MANUAL DE ISO 22000:

2005

LIMA, 2 ABRIL DEL 2013

TABLA DE CONTENIDO Pág.
1. Tabla de Contenido 3
2. Presentación de la Empresa 4
3. Aspectos Generales del Manual de Gestión de la Inocuidad 4
3.1 Control del Manual de Gestión de la Inocuidad
5
3.2 Objetivo del Manual de Gestión de la Inocuidad
5
3.3 Alcance del Manual de Gestión de la Inocuidad
5
3.4 Definiciones y Abreviaturas1 5
3.5 Normas y Documentos de Referencia 6
4. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos 7
4.1 Requisitos Generales 7
4.2 Requisitos de la Documentación 9
5. Responsabilidad de la Gerencia 10
5.1 Compromiso de la Gerencia
10
5.2 Política de la Inocuidad de los alimentos
11
5.3 Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad
11
5.4 Responsabilidad y autoridad
11
5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos
15
5.6 Comunicación
15
5.7 Preparación y respuesta ante emergencias
15
5.8 Revisión por la gerencia
15
6. Gestión de Recursos
16
6.1 Provisión de Recursos
16
6.2 Recursos Humanos
17
6.3 Infraestructura
17
6.4 Ambiente de Trabajo
17
7. Planificación y realización de productos inocuos
18
7.1 Generalidades
18
7.2 Programas de prerrequisitos (PPR)
18
7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
18
7.4 Análisis de peligros
18
7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos
18
7.6 Establecimiento del plan HACCP
19
7.7 Actualización de los PPR y el plan HACCP
19
7.8 Planificación de la verificación
19
7.9 Sistema de trazabilidad
19
7.10 Control de no conformidades
20
8. Validación, verificación y mejora del sistema
20
8.1 Generalidades
20
8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control
21
8.3 Control de monitoreo y medición
21
8.4 Verificación del sistema
21
8.5 Mejoramiento
22

2. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
3. ASPECTOS GENERALES DEL MANUAL DE GESTIÓN DE INOCUIDAD

3.1 CONTROL DEL MANUAL DE GESTIÓN DE INOCUIDAD

3.2 OBJETIVO DEL MANUAL DE GESTIÓN DE INOCUIDAD

3.3 ALCANCE DEL MANUAL DE GESTIÓN DE INOCUIDAD

3.4 DEFINICIONES Y ABREVIATURAS

DEFINICIONES

 inocuidad de los alimentos: concepto que implica que los

alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o
consumen de acuerdo con el uso previsto.

 cadena alimentaría: secuencia de las etapas y operaciones

involucradas en la producción, procesamiento, distribución,
almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes,
desde la producción primaria hasta el consumo.

 Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos: agente

biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en
que éste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la
salud.

 Política de la inocuidad de los alimentos: intenciones globales y

orientación de una organización relativas a la inocuidad de los
alimentos tal como se expresan formalmente por la alta gerencia.
 Producto terminado: producto que no será objeto de ningún
tratamiento o transformación posterior por parte de la organización.

 Manual de Inocuidad: documento en el que se especifica el

sistema de gestión de la inocuidad de la empresa.
  Mejora continua: actividad recurrente para aumentar la capacidad
de cumplimiento de los requisitos.

 No Conformidad: incumplimiento de un requisito.

 Procedimiento: forma especificada para llevar a cabo un proceso o

una actividad.

 Proceso: conjunto de actividades que mutuamente relacionadas o

que interactúan, que transforman elementos de entrada en
resultados.

 Proveedor: organización o persona que proporciona el

producto/servicio.

 Registro: documento que presenta resultados obtenidos o

proporciona evidencia de actividades realizadas.

 Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente

implícita u obligatoria.

 Sistema de Gestión de la Inocuidad (SGI): sistema de gestión

para dirigir y controlar una organización con respecto a la inocuidad.
Abreviaturas

 SGI: Sistema de Gestión de la Inocuidad.

