Diplomatura de Estudio en Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria

SUMILLA TEMAS
CURSO

• Inocuidad de los alimentos en el contexto global

El curso introduce al participante en los
principales conceptos relacionados a seguridad
Curso 1
alimentaria y la normatividad nacional e
Calidad e inocuidad
internacional vigente aseguran la salud pública
alimentaria
y contribuyen con la competitividad de la
organización.
El curso brinda al participante los
Curso 2 conocimientos necesarios para aplicar el
Gestión de Riesgos concepto de gestión de riesgos en los diferentes
requisitos que el sistema lo requiere.
Curso 3 El curso brinda al participante los
Programas Pre- requerimientos necesarios para establecer, • Fundamentos ISO 22002 Definiciones, familia ISO 22002
requisitos con base implementar y mantener Programas Pre- • Requisitos establecidos en ISO/TS 22002-1:2009
en ISO 22002-1 y requisitos (PPR) con base en la ISO 22002-1 y • Requisitos establecidos en la Norma BRC v.8
BRC v.08 BRC v.08 aplicables a la organización.
El curso brinda al participante los fundamentos
teóricos y prácticos para la aplicación del
sistema HACCP, que constituye una
Curso 4
herramienta preventiva en la identificación de
Análisis de peligros
peligros específicos para la inocuidad de los
y puntos críticos de
alimentos, así como sus medidas de control en
control (HACCP)
cada etapa del proceso productivo, con la
finalidad de producir alimentos sanos e
inocuos.
Curso 5
En este curso el alumno analiza e interpreta los información documentada
Esquema FSSC
requisitos de un sistema de gestión integrado
22000 y Norma ISO
basado en los modelos ISO 9001 y FSSC 22000. diseño y desarrollo; Programas pre requisitos; pasos preliminares para el análisis
9001
• Normativa de inocuidad alimentaria: nacional e internacional
• Características intrínsecas de los alimentos y de los procesos alimentarios y su
relación con la inocuidad.
• Peligros para la inocuidad alimentaria: físicos, químicos, biológicos y por
alérgenos.
• Control y prevención de inocuidad alimentaria
• Conceptos asociados a la gestión de riesgos
• Mecanismos para la identificación de peligros
• Criterios para la valoración de riesgos
• Tolerancia al riesgo
• Tratamiento del riesgo
• Introducción al sistema HACCP
• Etapas previas a la implementación a la implementación del sistema HACCP
• Planificación del Sistema HACCP
• Análisis de los peligros
• Determinación de los puntos críticos de control
• Establecimiento de los límites críticos
• Establecimiento de medidas correctivas
• Establecimiento de procedimientos de verificación
• Validación
• La estructura del sistema de gestión integrado basado en ISO 9001 y FSSC
22000
• Contexto de la organización
Análisis del contexto de la organización. Necesidades de las partes interesadas
Alcance del sistema de gestión
el sistema de gestión y sus procesos
• Liderazgo: Compromiso; política integrada de calidad e inocuidad; Roles,
responsabilidad y autoridad
• Planificación en la gestión de calidad e inocuidad: Riesgos y oportunidades;
Objetivos de la Calidad e inocuidad y Planificación; Planificación de los cambios
• Soporte: Recursos (RRHH, infraestructura, ambiente trabajo, recursos de
seguimiento y medición, conocimiento organizacional) comunicación,
• Operación: Planeamiento y control; requisitos del producto y del servicio;
de peligros; análisis de peligros; Establecimiento de los programas pre requisitos;
Establecimiento del plan HACCP; Planificación de la Verificación; Validación de
las medidas de control combinadas; Preparación y respuesta ante emergencia;
Sistema de trazabilidad; Control de los proceso, productos y servicios
suministrados externamente; Producción y prestación del servicio; Liberación de
los productos y servicios; Control de las salidas no conformes; Retiro de
productos no conformes
•Evaluación del desempeño: Satisfacción del cliente, Análisis y evaluación,
Auditoría interna
• Mejora: No conformidades y acción correctiva, mejora continua

*
Contenido sujeto a cambio en pro del estudiante

El curso presenta al participante la
Norma de Seguridad Alimentaria
BRC (British Retail Consortium), en
la cual se especifican los criterios
Curso 6
de inocuidad, calidad , legalidad y
El modelo BRC
protección al consumidor dentro
de una empresa dedicada a la
fabricación de productos
alimentarios.
Curso 7 Este curso brinda a los
Auditoría de participantes los conceptos y
sistemas herramientas para la gestión de un
integrados de programa de auditoría, la
gestión de la planificación, realización de una
calidad e auditoría de acuerdo a lo
inocuidad establecido en la norma ISO
alimentaria 19011.
El Trabajo Integrador es la
construcción colaborativa del
estudio de un caso que integra los
Curso 8 conocimientos adquiridos en los
Trabajo cursos de la diplomatura para la
Integrador elaboración de un plan de
implementación de un sistema
integrado de gestión de la calidad
e inocuidad alimentaria.
*
Contenido sujeto a cambio en pro del estudiante
• Introducción al Estándar Global: Seguridad Alimentaria BRC (British Retail Consortium)
Antecedentes y beneficios
Programas Voluntarios No Anunciados
Programa de Mercados Globales BRC
Doce Requisitos Fundamentales
• Requisitos del Estándar Global Seguridad Alimentaria
Sección 1: Compromiso de la Dirección y Revisión
Sección 2: Plan inocuidad alimentaria HACCP
Sección 3: Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria
Sección 4: Estándares del Sitio
Sección 5: Control del Producto
Sección 6: Control de Procesos
Sección 7: Personal
BRC Particípate
Preparación para la certificación BRC
Protocolo de Auditoría
El Directorio de BRC
• Introducción Auditoría de Sistemas Integrados de Gestión Según la norma ISO 19011:
Conceptos, principios, entre otros.
• Competencia y evaluación de los auditores
• Gestión de un programa de auditoría: Objetivos, implementación, seguimiento y revisión y
mejora de un programa de auditoría.
• Realización de una auditoría: Inicio de la auditoría, preparación de las actividades, realización
de las actividades, preparación del informe, finalización de la auditoría y seguimiento de la
auditoría.
• Reporte de los resultados del proceso de auditorías
• Talleres aplicativos.
1. Pautas para la implementación del estudio del caso elegido y la elaboración del trabajo
integrador
2. Pautas para la organización y evaluación del trabajo colaborativo.
2. Estructura de los entregables y del trabajo integrador
3. Retroalimentación de entregables que evidencian la construcción colaborativa del trabajo
integrador
4. Pautas para la sustentación del trabajo integrador