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2. Referencias normativas
3. Términos y definiciones
5. Responsabilidad de la dirección
ISO
22000:2005
ISO 22000:2018
ISO 22000
0. INTRODUCCIÓN
La adopción de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
(SGIA) es una decisión estratégica para una organización que le puede
ayudar a mejorar su desempeño global en la inocuidad de los
alimentos. Los beneficios potenciales para una organización de
implementar un SGIA basado en este documento son:
a) la capacidad para proporcionar regularmente alimentos y productos
inocuos y servicios que satisfagan los requisitos del cliente, y los
requisitos legales y reglamentarios aplicables;
b) abordar los riesgos asociados con sus objetivos;
c) la capacidad de demostrar la conformidad con los requisitos
especificados del SGIA.
• Asegurar la inocuidad
HACCP alimentaria
Cap. 4:
0.3 ENFOQUE A PROCESOS
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Ej. Mapa de procesos (Congeladora El Pez)
Cap. 4: SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
ISO 22000
0.3.2 CICLO P-H-V-A
0.3.3 PENSAMIENTO BASADO EN RIESGO
6.
6.2. Objetivos del
Planificación
Planificación SGIA SGIA y planificación
del SGIA
para lograrlos
6.3. Planificación de
los cambios
2. REFERENCIA NORMATIVA
No hay referencia normativa en este documento.
ISO 22000 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
P 5. LIDERAZGO
5.1 LIDERAZGO Y COMPROMISO .
5.2 POLÍTICA
5.3 ROLES, RESPONSABILIDADES Y AUTORIDADES EN LA ORGANIZACIÓN
6.1 ACCIONES PARA ABORDAR RIESGOS Y OPORTUNIDADES
6. PLANIFICACIÓN 6.2 OBJETIVOS DEL SGIA Y PLANIFICACIÓN PARA LOGRARLOS
6.3 PLANIFICACIÓN DE LOS CAMBIOS
7.1 RECURSOS
7.2 COMPETENCIA
7. APOYO 7.3 TOMA DE CONCIENCIA
7.4 COMUNICACIÓN
7.5 INFORMACIÓN DOCUMENTADA
H
8.2 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR)
8.3 SISTEMA DE TRAZABILIDAD
8.4 PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIA
8.5 CONTROL DE PELIGROS
8. OPERACIÓN
8.6 ACTUALIZACION DE LA INFORMACION QUE ESPECIFICA LOS PPR Y EL PLAN DE
CONTROL DE PELIGROS
8.7 CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA MEDICIÓN
8.8 VERIFICACION RELACIONADA CON LOS PPR Y EL PLAN DE CONTROL DE PELIGROS
8.9 CONTROL DE LAS NO CONFORMIDADES DEL PRODUCTO Y EL PROCESO
SU CONTEXTO
CONTEXTO EXTERNO
Partes
interesadas
4.1. COMPRENSION DE LA ORGANIZACIÓN Y SU CONTEXTO
CONTEXTO INTERNO
4.2 COMPRENSION DE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS
DE LAS PARTES INTERESADAS
PROCESOS DE DIRECCION
PROCESOS OPERATIVOS
PROCESOS DE APOYO
5. LIDERAZGO
5.2 Política
OBJETIVOS DE CALIDAD
1 2 3 4 5 6
P 1 P 2 P 3 P 4
P 5 P 6 P 7
5.3. ROLES, RESPONSABILIDADES Y AUTORIDADES
Se definen y comunican,
asegurando la operación
mantenimiento eficaz del
sistema
El personal designado es
autoridad, informa y
Registra.