 TAC: Técnico de Aseguramiento de la Calidad.
 HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
 BPM: Buenas Prácticas de Manufactura.
 NTP: Norma Técnica Peruana.
 RRHH: Recursos Humanos.
 3.5 Normas y Documentos de Referencia

 Norma Internacional ISO 22000:2005. Sistema de Gestión de la

Inocuidad de los Alimentos – Requisitos para cualquier organización
en la cadena alimentaria.
 NTP ISO 22000:2006. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria.
 Plan HACCP
 Programa de Higiene y Saneamiento
 Buenas Prácticas de Manufactura
 Procedimiento Control de Documentos
 Procedimiento Control de Registros
 Procedimiento Control de No Conformidades
 Procedimiento Acciones Correctivas
 Procedimiento Manipulación de Productos potencialmente no
inocuos
 Procedimiento Retiro de productos
 Procedimiento Auditoría Interna

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

4.1 Requisitos Generales

AZES DEL MAR S.A., ha establecido, documentado, implementado y mantiene un

Sistema de Gestión de la Inocuidad de acuerdo a los requisitos de la Norma ISO
22000:2005.
Para la operación y seguimiento de los procesos, AZES DEL MAR S.A., asegura la
disponibilidad de recursos e información necesaria, esta información se encuentra en
el capítulo 6 del presente manual; así mismo realiza la medición, seguimiento y
análisis de los procesos e implementa las acciones necesarias para el adecuado
desarrollo de los procesos y su mejora continua, según lo establecido en el capítulo 8
del presente manual.
En la figura 1 se puede apreciar el mapa de la interacción de procesos de AZES DEL
MAR S.A.
PROCESOS PRINCIPALES

Revisión de los requisitos del cliente y aceptación del servicio.

 Recepción de pedido
 Análisis de orden de pedido
 Elaboración de contrato
 Programación del Servicio
 Producción
 Entrega de producto

PROCESOS DE APOYO

Gestión de Recursos Humanos

 Selección, Evaluación y contratación de personal
 Capacitación de Personal
Gestión de Mantenimiento
 Mantenimiento de equipos
 Calibración de instrumentos
Gestión de Compras
 Selección, Evaluación y Reevaluación de proveedores

PROCESOS DE LA ALTA DIRECCIÓN

Gestión de la Calidad
 Auditorías internas
 Acciones correctivas y preventivas
 Control de documentos y Registros
 Control de Servicio No Conforme
 Responsabilidad de la alta gerencia
 Objetivos de Inocuidad
 Política de Inocuidad
 PROCESOS DE ALTA GERENCIA

Responsabilidad de la Alta Gerencia Gestión de la Calidad

 Objetivos de la Inocuidad  Auditoria Interna

 Plan de la inocuidad  Acciones Correctivas Preventivas
 Control de Documentos
 Control del servicio No Conforme

PROCESOS PRINCIPALES
C PRODUCCIÓN C
Medida de
Revisión de los requisitos del
satisfacción
L cliente y aceptación del producto
del cliente
L
Descarga y
I Recepción
Recepción de Rotulado RACKS I
Pescado en Planta
de Pedido
E E
Escogido de Fauna Túneles de
Análisis de Programación Enzunchado
Acompañante Congelación Entrega del
N Requisitos
orden de del servicio
Producto N
pedido
del Cliente Empacado Paletizado
Pesado T
Elaboración
de producto Separación piezas
Selección de
de pescado por Almacenamiento
pescado en fajas
tamaños: de producto
transportadoras
GRADING

PROCESOS DE APOYO

Gestión de RRHH Gestión de Mantenimiento

Gestión de Compras
 Selección, Evaluación y contratación  Mantenimiento de maquinarias, equipos e
 Selección, Evaluación y reevaluación de infraestructura.
de personal
proveedores
 Capacitación al personal
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4.2 Requisitos de la documentación

4.2.1 Generalidades

La estructura documental del Sistema de Gestión de

Inocuidad de la Empresa AZES DEL MAR S.A., está
formada por:

 Política y Objetivos de Inocuidad.

 Manual de Gestión de Inocuidad.
 Procedimientos.
 Prerrequisitos.
 Registros u otros documentos.

4.2.2 Control de Documentos

Para el sistema de inocuidad de AZES DEL MAR S.A.

todos los documentos controlados y los datos que los
requieren poseen una identificación conformada por el
título, el código, la firma de elaboración, revisión y
aprobación.

La elaboración y aprobación de los documentos se realiza

de acuerdo al procedimiento AZES DEL MAR PD-001
elaboración y aprobación de documentos.

