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TERCER CORTE

“TALLER ORDENADOR GRÁFICO SOBRE ISO 22000 - HACCP - BPM -


BPA”

Dependencia Generadora: F. Vigencia:


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1. Con base en el Sistema de gestión de calidad en la cadena de alimentos (ISO 22000,


HACCP, BPM y BPA), identifique los principales cambios que se presentan frente a las
dos últimas versiones y explíquelos, para ello realiza una matriz comparativa entre las dos
versiones.

ISO 22000 DE 2005 ISO 22000 DE 2018


1. Alcance 1. Alcance
2. Referencias normativas 2. Referencias normativas
3. Términos y definiciones 3. Términos y definiciones
4. Sistemas de gestión de la inocuidad de los
4. Contexto de la organización
alimentos
4.1. Requisitos generales 4.1. Comprender la organización y su contexto
4.2. Comprender las necesidades y expectativas de
4.2. Requisitos de documentación
las partes interesadas
4.3. Determinar el alcance del sistema de gestión
de inocuidad de los alimentos
4.4. Sistemas de gestión de seguridad alimentaria
5. Responsabilidades de gestión 5. Liderazgo
5.1. Compromisos de la gerencia 5.1. Liderazgo y compromiso
5.2. Política
5.2.1. Estableciendo la política de seguridad
5.2. Política de seguridad alimentaria alimentaria
5.2.2. Comunicando la política de seguridad
alimentaria
5.3. Planificación del sistema de gestión de 5.3. Roles, responsabilidades y autoridades
inocuidad de los alimentos organizacionales
5.4. Responsabilidades y autoridad
5.5. Líder del equipo de seguridad alimentaria
5.6. Comunicación
5.7. Preparación y respuestas ante emergencias
5.8. Revisión de la gerencia
6. Gestión de recursos 6. Planificación
6.1. Acciones para abordar riesgos y
6.1. Suministro de recursos
oportunidades
6.2. Objetivos del sistema de gestión de inocuidad
6.2. Recursos humanos de los alimentos y planificación para
alcanzarlos
6.3. Infraestructura 6.3. Planificación de cambios
6.4. Ambiente de trabajo

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7. Planificación y realización de productos seguros 7. Soporte
7.1. General 7.1. Recursos
7.1.1. General
7.1.2. Gente
7.1.3. Infraestructura
7.1.4. Ambiente de trabajo
7.1.5. Elementos del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos
desarrollados externamente
7.1.6. Control de procesos, productos o
servicios provistos externamente.
7.2. Programas de requisitos previos (PRP) 7.2. Competencia
7.3. Pasos preliminares para permitir el análisis de 7.3. Conciencia
peligros
7.4. Análisis de riesgos 7.4. Comunicación
7.4.1. General
7.4.2. Comunicación externa
7.4.3. Comunicación interna
7.5. Establecimiento de los programas de 7.5. Información documentada
requisitos previos operacionales (OPRP) 7.5.1. General
7.5.2. Creación y actualización
7.5.3. Control de información documentada
7.6. Establecimiento del plan HACCP
7.7. Actualización de la información preliminar y
documentos que especifican los PRP y el
plan HACCP
7.8. Planificación de la verificación
7.9. Sistema de rastreabilidad
7.10. Control de la no conformidad
8. Validación, verificación y mejora del sistema de 8. Operación
gestión de inocuidad de los alimentos
8.1. General 8.1. Planificación y control operacional
8.2. Validación de combinaciones de medidas de 8.2. Programa de requisitos previos (PRP)
control
8.3. Control de monitoreo y medición 8.3. Sistema de rastreabilidad
8.4. Verificación del sistema de gestión de 8.4. Preparación y respuesta ante emergencias
inocuidad de los alimentos 8.4.1. General
8.4.2. Manejo de emergencias e incidentes
8.5. Mejora 8.5. Control de peligros

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8.5.1. Pasos preliminares para permitir el
análisis de peligros
8.5.2. Análisis de peligros
8.5.3. Validación de la(s) medida(s) de
control y combinaciones de las
medidas de control
8.5.4. Plan de control de peligros (plan
HACCP/OPRP)
8.6. Actualización de la información que
especifica los PRP y el plan de control de
peligros
8.7. Control de monitoreo y mediciones
8.8. Verificación relacionada con los PRP y el
plan de control de peligros
8.8.1. Verificación
8.8.2. Análisis de resultados de las
actividades de verificación
8.9. Control de las no conformidades del producto
y del proceso
8.9.1. General
8.9.2. Correcciones
8.9.3. Acciones correctivas
8.9.4. Manejo de productos potencialmente
inseguros
8.9.5. Retiro/retiro
9. Evaluación del rendimiento

9.1. Monitoreo, medición, análisis y evaluación


9.1.1. General
9.1.2. Análisis y evaluación
9.2. Auditorías internas
9.3. Revisión de la gerencia
9.3.1. General
9.3.2. Entrada de revisión de gestión
9.3.3. Salida de revisión de gestión
10. Mejora
10.1. No conformidad y acción correctiva
10.2. Mejora continua
10.3. Actualización del sistema de gestión de
seguridad alimentaria

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2. Realizar una infografía de ISO 22000 donde se visualice su Historia, Comité encargado,
Estructura y Aplicabilidad, para ello debe apoyarse en software que le permitan aplicar el
diseño del mismo puedes utilizar Easel.ly, visme, Canva, Snappa, Piktochart, PicMonkey,
Creately, dependiendo la que uses debes relacionar la herramienta utilizada.

