CURSO TALLER: “IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP Y DE

SUS PROGRAMA PRERREQUISITOS. ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP, MANUAL

DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM -POE), BUENAS PRÁCTICAS DE
ALMACENAMIENTO (BPAL), PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES)”

Del 23 al 26 de Junio
Martes a Viernes de 17:00 a 22:00 Horas

OBJETIVOS:

 Capacitar a los participantes para que gestionen eficazmente el Sistema HACCP

y sus Programas Pre-requisitos aplicado a las operaciones de procesamiento de
los alimentos.
 Revisar la reglamentación sanitaria Nacional e Internacional respecto a la
Inocuidad de los alimentos.
 Estar en condiciones de elaborar la documentación y manuales para la
implantación del Sistema del HACCP como son el Plan HACCP y
procedimientos o programas pre-requisitos.
 Estar preparado para realizar auditorias internas y poder enfrentar una auditoria
externa según la normativa de la Autoridad Sanitaria.

PROGRAMA DE LA CAPACITACION
MARTES 23 DE JUNIO
HORA TEMA
17:00 – 22:00 P.M. I. INTRODUCCION. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS).
II. REVISION Y ESTUDIO NORMATIVA SANITARIA NACIONAL E
INTERNACIONAL
III. PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN SANITARIA DE LAS
INSTALACIONES
IV. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP
1.
MIERCOLES 24 DE JUNIO
HORA TEMA
V. ELABORACION DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA O MANIPULACION (BPM).

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE):

Procedimiento de Selección y Control de Proveedores
Procedimiento de Capacitación
Procedimiento de Recepción y Control de Materias. Primas e Insumos
Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos
 Procedimiento de Calibración de equipos e instrumentos
17:00 – 22:00 P.M. Procedimiento de Control de la producción.
Procedimiento de Control de Transporte de las Materias primas y productos
terminados
Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas y Producto terminado
(PEPS)
Procedimiento de Control de Productos No Conformes.
Programa de Control de Alérgenos.

VI. ELABORACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO –

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)

Normativa y Reglamentación
Higiene: Limpieza y Desinfección. Agentes. Propiedades. Mecanismos de
acción. Métodos de aplicación.
Diseño del Programa de Higiene y saneamiento (H&S) y de los Procedimientos
Operativos de Higiene y Saneamiento (POES).

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

(POES) EXIGIDOS POR DIGESA/SENASA:

POES 1: Control de Limpieza y Desinfección de las áreas (zonas) de la empresa

POES 2: Control de Limpieza y Desinfección de máquinas, equipos y utensilios
POES 3: Control de Higiene y Salud del Personal.
POES 4: Programa de Control de Plagas.
POES 5: Procedimiento de Control del Agua
POES 6: Control de Recolección y Disposición de Residuos Sólidos
POES 7: Verificación y Validación del Programa de Higiene y Saneamiento

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

(POES) EXIGIDOS POR SANIPES:

POES 1: Seguridad del agua y del Hielo

POES 2: Limpieza y Saneamiento de las superficies en contacto con los
alimentos.
POES 3: Prevención de la Contaminación Cruzada
POES 4: Mantenimiento del lavado y desinfección de manos y de los servicios
sanitarios.
POES 5: Protección de los alimentos de adulterantes
POES 6: Rotulación, almacenamiento y uso de substancias toxicas en forma
adecuada.
POES 7: Control de las condiciones salud de los empleados.
POES 8: Control de las plagas.

VII. OTROS PROCEDIMIENTOS EXIGIDOS

Quejas de clientes.
Productos no conformes
Retiro de Producto (Recolecta ó Recall)
Plan de Rastreabilidad (Trazabili

VIII. CALCULO DE CLORO

 JUEVES 25 DE JUNIO
HORA TEMA
IX. SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRITICO (HACCP)
• Sistema HACCP. Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
• Formación del Equipo HACCP
• Elaboración de la Política de Calidad e Inocuidad.
17:00 – 22:00 P.M. • Los Siete Principios.
• Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP
• Paso 1: Formar un Equipo HACCP.
• Paso 2: Describir el producto.
• Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.
• Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo.
• Paso 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo

TALLER HACCP 1

VIERNES 26 DE JUNIO
HORA TEMA
IX. SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRITICO (HACCP)

• Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa;
realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los
peligros identificados (Principio 1).
• Paso 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2).
• Paso 8: Establecer los Límites Críticos para cada PCC (Principio 3).
• Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4).
17:00 – 22:00 P.M. • Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
• Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificación (Principio 6).
• Paso 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7).