Los responsables de la aprobación como ejecución del

Procedimiento de Control de Documentos se detallan en
dicho procedimiento.
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4.2.3 Control de Registros

AZES DEL MAR S.A. establece el procedimiento AZES DEL MAR PD-002
a seguir para asegurar que los registros que proporcionan evidencia
objetiva del cumplimiento de los elementos de los Sistemas de Gestión, se
mantienen bajo control.
Asimismo, detallan el manejo de los registros generados del Sistema de
Gestión de Inocuidad con el fin de que se mantengan legibles, fácilmente
identificables, recuperables, debidamente identificados, almacenados y
protegidos y que sean de fácil recuperación así como el tiempo de
almacenaje de estos.

5. RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA

5.1 Compromiso de la Gerencia

La Alta Gerencia de AZES DEL MAR S.A. se encuentra altamente comprometida

con el desarrollo e implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad, así
como con la mejora continua de su eficacia.

La alta Gerencia de AZES DEL MAR S.A. establece su misión, visión,

política de calidad, compromiso y objetivos de calidad como parte de su
filosofía y metas organizacionales. 

Visión

Ser reconocidos en el mercado local e internacional como una

corporación de vanguardia en el suministro de productos de origen marino
de alto valor agregado para el consumo humano.
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Misión

Satisfacer las necesidades alimenticias del mercado peruano y mundial

mediante el suministro de proteínas y omega 3 de origen marino. Pescamos de
manera responsable, promovemos el bienestar en las comunidades donde
interactuamos, preservamos el ambiente y generamos valor a nuestros clientes,
trabajadores y accionistas, mediante una gestión corporativa moderna,
innovadora y eficiente.

5.2 Política de la Inocuidad de los Alimentos

La Alta Gerencia de ALZES DEL MAR S.A. establece una Política de Inocuidad,
como parte de su filosofía, metas organizacionales y compromiso con la calidad
e inocuidad, asimismo es el responsable de la implantación, mantenimiento y
difusión de esta a toda la organización.

Política de Inocuidad:

“La calidad de nuestro servicio garantiza la plena satisfacción de nuestros

clientes para lo cual la alta gerencia mantiene una filosofía de inocuidad en toda
la empresa, teniendo como principios el trabajo en equipo, formación, la
prevención y la mejora continua del Sistema de Gestión de la Inocuidad (SGI) y
con personal altamente capacitado”

Objetivos de Inocuidad

 Analizar mejoras en la calidad de nuestros productos incorporando

demandas específicas de nuestros clientes.
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 Ampliar la cobertura nacional e internacional, expandiendo

volúmenes de ventas en zonas existentes y generando nuevos
mercados

 Aprovechar las oportunidades de mejora que se presenten de

acuerdo a las evaluaciones internas y externas que se realicen en
nuestras instalaciones.

5.3 Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad

La Alta Gerencia de ALZES DE MAR S.A. establece la planificación del Sistema

de Gestión de la Inocuidad, a través de la elaboración del Manual de seguridad
Alimentaria. Lo cual es  consistente con la planeación y los requisitos del
Sistema de Inocuidad.
En el Plan de Inocuidad se asegura que el Sistema de Gestión de la Inocuidad
se lleva a cabo con el fin de cumplir los requisitos del cliente así como con los
objetivos de inocuidad y que la integridad del Sistema de Gestión de Inocuidad
se mantiene cuando se planeen e implementen cambios al Sistema de Gestión
de la Inocuidad.

5.4 Responsabilidad y Autoridad

La Alta Gerencia de ALZES DE MAR S.A. define las

responsabilidades y autoridades necesarias para implantar y
mantener el Sistema de Gestión de la Inocuidad en forma eficaz
y se asegura que estas funciones sean comunicadas dentro de la
organización.
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A. Organigrama general de AZES DEL MAR S.A.