CAP 6. PLANIFICACIÓN
“Pensamiento basado en
Riesgos”
6.1 ACCIONES PARA ABORDAR RIESGOS Y OPORTUNIDADES
Al planificar el SGIA se deben considerar los aspectos referidos en 4.1 (determinación de contexto) y
los requisitos referidos en 4.2 (Req. Partes interesadas) y 4.3, y determinar los riesgos y
oportunidades que son necesarios tratar con el fin de:
- Asegurar que el SGIA pueda lograr sus resultados previstos ….…..…. (logro de objetivos - SGC)
- Aumentar los efectos deseables
- prevenir o reducir efectos no deseados..………………………………….……. (controlando los riesgos)
- lograr la mejora continua……………….…………….… (controlando los riesgos en cambios y mejoras)
Notas:
- El concepto de riesgos y oportunidades está limitado a eventos y sus
consecuencias relacionadas con el desempeño y eficacia del SGIA……..... Riesgos del Sistema
- La gestión de peligros de inocuidad alimentaria y los requisitos
relacionados a los procesos son vistos en el capítulo 8…......... Riesgos en procesos (HACCP)
6.1 ACCIONES PARA ABORDAR RIESGOS Y OPORTUNIDADES
factores
Factores
(Cuestiones)
4.1. Conocimiento de la (Cuestiones)
externos
Internos
organización y su contexto
En este numeral se definen cada uno de los recursos que son vitales
para el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.
7.1. RECURSOS
7.1.2 PERSONAS
• Personal competente
• Cuando se utilice la
asistencia de
expertos, conservar
información
documentada
7.1.3. INFRAESTRUCTURA
La organización debe
suministrar los
recursos para el
establecimiento y
mantenimiento de la
infraestructura
necesaria.
7.1.4. AMBIENTE DE TRABAJO
…… asegurar la obtención de
productos inocuos.
7.1.5 ELEMENTOS DEL SGIA DESARROLLADOS EXTERNAMENTE
La organización debe:
a) Política
b) Objetivos
c) contribución individual a la eficacia del SGIA, incluyendo
los beneficios de una mejora del desempeño de la inocuidad
de los alimentos;
7.4 COMUNICACIÓN
Programas de Requisitos de
limpieza cliente
Responsabilidad y Consultas de
autorizaciones externos
7.5.1 GENERALIDADES
a) La identificación y descripción
c) Revisión y aprobación
7.5.3 CONTROL DE LA INFORMACIÓN DOCUMENTADA
Disponible
Protegida adecuadamente
*Almacenamiento
*Control de Cambios
*Conservación y disposición
7.5.3
4. CONTROL
SISTEMA DE LA INFORMACIÓN
DE GESTIÓN DOCUMENTADA
DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
CONTROL DE DOCUMENTOS
F-RED.001
Fecha ultima
CODIGO NOMBRE revision Revision Nº COPIAS REVISA APRUEBA
D-GCC-004 Plan de control de plagas 30/11/2004 2
D-GCC.005 Cronograma de capacitación del personal 30/12/2004 2
D-GCC.006 Programa de calibraciones y verificaciones 06/10/2004 1
D-GCC.007 Cronograma de mantenimiento anual 31/01/2005 2
D-GCC.008 Cronograma de calibración anual 31/01/2005 2
CONTROL DE REGISTROS
REGISTRO
FORMATO
CAPITULO 8: OPERACIÓN
Actualización de la información
CAP. 8.6
(PPR y Plan de control de peligros)
55
¿Cuáles son las medidas de control frente a los peligros?
58
PPR en Inocuidad de los alimentos
ISO/TS 22002-1 (2009) Parte 1: Fabricación de alimentos
1. Alcance
2. Referencias
3. Terminologías
4. Construcción y disposición de edif 12. Control de plagas
icios 13. Higiene personal-instalaciones
5. Disposición de locales y espacio d para los empleados
e trabajo 14. Reproceso
6. Servicios – aire, agua, energía 15. Procedimientos de retiro de
7. Disposición de residuos producto
8. Idoneidad, limpieza y mantenimien 16. Almacenamiento
to del equipo 17. Información del
9. Gestión de materiales comprados producto/conciencia del
10. Medidas de prevención de consumidor
contaminación cruzada 18. Defensa de alimentos,
11. Limpieza y sanitización biovigilancia y bioterrorismo
8.2. PROGRAMAS PRERREQUISITOS (PPR´s)
2
7.3.3 Características del producto
3
7.3.4 Uso previsto
4y5
7.3.5.1 Diagramas de flujo
ISO 22000”
7.4.3 Evaluación de peligros
6
8.5.2.2.2 La organización debe indicar las etapas (por ejemplo, la recepción de las
materias primas, procesamiento, distribución y entrega) en las cuales se puede presentar,
introducir, aumentar o mantener cada peligro relacionado con la inocuidad alimentaria.