TALLER HACCP 2

X. El proceso de Auditoria
• Términos y definiciones del proceso de auditoria
• Tipos de auditoria
• Programa de auditoria
• Preparación de la auditoria: recursos, responsabilidades y procedimiento
• Definición del objetivo, alcance y criterios de la auditoria
• Inspección y recolección de la información: entrevistas, revisión de
documentos, registros, entre otras fuentes.
• ¿Que evaluar en una auditoria?
• ¿Cómo manejar una auditoria? funciones, responsabilidades
• Hallazgos de la auditoria
• No conformidades. Redacción
 EXPOSITOR: Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO

Ingeniero Pesquero con Maestría en Tecnología de Alimentos y estudios de Doctorado

concluidos en Ciencias de la Educación. Docente nombrado de la Universidad Nacional Agraria
La Molina. Ha participado en la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad e
Inocuidad en diversas Empresas exportadoras de alimentos. Ha trabajado como Jefe de Planta
(Producción), Superintendente y Gerente de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en
las ciudades del Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha (Mariexport S.A., Casamar S.A.,
Acquapisco S.A., Del Mar S.A. etc.). Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, SSOP,
ISO 9001, BRC FOOD, IFS, SQF, ISO 22000 y FSSC 22000, en la Universidad Nacional Agraria
La Molina (UNALM) y en otras Universidades del país (Piura, Trujillo, Chimbote, Cuzco, etc.).
Dicta cursos en gestión, calidad e inocuidad alimentaria y es “Individuo Calificado (QI)” con
cursos en Perú y Uruguay e “Instructor Líder (LI)” ya que ha completado exitosamente los cursos
del FSPCA y se encuentra calificado para brindar entrenamiento en Controles Preventivos para
Consumo Humano según las últimas regulaciones de FDA. Ex - Secretario Técnico del Comité
Técnico de Normalización de Pescado y mariscos del Indecopi – Sociedad Nacional de
Pesquería. Gerente General de la Empresa Total Consulting Group S.A.C. Representante del
Gobierno Peruano en la 24° Reunión del Comité del CODEX sobre Pescado y Productos
Pesqueros, celebrado en Alesund, Noruega
(http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x7603e/x7603e0k.htm#bm20.1). Asesor y capacitador
de diferentes empresas de alimentos de diferentes rubros: Panetones (Todinno), Embutidos
(Braedt S.A., Salchicheria Alemana), Lácteos (Lácteos Verano), menestras y cereales
(Corporación Lon y Corporación productiva), alimentos preparados (Hotel Aranwa, catering
Armijo, Centro vacacional Huampani), Servicio de alimentación colectiva (Hospital Rebagliati,
Hospital del Cusco), Snack (Rasil, Inversiones Vera, provocaditos, Francos), Empresas de Gas
(Tecnogas, Praxair), Empresas Pesqueras (Ultrafrio, Congelados pacifico, Acuapesca, Pacific
Deep Frozen, etc.), empresas proveedoras de programas sociales (Inversiones Don Hugo S.R.L.,
- Cusco, Procesadora de alimentos Falconi-Huancayo, Corporación Aguaytia), Frutas y verduras
(Frutos y procesos) y muchas empresas más.

DURACIÓN Y HORARIO:
Martes a Viernes 5 a 10 p.m. (30 horas)
El curso está programado para dictarse con un total de 30 horas Certificables
(20 horas de clases en línea – 10 horas de talleres y examen). Se cuenta con una plataforma virtual
donde podrá tener accesos las 24 horas del día para descargar los materiales y ver las clases si no
ha podido asistir a alguna sesión.