GERENTE GENERAL

SECRETARIA DE RESPONSABLE DE
GERENCIA SGI

SUPERINTENDENTE DE
PLANTA

JEFE DE JEFE ADMINISTRATIVO

JEFE DE JEFE DE TURNO ASEGURAMIENTO DE
PRODUCCION LA CALIDAD

SUPERVISOR DE
TECNICO DE
LINEA
ASEGURAMIENTO JEFE DE JEFE DE
DE CALIDADD RRHH MANTENIMIENTO Y
ALMACEN
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B. Funciones

a) Superintendente de Planta

 Es el líder responsable de la implementación, desarrollo

y mantenimiento de las actividades descritas en el
presente manual de ISO 22000.
 Aprueba el Manual ISO22000.
 Responsable del tratamiento efectivo de las quejas.
 En caso de ausencia será reemplazado por el Jefe de
Producción.

b) Jefe de producción

 Responsable de la producción diaria. Planea, organiza y dirige

el servicio de procesamiento de congelado desde la recepción
hasta la entrega del producto, controla y mantiene los registros
referentes a esta actividad.
 Responsable del tratamiento adecuado de la materia prima, de
controlar su verificación y de identificarla correctamente
durante su procesamiento.
 Se reporta al Superintendente de Planta.
 Responsable del control de producto no conforme durante el
proceso.
 Responsable de la aplicación de las acciones correctivas y
preventivas.
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 Responsable de dar pautas a los operarios que se encuentran

bajo su dirección, sobre la forma de realizar sus actividades.
 Responsable de mantener y llevar los registros de control de
procesos.
 Es el responsable de la evaluación y selección de los
proveedores.
 Autoriza la recepción de la materia prima y el despacho del
producto final.
 Es responsable de aprobar, autorizar la distribución y controlar
todos los documentos y datos empleados en el frigorífico.
 Conjuntamente con el jefe de RRHH y el supervisor de línea
realizan la evaluación, selección y capacitación del personal.

c) Jefe de Turno

 Instruye y exige al personal a su cargo a mantener

en perfectas condiciones de higiene su zona de
trabajo y cumplir con las normas de saneamiento.
 Organiza la limpieza de la planta en general, velando
por mantener limpieza de planta durante el
cumplimiento de su turno, además de entregar limpia
la planta al momento de su relevo.

d) Responsable del SGI

 Responsable de la implementación del Sistema de Gestión

de la Calidad.
 Responsable del mantenimiento y la mejora continua de la
eficacia del Sistema de Gestión de la Calidad.

e) Supervisor de línea
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 Es el responsable de controlar las operaciones diarias del

frigorífico. Planea, ordena y dirige todas las actividades a
realizar dentro del frigorífico, coordinando dichas
actividades con el jefe de aseguramiento de calidad
 Supervisa las actividades de manipulación,
almacenamiento, embalaje, conservación y entrega de
productos del servicio brindado por el frigorífico
 Responsable de calificar al personal que realiza tareas
específicas en función de su educación, capacitación y / o
experiencia.
 Conjuntamente con el Jefe de almacén y mantenimiento es
el responsable del abastecimiento oportuno de los insumos
y materiales para la nave de proceso.
 Controlar la aplicación de acciones correctivas y/o
preventivas y de investigar las causas de las no
conformidades.
 Es el responsable de dirigir y controlar el embolsado y/o
empacado del producto para su almacenamiento.
 Responsable de la identificación del producto final.
 Registra la entrada y salida de los productos.

f) Jefe de Control de Calidad

 Es responsable de controlar la manipulación e inspección

de los productos hidrobiológicos e insumos en el proceso
de congelado, además de controlar el grado y naturaleza
de la inspección y ensayo para asegurar que el proceso se
realice bajo condiciones controladas. Además de
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programar la calibración y ajuste de los equipos de

medición, inspección y ensayo.
 Responsable de que los equipos de inspección, medición y
ensayo sean manipulados de tal manera que su exactitud y
aptitud para el uso no se alteren.
 Responsable del tratamiento efectivo de las quejas.
 Evalúa y documenta la validez de los resultados cuando se
comprueba que los medios de medición se encuentran
descalibrados.
 Es responsable del control de los registros de calidad.
 Tiene autoridad de aceptar o rechazar la materia prima,
insumos o materiales de acuerdo a las especificaciones del
producto, después de su debida inspección.
 Informa al cliente los resultados de las evaluaciones de
productos no conformes, reinspecciona los productos que
hayan sido reprocesados y registra los resultados
 Responsable de identificar la necesidad de técnicas
estadísticas y controlar su aplicación.
 Apoya al supervisor de línea en investigar las causas de
las no conformidades, control de acciones correctivas y/o
preventivas, y emite el informe final sobre las no
conformidades encontradas.
 Verifica y supervisa la implementación del sistema de
análisis de peligros y control de puntos críticos.
 Responsable de definir el tipo y alcance de control de los
proveedores, además de definir los datos de compra y
verificar los productos adquiridos.
 Informa al cliente sobre la pérdida o daño de su producto,
cuando este es inadecuado para su uso.
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g) TAC