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3. Realizar una línea del tiempo de la evolución del Sistema de gestión de calidad en la cadena de alimentos (ISO 22000, HACCP, BPM y
BPA), para ello debe apoyarse en software que le permitan aplicar el diseño del mismo puedes utilizar Lucidchart, visme, Venngage,
Timeline, Tiki-Toki o MyHistro, dependiendo la que uses debes relacionar la herramienta utilizada.

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4. Realizar una infografía de HACCP donde se visualice su Historia, Comité encargado, Estructura y
Aplicabilidad, para ello debe apoyarse en software que le permitan aplicar el diseño del mismo puedes
utilizar Easel.ly, visme, Canva, Snappa, Piktochart, PicMonkey, Creately, dependiendo la que uses debes
relacionar la herramienta utilizada.

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5. Realizar una infografía de BPM donde se visualice su Historia, Comité encargado, Estructura y
Aplicabilidad, para ello debe apoyarse en software que le permitan aplicar el diseño del mismo puedes
utilizar Easel.ly, visme, Canva, Snappa, Piktochart, PicMonkey, Creately, dependiendo la que uses debes
relacionar la herramienta utilizada

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6. Realizar una infografía de BPA donde se visualice su Historia, Comité encargado, Estructura y
Aplicabilidad, para ello debe apoyarse en software que le permitan aplicar el diseño del mismo puedes
utilizar Easel.ly, visme, Canva, Snappa, Piktochart, PicMonkey, Creately, dependiendo la que uses debes
relacionar la herramienta utilizada.

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7. Realice una matriz de la normatividad de la legislación alimentaria a nivel mundial y la legislación


alimentaria en Colombia.

Legislación Alimentaria Legislación Alimentaria


Tema Organismo
Mundial Colombiana
Resolución 2387 que
Codex Stan 1: 1985-1991 Etiquetado de alimentos oficializa la NTC 512-1 del Ministerio de Salud
12 de agosto de 1999
Resolución 2387 que
oficializa la NTC 512-1 y su
Norma Codex, CAC/GL 2:
Etiquetado Nutricional complementaria NTC 212-2 Ministerio de Salud
1985-1993
Rotulo Nutricional, 12 de
agosto de 1999
Producción y elaboración,
Norma Codex CAC/GL 32- etiquetado y comercialización Resolución 00074, abril 4 de Ministerio de agricultura y
1999-2001 de alimentos producidos 2002 desarrollo sostenible
orgánicamente
Norma Codex Stan 150-1985-
Sal de calidad alimentaria Decreto 0457 de 1996 Ministerio de Salud
1997-1999-2001
Decreto 3075, artículos 55 a
Principios para la inspección 64, de 23 de diciembre de Ministerio de Salud
CAC/GL 20-1995 y certificación de importantes 1997
exportaciones de alimentos Decreto 1175 del 10 de mayo Ministerio de la protección
de 2003 social
Decreto 2106 de 1983
Aditivos alimentarios
Norma Codex Stan 192- Resolución 10593 de 1985 Ministerio de Salud
preámbulo y cuadros 1,2,3 y
1995-1999 Resoluciones 4124, 4125,
anexos
4126 de 1991
Norma Codex CAC/ RCP Decreto 3075 de 23 de Ministerio de Salud
Higiene de alimentos
1969-1997 diciembre de 1997
Lista de límites máximos para Ministerios de salud y de
CAM/ MRL 1 Decreto 2737
residuos plaguicidas agricultura
Resolución 15789 de 30 de Ministerio de Salud
CODEX STAN 80-1981 Mermeladas de agrios
octubre de 1984
Compotas, conservas de frutas Resolución 15789 de 30 de Ministerio de Salud
CODEX STAN 79-1981
y jaleas octubre de 1984
CODEX STAN 44, 122, 134 Néctares de frutas
Resolución 7992, capitulo v Ministerio de Salud
de 1981- 148 de 1958 y 161 conservados por medios
de julio 1991
de 1989 físicos exclusivamente
Helados comestibles y Resolución 2310 del 24 de Ministerio de Salud
CODEX STAN 137 de 1981
mezclas de helados febrero de 1986
Resolución 12186 de 20 de Ministerio de Salud
CODEX STAN 227- 2001 Aguas potables embotelladas
diciembre de 1991
Resolución 2310 Capitulo II Ministerio de Salud
CODEX STAN A-11b - 1976 Yogurt aromatizado
del 24 de febrero de 1986
Decreto 2497 Capítulo VI del Ministerio de Salud
CODEX STAN 207 de 1999 Leche en polvo
30 de agosto de 1983

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8. Explique de acuerdo al modelo SCOR de las Buenas Prácticas aplicadas en el modelo SCOR, en que
consiste y que tipos de prácticas se llevan a cabo dentro de las organizaciones, explicando y dando un
ejemplo grafico de cada una de ellas: Prácticas Estándar, Buenas Prácticas, Prácticas Emergentes y
Prácticas en Declinación.