DOBLE CERTIFICACIÓN
Se otorgarán dos Certificados:
a) Certificado por el Curso Taller: Implementación y Auditoria del Sistema HACCP y de sus
Programa Prerrequisitos. Elaboración del Plan HACCP, Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM -POE), Buenas Prácticas de almacenamiento (BPAL), Programa de
Higiene y Saneamiento (POES)” con 30 horas de certificación a nombre de la Universidad
Nacional Agraria La Molina, Facultad de Pesquería.

b) Certificado Curso Taller: “Normativa sobre Calidad e Inocuidad Alimentaria,

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) y de Programas pre-requisitos del
Sistema HACCP” con 15 horas de certificación a nombre de la consultora Total Consulting
Group S.A.C.
METODOLOGÍA:
Los alumnos recibirán las clases y ejemplos en forma expositiva y a la vez en forma
grupal desarrollaran trabajos prácticos para afianzar los conocimientos adquiridos. Se
enviaran los enlaces de la plataforma ZOOM, los participantes podrán hacer el
seguimiento de las clases desde su laptop, PC, Tablet o celular con acceso a internet.

DIRIGIDO A:
Empresarios, Profesionales, Técnicos, Estudiantes y cualquier persona vinculada a la
elaboración de alimentos.

OTROS BENEFICIOS:
- Información descargable de todas las ponencias que incluyen además Programas de
Higiene y Saneamiento, Manual de BPM y más de 200 Planes HACCP para empresas
Agroindustriales (Lácteos, papillas, espárragos, fruta confitada, etc.) Pesqueras
(concha de abanico, navaja, pescados, etc.), Servicios de comida (platos con
tratamiento térmico, pollerías, panaderías, frutas y verduras, salsas, etc) y videos
instructivos.
- Dos certificados.
- Tres libros en forma digital elaborados por el docentes: Manual de Normas
Sanitarias, Programas Prerrequisitos de los Sistemas de Gestión de la Calidad e
Inocuidad y el Sistema HACCP.

INVERSIÓN DEL PARTICIPANTE:

Para Residentes de Perú:
Costo: S/. 200 (Nuevos Soles)
PRONTO PAGO HASTA EL 11 DE MAYO PAGA UN MONTO UNICO DE S/. 150.00

Para extranjeros:
Costo: $ 70.00 (Setenta dólares)

INSCRIPCIÓN Y RESERVA DE VACANTE:

Formas de pago

Depósito transferencia a cuenta de ahorros soles:

1. Realizar el depósito o transferencia a la cuenta de ahorros BCP

en soles: 193-12649221-0-89 (CCI: 00219311264922108915) que
está a nombre de Daniel Percy Rojas Hurtado.

2.- Enviar una foto del comprobante de pago y los siguientes datos:
Nombres y Apellidos, DNI, Empresa, Cargo y Celular y dirección de
oficina o domicilio al e-mail: cursostotalconsulting@gmail.com o al
WhatsApp: 957203894, 992506468, 988887333 y 977951385
 Depósito transferencia a cuenta de ahorros soles:

1. Realizar el depósito o transferencia a la cuenta de BBVA en soles:

0011-0262-0200116173 que está a nombre de Daniel Percy Rojas
Hurtado.

2.- Enviar una foto del comprobante de pago y los siguientes datos:
Nombres y Apellidos, DNI, Empresa, Cargo y Celular y dirección de
oficina o domicilio al e-mail: cursostotalconsulting@gmail.com o al
WhatsApp: : 957203894, 992506468, 988887333 y 977951385
Depósito transferencia a cuenta de ahorros soles:

1. Realizar el depósito o transferencia a la cuenta del INTERBANK

en soles: 255-3054119148 que está a nombre de Daniel Percy Rojas
Hurtado.

2.- Enviar una foto del comprobante de pago y los siguientes datos:
Nombres y Apellidos, DNI, Empresa, Cargo y Celular y dirección de
oficina o domicilio al e-mail: cursostotalconsulting@gmail.com o al
WhatsApp: : 957203894, 992506468, 988887333 y 977951385

Para extranjeros
Depósito transferencia a cuenta de ahorros soles:

1.- Realizar el pago en dólares americanos en cualquier agencia de

Western Unión a nombre de: Daniel Percy Rojas Hurtado - N°
Cédula (DNI): 09750393 - País: Perú / Ciudad: Lima.

2.- Enviar el código (MTCN) y foto de ticket que brinda la agencia

por el envío de dinero al correo: cursostotalconsulting@gmail.com,
también colocar sus datos personales: nombre completo, N° Cédula
de identidad, Empresa o institución donde labora o estudia y N° de
Celular.

3.- Inmediatamente confirmamos su inscripción por correo. (Pagar

aparte la comisión de la Agencia).