 Encargados de llevar los registros de estado de inspección

y ensayo, e indicar el estado en el que se encuentran los
productos inspeccionados.
 Encargados de controlar los parámetros del proceso e
informar al Jefe de Control de la Calidad y Gerente de
Producción cualquier no conformidad que se presentase
durante el proceso.
 Responsable de recolectar la información del proceso para
la aplicación de técnicas estadísticas.
 Responsable del tratamiento efectivo de las quejas.
 Ejecutan las acciones correctivas y / o preventivas.
 Responsables del control de los medios de medición,
inspección y ensayo y de la verificación de que dichos
equipos estén calibrados antes de ser utilizados revisando
sus etiquetas de calibración.

h) Jefe de Mantenimiento y Almacén

 Es el responsable de la verificación, inspección,

identificación del estado u conservación de los materiales
e insumos proporcionados por el cliente, además de
registrar sus entradas y salidas.
 Almacena los equipos de inspección, medición y ensayo.
 Coordina con el Jefe de Control de Calidad y el jefe de
producción la compra de insumos, materiales y equipos de
inspección y ensayo, requerimientos que son derivados al
supervisor de línea de línea.
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 Es el responsable de verificar y controlar el buen estado de

la maquinaria y del sistema de refrigeración de la planta.

i) Jefe de RRHH

 Es el responsable de administrar al personal, coordinar

con el Gerente de Producción la cantidad de personal que
necesita para el proceso.
 Es responsable de la capacitación en normas de higiene y
limpieza antes de ingresar a la planta.

B. Equipo de Inocuidad

N°
FUNCION NOMBRES Y APELLIDOS CARGO

1 LIDER DEL EQUIPO GERENTE GENERAL

SUPERINTENDENTE DE
2 PLANTA

ADMINISTRADOR GERENTE DE PRODUCCIÓN

3
AUDITOR INTERNO I JEFE ASEG. DE LA CALIDAD
4
INSTRUCTOR JEFE DE ADMINISTRACIÓN
5

COORDINADOR JEFE DE RRHH

6

MIEMBRO EQUIPO JEFE DE ALMACEN

7

5.6 Comunicación
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AZES DEL MAR S.A. establece e implementa mecanismos a través de los

cuales se garantiza la comunicación con todos los proveedores y
subcontratistas, la administración pública y los clientes, con el fin de garantizar
la inocuidad y la seguridad en todos los procesos internos. Toda comunicación
que se establezca deberá ser registrada y almacenada (registros) conforme
figura en los diferentes procedimientos de trabajo.

La empresa establece los siguientes medios de comunicación: red telefónica, red

electrónica para e-mail, diferentes medios audiovisuales, tableros informativos,
boletines y/o documentos impresos, trípticos, reuniones informativas y/o de
equipos de trabajo, cursos, encuestas varias, medios de captación de
sugerencias, minutas de reuniones, toda la documentación del Sistema de
Calidad (físico y electrónico), entre otros medios, todos ellos con la finalidad de
utilizarlos adecuadamente para asegurar el proceso de comunicación interna y
que la información requerida, como la referente a la calidad e inocuidad del
producto, esté disponible oportunamente en todo lugar requerido, tomando en
cuenta que la eficacia del SGI se cumpla y sea alcanzada en todo momento.

5.8 Revisión por la Gerencia

La revisión se realiza de acuerdo al Procedimiento AZES DEL MAR – PD-03,

Revisión por la Gerencia. Incluye los documentos mencionados a continuación
así como aquellos que se considere necesario para alcanzar los objetivos de la
revisión.

5.9 Resultados de la Revisión

Los resultados de la Revisión por parte de la Gerencia de AZES DEL MAR S.A
incluye todas las decisiones y acciones tomadas en relación a:
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a) La mejora de la eficacia del Sistema de gestión de la calidad y sus procesos.

b) La mejora en la seguridad de los productos y servicios.

c) Las necesidades de recursos y los objetivos de la calidad con el plan de

acciones futuras.

