricidad, vapor,
refrigeración u otros.
 8. OPERACIÒN
8.5. Control de peligros
Preliminar:
• Disponer de los requisitos legales, del cliente y • Validación de las medidas de control
reglamentos; detalles del proceso, producto y y combinaciones de medidas de
equipos; e identificar los peligros relacionados control
con la inocuidad (pertinentes). • Plan de control de peligros (plan
• Material primas, ingredientes y empaques. HACCP/PPRO)
• Producto terminado • Seguimiento en los PCC y para los
• Información documentada PPRO
• Diagrama de Flujo. • Acciones
• Implementación de peligros.
Análisis de peligros
• Peligros
• Ubicación
• Nivel aceptable
• Evaluación del peligro
• Selección de medidas de control
21
• Categorización de medidas de control
• Límites críticos y criterios de acción.
 8. OPERACIÒN
8.6. Actualización de Información
específica PPR y plan control peligros

• Obligatoria la actualización
de los PPR y plan de control
de peligros, si ocurren
cambios en las
características de los
materiales, productos
terminados, uso previsto, los
diagramas de flujo y
descripciones de los 22

procesos y su entorno.
 8. OPERACIÒN
8.7. Control del seguimiento y la
medición

• Programa de
calibración y
verificación de
equipos de
seguimiento y
medición 23
9. EVALUACIÒN DEL DESEMPEÑO

24
 9. EVALUACIÒN DEL DESEMPEÑO
9.2. Auditoria Interna

• Son una herramienta clave

de gestión.
• Son una herramienta de
mejora.
• Permiten estudiar la eficacia
del SGIA.
• Evalúa las necesidades de
efectuar acciones
correctivas, preventivas o de 25

mejora.
 10. MEJORA
10.1. No conformidad y Acción
Correctiva

• Cuando ocurra una

no conformidad
• Reaccionar ante la
no conformidad
• Evaluar la necesidad
de acciones 26
 10. MEJORA
10.2. Mejora continua

• La mejora continua
del SGIA tiene
como objetivo
mejorar la eficacia
del Sistema de
Gestión de la
Inocuidad de los 27

alimentos.
 10. MEJORA

10.3. Actualización del SGIA

• Todo Sistema de
gestión de la
inocuidad de los
alimentos esta en
continua actualización,
evaluado por el
equipo de inocuidad
28