Las buenas prácticas del modelo SCOR sirven como marco general de referencia para una variedad de
procesos que pueden ser aplicadas extensamente, cruzando múltiples tipos de industrias, son un conjunto
de guías, éticas, para explicar la mejor o más eficiente forma de completar una tarea del negocio. Al igual
que las Reglas de Negocios.

 PRÁCTICAS ESTÁNDAR: Estás prácticas son las típicas de un alto rango de compañías que vienen
históricamente realizado sus negocios, por casualidad o por costumbre. Sin duda, con estas prácticas ya
establecidas normalmente se realizan los trabajos, pero no van a proveer una ventaja competitiva o un
ahorro de costos en comparación con las otras prácticas, exceptuando las prácticas en decadencia.
 BUENAS PRACTICAS: Se puede decir o agregar que las buenas prácticas deben ser ‘vigentes o
actuales’, ‘estructuradas’ y ‘repetibles’ y que hayan demostrado que tienen un impacto positivo en el
rendimiento dentro de la organización, Actual, Estructurada, Repetible, Probada.
 PRACTICAS EMERGENTE: Estas prácticas introducen nuevas tecnologías, conocimientos, o formas
radicalmente diferentes de organizar los procesos. Las emergentes pueden producir un cambio en la
performance al redefinir las condiciones del campo de operación dentro de la industria. Es cierto que
podrían no ser adoptadas fácilmente, ya sea por los aspectos legales de tecnología propietaria, o
necesidad de conocimientos especiales que pueden impedir una adopción más amplia. Las emergentes
generalmente no han sido probadas en una variedad grande de ambientes e industrias, así que su
aplicación puede llevar sus riesgos sino se analizan correcta y profundamente.
 PRACTICAS DECLINANTES: Representan una forma de hacer negocios, las cuáles pueden ser
extendidas, pero que han probado dar un resultado de la cadena de suministro muy pobre, tal como
surgen de las métricas claves.

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1. Anexo: Ordenador Grafico y Rubrica Autoevaluación.

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Nombre del Estudiante: Diego Armando Ascuntar Monje


Criterio de Cumplimiento total Cumplimiento parcial Cumplimiento bajo
Puntos
evaluación (Entre 4,1 a 5,0 puntos) (Entre 3,0 y 4,0 puntos) (Entre 0,0 y 2,9 puntos)
Usted considera que el El diseño presentado es un
Usted hizo una síntesis de la
diseño presentado obedece ordenador gráfico, pero usted
Presentación y información, pero no la
a la metodología del considera que no reúne todos los 4.1
estética presenta según los criterios
ordenador gráfico indicado elementos metodológicos de ese
de los ordenadores gráficos.
en la actividad. tipo de actividad.
El ordenador gráfico El ordenador gráfico dista de
El ordenador gráfico presenta
presenta los conceptos presentar los conceptos
Apropiación conceptos sobre el tema, pero no
relevantes y suficientes relevantes y suficientes sobre 4.1
conceptual son suficientes para los objetivos
sobre el tema, indicados en el tema, indicados en la
de la actividad.
la actividad. actividad.
Usted no tuvo dificultad en
El ordenador gráfico presenta Usted considera puede
evidenciar en el ordenador
algunos problemas de redacción mejorar en el uso de los
Redacción y gráfico todos los criterios de
u ortografía. Usted no está elementos gramaticales 3.9
ortografía la gramática española, en
seguro en reunir todos los necesarios para este tipo de
cuanto a redacción y
elementos gramaticales. actividad.
ortografía.
Aunque el ordenador gráfico
El ordenador gráfico El ordenador gráfico no
Creatividad y incluye de elementos dinámicos e
evidencia la inclusión de evidencia la inclusión de
capacidad innovadores, éstos no son 4.1
elementos propios, elementos propios, dinámicos
innovadora propios, encontrándose en la red
dinámicos e innovadores. e innovadores.
de internet.
La información que se
Se evidencia información
Se evidencia un nivel de presenta supera los fines de la
Capacidad de importante, pero se incluye otros
consolidación de la actividad. No se evidencia una 4.1
síntesis aspectos no necesarios para los
información más relevante. capacidad de abstracción de
fines de la actividad.
la información relevante.
TOTAL 4.06

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