Las acciones son presentadas en un Informe de Revisión por la Dirección la cual

es redactada por el representante de la dirección en el Sistema de Gestión de la
Inocuidad y es aprobado por la Gerencia.

5 GESTIÓN DE RECURSOS

6.1 Provisión de Recursos

El Gerente General en conjunto con el Gerente de Producción de AZES DEL

MAR S.A. determina y destina los recursos necesarios para mantener y mejorar
la eficacia del SGI implementado, en la programación del presupuesto anual en
donde se establece la disposición de recursos para cada uno de los procesos
que conforman el SGI.

Además, la gerencia general toma decisiones acerca de las necesidades de

recursos como resultado de las revisiones del SGI descritas en el capítulo 5 del
presente manual.

La empresa proporciona recursos a través del procedimiento AZES DEL MAR

PD-04 Compra de insumos y materiales y del procedimiento AZES DEL MAR
PD-05 Adquisición de equipos, mediante las cuales el personal puede solicitar
los recursos que consideren necesarios para el funcionamiento del área.
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Todos los procesos están enfocados al cumplimiento de los requisitos del

cliente, por lo que al determinar y proporcionar los recursos para la mejora del
SGI también se da respuesta a la provisión de recursos para la satisfacción del
cliente.

 Garantizar a nuestros clientes, productos que cumplan con altos

estándares de seguridad, calidad y legalidad.
 Promover un ambiente de trabajo seguro libre de actos ilícitos y de
violencia.
 Mantener un sólido compromiso con las normas laborales y políticas de
trabajo establecidas dentro de la empresa.

6.2 Recursos Humanos

6.2.1 Generalidades

La empresa AZES DEL MAR S.A. ha definido las responsabilidades para el

personal que realiza trabajos que afectan la calidad del producto descritas en el
capítulo 5 del presente manual.

6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación

El Jefe de RRHH, el Gerente de Producción y el Supervisor de Línea determinan

el perfil profesional para los puestos de trabajo que afecten la Calidad del
producto, además de la selección del personal, la determinación de la
competencia actual del personal, la capacitación del personal y su respectiva
evaluación que se encuentra en el Procedimiento AZES DEL MAR PD-07
Selección, Capacitación y Evaluación al Personal.
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AZES DEL MAR S.A. se asegura que el personal sea consciente de la

importancia de su labor a través de la inducción al personal que se realiza en la
capacitación, en el cual se les hace conocer la política, objetivos y valores de la
empresa. Así mismo, el jefe de cada área comunica las responsabilidades a
cada empleado a su cargo e informa sobre los procedimientos e instrucciones
relacionados a sus funciones.

Toda documentación referente a la AZES DEL MAR -PD-07 Selección,

Capacitación y Evaluación al Personal. Se mantienen archivados y controlados
por el Jefe de RRHH.

6.3 Infraestructura

El Gerente General conjuntamente con el Supervisor de línea de AZES DEL

MAR S.A. determina la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con
los requisitos del servicio, en la programación del presupuesto anual, en donde
se establece la disposición de estos recursos para cada una de las áreas que
conforman el SGC.

Las actividades que se realizan con el fin de proporcionar y mantener la

infraestructura de AZES DEL MAR S.A. son las siguientes:

• Adquisición de bienes y servicios, a través del Procedimiento AZES DEL MAR

PD-04 Compra de insumos y materiales.

• Ejecución del Plan de HACCP cuyo cumplimiento está bajo la responsabilidad

del área de Control de Calidad.

• Implementación, revisión y reparación de máquinas y equipos, siendo estas

actividades responsabilidad del Jefe de Almacén y Mantenimiento.

6.4 Ambiente de Trabajo

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El Gerente General conjuntamente con los Responsable del SGI de AZES DEL
MAR S.A. determina y proporciona los recursos necesarios para conseguir el
ambiente de trabajo necesario para lograr la conformidad con los requisitos del
producto.

7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS

7.1 Generalidades

La empresa AZES DEL MAR S.A. siendo coherente con los requisitos de
los otros procesos del SGI planifica la realización del servicio mediante la
determinación de Programas de Producción mensual, los cuales son
desarrollados por el área de producción de acuerdo a los pedidos de los
clientes.

