Webinar

gratuito
 Diana Dávila Marín
Ingeniera química colegiada, especializada en
Calidad y productividad en el Instituto de estudios
superior tecnológico de Monterrey, Lean Six
Sigma Black Belt en BSG Institute y Sistemas
Integrados de Gestión de Calidad, Ambiental,
Seguridad y salud en el trabajo, inocuidad de
alimentos. Auditor interno en ISO 9001, ISO
14001, ISO 45001, ISO 22000, con más de 7 años
de experiencia en industrias de manufactura y
alimentos.
 TEMARIO DEL CURSO

Normativa nacional de inocuidad de alimentos

Plan HACCP

Interpretación de requisitos del Sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos ISO 22000

Implementación de requisitos del Sistema de gestión de la inocuidad de

los alimentos ISO 22000

Auditoría al Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos ISO

22000
NORMATIVA NACIONAL EN
INOCUIDAD ALIMENTARIA
 INOCUIDAD

Es la garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso al que se destinan.
¿Por qué es importante?
•La falta de inocuidad provoca daños en la salud
de los consumidores (enfermedades, lesiones).
•Con estos daños afrontamos costos por
demandas, investigaciones, pérdidas de ventas.
•Quejas y devoluciones de producto.

•Pérdida de clientes

•Pérdida de prestigio.

•Sanciones de parte de las autoridades.

 NORMATIVA SANITARIA NACIONAL VIGENTE

IMPORTANCIA

• Son obligatorias
• Ordenan: competencias, procedimientos,
alcances.
• Uniformizan criterios para la vigilancia y
control sanitario.
• Respaldan las acciones de control.
• Orientan los objetivos sanitarios para la
producción agrícola y ganadera, pesca,
procesos primarios, fabricación,
almacenamiento, comercialización,
preparación y expendio.
• Implementan compromisos asumidos en
acuerdos nacionales e internacionales.
PLAN HACCP
 PASOS DEL HACCP

PASOS DEL HACCP PASOS DEL HACCP

6. Análisis de peligro Principio

1. Formación del equipo 1
HACCP.
7. Determinación de PCCs Principio
2. Descripción del y Controles preventivos 2
producto.

PRINCIPIOS HACCP
8. Establecer los límites Principio
3. Identificación del uso críticos de control 3
previsto del producto.
9. Procedimientos de Principio
4. Elaboración del monitoreo 4
diagrama de flujo.
Principio
10. Acciones correctivas 5
5. Verificación in situ del
diagrama de flujo.
11. Validación y Principio
verificación 6

12. Documentación y Principio

registros 7
ISO 22000, SISTEMA DE GESTIÓN
DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL HACCP

Está diseñado para minimizar los peligros relacionados con la

inocuidad del alimento.

Es sistemático (visión global y no sólo al producto final).

Se basa en evidencia científica de los riesgos para la

salud humana.

Identifica peligros específicos y medidas para su control.

Se centra en la prevención.

Es dinámico (Ejm. se adapta a los nuevos procesos).

 ISO 22000: 2018
Estratégico

¿Qué? • ¿Qué quiero lograr con la implementación?

• ¿Por qué quiero implementar ISO 22000:2018 y no otro

¿Por qué? sistema?

• ¿Cómo lo implemento? Conocimientos (Proceso,

¿Cómo? norma, sistema actual), recursos, plan de trabajo, otros.

• ¿Quién realizará la implementación, validación,

¿Quién? certificación y mantenimiento del SGIA?
 ISO 22000: 2018

BENEFICIOS DE LA
IMPLEMENTACIÓN DE ISO 22000:2018
MEJORA EN LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE - El SGIA le ayuda a entregar productos que
cumplan con las expectativas del cliente, de manera confiable.

AYUDA CON EL CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS REGULATORIOS - Se requiere el

cumplimiento de los requisitos reglamentarios para lograr la certificación ISO 22000. Tener un
SGSA en funcionamiento puede ayudar a las empresas a cumplir con estos requisitos y
comprender cómo impactan en la organización y a sus clientes.

AYUDA A CUMPLIR CON OTRAS NORMAS Y DIRECTRICES - La ISO 22000 relaciona varias
normas internacionales y directrices que pueden ayudar a la organización a cumplir con requisitos de
dichas normas.
 ISO 22000: 2018

BENEFICIOS DE LA
IMPLEMENTACIÓN DE ISO 22000:2018
TRANSPARENCIA MEJORADA - La ISO 22000 ayuda a la organización a
mejorar la trazabilidad de sus productos y conseguir mayor transparencia en sus
operaciones.

RESPUESTA MEJORADA FRENTE A POSIBLES RIESGOS - Disponer de un

SGIA ayuda a responder más rápido y eficazmente a problemas que pueden
comprometer la seguridad alimentaria

TIEMPO DE INVESTIGACIÓN REDUCIDO - Si dicha contaminación ocurre, el

SGIA le ayudará a reducir el tiempo de investigación de incumplimientos en
materia de seguridad alimentaria, resolviendo el problema de forma más rápida
 ISO 22000: 2018

MEJORAS CON LA
IMPLEMENTACIÓN DE ISO 22000:2018

RECONOCIMIENTO GLOBAL MEJORA EN LAS

ESTRUCTURA CONSISTENTE
La estructura de la ISO 22000
es similar a la de otras normas
internacionales. Está diseñada
para integrarse de forma eficaz
con otros sistemas de gestión
como la ISO 9001, ISO 14001 o
ISO 45001.
La ISO 22000 es una norma
internacionalmente reconocida.
La certificación mejora la
reputación de una empresa con
respecto a clientes,
proveedores, inversores,
organismos reguladores y otras
partes interesadas a nivel
mundial.
OPORTUNIDADES DE
NEGOCIO - La certificación en
una norma internacional como
la ISO 22000 abre puertas a
nuevos negocios. Algunas
organizaciones requieren dicho
certificado antes empezar a
proveer o trabajar con dicha
empresa.
 ISO 22000: 2018
DOBLE CICLO PHVA
 ISO 22000: 2018

CAMPO DE APLICACIÓN

Aplicable a cualquier
organización que está
involucrada de alguna forma
en la cadena de alimentos,
para proporcionar productos
seguros.
 AUDITORÍA AL
SISTEMA DE GESTIÓN
 DIRECTRICES DE LA Términos y definiciones.
AUDITORÍA PARA LOS
SISTEMAS DE GESTIÓN
Principios de auditoría.

Gestión de un programa de auditoría.

Realización de una auditoría.

Competencias y evaluación de los auditores.

20
 AUDITORIA DE LA NORMA ISO 22000:
2018

PRINCIPIOS DE Integridad
AUDITORIA
Presentación imparcial

Debido cuidado profesional

Confidencialidad

Independencia

Enfoque basado en la evidencia

Enfoque basado en riesgos

GRACIAS