Cuando se identifican los peligros, la organización debe considerar:
a) las etapas precedentes y siguientes en la cadena alimentaria;
b) todas las etapas en el diagrama de flujo;
c) los equipos del proceso, instalaciones/servicios, entorno del proceso y las personas.
TIPOS DE PELIGROS
Otros peligros:
Radiológicos
Químicos
Biológicos Físicos
Toxinas naturales
• Plaguicidas Productos de
• Bacterias descomposición
• Productos de
• Virus • Metales Alérgenos
limpieza • Vidrio
• Parásitos Aditivos y
• Desinfectantes
• Mohos que • Piedras colorantes no
• Antibióticos autorizados
producen • Metales pesados Otros peligros que
toxinas • Toxinas ingresan en forma
no intencional
NO
INCLUYE
Peligros
adicionados en
forma
intencional.
IDENTIFICACION DE PELIGROS – METODO TAC
Probabilidad de ocurrencia
Media
Sa Me Ma Ma
Baja
Sa Me Me Me
Sa Sa Sa Sa
Aumento de la temperatura
Almacenaje de las canales Temperatura de la cámara
de canales Peligro por encima de inferior o igual a 4 ºC para
de pollo en biológico 1: SI 4 ºC debido a la elevación evitar que la temperatura
cámara Proliferación de la temperatura de las canales supere los 4
frigorífica de Salmonella de la cámara condiciona el ºC
crecimiento del
microorganismo
8.5.2.4. SELECCIÓN Y CATEGORIZACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
SI
¿Está fase o etapa específicamente NO
2 diseñada para eliminar o reducir la ¿Es necesario el control en esta etapa
probabilidad de presentación de un para la seguridad del producto?
peligro hasta un nivel aceptable?
SI NO: NO ES UN PCC
NO: SI ES UN PCC
¿Puede eliminar una etapa posterior el
4 peligro o reducir su frecuencia a un nivel
aceptable? SI
No es PCC
NOTA:
LINEA DE EXTRACCIÓN DE JUGO DE MARACUYA CONGELADO
Fuente: Manual AIB (2015)
Secuencia de decisiones (ISO 22004)
7.4.2
Identificación de peligros
Determinación de niveles aceptables
7.4.3
Evaluación de peligros
Determinación de efectos adversos a la salud y probabilidad de
ocurrencia
7.4.4
Selección de una combinación
apropiada de medidas de control
8.2
Validación de la combinación de medidas de control
7.4.4
Clasificación de las medidas de control
7.5 7.6
Programas de prerrequisitos operacionales Plan HACCP
ISO 22004:2005
Verificación es una evaluación realizada DURANTE Y DESPUES de la operación,
cuya función es demostrar que realmente se ha alcanzado el nivel de control
previsto.
VALIDACIÓN
ISO 22000:2018
Obtención de evidencia de que una medida de control (o combinación de
medidas de control) serán capaces de controlar eficazmente el peligro
significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos.
ISO 22004:2005
Validación es una evaluación PREVIA a la operación, cuya función es
demostrar que una medida de control individual (o una combinación de ellas)
es capaz de alcanzar el nivel de control previsto.
8.5.4 PLAN DE CONTROL DE PELIGROS (plan HACCP/PPRO)
8.5.4.1 Generalidades
La organización debe establecer, implementar y mantener un plan de control de
peligros. El plan de control de peligros se debe mantener como información
documentada y debe incluir la información siguiente para cada medida de
control en cada PCC o PPRO:
a) peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a ser controlados en
el PCC o por el PPRO;
b) límites críticos en el PCC o criterios de acción para el PPRO;
c) procedimientos de seguimiento;
d) correcciones a tomar, si no se cumplen los límites críticos o criterios de acción
e) responsabilidades y autoridades;
f) registros de seguimiento.
Los límites críticos en los PCC deben ser medibles. La conformidad con los
límites críticos debe asegurar que no se exceda el nivel aceptable.
Los criterios de acción para los PPRO deben ser medibles u observables. La
conformidad con los criterios de acción debe contribuir a la garantía de que no
se excede el nivel aceptable.