7.2 Programas de prerrequisitos (PPR)

La organización ha establecido, implementado y mantiene los

siguientes programas Prerrequisitos:

- Programa de Higiene y Saneamiento

- Manual de Buenas Practicas
- Plan HACCP para cada línea de producción
- Manual de Trazabilidad
- Manual de Capacitación

7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros

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La empresa ha formado su:

- Equipo de Inocuidad de los alimentos.
- Descrito las características de la materia prima,
ingredientes y materiales en contacto con el producto.
- Características de los productos finales.
- Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de
control.
- Descripción de las etapas del proceso y de las medidas
de control

7.4 Análisis de peligros

El equipo de la inocuidad de los alimentos ha llevado a cabo un análisis

de peligros para determinar cuáles son los peligros que necesitan ser
controlados, el nivel de control requerido para asegurar la inocuidad
de los alimentos y qué combinación de medidas de control se requiere.
Todo ello lo podemos encontrar más detallado en los Plan HACCP.

7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos

Los PPR operativos están documentados e incluyen la siguiente

información en cada programa:

a) Peligro(s) de inocuidad de los alimentos a controlar mediante el

programa de PPR.
b) Medida(s) de control a tomar.
c) Procedimientos de monitoreo que demuestren que los PPR
operativos están implementados;
d) Correcciones y acciones correctivas a tomar si el monitoreo
muestra que los PPR operativos no están bajo control;
e) Responsabilidades y autoridades; y
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f) Registro(s) del monitoreo.

7.6 Establecimiento del plan HACCP

Se ha establecido:
- El Plan HACCP
- Identificación de los puntos críticos de control (PCC)
- Determinación de los límites críticos para los puntos
críticos de control
- Sistema para el monitoreo de los puntos críticos de
control
- Acciones a realizar cuando los resultados del monitoreo
exceden los límites críticos

7.7 Actualización de los PPR y el plan HACCP

Después de haber establecido los PPR operativos y/o el plan HACCP, la

organización ha actualizado la información siguiente:

a) Mapa de Proceso
b) características del producto;
b) uso previsto;
c) diagramas de flujo;
d) etapas del proceso; y
e) medidas de control.

También se ha actualizado el plan HACCP y los procedimientos e

instrucciones que especifican los PPR.

7.8 Planificación de la Verificación

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La Empresa ha establecido un sistema de verificación que confirman que:

- Los PPR están implementados
- Se actualiza continuamente la información de entrada
al análisis de peligros

- Los PPR operativos y los elementos dentro del plan

HACCP están implementados y son eficaces
- Los niveles de peligro están dentro de los niveles
aceptables identificados.
- Los otros procedimientos requeridos por la
organización están implementados y son eficaces

7.9 Sistema de Trazabilidad

La Empresa cuenta con un Sistema de Trazabilidad y para ello ha

desarrollado un procedimiento de trazabilidad.
AZES DEL MAR S.A. identifica el estado del producto durante todo el
proceso de producción.
Para la identificación del producto en proceso se hace uso de Hojas de
Trabajo, durante el proceso de elaboración de harina, los cuales
contienen los siguientes datos de identificación:

 Código de materias primas e insumos

 Fecha de producción
 N° de Batch
 Hora de llegada y de salida
 Procedencia de la materia prima
 Operarios responsables de la empresa a la que se le hace
el servicio
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 TAC responsable de la inspección de AQUACULTORES S.

A.

Al producto terminado se le asigna un código de acuerdo al tipo de Producto

congelado:
 N° de lote
 Fecha de producción.
 Fecha de Vencimiento
 Número de DIGESA
 Rotulado en bolsas
 Etiquetas

Las etiquetas van en los sacos, con el producto terminado, para permitir
su trazabilidad. Las etiquetas contienen además información acerca del
peso neto, peso bruto y nombre comercial del producto y forma de uso.

7.10 Control de no Conformidades

Se tiene establecido el procedimiento PC-SG-CO-03 Control de No

Conformidades, el cual asegura la identificación y control de un servicio o
producto no conforme, además de definir el tratamiento que se le dará a
la No Conformidad, estableciendo las responsabilidades para la toma de
acciones, para eliminar la no conformidad hallada e indica las autoridades
relacionadas con el manejo del servicio o producto no conforme.
El Gerente de Producción registra todas las No Conformidades en el
servicio (cuando exista no cumplimento del requisito establecido por el
cliente en el contrato), en los productos durante el proceso de producción
y aquellas que se presenten luego de ser entregado el producto; tal como
se indica en el procedimiento PC-SG-CO-03 Control de No
Conformidades.
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7.10.2 Acciones Correctivas

Las acciones correctivas se dan cuando se excedan los límites críticos o

cuando se presente una falta referente a la conformidad con los PRP(s)
operacionales, las cuales serán revisadas por el Jefe de Aseguramiento
de calidad en conjunto con el Gerente de Producción, haciendo uso del
procedimiento CODIGO DE REGISTRO , de Acciones Correctivas .

7.10.3 Manejo de Productos Potencialmente Inseguros

El Gerente de Producción registrara a todos los productos que presente

no conformidades, los cuales tendrán que ser evaluados, según el
procedimiento CODIGO DE REGISTRO, Manipulación de Productos
Potencialmente no Inocuos.

7.10.4 Retiros

Los productos desechados son asegurados y retenidos bajo la

supervisión del área de almacén, hasta que sea evaluado según lo
establecido en el procedimiento CODIGO DE REGISTRO, retiro de
producto.

8 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA

8.1 Generalidades

AZES DEL MAR S.A. planea y efectúa procesos de Validación,

verificación y mejora del sistema necesarios para:
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a) Demostrar la conformidad del servicio con las políticas de la

organización y los requerimientos del cliente,
b) Asegurar la conformidad del sistema de gestión de inocuidad
mediante el cumplimiento de los documentos, y
c) Mejorar continuamente la eficacia del sistema de gestión de
inocuidad .

8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control

La Organización ha validado las medidas de control:

a. Las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar

el control previsto de los peligros relacionados con la inocuidad de
los alimentos.

b. Las medidas de control son eficaces y permiten, cuando se

combinan, asegurar el control de los peligros identificados
relacionados con la inocuidad de los alimentos para obtener
productos terminados que cumplan los niveles de aceptación
definidos

8.3 Control de monitoreo y medición

Se asegura la validez de los resultados, los equipos y métodos de

medición para ello:

a. Se calibran o verifican a intervalos especificados, o antes de su

utilización, comparados con patrones de medición trazables a
patrones de mediciones nacionales o internacionales.
b. Se ajustan o reajustan según sea necesario;
c. Se identifican para permitir el estado de calibración a ser
determinado;
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d. Se protege contra ajustes que podría invalidar el resultado de la

medición;
e. Proteger contra los daños y el deterioro.
Se mantiene registros de los resultados de la calibración y la verificación

8.4 Verificación del Sistema

AZES DEL MAR S.A. lleva a cabo auditorías internas en periodos

establecidos de acuerdo al procedimiento PC-SG-GG-04 Auditorías
Internas con el fin de:

a. Constatar si las actividades planificadas son conformes con

los requisitos de la Norma ISO 22000:2005 y con los requisitos
del SGI establecidos por la empresa.

b. Garantizar si está implantado el sistema de manera eficaz y se

mantiene actualizado.

Este procedimiento es ejecutado por personal capacitado e imparcial, así

mismo se definen las responsabilidades, objetivos, criterios, alcance,
frecuencia y la metodología de las auditorías.

El Gerente de Producción de tomar las acciones correctivas respectivas a

través del cumplimiento del procedimiento Acciones Correctivas y
Preventivas.
El seguimiento incluye la verificación de las acciones tomadas y un
informe de los resultados de la verificación será responsabilidad del Jefe
de Línea, tal como lo indica el procedimiento Acciones Correctivas y
Preventivas.
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8.5 Mejoramiento

AZES DEL MAR S.A. a través del Responsable del SGI mejora
continuamente la efectividad del Sistema de Gestión de la Inocuidad a
través del uso de la política de calidad, objetivos de calidad, resultados de
auditorias, análisis de datos, acciones correctivas, acciones preventivas y
revisiones por la dirección.
Semanalmente el Responsable del SGI se reúne con el Gerente General
para analizar los resultados obtenidos en la semana, identificando
oportunidades y examinando las posibilidades de mejora.