8.5.4 PLAN DE CONTROL DE PELIGROS (plan HACCP/PPRO)
Los límites críticos en los PCC deben ser medibles. La conformidad con los límites críticos
debe asegurar que no se exceda el nivel aceptable.
Los criterios de acción para los PPRO deben ser medibles u observables. La conformidad
con los criterios de acción debe contribuir a la garantía de que no se excede el nivel
aceptable.
En cada PCC, se debe establecer un sistema de seguimiento para cada medida de control
o combinación de medidas de control para detectar toda falla en permanecer dentro de los
límites críticos. El sistema debe incluir todas las mediciones programadas relacionadas con
los límites críticos.
Para cada PPRO, se debe establecer un sistema de seguimiento para la medida de control
o combinación de medidas de control para detectar el incumplimiento del criterio de acción.
8.5.4 PLAN DE CONTROL DE PELIGROS (plan HACCP/PPRO)
8.5.4.3 Sistemas de seguimiento (Monitoreo) en los PCC y para los PPRO
8.8.1 Verificación
La planificación de la verificación debe definir el propósito, método,
frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificación.
8.9.2.1 La organización debe asegurarse que, cuando no se cumplen los límites críticos para
los PCC y/o los criterios de acción para los PPRO, los productos afectados se identifican y
controlan en lo que concierne a su uso y liberación.
8.9.2.2 Cuando no se cumplan los límites críticos en los PCC, los productos afectados deben
identificarse y manipularse como productos potencialmente no inocuos (véase 8.9.4).
8.9.2.3 Cuando no se cumplen los criterios de acción para un PPRO, debe realizarse:
a) la determinación de las consecuencias de esa falla con respecto a la inocuidad;
b) la determinación de las causas de la falla;
c) la identificación de los productos afectados y manipulación de acuerdo con 8.9.4.
NO PRODUCTO CONSUMIDOR
CONFORMIDAD CAUSAS
FINAL
NO INOCUO
8.9.4.1 Generalidades
Se deben tomar acciones para prevenir el ingreso de productos potencialmente no inocuos en la cadena
alimentaria, a menos que se pueda demostrar que:
a) los peligros relacionados con la inocuidad han sido reducidos a los niveles aceptables definidos,
b) los peligros serán reducidos a niveles aceptables antes de su ingreso en la cadena alimentaria, o
c) a pesar de la no conformidad, el producto todavía cumple los niveles aceptables definidos.
Los productos afectados por incumplimiento del criterio de acción para los PPRO solamente deben ser
liberados como inocuos, cuando alguna de las condiciones siguientes se aplica:
a) otra evidencia aparte del seguimiento demuestra que las medidas de control han sido eficaces;
b) la evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese producto en particular
cumple con el desempeño previsto (es decir, niveles aceptables identificados);
c) los resultados del muestreo, análisis y/o de otras actividades de verificación demuestran que los
productos afectados son conformes con los niveles aceptables identificados para los peligros.
D) D)
Establecer Proporciona
información r evidencia
PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN DEL SGIA
Nº ACTIVIDADES FRECUENCIA 1 2 3 4 5 6
1 Revisión de registros de Monitoreo: límites críticos Cada turno
(PCC) y parámetros de control (PPRO)
2 Verificación del plan HACCP (PCC) y PPRO, con ensayos Cada semana
de laboratorio
La organización debe:
a)Tener programa de auditoria
b) Definir criterios
c) Seleccionar auditores competentes
d) Informar resultados
e) Conservar información
f) Realizar la corrección necesaria
g) Determinar si el SGIA cumple con la
política y los objetivos
9.3. REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN
9.3.2 ENTRADAS DE LA REVISION POR LA DIRECCIÓN
La revisión por la dirección debe considerar:
los cambios en las
el estado de las La información sobre el
cuestiones
acciones de las desempeño y la eficacia
externas e
revisiones del SGIA
internas
decisiones y acciones
relacionadas con las
oportunidades de mejora
toda necesidad de
actualización y
cambio al SGIA
ISO 22000
Capítulo 10
MEJORA
CAPITULO
CAPITULO 7: 10. MEJORA
REALIZACIÓN DEL PRODUCTO